JP2005261233A

JP2005261233A - 複合エマルション型酸性水中油型乳化食品

Info

Publication number: JP2005261233A
Application number: JP2004075380A
Authority: JP
Inventors: Toshio Wakamatsu; 利男若松
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2004-03-16
Filing date: 2004-03-16
Publication date: 2005-09-29
Anticipated expiration: 2024-03-16
Also published as: JP4306502B2

Abstract

【課題】食用油脂と食酢を含有し、卵を乳化剤とする、マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品において、卵白含量を高め、かつ卵白の酸変性により食品が豆腐状に凝固することを防止し、離水を抑制し、さらに卵黄の旨味とコク味を付与する。
【解決手段】複合エマルション型酸性水中油型乳化食品１０が、食用油脂（油滴２ａ）、食酢（水相原料４ａ）および卵白（乳化剤１ａ）を含有する第１の酸性水中油型エマルション１０ａと、食用油脂（油滴２ｂ）、食酢（水相原料４ｂ）および卵黄（乳化剤１ｂ）を含有する第２の酸性水中油型エマルション１０ｂとを混合してなる。第１の酸性水中油型エマルション１０ａに対して第２の酸性水中油型エマルション１０ｂのエマルション粒子３ｂの平均粒径を小さくする。
【選択図】図１

Description

本発明は、食用油脂と食酢を含有し、卵を乳化剤とする、マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品であって、乳化剤の必須成分として卵白を使用する第１の酸性水中油型エマルションと、乳化剤の必須成分として卵黄を使用する第２の酸性水中油型エマルションとを混合してなる複合エマルション型酸性水中油型乳化食品に関する。

卵黄と卵白の需給関係のアンバランスから、卵白の需要の拡大が求められており、例えば、食用油脂、食酢および卵からなる、マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品において、卵白含量を高めることが検討されている。また、マヨネーズ様食品に関しては、近年の健康志向に伴い、コレステロール含量を低下させるという要望があり、そのために卵黄に代えて卵白とレシチンを使用することが提案されている（特許文献１）。

特開平７−３１４１５号公報

しかしながら、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品において卵白含量を高めると、卵白が酸変性しやすいために、食品が保存中に豆腐状に凝固する場合があり、離水も生じ易くなる。また、食品中の卵黄含量が相対的に減少するため、卵黄に由来する旨味やコク味を得られないという問題も生じる。

これに対し、本発明は、食用油脂と食酢を含有し、卵を乳化剤とする、マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品において、卵白含量を高め、かつ卵白の酸変性により食品が豆腐状に凝固することを防止し、離水を抑制し、さらに卵黄の旨味とコク味を最大限食品に付与することを目的とする。

食用油脂と食酢を含有し、卵を乳化剤とする酸性水中油型乳化食品において、卵黄含量を低減させて卵白含量を増加させるためには、卵白を乳化剤の必須成分とする第１の酸性水中油型エマルションと、卵黄を乳化剤の必須成分とする第２の酸性水中油型エマルションとを別個に調製し、かつ、卵白を乳化剤の必須成分とする第１の酸性水中油型エマルションに対して卵黄を乳化剤の必須成分とする酸性水中油型エマルションのエマルション粒子の粒子径を小さくし、これら２種のエマルションを混合して複合エマルションとするのが有効であることを本発明者は見出した。

即ち、本発明は、食用油脂、食酢および卵白を含有する第１の酸性水中油型エマルションと、食用油脂、食酢および卵黄を含有する第２の酸性水中油型エマルションとを混合してなる複合エマルション型酸性水中油型乳化食品であって、第１の酸性水中油型エマルションに対して第２の酸性水中油型エマルションがエマルション粒子の平均粒径が小さい複合エマルション型酸性水中油型乳化食品を提供する。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂、食酢及び卵白を含有する第１の水中油型エマルションと、食用油脂、食酢及び卵黄を含有する第２の水中油型エマルションからなる複合エマルションである。この第１の水中油型エマルションのエマルション粒子は、最外層に主として卵白からなる乳化剤層を有し、第２の水中油型エマルションのエマルション粒子は、最外層に主として卵黄からなる乳化剤層を有し、双方の乳化剤層は互いに高い親和性を有する。また、第１の水中油型エマルションのエマルション粒子に対して、第２の水中油型エマルションのエマルション粒子は、平均粒径を小さく調製されている。したがって、第２の水中油型エマルション粒子は、第１の水中油型エマルション粒子のスペーサーとなり、第１の水中油型エマルション粒子の表面を覆う。よって、第１の水中油型エマルション粒子同士の凝集が防止され、また、食品の性状には、乳化剤として卵白を使用した場合よりも卵黄を使用した場合の特性が顕著に現れる。

例えば、卵白を乳化剤に使用したマヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品は酸変性を受け易く、温度２５〜５０℃程度の保存により豆腐状に凝固し易く、離水も起こり易いが、本発明の酸性水中油型乳化食品によれば、卵白含量を増加させても、豆腐状に凝固したり、離水することが防止される。また卵白含量を増加させることにより、相対的に卵黄含量が減少しても、卵黄の旨みやコク味を有するものとなる。

以下、図面を参照しつつ、本発明を詳細に説明する。

本発明において、水中油型乳化食品とは、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されてなる乳化物、すなわち、油滴の表面に乳化剤層が形成されたエマルション粒子が水相中に分散された状態にあるものであり、具体的には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化状ドレッシング等が挙げられる。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、図１に模式的に示すように、第１の酸性水中油型エマルション１０ａと、第２の酸性水中油型エマルション１０ｂとを混合することにより得られる複合エマルション１０である。この第１の酸性水中油型エマルション１０ａでは、食用油脂からなる油滴２ａの表面に、卵白からなる乳化剤１ａの層が形成された第１の水中油型エマルション粒子３ａが、食酢を含む水相原料４ａに分散しており、また、第２の酸性水中油型エマルション１０ｂでは、食用油脂からなる油滴２ｂの表面に、卵黄からなる乳化剤１ｂの層が形成された第２の水中油型エマルション粒子３ｂが、食酢を含む水相原料４ｂに分散しているが、これらを混合してなる複合エマルション１０では、第１の水中油型エマルション粒子３ａに対して第２の水中油型エマルション粒子３ｂは粒径が小さいため、第２の水中油型エマルション粒子３ｂが、第１の水中油型エマルション粒子３ａのスペーサーとなって、第１の水中油型エマルション粒子３ａの表面を覆うようにして水相原料４中に分散している。

油滴２ａ、２ｂを形成する食用油脂としては、一般に水中油型乳化食品の原料となる油脂を使用することができ、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、米油、パーム油等の植物性油脂、魚油等の動物性油脂、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール）、ジアシルグリセロール等の化学処理ないしリパーゼ処理を施して得られる油脂等を使用することができる。なお、第１の酸性水中油型エマルション１０ａに含まれる食用油脂と第２の酸性水中油型エマルション１０ｂに含まれる食用油脂とは同一であっても異なっていてもよい。

水相原料４、４ａ、４ｂを形成する食酢としては、一般に水中油型乳化食品の原料となる食酢を使用することができ、例えば、米酢等の穀物酢、果実酢等を使用できる。第１の酸性水中油型エマルション１０ａに含まれる食酢と第２の酸性水中油型エマルション１０ｂに含まれる食酢も、同一であっても異なっていてもよい。

第１の酸性水中油型エマルション１０ａは、その乳化剤１ａの必須成分として卵白を含有する。卵白としては、割卵して卵黄と分離した液卵白、乾燥卵白、冷凍卵白、加熱殺菌卵白等を使用することができる。

第１の酸性水中油型エマルション１０ａには、上述の卵白に加えて、必要に応じて、卵黄、酵素処理卵黄、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤を添加することができる。

この他、第１の酸性水中油型エマルション１０ａには、目的とする酸性水中油型乳化食品（複合エマルション１０）の種類、形態等に応じて種々の添加剤を配合することができる。例えば、マヨネーズまたはドレッシングであれば、食塩、砂糖等の調味料、柑橘類の果汁、クエン酸、酒石酸、乳酸等の酸味料、グルタミン酸ソーダ等の呈味料、辛子粉、オイルマスタード、コショウ等の香辛料等が挙げられ、タルタルソースであれば、細断したピクルス、オニオン等の具材を加えればよい。また、食用油の使用量を減らした低カロリータイプの乳化食品であれば、卵白、大豆蛋白質、澱粉、デキストリン、セルロース、その他増粘多糖類等を配合すればよい。

第１の酸性水中油型エマルション１０ａの形成成分の配合割合は、目的とする酸性水中油型乳化食品（複合エマルション１０）の種類、形態等に応じて異なるが、例えば、マヨネーズ様乳化食品を製造する場合、食用油脂５０〜８５wt％、食酢４〜８wt％、卵白７〜４０wt％、酵素処理卵黄等の乳化剤０．５〜２wt％、食塩等の調味料２〜５wt％、水０〜３wt％とすることが好ましい。

一方、第２の酸性水中油型エマルション１０ｂは、その乳化剤１ａの必須成分として卵黄を含有する。卵黄としては、(i)卵を割卵し、工業的に卵白を分離除去した液卵黄、(ii)液卵黄に砂糖や食塩を添加し、０℃以下あるいはチルドで流通させる加塩卵黄又は加糖卵黄、(iii)液卵黄を乾燥処理した乾燥卵黄、(iv)酵素処理、脱コレステロール処理あるいは脱糖処理等を施した加工卵黄等を用いることができる。また、(v)全卵液または全卵粉等の卵黄を含有する各種卵原料、例えば、液卵黄に、その半量以下の液卵白を添加したもの等を用いることも可能である。

第２の酸性水中油型エマルション１０ｂには、上述の卵黄に加えて、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤を添加することができる。また、目的とする酸性水中油型乳化食品（複合エマルション１０）の種類、形態等に応じて、第１の酸性水中油型エマルション１０ａと同様に、第２の酸性水中油型エマルション１０ｂにも種々の添加剤を配合することができる。

第２の酸性水中油型エマルション１０ｂの形成成分の配合割合は、目的とする酸性水中油型乳化食品（複合エマルション１０）の種類、形態等に応じて異なるが、例えば、マヨネーズ様乳化食品を製造する場合、食用油脂３０〜８５wt％、食酢８〜１６wt％、液卵黄３〜２５ｗｔ％（より好ましくは６〜２０ｗｔ％）、卵白０〜６wt％、食塩等の調味料１〜２wt％、水０〜３５wt％とすることが好ましい。

主として卵白を乳化剤とする第１の酸性水中油型エマルションのエマルション粒子３ａと、主として卵黄を乳化剤とする第２の酸性水中油型エマルションのエマルション粒子３ｂの粒径に関し、本発明においては、第１の水中油型エマルション粒子３ａよりも、第２の水中油型エマルション粒子３ｂの平均粒径を小さくし、好ましくは、第１の水中油型エマルション粒子３ａの平均粒径を５〜３０μｍとし、第２の水中油型エマルション粒子３ｂの平均粒径を０．５〜５μｍとする。ここで、平均粒径は、レーザー回折法で求められる数値である。

第２の酸性水中油型エマルション粒子３ｂの平均粒径を第１の酸性水中油型エマルションのエマルション粒子３ａよりも小さくすることにより、第２の水中油型エマルション粒子３ｂで第１の水中油型エマルション粒子３ａの周囲を取り囲むことができ、この食品全体として、第２の水中油型エマルション粒子３ｂの特性を発現させることができる。

第１の水中油型エマルション粒子３ａに比して第２の水中油型エマルション粒子３ｂの平均粒径を小さく形成するためには、従来、酸性水中油型乳化食品の製造に使用されているコロイドミル、高圧ホモジナイザー等の乳化装置を使用する場合、その乳化装置におけるクリアランス条件、圧力等の設定によりエマルション粒子の粒径を調整するか、あるいは、乳化に使用する装置の種類を変えればよい。例えば、第１の水中油型エマルション粒子３ａの平均粒径を５〜３０μｍとし、第２の水中油型エマルション粒子３ｂの平均粒径を０．５〜５μｍとする場合、第１の水中油型エマルション粒子３ａの粒径の調整はホバートミキサー等の縦型ミキサー等の乳化装置を用いて行い、第２の水中油型エマルション粒子３ｂの粒径の調整はコロイドミル、高圧ホモジナイザー等の乳化装置を用いて行えばよい。

本発明の酸性水中油型乳化食品である複合エマルション１０は、上述の食用油脂、食酢、卵白、その他任意成分を混合することにより第１の酸性水中油型エマルション１０ａを調製し、また、食用油脂、食酢、卵黄、その他任意成分を混合することにより第２の酸性水中油型エマルション１０ｂを調製し、双方のエマルション１０ａ、１０ｂをスタティックミキサー、ホバートミキサー等で攪拌混合することにより得ることができる。この場合、第１の酸性水中油型エマルション１０ａと第２の酸性水中油型エマルション１０ｂとの混合重量の割合は、第１の酸性水中油型エマルション１０ａを多くするほど、余剰卵白の需要拡大の点あるいはコレステロール含量低下の点から好ましいが、多すぎると第１の水中油型エマルション粒子３ａの表面を第２の水中油型エマルション粒子３ｂで十分に覆うことができず、複合エマルション１０に第１の水中油型エマルション粒子３ａを構成する卵白の性質が現れ、豆腐状の凝固や離水が生じやすくなり、また、卵黄の旨味やコク味が感じられなくなるので、第１の酸性水中油型エマルション１０ａと第２の酸性水中油型エマルション１０ｂとの混合重量比（１０ａ／１０ｂ）を９以下とすることが好ましく、より好ましくは、７以下とする。

なお、粒子分布測定装置（SALD-200VER、島津製作所）によって複合エマルション１０のエマルション粒子の粒径分布を観察すると、第１の酸性水中油型エマルション１０ａと第２の酸性水中油型エマルション１０ｂとを混合した直後には、２つのピークが観察され、酸性水中油型乳化食品１０の保存期間中には第１の酸性水中油型エマルションのエマルション粒子３ａと第２の酸性水中油型エマルションのエマルション粒子３ｂとの複合体の形成に基づくと推察されるブロードな単一ピークが観察されるが、これらはいずれも本発明の酸性水中油型乳化食品に含まれる。

また、酸性水中油型乳化食品１０の製造方法として、上述のように、予め第１の水中油型エマルション１０ａと第２の水中油型エマルション１０ｂとを別個に調製し、それらを混合することに代えて、全成分を同時に攪拌混合して乳化食品を得ると、その乳化食品では、エマルション粒子の最外層の乳化剤層に卵黄だけでなく卵白も現れるため、卵白を乳化剤とした性質が現れやすい。したがって、酸変性を受け易く、また、保存中に豆腐状に凝固したり、離水したりし易くなるので好ましくない。

第１の酸性水中油型エマルション１０ａと第２の酸性水中油型エマルション１０ｂとを混合攪拌した後は、常法により脱気し、容器に充填して保存すればよい。

以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。なお、特にことわらない限り、本実施例において％は質量％を意味する。

（１）卵白タイプ乳化物の調製
表１の原料成分のうち液卵白、酵素処理卵黄、食塩及び清水を混合攪拌し、そこに菜種油を少しずつ加えて乳化し、その後食酢を少しずつ加え、仕上げ攪拌を家庭用ミキサーの高速で２分間行い、次いで脱気ミキサーで脱気してマヨネーズ様の卵白タイプ乳化物を調製した。

[表１]

(＊1)リゾ化率５０％、加塩１０％

（２）一般的な卵黄タイプ乳化物の調製
表２の原料成分のうち菜種油以外の原料成分を混合攪拌し、そこに菜種油を少しずつ加えて乳化し、仕上げ攪拌をコロイドミルで行い、一般的なマヨネーズ様の卵黄タイプ乳化物を調製した。

[表２]

（３）低カロリー卵黄タイプ乳化物の調製
表３の原料成分のうち菜種油以外の原料成分を混合攪拌し、そこに菜種油を少しずつ加えて乳化し、仕上げ攪拌を高圧ホモジナイザーで行い、マヨネーズ様の低カロリー卵黄タイプ乳化物を調製した。

[表３]

（４）複合エマルションタイプ乳化物(I)の調製
（１）で得た卵白タイプ乳化物と、（２）で得た一般的な卵黄タイプ乳化物とを表４に示す重量比で家庭用ミキサーの低速で２０秒間攪拌混合し、次いで脱気ミキサーで脱気して複合エマルションタイプ乳化物(I)を調製した。

[表４]

（注）*1：液卵黄としての割合
*2：液卵黄中に混入する卵白は除いた液卵白としての割合

（５）複合エマルションタイプ乳化物(II)の調製
（１）で得た卵白タイプ乳化物と、（３）で得た低カロリー卵黄タイプ乳化物とを表５に示す重量比で家庭用ミキサーの低速で２０秒間攪拌混合し、脱気ミキサーで脱気して複合エマルションタイプ乳化物(II)を調製した。

[表５]

（６）評価
(6-1)粘度
（１）で得た卵白タイプ乳化物（試料4-1）、（２）で得た一般的な卵黄タイプ乳化物（試料4-5）及び（４）で得た複合エマルションタイプ乳化物(I)（試料4-2〜4-4）を、それぞれガラス瓶（内径３．５ｃｍ、高さ６ｃｍ）に５０ｇ、可撓性樹脂製ボトルに２００ｇ充填し、２０℃で２６日間、さらに３５℃で１０日間保存し、保存期間中の粘度を測定した。

また、（１）で得た卵白タイプ乳化物（試料5-1）、（３）で得た低カロリー卵黄タイプ乳化物（試料5-5）及び（５）で得た複合エマルションタイプ乳化物(II)（試料5-2〜5-4）を、それぞれガラス瓶（内径３．５ｃｍ、高さ６ｃｍ）に５０ｇ充填し、２０℃あるいは３５℃で２８日間保存し、保存期間中の粘度を測定した。

粘度の測定方法は、各乳化物を充填した瓶を恒温水槽につけて品温を２０℃とした後、ヘリパススタンド付粘度計（ブルックフィールド社）にＴ-Cスピンドルバー又はＴ−Ｄスピンドルバーを付けて測定した。結果を図２〜図４に示す。

図２に示すように、卵白タイプ乳化物（試料4-1）は、卵黄タイプ乳化物（試料4-5）に比べて粘度変化が大きく、特に、保存温度を３５℃にした以降に急激に粘度が増加した。これに対し、複合エマルションタイプ乳化物(I)は、卵黄タイプ乳化物（試料4-1）と同様に粘度変化が少なかった。

また、図３、図４に示すように、卵白タイプ乳化物（試料5-1）は、２０℃で保存すると次第に粘度が上昇し、３５℃で保存すると急激に粘度が上昇し、２週間目に測定不能となった。これに対し、低カロリー卵黄タイプ乳化物（試料5-5）は、２０℃で保存した場合も３５℃で保存した場合もほとんど粘度変化が見られなかった。また、複合エマルションタイプ乳化物（II）は、２０℃で保存した場合にはほとんど粘度増加が無く、３５℃で保存した場合でも卵白タイプ乳化物に比して粘度増加は僅かであり、特に低カロリー卵黄タイプ乳化物の配合割合が高い試料5-3、5-4の粘度変化が少なかった。

(6-2)保水性
（１）で得た卵白タイプ乳化物、（３）で得た低カロリー卵黄タイプ乳化物、及び（５）で得た複合エマルションタイプ乳化物(II)を、それぞれガラス瓶（内径３．５ｃｍ、高さ６ｃｍ）に５０ｇ充填し、２０℃又は３５℃で２８日間保存し、保存期間中の保水性を測定した。

保水性の測定方法は、乳化物に短冊状の濾紙（東洋濾紙社製、No.2）を１ｃｍ×６ｃｍ）に切り、これを深さ１ｃｍ差し込み、約２５℃で１５分間密閉容器内で放置した後に、濾紙に吸水された水位（吸水水位）を測定した。

結果を図５、図６に示す。この吸水水位は、エマルションが破壊されない状態でエマルション間に保持されている水の動き易さに依存し、長期保存時の離水の有無の目安となる。同図から、複合エマルションタイプ乳化物（試料5-2〜5-4）は、卵白タイプ乳化物（試料5-1）だけでなく、低カロリー卵黄タイプ乳化物（試料5-5）に比しても同等以上の高い保水性を有することがわかる。

(6-3)エマルション粒子の顕微鏡観察
（１）で得た卵白タイプ乳化物、（２）で得た一般的な卵黄タイプ乳化物、及び（４）で得た複合エマルションタイプ乳化物(I)を、それぞれガラス瓶（内径３．５ｃｍ、高さ６ｃｍ）に５０ｇ充填し、２０℃で１８日間保存し、保存後のエマルション粒子の状態を光学顕微鏡で観察した（対物レンズ１００倍、接眼レンズ１０倍）。顕微鏡写真を図７Ａ、図７Ｂ、図７Ｃ、図７Ｄ、図７Ｅに示す。これにより、複合エマルションタイプ乳化物（試料4-2〜4-4）では、卵白タイプ乳化物のエマルション粒子が、卵黄タイプ乳化物のエマルション粒子で囲まれ、卵白タイプ乳化物のエマルション粒子同士の接触が妨げられていることがわかる。

(6-4)粒径分布
（１）で得た卵白タイプ乳化物、（２）で得た一般的な卵黄タイプ乳化物、及び（４）で得た複合エマルションタイプ乳化物(I)のそれぞれについて、製造直後、ガラス瓶（内径３．５ｃｍ、高さ６ｃｍ）に５０ｇ充填して２０℃で１８日又は３０℃で１８日保存した後のエマルション粒子の粒径分布を粒子分布測定装置（SALD-200VER、島津製作所）で測定した。結果を図８Ａ〜図８Ｅ、図９Ａ〜図９Ｅ、図１０Ａ〜図１０Ｅに示す。

また、（１）で得た卵白タイプ乳化物、（３）で得た低カロリー卵黄タイプ乳化物、及び（５）で得た複合エマルションタイプ乳化物(II)のそれぞれについて、製造直後、ガラス瓶（内径３．５ｃｍ、高さ６ｃｍ）に５０ｇ充填して２０℃で２８日又は３５℃で２８日保存した後のエマルション粒子の粒径分布も同様に測定した。結果を図１１Ａ〜図１１Ｅ、図１２Ａ〜図１２Ｅ、図１３Ａ〜図１３Ｅに示す。

これらの結果によれば、一般的な卵黄タイプ乳化物を使用した複合エマルションタイプ乳化物(I)は、製造直後にはエマルション粒子の粒径分布に２つのピークがあるが、保存すると単一のブロードなピークとなり、平均粒子径も小さくなった。

また、低カロリー卵黄タイプ乳化物を用いた複合エマルションタイプ乳化物(II)は、製造直後も保存後も単一のブロードなピークを示した。前述の複合エマルションタイプ乳化物(I)のエマルション粒子の顕微鏡写真によれば、保存後も２種のエマルション粒子が観察されているから、卵白タイプ乳化物のエマルション粒子と低カロリー卵黄タイプ乳化物のエマルションの２種のエマルション粒子は製造直後から相互作用し、低カロリー卵黄タイプ乳化物のエマルション粒子が卵白タイプ乳化物のエマルション粒子の外表面を覆った単一種の粒子のように挙動することが推察される。

なお、このように低カロリー卵黄タイプ乳化物を用いた場合に２種のエマルション粒子が速やかに相互作用をするのは、低カロリー卵黄タイプ乳化物は卵白が添加されているので一般的な卵黄タイプ乳化物に比して卵黄含量が少ないことから、卵白タイプ乳化物との相互作用が速やかに起こるためと考えられる。

(6-5)食味
（１）で得た卵白タイプ乳化物、（２）で得た一般的な卵黄タイプ乳化物、（３）で得た低カロリー卵黄タイプ乳化物、（４）で得た複合エマルションタイプ乳化物(I)、及び（５）で得た複合エマルションタイプ乳化物(II)を、それぞれガラス瓶（内径３．５ｃｍ、高さ６ｃｍ）に５０ｇ充填し、２０℃で７日間保存した場合の製造直後と保存後の風味を調べ、次の基準で評価した。結果を表６に示す。

◎ 卵黄の風味が強く、旨味がある
○ 卵黄の風味があり、旨味がある
△ 卵黄の風味が弱い
× 食酢の風味が強く、美味しくない

[表６]

(6-6)保存後の外観及び乳化安定性
（１）で得た卵白タイプ乳化物、（２）で得た卵黄タイプ乳化物、及び（４）で得た複合エマルションタイプ乳化物(I)を、それぞれ容量２１０ｍＬの可撓性樹脂製ボトルに２００ｇ充填し、密封後２０℃で２０日間保存、又は３０℃で２０日間保存後さらに３５℃で１４日間保存した。

また、（１）で得た卵白タイプ乳化物、（３）で得た低カロリー卵黄タイプ乳化物、及び（５）で得た複合エマルションタイプ乳化物(II)について、同様に２０℃で２８日間及び３５℃で２８日間保存した。

保存後、各乳化物に対して繰り返し応力負荷試験を次のように行い、その前後の外観乳化状態を観察した。

繰り返し応力負荷試験としては、可撓性樹脂製ボトルに充填した乳化物の半量（１００ｇ）を取り出した後、ボトルの中央を手で押し、離すという操作を２０回繰り返した。結果を表７Ａ、表７Ｂ、表８Ａ、表８Ｂに示す。

[表７Ａ]

(*)油分離
− 油の滲みなし
± 僅かに油の滲みあり、
＋油が滲む

[表７Ｂ]

[表８Ａ]

[表８Ｂ]

表７に示したように、卵白タイプ乳化物は、２０℃２０日間の保存で艶が無くなり、ざらつきが見られた。３０℃で２０日間保存後さらに３５℃で１４日間保存した後は、豆腐状に凝固し、繰り返し応力試験の後には油の分離が見られた。これに対し、卵黄タイプ乳化物や複合エマルションタイプ乳化物(I)は、２０℃で２０日間保存した後も、３０℃で２０日間保存し、さらに３５℃で１４日間保存した後も滑らかで艶があり、繰り返し応力負荷試験後にも油の分離は見られなかった。

また、表８に示したように、低カロリー卵黄タイプ乳化物も、２０℃で２８日間保存しても、３５℃で２８日間保存しても、油分離がなく、外観も滑らかで艶があった。低カロリー卵黄タイプ乳化物を用いた低カロリー複合エマルション(II)は、低カロリー卵黄タイプ乳化物の配合量が１０％以下であると外観がやや豆腐状になるが、１０％を超えると低カロリー卵黄タイプ乳化物と同様に、保存後も油分離が無く、外観も滑らかであった。

本発明は、食用油脂と食酢を含有し、卵を乳化剤とする、マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品において利用することができ、それらの食品において卵白含量を増大させることが可能となる。

本発明の複合エマルション型酸性水中油型乳化食品のエマルション構造の模式図である。一般的な卵黄タイプ乳化物を使用した複合エマルションタイプ乳化物（試料4-1〜4-5）を、２０℃又は３５℃で保存した後の粘度変化を示す図である。低カロリー卵黄タイプ乳化物を使用した複合エマルションタイプ乳化物（試料5-1〜5-5）を２０℃で保存した後の粘度変化を示す図である。低カロリー卵黄タイプ乳化物を使用した複合エマルションタイプ乳化物（試料5-1〜5-5）を３５℃で保存した後の粘度変化を示す図である。低カロリー卵黄タイプ乳化物を使用した複合エマルションタイプ乳化物（試料5-1〜5-5）を２０℃で保存した後の吸水水位を示す図である。低カロリー卵黄タイプ乳化物を使用した複合エマルションタイプ乳化物（試料5-1〜5-5）を３５℃で保存した後の吸水水位を示す図である。卵白タイプ乳化物（試料4-1）のエマルション粒子の顕微鏡観察写真（２０℃、１８日間保存後）である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-2）のエマルション粒子の顕微鏡観察写真（２０℃、１８日間保存後）である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-3）のエマルション粒子の顕微鏡観察写真（２０℃、１８日間保存後）である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-4）のエマルション粒子の顕微鏡観察写真（２０℃、１８日間保存後）である。一般的卵黄タイプ乳化物（試料4-5）のエマルション粒子の顕微鏡観察写真（２０℃、１８日間保存後）である。卵白タイプ乳化物（試料4-1）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-2）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-3）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-4）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。一般的卵黄タイププ乳化物（試料4-5）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。卵白タイプ乳化物（試料4-1）の２０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-2）の２０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-3）の２０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-4）の２０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。一般的な卵黄タイプ乳化物（試料4-5）の２０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。卵白タイプ乳化物（試料4-1）の３０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-2）の３０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-3）の３０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料4-4）の３０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。一般的な卵黄タイプ乳化物（試料4-5）の３０℃１８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。卵白タイプ乳化物（試料5-1）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-2）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-3）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-4）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。低カロリー卵黄タイプ乳化物（試料5-5）の製造直後のエマルション粒子の粒径分布図である。卵白タイプ乳化物（試料5-1）の２０℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-2）の２０℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-3）の２０℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-4）の２０℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。低カロリー卵黄タイプ乳化物（試料5-5）の２０℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。卵白タイプ乳化物（試料5-1）の３５℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-2）の３５℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-3）の３５℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。複合エマルションタイプ乳化物（試料5-4）の３５℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。低カロリー卵黄タイプ乳化物（試料5-5）の３５℃２８日保存後のエマルション粒子の粒径分布図である。

符号の説明

１ａ第１の酸性水中油型エマルションの乳化剤
１ｂ第２の酸性水中油型エマルションの乳化剤
２ａ、２ｂ油滴
３ａ第１の酸性水中油型エマルションのエマルション粒子
３ｂ第２の酸性水中油型エマルションのエマルション粒子
４、４ａ、４ｂ水相原料
１０ａ第１の酸性水中油型エマルション
１０ｂ第２の酸性水中油型エマルション
１０複合エマルション又は酸性水中油型乳化食品

Claims

食用油脂、食酢および卵白を含有する第１の酸性水中油型エマルションと、食用油脂、食酢および卵黄を含有する第２の酸性水中油型エマルションとを混合してなる複合エマルション型酸性水中油型乳化食品であって、第１の酸性水中油型エマルションに対して第２の酸性水中油型エマルションがエマルション粒子の平均粒径が小さい複合エマルション型酸性水中油型乳化食品。
第１の酸性水中油型エマルションと第２の酸性水中油型エマルションとの混合重量比が９以下である請求項１記載の複合エマルション型酸性水中油型乳化食品。