JP7312776B2

JP7312776B2 - 容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料及び燻製香の保持方法

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Publication number: JP7312776B2
Application number: JP2021012249A
Authority: JP
Inventors: 大樹市田; 智砂渡辺
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2021-01-28
Filing date: 2021-01-28
Publication date: 2023-07-24
Anticipated expiration: 2041-01-28
Also published as: JP2022116387A; JP2022115862A

Description

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特許法第３０条第２項適用申請有りｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００５６７６／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００５６７８／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３５６／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３４８／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３４７／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３４６／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３４５／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３４４／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３４３／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３４１／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３２９／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００６３２８／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００５６７９／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｅｗｐｉｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｒｅｃｉｐｅｓ／ｒｅｃｉｐｅ／ＱＰ１０００５６７７／

特許法第３０条第２項適用申請有り食品新聞令和３年１月１３日付朝刊３面日経ＭＪ令和３年１月１３日付０１０ページフード・ウイークリー令和３年１月１５日付第２４８６号小売経済新聞令和３年１月１５日付日経産業新聞令和３年１月１９日付０１２ページ鶏鳴新聞令和３年１月２５日付信濃毎日新聞令和３年１月２８日付朝刊８面千葉日報令和３年１月２８日付朝刊４面ゲットナビ２０２１年３月号１３６頁

特許法第３０条第２項適用申請有りｈｔｔｐｓ：／／ｅｎｔａｂｅ．ｊｐ／３６６７８／ｋｉｗｐｉｅ－ｓｍｏｋｅｄ－ｍａｙｏｎｎａｉｓｅｈｔｔｐｓ：／／ｐｒｔｉｍｅｓ．ｊｐ／ｍａｉｎ／ｈｔｍｌ／ｒｄ／ｐ／００００００１１６．００００４４５５９．ｈｔｍｌｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｔｐｒｅｓｓ．ｎｅ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２４２４６９ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｎｉｋｋｅｉ．ｃｏｍ／ａｒｔｉｃｌｅ／ＤＧＸＬＲＳＰ６０２６８７＿Ｗ１Ａ１００Ｃ２００００００／ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｍｙｌｉｆｅｎｅｗｓ．ｎｅｔ／ｆｏｏｄ／２０２１／０１／ｐｏｓｔ－４１２１．ｈｔｍｌｈｔｔｐｓ：／／ｋｉｒｅｉｓｔｙｌｅ－ｗｏｍａｎ．ｃｏｍ／ｎｅｗｓ／ｌｉｆｅ／ｃｏｎｔｅｎｔｓ／２９９２３４ｈｔｔｐｓ：／／ｎｅｗｓ．ｌｉｖｅｄｏｏｒ．ｃｏｍ／ａｒｔｉｃｌｅ／ｄｅｔａｉｌ／１９４９３４７４／ｈｔｔｐｓ：／／ｆｖ１．ｊｐ／７３８３３／ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｊｐｕｂｂ．ｃｏｍ／ｐｒｅｓｓ／２６１７２４３／ｈｔｔｐｓ：／／ｂ２ｂ－ｃｈ．ｉｎｆｏｍａｒｔ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／ｄｅｔａｉｌ．ｐａｇｅ？ＩＭＮＥＷＳ１＝２３４０６４４ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｆｏｏｄｓ－ｃｈ．ｃｏｍ／ｎｅｗｓ／ｐｒｅｓｓ＿１２８０６７０／ｈｔｔｐ：／／ｍａｃｈｉ．ｊｐｕｂｂ．ｃｏｍ／ｊｐｒ／２６１７２４３ｈｔｔｐｓ：／／ｋａｄｅｎ．ｗａｔｃｈ．ｉｍｐｒｅｓｓ．ｃｏ．ｊｐ／ｄｏｃｓ／ｎｅｗｓ／１２９８５７１．ｈｔｍｌｈｔｔｐ：／／ｔｏｐｉｃｓ．ｓｍｔ．ｄｏｃｏｍｏ．ｎｅ．ｊｐ／ａｒｔｉｃｌｅ／ｋａｄｅｎ＿ｗａｔｃｈ／ｔｒｅｎｄ／ｋａｄｅｎ＿ｗａｔｃｈ－１２９８５７１？ｆｍ＝ｌａｔｅｓｔｎｅｗｓｈｔｔｐｓ：／／ｎｅｗｓ．ｇｏｏ．ｎｅ．ｊｐ／ａｒｔｉｃｌｅ／ｋａｄｅｎ＿ｗａｔｃｈ／ｔｒｅｎｄ／ｋａｄｅｎ＿ｗａｔｃｈ－１２９８５７１．ｈｔｍｌｈｔｔｐｓ：／／ｎｅｗｓ．ｙａｈｏｏ．ｃｏ．ｊｐ／ａｒｔｉｃｌｅｓ／０５９１４４６３３ｄ０ｄ５ｃ３１９７１９ｂｄ３ｆ８ｄｄ９３ｆｄｄ９ｆ２３８ｄ６ｂｈｔｔｐｓ：／／ｎｅｔａｆｕｌｌ．ｎｅｔ／ｎｅｔａ－ｅａｔ／０６４４９３．ｈｔｍｌｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｗｏｒｋ－ｍａｓｔｅｒ．ｎｅｔ／２０２１２０７８３１

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特許法第３０条第２項適用申請有りｈｔｔｐｓ：／／ｏｉｔａ．ｉｋｕｚｅ．ｎｅｔ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｏｋａｙａｍａ．ｉｋｕｚｅ．ｎｅｔ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｏｋｉｎａｗａ．ｉｋｕｚｅ．ｎｅｔ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｓｈｉｍａｎｅ．ｉｋｕｚｅ．ｎｅｔ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｔｈｉｓ．ｋｉｊｉ．ｉｓ／７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｗｏｒｋｏｕｔ．ｉｓｍｙｐｒｅｃｉｏｕｓ．ｊｐ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｎｅｗｓ．ｙａｈｏｏ．ｃｏ．ｊｐ／ａｒｔｉｃｌｅｓ／ｃ６ｅａ９７４ｃｂ０ｂｃ１３２ｅ０ｂａ１ｄ９ａ９７８ｂ８ｄ２ｄｄ１１６ｂ４ａ７ｄｈｔｔｐｓ：／／ｕｒｅ．ｐｉａ．ｃｏ．ｊｐ／ａｒｔｉｃｌｅｓ／－／９２６７１４ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｅｘｃｉｔｅ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／ａｒｔｉｃｌｅ／ＢｃｎＲｅｔａｉｌ＿２０８２０４／ｈｔｔｐｓ：／／ｋｉｍｅｔｓｕ．ｉｓｍｙｐｒｅｃｉｏｕｓ．ｊｐ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｎｅｗｓ．ｎｉｃｏｖｉｄｅｏ．ｊｐ／ｗａｔｃｈ／ｎｗ８７７７０４４？ｎｅｗｓ＿ｒｅｆ＝ｓｅａｒｃｈ＿ｓｅａｒｃｈｈｔｔｐｓ：／／ｌｉｔｅｒａｃｙ．ｉｓｍｙｐｒｅｃｉｏｕｓ．ｊｐ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｂｕｎｇａｋｕ．ｉｓｍｙｐｒｅｃｉｏｕｓ．ｊｐ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｊｉｎｓｅｉ．ｉｓｍｙｐｒｅｃｉｏｕｓ．ｊｐ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｏｓｈｉｒｏ－ｔｅｎｓｈｕ．ｎｅｔ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｅｋｉｄｅｎ－ｎｅｗｓ．ｎｅｔ／ｄｅｔａｉｌ？ｉｄ＝７２０８１５９７９００９４７４５６０ｈｔｔｐｓ：／／ｓｈｏｋｕｈｉｎ．ｎｅｔ／３９３３７／２０２１／０１／１３／ｋａｋｏｕ／ｃｈｏｕｍｉ／

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本発明は、容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料に関し、より詳細には、少なくとも、食用油脂、食酢、及び卵黄を含有する容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料に関する。また、本発明は、容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料の燻製香の保持方法に関する。

マヨネーズ等の酸性乳化液状調味料は、程よい酸味と乳化によるコクが好ましく、お酒のおつまみと相性が良いため、様々な食材と合わせて食されてきた。また、燻製された食品も、口の中に残る燻製香が酒との相性が良いため、同じくおつまみとして好まれてきた。燻製された食品としては、例えば、ゆで卵を燻煙処理した燻製ゆで卵等が製造されてきた（例えば、特許文献１参照）。さらに、燻製された食品は、酸性乳化液状調味料とも非常に相性がよく、例えば燻製ゆで卵等に酸性乳化液状調味料を付して食されることも通常行われてきた。

また、近年、食材ではなく、マヨネーズ等の酸性乳化液状調味料自体に燻製風味を付与することが試みられている。例えば、家庭では、市販の酸性乳化液状調味料を購入し、それを燻製処理することが行われている。しかしながら、酸性乳化液状調味料を工業的に大量に燻煙処理して、燻煙風味酸性乳化液状調味料を生産することは実現されていない。別の方法として、予め燻製した食用油脂を用いて酸性乳化液状調味料を製造する方法も存在するが、燻製した食用油脂の風味と本来の乳化によるコクとの相性が悪く、酸性乳化液状調味料全体の風味が好ましくなかった。

特開２００７－３７４８６号公報

そこで、本発明者らは、燻製処理した食酢を酸性乳化液状調味料に含有させることで、好ましい燻製風味を付与した酸性乳化液状調味料を製造することを試みたが、保存後期に燻製香が著しく減少してしまい、数カ月の賞味期限まで燻製香を維持できなかったり、また、乳化状態を安定的に維持できずに分離してしまうという課題を新たに知見した。

本発明は、上記の背景技術及び新たに知見した課題に鑑みてなされたものであり、長期間の保存後であっても、燻製香を保持し、かつ乳化状態を維持できる容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料を提供することを目的とする。

本発明者等は鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも、食用油脂、食酢、及び卵黄を含有する容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料において、酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量を調節することで、上記の技術的課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、
少なくとも、食用油脂、食酢、及び卵黄を含有する容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料であって、
前記食酢の少なくとも一部が燻製酢であり、
前記酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量が、前記卵黄の生換算での１質量部に対して０．０００７質量部以上であり、かつ、前記酸性乳化液状調味料全量に対して０．０９０質量％以下であることを特徴とする、
酸性乳化液状調味料が提供される。

本発明の態様においては、前記調味料がマヨネーズ様調味料であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記酸性乳化液状調味料は、水相中に油相が油滴状に分散しており、油滴のメジアン径が１０．０μｍ以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記卵黄の含有量が、生換算で、前記酸性乳化液状調味料全量に対して０．１質量％以上であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全量に対して３０質量％以上９０質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記燻製酢の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全量に対して１．０質量％以上２０．０質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。

また、本発明の別の態様によれば、
少なくとも、食用油脂、食酢、及び卵黄を含有する容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料の燻製香を保持する方法であって、
食酢の少なくとも一部として燻製酢を用い、
前記酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量を、前記卵黄の生換算での１質量部に対して０．０００７質量部以上、かつ、前記酸性乳化液状調味料全量に対して０．０９０質量％以下に調節することを特徴とする、
燻製香の保持方法が提供される。

本発明によれば、長期間の保存後であっても、燻製香を保持し、かつ乳化状態を維持できる容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料を提供することができる。また、本発明によれば、容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料の燻製香の保持方法を提供することができる。このような容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

＜容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料＞
本発明の酸性乳化液状調味料は、燻製香を有し、少なくとも、食用油脂、食酢、及び卵黄を含有するものであり、水及び他の原料等をさらに含んでもよい。酸性乳化液状調味料は容器に充填された状態で、長期間の保存後でも燻製香を保持している。

酸性乳化液状調味料は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成が好ましい。例えば、酸性乳化液状調味料は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションのマヨネーズ様調味料であることが好適である。マヨネーズ様調味料としては、マヨネーズやドレッシング等を挙げることができる。消費者庁が定める「食品表示基準」では、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が３０質量％以下、油脂含量が６５質量％以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、食品表示基準で定めるマヨネーズと類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群も含まれる。

（酸性乳化液状調味料の水分含量）
酸性乳化液状調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。酸性乳化液状調味料の水分含量は、好ましくは１質量％以上６０質量％以下であり、下限値はより好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは５０質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以下であり、さらにより好ましくは３０質量％以下である。

（酸性乳化液状調味料のｐＨ）
酸性乳化液状調味料のｐＨは、好ましくは３．０以上４．８以下であり、下限値はより好ましくは３．３以上であり、さらに好ましくは３．５以上であり、また、上限値はより好ましくは４．７以下であり、さらに好ましくは４．６以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、酸性乳化液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、市販のｐＨ測定器（例えば、株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

（酸性乳化液状調味料の粘度）
酸性乳化液状調味料の粘度は、特に限定されないが、例えば５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下であり、下限値は好ましくは１５Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは２０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは２５Ｐａ・ｓ以上であり、また、上限値は好ましくは１５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１０００Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５００Ｐａ・ｓ以下である。酸性乳化液状調味料に上記範囲内の粘度を付与することで、酸性乳化液状調味料の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が５Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、粘度が５Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、５００Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

（酸性乳化液状調味料のＬ値）
酸性乳化液状調味料のＬ値は、好ましくは６０以上９８以下であり、下限値は好ましくは６５以上であり、さらに好ましくは７０以上である。酸性乳化液状調味料のＬ値が上記範囲内であることで、燻製風味酸性乳化液状調味料として好ましい色調を得ることができる。
なお、色の明度を示すＬ値は、物質が有する色の明度を規定する値であり、０から１００の間の数値で表される。Ｌ値が１００である場合、最も明るい状態（完全な白色）を示し、一方、Ｌ値が０である場合最も暗い状態（完全な黒色）を示す。

（油滴のメジアン径）
酸性乳化液状調味料中の油滴のメジアン径（累積頻度が５０％になる粒子径）は、上限値は好ましくは１０．０μｍ以下であり、より好ましくは７．０μｍ以下であり、より好ましくは５．０μｍ以下であり、また、下限値は好ましくは１．０μｍ以上である。酸性乳化液状調味料中の油滴のメジアン径が前記上限値以下であれば、保存中の酸性乳化液状調味料の褐変を抑制することができる。
なお、本発明における油滴のメジアン径（累積頻度が５０％になる粒子径）は、レーザー回折式粒度分布測定装置「粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸＩＩ（日機装株式会社製）」を用いて、分析条件：体積基準、非球形、屈折率１.６、粒子径測定範囲：０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定される値である。また、累積頻度とは、当該範囲の粒子径区分に入る粒子の割合が全体の何％に該当するかを表す値である。

（遊離脂肪酸）
酸性乳化液状調味料は、遊離脂肪酸を含有する。本発明における遊離脂肪酸とは、炭素数が１０以上２４以下のものを指す。卵黄や食用油脂等の動植物由来の遊離脂肪酸の多くは、炭素数が１０以上２４以下のものであり、例えば、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、及びリグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。また、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）（２０：５）、及びドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）（２２：６）等も挙げることができる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量は、卵黄の生換算での１質量部に対して０．０００７質量部以上であり、下限値は好ましくは０．００１０質量部以上であり、より好ましくは０．００２０質量部以上であり、また、上限値は好ましくは０．０３０質量部以下であり、より好ましくは０．０２０質量部以下であり、さらにより好ましくは０．０１０質量部以下であり、最も好ましくは０．００５０質量部以下である。さらに、酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量は、酸性乳化液状調味料全量に対して０．０９０質量％以下であり、好ましくは０．０８０質量％以下であり、より好ましくは０．０７０質量％以下であり、さらにより好ましくは０．０６０質量部以下であり、下限値は好ましくは０．０００５質量部以上であり、より好ましくは０．０１０質量部以上であり、さらに好ましくは０．０２０質量部以上である。酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量を上記範囲内に調節することで、長期間の保存後であっても、燻製香を保持し、かつ乳化状態を維持することができる。
酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量を調整する方法として、例えば、遊離脂肪酸そのものを直接添加してもよいし、これを含有する食品素材などを介して添加してもよいし、製造中の工程により調整してもよい。なお、酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量は、一般的な方法を用いて測定してもよい。例えば、高速液体クロマトグラフィーやガスクロマトグラフィー等を用いて、従来公知の測定条件で各遊離脂肪酸を同定して、定量することができる。

（食用油脂）
酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。

（食用油脂の含有量）
食用油脂の含有量は、酸性乳化液状調味料全体に対して、好ましくは３０質量％以上９０質量％以下であり、下限値はより好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上であり、さらにより好ましくは６０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは８５質量％以下であり、さらに好ましくは８０質量％以下である。酸性乳化液状調味料中の油脂の含有量が上記範囲内であれば、油由来のコク味を十分に感じながら、長期間の保存後であっても、燻製香を保持し、かつ乳化状態を維持することができる。

（食酢）
酸性乳化液状調味料に用いる食酢は、水及び酢酸を主成分とするものである。本発明における食酢としては、消費者庁が定める「食品表示基準」に列挙される食酢が挙げられるが、これに類似する酸味調味料も含まれる。より詳細には、食酢としては、たとえば、米、麦芽、酒粕等の穀類もしくはそれらの加工品、ぶどう、りんご等の果実、タマネギ、ニンジン、トマト等の野菜、その他農産物、アルコール等を酢酸発酵させたものや、別途酢酸を添加したもの、又はこれらを混合したものが挙げられる。糖類、有機酸、アミノ酸、食塩等を加えたものもこれに含まれる。このような食酢としては、例えば、米酢、黒酢、五穀酢、ワインビネガー、りんご酢、トマト酢、もろみ酢、及び梅酢等が挙げられる。これらの食酢は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

（燻製酢）
本発明においては、食酢の少なくとも一部に燻製酢を用いる。酸性乳化液状調味料に燻製酢を配合することで、燻製風味を付与することができる。燻製酢としては、例えば、上記の食酢を従来公知の方法により燻煙処理したものが挙げられる。燻煙処理としては、例えば、一般的な燻煙装置を用いて行うことができる。燻煙処理に用いる燻煙材は特に限定されず、例えば、サクラ、ブナ、ナラ、リンゴ、ヒッコリー、クルミ、カシ等のスモークチップやスモークウッドが挙げられる。

酸性乳化液状調味料中の燻製酢の含有量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、好ましくは１．０質量％以上２０．０質量％以下であり、下限値はより好ましくは３．０質量％以上であり、さらに好ましくは５．０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは１８．０質量％以下であり、さらに好ましくは１５．０質量％以下であり、さらにより好ましくは１２．０質量％以下である。燻製酢の含有量が上記範囲内であれば、長期間の保存後であっても、燻製香を保持し、かつ乳化状態を維持することができる。また、酸性乳化液状調味料中の燻製酢以外の食酢の含有量は、酸性乳化液状調味料全体のｐＨや燻製酢の含有量に応じて、適宜、調節することができる。

（卵黄）
酸性乳化液状調味料に用いる卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、後述するホスホリパーゼＡ処理卵黄のようなホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

本発明においては、遊離脂肪酸含有量の調節のために、卵黄の少なくとも一部にホスホリパーゼＡ処理卵黄を用いることが好ましい。ホスホリパーゼＡ処理卵黄とは、卵黄にホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２の酵素処理を施すことによりリン脂質を加水分解した卵黄である。卵黄全体のリゾ化率は、特に限定されないが、好ましくは１０％以上８０％以下であり、下限値は好ましくは１５％以上であり、より好ましくは２０％以上であり、また、上限値は好ましくは７０％以下であり、より好ましくは６０％以下である。卵黄全体のリゾ化率が上記数値範囲内であれば、遊離脂肪酸含有量を所望の範囲内に調節し易く、また、酸性乳化液状調味料中の保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。なお、卵黄のリゾ化率とは、リン脂質のリゾリン脂質への変換率のことであり、すなわち、全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量百分率のことである。卵黄のリゾ化率は、ＴＬＣ－ＦＩＤ法（イアトロスキャン）で測定することができる。卵黄全体のリゾ化率は、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を得る際の酵素処理の条件を変更することで調節したり、ホスホリパーゼＡ処理卵黄と液卵黄とを混合することで調節したりすることができる。

酸性乳化液状調味料中の卵黄の含有量は、生換算で、酸性乳化液状調味料の全量に対して、下限値は好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは３．０質量％以上であり、さらにより好ましくは５．０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下である。生換算での卵黄の含有量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料は保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。

（他の原料）
酸性乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、キサンタンガム、カラギーナン、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、及びジェランガム等の増粘剤、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、及びオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム等の加工澱粉、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

（容器）
酸性乳化液状調味料を充填する容器は、材質や形状等は特に制限されず、従来公知の酸性乳化液状調味料用容器を用いることができる。容器としては、例えば、プラスチック製やガラス製の硬質容器、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、及びビニル製等の軟質容器等が挙げられる。また、これらの容器の形状としては、例えば、円筒状、ボトル状等が挙げられる。

＜容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料の製造方法＞
本発明の容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、燻製酢、必要に応じて食酢（燻製香無し）、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。その後、調整した水相に卵黄を加える。続いて、この水相をミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた酸性乳化液状調味料を得ることができる。

また、本発明の容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料の製造方法の別の例について説明する。例えば、まず、食酢（燻製香無し）及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。その後、調整した水相に卵黄を加える。続いて、この水相をミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた乳化物を得ることができる。その後、別途調製した燻製酢及び／又は燻製酢含有調味料を、乳化物に添加することで、酸性乳化液状調味料を得ることができる。

続いて、得られた酸性乳化液状調味料を容器に充填することで、容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料を製造することができる。酸性乳化液状調味料の容器への充填方法は特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。

（製造装置）
本発明の酸性乳化液状調味料の製造には、通常の酸性乳化液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

（燻製香の保持方法）
本発明の燻製香の保持方法は、少なくとも、食用油脂、食酢、及び卵黄を含有する容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料において、食酢の少なくとも一部として燻製酢を用い、酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量を調節することで、酸性乳化液状調味料を長期保存後であっても、燻製香を保持することができる。

酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量は、卵黄の生換算での１質量部に対して０．０００７質量部以上であり、下限値は好ましくは０．００１質量部以上であり、より好ましくは０．００２質量部以上であり、また、上限値は好ましくは０．０３質量部以下であり、より好ましくは０．０２質量部以下であり、さらにより好ましくは０．０１質量部以下であり、最も好ましくは０．００５質量部以下である。さらに、酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量は、酸性乳化液状調味料全量に対して０．０９質量％以下であり、好ましくは０．０８質量％以下であり、より好ましくは０．０７質量％以下であり、さらにより好ましくは０．０６質量部以下であり、下限値は好ましくは０．０００５質量部以上であり、より好ましくは０．０１質量部以上であり、さらに好ましくは０．０２質量部以上である。酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量を上記範囲内に調節することで、長期間の保存後であっても、燻製香を保持し、かつ乳化状態を維持することができる。
酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量を調整する方法として、例えば、遊離脂肪酸そのものを直接添加してもよいし、これを含有する食品素材などを介して添加してもよいし、製造中の工程により調整してもよい。なお、酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量は、一般的な方法を用いて測定してもよい。例えば、高速液体クロマトグラフィーやガスクロマトグラフィー等を用いて、従来公知の測定条件で各遊離脂肪酸を同定して、定量することができる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜酸性乳化液状調味料の製造例１＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じて、酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢（燻製香無し、酸度５％）、燻製酢、食塩、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、及び清水を均一になるように混合して、水相を調整した。その後、調整した水相に、卵黄の一部をホスホリパーゼＡ処理したものを加えた後、食用植物油脂を注加し、乳化処理を行って、酸性乳化液状調味料を調製した。

［実施例２及び３、比較例１及び２］
最終的な酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸含有量が表１に記載の通りになるように卵黄の一部をホスホリパーゼＡ処理した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を調製した。

＜ｐＨの測定＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて、ｐＨを測定した。酸性乳化液状調味料のｐＨは、いずれも３．５以上４．６以下であった。

＜粘度測定＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ. ６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により、粘度を算出した。測定結果を表１に示した。

＜官能評価＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、複数の訓練されたパネルにより、下記の基準で、「製造直後の酸性乳化液状調味料の燻製香」及び「保存後期の酸性乳化液状調味料の燻製香」を官能評価した。保存後期の酸性乳化液状調味料の燻製香の評価には、容器に充填した後に暗所にて２５℃で１か月保存後の酸性乳化液状調味料を用いた。また、保存後期の酸性乳化液状調味料の燻製香の評価における対照区とは、製造直後の酸性乳化液状調味料である。評価結果の平均値を表１に示した。各評価結果の平均値が２点以上であれば、合格である。
［製造直後の酸性乳化液状調味料の燻製香の評価基準］
３：燻製香を良く感じた。
２：燻製香を感じた。
１：燻製香を感じたが、弱かった。
［保存後期の酸性乳化液状調味料の燻製香の評価基準］
４：対照区と比較し、燻製香が殆ど低下していなかった。
３：対照区と比較し、燻製香がわずかに低下していた。
２：対照区と比較し、燻製香が低下していたが、問題のない範囲であった。
１：対照区と比較し、燻製香が著しく低下していた。

＜乳化状態の評価＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、下記の基準で、「保存後期の酸性乳化液状調味料の乳化状態」について評価した。評価には、容器に充填した後に暗所にて２５℃で１か月保存後の酸性乳化液状調味料を用いた。評価結果を表１に示した。
［保存後期の酸性乳化液状調味料の乳化状態の評価基準］
〇：酸性乳化液状調味料は、上記期間の保存後であっても、分離が生じていなかった。
×：酸性乳化液状調味料は、上記期間の保存後には、分離が生じていた。

表１に示す通り、実施例１～３の酸性乳化液状調味料はいずれも、長期間の保存後であっても、燻製香を保持し、かつ乳化状態を維持することができた。
一方、比較例１の酸性乳化液状調味料は、保存後に分離が生じてしまった。また、比較例２の酸性乳化液状調味料は、製造直後の燻製香が弱く、さらに保存後期の燻製香が著しく低下していた。
なお、実施例１～３の酸性乳化液状調味料における製造直後のＬ値は全て、７０以上９８以下であった。

＜酸性乳化液状調味料の製造例２＞
実施例１～３の酸性乳化液状調味料の製造の際に、乳化処理の条件を変更して、酸性乳化液状調味料中の油滴のメジアン径が表２に記載の通りになるように調節した。

＜油滴のメジアン径の測定＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料中の油滴のメジアン径（頻度の累積が５０％になる粒子径）を、下記の測定条件でレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した。測定結果を表２に示した。
（測定条件）
・測定機器：日機装株式会社製、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸＩＩ
・測定基準：体積
・分析条件：非球形、屈折率１．６
・粒子径測定範囲：０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下
・粒子径区分：１３２ｃｈ

＜保存前後のＬ値変化量の測定＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料の製造直後のＬ値および上記で得られた酸性乳化液状調味料を容器に充填した後に暗所にて２５℃で１か月保存後のＬ値を、下記の測定条件で分光測色計を用いて測定した。得られた測定結果から、下記式により保存前後のＬ値変化量を算出し、表２に示した。保存前後のＬ値変化量が小さい方が、酸性乳化液状調味料の褐変が抑制されていることを示す。
（測定条件）
・測定機器：コニカミノルタ社製、型番：ＣＭ５
・正反射光処理：ＳＣＥ
・測定径：３０ｍｍ
・測定方法：反射率測定
・基準光源：Ｄ６５
・視野：２°
（保存前後のＬ値変化量）
Ｌ値変化量＝（Ｌ１－Ｌ２）／Ｌ１
Ｌ１：酸性乳化液状調味料の製造直後のＬ値
Ｌ２：酸性乳化液状調味料の暗所にて２５℃で１か月保存後のＬ値

表２に示す通り、実施例１～３の酸性乳化液状調味料はいずれも、油滴のメジアン径が小さいほどＬ値変化量が低く、酸性乳化液状調味料の保存後の褐変が抑制された。

＜酸性乳化液状調味料の製造例３＞
［実施例４～８、比較例３］
表３に記載の配合割合に準じて、酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢（燻製香無し、酸度５％）、燻製酢、食塩、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、及び清水、さらに必要に応じてキサンタンガム及び加工澱粉を均一になるように混合して、水相を調整した。その後、調整した水相に、最終的な酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸含有量が表３に記載の通りになるように卵黄の一部をホスホリパーゼＡ処理したものを加えた後、食用植物油脂を注加し、乳化処理を行って、酸性乳化液状調味料を調製した。

＜ｐＨの測定＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、上記の＜酸性乳化液状調味料の製造例１＞と同様にして、ｐＨを測定した。酸性乳化液状調味料のｐＨは、いずれも３．５以上４．６以下であった。

＜粘度測定＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、上記の＜酸性乳化液状調味料の製造例１＞と同様にして、粘度を測定した。測定結果を表３に示した。

＜官能評価＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、上記の＜酸性乳化液状調味料の製造例１＞と同様にして、「製造直後の酸性乳化液状調味料の燻製香」及び「保存後期の酸性乳化液状調味料の燻製香」を官能評価した。評価結果を表３に示した。

＜乳化状態の評価＞
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、上記の＜酸性乳化液状調味料の製造例１＞と同様にして、「保存後期の酸性乳化液状調味料の乳化状態」について評価した。評価結果を表３に示した。

表３に示す通り、実施例４～８の酸性乳化液状調味料はいずれも、長期間の保存後であっても、燻製香を保持し、かつ乳化状態を維持することができた。
一方、比較例３の酸性乳化液状調味料は、保存後に分離が生じてしまった。
なお、得られた実施例４～８の酸性乳化液状調味料における製造直後のＬ値は全て、７０以上９８以下であった。

Claims

少なくとも、食用油脂、食酢、及び卵黄を含有する容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料（但し、マヨネーズ自体を燻製した燻製マヨネーズおよび原料として燻製オリーブオイルを用いた燻製マヨネーズを除く）であって、
前記食酢の少なくとも一部が、原料として燻製酢を用いたものであり、
前記酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量が、前記卵黄の生換算での１質量部に対して０．０００７質量部以上であり、かつ、前記酸性乳化液状調味料全量に対して０．０９０質量％以下であることを特徴とする、
酸性乳化液状調味料。
前記調味料がマヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性乳化液状調味料。
前記酸性乳化液状調味料は、水相中に油相が油滴状に分散しており、油滴のメジアン径が１０．０μｍ以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
前記卵黄の含有量が、生換算で、前記酸性乳化液状調味料全量に対して０．１質量％以上であることを特徴とする、
請求項１～３のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全量に対して３０質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１～４のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
前記燻製酢の含有量が、前記酸性乳化液状調味料全量に対して１．０質量％以上２０．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１～５のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
前記酸性乳化液状調味料の２５℃における粘度が５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
請求項１～６のいずれか一項に記載の酸性乳化液状調味料。
少なくとも、食用油脂、食酢、及び卵黄を含有する容器詰め燻製風味酸性乳化液状調味料（但し、マヨネーズ自体を燻製した燻製マヨネーズおよび原料として燻製オリーブオイルを用いた燻製マヨネーズを除く）の燻製香を保持する方法であって、
食酢の少なくとも一部の原料として燻製酢を用い、
前記酸性乳化液状調味料中の遊離脂肪酸の含有量を、前記卵黄の生換算での１質量部に対して０．０００７質量部以上、かつ、前記酸性乳化液状調味料全量に対して０．０９０質量％以下に調節することを特徴とする、
燻製香の保持方法。