WO2023021782A1 - 酸性液状調味料 - Google Patents

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WO2023021782A1
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liquid seasoning
mass
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oil
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理穂 八木
英明 小林
英彦 山本
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キユーピー株式会社
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    • A23L27/82—Acid flavourants

Definitions

  • the present invention relates to an acidic liquid seasoning, and more particularly to an acidic liquid seasoning containing at least acetic acid, edible fats and oils, and water, and at least partially having an emulsified phase.
  • liquid seasonings contain various edible oils and fats.
  • liquid seasonings containing edible oils and fats considered to be good for health such as linseed oil and perilla oil
  • edible oils and fats such as linseed oil and perilla oil are prone to oxidative deterioration, and the flavor of liquid seasonings tends to deteriorate after storage.
  • oils and fats A containing 40% by mass or more of ⁇ -linolenic acid as a constituent fatty acid such as linseed oil, perilla oil, perilla oil, etc.
  • a separated liquid seasoning containing one or more fats B selected from rapeseed oil, soybean oil, and corn oil, and sesame oil in a specific mass ratio in the oil phase has been proposed (see Patent Document 1).
  • the present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide an acidic liquid seasoning that does not lose its flavor even after storage and can maintain its original flavor.
  • An acidic liquid seasoning containing at least acetic acid, edible fat and water, and at least partially having an emulsified phase
  • the content of the acetic acid is 0.1% by mass or more and 3.0% by mass or less with respect to the total amount of the aqueous phase
  • the content of the edible oil is 10% by mass or more with respect to the total amount of the acidic liquid seasoning
  • the edible oil contains unroasted sesame oil
  • the ratio of the content of the unroasted sesame oil in the acidic liquid seasoning to the content of acetic acid in the aqueous phase is 0.1 or more and 10 or less
  • An acidic liquid seasoning is provided.
  • the acidic liquid seasoning further contains an emulsifier.
  • the ratio of the content of the unroasted sesame oil in the acidic liquid seasoning to the content of the emulsifier in the acidic liquid seasoning is 0.01 or more and 10 or less. is preferred.
  • the emulsifier is preferably at least one selected from the group consisting of egg yolk and emulsifying starch.
  • the content of the unroasted sesame oil is preferably 0.1% by mass or more and 15% by mass or less with respect to the total amount of the edible oil.
  • the content of the edible oil and fat is 80% by mass or less with respect to the total amount of the acidic liquid seasoning.
  • the acidic liquid seasoning is preferably a mayonnaise-like seasoning.
  • an acidic liquid seasoning that does not lose its flavor even after storage and can maintain its original flavor.
  • Such acidic liquid seasonings can stimulate the appetite of consumers, and further expansion of the market for acidic liquid seasonings can be expected.
  • the acidic liquid seasoning of the present invention contains at least acetic acid, edible oil and fat, and water, and may further contain emulsifiers, other raw materials, and the like.
  • the acidic liquid seasoning of the present invention has an emulsified phase at least partially. That is, the entire oil phase may be in an emulsified state, a part of the oil phase may be slightly floating on the upper part, or the oil phase may be laminated on the emulsified part. There may be.
  • the emulsified state refers to an oil-in-water type (O/W type) liquid seasoning in which an oil phase is dispersed in a water phase in the form of oil droplets.
  • acidic liquid seasonings include mayonnaise-like seasonings, dressings, sauces, sauces, and the like. Mayonnaise-like seasonings and dressings are preferred, and mayonnaise-like seasonings are more preferred.
  • mayonnaise is one that uses predetermined raw materials such as egg yolk and has a water content of 30% by mass or less and a fat content of 65% by mass or more.
  • the mayonnaise-like seasoning in the present invention includes a group of similar products that have similar properties (e.g., taste, appearance, main ingredients, etc.) to mayonnaise defined by food labeling standards but whose component composition does not meet food labeling standards. .
  • the amount of the aqueous phase in the acidic liquid seasoning is not particularly limited, and can be appropriately set according to the content of other ingredients.
  • the amount of aqueous phase in the acidic liquid seasoning is preferably 5% by mass or more and 85% by mass or less, more preferably 10% by mass or more and 80% by mass or less.
  • the amount of the aqueous phase is more preferably 10% by mass or more and 30% by mass or less.
  • the amount of aqueous phase is more preferably 50% by mass or more and 80% by mass or less.
  • the amount of the aqueous phase of the acidic liquid seasoning is the total amount of components (water, acetic acid, emulsifier, seasoning, etc.) contained in the aqueous phase, and the total amount of the acidic liquid seasoning can be calculated by subtracting the amount of
  • the pH of the acidic liquid seasoning is preferably 3.0 or more and 4.8 or less, the lower limit is more preferably 3.3 or more, still more preferably 3.5 or more, and the upper limit is more preferably 3.5 or more. It is preferably 4.7 or less, more preferably 4.6 or less. If the pH of the acidic liquid seasoning is within the above range, it is possible to improve the flavor of the acidic liquid seasoning while controlling the generation of microorganisms in the acidic liquid seasoning to improve the storage stability.
  • the pH value of the acidic liquid seasoning is a value measured using a commercially available pH measuring instrument (for example, desktop pH meter F-72 manufactured by Horiba, Ltd.) at 1 atm and 20°C product temperature. is.
  • Edible oils and fats used in acidic liquid seasonings contain at least unroasted sesame oil.
  • Unroasted sesame oil is sesame oil obtained by conventionally known methods such as pressing or extracting, refining (decolorization, etc.), filtering, etc., without roasting raw sesame seeds. is also called sesame salad oil.
  • unroasted sesame oil that has undergone a decolorization step is preferable because it is more transparent than roasted sesame and has less aroma peculiar to sesame.
  • Sesame as a raw material is not particularly limited, and white sesame, brown sesame, and black sesame can all be used.
  • the original flavor of the seasoning is not affected, and even after storage, the original flavor of the seasoning is retained. is not blurred and the flavor can be maintained.
  • the edible fats and oils used in the acidic liquid seasoning may contain edible fats and oils other than the above unroasted sesame oil and roasted sesame.
  • Other edible oils and fats are not particularly limited, and conventionally known edible oils and fats can be used.
  • Other edible oils and fats include, for example, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, rice oil, linseed oil, perilla oil, camellia oil, grapeseed oil, peanut oil, almond oil, Vegetable oils and fats such as avocado oil, EPA- and DHA-containing oils and fats such as fish oil and algae oil, and oils and fats obtained by chemical or enzymatic treatment such as hydrogenated oils and transesterified oils can be mentioned.
  • it is preferable to use vegetable oils and fats and it is more preferable to use rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, or mixed oils thereof.
  • the ratio of the content of unroasted sesame oil in the acidic liquid seasoning to the content of acetic acid in the aqueous phase is 0.1 or more and 10 or less, and the lower limit is preferably 0.2 or more, more preferably. is 0.3 or more, more preferably 0.5 or more, and the upper limit is preferably 8.0 or less, more preferably 6.0 or less, and still more preferably 5.0 or less. be. If the above ratio (content of unroasted sesame oil/content of acetic acid in the aqueous phase) is less than the lower limit or more than the upper limit, the acidic liquid seasoning loses its flavor after storage and maintains its original flavor.
  • the ratio of the content of unroasted sesame oil in the acidic liquid seasoning to the content of the emulsifier in the acidic liquid seasoning is preferably 0.01 or more and 10 or less, and the lower limit is more preferably 0.03. or more, more preferably 0.05 or more, still more preferably 0.07 or more, and the upper limit is more preferably 7 or less, still more preferably 5 or less, and even more preferably 1.0 or less.
  • the acidic liquid seasoning does not lose its flavor even after storage, and can maintain its original flavor.
  • the content of the edible oil is 10% by mass or more, preferably 30% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and still more preferably 50% by mass or more, relative to the total amount of the acidic liquid seasoning. and is preferably 80% by mass or more, more preferably 75% by mass or less, and still more preferably 70% by mass or less. If the content of fats and oils in the acidic liquid seasoning is within the above numerical range, the full-bodied taste derived from the oil can be felt sufficiently.
  • the content of unroasted sesame oil is preferably 0.1% by mass or more and 15% by mass or less, and the lower limit is more preferably 0.5% by mass or more, still more preferably It is 1.0% by mass or more, and the upper limit is more preferably 14% by mass or less, still more preferably 13% by mass or less. If the content of unroasted sesame seeds with respect to the total amount of edible oils and fats is within the above numerical range, the acidic liquid seasoning does not lose its flavor even after storage, and can maintain its original flavor.
  • acetic acid By adding acetic acid to the acidic liquid seasoning, it is possible to adjust the pH to within the preferred numerical range described above.
  • the content of acetic acid is 0.1% by mass or more and 3.0% by mass or less with respect to the total amount of the aqueous phase, and the lower limit is preferably 0.2% by mass or more, more preferably 0.3% by mass.
  • the upper limit is preferably 2.5% by mass or less, more preferably 2.0% by mass or less. If the content of acetic acid is within the above numerical range, it is possible to improve the flavor of the acidic liquid seasoning while controlling the generation of microorganisms in the acidic liquid seasoning and improving the storage stability.
  • the acidic liquid seasoning may further contain an acid material in addition to the acetic acid described above.
  • acid materials include organic acids such as citric acid, malic acid, lactic acid, sorbic acid, benzoic acid, adipic acid, fumaric acid and succinic acid and salts thereof, inorganic acids such as phosphoric acid and hydrochloric acid and salts thereof, Lemon juice, apple juice, orange juice, lactic acid-fermented milk, etc. can be used.
  • organic acids such as citric acid, malic acid, lactic acid, sorbic acid, benzoic acid, adipic acid, fumaric acid and succinic acid and salts thereof
  • inorganic acids such as phosphoric acid and hydrochloric acid and salts thereof
  • Lemon juice, apple juice, orange juice, lactic acid-fermented milk, etc. can be used.
  • the acidic liquid seasoning may contain an emulsifier to facilitate maintenance of the emulsified state.
  • the emulsifier is not particularly limited, and conventionally known emulsifiers generally used in liquid seasonings can be used.
  • emulsifying agents include egg yolk, emulsifying starch, and other emulsifying agents (eg, lecithins such as egg yolk lecithin and soybean lecithin, and synthetic emulsifying agents such as polyglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters).
  • lecithins such as egg yolk lecithin and soybean lecithin
  • synthetic emulsifying agents such as polyglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters.
  • Egg yolks used in acidic liquid seasonings include, for example, liquid egg yolks and raw egg yolks, sterilization, freezing, drying such as spray-drying or freeze-drying, and phospholipase A1 such as phospholipase A-treated egg yolks. Or those that have undergone one or more treatments such as enzymatic treatment with phospholipase A2, desugaring treatment with yeast or glucose oxidase, decholesterolizing treatment such as supercritical carbon dioxide treatment, mixed treatment with salt or carbohydrates, etc. etc.
  • the lower limit of the egg yolk content is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, and still more preferably 5% by mass, relative to the total amount of the acidic liquid seasoning in raw conversion.
  • the above is the above, and the upper limit is preferably 30% by mass or less, more preferably 25% by mass or less, and still more preferably 20% by mass or less. If the content of egg yolk in the acidic liquid seasoning in terms of raw content is within the above range, the acidic liquid seasoning can maintain a stable emulsified state even after storage.
  • emulsifying starch As the emulsifying starch used in the acidic liquid seasoning, a modified starch having emulsifying ability can be used.
  • emulsifying starch include potato starch, corn starch corn starch (e.g., sweet corn-derived, dent corn-derived, waxy corn-derived corn starch), tapioca starch, sago starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, and the like. Examples include those that have been processed to have
  • the emulsifying starch includes alkenyl succinate starch such as sodium octenyl succinate starch. Only one of these may be used, or two or more may be used in combination.
  • the lower limit of the emulsifying starch content is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and still more preferably 1% by mass, relative to the total amount of the acidic liquid seasoning.
  • the upper limit is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and even more preferably 5% by mass or less. If the content of emulsifying starch in the acidic liquid seasoning is within the above range, the acidic liquid seasoning can maintain a stable emulsified state even after storage.
  • the acidic liquid seasoning may contain a thickener to facilitate maintenance of the emulsified state.
  • Gums can be used as thickeners. Examples of gums include xanthan gum, konjac gum, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, and gum arabic. These thickeners may be used singly or in combination of two or more.
  • the content of the thickener is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, and still more preferably 0.1% by mass or more, relative to the total amount of the acidic liquid seasoning. and is preferably 5% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and still more preferably 0.5% by mass or less. If the content of the thickener is within the above range, it becomes easier to maintain the emulsified state of the acidic liquid seasoning.
  • the acidic liquid seasoning can appropriately select and contain various raw materials commonly used for acidic liquid seasonings within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • seasonings such as soy sauce, mirin, salt, monosodium glutamate, and bouillon; sugars such as glucose, fructose, sucrose, maltose, oligosaccharides and trehalose; spices such as mustard powder and pepper; oxidation of ascorbic acid, vitamin E, etc.
  • Inhibitors, bacteriostats and the like can be mentioned.
  • the water phase is prepared by mixing other water phase ingredients such as fresh water, vinegar, and seasonings.
  • an emulsifier such as egg yolk is added to the prepared aqueous phase.
  • the edible oil that is the raw material of the oil phase is added and emulsified, whereby an acidic liquid seasoning having at least a part of the emulsified phase can be obtained.
  • Example 1 An acidic liquid seasoning was produced according to the mixing ratio shown in Table 1. Specifically, first, vinegar (4% acetic acid acidity), sodium glutamate, salt, and fresh water were uniformly mixed to prepare an aqueous phase. After that, raw egg yolk was added to the prepared aqueous phase, and then unroasted sesame oil (bleached) and soybean oil were added and emulsified to produce an acidic liquid seasoning having an emulsified phase.
  • Example 2 An acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the content of unroasted sesame oil was changed to 1% by mass and the content of soybean oil was changed to 69% by mass.
  • Example 3 An acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the content of unroasted sesame oil was changed to 8% by mass and the content of soybean oil was changed to 62% by mass.
  • Example 4 An acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the content of unroasted sesame oil was changed to 10% by mass and the content of soybean oil was changed to 60% by mass.
  • Example 1 An acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the unroasted sesame oil was not blended and the content of soybean oil was changed to 70% by mass.
  • pH measurement For each of the acidic liquid seasonings obtained above, the pH was measured using a pH meter (desktop pH meter F-72 manufactured by Horiba, Ltd.) at 1 atm and 20° C. product temperature. All of the acidic liquid seasonings had a pH of 3.5 or more and 4.6 or less.
  • Example 2 of acidic liquid seasoning (mayonnaise-like seasoning)>
  • An acidic liquid seasoning was produced according to the blending ratio shown in Table 2. Specifically, first, vinegar (4% acetic acid acidity), sodium glutamate, salt, mustard powder, and fresh water were uniformly mixed to prepare an aqueous phase. After that, emulsifying starch (sodium starch octenyl succinate) and processed starch (pregelatinized starch) are added to the prepared aqueous phase, and then unroasted sesame oil and soybean oil are added and emulsified to form an acidic liquid. made seasonings.
  • Example 5 Even after storage, the acidic liquid seasoning of Example 5 had a sufficiently fresh sour taste, the flavor was not blurred, and the original flavor of the seasoning was sufficiently maintained. Since the acidic liquid seasoning of Comparative Example 3 did not contain unroasted sesame oil at all, no fresh acidity was felt after storage, and the flavor of the seasoning was vague and the original flavor of the seasoning was lost. was not maintained. In particular, the seasoning after storage had a strong oxidative deterioration odor of edible fats and oils.
  • Example 3 of acidic liquid seasoning (dressing)> [Example 6] An acidic liquid seasoning was produced according to the blending ratio shown in Table 3. Specifically, first, brewed vinegar (4% acetic acid acidity), xanthan gum, salt, lemon juice, sugar, and pure water were uniformly mixed to prepare an aqueous phase. Then, raw egg yolk was added to the prepared aqueous phase, and then unroasted sesame oil and soybean oil were added and emulsified to produce an acidic liquid seasoning.
  • the spice flavor was fully felt, the flavor was not blurred, and the original flavor of the seasoning was sufficiently maintained.
  • the ratio of the content of unroasted sesame oil to the content of acetic acid in the aqueous phase was too high, so that no fresh sour taste was felt after storage, and the flavor of the seasoning was improved. was blurred, and the original flavor of the seasoning could not be maintained.
  • the seasoning after storage had a strong oxidative deterioration odor of egg yolk and a harsh aftertaste.

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Abstract

［課題］保存後であっても風味がぼやけず、本来の風味を維持できる酸性液状調味料の提供。 ［解決手段］本発明は、少なくとも、酢酸、食用油脂及び水を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料であって、前記酢酸の含有量が、水相の全量に対して０．１質量％以上３．０質量％以下であり、前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して１０質量％以上であり、前記食用油脂が、未焙煎胡麻油を含有し、前記酸性液状調味料中の前記未焙煎胡麻油の含有量の、前記水相中の酢酸の含有量に対する比が、０．１以上１０以下であることを特徴とする。

Description

酸性液状調味料
　本発明は、酸性液状調味料に関し、より詳細には、少なくとも、酢酸、食用油脂及び水を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料に関する。
　従来より、液状調味料には、様々な食用油脂が配合されている。近年では、消費者の健康志向の高まりから、アマニ油やエゴマ油等の健康に良いとされる食用油脂を配合した液状調味料が開発されている。ただし、アマニ油やエゴマ油等の食用油脂は、酸化劣化が生じ易く、保存後には液状調味料の風味が劣化し易いという問題があった。
　上記の問題に対して、保存後であっても風味の劣化を抑制するために、アマニ油、エゴマ油、シソ実油等の構成脂肪酸としてα－リノレン酸を４０質量％以上含有する油脂Ａ、菜種油、大豆油、及びコーン油から選ばれる１種又は２種以上の油脂Ｂ、及びゴマ油を油相中に特定の質量比で含む分離液状調味料が提案されている（特許文献１参照）。
特開２０１７－１２１２１４号公報
　しかし、乳化相を有する液状調味料の場合、分離液状調味料に比べて、風味がぼやけ易いという課題があった。また、調味料の風味のシャープさを維持するために品質保持剤等を添加することも考えられるが、添加するものによっては添加剤自身の味が影響してしまい、調味料の本来の風味バランスが崩れてしまうという課題もあった。
　本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、保存後であっても風味がぼやけず、本来の風味を維持できる酸性液状調味料を提供することを目的とする。
　本発明者等は鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも、酢酸、食用油脂及び水を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料において、食用油脂として少なくとも一部に未焙煎胡麻油を用い、水相中の酢酸の含有量を調節し、さらに、未焙煎胡麻油の含有量の水相中の酢酸の含有量に対する比を調節することで、上記の技術的課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の一態様によれば、
　少なくとも、酢酸、食用油脂及び水を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料であって、
　前記酢酸の含有量が、水相の全量に対して０．１質量％以上３．０質量％以下であり、
　前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して１０質量％以上であり、
　前記食用油脂が、未焙煎胡麻油を含有し、
　前記酸性液状調味料中の前記未焙煎胡麻油の含有量の、前記水相中の酢酸の含有量に対する比が、０．１以上１０以下であることを特徴とする、
　酸性液状調味料が提供される。
　本発明の態様においては、前記酸性液状調味料が、乳化材をさらに含むことが好ましい。
　本発明の態様においては、前記酸性液状調味料中の前記未焙煎胡麻油の含有量の、前記酸性液状調味料中の前記乳化材の含有量に対する比が、０．０１以上１０以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記乳化材が、卵黄及び乳化性澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記未焙煎胡麻油の含有量が、前記食用油脂の全量に対して、０．１質量％以上１５質量％以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して８０質量％以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記酸性液状調味料は、マヨネーズ様調味料であることが好ましい。
　本発明によれば、保存後であっても風味がぼやけず、本来の風味を維持できる酸性液状調味料を提供することができる。このような酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
＜酸性液状調味料＞
　本発明の酸性液状調味料は、少なくとも、酢酸、食用油脂及び水を含有するものであり、乳化材及び他の原料等をさらに含んでもよい。
　本発明の酸性液状調味料は、少なくとも一部に乳化相を有する。すなわち、全部が乳化状態であってもよいし、油相の一部が上部にわずかに浮いている状態であってもよいし、乳化状態の部分の上に油相が積層されている状態であってもよい。ここで、乳化状態とは、水相中に油相が油滴状に分散した水中油型（Ｏ／Ｗ型）の液状調味料を指す。酸性液状調味料としては、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類するもの等が挙げられ、マヨネーズ様調味料およびドレッシングが好ましく、マヨネーズ様調味料がより好ましい。消費者庁が定める「食品表示基準」では、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が３０質量％以下、油脂含量が６５質量％以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、食品表示基準で定めるマヨネーズと類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群も含まれる。
（酸性液状調味料の水相量）
　酸性液状調味料の水相量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。酸性液状調味料の水相量は、好ましくは５質量％以上８５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上８０質量％以下である。特に、酸性液状調味料がマヨネーズ様調味料の場合、水相量は１０質量％以上３０質量％以下であることがさらに好ましい。酸性液状調味料がドレッシングの場合、水相量は５０質量％以上８０質量％以下であることがさらに好ましい。なお、酸性液状調味料の水相量は、水相中に含まれる成分（水、酢酸、乳化材、調味料等）の合計量であり、酸性液状調味料の全量から油相（食用油脂）の量を差し引いて算出することができる。
（酸性液状調味料のｐＨ）
　酸性液状調味料のｐＨは、好ましくは３．０以上４．８以下であり、下限値はより好ましくは３．３以上であり、さらに好ましくは３．５以上であり、また、上限値はより好ましくは４．７以下であり、さらに好ましくは４．６以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、市販のｐＨ測定器（例えば、株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。
（食用油脂）
　酸性液状調味料に用いる食用油脂は、少なくとも、未焙煎胡麻油を含むものである。未焙煎胡麻油とは、原料の胡麻種子を焙煎せずに生のままで、圧搾または抽出、精製（脱色等）、ろ過等の従来公知の方法によって得られた胡麻油であり、一般的には胡麻サラダ油とも呼ばれる。特に、脱色工程を経た未焙煎胡麻油は、焙煎胡麻に比べて透明であり、胡麻特有の香りが少ないため好ましい。原料の胡麻としては、特に限定されず、白胡麻、茶胡麻、及び黒胡麻のいずれも用いることができる。本発明においては、焙煎胡麻ではなく、未焙煎胡麻油を酸性液状調味料に配合することで、調味料本来の風味に影響を与えず、さらに保存後であっても、調味料本来の風味がぼやけず、風味を維持することができる。
　酸性液状調味料に用いる食用油脂は、上記の未焙煎胡麻油及び焙煎胡麻以外の他の食用油脂を含んでもよい。他の食用油脂としては、特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。他の食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、米油、アマニ油、えごま油、椿油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、藻類油等のＥＰＡ,ＤＨＡ含有油脂、硬化油及びエステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。
（食用油脂の含有量）
　酸性液状調味料中の未焙煎胡麻油の含有量の、水相中の酢酸の含有量に対する比は、０．１以上１０以下であり、下限値は好ましくは０．２以上であり、より好ましくは０．３以上であり、さらに好ましくは０．５以上であり、また、上限値は好ましくは８．０以下であり、より好ましくは６．０以下であり、さらに好ましくは５．０以下である。上記比（未焙煎胡麻油含有量/水相中酢酸含有量）が、下限値未満または上限値超であれば、酸性液状調味料は保存後に風味がぼやけ、また、本来の風味を維持することができない。そのため、上記比が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料は保存後であっても風味がぼやけず、本来の風味を維持することができる。
　酸性液状調味料中の未焙煎胡麻油の含有量の、酸性液状調味料中の乳化材の含有量に対する比は、好ましくは０．０１以上１０以下であり、下限値はより好ましくは０．０３以上であり、さらに好ましくは０．０５以上であり、さらにより好ましくは０．０７以上であり、また、上限値はより好ましくは７以下であり、さらに好ましくは５以下であり、さらにより好ましくは１．０以下である。上記比（未焙煎胡麻油含有量/乳化材含有量）が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料は保存後であっても風味がぼやけず、本来の風味を維持することができる。
　食用油脂の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、１０質量％以上であり、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上であり、また、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下である。酸性液状調味料中の油脂の含有量が上記数値範囲内であれば、油由来のコク味を十分に感じることができる。
　未焙煎胡麻油の含有量は、食用油脂の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上１５質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは１．０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは１４質量％以下であり、さらに好ましくは１３質量％以下である。食用油脂の全量に対する未焙煎胡麻の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料は保存後であっても風味がぼやけず、本来の風味を維持することができる。
（酢酸）
　酸性液状調味料には、酢酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。酢酸の含有量は、水相の全量に対して０．１質量％以上３．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、また、上限値は好ましくは２．５質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下である。酢酸の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味を良好にすることができる。
（酸材）
　酸性液状調味料には、上記の酢酸以外にも、酸材がさらに含まれていてもよい。酸材としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの酸材を配合することで、酸性液状調味料のｐＨを調整したり、酸性液状調味料の風味を良好にしたりすることができる。酢酸以外の酸材含有量は、目的とするｐＨや酢酸の含有量に応じて適宜調節することができる。
（乳化材）
　酸性液状調味料は、乳化状態を維持し易くするために乳化材を配合することができる。乳化材としては、特に限定されず、液状調味料で一般的に使用される従来公知の乳化材を用いることができる。乳化材としては、例えば卵黄、乳化性澱粉、及び他の乳化剤（例えば、卵黄レシチン及び大豆レシチン等のレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化材）等が挙げられる。これらの中でも、卵黄及び／又は乳化性澱粉を用いることが好ましい。
（卵黄）
　酸性液状調味料に用いる卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスホリパーゼＡ処理卵黄のようなホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
　卵黄の含有量は、生換算で、酸性液状調味料の全量に対して、下限値は好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下である。酸性液状調味料中の生換算での卵黄の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料は保存後であっても安定した乳化状態を維持することができる。
（乳化性澱粉）
　酸性液状調味料に用いる乳化性澱粉としては、乳化能を有する加工澱粉を用いることができる。乳化性澱粉としては、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等の澱粉に乳化能を持たせる加工処理等を行ったものが挙げられる。例えば、乳化性澱粉としては、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム等のアルケニルコハク酸澱粉等が挙げられる。これらの１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　乳化性澱粉の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、下限値は好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは１質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である。酸性液状調味料中の乳化性澱粉の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料は保存後であっても安定した乳化状態を維持することができる。 
（増粘剤）
　酸性液状調味料は、乳化状態を維持し易くするために増粘剤を配合することができる。増粘剤としては、ガム類を用いることができる。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
　増粘剤の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、また、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％以下である。増粘剤の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の乳化状態を維持し易くなる。
（他の原料）
　酸性液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
＜酸性液状調味料の製造方法＞　
　本発明の酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、食酢、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。その後、調製した水相に卵黄等の乳化材を加える。続いて、この水相をミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して乳化することで、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料を得ることができる。
（製造装置）
　本発明の酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
＜酸性液状調味料（マヨネーズ様調味料）の製造例１＞
［実施例１］
　表１に記載の配合割合に準じて、酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢（酢酸酸度４％）、グルタミン酸ナトリウム、食塩、及び清水を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に、生卵黄を加えた後、未焙煎胡麻油（脱色処理済）及び大豆油を注加し、乳化処理を行って、乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。
［実施例２］
　未焙煎胡麻油の含有量を１質量％に変更し、大豆油の含有量を６９質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
［実施例３］
　未焙煎胡麻油の含有量を８質量％に変更し、大豆油の含有量を６２質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
［実施例４］
　未焙煎胡麻油の含有量を１０質量％に変更し、大豆油の含有量を６０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
［比較例１］
　未焙煎胡麻油を配合せず、大豆油の含有量を７０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
［比較例２］
　未焙煎胡麻油の代わりに焙煎胡麻油を配合した以外は、実施例２と同様にして酸性液状調味料を製造した。
（ｐＨ測定）
　上記で得られた各酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。酸性液状調味料のｐＨは、いずれも３．５以上４．６以下であった。
（官能評価）
　上記で得られた酸性液状調味料について、５５℃で７日間の保存試験を行った。続いて、保存後の各酸性液状調味料の「風味のぼやけ」及び「本来の風味の維持」について、複数の訓練されたパネルにより、下記の基準で官能評価を行った。なお、保存前の比較例１の酸性液状調味料の風味を４点の基準とした。評価結果の評点を表１に示した。評点が３点以上であれば、良好な結果であると言える。
［風味のぼやけの評価基準］
　４：風味のぼやけが全く感じられなかった。
　３：風味のぼやけがほとんど感じられなかった。
　２：風味のぼやけが感じられた。
　１：風味のぼやけがかなり感じられた。
［本来の風味の維持の評価基準］
　４：本来の風味バランスがとても良好であった。
　３：本来の風味バランスが良好であった。
　２：本来の風味バランスが悪くなっていた。
　１：本来の風味バランスがとても悪くなっていた。
　実施例１～４の酸性液状調味料は、いずれも、保存後であっても、卵の風味が十分に感じられて、調味料の風味がぼやけておらず、調味料の本来の風味が十分に維持されていた。
　比較例１の酸性液状調味料は、未焙煎胡麻油を全く配合していないため、保存後には、卵の風味が感じられず、調味料の風味がぼやけており、調味料の本来の風味は維持できていなかった。
　比較例２の酸性液状調味料は、未焙煎胡麻油の代わりに焙煎胡麻油を配合したため、保存後には、胡麻油の風味の影響で卵の風味が十分に感じられず、調味料の風味がぼやけており、調味料の本来の風味は維持できていなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜酸性液状調味料（マヨネーズ様調味料）の製造例２＞
［実施例５］
　表２に記載の配合割合に準じて、酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢（酢酸酸度４％）、グルタミン酸ナトリウム、食塩、からし粉、及び清水を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に、乳化性澱粉（オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム）及び加工澱粉（アルファー化澱粉）を加えた後、未焙煎胡麻油及び大豆油を注加し、乳化処理を行って、酸性液状調味料を製造した。
［比較例３］
　未焙煎胡麻油を配合せず、大豆油、食塩、乳化性澱粉、及び清水の含有量を表２に記載の通りに変更した以外は、実施例５と同様にして酸性液状調味料を製造した。
（ｐＨの測定）
　上記で得られた実施例５及び比較例３の酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、ｐＨを測定した。酸性液状調味料のｐＨは、いずれも３．５以上４．６以下であった。
（官能評価）
　上記で得られた各酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、官能評価を行った。評価結果の評点を表２に示した。評点が３点以上であれば、良好な結果であると言える。
　実施例５の酸性液状調味料は、保存後であっても、フレッシュな酸味が十分に感じられて、風味がぼやけておらず、調味料の本来の風味が十分に維持されていた。
　比較例３の酸性液状調味料は、未焙煎胡麻油を全く配合していないため、保存後には、フレッシュな酸味が全く感じられず、調味料の風味がぼやけており、調味料の本来の風味は維持できていなかった。特に、保存後の調味料は、食用油脂の激しい酸化劣化臭が感じられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜酸性液状調味料（ドレッシング）の製造例３＞
［実施例６］
　表３に記載の配合割合に準じて、酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、醸造酢（酢酸酸度４％）、キサンタンガム、食塩、レモン果汁、砂糖、及び清水を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に、生卵黄を加えた後、未焙煎胡麻油及び大豆油を注加し、乳化処理を行って、酸性液状調味料を製造した。
［比較例４］
　未焙煎胡麻油、大豆油、及び清水の含有量を表３に記載の通りに変更した以外は、実施例６と同様にして酸性液状調味料を製造した。
（ｐＨの測定）
　上記で得られた実施例６及び比較例４の酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、ｐＨを測定した。酸性液状調味料のｐＨは、いずれも３．５以上４．６以下であった。
（官能評価）
　上記で得られた各酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、官能評価を行った。評価結果の評点を表３に示した。評点が３点以上であれば、良好な結果であると言える。
　実施例６の酸性液状調味料は、保存後であっても、香辛料の風味が十分に感じられて、風味がぼやけておらず、調味料の本来の風味が十分に維持されていた。
　比較例４の酸性液状調味料は、未焙煎胡麻油の含有量の水相中の酢酸の含有量に対する比が高すぎるため、保存後には、フレッシュな酸味が全く感じられず、調味料の風味がぼやけており、調味料の本来の風味は維持できていなかった。特に、保存後の調味料は、卵黄の激しい酸化劣化臭が感じられ、後味にえぐ味が感じられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (7)

  1. 　少なくとも、酢酸、食用油脂及び水を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料であって、
    　前記酢酸の含有量が、水相の全量に対して０．１質量％以上３．０質量％以下であり、
    　前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して１０質量％以上であり、
    　前記食用油脂が、未焙煎胡麻油を含有し、
    　前記酸性液状調味料中の前記未焙煎胡麻油の含有量の、前記水相中の酢酸の含有量に対する比が、０．１以上１０以下であることを特徴とする、
    　酸性液状調味料。
  2. 　前記酸性液状調味料が、乳化材をさらに含むことを特徴とする、
    　請求項１に記載の酸性液状調味料。
  3. 　前記酸性液状調味料中の前記未焙煎胡麻油の含有量の、前記酸性液状調味料中の前記乳化材の含有量に対する比が、０．０１以上１０以下であることを特徴とする、
    　請求項２に記載の酸性液状調味料。
  4. 　前記乳化材が、卵黄及び乳化性澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
    　請求項２または３に記載の酸性液状調味料。
  5. 　前記未焙煎胡麻油の含有量が、前記食用油脂の全量に対して、０．１質量％以上１５質量％以下であることを特徴とする、
    　請求項１～４のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。
  6. 　前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して８０質量％以下であることを特徴とする、
    　請求項１～５のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。
  7. 　前記酸性液状調味料が、マヨネーズ様調味料である、請求項１～６のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。
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