JP4926050B2 - 酸性水中油滴型エマルジョン及びその食品への応用 - Google Patents

Description

本発明は酸性水中油滴型エマルジョンおよびその製造方法に関する。より詳細には本発明は酸性水中油滴型乳化食品（以下、単に「酸性乳化食品」という）、特に半固体状、ペースト状または液状の酸性水中油滴型乳化調味料（以下、単に「酸性乳化調味料」という）として好適な酸性水中油滴型エマルジョン及びその製造方法に関する。また本発明は、レンジ耐性、耐熱性、または冷凍及び解凍耐性を有する酸性水中油滴型エマルジョンおよびその製造方法に関する。当該酸性水中油滴型エマルジョンは、上記特性に基づいてレンジまたは加熱調理用または冷凍食品用の酸性乳化調味料として好適に利用することができる。さらに本発明は、低コレステロールタイプ、ノンコレステロールタイプ、またはノンアレルギータイプの酸性乳化調味料として好適な酸性水中油滴型エマルジョン及びその製造方法に関する。

さらにまた本発明は、酸性乳化食品、特に酸性乳化調味料に対して、レンジ耐性、耐熱性、または冷凍及び解凍耐性を付与するか、または当該性質を向上させる方法に関する。

食生活の多様化によって、ドレッシングやドレッシングタイプ調味料といった酸性乳化調味料等の酸性乳化食品は、ピザ、調理パン、お好み焼き、たこ焼きなど、加熱加工される食品の原料として、また冷凍食品の原料として使用されることが多くなっている。このため、レンジ耐性、耐熱性、または冷凍及び解凍耐性を有する酸性乳化食品が要望されている。

マヨネーズに耐熱性を付与する技術としては、例えば、乳化剤としてホスホリパーゼＡで処理した卵黄（リゾ化卵黄）を用いる方法（例えば、特許文献１参照）、及び乳化剤としてリゾリン脂質を用いる方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、前者のリゾ化卵黄はその調製に手間がかかり、微生物汚染の危険性があるという問題が指摘されている。また後者のリゾリン脂質は、吸湿しやすくまた溶解に時間がかかるなど、取り扱いが煩雑であり、さらに独特な風味があるため食品の風味を損なう危険性があるという問題が指摘されている。

マヨネーズは、卵黄の乳化性を利用して水相と油相とが安定に乳化されてなる酸性水中油滴型乳化食品であり、通常１７％程度の卵黄を含んでいる。生活習慣病が社会問題となっている現在、消費者の健康志向に則して、卵黄の使用量を低減または無くした低コレステロールまたはノンコレステロールタイプのマヨネーズ様食品が求められている。また、卵アレルギーの人も安心して摂食できるように卵を用いないで調製したマヨネーズ様食品も求められている。

低コレステロールのマヨネーズ様食品としては、キサンタンガムの利用や加工デンプン等で油脂分と置きかえたものが市販されているが、安定性が不十分であったり、油を減じることにより味や食感が低下したりするという問題があった。また、卵黄に代えて超臨界二酸化炭素処理してコレステロールを抽出した卵黄を用いる方法（例えば、特許文献３参照）、卵黄に代えて豆乳または大豆蛋白質を用いる方法（例えば、特許文献４参照）が提案されている。しかしながら、これらの方法は、いずれも乳化安定性が悪く、アレルギー物質を含むという問題がある。
特開昭51-84785号公報 特開2000-60420号公報 特開平11-137209号公報 特開2004-350525号公報

本発明は、食生活の多様化に対応すべく、レンジ耐性、耐熱性または冷凍・解凍耐性を有する酸性乳化食品、特に酸性乳化調味料として好適に使用できる酸性水中油滴型エマルジョンを提供することを目的とする。また、本発明は健康志向に対応すべく、卵黄の使用量を低減または無くした低コレステロールまたはノンコレステロールの酸性乳化食品、特に酸性乳化調味料として好適に使用できる酸性水中油滴型エマルジョンを提供することを目的とする。

さらに本発明は、食生活の多様化に対応すべく、酸性乳化食品、特に酸性乳化調味料に対してレンジ耐性、耐熱性、または冷凍及び解凍耐性を付与するか、または酸性乳化食品について当該性質を向上させる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題のもと日夜研究を進めていたところ、酸性水中油滴型エマルジョンの調製に、乳化剤としてガティガムを用いることによって、当該エマルジョンの乳化安定性を向上させるとともに、当該エマルジョンにレンジ耐性、耐熱性、または冷凍及び解凍耐性を付与することができることを見いだした。さらに、卵黄を配合しないかまたはその使用量を低減したノンコレステロールタイプまたは低コレステロールタイプの酸性乳化食品は、通常は乳化安定性が低下するが、当該乳化食品の製造にガティガムを用いることによって、当該乳化食品の乳化安定性を向上させることができることを見いだした。さらにまた、これらのガティガムの作用は、ガティガムと他の増粘多糖類、特にキサンタンガムを併用することによって増強することを見いだした。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の態様を含むものである。
（１）酸性水中油滴型エマルジョン、及びその製造方法
（1-1）ガティガムを含有する酸性水中油滴型エマルジョン。
（1-2）さらにキサンタンガムを含有する、（1-1）記載の酸性水中油滴型エマルジョン。
（1-3）油脂を１０〜９０重量％の割合で含む、（1-1）または（1-2）記載の酸性水中油滴型エマルジョン。
（1-4）ｐＨが２．５〜５である、（1-1）乃至（1-3）のいずれかに記載の酸性水中油滴型エマルジョン。
（1-5）メジアン径が２０μｍ以下である（1-1）乃至（1-4）のいずれかに記載の酸性水中油滴型エマルジョン。
（1-6）食品原料からなる（1-1）乃至（1-5）のいずれかに記載の酸性水中油滴型エマルジョン。
（1-7）調味料原料からなる（1-1）乃至（1-6）のいずれかに記載の酸性水中油滴型エマルジョン。

（２）酸性水中油滴型エマルジョンの乳化食品への応用
（2-1）（1-1）乃至（1-7）のいずれかに記載の酸性水中油滴型エマルジョンからなる酸性乳化食品。
（2-2）酸性乳化調味料である、（2-2）に記載する酸性乳化食品。
（2-3）液状、半固形状またはペースト状の酸性乳化調味料である、（2-1）に記載する酸性乳化食品。
（2-4）乳化ドレッシングである（2-1）に記載する酸性乳化食品。
（2-5）コレステロール含有量が０〜２０ｍｇ／１００ｇである（2-1）乃至（2-4）のいずれかに記載の酸性乳化食品。
（2-6）コレステロール含有量が０〜５ｍｇ／１００ｇである（2-1）乃至（2-4）のいずれかに記載の酸性乳化食品。
（2-7）コレステロールを含まない（2-1）乃至（2-4）のいずれかに記載の酸性乳化食品。
（2-8）レンジ耐性および耐熱性を有し、レンジ調理または加熱調理のために用いられる、（2-1）乃至（2-7）のいずれかに記載する酸性乳化食品。
（2-9）酸性乳化調味料である、（2-8）に記載する酸性乳化食品。
（2-10）（2-8）または（2-9）に記載する酸性乳化食品を含む、レンジまたは加熱調理用食品。
（2-11）冷凍および解凍耐性を有し、冷凍食品として用いられる、（2-1）乃至（2-7）のいずれかに記載する酸性乳化食品。
（2-12）酸性乳化調味料である、（2-11）に記載する酸性乳化食品。
（2-13）（2-11）または（2-12）に記載する酸性乳化食品を含む、冷凍食品。
（2-14）水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性乳化食品の調製において、乳化剤としてガティガム、またはガティガムと他の増粘多糖類を用いることによって、レンジ耐性、耐熱性、または冷凍・解凍耐性を有する酸性乳化食品を調製する方法。

（３）レンジ耐性または耐熱性を付与または向上させる方法
（3-1）水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性乳化食品について、レンジ耐性または耐熱性を付与または向上させる方法であって、乳化剤としてガティガム、またはガティガムと他の増粘多糖類を用いることを特徴とする方法。
（3-2）増粘多糖類がキサンタンガムである、(3-1)記載の方法。
（3-3）酸性乳化食品が酸性乳化調味料である、(3-1)または(3-2)記載の方法。

（４）冷凍および解凍耐性を付与または向上させる方法
（4-1）水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性水中油滴型乳化食品について、冷凍および解凍耐性を付与または向上させる方法であって、乳化剤としてガティガム、またはガティガム及び他の増粘多糖類を用いることを特徴とする方法。
（4-2）増粘多糖類がキサンタンガムである、(4-1)記載の方法。
（4-3）酸性乳化食品が酸性乳化調味料である、(4-1)または(4-2)記載の方法。

本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、水相原料と油相原料をガティガムまたはガティガムとキサンタンガム等の他の増粘多糖類を用いて乳化調製されてなることを特徴とする。ガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類を用いて乳化することによって、コレステロールを含まない或いは含まれるコレステロールの量が少ない（卵黄を含有しないか、または卵黄の使用量を低減した）酸性乳化食品の乳化安定性を向上させることができる。このため、本発明によれば、コレステロールを含まない或いは含まれるコレステロールの量が少ない（卵黄を含有しないか、または卵黄の使用量を低減した）ノンコレステロールタイプ（卵アレルギー源フリー）または低コレステロールタイプの酸性乳化調味料を提供することができる。

また、ガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類を用いて乳化することによって、酸性乳化食品にレンジ耐性、耐熱性、または冷凍及び解凍耐性を付与することができる。このため、本発明によれば、レンジ調理用や加熱調理用、もしくは冷凍食品用に好適に使用することができる酸性乳化調味料を提供することができる。

（１）酸性水中油滴型エマルジョン、及びその製造方法
本発明が対象とする酸性水中油滴型エマルジョンは、水相を構成する原料（水相原料）と油相を構成する原料（油相原料）とが乳化剤により水中油滴型に乳化されたものであり、上記乳化剤としてガティガム（Gum Ghatti）を用いて調製されてなることを特徴とする。すなわち、本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、水相原料と油相原料とがガティガムの乳化作用を利用して乳化調製されてなるものである。当該エマルジョンは、酸性であれば特に制限されないが、通常ｐＨ２.５〜５前後、特にｐＨ２．８〜４．５前後のｐＨを有しているものであることが好ましい。

ガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia WALL.）の幹の分泌液を乾燥して得られる多糖類を主成分とするものであり、増粘安定剤（食品添加物）として公知の、商業的に入手可能なガム質である〔例えば、販売会社として三栄源エフ・エフ・アイ（株）（日本）を挙げることができる〕。ガティガムは、通常、常温〜加温条件下で、３０重量％程度まで水に溶解することができる。この意味でガティガムは水相原料と位置づけることができる。

酸性水中油滴型エマルジョン中のガティガムの割合は、水相原料と油相原料との配合割合などによって異なり、一概に定めることができないが、通常０．１〜２０重量％の範囲から選択することができる。

本発明の酸性水中油滴型エマルジョンの調製には、上記ガティガムに加えて、他の各種の増粘多糖類を用いることもできる。以下、本明細書において「増粘多糖類」とはガティガム以外の増粘多糖類を意味する。当該増粘多糖類として、例えば、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム）、トラガントガム、プロピレングリコールエステル、カラヤガム、プルラン、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などを挙げることができる。好ましくは、キサンタンガムである。ガティガムにキサンタンガムを併用することによって、酸性水中油滴型エマルジョンの乳化安定性をより向上させ、またより滑らかな食感や光沢感を付与することができる。またガティガムにキサンタンガムを併用することによって、酸性水中油滴型エマルジョンに所望の粘度を付与することができる。またキサンタンガムを併用することによって、ガティガムの使用量を軽減することができる。

なお、ガティガムと上記増粘多糖類を併用する場合、増粘多糖類の使用割合としては、制限されないが、酸性水中油滴型エマルジョン中のガティガムの含有量１００重量部に対し、通常１〜５０重量部、好ましくは５〜４０重量部、より好ましくは１０〜３０重量部の範囲を挙げることができる。また、酸性水中油滴型エマルジョン中の増粘多糖類の配合割合として、通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．１〜０．３重量％を挙げることができる。

本発明の酸性水中油滴型エマルジョンの水相を構成する原料（水相原料）としては、水および水に溶解する成分を挙げることができる。なお、前述する増粘多糖類も水に溶解するものは水相原料と位置づけることができる。後述するように、酸性水中油滴型エマルジョンを酸性乳化食品として調製する場合は、水相原料としては水性の食品原料が用いられ、例えば水、ガティガムおよび増粘多糖類のほかに、酸味料を挙げることができる。また、その他の任意の水相原料として、食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリムなどの調味料；糖類や高甘味度甘味料などの甘味料；香辛料；水性の着色料；卵黄などを挙げることができる。

また本発明の酸性水中油滴型エマルジョンの油相を構成する原料（油相原料）としては、油脂および油脂に溶解する成分を挙げることができる。油脂は通常常温（例えば２０℃）で固形をなす脂肪と常温で液状をなす油に分類することができる。本発明では、油脂として好適には常温（例えば２０℃）で液状のもの（すなわち油）が用いられ、例えば大豆油、サラダ油、オリーブ油、コーン油、ごま油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、小麦胚芽油、月見草油、ひまし油、落花生油、パーム油などの植物油脂を例示することができる。また、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）やジグリセリド等、上記植物油脂に化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂も使用することができる。これらは単独で、または２種以上を混合して使用することもできる。

後述するように、酸性水中油滴型エマルジョンを酸性乳化食品として調製する場合は、油相原料として油性の食品原料が用いられ、例えば油相原料の例として、上記油脂のほかに、親油性のある着色料や着香料を挙げることができる。

本発明の酸性水中油滴型エマルジョンを構成する水相原料（ガティガムまたは増粘多糖類を含む）と油相原料の割合は、特に制限されないが、通常水相原料１０〜９０重量％に対して油相原料９０〜１０重量％の範囲で適宜調整することができる。

本発明の酸性水中油滴型エマルジョンの調製は、乳化剤としてガティガム、またはガティガムと増粘多糖類を用いること以外、通常のエマルジョンの方法に従って行うことができる。例えば、水以外の水相原料を、水に分散または溶解し、これに油相原料を加えてホモジナイザーなどの乳化機で均質化する方法、または水相原料をホモジナイザーなどの乳化機で均質化し、次いでこれに油相原料を配合し混合する方法を例示することができる。具体的には、水以外の水相原料を水に溶解又は分散させた後、これに油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば市販の万能混合攪拌機を用いて予備乳化し、次いでコロイドミルやＴＫホモミキサー等の乳化機により仕上げ乳化を行う方法を挙げることができる。なお、ガティガムまたはガティガムと増粘多糖類は、上記各種の調製方法において、水以外の水相原料を水に分散または溶解する際に、同時に水相原料として添加配合して用いられる。

本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、ガティガム、またはガティガムとキサンタンガム等の他の増粘多糖類を含有し、この乳化作用で油相原料からなる油滴が水相原料からなる水相に安定に分散されてなることを特徴とする。当該油滴の平均粒子径（メジアン粒子径）としては、制限されないが、通常２０μｍ以下、好ましくは１７μｍ以下、より好ましくは０．５〜１０μｍの範囲を挙げることができる。なお、油滴の平均粒子径（メジアン粒子径）はレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定することができる。

本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、好適には、実験例に示すようにレンジ耐性を有している。レンジ耐性とは電子レンジ処理（マイクロ波処理、超短波処理、高周波処理）に対して耐性であること、より具体的には電子レンジ処理によっても油相と水相とが分離しにくく乳化が安定状態にある性質をいう。このため、本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、例えばレンジ調理される酸性乳化食品（レンジ調理用酸性乳化食品）、特に酸性乳化調味料（レンジ調理用酸性乳化調味料）として好適に使用することができる。

また本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、好適には、実験例に示すように耐熱性を有している。耐熱性とは、熱処理に対して耐性であること、より具体的には常圧下での加熱処理によっても油相と水相とが分離しにくく乳化が安定状態にある性質をいう。このため、本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、例えば加熱調理される酸性乳化食品（加熱調理用酸性乳化食品）、特に酸性乳化調味料（加熱調理用酸性乳化調味料）として好適に使用することができる。

さらに本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、好適には、実験例に示すように凍結および解凍熱性を有している。冷凍および解凍耐性とは、冷凍処理および解凍処理に対して耐性であること、より具体的には冷凍処理および解凍処理によっても油相と水相とが分離しにくく乳化が安定状態にある性質をいう。このため、本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、例えば保存等のため冷凍され、飲食または調理の際に解凍される酸性乳化食品（冷凍用酸性乳化食品）、特に酸性乳化調味料（冷凍食品用酸性乳化調味料）として好適に使用することができる。

さらにまた本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、プラスチック容器に付着しにくいという性質を有している。

（２）酸性水中油滴型エマルジョンの乳化食品への応用
前述するように、上記本発明の酸性水中油滴型エマルジョンは、酸性乳化食品として好適に使用することができる。かかる酸性乳化食品としては、制限はされないが、好ましくは酸性乳化調味料を挙げることができる。

ここで酸性乳化調味料には、日本農林規格（ＪＡＳ：Japanese Agricultural Standard）でいう「ドレッシング」が含まれる（2004年10月7日日本国農林水産省告示第1821号）。

ＪＡＳには、ドレッシングとして、食用植物油脂（香味食用油を除く）及び食酢若しくは柑橘類の果汁（以上、必須原材料）に、任意成分として食塩、糖類または香辛料等を加えて調製し、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状の調味料、または分離液状の調味料、ならびにこれらの調味料にピクルスの細片等を加えたものが挙げられている。なおここで半固体状の調味料は、上記ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のものであり、また乳化液状の調味料は、上記ドレッシングのうち乳化液状のものであって粘度が３０Ｐａ・ｓ未満のものである。本発明が対象とする酸性乳化調味料には、これらのドレッシングのうち、半固体状若しくは乳化液状の調味料、ならびにこれらの調味料にピクルスの細片等を加えたもの（例えばタルタルソースなど）が含まれる。

また本発明の酸性乳化調味料には、上記ＪＡＳ規定のドレッシング以外にも、上記ドレッシングの必須原材料である食用植物油脂及び食酢若しくは柑橘類の果汁を含むものであって、ガティガムまたはガティガムとキサンタンガムなどの各種の増粘多糖類を用いて、水中油滴型に乳化された半固体状、ペースト状若しくは乳化液状のドレッシングが含まれる。またその用途もサラダに使用されるものに特に制限されない。具体的には、本発明の酸性乳化調味料には、マヨネーズ様調味料、サラダクリーミードレッシング様調味料、サラダドレッシング様調味料、フレンチドレッシング様調味料が含まれる。なお、下記にＪＡＳ規定のマヨネーズ、サラダクリーミードレッシング（以上、2004年10月7日日本国農林水産省告示第1821号）、サラダドレッシング、およびフレンチドレッシング（以上、昭和50年10月4日日本国農林告示第955号）の定義を記載する：
＜マヨネーズ＞
半固形状ドレッシングのうち、卵黄または全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、蛋白加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料、及び酸味料以外の原材料を使用していないもの。

＜サラダクリーミードレッシング＞
半固形状ドレッシングのうち、卵黄および澱粉または糊料を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、蛋白加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料、及び酸味料以外の原材料を使用していないもの。

＜サラダドレッシング＞
半固形状ドレッシングのうち、卵黄または全卵および澱粉を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、澱粉、蛋白加水分解物、食塩、糖類、香辛料、乳化剤、糊料、調味料、及び酸味料以外の原材料を使用していないもの。

＜フレンチドレッシング＞
乳化液状ドレッシングのうち、こしょう又はパプリカを使用し、かつ必須原材料、こしょう、パプリカ、蛋白加水分解物、食塩、糖類、トマト加工品、卵黄、卵白、香辛料、香料、乳化剤、糊料、調味料、酸味料及び抗酸化剤以外の原材料を使用していないもの。

本発明でいうマヨネーズ様調味料とは、上記ＪＡＳ規定のマヨネーズにおいてガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類を含有するもの、およびガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類を含有し、且つ卵黄及び卵白を含まないか、または卵黄または卵白を規定量以下の割合で含有しているものを挙げることができる。また本発明でいうサラダクリーミードレッシング様調味料とは、上記ＪＡＳ規定のサラダクリーミードレッシングにおいてガティガムまたはガティガムと増粘多糖類を含有するもの、およびガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類を含有し、且つ卵黄及び卵白を含まないか、または卵黄または卵白を規定量以下の割合で含有しているものを挙げることができる。また本発明でいうサラダドレッシング様調味料とは、上記ＪＡＳ規定のサラダドレッシングにおいてガティガムまたはガティガムと増粘多糖類を含有するもの、およびガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類を含有し、且つ卵黄及び卵白を含まないか、または卵黄または卵白を規定量以下の割合で含有しているものを挙げることができる。

さらに本発明でいうフレンチドレッシング様調味料とは、上記ＪＡＳ規定のフレンチドレッシングにおいてガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類を含有するもの、およびガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類を含有し、且つ卵黄及び卵白を含まないか、または卵黄または卵白を規定量以下の割合で含有しているものを挙げることができる。

なお、これらの酸性乳化調味料は、通常ｐＨ２.５〜５前後、特にｐＨ２．８〜４．５前後のｐＨを有している。

酸性乳化食品中のガティガムの含有割合は、（１）において酸性水中油滴型エマルジョンに関して説明するように、通常０．１〜２０重量％の範囲から選択することができるが、具体的には乳化食品の種類やその保形性の有無や粘度、卵黄の有無、水相原料と油相原料との配合割合などに基づいて適宜選択調整することができる。

より具体的には、例えば、卵黄を含有しない半固形状またはペースト状の酸性乳化調味料の場合、ガティガムの含有割合は、０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜７．５重量％、より好ましくは１〜５重量％の範囲から適宜選択することができる。半固形状またはペースト状の酸性乳化調味料の例としては、制限されないが、半固体状ドレッシング、マヨネーズ様調味料、サラダクリーミードレッシング様調味料、サラダドレッシング様調味料、およびタルタルソースなどを挙げることができる。また、卵黄を含有しない乳化液状の酸性乳化調味料の場合、ガティガムの含有割合は、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量％、より好ましくは０．１〜２．５重量％の範囲から適宜選択することができる。液状の酸性乳化調味料の例としては、制限されないが、乳化液状ドレッシング、フレンチドレッシング様調味料を挙げることができる。これらの酸性乳化調味料はコレステロールの原因となる卵黄を含有しないことから、ノンコレステロールタイプの酸性乳化調味料として提供することができる。

一方、２０ｍｇ／１００ｇ以下の割合でコレステロールを含有する半固形状またはペースト状の酸性乳化調味料（例えば、マヨネーズ様調味料、半固体状ドレッシング、サラダクリーミードレッシング様調味料、サラダドレッシング様調味料、またはタルタルソースなど）の場合、ガティガムの含有割合は、０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、より好ましくは１〜５重量％の範囲から選択することができる。中でも、よりコレステロールの含有割合が少ない、例えば５ｍｇ／１００ｇ以下の割合でコレステロールを含有する低コレステロールタイプの上記酸性乳化調味料の場合、ガティガムの含有割合は、０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜７．５重量％、より好ましくは１〜５重量％範囲から適宜選択することができる。

また、２０ｍｇ／１００ｇ以下の割合でコレステロールを含有する液状酸性乳化調味料（例えば、乳化液状ドレッシングやフレンチドレッシング様調味料など）の場合、ガティガムの含有割合は、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量％、より好ましくは０．１〜２．５重量％の範囲から選択することができる。中でも、よりコレステロールの含有割合が少ない、例えば５ｍｇ／１００ｇ以下の割合でコレステロールを含有する低コレステロールタイプの上記液状酸性乳化調味料の場合、ガティガムの含有割合は、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量％、より好ましくは０．１〜２．５重量％範囲から適宜選択することができる。

なお、前述するように、本発明の酸性乳化食品は、乳化剤としてガティガムと他の増粘多糖類、好ましくはキサンタンガムを併用して調製されたものであってもよく、この場合の増粘多糖類の使用割合としても前述の通り酸性乳化食品中のガティガム含有量１００重量部に対し、１〜５０重量部、好ましくは５〜４０重量部、より好ましくは１０〜３０重量部の範囲を挙げることができる。また、酸性乳化食品中の増粘多糖類の配合割合としても、前述するように、通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．１〜０．３重量％を挙げることができる。

本発明の酸性乳化食品の水相を構成する原料（水相原料）及びその配合割合としては、酸性乳化食品、特に前述する酸性乳化調味料（ドレッシング）の製造に際して通常使用される原料及びその配合割合を挙げることができる。通常使用される水相原料の例としては、水、上記のガティガムまたはガティガム及び他の増粘多糖類のほかに、食酢を挙げることができる。また、その他の任意水相原料として、食酢以外の酸味料；食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリムなどの調味料；糖類や高甘味度甘味料などの甘味料；香辛料；水性の着色料；卵黄や卵白；澱粉；蛋白加水分解物などを挙げることができる。

ここで食酢としては、醸造酢及び合成酢を挙げることができる。ここで醸造酢には、米酢、黒酢、玄米酢、及びその他の穀物酢；リンゴ酢、葡萄酢、柿酢、バルサミコ酢、及びその他の果実酢；前記穀物酢と果実酢以外の穀物酢が含まれる。酸性乳化食品への食酢の添加量としては、純酢酸の量として通常０．０５〜１．２重量％、好ましくは０．１〜１重量％、より好ましくは０．２〜０．８重量％を例示することができる。また食酢以外の酸味料として、クエン酸、またはゆずやレモン等の柑橘系果実の果汁を挙げることができる。

酸性乳化食品への食塩の添加量としては、通常０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜８重量％、より好ましくは１〜５重量％を例示することができる。食塩以外の調味料として、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、および５’−リボヌクレオチド二ナトリウムなどを挙げることができる。

糖類としては、食用として使用されている糖類をいずれも用いることができる。例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース、エリトロース等の単糖またはこれらの還元糖（例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール）；トレハロース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、セロビオース、スクロース、ラクトース等の二糖類またはこれらの還元糖（例えば、マルチトール、ラクチトール）等、その他、水飴、ブトウ糖果糖液糖、果糖ブトウ糖液糖などを挙げることができる。また、糖類に代えて、または糖類と併用してスクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン等の高甘味度甘味料を用いることもできる。酸性乳化食品への糖類および甘味料の添加量（総量）としては、甘味を基準として砂糖の量に換算した量として通常０．５〜１５重量％、好ましくは１〜１０重量％、より好ましくは２〜８重量％を例示することができる。

香辛料としては、例えばドレッシングなどの酸性乳化調味料に通常使用される香辛料を任意に用いることができる。例えば、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、マスタード、ターメリック、ガーリック、パプリカ、などを挙げることができる。

本発明の酸性乳化食品において卵黄は任意原料である。例えば本発明の酸性乳化食品がノンコレステロール食品または卵アレルギー源フリーの食品である場合、卵黄は使用しないで調製される。また、本発明の酸性乳化食品が低コレステロール食品である場合、卵黄は少ない量で用いられる。例えば、コレステロール含有量が２０ｍｇ／１００ｇ以下の酸性乳化食品の場合、卵黄は酸性乳化食品１００重量％あたり、１．４重量％以下の割合で使用され、またコレステロール含有量が５ｍｇ／１００ｇ以下の酸性乳化食品の場合、卵黄は酸性乳化食品１００重量％あたり、０．３重量％以下の割合で使用される。

一方、本発明の酸性乳化食品の油相を構成する原料（油相原料）及びその配合割合としては、上記ドレッシングなどの酸性乳化調味料の製造に際して通常使用される油脂、親油性原料及びその配合割合を挙げることができる。通常使用される油相原料の例としては、食用植物油脂、及び親油性のある着色料や着香料などを挙げることができる。食用植物油脂としては、好ましくは常温（例えば２０℃）で液体の油で、大豆油、サラダ油、オリーブ油、コーン油、ごま油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、小麦胚芽油、月見草油、ひまし油、落花生油、パーム油などを例示することができる。また、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）やジグリセリド等、上記植物油脂に化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂も使用することができる。これらは単独で、または２種以上を混合して使用することもできる。

酸性乳化食品に含まれる油脂の割合としては、通常１０〜９０重量％、好ましくは２０〜８０重量％、より好ましくは３０〜７０重量％を例示することができる。

本発明の酸性乳化食品の水相原料と油相原料の割合は、食品の種類によって異なるが、例えば半固形状またはペースト状の酸性乳化調味料の場合、通常水相原料１０〜９０重量％に対して油相原料９０〜１０重量％、好ましくは水相原料２０〜７０重量％に対して油相原料８０〜３０重量％を挙げることができる。また食品が液状の酸性乳化調味料の場合、通常水相原料５０〜９０重量％に対して油相原料５０〜１０重量％、好ましくは水相原料６５〜９０重量％に対して油相原料３５〜１０重量％を挙げることができる。

本発明の酸性乳化食品の製造は、ガティガム、またはガティガムと他の増粘多糖類を用いること以外、ドレッシングなどの酸性乳化調味料について知られている慣用の方法に従って行うことができる。例えば、水以外の水相原料を、水に分散・溶解し、これに油相原料を加えてホモジナイザーなどの乳化機で均質化する方法、または水相原料をホモジナイザーなどの乳化機で均質化し、次いでこれに油相原料を配合し混合する方法を例示することができる。具体的にはマヨネーズ（マヨネーズ様調味料）の場合、水以外の水相原料を水に溶解又は分散させた後、これに油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば市販の万能混合攪拌機を用いて予備乳化する。次いでコロイドミルやＴＫホモミキサー等の乳化機により仕上げ乳化を行う。ガティガムまたはガティガムと他の増粘多糖類は、水以外の水相原料を水に分散・溶解する際に、同時に水相原料として添加配合することができる。

本発明の酸性乳化食品は、ガティガム、またはガティガムとキサンタンガム等の他の増粘多糖類を乳化剤として含有し、乳化調製されることによって、実験例に示すように、レンジ耐性、耐熱性、または冷凍及び解凍耐性を有する。

ゆえに、本発明の酸性乳化食品、例えば酸性乳化調味料は、電子レンジ処理（マイクロ波処理、超短波処理、高周波処理）によっても油相と水相とが分離しにくく乳化状態を安定して維持することができるため、レンジ調理に適している。このため、本発明の酸性乳化調味料は、電子レンジを用いて調理される食品（レンジ調理用食品）のソース、調味料またはトッピングとして好適に使用される。かかるレンジ調理用食品としては、調理済惣菜パン、弁当の惣菜やサラダ、和え物、炒め物、ピザ、ホットドッグ、パスタ、たこ焼き、お好み焼きを挙げることができる。

また、本発明の酸性乳化食品（例えば、酸性乳化調味料）は、熱処理に対して耐性、すなわち常圧下での加熱処理によっても油相と水相とが分離しにくく乳化状態が安定して維持されるため、加熱調理に適している。このため、本発明の酸性乳化調味料は、加熱調理される食品（加熱調理用食品）のソース、調味料またはトッピングとして、加熱調理用食品の調製に有効に利用することができる。かかる加熱調理用食品としては、調理済惣菜パン、炒め物、ピザ、ホットドッグ、パスタ、たこ焼き、お好み焼きを挙げることができる。

さらに、本発明の酸性乳化食品（酸性乳化調味料）は冷凍および解凍に耐性、すなわち冷凍処理および解凍処理によっても油相と水相とが分離しにくく乳化状態が安定に維持されるため、冷凍して、または冷凍後解凍して、飲食されるか調理される冷凍食品のソース、調味料またはトッピングとして、冷凍食品の調製に有効に利用することができる。かかる冷凍食品としては、弁当の惣菜やサラダ、冷製パスタ、和え物を挙げることができる。

（３）レンジ耐性または耐熱性を付与・向上させる方法
本発明は、水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性乳化食品、特に酸性乳化調味料についてレンジ耐性または耐熱性を付与するか、または当該性質を向上させる方法を提供する。なお、レンジ耐性とは電子レンジ処理に対して耐性であること、より具体的には電子レンジ処理によっても油相と水相とが分離しにくく乳化が安定状態にある性質をいう。また、耐熱性とは、熱処理に対して耐性であること、より具体的には常圧下での加熱処理によっても油相と水相とが分離しにくく乳化が安定状態にある性質をいう。

かかる方法は、酸性乳化食品の原料としてガティガム（Gum Ghatti）を用いることによって達成することができる。より具体的には、水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性乳化食品の製造に際して、乳化剤としてガティガムを用いることによって実施することができる。

ここで、対象とする酸性乳化食品の種類、その製造に使用される水相原料や油相原料の種類やその配合割合、並びにガティガムの使用割合は（１）および（２）に記載する通りである。

また、ガティガムに加えて、他の各種の増粘多糖類を用いることもできる。増粘多糖類として、例えば、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン酸塩、トラガントガム、プロピレングリコールエステル、カラヤガム、プルラン、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などを挙げることができる。好ましくは、キサンタンガムである。ガティガムとこれらの増粘多糖類とを併用する場合のガティガムに対する増粘多糖類の使用割合、及び酸性乳化食品に対する増粘多糖類の配合割合も（１）および（２）に記載する通りである。

ガティガム、またはガティガムとキサンタンガム等の増粘多糖類を用いて、前記（１）および（２）に記載する製造方法に従って水相原料と油相原料を乳化することによって、実験例に示すように、酸性乳化食品にレンジ耐性または耐熱性を付与するか、またはそのレンジ耐性または耐熱性を向上させることができる。すなわち、本発明の方法は、酸性乳化食品、特に酸性乳化調味料が、レンジ調理または加熱調理に使用されても乳化調味料としての品質が損なわれないようにするための方法である。従って本発明の方法によってレンジ耐性または耐熱性が付与または向上された酸性乳化調味料は、レンジ調理に供される食品（レンジ調理用食品）または加熱調理に供される食品（加熱調理用食品）の調味料として好適に用いることができる。

（４）冷凍および解凍耐性を付与または向上させる方法
本発明は、水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性乳化食品、特に酸性乳化調味料について冷凍および解凍耐性を付与するか、または当該性質を向上させる方法を提供する。なお、冷凍および解凍耐性とは冷凍処理及び解凍処理に対して耐性であること、より具体的には冷凍処理及び解凍処理によっても油相と水相とが分離しにくく乳化が安定状態にある性質をいう。

かかる方法は、酸性乳化食品の原料としてガティガム（Gum Ghatti）を用いることによって達成することができる。より具体的には、水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性乳化食品の製造に際して、乳化剤としてガティガムを用いることによって実施することができる。

ここで、対象とする酸性水中油滴型乳化食品の種類、その製造に使用される水相原料や油相原料の種類やその配合割合、並びにガティガムの使用割合は（１）および（２）に記載する通りである。

また、ガティガムに加えて、他の各種の増粘多糖類を用いることもできる。増粘多糖類として、例えば、キサンタンガム、アラビアガム、グアガム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン酸塩、トラガントガム、プロピレングリコールエステル、カラヤガム、プルラン、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などを挙げることができる。好ましくは、キサンタンガムである。ガティガムとこれらの増粘多糖類を併用する場合のガティガムに対する増粘多糖類の使用割合、及び酸性乳化食品に対する増粘多糖類の配合割合も（１）および（２）に記載する通りである。

水相原料の一つとしてガティガム、またはガティガムとキサンタンガム等の増粘多糖類を用いて、前記（１）および（２）に記載する製造方法に従って水相原料と油相原料を乳化することによって、実験例に示すように、酸性乳化食品に冷凍耐性及び解凍耐性を付与するか、またはその冷凍耐性及び解凍耐性を向上させることができる。すなわち、本発明の方法は、酸性乳化食品、特に酸性乳化調味料が、冷凍処理や解凍処理に使用でされても乳化調味料としての品質が損なわれないようにするための方法である。従って本発明の方法によって冷凍耐性および解凍耐性が付与または向上された酸性乳化調味料は、冷凍食品の調味料として好適に用いることができる。

以下、本発明を実施するための最良の形態を、以下の実験例、実施例及び比較例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り「部」は「重量部」を、また「％」は「重量％」意味するものとする
実験例１
（１）酸性乳化調味料（低コレステロールまたはノンコレステロールタイプ）
下記表１に示す配合組成の酸性乳化調味料（比較例１〜１０、実施例１〜１０）を調製した。具体的には、水にガム類（ガティガム、キサンタンガムまたはアラビアガム）（実施例１〜１０、比較例１〜４および７〜１０）または加工デンプン（比較例５及び６）を添加して溶解し、次いでこれに醸造酢、砂糖、食塩及びＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加して、攪拌混合した。比較例１〜３、６及び９〜１０、並びに実施例９〜１０については、次いでこれに卵黄を添加して均一に混合した。これを水相とし、この中にサラダ油を加え、５分間攪拌混合して予備乳化した後、コロイドミル（クリアランス１０／１０００インチ、回転数約３０００ｒｐｍ）より仕上げ乳化を行って、酸性の水中油滴型乳化調味料（ｐＨ４）を調製した。

（２）上記で調製した各乳化調味料（比較例１〜１０，実施例１〜１０）について、下記の方法に従って、（Ａ）乳化安定性試験、（Ｂ）レンジ耐性・耐熱性試験、及び（Ｃ）冷凍および解凍耐性試験を行った。

（Ａ）乳化安定性試験
５０ｍｌ容量のスクリュー管に、上記で調製した各乳化調味料（比較例１〜１０，実施例１〜１０）をそれぞれ３０ｇ量り取り、６０℃の恒温槽にて３日保存した後に、油の分離状況を観察し、下記の基準から乳化安定性を評価した。

＜乳化安定性の評価＞
◎：オイル分離なし
○：液面に油滴が少しある
△：ややオイル分離気味
×：完全にオイル分離。

（Ｂ）レンジ耐性および耐熱性試験
１００ｍｌ容量のビーカーに、上記で調製した各乳化調味料（比較例１〜１０，実施例１〜１０）をそれぞれ３０ｇ量り取り、ラップをかけて電子レンジにて６００Ｗ、６０秒加熱し、油滴の分離状況を観察し、下記の基準からレンジ耐性及び耐熱性を評価した。

＜レンジ耐性および耐熱性の評価＞
◎：オイル分離なし
○：液面に油滴が少しある
△：ややオイル分離気味
×：完全にオイル分離。

（Ｃ）冷凍および解凍耐性試験
５０ｍｌ容量のスクリュー管に、上記で調製した各乳化調味料（比較例１〜１０，実施例１〜１０）をそれぞれ３０ｇ量り取り、−２０℃の冷凍庫に１日保存した後、自然解凍させ、その外観から、油の分離状況を観察し、下記の基準から冷凍及び解凍耐性を評価した。

＜冷凍および解凍耐性の評価＞
◎：オイル分離なし
○：液面に油滴が少しある
△：ややオイル分離気味
×：完全にオイル分離。

結果を表２に示す。

この結果から、ガティガム、またはガティガムとキサンタンガムを用いることによって、酸性乳化調味料の乳化安定性が向上し、さらに酸性乳化調味料に対してレンジ耐性（耐熱性）及び冷凍および解凍耐性を付与できることがわかる（実施例１〜１０）。なお、アラビアガム、またはアラビアガムとキサンタンガムを用いることによっても乳化安定性、レンジ耐性（耐熱性）及び冷凍および解凍耐性が若干向上することが認められたが、ガティガムによればアラビアガムの１／８の量で同等またはそれ以上の効果が得られた（実施例１と比較例７）。このことから、ガティガムには酸性乳化調味料に対して、アラビアガムに比して格段に優れた乳化安定性向上作用を有し、レンジ耐性（耐熱性）及び冷凍および解凍耐性を付与（向上）する作用があることがわかる。

（３）上記で調製した各乳化調味料のうち、比較例１、実施例２〜４及び６〜１０について、メジアン径（油滴の平均粒子径）、及び粘度を測定した。また、外観状態を観察するとともに、試食して食感を評価した。結果を表３に示す。なお、メジアン径はレーザー回折式粒度分布測定装置SALD-1100（（株）島津製作所製）にて測定した。また粘度は、Ｂ型粘度計（（株）東京計器製造所製）を用いて、ローターＮｏ.４、品温約２５℃、回転数６ｒｐｍで測定した。

上記の結果から、ガティガムの配合割合を比較的少なくすることによって保型性のない液状のドレッシング形態の乳化調味料が調製できること、そして、ガティガムの配合割合を増加することによって、保型性のある半固形状またはペースト状のマヨネーズ形態の乳化調味料を調製することができることがわかる。また、ガティガムの増量に代えて、ガティガムにキサンタンガムを併用することによっても、保型性のある半固形状のマヨネーズ形態の調味料を調製することができることがわかる。

実験例２
（１）油分５５重量％含む酸性乳化調味料（ノンコレステロールタイプ）
下記表４に示す配合組成からなる酸性乳化調味料を調製した。具体的には、水にガム類（ガティガム、キサンタンガムまたはアラビアガム）（比較例１１〜１２および１４〜１５，実施例１１および１２）または加工デンプン（比較例１３）を添加し、次いでこれに醸造酢、砂糖、食塩及びL-グルタミン酸ナトリウムを添加して、攪拌混合した。比較例１２については、次いでこれに卵黄を添加して均一に混合した。これを水相とし、この中にサラダ油を加え、５分間攪拌混合して予備乳化した後、コロイドミル（クリアランス１０／１０００インチ、回転数約３０００rpm）より仕上げ乳化を行って、酸性の乳化調味料（ｐＨ４）を調製した。

（２）上記で調製した各調味料（比較例１１〜１５，実施例１１〜１２）について、メジアン径（油滴の平均粒子径）、及び粘度を測定した。また、外観状態を観察するとともに、試食して食感を評価した。結果を表５に示す。なお、メジアン径はレーザー回折式粒度分布測定装置SALD-1100（（株）島津製作所製）にて測定した。また粘度は、Ｂ型粘度計（（株）東京計器製造所製）を用いて、ローターＮｏ.４、品温約２５℃、回転数６ｒｐｍで測定した。

（３）上記で調製した各調味料（比較例１１〜１５，実施例１１〜１２）について、実験例１と同様の方法で、（Ａ）乳化安定性試験、（Ｂ）レンジ耐性および耐熱性試験、及び（Ｃ）冷凍および解凍耐性試験を行い、評価した。結果を表６に示す。

上記の結果から、油分の配合量を減らしても、ガティガムとキサンタンガムを併用することで、保型性のある半固形状のマヨネーズ形態の乳化調味料を調製することができることがわかる。

以上、実験例１および２の結果からわかるように、通常のマヨネーズ（比較例１）は冷凍食品や加熱調理用（レンジ調理用）食品に使用すると、冷凍及び解凍、または加熱処理によって、油相が分離してしまい、使用することができないが、ガティガムまたはガティガムとキサンタンガムを用いて乳化調製された本発明のマヨネーズ様調味料は、冷凍後解凍しても油層が分離することなく乳化状態が維持されており、またレンジ加熱処理しても油層が分離することなく乳化状態が維持されていた。すなわち、本発明のマヨネーズ様調味料などの酸性乳化食品は、冷凍および解凍耐性、レンジ耐性（耐熱性）を有しており、冷凍食品、レンジ調理用食品、加熱調理用食品として有効に利用することができる。

Claims (5)

1. ガティガムまたはガティガムとキサンタンガムを含有する酸性水中油滴型エマルジョンからなる酸性水中油滴型乳化食品であって、レンジ耐性および耐熱性を有し、レンジ調理のために用いられる、酸性水中油滴型乳化食品。
2. 酸性乳化調味料である、請求項１に記載する酸性水中油滴型乳化食品。
3. 請求項１または２に記載する酸性水中油滴型乳化食品を含む、レンジ調理用食品。
4. 水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性水中油滴型乳化食品の調製において、乳化剤としてガティガム、またはガティガムとキサンタンガムを用いることによって、レンジ耐性および耐熱性を有する、レンジ調理のために用いられる酸性水中油滴型乳化食品を調製する方法。
5. 水相原料と油相原料とが水中油滴型に乳化されてなる酸性水中油滴型乳化食品について、レンジ耐性および耐熱性を付与または向上させる方法であって、乳化剤としてガティガム、またはガティガムとキサンタンガムを用いることを特徴とする方法。