JP2001078666A - 煮物用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、煮物用油脂組成物を添加することに
より、食品素材の風味を損なうことなく柔らかくこくの
ある煮物を提供することを目的とする。 【解決手段】食用油脂中に対してポリグリセリン脂肪酸
エステル及び有機酸モノグリセリドを含有する煮物用油
脂組成物及びこれを含む水溶液で食品素材を加熱処理す
ることを特徴とする煮物の製造法であって、これにより
食品素材本来の風味を生かしつつ柔らかくこくのある煮
物に仕上げることにある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品素材を水又は
調味液で浸漬及び加熱調理する際し用いる煮物用油脂組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】油脂は食べ物にこくを与え味をマイルド
にすることは経験的に知られており、美味しいと言われ
る食品、例えばマグロのトロ、霜降りの牛肉、脂の乗っ
たうなぎ等はそれ自体に油脂を多く含んでいる。この知
見をもとに脂肪分の少ない食肉中に油脂または油脂を水
中油型エマルジョンとして強制的にインジェクトし、肉
のパサツキを抑えジュ―シーでソフトな食感に改良する
方法（特公昭５５−２６８１１号公報、特開平９−２６
６７６９号公報）が提案されているが、対象は鶏肉、豚
肉など比較的硬い肉の改質に限定されている。

【０００３】一方、煮物調理においては牛肉、豚肉、鶏
肉、魚介類等と人参、大根、レンコン、ゴボウ等の野菜
類をだしや調味液とともに煮込むが、油脂分がだしや調
味液の水相中に上手く分散せず表面に浮くだけで、食品
素材に浸透しにくく煮物調理において積極的に油脂を添
加することはなされていない。

【０００４】これに対し水相中への分散が容易な乳化物
として牛乳や生クリームがあり、これらを添加してシチ
ューなどの煮物へこくを付与することも行われている
が、牛乳や生クリームの添加は乳成分が持つ独特の風味
のため、うす味の和風素材には合わずごく一部の用途に
限定されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、煮物
用油脂組成物を添加することにより、食品素材の風味を
損なうことなく柔らかくこくのある煮物を提供すること
にある。

【０００６】

【課題を解決する為の手段】本発明は、食用油脂中に対
してポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリ
セリドを含有する煮物用油脂組成物及びこれを含む水溶
液で食品素材を加熱処理することを特徴とする煮物の製
造法であって、これにより食品素材本来の風味を生かし
つつ柔らかくこくのある煮物に仕上げることにある。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明における食用油脂として
は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、ひ
まわり油、こめ油、ベニバナ油、ヤシ油、パーム核油等
の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油
脂、及びこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施
した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでもよ
い。

【０００８】本発明の煮物用油脂に添加する乳化剤とし
ては、食用油脂が食塩や食酢を含むだしや調味液の水相
に比較的安定なO/W型エマルジョンとして維持すること
のできるポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノ
グリセリドの組み合わせが良い。水相中に分散した油脂
粒子は微細であることが望ましい。分散油脂粒子は調理
中にだしや調味液と共に食品素材の内部に浸透し食品素
材本来の風味を生かしつつ柔らかくこくのある煮物に仕
上がる。

【０００９】本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは、グリセリンの重合度、脂肪酸の種類、エステル化
度により、ＨＬＢが２〜１６まで幅広い各種のものがあ
る。本発明においては、ＨＬＢが２〜１０のポリグリセ
リン脂肪酸エステルが良く、特に自己乳化能を有する不
飽和ジグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

【００１０】本発明の有機酸モノグリセリドは、その構
成脂肪酸がコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸等が
挙げられる。O/W型エマルジョンを調製する際の乳化力
の点で、炭素数１２〜２２好ましくは１６〜１８の飽和
若しくは不飽和脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸、ク
エン酸又はジアセチル酒石酸が好ましい。

【００１１】本発明の煮物用油脂組成物においては、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリド
を食用油脂に対して合計量が０．５〜１０重量％、好ま
しくは１〜５重量％添加するのがよい。食用油脂に対し
て０．５重量％未満の場合は、油脂組成物を用いたO/W
型エマルジョンは乳化安定性が低くなり、エマルジョン
を食品素材に効率良く浸透させることが困難となる。食
用油脂に対して１０重量％を超える場合は、食品素材の
風味が低下する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは食用
油脂に対して０．４〜９．５重量％添加するのがよい。
食用油脂に対して０．４重量％未満の場合は、油脂組成
物を用いたO/W型エマルジョンは乳化安定性が低くな
り、エマルジョンを食品素材に効率良く浸透させること
が困難となる。食用油脂に対して９．５重量％を超える
場合は、食品素材の風味が低下する。有機酸モノグリセ
リドは食用油脂に対して０．１〜５重量％添加するのが
よい。食用油脂に対して０．１重量％未満の場合は、分
散油脂粒子の食品素材への浸透が充分ではなくなる。食
用油脂に対して５重量％を超える場合は、食品素材の風
味が低下する。

【００１２】本発明の煮物用油脂組成物としては、上記
油脂及び乳化剤のみで構成される組成物でも、さらに水
性成分を用いた乳化物であってもよい。煮物への使用に
際し、野菜や肉などの食品素材を煮るだしや調味液に油
脂及び乳化物の合計で１〜２０重量％直接添加し均一に
分散させるか、他の調味液と予め混合、乳化させた後、
油脂組成物が所定量になるように水相中に添加しても良
い。このことにより調理時間中に油脂が食材内部にまで
浸透し食品本来の風味を損なうことなく柔らかくこくの
ある煮物に仕上がる。

【００１３】本発明の油脂組成物の添加量は、油脂及び
乳化物の合計でだしや調味液に対して１〜２０重量％が
良い。特に食品素材が、大根、人参、ゴボウ、じゃがい
も等の根菜類であるとその内部への浸透が促進され、根
菜類の臭みの低減にも寄与する。添加量が１重量％未満
の場合、食材に浸透する油脂の量が少なく期待される効
果が得られない。又、だしや調味液に対して２０重量％
を超えると食材が油っぽくなってしまい好ましくない。
特にうす味の和風素材の場合、素材の風味を生かしつつ
添加効果を得るためには、だしや調味液に対して１〜５
重量％がより好ましい。

【００１４】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。

【００１５】実施例１ 菜種白絞油８５重量部とパームスーパーオレイン「パー
ムエース」（不二製油株式会社製）１５重量部を混合し
て得られる食用油脂１００重量部に対して、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルとしてジグリセリンモノオレート
（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００：ＨＬ
Ｂ８．０）２重量部と有機酸モノグリセリドとしてコハ
ク酸モノオレート（太陽化学株式会社製：サンソフト６
８３ＣＢ：ＨＬＢ９．０）０．５重量部とを添加し溶解
して煮物用油脂組成物Ａを作製した。大根を厚さ２ｃｍ
に輪切り皮剥きをした後、４つ切りにした。同様に人参
を厚さ１ｃｍに輪切り皮剥きをし４つ切りにした。大根
及び人参を鍋に入れ具材がつかる程度の水を加えて火に
かけ、沸騰後、大根、人参が柔らかくなるまで弱火で１
０分間加熱した。下茹した大根、人参を取り出し以下の
処方で野菜の煮込みを作成した。水１００重量部、下茹
した大根８０重量部、下茹した人参２０重量部、淡口醤
油８重量部、砂糖２重量部、酒２重量部、みりん２重量
部、市販かつおだし（味の素株式会社：ほんだし）０．
６重量部及び上記にて調製した煮物用油脂組成物Ａ３重
量部を鍋に加え、加熱して弱火で２０分間煮込み、野菜
の煮込みを作成した。風味評価を行なったところ大根、
人参の臭みが低減され柔らかくまろやかであった。

【００１６】実施例２ 実施例１と同様にして煮物用油脂組成物Ａを作製した。
以下の処方で牛丼を作成した。水８０重量部、牛肉５０
重量部、しらたき３０重量部、玉ねぎの薄切り２０重量
部、市販だしの素（ヒガシマル食品株式会社：どんぶり
用調味料）１３重量部、及び上記煮物用油脂組成物Ａ３
重量部を耐熱性ナイロン袋（明和パックス：ハイレトル
トＲ−５：１６０ｍｍ＊２５０ｍｍ）に充填し、ヒート
シールした後、圧力釜中（株式会社日阪製作所製：高温
高圧調理殺菌装置：Ｆｌａｖｏｒ Ａｃｅ ＲＣＳ−４
０ＲＴＧＨ）にて熱水で１２０℃１５分間の加熱処理を
行ない４０℃まで冷却し牛丼を作成した。風味評価を行
なったところ具材は柔らかくなり、肉の臭みは低減し、
だしにこくがでていた。

【００１７】実施例３ 菜種白絞油５０重量部とパームスーパーオレイン「パー
ムエース」（不二製油株式会社製）５０重量部を混合し
て得られる食用油脂１００重量部に対して、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルとしてジグリセリンモノオレート
（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００：ＨＬ
Ｂ８．０）２重量部と有機酸モノグリセリドとしてコハ
ク酸モノステアレート（花王株式会社製：ステップＳ
Ｓ：ＨＬＢ５．３）１重量部とを添加し溶解して煮物用
油脂組成物Ｂを作製した。厚さ３ｃｍに輪切り皮剥きを
した大根８０重量部、水１００重量部、淡口醤油８重量
部、砂糖２重量部、酒２重量部、みりん２重量部、市販
かつおだし（味の素株式会社：ほんだし）０．６重量部
及び上記にて調製した煮物用油脂組成物Ｂ３．３重量部
を耐熱性ナイロン袋（明和パックス：ハイレトルトＲ−
５：１６０ｍｍ＊２５０ｍｍ）に充填し、ヒートシール
した後、圧力釜中（株式会社日阪製作所製：高温高圧調
理殺菌装置：Ｆｌａｖｏｒ Ａｃｅ ＲＣＳ−４０ＲＴ
ＧＨ）にて熱水で１２０℃２０分間の加熱処理を行ない
２０℃まで冷却し大根の煮物を作成した。風味評価を行
なったところ大根の臭みは感じられず柔らかくこくがあ
りまろやかであった。

【００１８】実施例４ 実施例３と同様にして煮物用油脂組成物Ｂを作製した。
以下の処方で煮豆を作成した。大豆１５０重量部を４．
５倍量の水に一晩浸けてもどし、これを鍋に移して火に
かけ煮立ったら弱火にして大豆が柔らかくなるまで煮て
蒸発した分の水は加算した。大豆の煮汁を計量すると５
００重量部であった。別途人参、レンコン、ゴボウを各
々５０重量部、こんにゃく１００重量部、昆布１０重量
部を準備する。人参とこんにゃくは１０ｍｍ角のさいの
目に切る。レンコン、ゴボウは小口大の大きさに切って
酢水に浸けあく抜きをした後水をきる。昆布は１０ｍｍ
角に切り水でもどしておく。上記の大豆煮汁５００重量
部、大豆３２５重量部、人参５０重量部、レンコン５０
重量部、ゴボウ５０重量部、こんにゃく１００重量部、
昆布１０重量部と煮物用油脂組成物Ｂ２５重量部（大豆
煮汁に対して５％）及び市販かつおだし（味の素株式会
社：ほんだし）２重量部、醤油１５重量部、砂糖１７０
重量部を鍋に加えて味が染み込むまで弱火で２０分煮込
み煮豆を作成した。風味評価をしたところ具材は柔らか
く調味料がよく浸透してコクのあるものであった。

【００１９】比較例１ 煮物用油脂組成物Ａを加えない以外は、実施例１と同様
な処理を行ない野菜の煮込みを作成した。風味評価を行
なったところ、大根、人参に臭みが感じられ、大根、人
参にしんが残って硬かった。

【００２０】比較例２ 煮物用油脂組成物Ａの替わりに、ジグリセリンモノオレ
ート（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００：
ＨＬＢ８．０）とコハク酸モノオレート（太陽化学株式
会社製：サンソフト６８３ＣＢ：ＨＬＢ９．０）を添加
しない食用油脂のみを加えた以外は、実施例１と同様な
処理を行ない野菜の煮込みを作成した。風味評価を行な
ったところ、大根、人参に臭みが感じられ、大根、人参
にしんが残って硬かった。

【００２１】比較例３ 実施例１の菜種白絞油８５重量部とパームスーパーオレ
イン「パームエース」（不二製油株式会社製）１５重量部
を混合して得られる食用油脂１００重量部に対して、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしてジグリセリンモノオ
レート（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１０
０：ＨＬＢ８．０）２重量部のみを添加し溶解して食用
油脂を作成した。この食用油脂を３重量部鍋に加え、実
施例１と同様な処理を行ない野菜の煮込みを作成した。
風味評価を行なったところ、大根、人参の臭みが多少低
減されるが、大根、人参にしんが残って硬かった。

【００２２】比較例４ 煮物用油脂組成物Ｂを１重量部加えた以外は、実施例３
と同様な処理を行ない大根の煮物を作成した。風味評価
を行なったところ大根の臭みが多少低減されているが、
大根が硬く味も薄かった。

【００２３】検証例１ 煮物用油脂組成物Ｂにベータ―カロチン（油脂に対して
５％）を添加し、この油脂を１重量部、２重量部、及び
３重量部それぞれ実施例３で行なったのと同様な処理を
行ない大根の煮物を作成した。又別途煮物用油脂組成物
Ｂの替わりに、ジグリセリンモノオレート（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＤＯ−１００：ＨＬＢ８．０）と
コハク酸モノステアレート（花王株式会社製：ステップ
ＳＳ：ＨＬＢ５．３）を添加しない食用油脂のみにベー
タ―カロチン（油脂に対して５％）を添加し、この油脂
を２重量部添加し実施例３で行なったのと同様な処理を
行ない大根の煮物を作成した。そして大根への油脂の浸
透度を検証した。煮物用油脂組成物Ｂの添加量が、１重
量部、２重量部、３重量部と増えるに従い、油脂の大根
への浸透量が増加して行くことが確認出来た。食用油脂
のみの場合は、油脂の大根への浸透が認められなかっ
た。状態をより明確にするために、食用油脂のみの場合
（図１）と煮物用油脂組成物Ｂの添加量が３重量部の場
合（図２）の油脂の大根への浸透度の写真を示した。

【００２４】

【発明の効果】本発明により、食品素材の内部にまで油
脂が浸透することで、食品素材本来の風味を損なうこと
なく柔らかくこくのある煮物ができあがる。

【図面の簡単な説明】

【図１】検証例１、食用油脂２重量部添加品の油脂の大
根への浸透状態を写す図面代用写真

【図２】検証例１、煮物用油脂３重量部添加品の油脂の
大根への浸透状態を写す図面代用写真

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂中に対しポリグリセリン脂肪酸エ
   ステル及び有機酸モノグリセリドを含有することを特徴
   とする煮物用油脂組成物。
2. 【請求項２】食用油脂中に対しポリグリセリン脂肪酸エ
   ステル及び有機酸モノグリセリドの合計量が０．５〜１
   ０重量％であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルが０．
   ４〜９．５重量％、有機酸モノグリセリドが０．１〜５
   重量％である、請求項１記載の煮物用油脂組成物。
3. 【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが
   ２〜１０である、請求項１又は請求項２記載の煮物用油
   脂組成物。
4. 【請求項４】有機酸モノグリセリドが、炭素数１２〜２
   ２の飽和若しくは不飽和脂肪酸のモノグリセリドとコハ
   ク酸、クエン酸又はジアセチル酒石酸とのエステルであ
   る、請求項１又は請求項２記載の煮物用油脂組成物。
5. 【請求項５】請求項１乃至請求項４の何れかに記載の煮
   物用油脂組成物を含む水溶液中で、食品素材を加熱処理
   することを特徴とする煮物の製造法。