JP2002300868A - 風味のすぐれたレトルト食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 優れた風味を有するレトルト食品を提供する
こと。 【解決手段】 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
を使用した油中水型乳化油脂組成物が添加されたレトル
ト食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油中水型乳化油脂
組成物を含有する風味に優れたレトルト食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】レトルト食品は容器詰加熱殺菌食品であ
り、例えばアルミニウム箔を積層したプラスチックフィ
ルムや酸素透過性が小さい透明プラスチックフィルムの
袋状の容器に食品を詰めヒートシールにより密封したの
ち殺菌した食品である。カレー、ソース類、マーボ豆腐
の素、どんぶりの素、かま飯の素、スープ類、水産食品
類、ご飯、おかゆなどがレトルト食品の例である。

【０００３】通常これらのレトルト食品は製造後、保
管、流通などのため消費者が喫食するまでにかなりの期
間が経過する。したがって、レトルト食品本体と直接接
触すると時間の経過とともに風味が変化あるいは低下す
るような風味素材や揮散しやすい風味素材を添加し、そ
の効果を充分発揮させることが困難である。このような
風味素材として例えば、まつたけ風味の素、ユズしぼり
汁、マスタードなどをあげることができる。これらは食
品に好ましい風味を付与することができるが、レトルト
加熱を行うことでレトルト容器と食品との接触等によ
り、独特のレトルト臭が発生して食品の風味を損なうば
かりでなく、変質したり、時間の経過ととも風味が低下
してしまう。このため、本発明者らはこのような風味素
材を油中水型乳化油脂組成物の水相に加え、この油中水
型乳化油脂組成物をレトルト食品に添加するレトルト食
品を着想した。このレトルト食品では油中水型乳化油脂
組成物の水相に存在する風味素材はレトルト容器、ある
いは食品と直接接触しないので風味の低下、変質も起き
にくい。しかし、このレトルト食品の製造時において殺
菌のため加熱する際に油中水型乳化油脂組成物が一部解
乳化する場合があった。また、強力な乳化剤を用いた安
定な油中水型乳化油脂組成物ではレトルト食品の製造時
において解乳化しないが、その後喫食前の加熱によって
も解乳化しにくく、風味素材がレトルト食品中に滲出し
にくい場合もあった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような現
状に鑑み、レトルト食品に特定の油中水型乳化油脂組成
物を加え、製造時の加熱など１回目の加熱では解乳化し
にくく、２回目以降の加熱調理によってはじめて乳化油
脂組成物の乳化状態が壊れ、解乳化することにより、風
味素材由来の特有の好ましい風味を付与させることがで
きるレトルト食品を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、油中水型乳化
油脂組成物をレトルト食品に添加することにより上記課
題を解決できることを見出し、次の発明を完成するに至
った。 （１）乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルとグリセリン飽和脂肪酸モノエステルを使用し
た油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする
レトルト食品。 （２）油中水型乳化油脂組成物が、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．１〜３重量％、グリセリン
飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量％を含有
することを特徴とする上記記載のレトルト食品。 （３）油中水型乳化油脂組成物において、油相と水相の
合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０〜３０重
量％からなることを特徴とする上記記載のレトルト食
品。 （４）乳化剤として、さらにグリセリン不飽和脂肪酸モ
ノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は
２種以上を使用した油中水型乳化油脂組成物を含有する
ことを特徴とする上記記載のレトルト食品。 （５）油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜３重量％、グリ
セリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量
％、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル０．１〜０．
５重量％、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル０．０５〜
０．６重量％を含有する上記記載のレトルト食品。 （６）油中水型乳化油脂組成物添加前のレトルト食品１
００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物の添加量が
１〜４０重量部である上記記載のレトルト食品。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、詳細に説明
する。

【０００７】本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物
に用いられる油脂は、食用に適するものであれば特に限
定されないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サ
フラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実
油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡
麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、
ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、
シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛
脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、
それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に
応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせ
て使用することができる。

【０００８】本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物
に用いられる乳化剤は、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルであ
る。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについ
ては、ポリグリセリン系の乳化剤であって、主としてヒ
マシ油を原料とする縮合リシノレイン酸とポリグリセリ
ンとのエステル化により得ることができる。かかるポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量は、油
中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１〜３重量
％が好ましく、更に好ましい範囲は０．５〜１．５重量
％である。使用量が０．１重量％より少ないと油中水型
乳化油脂組成物自体の乳化が満足に得られない恐れがあ
る。一方、３重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成
物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こりにくく
なるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がレトルト食品
に影響する恐れがある。

【０００９】本発明においては上記のポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルに加えてグリセリン飽和脂肪
酸モノエステルが用いられる。グリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステルを構成する脂肪酸は炭素数１６〜２２の飽和
脂肪酸であることが好ましい。かかるグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物
１００重量％中、０．０２〜０．５重量％が好ましく、
更に好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％である。使
用量が０．０２重量％より少ないと油中水型乳化油脂組
成物の解乳化が満足に得られず、レトルト食品の風味が
低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、
油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、乳
化剤特有の悪い風味がレトルト食品に影響する恐れがあ
る。

【００１０】本発明においては上記のポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノ
エステルに加えて、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステ
ル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上
をさらに添加することが好ましい。そして、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限定され
ず、例えば、オレイン酸、エルカ酸、リノール酸などの
不飽和脂肪酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸
などの飽和脂肪酸が挙げられ、これらは１種または２種
以上を組み合わせて用いることができる。ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの使用量は、油中水型乳化油脂組成物
１００重量％中、０．０５〜０．６重量％が好ましく、
さらに好ましい範囲は０．１〜０．５重量％である。使
用量が０．０５重量％より少ないと油中水型乳化油脂組
成物自体の乳化が不安定になる恐れがある。一方、０．
６重量％より多いと、油中水型乳化油脂組成物自体の乳
化が強固になりすぎ、解乳化が起こらなくなる恐れがあ
るだけでなく、乳化剤特有の悪い風味がレトルト食品に
影響する恐れがある。一方、グリセリン不飽和脂肪酸モ
ノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを構成する
不飽和脂肪酸についても特に限定されず、例えば、オレ
イン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラ
キドン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらは１種または
２種以上を組み合わせて用いることができる。また、グ
リセリン不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリン飽和脂
肪酸エステルと混合しても用いられる。かかるグリセリ
ン不飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、油中水型乳化
油脂組成物１００重量％中、０．１〜０．５重量％が好
ましく、更に好ましい範囲は０．１〜０．４重量％であ
る。使用量が０．１重量％より少ないと油中水型乳化油
脂組成物の解乳化が満足に得られず、レトルト食品の風
味が低下する恐れがある。一方、０．５重量％より多い
と、油中水型乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪化
し、乳化剤特有の悪い風味がレトルト食品に影響する恐
れがある。蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルの使用量は、
油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．０５〜
０．６重量％が好ましく、さらに好ましい範囲は０．１
〜０．５重量％である。使用量が０．０５重量％より少
ないと油中水型乳化油脂組成物自体の乳化が不安定にな
る恐れがある。一方、０．６重量％より多いと、油中水
型乳化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化
が起こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の
悪い風味がレトルト食品に影響する恐れがある。

【００１１】さらに本発明のレトルト食品に添加される
油中水型乳化油脂組成物には、上記乳化剤の他、さらに
解乳化の制御を行うため、あるいは油中水型乳化油脂組
成物自体の乳化安定性を向上するため、グリセリン有機
酸脂肪酸モノエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）等の乳
化剤を併用することができる。

【００１２】本発明のレトルト食品に添加される油中水
型乳化油脂組成物の油相としては３０〜７０重量％が好
ましい。さらに好ましい範囲は４０〜６０重量％であ
る。油相が３０重量％より少ないと、水相が多すぎるた
め油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定
となる恐れがある。一方、７０重量％より多いと水相が
少なくなり、レトルト食品への風味の付与が満足にでき
なくなる恐れがある。また、水相としては７０〜３０重
量％が好ましい。さらに好ましい範囲は６０〜４０重量
％である。水相が７０重量％より多いと、水相が多すぎ
るため油中水型乳化油脂組成物自体の油中水型乳化が不
安定となる恐れがある。一方、３０重量％より少ないと
油相が多くなり、レトルト食品への風味の付与が満足に
できなくなる恐れがある。

【００１３】本発明に用いる油中水型乳化油脂組成物の
水相にはレトルト食品に風味を付与する風味素材が添加
される。風味素材としてはしょうが、しそ、わさび、シ
ナモン、マスタード等の香辛料、レモン、ユズ等の柑橘
類、メープルシロップ、蜂蜜等の糖液、オイスターソー
ス、魚醤、トマトピューレ等の調味料、練乳、チーズ等
の乳製品、香味野菜などの液やエキス、赤ワイン、白ワ
イン等の酒類などを例示することができる。赤ワイン、
白ワイン、チーズはスパゲッティソースに好適に用いる
ことができる。

【００１４】なお、本発明に用いる油中水型乳化油脂組
成物中には、該油中水型乳化油脂組成物を安定化させる
ためのデキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グア
ーガム等の増粘多糖類、商品性を向上するための糖類、
他の呈味材、他の調味料、他のエキス類、他の香辛料等
を使用しても何ら問題ない。また、食感を改良するた
め、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、
小麦ふすま、大豆繊維等の食物繊維も使用することもで
きる。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜使用
することができる。

【００１５】本発明の油中水型乳化油脂組成物が添加さ
れるレトルト食品としては、カレー、シチュー、ソース
類、マーボ豆腐の素、どんぶりの素、かま飯の素、スー
プ類、水産食品類、ご飯、おかゆ、餅等の加工食品、ぜ
んざい、ケーキミックス等の菓子、ベーカリー製品類な
どを例示できる。ソース類としてはホワイトソース、ト
マトソース、ブラウンソース、カレーソース、ステーキ
ソース、ミートソース、カルボナーラソース等のパスタ
ソース、うどんやそばのだしなどが例示できる。

【００１６】本発明のレトルト食品に添加される油中水
型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造する
ことができる。まず、油脂中に乳化剤を加え、７０℃に
加熱、溶解したものを油相とする。一方、水に必要に応
じて調味料、エキス類、デキストリン類、風味素材等を
加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相
とする。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化し
た後冷却して油中水型乳化油脂組成物を得る。このよう
にして得られた油中水型乳化油脂組成物は、レトルト食
品の種類あるいは期待効果の度合いによっても異なる
が、油中水型乳化油脂組成物添加前のレトルト食品１０
０重量部に対して好ましくは１〜４０重量部、更に好ま
しくは２〜１０重量部の割合で添加して使用することが
できる。

【００１７】これらレトルト食品において、油中水型乳
化油脂組成物をそのまま添加してもよいが、卵白、カゼ
イン、乳清蛋白質等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳
化剤を使用して油中水型乳化油脂組成物を調味液、ピッ
クル液等の水系のものと水中油型に乳化させてレトルト
食品に対して親和性を高めてから添加することも可能で
ある。

【００１８】上記のごとく、本発明のレトルト食品にお
いては、添加された油中水型乳化油脂組成物が１次加熱
時には油脂として振る舞うため製造工程を損なわず、２
次加熱以降にはじめて、油中水型乳化油脂組成物が解乳
化を起こして水相部が流出するため効率良く風味を付与
することができる。さらに、２次加熱されるまで油中水
型乳化を保っているので水相部分に揮発性の高い風味素
材や飛散しやすい風味素材を閉じこめておくことができ
るため、レトルト食品を製造する際、直接風味素材を添
加するよりもはるかに少量で目的とする風味を効率良く
付与することも可能となる。

【００１９】また、レトルト食品、特に容器にアルミ箔
を用いたレトルト食品はレトルト臭と呼ばれる特有のこ
もった臭いが発生する。これは食品中の風味素材が長期
間の間にアルミなどの金属や容器材料と化学反応などの
相互作用に起因して発生すると推定される。しかし、本
発明のレトルト食品では風味素材を油中水型乳化油脂組
成物の水相に添加して封じ込めておけるので、風味素材
がアルミニウムフィルム等の金属製の容器材料等と接触
することがないのでレトルト臭を防止することができ
る。

【００２０】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。なお、実施例において部は重量部であ
る。 （実施例１〜２、比較例１）表１に示す配合により、食
用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、
グリセリン飽和脂肪酸モノエステル、グリセリン不飽和
脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステ
ルを加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油
相とした。一方、水に食塩、酵素処理チーズとチーズパ
ウダーの混合物、デキストリンを加え、十分混合・懸濁
し、水相とした。油相中に水相を徐々に加えて油中水型
に乳化した後冷却して本発明のレトルト食品に添加する
ための油中水型乳化油脂組成物を得た。また、比較例１
として乳化剤を用いずに混合物を同様に調製した。

【００２１】

【表１】 次に、実施例１〜２の油中水型乳化油脂組成物及び比較
例１の混合物を用いたグラタンのホワイトソースの使用
例を示す。

【００２２】鍋にバターを溶かし、小麦粉を添加し、弱
火で色づかないように炒めた。そこへ牛乳を少しずつ加
え、ホワイトソースを調製した。ホワイトソース１００
重量部に対し本発明の乳化油脂組成物８重量部を加え混
合し、レトルトパウチに充填後、１２０℃で２０分間レ
トルト処理した。これを室温で６か月間保存した。試食
による官能評価に当たっては、このホワイトソースを再
加熱しグラタンをつくった。このグラタンについて官能
評価を行ったが実施例のものは良好な（新鮮な）チーズ
の風味があったが、比較例のものはチーズの風味が変質
し、チーズの好ましい風味が欠如していた。

【００２３】

【発明の効果】以上の結果からも明らかなように、本発
明による油中水型乳化油脂組成物を添加したレトルト食
品は長期間優れた風味を保持している。また本発明のレ
トルト食品は容易にレトルト臭を防止することができ
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
   レイン酸エステルとグリセリン飽和脂肪酸モノエステル
   を使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特
   徴とするレトルト食品。
2. 【請求項２】 油中水型乳化油脂組成物が、ポリグリセ
   リン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜３重量％とグ
   リセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．５重量
   ％を含有することを特徴とする請求項１記載のレトルト
   食品。
3. 【請求項３】 油中水型乳化油脂組成物において、油相
   と水相の合計量中油相が３０〜７０重量％、水相が７０
   〜３０重量％からなることを特徴とする請求項１〜２い
   ずれかに記載のレトルト食品。
4. 【請求項４】 乳化剤として、さらにグリセリン不飽和
   脂肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル、
   ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる
   １種又は２種以上を使用した油中水型乳化油脂組成物を
   含有することを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載
   のレトルト食品。
5. 【請求項５】 油中水型乳化油脂組成物において、ポリ
   グリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜３重量
   ％、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜０．
   ５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル０．１
   〜０．５重量％、および蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル
   ０．０５〜０．６重量％を含有する請求項４記載のレト
   ルト食品。
6. 【請求項６】 油中水型乳化油脂組成物添加前のレトル
   ト食品１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物の
   添加量が１〜４０重量部である請求項１〜５いずれかに
   記載のレトルト食品。