WO2023136194A1 - 水中油型乳化調味料及び水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法 - Google Patents

水中油型乳化調味料及び水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法 Download PDF

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WO2023136194A1
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water emulsified
emulsified seasoning
mass
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PCT/JP2023/000059
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Inventor
英俊 石川
Original Assignee
日清オイリオグループ株式会社
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Definitions

  • the present invention relates to an oil-in-water emulsified seasoning and a method for suppressing the saltiness of the oil-in-water emulsified seasoning.
  • Patent Documents 1 and 2 There are no reports on how to suppress
  • JP 2020-092647 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2020-092648
  • the present invention provides an oil-in-water emulsified seasoning in which the salty taste is suppressed without reducing the salt content (sodium content), and the salty taste of the oil-in-water emulsified seasoning. It is an object of the present invention to provide a method for suppressing the salt content (sodium content), and the salty taste of the oil-in-water emulsified seasoning. It is an object of the present invention to provide a method for suppressing the salty taste without reducing the salt content (sodium content), and the salty taste of the oil-in-water emulsified seasoning. It is an object of the present invention to provide a method for suppressing the salt content (sodium content), and the salty taste of the oil-in-water emulsified seasoning. It is an object of the present invention to provide a method for suppressing the salt content (sodium content), and the salty taste of the oil-in-water emulsified seasoning. It is an object of the present invention
  • the inventors of the present invention have found that an oil-in-water emulsified seasoning containing a specific amount of medium-chain fatty acid as a constituent fatty acid is added to the oil-in-water emulsified seasoning.
  • the inventors have found that the salty taste of food is suppressed, and completed the present invention.
  • the present invention provides the following.
  • an oil-in-water emulsified seasoning with a specific viscosity containing a specific amount of oil and fat wherein the oil-in-water emulsified seasoning contains a specific amount of a medium-chain fatty acid as a constituent fatty acid of the oil and has a suppressed salty taste.
  • the oil-in-water emulsified seasoning in an oil-in-water emulsified seasoning having a specific viscosity containing a specific amount of fat, the oil-in-water emulsified seasoning is It can suppress the salty taste of food.
  • salty refers to saltyness represented by salt, and means the taste that can be felt at the time of eating.
  • “suppression of salty taste” means that the salty taste felt when the oil-in-water emulsified seasoning is put into the oral cavity has the same viscosity and salt content, and does not contain medium-chain fatty acids in the constituent fatty acids of fats and oils. Compared to oil-in-water emulsified seasonings, it indicates that the seasoning is clearly weaker.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention refers to a seasoning in an oil-in-water (O/W) emulsified state, and refers to dressings, mayonnaise, sauces, sauces, and other similar foods.
  • Preferred embodiments of the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention include liquid or semi-solid oil-in-water emulsified seasonings, more specifically dressings and mayonnaise.
  • the dressing and mayonnaise may be "emulsified liquid dressing", "salad creamy dressing", and "mayonnaise” defined in Japanese Agricultural Standards (JAS).
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention has a viscosity of 3000 to 10000 mPa ⁇ s at 20°C.
  • the viscosity of the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention at 20° C. is preferably 3500 to 9000 mPa ⁇ s, more preferably 4000 to 8000 mPa ⁇ s, and most preferably 5000 to 7000 mPa ⁇ s.
  • the viscosity of the oil-in-water emulsified seasoning in the present invention is within the above range, the effect of suppressing the salty taste is more likely to be obtained.
  • the above viscosity was measured using a BM viscometer for the oil-in-water emulsified seasoning with a product temperature of 20°C. 3 can be obtained by measuring the value at 5 rotations at a rotation speed of 12 rpm.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention preferably has a sodium content of 1.0 to 5.0% by mass, more preferably 1.3 to 4.0% by mass, still more preferably 1.4 to 3.0% by mass. 0% by weight, most preferably 1.5 to 2.5% by weight.
  • the sodium content is within the above range, the effect of suppressing salty taste is more likely to be obtained.
  • the above-mentioned sodium is a combination of all sodium contained in other ingredients such as monosodium glutamate, in addition to salt.
  • the above sodium content can be determined by an atomic absorption method.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention contains 10 to 70% by mass of fats and oils.
  • the content of fats and oils in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is preferably 15 to 60% by mass, more preferably 20 to 50% by mass, and most preferably 30 to 40% by mass.
  • the content of fats and oils is within the above range, it is easy to adjust the viscosity of the oil-in-water emulsified seasoning in the present invention according to the desired viscosity.
  • the oil in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention has a medium-chain fatty acid content of 10% by mass or more in all constituent fatty acids of the oil.
  • the medium-chain fatty acid content in the total constituent fatty acids of the oil is preferably 15-100% by mass, more preferably 20-90% by mass, and most preferably 30-50% by mass.
  • the medium-chain fatty acid content in all the constituent fatty acids of fats and oils is quantitatively analyzed in accordance with the Japan Oil Chemistry Society "Standard fat analysis test method 2.4.2.3-2013 Fatty acid composition (capillary gas chromatography method)". be able to.
  • the constituent fatty acids of fats and oils in the present invention are fatty acids that substantially constitute glycerides.
  • the triglyceride content in the oil is preferably 80% by mass or more, more preferably 90 to 100% by mass, even more preferably 95 to 100% by mass.
  • the diglyceride content in the oil is preferably 20% by mass or less, more preferably 0 to 10% by mass, even more preferably 0 to 5% by mass.
  • the monoglyceride content in the oil is preferably 5% by mass or less, more preferably 0 to 1% by mass.
  • the free fatty acid content in the oil is preferably 1% by mass or less, more preferably 0 to 0.5% by mass.
  • medium-chain fatty acids refer to fatty acids having 6 to 12 carbon atoms (preferably linear saturated fatty acids having 8 and/or 10 carbon atoms).
  • fats and oils containing a specific amount of medium-chain fatty acids in all constituent fatty acids may be mixed oils and fats with one or two or more types of oils and fats, provided that the content of the medium-chain fatty acids satisfies the desired range described above.
  • fats and oils containing medium-chain fatty acid triglycerides whose constituent fatty acids are composed only of medium-chain fatty acids, and medium- and long-chain fatty acid triglycerides whose constituent fatty acids are composed of medium-chain fatty acids and long-chain fatty acids (hereinafter also referred to as MLCT). and mixed oils with other oils and fats.
  • MCT medium-chain fatty acid triglycerides
  • MLCT medium- and long-chain fatty acid triglycerides whose constituent fatty acids are composed of medium-chain fatty acids and long-chain fatty acids
  • the MCT and MLCT can be obtained by subjecting glycerin, medium-chain fatty acids derived from coconut oil or palm kernel oil, and, if necessary, long-chain fatty acids as raw materials to an esterification reaction.
  • the conditions for the esterification reaction are not particularly limited, and the reaction may be carried out under pressure without a catalyst and without a solvent, or the reaction may be carried out using a catalyst or a solvent.
  • the above MLCT can also be obtained by a method of transesterifying MCT and oils other than MCT.
  • the transesterification method is not particularly limited, and a conventional method such as chemical transesterification using sodium methoxide as a catalyst or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst may be used.
  • Animal and vegetable oils can be used as fats and oils other than the MCT and MLCT.
  • coconut oil, palm kernel oil, palm oil, palm fractionated oil (palm olein, palm super olein, palm mid fraction, palm stearin, etc.)
  • shea butter shea fractionated oil
  • monkey fat monkey fractionated oil
  • illipe butter large Soybean oil
  • rapeseed oil cottonseed oil
  • safflower oil sunflower oil
  • rice oil corn oil
  • sesame oil olive oil
  • perilla oil linseed oil
  • peanut oil milk fat, cocoa butter, etc.
  • mixed oils and fats thereof, processed oils, etc. are further used. be able to.
  • oils other than MCT and MLCT are preferably oils that are liquid at 20°C, and more preferably soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, perilla oil. , and linseed oil.
  • the fats and oils in the present invention are preferably mixed fats and oils of MCT and fats and oils (rapeseed oil, soybean oil, etc.) containing no medium-chain fatty acids in the constituent fatty acids.
  • the fat in the present invention preferably contains 10 to 100% by mass of MCT, more preferably 15 to 95% by mass, so long as the medium-chain fatty acid content in the total constituent fatty acids of the fat satisfies the above-mentioned desired range. % by weight, still more preferably 20-90% by weight, most preferably 30-50% by weight. When the MCT content in the fat and oil is within the above range, the effect of suppressing the salty taste is more likely to be obtained.
  • the MCT is preferably 5 to 50% by mass, more preferably 10 to 45% by mass, even more preferably 10 to 40% by mass, most preferably 15 to 30% by mass in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention. % by mass.
  • the MCT content in the oil-in-water emulsified seasoning is within the above range, it is easier to obtain the effect of suppressing the salty taste.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention preferably contains a thickener in order to obtain a desired viscosity.
  • the thickener is not particularly limited as long as it is commonly used in seasonings.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention preferably contains xanthan gum as a thickening agent.
  • the content of the thickener in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is preferably 0.01 to 0.5% by mass, more preferably 0.05 to 0.4% by mass, most preferably 0.1 ⁇ 0.3% by mass. When the content of the thickener is within the above range, the viscosity of the oil-in-water emulsified seasoning in the present invention can be easily adjusted according to the desired viscosity.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention preferably contains an emulsifier to stabilize the emulsified state.
  • the emulsifier is not particularly limited as long as it is commonly used in seasonings, and either or both of an oil-soluble emulsifier and a water-soluble emulsifier can be used.
  • the emulsifier of the present invention is preferably a modified starch having emulsifiability, and specifically, sodium starch octenyl succinate is preferred.
  • the content of the emulsifier in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is preferably 0.1-5% by mass, more preferably 0.5-4% by mass, and most preferably 1-3% by mass.
  • the emulsified state of the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is more stable during long-term storage.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention preferably contains 25 to 89% by mass, more preferably 30 to 84% by mass, even more preferably 35 to 79% by mass, most preferably 40 to 69% by mass of water.
  • the water mentioned above is the sum of all water contained in the liquid raw material.
  • the water content in the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention can be determined by a conventional method (loss on drying method, etc.).
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention includes vinegar, soy sauce, fruit juice, acidulant, umami seasoning, protein hydrolyzate, sugars, sweeteners, extracts, flavors, spices, antioxidants, ingredients (shredded vegetables, grated vegetables, etc.), powdered cheese, tomato paste, corn paste, sesame, etc. may be used.
  • vinegar soy sauce, fruit juice, acidulant, umami seasoning, protein hydrolyzate, sugars, sweeteners, extracts, flavors, spices, antioxidants, ingredients (shredded vegetables, grated vegetables, etc.), powdered cheese, tomato paste, corn paste, sesame, etc.
  • oil-in-water emulsified seasoning to be produced is a dressing
  • coleslaw dressing, Caesar salad dressing, corn dressing, sesame dressing, Japanese-style dressing, Thousand Island dressing, French dressing, etc. can be manufactured.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention preferably has a pH in the range of 3.0 to 5.5, more preferably 3.2 to 4.5 in order to suppress the growth of bacteria and the like.
  • the pH of the oil-in-water emulsified seasoning can be adjusted to a desired value by appropriately adjusting the blending amounts of vinegar, fruit juice, extracts, umami seasoning, acidulant, and the like.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention can be produced according to a usual method for producing emulsified seasonings.
  • raw materials other than fats and oils e.g., saccharides, thickening polysaccharides, acetic acid, salt, water, etc.
  • Heating and stirring can be performed under increased pressure, reduced pressure, or normal pressure, and is usually performed under normal pressure.
  • the heating temperature is not particularly limited as long as the raw materials are dissolved and sterilized, and the temperature is usually 40 to 95°C, preferably 60 to 95°C. Stirring can be carried out by any means as long as the raw materials are uniformly dispersed. Agitators or methods such as sonic waves can be used. After that, the mixture is cooled to about normal temperature, and fats and oils are added to the obtained mixture and mixed and emulsified to obtain a dressing.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention may be hot pack sterilized or retort sterilized.
  • the hot pack filling conditions are also not particularly limited, and conventionally known conditions may be used.
  • the temperature may be 45° C. or higher, preferably 60° C. or higher.
  • the method of retort sterilization of the oil-in-water emulsified seasoning and the container used for retort sterilization and conventionally known methods and the like can be used.
  • the method of retort sterilization may be, for example, 120° C. for 30 to 60 minutes. Further, the temperature may be a semi-retort temperature of 105 to 115° C., a high retort temperature of 130° C. or higher, or the like.
  • the method for suppressing the salty taste of the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is an oil-in-water emulsified seasoning containing 10 to 70% by mass of fat and having a viscosity at 20 ° C. of 3000 to 10000 mPa s.
  • the medium-chain fatty acid content in the constituent fatty acids is adjusted to 10% by mass or more.
  • the above method does not contain fats and oils in which 10% by mass or more of the constituent fatty acids are medium-chain fatty acids, and other than that (viscosity and salt content) are equivalent to the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention. Occasionally, the salty taste can be significantly suppressed.
  • the preferred embodiment of the oil-in-water emulsified seasoning, and the preferred embodiment and content of the oil and fat are the same as those of the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention.
  • Examples 1 to 5 Comparative Examples 1 and 2: Production of Japanese-style emulsified dressing
  • the aqueous phase raw materials were put into a heatable container equipped with a propeller stirrer and heated to a temperature of 90° C. while being stirred at 100 rpm.
  • the raw material was dissolved while maintaining the product temperature at 90°C, and cooled until the product temperature reached 20°C.
  • the oil phase raw material was added little by little, emulsification was carried out with a desktop homogenizer at 6500 rpm for 10 minutes to produce a Japanese-style emulsified dressing.
  • [Measurement of sodium content of dressing] The sodium content in each dressing is derived from the raw materials salt, sodium starch octenyl succinate, and sodium glutamate. It was measured by the absorption method. The measurement results are shown in Tables 1 and 2.
  • [Measurement of pH of dressing] The pH in each dressing was measured using a pH meter. The measurement results are shown in Tables 1 and 2.
  • viscosity is the viscosity of the dressing (mPa s)
  • medium chain fatty acid content is the content in the fat (% by mass)
  • Na content is the sodium content in the dressing (% by mass).
  • water content refers to the water content (% by weight) in the dressing.
  • numerical value in the parenthesis of "salty taste suppression effect” points out the average point of scoring.
  • Examples 6 and 7, Comparative Examples 3 and 4 Production of sesame emulsified dressing
  • the aqueous phase raw material was put into a heatable container equipped with a propeller stirrer and heated to a product temperature of 90° C. while being stirred at 100 rpm.
  • the raw material was dissolved while maintaining the product temperature at 90°C, and cooled until the product temperature reached 20°C.
  • the oil phase raw material was added little by little, emulsification was performed with a desktop homomixer at 6500 rpm for 10 minutes to produce a sesame emulsified dressing.
  • the viscosity, sodium content, pH, water content, and medium-chain fatty acid content in fats and oils of each dressing were measured in the same manner as for the Japanese-style emulsified dressing.
  • Table 3 shows the measurement results.
  • the sodium content in each dressing is derived from the raw materials such as salt, sodium starch octenyl succinate, and sodium glutamate, and the amounts of the raw materials shown in Table 3 are the same. measured by the method.
  • viscosity is the viscosity of the dressing (mPa s)
  • medium chain fatty acid content is the content in the fat (% by mass)
  • Na content is the sodium content in the dressing (% by mass).
  • water content refers to the water content (% by weight) in the dressing.
  • numerical value in the parenthesis of "salty taste suppression effect” points out the average point of scoring.
  • the sesame emulsified dressings (Examples 6 and 7), which are oil-in-water emulsified seasonings of the present invention, had a suppressed salty taste despite their high viscosity.

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Abstract

本発明の課題は、水中油型乳化調味料について、塩分（ナトリウム含量）を減らさなくても、塩味が抑制された水中油型乳化調味料、及び水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法を提供することである。　本発明は、油脂を１０～７０質量％含有し、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量 が１０質量％以上であり、かつ、２０℃における粘度が３０００～１００００ｍＰａ・ｓである水中油型乳化調味料、及び、油脂を１０～７０質量％含有し、２０℃における粘度が３０００～１００００ｍＰａ・ｓである水中油型乳化調味料において、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量を１０質量％以上とすることによる、水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法である。

Description

水中油型乳化調味料及び水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法
　本発明は、水中油型乳化調味料及び水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法に関する。
　近年、市販の調味料は、多様化する消費者ニーズに合わせて様々な態様のものが販売されている。そして、食材によく絡ませる液状調味料などは、具材との付着性を高めるために高粘度の物性に設計する場合がある。
　一般的に、食品は粘度が高くなると呈味は低下するといわれるが、塩味については、比較的呈味の低下が少なく、粘度が高くなると他の呈味よりも強く感じることがあり、高粘度の調味料においては、全体の味のバランスが崩れることがあった。
　他方、塩味を抑えるために調味料の塩分（ナトリウム含量）を減らすと、静菌性が劣ることもあり、衛生面や長期保存（フードロスの削減）の観点から塩分は減らし難い。したがって、塩分を減らさずに塩味を抑制できる調味料に対する要望があった。
　従来、このような問題点を解決するために様々な試みがなされてきた。例えば、ナトリウムを含有し、ブリックス値が３．０以下である飲料に、クワシンやナリンジンを配合する塩味の抑制方法（特許文献１及び２）が報告されているが、高粘度の調味料ついて塩味を抑制する方法に関する報告はない。
特開２０２０－０９２６４７号公報 特開２０２０－０９２６４８号公報
　本発明は、上記の問題を鑑み、水中油型乳化調味料について、塩分（ナトリウム含量）を減らさなくても、塩味が抑制された水中油型乳化調味料、及び水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法を提供することを目的とする。
　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、水中油型乳化調味料に、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を特定量含有する油脂を含ませることにより、水中油型乳化調味料の塩味が抑制されることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。
（１）油脂を１０～７０質量％含有し、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量が１０質量％以上であり、かつ、２０℃における粘度が３０００～１００００ｍＰａ・ｓである水中油型乳化調味料。
（２）前記水中油型乳化調味料中にナトリウムを１．０～５．０質量％含有する、（１）に記載の水中油型乳化調味料。
（３）前記油脂中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０～１００質量％含有する、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化調味料。
（４）油脂を１０～７０質量％含有し、２０℃における粘度が３０００～１００００ｍＰａ・ｓである水中油型乳化調味料において、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量を１０質量％以上とすることによる、水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法。
　本発明によれば、特定量の油脂を含有する特定粘度の水中油型乳化調味料であって、該油脂の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を特定量含有する、塩味が抑制された水中油型乳化調味料が提供される。また、本発明によれば、特定量の油脂を含有する特定粘度の水中油型乳化調味料おいて、該油脂の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を特定量含有させることにより、該水中油型乳化調味料の塩味を抑制することができる。
　なお、本発明において「塩味」とは食塩に代表される塩辛さであって、喫食時に感じられる呈味を意味する。また、本発明において「塩味の抑制」とは、水中油型乳化調味料を口腔中に入れたときに感じる塩味が、粘度と塩分が同等であり、油脂の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有しない水中油型乳化調味料と比較して、明らかに弱く感じられることを指す。
　以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限、並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、適宜「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。
［水中油型乳化調味料］
　本発明の水中油型乳化調味料は、水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）の乳化状態である調味料を指し、ドレッシング、マヨネーズ、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の水中油型乳化調味料の好ましい態様としては、液状又は半固体状の水中油型乳化調味料が挙げられ、より具体的には、ドレッシング、マヨネーズ等が挙げられる。また、前記ドレッシング、及びマヨネーズは、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「乳化液状ドレッシング」、「サラダクリーミードレッシング」、「マヨネーズ」であってもよい。
　本発明の水中油型乳化調味料は、２０℃における粘度が３０００～１００００ｍＰａ・ｓである。また、本発明の水中油型乳化調味料の２０℃における粘度は、好ましくは３５００～９０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは４０００～８０００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは５０００～７０００ｍＰａ・ｓである。本発明における水中油型乳化調味料の粘度が前記の範囲にあると、塩味の抑制効果がより得られやすい。
　上記粘度は、品温２０℃の水中油型乳化調味料について、ＢＭ型粘度計を使用し、ローターＮｏ．３を用いて、回転数１２ｒｐｍで、５回転時の値を測定して求めることができる。
　本発明の水中油型乳化調味料は、ナトリウム含有量が好ましくは１．０～５．０質量％、より好ましくは１．３～４．０質量％、さらにより好ましくは１．４～３．０質量％、最も好ましくは１．５～２．５質量％である。ナトリウム含有量が前記の範囲にあると、塩味の抑制効果がより得られやすい。
　ここで、前記のナトリウムは、食塩以外にも、グルタミン酸ナトリウム等の他の配合原料に含まれるナトリウムを全て併せたものである。
　上記ナトリウム含有量は、原子吸光法により求めることができる。
［油脂］
　本発明の水中油型乳化調味料は、油脂を１０～７０質量％含有する。また、本発明の水中油型乳化調味料中の油脂の含有量は、好ましくは１５～６０質量％、より好ましくは２０～５０質量％、最も好ましくは３０～４０質量％である。油脂の含有量が上記の範囲にあると、本発明における水中油型乳化調味料の粘度を、所望の粘度により調整しやすい。
　本発明の水中油型乳化調味料中の油脂は、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量が１０質量％以上である。また、前記油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量は、好ましくは１５～１００質量％、より好ましくは２０～９０質量％、最も好ましくは３０～５０質量％である。中鎖脂肪酸含有量が前記の範囲にあると塩味の抑制効果がより得られやすい。
　油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．４．２．３－２０１３　脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」に準拠して定量分析することができる。
　本発明における油脂の構成脂肪酸は、実質的にグリセリドを構成する脂肪酸である。本発明において、油脂中のトリグリセリド量は、８０質量％以上であることが好ましく、９０～１００質量％がより好ましく、９５～１００質量％であることがさらに好ましい。また、油脂中のジグリセリドは、２０質量％以下であることが好ましく、０～１０質量％であることがより好ましく、０～５質量％であることがさらに好ましい。また、油脂中のモノグリセリドは、５質量％以下であることが好ましく、０～１質量％であることがより好ましい。また、油脂中の遊離脂肪酸は、１質量％以下であることが好ましく、０～０．５質量％であることがより好ましい。
　本発明において中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１２の脂肪酸（好ましくは炭素数が８及び／又は１０の直鎖飽和脂肪酸）を指す。
　本発明において、全構成脂肪酸中に中鎖脂肪酸を特定量含有する油脂は、該中鎖脂肪酸の含有量が上記の所望の範囲を満たせば、１種又は２種以上の油脂との混合油脂でもよく、例えば、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を含有する油脂、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸からなる中長鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＬＣＴともいう。）を含有する油脂や、これら以外の油脂との混合油等が挙げられる。
　前記ＭＣＴ及びＭＬＣＴは、グリセリンと、ヤシ油やパーム核油由来の中鎖脂肪酸と、また必要に応じて長鎖脂肪酸とを原料として、エステル化反応させることにより得ることができる。エステル化反応の条件は、特に限定されるものではなく、無触媒且つ無溶剤にて加圧下で反応させてもよく、触媒や溶剤を用いて反応させてもよい。また、上記ＭＬＣＴは、ＭＣＴとＭＣＴ以外の油脂とをエステル交換する方法によっても得ることができる。エステル交換する方法としては、特に限定されるものではなく、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行えばよい。
　前記ＭＣＴ及びＭＬＣＴ以外の油脂は、動植物油を用いることができる。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油脂、加工油脂等をさらに使用することができる。また、上記油脂は単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。前記ＭＣＴ及びＭＬＣＴ以外の油脂は、好ましくは２０℃で液状の油脂であり、より好ましくは、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油から選ばれる１種又は２種以上である。
　本発明における油脂は、ＭＣＴと構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有しない油脂（菜種油、大豆油等）との混合油脂が好ましい。
　本発明における油脂は、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量が上記の所望の範囲を満たす範囲において、該油脂中にＭＣＴを好ましくは１０～１００質量％、より好ましくは１５～９５質量％、さらにより好ましくは２０～９０質量％、最も好ましくは３０～５０質量％含有する。油脂中のＭＣＴ含有量が上記の範囲にあると、塩味の抑制効果がより得やすい。
　また、前記ＭＣＴは、本発明の水中油型乳化調味料中に好ましくは５～５０質量％、より好ましくは１０～４５質量％、さらにより好ましくは１０～４０質量％、最も好ましくは１５～３０質量％含有する。水中油型乳化調味料中のＭＣＴ含有量が上記の範囲にあると、塩味の抑制効果をより得やすい。
［増粘剤］
　本発明の水中油型乳化調味料は、所望の粘度にするために増粘剤を含有することが好ましい。前記増粘剤は、調味料に通常使用されているものであれば特に制限されない。本発明の水中油型乳化調味料は、増粘剤として好ましくはキサンタンガムを含有する。
　本発明の水中油型乳化調味料中の増粘剤の含有量は、好ましくは０．０１～０．５質量％、より好ましくは０．０５～０．４質量％、最も好ましくは０．１～０．３質量％である。増粘剤の含有量が上記の範囲にあると、本発明における水中油型乳化調味料の粘度を、所望の粘度により調整しやすい。
［乳化剤］
　本発明の水中油型乳化調味料は、乳化状態を安定させるために乳化剤を含有することが好ましい。前記乳化剤は、調味料に通常使用されているものであれば特に制限されず、油溶性の乳化剤、水溶性の乳化剤のいずれか、または両方が使用できる。本発明の乳化剤は、乳化性を有する化工澱粉を使用することが好ましく、具体的には、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが好ましい。
　本発明の水中油型乳化調味料中の乳化剤の含有量は、好ましくは０．１～５質量％、より好ましくは０．５～４質量％、最も好ましくは１～３質量％である。乳化剤の含有量が上記の範囲にあると、本発明の水中油型乳化調味料は、長期保存時の乳化状態がより安定する。
［水］
　本発明の水中油型乳化調味料は、水を好ましくは２５～８９質量％、より好ましくは３０～８４質量％、さらにより好ましくは３５～７９質量％、最も好ましくは４０～６９質量％含有する。ここで、前記の水は液体原料に含まれる水分を全て併せたものである。本発明の水中油型乳化調味料中の水の含有量は常法（乾燥減量法等）で求めることができる。
［他の原料］
　本発明の水中油型乳化調味料には、食酢、醤油、果汁、酸味料、うま味調味料、たんぱく加水分解物、糖類、甘味料、エキス類、香料、香辛料、酸化防止剤、具材（キザミ野菜、すりおろし野菜等）、粉末チーズ、トマトペースト、コーンペースト、ごま等を使用してもよい。このような原料等を使用することにより、本発明の水中油型乳化調味料に所望の風味や食感を与えることができる。
　例えば、製造しようとする水中油型乳化調味料がドレッシングである場合、上述の原料等を使用して、コールスロードレッシング、シーザーサラダドレッシング、コーンドレッシング、ごまドレッシング、和風ドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、フレンチドレッシング等を製造できる。
　本発明の水中油型乳化調味料は、細菌等の繁殖を抑制するために、ｐＨを、好ましくは３．０～５．５、さらに好ましくは３．２～４．５の範囲にしてもよい。水中油型乳化調味料のｐＨは、食酢、果汁、エキス類、うま味調味料、酸味料等の配合量を適宜調整することによって所望の値にすることができる。
［水中油型乳化調味料の製造方法］
　本発明の水中油型乳化調味料は、通常の乳化調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、本発明の水中油型乳化調味料の一つの態様であるドレッシングの製造方法の場合、油脂以外の原料（例えば、糖類、増粘多糖類、酢酸、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させる。加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０～９５℃の温度で、好ましくは６０～９５℃の温度で行われる。攪拌は原料の均一な分散等がなされるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。その後、常温程度まで冷却し、得られたものに油脂を加えて混合乳化することによってドレッシングを得る。
　本発明の水中油型乳化調味料は、ホットパック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。水中油型乳化調味料をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、水中油型乳化調味料をレトルト殺菌する方法及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０～６０分等でよい。また、前記温度は、１０５～１１５℃のセミレトルト、１３０℃以上のハイレトルト等であってもよい。
［水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法］
　本発明の水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法は、油脂を１０～７０質量％含有し、２０℃における粘度が３０００～１００００ｍＰａ・ｓである水中油型乳化調味料において、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量を１０質量％以上とする方法である。前記の方法によれば、構成脂肪酸の１０質量％以上が中鎖脂肪酸である油脂を含有せず、それ以外（粘度及び塩分）が本発明の水中油型乳化調味料と同等のものと比較したときに、塩味を明らかに抑制することができる。
　なお、前記水中油型乳化調味料の好ましい態様、前記油脂の好ましい態様や含有量等は、本発明の水中油型乳化調味料と同様である。
　以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
　〔実施例１～５、比較例１及び２：和風乳化ドレッシングの製造〕
　表１及び２の配合に従い、水相原料をプロペラ撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱した。
　次いで、品温を９０℃に保持しながら原料を溶解させ、品温が２０℃になるまで冷却した。これに少量ずつ油相原料を投入しながら、卓上ホモミキサーで６５００ｒｐｍ、１０分の条件で乳化を行い、和風乳化ドレッシングを製造した。
　表１及び２に記載の原料は以下のものを使用した。
　〔油相原料〕
　・ＭＣＴ：中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：ＯＤＯ，日清オイリオグループ（株）製，構成脂肪酸がｎ－オクタン酸とｎ－デカン酸（質量比７５：２５））
　・菜種油（商品名：日清キャノーラ油，日清オイリオグループ（株）製）
　〔水相原料〕
　・液糖：異性化液糖（製品名：ニューフラクト５５，昭和産業（株）製、水分２５質量％）
　・食酢（商品名：ＭＨＶ－３１０，（株）Ｍｉｚｋａｎ製、水分９０質量％）
　・醤油（商品名：ヒゲタ特選こいくちしょう油，ヒゲタ醤油（株）製、水分６７質量％）
　・食塩（商品名：特納塩，日本精塩（株）製）
　・玉ねぎペースト（商品名：オニオンペースト２００，淡路農産食品（株）製、水分９０質量％）
　・化工澱粉：オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（商品名：トレコメックストウェルブ０２，王子コーンスターチ（株）製）
　・増粘剤：キサンタンガム（商品名：ファインガムＦＲ，ツルヤ化成工業（株）製）
　・うまみ調味料：グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエース，ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製）
　〔ドレッシングの粘度の測定〕
　各ドレッシングを、２４時間、２０℃の温度で保温し、ＢＭ型粘度計を使用し、ローターＮｏ．３を用いて、回転数１２ｒｐｍで、５回転時の値を粘度とした。測定結果を表１及び２に示した。
　〔油脂中の中鎖脂肪酸含量の測定〕
　各ドレッシングの製造途中で調製した油相ついて、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法　２．４．２．３－２０１３　脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」に準拠して測定した。測定結果を表１及び２に示した。
　〔ドレッシングのナトリウム含有量の測定〕
　各ドレッシング中のナトリウム含有量は、原料である食塩、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、及びグルタミン酸ナトリウムに由来するが、表１及び２に示す前記原料の配合量は同じであるため、実施例１についてのみ原子吸光法で測定した。測定結果を表１及び２に示した。
　〔ドレッシングのｐＨの測定〕
　各ドレッシング中のｐＨは、ｐＨメーターを使用して測定した。測定結果を表１及び２に示した。
　〔ドレッシングの水含量の測定〕
　各ドレッシング中の水含量は、乾燥減量法（１０５℃、４時間）で測定した。測定結果を表１及び２に示した。
　〔和風乳化ドレッシング（水中油型乳化調味料）の塩味の評価〕
（評価方法）
　５名の専門パネリストが、各和風乳化ドレッシング（２ｍｌ）を口に含んだ後の塩味を下記の採点基準で採点し、次に、５名の採点の平均点を算出し、下記の評価基準で評価した。評価結果を表１及び２に示す。
（採点基準）
　　２点：比較例１よりも塩味が抑制され、実施例２と同等かそれ以下の塩味を感じる。
　　１点：比較例１よりも塩味が抑制されているが、実施例２よりも塩味を感じる。
　　０点：比較例１と同等の塩味かそれ以上の塩味を感じる。
（評価基準）
　　◎：１．６～２
　　○：１～１．４
　　×：０～０．８
　なお、表中の「粘度」はドレッシングの粘度（ｍＰａ・ｓ）、「中鎖脂肪酸含量」は油脂中の含有量（質量％）、「Ｎａ含量」はドレッシング中のナトリウム含有量（質量％）、「水含量」はドレッシング中の水含有量（質量％）を指す。また、「塩味抑制効果」の括弧内の数値は、採点の平均点を指す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１及び２の結果より、本発明の水中油型乳化調味料である和風乳化ドレッシング（実施例１～５）は、高粘度にもかかわらず塩味が抑制されたものであった。
〔実施例６及び７、比較例３及び４：ごま乳化ドレッシングの製造〕
　表３の配合に従い、水相原料をプロペラ撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱した。
　次いで、品温を９０℃に保持しながら原料を溶解させ、品温が２０℃になるまで冷却した。これに少量ずつ油相原料を投入しながら、卓上ホモミキサーで６５００ｒｐｍ、１０分の条件で乳化を行い、ごま乳化ドレッシングを製造した。
　表３に記載の原料は、上記の和風乳化ドレッシングと共通する原料は、同じ原料を使用し、それ以外の原料は、以下のものを使用した。
　〔油相原料〕
　・ごま油（商品名：日清純正ごま油本胡麻絞り，日清オイリオグループ（株）製）
　〔水相原料〕
　・すりごま（商品名：金すりごま，（株）真誠製）
　各ドレッシングの粘度、ナトリウム含量、ｐＨ、水含量、及び油脂中の中鎖脂肪酸含量の測定は、上記和風乳化ドレッシングについて測定した方法と同様にして行った。測定結果を表３に示した。なお、各ドレッシング中のナトリウム含有量は、原料である食塩、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、及びグルタミン酸ナトリウムに由来し、表３に示す前記原料の配合量は同じであるため、実施例６についてのみ原子吸光法で測定した。
　〔ごま乳化ドレッシング（水中油型乳化調味料）の塩味の評価〕
（評価方法）
　５名の専門パネリストが、各ごま乳化ドレッシング（２ｍｌ）を口に含んだ後の塩味を下記の採点基準で採点し、次に、５名の採点の平均点を算出し、下記の評価基準で評価した。評価結果を表３に示す。
（採点基準）
　　２点：比較例３よりも塩味が抑制され、実施例６と同等かそれ以下の塩味を感じる。
　　１点：比較例３よりも塩味が抑制されているが、実施例６よりも塩味を感じる。
　　０点：比較例３と同等の塩味かそれ以上の塩味を感じる。
（評価基準）
　　◎：１．６～２
　　○：１～１．４
　　×：０～０．８
　なお、表中の「粘度」はドレッシングの粘度（ｍＰａ・ｓ）、「中鎖脂肪酸含量」は油脂中の含有量（質量％）、「Ｎａ含量」はドレッシング中のナトリウム含有量（質量％）、「水含量」はドレッシング中の水含有量（質量％）を指す。また、「塩味抑制効果」の括弧内の数値は、採点の平均点を指す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３の結果より、本発明の水中油型乳化調味料であるごま乳化ドレッシング（実施例６及び７）は、高粘度にもかかわらず塩味が抑制されたものであった。

Claims (4)

  1. 　油脂を１０～７０質量％含有し、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量が１０質量％以上であり、かつ、２０℃における粘度が３０００～１００００ｍＰａ・ｓである水中油型乳化調味料。
  2. 　前記水中油型乳化調味料中にナトリウムを１．０～５．０質量％含有する、請求項１に記載の水中油型乳化調味料。
  3. 　前記油脂中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０～１００質量％含有する、請求項１又は２に記載の水中油型乳化調味料。
  4. 　油脂を１０～７０質量％含有し、２０℃における粘度が３０００～１００００ｍＰａ・ｓである水中油型乳化調味料において、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含有量を１０質量％以上とすることによる、水中油型乳化調味料の塩味の抑制方法。
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