JP7419595B1 - 黒酢含有酸性液状調味料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢100質量部に対して5質量部以上120質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類100質量部に対して、1.0質量部以上60質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度A(℃)、および加熱温度(℃)と60℃以上での加熱時間(分)の積の総和を加熱総量Sとした場合、以下の条件:
(i)60≦A<100
(ii)400≦S<6000
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする、
黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
[2] 前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢100質量部に対して10質量部以上100質量部以下であり、
前記アミノ化合物の配合量が、前記オリゴ糖類100質量部に対して、3.0質量部以上55質量部以下である、
[1]に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
[3] 前記加熱条件が、加熱最高温度A(℃)、および加熱温度(℃)と60℃以上での加熱時間(分)の積の総和を加熱総量Sとした場合、以下の条件:
(i)65≦A≦97
(ii)800≦S≦5000
を満たすことを特徴とする、
[1]または[2]に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
[4] 前記加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、酸性液状調味料を得る工程を含むことを特徴とする、
[1]~[3]のいずれかに記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
本発明の黒酢含有酸性液状調味料は、食酢の一部または全部に黒酢を用いた、pH4.6未満の液状調味料であり、例えば、分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング等のドレッシング、ポン酢、たれ、食酢調味料等が挙げられる。
本発明の黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢調味液の調製工程と、黒酢調味液の加熱工程とを含み、黒酢含有酸性液状調味料の調製工程をさらに含んでもよい。以下、各工程について詳述する。
黒酢調味液の調製工程は、黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とをそれぞれ特定の割合で混合して黒酢調味液を得る工程である。各原料の混合方法は特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。
黒酢とは、食酢品質表示基準により定義される黒酢であればよく、従来公知の黒酢を用いることができる。黒酢には、米黒酢と大麦黒酢が含まれる。
米黒酢とは、原材料として米(玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。)またはこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したものであって、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であり、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものである。
また、大麦黒酢とは、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものである。なお、玄麦黒酢は、大麦黒酢に含まれる黒酢であり、精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られる黒酢である。
アミノ酸類としては、アミノ酸、ペプチド及びタンパク質からなる群から選択される一種以上のアミノ酸類を用いると良い。アミノ酸としては、例えば、グルタミン酸、アラニン、グリシン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、シスチン、グルタミン、ヒスチジン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、ヒドロキシプロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、オルニチン、シトルリン等が挙げられる。本発明においては、これらの塩を用いてもよく、アミノ酸およびその塩を2種以上併用してもよい。
本発明において、オリゴ糖類とは、ブドウ糖、果糖等の単糖類及び、単糖類の分子が直鎖状あるいは分岐状に2個以上10個以下結合した少糖類である。2糖としては、例えば、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、イソマルトース等が挙げられる。3糖としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、1-ケストース、ラクトスクロース、ラフィノース等が挙げられる。これらの中でも、単糖類の分子が5個以下結合した少糖類及び単糖類が好ましい。これらのオリゴ糖類は1種単独で用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
黒酢調味液の加熱工程は、上記の黒酢調味液の調製工程で得られた黒酢調味液を加熱する工程である。黒酢調味液の加熱条件は、加熱最高温度A(℃)、および加熱温度(℃)と60℃以上での加熱時間(分)の積の総和を加熱総量Sとした場合、以下の条件:
(i)60≦A<100
(ii)400≦S≦6000
を満たす。
さらに、黒酢調味液の加熱条件は、以下の条件:
(i)65≦A≦97
(ii)800≦S≦5000
を満たすことがより好ましい。
黒酢調味液の加熱条件が上記数値範囲内であれば、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがより強く感じられる。
本発明の黒酢調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外のその他の原料を配合してもよい。その他の原料としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、 アラビアガム等のガム類、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油等の食用油脂、食塩、醤油等の調味料、タマネギ、ネギ、ニンニク、ニンジン等の具材等が挙げられる。
黒酢含有酸性液状調味料の調製工程は、上記の加熱工程で得られた加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、黒酢含有酸性液状調味料を得る工程である。
黒酢調味液は、上述の通りである。酸性液状調味料に加熱済の黒酢調味液を配合することで、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料が得られる。
黒酢含有酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
[実施例1]
表1の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢(酢酸酸度:3.75%、キユーピー醸造株式会社製、商品名:大麦黒酢)100質量部、グラニュー糖(2糖)10質量部、グルタミン酸ナトリウム6.0質量部(アミノ酸量換算値:5.2質量部)を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、60℃から80℃まで10℃/分の昇温速度で2分間昇温させ、80℃で30分間ホールディングし、その後80℃から60℃まで10℃/分の降温速度で2分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を200g得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Sは2680であった。
S=(60+80)/2×2+80×30+(60+80)/2×2
グラニュー糖の配合量を50質量部に変更した以外は実施例1と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グラニュー糖の配合量を100質量部に変更した以外は実施例1と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グルタミン酸ナトリウムの配合量6.0質量部(アミノ酸量換算値:5.2質量部)を1.0質量部(アミノ酸量換算値:0.9質量部)に変更した以外は実施例1と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グラニュー糖を配合しなかった以外は実施例2と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グルタミン酸ナトリウムを配合しなかった以外は実施例2と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、下記の基準に従って官能評価(風味)を行った。各実施例および比較例における加熱前の黒酢調味液をそれぞれの対照品とした。なお、官能評価には、加熱済の黒酢調味液を酸性液状調味料の酢酸酸度と同程度の酢酸酸度1%となるように水で希釈したものを用い、黒酢含有酸性液状調味料としての位置づけで評価をおこなった。官能評価の結果は表1に示す通りであった。下記の評価基準において「2」以上であれば、良好な結果である。
[評価基準]
3:対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
2:対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられた。
1:対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがあまり感じられなかった。
[実施例6]
表2の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢(酢酸酸度3.75%)100質量部、グラニュー糖(2糖)80質量部、アラニン3.0質量(アミノ酸量換算値)を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、60℃から80℃まで10℃/分の昇温速度で2分間昇温させ、80℃で30分間ホールディングし、その後80℃から60℃まで10℃/分の降温速度で2分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を200g得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Sは2680であった。
S=(60+80)/2×2+80×30+(60+80)/2×2
グラニュー糖の配合量を20質量部に変更し、アラニンの代わりにグリシン9質量部(アミノ酸量換算値)を配合した以外は実施例6と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グラニュー糖の代わりにオリゴ糖(日本食品化工株式会社、商品名:フジオリゴ#360)50質量部を配合し、アラニンの代わりに酵母エキスパウダー(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質の混合物が45%)11質量部(アミノ酸量換算値:5.0質量部)を配合した以外は実施例6と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の<黒酢調味液の製造例1>の<官能評価(風味)>と同様にして、官能評価(風味)を行った。官能評価の結果は表2に示す通りであった。
[実施例9]
表3の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢(酢酸酸度3.75%)100質量部、グラニュー糖(2糖)50質量部、グルタミン酸ナトリウム6.0質量部(アミノ酸量換算値:5.2質量部)を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、黒酢調味液を60℃から70℃まで10℃/分の昇温速度で1分間昇温させ、70℃で60分間ホールディングし、その後70℃から60℃まで10℃/分の降温速度で1分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を200g得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Sは4330であった。
S=(60+70)/2×1+70×60+(70+60)/2×1
加熱条件を60℃から95℃まで17.5℃/分の昇温速度で2分間昇温させ、95℃で5分間ホールディングし、その後95℃から60℃まで17.5℃/分の降温速度で2分間降温させた以外は実施例9と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Sは785であった。
S=(60+95)/2×2+95×5+(95+60)/2×2
加熱条件を80℃のホールディング時間を30分間から120分間に変更した以外は実施例2と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Sは9880であった。
S=(60+80)/2×2+80×120+(80+60)/2×2
加熱条件を80℃のホールディング時間を30分間から0分間に変更した以外は実施例2と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Sは280であった。
S=(60+80)/2×2+80×0+(80+60)/2×2
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の<黒酢調味液の製造例1>の<官能評価(風味)>と同様にして、官能評価(風味)を行った。官能評価の結果は表3に示す通りであった。
[実施例11]
実施例2の配合にタマネギのみじん切り80質量部及び水100質量部を加配した以外は実施例2と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
上記の実施例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の<黒酢調味液の製造例1>の<官能評価(風味)>と同様にして、官能評価(風味)を行った。官能評価の結果は表4に示す通りであった。
[実施例12]
表5の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢含有酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、上記の実施例2で得られた加熱済の黒酢調味液、水、みりん、キサンタンガム、食塩、及び醤油を投入して、均一に混合することにより、水相を調製した。その後、調製した水相に、油相となる食用油脂(菜種油)を積層して、水相と油相を有する分離状の黒酢含有酸性液状調味料を得た。
上記で得られた黒酢含有酸性液状調味料を、複数の訓練されたパネルにより、官能評価(風味)を行った。黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
上記で得られた黒酢含有酸性液状調味料を、複数の訓練されたパネルにより、官能評価(風味)を行った。黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
Claims (4)
- 少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢100質量部に対して5質量部以上120質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類100質量部に対して、1.0質量部以上60質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度A(℃)、および加熱温度(℃)と60℃以上での加熱時間(分)の積の総和を加熱総量Sとした場合、以下の条件:
(i)60≦A<100
(ii)400≦S<6000
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする、
黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。 - 前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢100質量部に対して10質量部以上100質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類100質量部に対して、3.0質量部以上55質量部以下である、
請求項1に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。 - 前記加熱条件が、加熱最高温度A(℃)、および加熱温度(℃)と60℃以上での加熱時間(分)の積の総和を加熱総量Sとした場合、以下の条件:
(i)65≦A≦97
(ii)800≦S≦5000
を満たすことを特徴とする、
請求項1に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。 - 前記加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、酸性液状調味料を得る工程を含むことを特徴とする、
請求項1~3のいずれか一項に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
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JP2005253380A (ja) | 2004-03-12 | 2005-09-22 | Sachiko Yoshikawa | 低刺激性シロップ状食酢およびその製造方法 |
WO2006082640A1 (ja) | 2005-02-03 | 2006-08-10 | Peace Beans Co., Ltd. | 大豆を用いたマヨネーズ風ソースの製造方法及び大豆を用いたマヨネーズ風ソース |
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Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
NHKきょうの料理 7月号,No.659,2017年,pp.76-77 |
NHKきょうの料理 9月号,2004年,No.499,pp.87-91 |
NHKきょうの料理 9月号,2007年,No.535,pp.66-67 |
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