JP7083955B1 - 含気乳化調味料の製造方法、容器詰め食品の製造方法、および容器詰め食品の口当たりの改善方法 - Google Patents
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Abstract
Description
含気乳化調味料の製造方法であって、
比重0.85以下の含気乳化調味料を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め含気乳化調味料に10MPa以上の圧力で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする、含気乳化調味料の製造方法が提供される。
容器詰め食品の製造方法であって、
前記食品が、具材と、比重0.85以下の含気乳化調味料とを含み、
前記食品を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め食品に10MPa以上で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする、容器詰め食品の製造方法が提供される。
容器詰め食品の保形性を改善する方法であって、
前記食品が、具材と、比重0.85以下の含気乳化調味料とを含み、
密封状態の容器詰め食品に、10MPa以上で高圧処理を施すことを特徴とする、容器詰め食品の口当たりの改善方法が提供される。
<含気乳化調味料の製造方法>
本発明の含気乳化調味料の製造方法は、少なくとも、下記の含気工程、容器詰め工程、及び高圧処理工程を含む。本発明の含気乳化調味料の製造方法によれば、口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる含気乳化調味料を得ることができる。
本発明の含気乳化調味料の製造方法には、従来公知の乳化調味料を用いることができる。乳化調味料の乳化形態は、特に限定されないが、水中油型(O/W型)エマルションやW/O/W型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型(O/W型)エマルションの構成がより好ましい。乳化調味料としては、具材と混合し易い点からマヨネーズ様調味料がより好ましい。マヨネーズ様調味料としては、マヨネーズやドレッシング等を挙げることができる。日本農林規格(JAS)では、ドレッシングのうち粘度が30Pa・s以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が30質量%以下、油脂含量が65質量%以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、JASで定めるマヨネーズと類似の性状を有しながら成分組成がJASに合致しない類似商品群も含まれる。含気状態を維持しやすくするため、100Pa・s以上のマヨネーズ様調味料が好ましい。
なお、乳化調味料の粘度の測定方法は、BH形粘度計を使用し、品温20℃、回転数2rpmの条件で、ローターNo.6又はTバースピンドルローターNo.Dを使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した値である。
乳化調味料に配合する食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。食用油脂としては、これらの1種のみを用いてもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。
乳化調味料に配合する酸材は、特に限定されず従来公知の酸材を用いることができる。乳化調味料に酸材を配合することで、乳化調味料のpHを上記の好適な数値範囲内に調整することができる。酸材としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。酸材としては、これらの1種のみを用いてもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中でも、酢酸を用いることが好ましい。
乳化調味料に配合する卵黄は、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、生卵黄(液卵黄)又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの並びに凍結後解凍させたものを含むものとする。
乳化調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し、配合することができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖等の単糖類、蔗糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖、マスタード、からし粉、胡椒等の香辛料、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等の増粘剤、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
乳化調味料の製造方法は、例えば、清水、酢酸(食酢)、卵黄、食塩、増粘剤、及び他の原料等を混合し、ミキサー等で均一に混合して水相を調製する。続いて、当該水相に、食用油脂を徐々に注加して乳化し、水相中に食用油相を乳化分散させた乳化調味料を得ることができる。
含気工程は、上記の乳化調味料に気体を吹き込み(以下、含気処理という)、乳化調味料の比重を調節する工程である。含気乳化調味料の比重は、0.85以下であり、好ましくは0.80以下であり、より好ましくは0.75以下である。また、含気乳化調味料の比重の下限値は、特に限定されずに適宜設定することができ、好ましくは0.50以上であり、より好ましくは0.55以上である。ここで、比重とは、含気させていない乳化調味料に対する含気させた後の乳化調味料の質量の比をいう。本発明においては、乳化調味料の比重を上記数値範囲内に調節することで、サラダの状態での口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる含気乳化調味料が得られる。一方、乳化調味料の比重が0.85超の場合、含気量が少なく、口当たりの軽さおよび口残りの無さが悪化する。
容器詰め工程は、上記の含気乳化調味料を容器に詰めた後、容器を密封する工程である。充填方法は、特に限定されず、従来公知の装置を用いて行うことができる。
容器としては、高圧処理に耐えられる容器であれば特に限定されず、従来公知の硬質容器および軟質容器のいずれも用いることができる。容器の材質は特に限定されず、金属製、樹脂製等を適宜選択することができる。また、容器のサイズは、乳化調味料の量等に応じて適宜選択することができる。
高圧処理工程は、密封状態の容器詰め乳化調味料に高圧処理を施す工程である。高圧処理の印加圧力の下限値は、10MPa以上であり、好ましくは100MPa以上であり、より好ましくは150MPa以上であり、さらに好ましくは200MPa以上である。また、高圧処理の印加圧力の上限値は、特に制限されないが、製造効率の観点から、好ましくは700MPa以下、より好ましくは650MPa以下である。高圧処理の圧力維持時間は、30秒以上であり、好ましくは1分以上60分以内であり、より好ましくは2分以上30分以内である。なお、高圧処理は連続的に実施してもよいし、断続的に実施してもよい。断続的に実施する場合には、合計の圧力維持時間が上記数値範囲内であればよい。高圧処理の温度は、好ましくは50℃未満であり、より好ましくは5℃以上40℃以下であり、さらに好ましくは10℃以上30℃以下である。上記条件の高圧処理を施すことで、サラダの状態での口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる含気乳化調味料を得ることができる。一方、高圧処理の印加圧力が10MPa未満の場合、サラダの状態での口当たりの軽さおよび口残りの無さが悪化する。
本発明の食品の製造方法は、上記の製造方法により得られた含気乳化調味料と、具材とを混合して、食品を得ることを特徴とする。得られた食品は、口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れるものである。含気乳化調味料と具材を混合する方法は、特に限定されず、従来公知の混合・攪拌等の手段によって食品を製造することができる。
具材としては、植物性の具材および動物性の具材のいずれでも用いることができる。植物性の具材としては、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟等の穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻等を挙げることができる。また、動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鳥肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を挙げることができる。また、ゆで卵、卵焼き、オムレツ等の卵製品、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージ等の畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。これらの具材は、1種のみを用いてもよいし、2種以上を混合して用いてもよい。これらの具材の中でも、高圧処理によって硬さ等の物性が変化しにくい植物性の具材を用いることが好ましい。
<容器詰め食品の製造方法>
本発明の容器詰め食品の製造方法は、少なくとも、下記の容器詰め工程と、高圧処理工程とを含む。本発明の容器詰め食品の製造方法によれば、口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる食品を得ることができる。
本発明の容器詰め食品の製造方法に用いる食品は、具材と、比重0.85以下の含気乳化調味料とを含む。具材および食品の種類、含気乳化調味料は、上述の第1の態様の含気乳化調味料と同様である。
容器詰め工程は、上記の食品を容器に詰めた後、容器を密封する工程である。上記の含気乳化調味料の代わりに上記の食品を用いる以外は、上述の第1の態様の容器詰め工程と同様である。
高圧処理工程は、密封状態の容器詰め食品に高圧処理を施す工程である。上記の容器詰め乳化調味料の代わりに上記の食品を用いる以外は、上述の第1の態様の高圧処理工程と同様である。
<容器詰め食品の口当たりの改善方法>
本発明の容器詰め食品の口当たりの改善方法は、具材と、比重0.85以下の含気乳化調味料とを含む食品に対して、密封状態の容器詰め食品に、10MPa以上で高圧処理を施すことを特徴とする。密封状態の食品に高圧処理を施すことで、食品中の乳化調味料に気泡が一度溶け込む。高圧を所定時間維持後、常圧に減圧する際に、一度溶け込んだ気体が戻り、気泡が再分散される。その際、乳化調味料の表面張力により、高圧処理前と比べ、気泡の径が細かく均一になる傾向にあり、気泡の分布も均一になる。これにより、高圧処理前の食品に比べ、高圧処理後の食品を口にした際に、気泡が口腔内に接触する頻度が高くなり、口残りが無く、口当たりが軽い食品を得ることができる。
[製造例1]
表1に記載の配合割合に準じて、含気乳化調味料(マヨネーズ様調味料)Aを調製した。具体的には、まず、食酢(酸度5%)、卵黄、食塩、糖、及び清水を、ミキサーを用いて均一に混合して、水相を調製した。次に、水相をミキサーで撹拌させながら食用植物油脂を徐々に注加し乳化した後、コロイドミルで微細化する際にガス吹込み装置から加圧封入して乳化調味料を調製し、比重が0.60の含気乳化調味料Aを調製した。
製造例1と同様の方法でガス吹込み装置からのガス封入量を調整し、比重が0.80の含気乳化調味料Bを調製した。
製造例1においてガスを封入しなかった以外は同様にして、比重が1.00の乳化調味料Cを調製した。
また、上記で得られた乳化調味料A~Cについて、BH形粘度計を使用し、品温20℃、回転数2rpmの条件で、ローターNo. 6を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により、粘度を算出した。乳化調味料A~Cの粘度は、いずれも100Pa・s以上800Pa・s以下であった。
[実施例1~7、比較例1~3]
上記で製造した各含気乳化調味料を容器に詰めた後、容器を密封した。その後、密封状態の容器詰め乳化調味料に、圧力媒体として20℃の水中で、表2に記載の高圧処理の条件で容器に高圧処理を施して、実施例1~7及び比較例3の容器詰め乳化調味料(マヨネーズ様調味料)を製造した。一方、比較例1及び比較例2では、高圧処理を施さずに容器詰め乳化調味料(マヨネーズ様調味料)を製造した。
上記で得られた各マヨネーズ様調味料について、十分に訓練された複数のパネルにより、マヨネーズ様調味料の口残りおよび口当たりを下記の基準で官能評価を行った。評価結果を表2に示した。なお、各評価はいずれも、評価が2点以上であれば、良好な結果であるといえる。
[口残りの評価基準]
4:口残りが全くなく、商品として大変好ましかった。
3:口残りがなく、商品としての好ましかった。
2:口残りがほぼなく、商品としてのやや好ましかった。
1:口に残り、商品として好ましくなかった。
[口当たりの評価基準]
4:口当たりが非常に軽く、大変好ましかった。
3:口当たりが軽く、好ましかった。
2:口当たりがやや軽く、やや好ましかった。
1:口当たりが悪く、好ましくなかった。
実施例1の含気乳化調味料(高圧処理済)及び比較例1の含気乳化調味料(高圧処理無)について、ナイルレッドを用いて油染色を行い、共焦点レーザー顕微鏡で複数視野撮影を行った。実施例1の含気乳化調味料の顕微鏡画像を図1に示し、比較例1の含気乳化調味料の顕微鏡画像を図2に示した。imageJを用いて画像解析を行い、200×200μmの視野内に含まれる径5~300μm2の気泡の数を測定した。その結果、比較例1の含気乳化調味料中の気泡の数は14個であり、実施例1の含気乳化調味料中の気泡の数は36個であった。比較例1の含気乳化調味料ではある程度大きな気泡が固まっていたが、実施例1の含気乳化調味料では小さな気泡に均一化し、分散している状態になっていることが確認できた。
[実施例8~14、比較例4~6]
下記の配合割合に準じて、ポテトサラダを製造した。具体的には、まず、皮を剥き芽取り済みのジャガイモを98℃で60分蒸煮した。この蒸煮したジャガイモを目開き20mmのメッシュに押圧して破砕し、1~2cm程度の破砕物を得た。また、2mm程度に薄切りしたタマネギを沸騰水中で1分、いちょう切りにしたニンジンを沸騰水中で2分加熱後ざるにあげ、流水に晒したのち水切りした。さらに、キュウリを輪切りし、流水に晒したのち水切りした。次に、これらの植物性の具材と、砂糖や食塩等の調味料、上記の実施例1~7及び比較例1~3で製造した乳化調味料とを混合して、実施例8~14及び比較例4~6のポテトサラダを製造した。
(ポテトサラダの配合割合)
ジャガイモ 54質量%
キュウリ 9質量%
ニンジン 9質量%
タマネギ 9質量%
乳化調味料 16質量%
合計 100質量%
上記で得られたポテトサラダについて、十分に訓練された複数のパネルにより、ポテトサラダの外観および食味を下記の基準で官能評価を行った。評価結果を表3に示した。なお、各評価はいずれも、評価が2点以上であれば、良好な結果であるといえる。
[口残りの評価基準]
4:口残りが全く無く、商品として大変好ましかった。
3:口残りが無く、商品としての好ましかった。
2:口残りがほぼ無く、商品としてのやや好ましかった。
1:口に残り、商品として好ましくなかった。
[口当たりの評価基準]
4:口当たりが非常に軽く、大変好ましかった。
3:口当たりが軽く、好ましかった。
2:口当たりがやや軽く、やや好ましかった。
1:口当たりが悪く、好ましくなかった。
[実施例15]
高圧処理後の乳化調味料Aの代わりに高圧処理前の含気乳化調味料Aを用いた以外は実施例8と同様にして、ポテトサラダを製造した。
実施例15と同様にしてポテトサラダを製造し、容器に詰めて密封したが、高圧処理を施さなかった。
上記と同様にして官能評価を行った。評価結果を表4に示した。なお、各評価はいずれも、評価が2点以上であれば、良好な結果であるといえる。
Claims (11)
- 含気乳化調味料の製造方法であって、
比重0.85以下の含気乳化調味料を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め含気乳化調味料に、10MPa以上の圧力で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする、含気乳化調味料の製造方法。 - 前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項1に記載の含気乳化調味料の製造方法。 - 食品の製造方法であって、
請求項1または2に記載の製造方法により得られた含気乳化調味料と、具材とを混合して、食品を得ることを特徴とする、
食品の製造方法。 - 前記食品が、サラダであることを特徴とする、
請求項3に記載の食品の製造方法。 - 容器詰め食品の製造方法であって、
前記食品が、具材と、比重0.85以下の含気乳化調味料とを含み、
前記食品を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め食品に、10MPa以上で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする、容器詰め食品の製造方法。 - 前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項5に記載の容器詰め食品の製造方法。 - 前記食品が、サラダであることを特徴とする、
請求項5または6に記載の容器詰め食品の製造方法。 - 容器詰め食品の口当たりを改善する方法であって、
前記食品が、具材と、比重0.85以下の含気乳化調味料とを含み、
密封状態の容器詰め食品に、10MPa以上で高圧処理を施すことを特徴とする、容器詰め食品の口当たりの改善方法。 - 前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項8に記載の容器詰め食品の口当たりの改善方法。 - 前記食品が、サラダであることを特徴とする、
請求項8または9に記載の容器詰め食品の口当たりの改善方法。 - 含気乳化調味料の口当たりを改善する方法であって、
密封状態の比重0.85以下の容器詰め含気乳化調味料に、10MPa以上の圧力で高圧処理を施すことを特徴とする、含気乳化調味料の口当たりの改善方法。
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