JP3952821B2 - 減塩食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油中水型乳化油脂組成物を用いた減塩食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、高血圧・心臓病予防等の健康上の理由から、食塩、特にそれに含まれるナトリウムイオンの摂取を控える傾向にある。しかし食塩の持つ塩辛味は、重要な味覚の一つであることに変わりはない。そこで、ナトリウムイオン含量が低く且つ食塩と同等以上の塩辛味を有する食塩代替物の開発が従来行なわれてきた。例えば、そのような食塩代替物としては、塩化カリウムがある。しかしこれは苦味・渋味が強く、調味料としては適さないという問題があった。別の食塩代替物としては、乳ミネラルをベースにしたもの（特開昭６３−１４１５６１号公報）、乳清ミネラルをベースにしたもの（特開平１−１９１６４３号公報）、シソ、タケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニクよりなる群から選ばれた植物を１００ｍｍＨｇ以下の減圧条件下に乾留したときに留出する減圧乾留物を有効成分とするもの（特開平８−７０８１４号公報）等がある。しかしこれらは何れも特有の臭いが強く、各種食品へ応用しにくいという問題があった。一方、乳酸ナトリウム１％（重量）以上と、食塩水及び／又は食塩とを用い通常の要領で食品を漬込むこと、あるいは乳酸ナトリウムを主剤とし、これに酢酸ナトリウム、エタノール、グリシン、アラニン、リジンの１種又は複数種を加えた混合物と、食塩水及び／又は食塩とを用い、通常の要領で食品を漬込むことを特徴とした減塩食品の製造方法も提案されている（特開平９−１０３２３６号公報）。しかし、この方法においては風味的には良好な品質が得られるものの、乳酸ナトリウムの最適添加量が多いため食品物性に対して悪影響を及ぼす恐れがあったり、食品自体のコストが高くなってしまう問題があった。即ち、食塩代替物を使用することによる食品の減塩方法には種々の問題があり、単に食塩自体を削減することができれば最も有効な手段と言える。ただし、食塩は食生活上重要なものであり、調味料としての用途以外に、保存性を高めたり、食品の組織・物性改良の面からも幅広く用いられているのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような現状に鑑み、食塩代替物を使用せずに減塩を行っても味覚が低下せず、食塩本来の塩辛味を十分発現することのできる減塩食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、水相部に食塩を含有させ、油中水型乳化油脂組成物中に食塩水溶液として封じ込めておき、調理加熱時にはじめて油中水型乳化油脂組成物を解乳化させること、即ち、食塩を水相部に保持し油相部により保護するという、いわゆる油脂による疑似マイクロカプセル化方法を着想した。これにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、水相部に食塩を含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン飽和脂肪酸モノエステルを乳化剤として０．１〜２重量％使用して油中水型に乳化してなる油脂組成物を加工食品に添加することにより、調理等の加熱操作により前記油脂組成物が解乳化して油中水型乳化が壊れ、食塩による塩辛味発現効果が発揮される減塩食品の製造方法に関する。また、本発明は、水相部に食塩を含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン飽和脂肪酸モノエステルを乳化剤として０．１〜２重量％使用して油中水型に乳化してなる油脂組成物を加工食品に添加することにより、調理等の加熱操作により前記油脂組成物が解乳化して油中水型乳化が壊れ、食塩による塩辛味発現効果が発揮されることを特徴とする、食品に塩辛味を付与する方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、詳細に説明する。
【０００６】
本発明でいう食塩とは、海水または岩塩を原料として生産されたものをいい、不純物の含有量と用途により精製塩、並塩、あら塩、にがり塩、クッキングソルトなどが挙げられる。
【０００７】
本発明における食塩の配合量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、１重量％以上、３０重量％以下が好ましく、更に好ましい範囲は２重量％以上、２０重量％以下である。配合量が１重量％以上であれば、食塩水溶液を油中水型乳化により保護した後、加工食品へ添加し、調理等の加熱操作により解乳化して油中水型乳化が壊れることにより、食塩による塩辛味発現効果が発揮される。一方、配合量が３０重量％以下であれば、食塩水溶液を油中水型乳化により安定的に保護することが出来るが、それを越えると本発明の乳化剤を用いても油脂組成物中で食塩が結晶化したりして沈殿等を生じ、乳化安定性を維持することが困難な場合がある。
【０００８】
本発明における油中水型乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適するものであれば特に限定されないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用することができる。かかる油脂の配合量は油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、３０重量％以上、９０重量％以下が好ましく、更に好ましい範囲は５０重量％以上、８０重量％以下である。使用量が３０重量％以上及び９０重量％以下であれば、油中水型の乳化が安定的に得られ、油中水型乳化油脂組成物自体が安定となり、水相中の食塩水溶液が油脂により保護される。
【０００９】
本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物の油中水型乳化を行う乳化剤の選択にあたっては、食品の加工工程での混練によるシェア（ストレス）の程度、加熱の条件(強弱)、食品全体のｐＨ、食塩の含有量等の条件をふまえた上で、望ましい解乳化のタイミングを考慮して実施する。本発明では、グリセリン脂肪酸エステルの中でも、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを主体に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを併用することが好ましい。かかる乳化剤の使用量は、油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、０．１重量％以上、２重量％以下が好ましく、更に好ましい範囲は０．２重量％以上、０．８重量％以下である。使用量が０．１重量％以上、２重量％以下の範囲において油脂組成物自体の油中水型乳化が満足に得られ、上述の乳化剤の組み合わせにより、調理加熱時の油中水型乳化油脂組成物の解乳化を制御することが可能となる。
【００１０】
上記のごとく本発明においては、食品中に添加され練り込まれ油脂組成物が解乳化を起こして食塩水溶液を含む水相部が流出するため、食塩由来の塩辛味を食品組織中に偏在化することで効率良く塩辛味を付与することができるる。以上のことより食品の減塩が可能となる。さらに、一般の加工食品の場合は工場での殺菌等を含む１次調理加熱を経て、喫食時に２次加熱されることが多いため（場合によっては３次加熱される場合もある）、油中水型乳化状態をさらに強固にしておくことでより効率的に食塩由来の塩辛味を付与することができる。即ち、１次加熱時には解乳化させず、２次加熱以降にはじめて解乳化するように、乳化剤の組み合わせを工夫して油脂組成物を設計することにより、食塩を食品中に直接添加するよりもはるかに少量添加で塩辛味を効率良く付与することも可能となる。
【００１１】
さらに本発明に用いられる油中水型乳化油脂組成物には、上記乳化剤の他、さらに解乳化の制御を行うため、あるいは乳化油脂組成物自体の乳化安定性を向上するため、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）等の乳化剤を併用することができる。
【００１２】
本発明に用いる油脂組成物の水相部には食塩以外の風味素材等の呈味物質を添加しても何ら問題ない。塩辛味を増強させる点でも、食塩以外の風味素材等の呈味物質を添加することはより食品の減塩に効果的であり、好ましい。風味素材としてはコショウ等の香辛料、しょうが、にんにく等の香味野菜、酵母エキス、チキンエキス等のエキス類、昆布だし、かつおだし等のだし類、グルタミン酸ナトリウム、蛋白加水分解物、核酸等の旨味調味料等が例示できる。
【００１３】
なお、本発明に用いられる油中水型乳化油脂組成物の水相部には、該油脂組成物を安定化させるためのデキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、糖類等を使用しても何ら問題ない。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
【００１４】
本発明の対象となる食品としては、特に制限はなく幅広い食品に利用可能であるが、漬物（塩漬け、たくあん漬け、糠みそ漬け、みそ漬け、奈良漬け、福神漬け、ラッキョウ漬け、梅干し等）、その他の農産加工食品、飲料（トマトジュース、野菜ジュース、コーンスープ等）、水産加工食品（魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、みりん干し、佃煮、さきイカ等）、畜産加工食品（ハンバーグ、ハム・ソーセージ、餃子等）、インスタント食品、麺類、パン類、菓子類、塩蔵品（新巻きザケ、塩マス、たらこ、かずのこ、キャビア、いくら、すじこ等）、塩辛類（イカ塩辛、カツオ塩辛、ウニ塩辛等）などがあげられる。
【００１５】
本発明に用いられる油中水型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、油脂中に乳化剤を加え、７０℃に加熱、溶解したものを油相とする。一方、水に食塩、調味料、エキス類、デキストリン類を加え、十分混合した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とする。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して、油中水型に乳化した油脂組成物を得る。このようにして得られた油脂組成物は、食品の種類、あるいは減塩に対する期待効果の度合いによっても大きく異なるが、加熱前の加工食品１００重量％中、０．５重量％以上、２０重量％以下、好ましくは１重量％以上、１０重量％以下の割合で食品生地に添加、練り込むことにより使用することができる。
【００１６】
これら減塩食品において、本発明に用いられる油中水型乳化油脂組成物をそのまま添加してもよいが、卵白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳化剤を使用して油脂組成物を調味液、ピックル液等の水系のものと混合して水中油型に乳化させ、加工食品に対して親和性を高めてから添加することも可能である。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
（実施例１〜４）表１に示す配合により、食用油脂に乳化剤を加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油相とした。一方、水に食塩、酵母エキスを加えて溶解し、７０℃まで加温したものを水相とした。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して本発明に用いるための油中水型乳化油脂組成物を得た。なお、実施例１、２は１次加熱でほぼ解乳化するよう配合設計した。一方、実施例３、４は強固な乳化をしており、主として２次加熱以降に解乳化するよう配合設計した。なお、実施例１及び２は、本発明の実施例ではなく、参考例である。
【００１８】
【表１】

次に、実施例１〜４の油脂組成物を用いた減塩食品の製造例を示す。
（実施例５〜８、比較例１〜４） ポークソーセージ
豚肉７０部を荒挽きにした後、食塩（精製塩）０．５部、水飴０．８部、リン酸塩０．３部、馬鈴薯澱粉３部、亜硝酸塩０．０５部、アスコルビン酸塩０．０５部、香辛料０．３部、水１５部、及び本発明にかかる実施例１〜４の油脂組成物それぞれ１０部（加熱前の食品生地１００重量％中、１０重量％）を加え、サイレントカッターにてエマルジョン化した。練り上がったものをスタッファーにてケーシングに充填して成形した。
【００１９】
一方、比較例１〜３として、豚肉７０部を荒挽きにした後、食塩（精製塩）をそれぞれ１．２部(比較例１）、１．７部（比較例２）、２．０部（比較例３）加え、水飴０．８部、リン酸塩０．３部、馬鈴薯澱粉３部、亜硝酸塩０．０５部、アスコルビン酸塩０．０５部、香辛料０．３部、菜種油６．５部、及び水１７．８部（比較例１）、１７．３部（比較例２）、１７部（比較例３）を加え、サイレントカッターにてエマルジョン化した。練り上がったものをスタッファーにてケーシングに充填して成形した。また、比較例４として、豚肉７０部を荒挽きにした後、食塩（精製塩）１．５部、水飴０．８部、リン酸塩０．３部、馬鈴薯澱粉３部、亜硝酸塩０．０５部、アスコルビン酸塩０．０５部、香辛料０．３部、水１７．３部 、菜種油６．５部、及び酵母エキス（鐘淵化学工業株式会社製、カネカ酵母エキスＮ（商品名））０．２部を加え、サイレントカッターにてエマルジョン化した。練り上がったものをスタッファーにてケーシングに充填して成形した。
【００２０】
これらをそれぞれ７０〜７５℃、３０分間ボイル加熱殺菌（１次加熱）し、冷却後ケーシングを取り、真空パックをして８０℃、１０分間表面殺菌（２次加熱）を行い、ポークソーセージを得た。これらをチルド（５℃）にて７日間保管した。試食による官能評価に当たっては、真空パックのポークソーセージをそのまま沸騰水中にて５分間ボイルし、再加熱調理（３次加熱）を行った。評価については、×（塩辛味が強く、味のバランスが悪く美味しくない）、△（塩辛味を感じるが、やや物足らない）、○（塩辛味が十分感じられる）、◎（塩辛味が十分感じられ、かつ、非常に味のバランスがよく美味しい）の４段階で評価した。結果を表２に示した。なお、参考例である実施例１及び２の油脂組成物を使用した実施例５及び６は、本発明の実施例ではなく、参考例である。
【００２１】
【表２】

【００２２】
【発明の効果】
以上の結果からも明らかなように、本発明による油中水型乳化油脂組成物を添加することにより、食塩濃度を減らしても塩辛味成分を食品組織中に偏在化できるため、塩辛味が十分感じられ、且つ、非常に味のバランスがよく、減塩効果の高い食品を製造することが可能となる

Claims (2)

1. 水相部に食塩を含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン飽和脂肪酸モノエステルを乳化剤として０．１〜２重量％使用して油中水型に乳化してなる油脂組成物であって、該油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、食塩を１〜３０重量％含有してなる油脂組成物を加工食品に添加することを特徴とする、調理等の加熱操作により前記油脂組成物が解乳化して油中水型乳化が壊れ、食塩による塩辛味発現効果が発揮される減塩食品の製造方法。
2. 水相部に食塩を含有し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン飽和脂肪酸モノエステルを乳化剤として０．１〜２重量％使用して油中水型に乳化してなる油脂組成物であって、該油中水型乳化油脂組成物１００重量％中、食塩を１〜３０重量％含有してなる油脂組成物を加工食品に添加することにより、前記加工食品において調理等の加熱操作により前記油脂組成物を解乳化して、油中水型乳化を壊し、食塩による塩辛味発現効果を発揮させることを特徴とする、食品に塩辛味を付与する方法。