RU2213490C2 - Майонез соевый - Google Patents
Майонез соевый Download PDFInfo
- Publication number
- RU2213490C2 RU2213490C2 RU2001133118/13A RU2001133118A RU2213490C2 RU 2213490 C2 RU2213490 C2 RU 2213490C2 RU 2001133118/13 A RU2001133118/13 A RU 2001133118/13A RU 2001133118 A RU2001133118 A RU 2001133118A RU 2213490 C2 RU2213490 C2 RU 2213490C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- stabilizer
- sugar
- vegetable oil
- acetic acid
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к майонезам. Соевый майонез содержит растительное масло, соевое масло, горчичный порошок, сахар, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 70%-ную, комплексное соединение гуаровой камеди и ксанталовой камеди, бета-каротин, воду. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает получение более устойчивой эмульсии при улучшении биологической активности майонеза. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новой рецептуры майонеза.
Основой для холодных соусов служит молоко, сметана, растительные масла. Часто в состав соусов для придания им густоты добавляют муку, крахмал и различные стабилизаторы. Для придания соусам различных вкусов к ним добавляют томат-пюре, грибы, уксус и т.д. Из ароматических продуктов в соус добавляют чеснок, свежие и сушеные пряности.
Правильный подбор ингредиентов в соусе определяет его вкусовые и органолептические свойства.
Известны составы майонезов, ингредиенты которых позволяют повысить их пищевую и биологическую ценность при одновременной снижении их себестоимостью. Для этого в качестве основы вводят в майонез белковоуглеводные продукты, выполняющие функцию обогатителей, загустителей, эмульгаторов и частично или полностью заменяющих более дорогие составляющие продуктов: яичный порошок, растительное масло, орехи и другие.
Известен майонез, в состав которого входят яичный порошок, растительное масло, соль, горчица, уксусная кислота и в качестве эмульгатора используют бобы сои (а.с. СССР 1205878). Несмотря на то, что состав содержит повышенное количество белков растительного происхождения, он имеет ряд недостатков. Бобы сои содержат антипитательные вещества: ингибиторы трипсина, химотрипсина и другие. Для снижения активности этих веществ до приемлемого для пищевых продуктов уровня необходимо в течение 10-15 мин обрабатывать бобы сои острым паром при температуре 130oС и давлении 0,6-0,7 атм, либо продолжительное время (до 60 мин) варить их в воде. После такой обработки значительная часть белков сои денатурируется, в результате чего теряется их способность образовывать густые, устойчивые гели и снижается их эмульгирующая способность. Из состава такого майонеза не удается исключить яичный порошок, поэтому майонез содержит холестерин, что неприемлемо, например, для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Известен состав, в котором вместо бобов сои используют соевую пасту, приготовленную из соевого жмыха и шрота (пат. РФ 2159052). Состав майонеза, мас.%: масло растительное - 15-40, соя - 3-21, сахарный песок - 1,6-4,2, горчица - 2,5-3,7, соль - 0,9-1,0, уксусная или лимонная кислота 6%-ная - 2,4-2,7, консервант бензоат натрия - 0,01-0,1, остальное вода. Майонез дополнительно содержит вкусоароматические добавки. При приготовлении майонеза данного состава удалось исключить яичный порошок и сухое молоко, но при этом процесс получается многостадийным за счет приготовления водно-соевой пасты, возможно расслаивание майонеза.
Известен состав майонеза при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 35-40, сухое обезжиренное молоко 1,5-3,0, горчичный порошок 0,4-0,6, сахар 0,8-1,5, поваренная соль 1,0-1,2, 80%-ная уксусная кислота 0,4-0,6, двууглекислый натрий 0,02-0,05, фосфолипидный пищевой продукт 0,15-0,2, сухое соевое молоко 3,3-4,5, соевая мука 0,5-1,0, вода остальное (пат. РФ 2164762). Недостатком данного состава является нестабильность получаемой эмульсии и сложность четырехразового смешения фосфолипида, который используется в качестве эмульгатора.
Наиболее близкой к заявляемому решению является рецептура майонеза, описанная в пат. РФ 2135007. В состав майонеза входят следующие компоненты, мас.%:
Растительное масло - 30-68
Яичный порошок и/или соевое молоко - 1-8
Молоко сухое обезжиренное - 1-5
Горчичный порошок - 0,5-8
Сахар - 0,5-5,0
Соль поваренная - 0,9-3,5
Сода питьевая - 0,04-0,06
Уксусная кислота 80%-ная - 0,5-2,0
Сорбат калия - 0,05-0,3
Масляные растительные экстракты - 0,5-5,0
Вода - Остальное
Сорбат калия в известной рецептуре используется как консервант и стабилизатор.
Растительное масло - 30-68
Яичный порошок и/или соевое молоко - 1-8
Молоко сухое обезжиренное - 1-5
Горчичный порошок - 0,5-8
Сахар - 0,5-5,0
Соль поваренная - 0,9-3,5
Сода питьевая - 0,04-0,06
Уксусная кислота 80%-ная - 0,5-2,0
Сорбат калия - 0,05-0,3
Масляные растительные экстракты - 0,5-5,0
Вода - Остальное
Сорбат калия в известной рецептуре используется как консервант и стабилизатор.
Цель данного изобретения - создание майонеза с высокой биологической активностью, обеспечивающего улучшение процессов пищеварения и высокого качества за счет устойчивой эмульсии.
Поставленная цель достигается за счет использования майонеза, содержащего растительное масло, соевое молоко, горчичный порошок, соду питьевую, уксусную кислоту, сахар, соль, стабилизатор, в качестве которого используют комплексное соединение, состоящее из гуаровой и ксантановой камеди, и дополнительно майонез содержит бета-каротин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 40-50
Соевое молоко - 35-45
Горчичный порошок - 0,01-0,04
Бета-каротин - 0,05-0,1
Сахар - 0,5-5,0
Соль поваренная - 0,9-2,5
Сода питьевая - 0,04-0,07
Уксусная кислота 70%-ная - 0,3-0,7
Стабилизатор - 0,05-0,2
Вода - Остальное
Кроме того, майонез может содержать дополнительные ингредиенты с размерами частиц не более 5 мкм: лимонную кислоту - 0,02-0,04, сухие грибы - 0,1-0,3, укроп сухой - 0,08-0,1, паприку сухую - 0,08-0,1, перец молотый 0,01-0,03.
Растительное масло - 40-50
Соевое молоко - 35-45
Горчичный порошок - 0,01-0,04
Бета-каротин - 0,05-0,1
Сахар - 0,5-5,0
Соль поваренная - 0,9-2,5
Сода питьевая - 0,04-0,07
Уксусная кислота 70%-ная - 0,3-0,7
Стабилизатор - 0,05-0,2
Вода - Остальное
Кроме того, майонез может содержать дополнительные ингредиенты с размерами частиц не более 5 мкм: лимонную кислоту - 0,02-0,04, сухие грибы - 0,1-0,3, укроп сухой - 0,08-0,1, паприку сухую - 0,08-0,1, перец молотый 0,01-0,03.
Предлагаемый стабилизатор представляет собой комплексное соединение, состоящее из гуаровой камеди и ксантановой камеди, получаемое биологическим способом из растительного сырья. При получении заявляемого стабилизатора, по-видимому, образуется соединение молекул гуаровой камеди, сшитых между собой мостиками ксангановой камеди, которое обуславливает термодинамическую устойчивость эмульсии. Стабилизатор обладает бактериостатической активностью, противомикробным действием, придает продукту диетические свойства и оригинальный вкус.
Наличие в составе бета-каротина повышает биологическую ценность продукта, а также, как и используемое в заявляемом способе комплексное соединение, способствует улучшению гомогенного состояния эмульсии.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в таблице.
Пример. В смеситель с пароводяной рубашкой и мешалкой помещают расчетное количество воды и соевого молока, нагревают раствор до 35oC, вводят при непрерывном перемешивании комплексное соединение, состоящее из гуаровой камеди и ксантановой камеди. В полученную суспензию добавляют сахар, горчичный порошок, после чего при перемешивании смесь нагревают до 70oC, выдерживают при этой температуре в течение 20 мин, а затем смесь охлаждают до 30oC. В охлажденную майонезную пасту при перемешивании постепенно вводят растительное масло, соль, бета-каротин 0,3%-ный, уксусную кислоту, перец черный молотый. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2 МПа. После гомогенизации в состав можно дополнительно ввести либо лимонную кислоту, либо перец черный молотый, либо сухие грибы, либо сухой укроп, либо сухую паприку. Дополнительные ингредиенты должны иметь размер частиц не более 5 мкм, что достигается путем измельчения ингредиентов в коллоидной мельнице. Более крупные частицы способствуют образованию центров коагуляции и в результате этого майонез расслаивается (в верхней части образуются "сливки").
По прототипу эффективная вязкость при скорости сдвига 3 с-1 равна 10 Па*с, а стойкость эмульсии - 92%.
Claims (3)
1. Майонез, содержащий растительное масло, соевое молоко, горчичный порошок, соду питьевую, уксусную кислоту, сахар, соль, стабилизатор, отличающийся тем, что майонез дополнительно содержит бета-каротин, а в качестве стабилизатора майонез содержит комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 40-50
Соевое молоко - 35-45
Горчичный порошок - 0,01-0,04
Сахар - 0,5-5,0
Соль поваренная - 0,9-2,5
Сода питьевая - 0,04-0,07
Уксусная кислота 70%-ная - 0,3-0,7
Стабилизатор - 0,05-0,2
Бета-каротин - 0,05-0,1
Вода - Остальное
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит грибы сушеные в количестве 0,1-0,3 мас. % и перец черный молотый в количестве 0,01-0,03 мас.%.
Растительное масло - 40-50
Соевое молоко - 35-45
Горчичный порошок - 0,01-0,04
Сахар - 0,5-5,0
Соль поваренная - 0,9-2,5
Сода питьевая - 0,04-0,07
Уксусная кислота 70%-ная - 0,3-0,7
Стабилизатор - 0,05-0,2
Бета-каротин - 0,05-0,1
Вода - Остальное
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит грибы сушеные в количестве 0,1-0,3 мас. % и перец черный молотый в количестве 0,01-0,03 мас.%.
3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сухую зелень укропа или паприки в количестве 0,08-0,1 мас.%.
4. Майонез по п.2 или 3, отличающийся тем, что размер частиц дополнительных ингредиентов должен быть не менее 5 мкм.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001133118/13A RU2213490C2 (ru) | 2001-12-11 | 2001-12-11 | Майонез соевый |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001133118/13A RU2213490C2 (ru) | 2001-12-11 | 2001-12-11 | Майонез соевый |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2213490C2 true RU2213490C2 (ru) | 2003-10-10 |
RU2001133118A RU2001133118A (ru) | 2003-10-10 |
Family
ID=31988551
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001133118/13A RU2213490C2 (ru) | 2001-12-11 | 2001-12-11 | Майонез соевый |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2213490C2 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2462883C2 (ru) * | 2010-07-15 | 2012-10-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Пищевой эмульсионный продукт |
RU2511918C1 (ru) * | 2012-11-23 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "соус грибной" |
RU2610659C1 (ru) * | 2016-05-26 | 2017-02-14 | Михаил Андреевич Каменский | Способ производства ацидофильного напитка |
US20210037868A1 (en) * | 2018-02-09 | 2021-02-11 | Conopco Inc., D/B/A Unilever | Oil-in water- emulsified food composition with mulberry extract |
US11910804B2 (en) | 2017-09-22 | 2024-02-27 | Conopco Inc. | Composition comprising vegetable oil and apple cider vinegar |
-
2001
- 2001-12-11 RU RU2001133118/13A patent/RU2213490C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Гигиеническое заключение на продукцию, товар № 77.99.9.916 П. 12074.6.00 от 20.06.2000. НЕЧАЕВА А.П. и др. Майонезы. - СПб.: ГНОРД, 2000, с.32-36. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2462883C2 (ru) * | 2010-07-15 | 2012-10-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Пищевой эмульсионный продукт |
RU2511918C1 (ru) * | 2012-11-23 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "соус грибной" |
RU2610659C1 (ru) * | 2016-05-26 | 2017-02-14 | Михаил Андреевич Каменский | Способ производства ацидофильного напитка |
US11910804B2 (en) | 2017-09-22 | 2024-02-27 | Conopco Inc. | Composition comprising vegetable oil and apple cider vinegar |
US20210037868A1 (en) * | 2018-02-09 | 2021-02-11 | Conopco Inc., D/B/A Unilever | Oil-in water- emulsified food composition with mulberry extract |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5773072A (en) | Method of making a heat-stabilized oil/water emulsion containing egg yolk and DATEM | |
EP1389051B1 (en) | Edible oil-in-water emulsion having a reduced content of oil | |
EP0970619B1 (en) | soup and sauce concentrates | |
RU2213490C2 (ru) | Майонез соевый | |
JPH09197A (ja) | 胡麻含有液状調味料 | |
EP0970620B1 (en) | Soup and sauce concentrates | |
RU2524076C1 (ru) | Соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" | |
AU699878B2 (en) | High-protein carob germ fraction | |
JP4085938B2 (ja) | パスタソース | |
JPH10327822A (ja) | ソース状食品の製造方法 | |
RU2179813C2 (ru) | Способ приготовления горчичного соуса | |
KR100206521B1 (ko) | 유화형 드레싱 및 제조방법 | |
JP2002000243A (ja) | ペースト状食品及びこれを用いた食品 | |
JPS5914767A (ja) | ドレツシングの製造方法 | |
RU2214105C2 (ru) | Способ получения майонеза соевого | |
JP3526881B2 (ja) | 風味改良剤 | |
JP2003235500A (ja) | 水中油型乳化食品およびその製造方法 | |
JP2001095525A (ja) | 酸性調味料 | |
KR100529149B1 (ko) | 난황을 사용하지 않은 마요네즈의 제조방법 및콜레스테롤이 없는 마요네즈 | |
JP3464152B2 (ja) | 耐熱性酸性水中油型乳化食品 | |
CA2147174C (en) | Powder food product and preparation process | |
JPH0775522A (ja) | 乳化型ドレッシングの製造方法 | |
JPS6121064A (ja) | 水中油型乳化食品の製造方法 | |
JPH09308457A (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
JP3572046B2 (ja) | 水中油型乳化相を含む調味料用油脂含有組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20041212 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20080510 |
|
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20140331 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181212 |