JP2007135460A - レトルトパスタソースの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースを製し、耐熱性容器に充填し、レトルト処理することより油相と乳化相に解乳化させるレトルトパスタソースの製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)製品に対し3〜30%の食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースを製した後、乾麺100g当たり50〜90gの前記乳化状ソースを耐熱性容器に充填し、レトルト処理することより油相と乳化相に解乳化させることを特徴とするレトルトパスタソースの製造方法、(2)製品に対し湿熱処理澱粉を0.05〜1%配合する(1)のレトルトパスタソースの製造方法、
(3)製品に対しモノアシル型親水性乳化剤を0.001〜0.1%配合する(1)又(2)のレトルトパスタソースの製造方法、
(4)モノアシル型親水性乳化剤がリゾリン脂質である(3)のレトルトパスタソースの製造方法、
(5)リゾリン脂質が卵黄リゾリン脂質である(4)のレトルトパスタソースの製造方法、
である。
乳化状ソース100kgを製造した。つまり、撹拌機付き二重釜にサラダ油、ガーリックミンチを入れ加熱撹拌し、100℃に達温後、あらかじめミキサーで均一混合しておいた醤油、グラニュー糖、食塩、湿熱処理澱粉(日本エヌエスシー(株)製、「ノベーション2600」)、酵素処理卵黄油(キユーピー(株)製、「卵黄レシチンLPL−20」(リゾリン脂質約20%含有))、及び清水の混合物を投入し撹拌混合し乳化させた。得られた乳化物に、ボイル済みの約6mm角にダイスカットした具材である玉葱、ひらたけ、椎茸、及びエリンギをそれぞれ加え、撹拌させながら加熱し、80℃に達温後加熱を停止し乳化状ソースを製造した。得られた乳化状ソースを55gずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密封した後、120℃で30分間レトルト処理し、冷却してレトルトパスタソースを製造した。得られたレトルトパスタソースは、油相と乳化相に解乳化されていた。
油相 サラダ油 15%
ガーリックミンチ 2%
水相 玉葱 20%
ひらたけ 10%
椎茸 5%
エリンギ 5%
醤油 5%
グラニュー糖 2%
食塩 1.5%
湿熱処理澱粉 0.5%
酵素処理卵黄油 0.05%
清水 残 余
―――――――――――――――――――
合計 100%
乳化状ソース100kgを製造した。つまり、撹拌機付き二重釜にサラダ油、ガーリックミンチ、唐辛子を入れ加熱撹拌し、100℃に達温後、あらかじめミキサーで均一混合しておいたアンチョビーソース、食塩、ブラックペパー、湿熱処理澱粉(日本エヌエスシー(株)製、「ノベーション2600」)、ショ糖脂肪酸エステル(HLB16、三菱化学フード(株)製、「リョートーシュガーエステルS1670」(ショ糖モノ脂肪酸エステル約75%含有))、及び清水の混合物を投入し撹拌混合し乳化させた。得られた乳化物に、ボイル済みの約6mm角にダイスカットしたオリーブ及びオイル漬けの6mm角にダイスカットしたドライトマトを加え、撹拌させながら加熱し、80℃に達温後加熱を停止し乳化状ソースを製造した。得られた乳化状ソースを80gずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密封した後、120℃で30分間レトルト処理し、冷却してレトルトパスタソースを製造した。得られたレトルトパスタソースは、油相と乳化相に解乳化されていた。なお、レトルト処理する前の乳化状ソースは、実施例1と比較し、やや乳化安定性に欠けるものの問題のない範囲であった。
油相 サラダ油 13%
ガーリックミンチ 5%
唐辛子 0.5%
水相 オリーブ 20%
ドライトマト 5%
アンチョビーソース 1%
食塩 1%
ブラックペパー 0.5%
湿熱処理澱粉 0.4%
ショ糖脂肪酸エステル 0.02%
清水 残 余
――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、湿熱処理澱粉0.5%及び酵素処理卵黄油0.05%(卵黄リゾリン脂質として0.01%に相当)に換えてキサンタンガム0.03%を用いた以外は、実施例1と同様な方法でレトルトパスタソースを製造した。得られたレトルトパスタソースは、油相と水相に解乳化されていた。
パスタのぬめり感及びソース全体の一体感について調べるために、パスタ料理1食相当量の乾麺100gを茹で皿に盛り、実施例1及び比較例1で得られたそれぞれのパスタソースを温めることなくそのまま和え、喫食し、評価を行った。
実施例1において、湿熱処理澱粉を化工澱粉(日本エヌエスシー(株)製、「コルフロ67」)に換えた以外は、実施例1と同様な方法でレトルトパスタソースを製造した。得られたレトルトパスタソースは、油相と乳化相に解乳化されていた。
澱粉の違いによるソース全体の口当たりについて調べるために、実施例1及び比較例2で得られたそれぞれのパスタソースを試験例1同様、パスタ料理1食相当量の乾麺100gを茹で皿に盛ったところに、温めることなくそのまま和え、喫食し、評価を行った。
食用油脂の配合量の違いによるパスタの口当たり及びソース全体の口当たりについて調べるために、実施例1において食用油脂の配合量を変えた以外は、実施例1と同様な方法でレトルトパスタソースを製造した。得られたパスタソースを試験例1同様パスタ料理1食相当量の乾麺100gを茹で皿に盛ったところに、温めることなくそのまま和え、喫食し、油脂の配合量の違いによるパスタの口当たり及びソース全体の口当たりについて評価を行った。
乳化状ソースの充填量による違い、すなわち一食相当量のパスタソースの量の違いによるパスタに和えた時の温かさへの影響を調べるために、実施例1において得られたソースの充填量を以下の方法で変えた以外は、実施例1と同様な方法でレトルトパスタソースを製造した。つまり、例えば、充填量を70gとするには実施例1で得られた55gのソースに15g加水し混合した。得られたパスタソースを試験例1同様、パスタ料理1食相当量の乾麺100gを茹で皿に盛ったところに、温めることなくそのまま和え、喫食し、充填量による違い、すなわち一食相当量のパスタソースの量の違いによるパスタに和えた時の温かさについて評価を行った。
Claims (5)
- 製品に対し3〜30%の食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースを製した後、乾麺100g当たり50〜90gの前記乳化状ソースを耐熱性容器に充填し、レトルト処理することより油相と乳化相に解乳化させることを特徴とするレトルトパスタソースの製造方法。
- 製品に対し湿熱処理澱粉を0.05〜1%配合する請求項1記載のレトルトパスタソースの製造方法。
- 製品に対しモノアシル型親水性乳化剤を0.001〜0.1%配合する請求項1又は2記載のレトルトパスタソースの製造方法。
- モノアシル型親水性乳化剤がリゾリン脂質である請求項3記載のレトルトパスタソースの製造方法。
- リゾリン脂質が卵黄リゾリン脂質である請求項4記載のレトルトパスタソースの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2005332891A JP4749129B2 (ja) | 2005-11-17 | 2005-11-17 | レトルトパスタソースの製造方法 |
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- 2005-11-17 JP JP2005332891A patent/JP4749129B2/ja active Active
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