CN117715536A - 酸性液态调味料 - Google Patents

Abstract

[课题]提供：保存后风味也不模糊、可以维持原本的风味的酸性液态调味料。[解决方案]本发明为一种酸性液态调味料，其特征在于，至少含有醋酸、食用油脂和水，且在至少一部分中具有乳化相，前述醋酸的含量相对于水相的总量为0.1质量％以上且3.0质量％以下，前述食用油脂的含量相对于前述酸性液态调味料的总量为10质量％以上，前述食用油脂含有未焙煎芝麻油，前述酸性液态调味料中的前述未焙煎芝麻油的含量相对于前述水相中的醋酸的含量之比为0.1以上且10以下。

Description

酸性液态调味料

技术领域

本发明涉及酸性液态调味料，更详细地涉及至少含有醋酸、食用油脂和水、且至少一部分中具有乳化相的酸性液态调味料。

背景技术

一直以来，液态调味料中配混有各种食用油脂。近年来，由于消费者的健康愿望的升高，而开发出配混有亚麻籽油、紫苏油等认为对健康有益的食用油脂的液态调味料。但是，亚麻籽油、紫苏油等食用油脂存在如下问题：容易产生氧化劣化，保存后液态调味料的风味容易劣化。

针对上述问题，为了在保存后也抑制风味的劣化，提出了一种分离液态调味料，其在油相中以特定质量比包含亚麻籽油、紫苏油、紫苏籽油等含有作为构成脂肪酸的α-亚麻酸40质量％以上的油脂A、选自菜籽油、大豆油、和玉米油中的1种或2种以上的油脂B、以及芝麻油(参照专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2017-121214号公报

发明内容

发明要解决的问题

然而，具有乳化相的液态调味料的情况下，与分离液态调味料相比，存在风味容易模糊的课题。另外，为了维持调味料的风味的敏锐性，还考虑了添加品质保持剂等，但根据添加而还有会影响添加剂本身的味道，调味料原本的风味平衡会被破坏的课题。

本发明是鉴于上述课题而作出的，其目的在于，提供：保存后风味也不模糊、可以维持原本的风味的酸性液态调味料。

用于解决问题的方案

本发明人等进行了深入研究，结果令人惊奇地发现：至少含有醋酸、食用油脂和水、且至少一部分中具有乳化相的酸性液态调味料中，作为食用油脂，至少一部分中使用未焙煎芝麻油，调节水相中的醋酸的含量，进而，调节未焙煎芝麻油的含量相对于水相中的醋酸的含量之比，从而可以解决上述技术课题，至此完成了本发明。

即，根据本发明的一方式，提供一种酸性液态调味料，其特征在于，

至少含有醋酸、食用油脂和水，且在至少一部分中具有乳化相，

前述醋酸的含量相对于水相的总量为0.1质量％以上且3.0质量％以下，

前述食用油脂的含量相对于前述酸性液态调味料的总量为10质量％以上，

前述食用油脂含有未焙煎芝麻油，

前述酸性液态调味料中的前述未焙煎芝麻油的含量相对于前述水相中的醋酸的含量之比为0.1以上且10以下。

本发明的方式中，前述酸性液态调味料优选还包含乳化材料。

本发明的方式中，前述酸性液态调味料中的前述未焙煎芝麻油的含量相对于前述酸性液态调味料中的前述乳化材料的含量之比优选0.01以上且10以下。

本发明的方式中，前述乳化材料优选选自由蛋黄和乳化性淀粉组成的组中的至少1种。

本发明的方式中，前述未焙煎芝麻油的含量相对于前述食用油脂的总量优选为0.1质量％以上且15质量％以下。

本发明的方式中，前述食用油脂的含量相对于前述酸性液态调味料的总量优选为80质量％以下。

本发明的方式中，前述酸性液态调味料优选蛋黄酱样调味料。

发明的效果

根据本发明，可以提供：保存后风味也不模糊、可以维持原本的风味的酸性液态调味料。这种酸性液态调味料可以引起消费者的食欲，可以期待酸性液态调味料的进一步的市场扩大。

具体实施方式

＜酸性液态调味料＞

本发明的酸性液态调味料至少含有醋酸、食用油脂和水，可以还包含乳化材料和其他原料等。

本发明的酸性液态调味料在至少一部分中具有乳化相。即，可以全部为乳化状态，也可以为油相的一部分稍浮起于上部的状态，还可以为油相层叠在乳化状态的部分上的状态。此处，乳化状态是指：油相以油滴状分散于水相中的水包油型(O/W型)的液态调味料。作为酸性液态调味料，可以举出蛋黄酱样调味料、调料、沙司、酱料、和类似于它们者等，优选蛋黄酱样调味料和调料，更优选蛋黄酱样调味料。消费者厅所规定的“食品标示基准”中，调料中粘度为30Pa·s以上被称为半固体状调料。其中，使用由蛋黄等所决定的原料、水分含量为30质量％以下、油脂含量为65质量％以者为蛋黄酱。本发明中的蛋黄酱样调味料中，还包含具有与食品标示基准中规定的蛋黄酱类似的性状(例如味道、外观、主原料等)但成分组成不符合食品标示基准的类似商品组。

(酸性液态调味料的水相量)

酸性液态调味料的水相量没有特别限定，可以根据其他成分的含量而适宜设定。酸性液态调味料的水相量优选5质量％以上且85质量％以下、更优选10质量％以上且80质量％以下。特别是酸性液态调味料为蛋黄酱样调味料的情况下，水相量进一步优选10质量％以上且30质量％以下。酸性液态调味料为调料的情况下，水相量进一步优选50质量％以上且80质量％以下。需要说明的是，酸性液态调味料的水相量为水相中所含的成分(水、醋酸、乳化材料、调味料等)的总量，可以从酸性液态调味料的总量中减去油相(食用油脂)的量而算出。

(酸性液态调味料的pH)

酸性液态调味料的pH优选3.0以上且4.8以下，下限值更优选3.3以上、进一步优选3.5以上，另外，上限值更优选4.7以下、进一步优选4.6以下。酸性液态调味料的pH如果为上述范围内，则可以控制酸性液态调味料的微生物产生而提高保存性，且可以使酸性液态调味料的风味良好。需要说明的是，酸性液态调味料的pH值是在设为1个大气压、产品温度20℃时、使用市售的pH测定器(例如株式会社堀场制作所制台式型pH计F-72)而测得的值。

(食用油脂)

酸性液态调味料中使用的食用油脂至少包含未焙煎芝麻油。未焙煎芝麻油是指：不焙煎原料的芝麻种子保持生地通过压榨或提取、纯化(脱色等)、过滤等以往公知的方法而得到的芝麻油，通常也被称为芝麻色拉油。特别是，经过了脱色工序的未焙煎芝麻油与焙煎芝麻相比为透明的，芝麻特有的香气少，故优选。作为原料的芝麻，没有特别限定，可以使用白芝麻、茶芝麻、和黑芝麻，均可。本发明中，通过将未焙煎芝麻油而不是焙煎芝麻配混于酸性液态调味料，从而不对调味料原本的风味造成影响，进一步保存后调味料原本的风味也不模糊可以维持风味。

酸性液态调味料中使用的食用油脂也可以包含上述未焙煎芝麻油和焙煎芝麻以外的其他食用油脂。作为其他食用油脂，没有特别限定，可以使用以往公知的食用油脂。作为其他食用油脂，例如可以举出：菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花油、红花油、米油、亚麻籽油、紫苏籽油、椿油、葡萄籽油、花生米油、扁桃油、鳄梨油等植物油脂、鱼油、藻类油等含EPA、DHA的油脂、氢化油和酯交换油等那样的实施化学处理或者酶处理等而得到的油脂等。这些之中，优选使用植物油脂，更优选使用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油、或它们的混合油。

(食用油脂的含量)

酸性液态调味料中的未焙煎芝麻油的含量相对于水相中的醋酸的含量之比为0.1以上且10以下，下限值优选0.2以上、更优选0.3以上、进一步优选0.5以上，另外，上限值优选8.0以下、更优选6.0以下、进一步优选5.0以下。上述比(未焙煎芝麻油含量/水相中醋酸含量)如果低于下限值或超过上限值，则酸性液态调味料在保存后风味模糊，另外，无法维持原本的风味。因此，上述比如果为上述数值范围内，则酸性液态调味料保存后风味也不模糊，可以维持原本的风味。

酸性液态调味料中的未焙煎芝麻油的含量相对于酸性液态调味料中的乳化材料的含量之比优选0.01以上且10以下，下限值更优选0.03以上、进一步优选0.05以上、进一步更优选0.07以上，另外，上限值更优选7以下、进一步优选5以下、进一步更优选1.0以下。上述比(未焙煎芝麻油含量/乳化材料含量)如果为上述数值范围内，则酸性液态调味料保存后风味也不模糊，可以维持原本的风味。

食用油脂的含量相对于酸性液态调味料的总量，为10质量％以上、优选30质量％以上、更优选40质量％以上、进一步优选50质量％以上，另外，优选80质量％以上、更优选75质量％以下、进一步优选70质量％以下。酸性液态调味料中的油脂的含量如果为上述数值范围内，则可以充分感到油来源的浓厚味道。

未焙煎芝麻油的含量相对于食用油脂的总量，优选0.1质量％以上且15质量％以下，下限值更优选0.5质量％以上、进一步优选1.0质量％以上，另外，上限值更优选14质量％以下、进一步优选13质量％以下。未焙煎芝麻的含量相对于食用油脂的总量如果为上述数值范围内，则酸性液态调味料保存后风味也不模糊，可以维持原本的风味。

(醋酸)

酸性液态调味料中配混醋酸，从而可以调整为上述适合的数值范围的pH。醋酸的含量相对于水相的总量为0.1质量％以上且3.0质量％以下，下限值优选0.2质量％以上、更优选0.3质量％以上，另外，上限值优选2.5质量％以下、更优选2.0质量％以下。醋酸的含量如果为上述数值范围内，则可以控制酸性液态调味料的微生物产生而提高保存性，且可以使酸性液态调味料的风味良好。

(酸性材料)

酸性液态调味料中除上述醋酸以外还可以包含酸性材料。作为酸性材料，例如可以使用柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富马酸、琥珀酸等有机酸和它们的盐、磷酸、盐酸等无机酸和它们的盐、柠檬果汁、苹果果汁、橙子果汁、乳酸发酵乳等。通过配混这些酸性材料，从而可以调整酸性液态调味料的pH，或可以使酸性液态调味料的风味良好。醋酸以外的酸性材料含量可以根据目标pH、醋酸的含量而适宜调节。

(乳化材料)

酸性液态调味料可以配混乳化材料以容易维持乳化状态。作为乳化材料，没有特别限定，可以使用液态调味料中通常使用的以往公知的乳化材料。作为乳化材料，例如可以举出蛋黄、乳化性淀粉、和其他乳化剂(例如蛋黄卵磷脂和大豆卵磷脂等卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等合成乳化材料)等。这些之中，优选使用蛋黄和/或乳化性淀粉。

(蛋黄)

作为酸性液态调味料中使用的蛋黄，例如可以举出：蛋黄液；生蛋黄；对该蛋黄液、生蛋黄实施杀菌处理、冷冻处理、喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理、磷脂酶A处理蛋黄那样的基于磷脂酶A1或磷脂酶A2的酶处理、基于酵母或葡糖氧化酶等的脱糖处理、超临界二氧化碳处理等脱胆固醇处理、食盐或糖质等的混合处理等中的1种或2种以上的处理而成者等。

蛋黄的含量以未处理的换算计、相对于酸性液态调味料的总量，下限值优选0.1质量％以上、更优选1质量％以上、进一步优选5质量％以上，另外，上限值优选30质量％以下、更优选25质量％以下、进一步优选20质量％以下。酸性液态调味料中的以未处理的换算计的蛋黄的含量如果为上述范围内，则酸性液态调味料在保存后也可以维持稳定的乳化状态。

(乳化性淀粉)

作为酸性液态调味料中使用的乳化性淀粉，可以使用具有乳化能力的加工淀粉。作为乳化性淀粉，可以举出马铃薯淀粉、玉米淀粉(例如甜玉米来源、齿状玉米来源、糯玉米来源的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、甘蔗淀粉、小麦淀粉、和米淀粉等进行使淀粉具有乳化能力的加工处理等而成者。例如，作为乳化性淀粉，可以举出辛烯基琥珀酸淀粉钠等烯基琥珀酸淀粉等。可以仅使用它们中的1种，也可以组合2种以上而使用。

乳化性淀粉的含量相对于酸性液态调味料的总量，下限值优选0.1质量％以上、更优选0.5质量％以上、进一步优选1质量％以上，另外，上限值优选15质量％以下、更优选10质量％以下、进一步优选5质量％以下。酸性液态调味料中的乳化性淀粉的含量如果为上述范围内，则酸性液态调味料在保存后也可以维持稳定的乳化状态。

(增稠剂)

酸性液态调味料可以配混增稠剂以容易维持乳化状态。作为增稠剂，可以使用胶类。作为胶类，例如可以举出黄原胶、魔芋胶、瓜耳胶、罗望子胶、槐豆胶、胶菜胶、和阿拉伯胶等。这些增稠剂可以单独使用1种，也可以并用2种以上。

增稠剂的含量相对于酸性液态调味料的总量，优选0.01质量％以上、更优选0.05质量％以上、进一步优选0.1质量％以上，另外，优选5质量％以下、更优选1质量％以下、进一步优选0.5质量％以下。增稠剂的含量如果为上述范围内，则变得容易维持酸性液态调味料的乳化状态。

(其他原料)

酸性液态调味料除上述原料以外在不有损本发明的效果的范围内可以适宜选择酸性液态调味料中通常使用的各种原料而含有。例如可以举出：酱油、味醂、食盐、谷氨酸钠、肉羹等调味料、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、寡糖、海藻糖等糖类、芥末粉、胡椒等香辛料、抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、静菌剂等。

＜酸性液态调味料的制造方法＞

对本发明的酸性液态调味料的制造方法的一例进行说明。例如，首先，将清水、食用醋、和调味料等其他水相原料混合，制备水相。之后，在制备好的水相中加入蛋黄等乳化材料。然后，边将该水相在混合机等中搅拌，边注入作为油相原料的食用油脂并乳化，从而可以得到在至少一部分中具有乳化相的酸性液态调味料。

(制造装置)

本发明的酸性液态调味料的制造中，可以使用通常的酸性液态调味料的制造中使用的装置。作为这种装置，例如可以举出通常的搅拌机、棒混合机、立式混合机、均质混合机、均质分散器等。作为搅拌机的搅拌叶片形状，例如可以举出螺旋桨叶片、涡轮叶片、桨叶片、锚固叶片等。

实施例

以下，列举实施例和比较例，对本发明进一步详细地进行说明，但本发明不限定性解释为以下的实施例的内容。

＜酸性液态调味料(蛋黄酱样调味料)的制造例1＞

[实施例1]

依据表1中记载的配混比例，制造酸性液态调味料。具体而言，首先，将食用醋(醋酸酸度4％)、谷氨酸钠、食盐、和清水以成为均匀的方式混合，制备水相。之后，在制备好的水相中加入生蛋黄后，注入未焙煎芝麻油(完成了脱色处理)和大豆油，进行乳化处理，制造具有乳化相的酸性液态调味料。

[实施例2]

将未焙煎芝麻油的含量变更为1质量％，将大豆油的含量变更为69质量％，除此之外，与实施例1同样地制造酸性液态调味料。

[实施例3]

将未焙煎芝麻油的含量变更为8质量％，将大豆油的含量变更为62质量％，除此之外，与实施例1同样地制造酸性液态调味料。

[实施例4]

将未焙煎芝麻油的含量变更为10质量％，将大豆油的含量变更为60质量％，除此之外，与实施例1同样地制造酸性液态调味料。

[比较例1]

未配混未焙煎芝麻油，将大豆油的含量变更为70质量％，除此之外，与实施例1同样地制造酸性液态调味料。

[比较例2]

配混焙煎芝麻油来代替未焙煎芝麻油，除此之外，与实施例2同样地制造酸性液态调味料。

(pH测定)

对于上述中得到的各酸性液态调味料，在设为1个大气压、产品温度20℃时，使用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式型pH计F-72)测定pH。酸性液态调味料的pH均为3.5以上且4.6以下。

(感官评价)

对于上述中得到的酸性液态调味料，在55℃下进行7天的保存试验。然后，保存后的各酸性液态调味料的“风味的模糊”和“原本的风味的维持”，由多位经训练的小组成员以下述基准进行感官评价。需要说明的是，将保存前的比较例1的酸性液态调味料的风味作为4分的基准。将评价结果的评分示于表1。评分如果为3分以上，则可以说是良好的结果。

[风味的模糊的评价基准]

4：完全感觉不到风味的模糊。

3：基本感不到风味的模糊。

2：感到风味的模糊。

1：特别感到风味的模糊。

[原本的风味的维持的评价基准]

4：原本的风味平衡特别好。

3：原本的风味平衡好。

2：原本的风味平衡变差。

1：原本的风味平衡变得特别差。

实施例1～4的酸性液态调味料在保存后均充分感到蛋的风味，调味料的风味不模糊，充分维持了调味料原本的风味。

比较例1的酸性液态调味料由于完全未配混未焙煎芝麻油，因此，在保存后感觉不到蛋的风味，调味料的风味模糊，无法维持调味料原本的风味

比较例2的酸性液态调味料由于配混焙煎芝麻油来代替未焙煎芝麻油，因此，在保存后由于芝麻油的风味的影响而未充分感觉到蛋的风味，调味料的风味模糊，无法维持调味料原本的风味。

[表1]

原料	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	比较例1	比较例2
							食用醋(醋酸酸度4％)	13.8	13.8	13.8	13.8	13.8	13.8
蛋黄(未处理的换算)	13.5	13.5	13.5	13.5	13.5	13.5
							未焙煎芝麻油	0.5	1	8	10	0	0
焙煎芝麻油	0	0	0	0	0	1
							大豆油	69.5	69	62	60	70	69
谷氨酸钠	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3
							食盐	0.45	0.45	0.45	0.45	0.45	0.45
清水	余量	余量	余量	余量	余量	余量
							总计(质量％)	100	100	100	100	100	100
水相中的醋酸(％)	1.84	1.84	1.84	1.84	1.84	1.84
							未焙煎芝麻油/水相中的醋酸	0.27	0.54	4.35	5.43	0.00	0.00
未焙煎芝麻油/乳化材料	0.04	0.07	0.59	0.74	0.00	0.00
							未焙煎芝麻油％/食用油脂	0.7	1.4	11.4	14.3	0.0	0.0
风味的模糊	4	4	4	3	1	1
							风味的维持	3	4	4	4	1	1

<酸性液态调味料(蛋黄酱样调味料)的制造例2>

[实施例5]

依据表2中记载的配混比例，制造酸性液态调味料。具体而言，首先，将食用醋(醋酸酸度4％)、谷氨酸钠、食盐、芥末粉、和清水以成为均匀的方式混合，制备水相。之后，在制备好的水相中加入乳化性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠)和加工淀粉(阿尔法化淀粉)后，注入未焙煎芝麻油和大豆油，进行乳化处理，制造酸性液态调味料。

[比较例3]

未配混未焙煎芝麻油，如表2中记载变更大豆油、食盐、乳化性淀粉、和清水的含量，除此之外，与实施例5同样地制造酸性液态调味料。

(pH的测定)

对于上述中得到的实施例5和比较例3的酸性液态调味料，与上述的＜酸性液态调味料的制造例1＞同样地测定pH。酸性液态调味料的pH均为3.5以上且4.6以下。

(感官评价)

对于上述中得到的各酸性液态调味料，与上述的＜酸性液态调味料的制造例1＞同样地进行感官评价。将评价结果的评分示于表2。评分如果为3分以上，则可以说是良好的结果。

实施例5的酸性液态调味料在保存后也充分感到新鲜的酸味，风味不模糊，充分维持了调味料原本的风味。

比较例3的酸性液态调味料由于完全未配混未焙煎芝麻油，因此，在保存后完全感觉不到新鲜的酸味，调味料的风味模糊，无法维持调味料原本的风味。特别是保存后的调味料感到了食用油脂的强烈的氧化劣化臭。

[表2]

＜酸性液态调味料(调料)的制造例3＞

[实施例6]

依据表3中记载的配混比例，制造酸性液态调味料。具体而言，首先，将酿造醋(醋酸酸度4％)、黄原胶、食盐、柠檬果汁、砂糖、和清水以成为均匀的方式混合，制备水相。之后，在制备好的水相中加入生蛋黄后，注入未焙煎芝麻油和大豆油，进行乳化处理，制造酸性液态调味料。

[比较例4]

如表3中记载变更未焙煎芝麻油、大豆油、和清水的含量，除此之外，与实施例6同样地制造酸性液态调味料。

(pH的测定)

对于上述中得到的实施例6和比较例4的酸性液态调味料，与上述的＜酸性液态调味料的制造例1＞同样地测定pH。酸性液态调味料的pH均为3.5以上且4.6以下。

(感官评价)

对于上述中得到的各酸性液态调味料，与上述的＜酸性液态调味料的制造例1＞同样地进行感官评价。将评价结果的评分示于表3。评分如果为3分以上，则可以说是良好的结果。

实施例6的酸性液态调味料在保存后也充分感到香辛料的风味，风味不模糊，充分维持了调味料原本的风味。

对于比较例4的酸性液态调味料，由于未焙煎芝麻油的含量相对于水相中的醋酸的含量之比过高，因此，在保存后完全感觉不到新鲜的酸味，调味料的风味模糊，无法维持调味料原本的风味。特别是，保存后的调味料感到了蛋黄的强烈的氧化劣化臭，余味感到了苦味。

[表3]

Claims (7)

1.一种酸性液态调味料，其特征在于，

至少含有醋酸、食用油脂和水，且在至少一部分中具有乳化相，

所述醋酸的含量相对于水相的总量为0.1质量％以上且3.0质量％以下，

所述食用油脂的含量相对于所述酸性液态调味料的总量为10质量％以上，

所述食用油脂含有未焙煎芝麻油，

所述酸性液态调味料中的所述未焙煎芝麻油的含量相对于所述水相中的醋酸的含量之比为0.1以上且10以下。

2.根据权利要求1所述的酸性液态调味料，其特征在于，

所述酸性液态调味料还包含乳化材料。

3.根据权利要求2所述的酸性液态调味料，其特征在于，

所述酸性液态调味料中的所述未焙煎芝麻油的含量相对于所述酸性液态调味料中的所述乳化材料的含量之比为0.01以上且10以下。

4.根据权利要求2或3所述的酸性液态调味料，其特征在于，

所述乳化材料为选自由蛋黄和乳化性淀粉组成的组中的至少1种。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的酸性液态调味料，其特征在于，

所述未焙煎芝麻油的含量相对于所述食用油脂的总量为0.1质量％以上且15质量％以下。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的酸性液态调味料，其特征在于，

所述食用油脂的含量相对于所述酸性液态调味料的总量为80质量％以下。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的酸性液态调味料，其中，

所述酸性液态调味料为蛋黄酱样调味料。