JP5048170B1 - 胡麻含有酸性液状調味料 - Google Patents

Abstract

［課題］長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に保持できる胡麻含有酸性液状調味料の提供。
［解決手段］本発明の液状調味料は、胡麻と、酢酸と、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも１種とを含んでなるものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、液状調味料に関し、詳細には、数か月の長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に感じることができる胡麻含有酸性液状調味料に関する。

マヨネーズ、ドレッシング等の酸性液状調味料は、様々な風味と酸味によるすっきりとした後味が付与された調味料である。その使用用途は様々で、トマト、レタス、キャベツ、コーン等の生野菜サラダ用、リンゴ、キウイ、オレンジ等のフルーツサラダ用、火鍋等の鍋料理のつけだれ用、茹でたポテト等の温野菜用、豆腐料理や肉料理のたれ用等、あらゆる料理に用いることができる万能調味料である。そして、様々な種類の酸性液状調味料のうち、すっきりとした酸味の酢酸を用い、胡麻特有の芳香を特徴とした胡麻含有酸性液体状調味料が大変人気を博している。

しかしながら、酢酸を用いた胡麻含有酸性液状調味料は、作り立ては大変美味しいものの、長期保管後において、胡麻特有の芳香が経時的に消失し易い問題があった。例えば、中国のような大国やさらにはその近隣諸国まで流通させようとした場合、長期に保管されたり、熱帯や寒冷地等の温度が一定でない条件で保管されたりするため、胡麻特有の芳香が劣化し易く、消費者の手元に届く時までその芳香を十分に保持することができなかった。

胡麻特有の芳香を保持する技術は、例えば、胡麻香料の芳香を長期間保持する技術として、特定材質の皮膜で形成したカプセルに胡麻芳香を封入した酸性調味料用の胡麻香料が提案されている（特許文献１を参照）。しかしながら、当該技術は、製造方法が煩雑で費用がかさむため、消費者の要望を十分に満足できるものとはいい難かった。

特開２００７−１４２５２号公報

本発明は上記の背景技術に鑑みてなされたものであり、その目的は、長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に保持できる胡麻含有酸性液状調味料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、天然の胡麻には元来含まれない特定の化合物を胡麻含有酸性液状調味料に配合することで、意外にも長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に保持できる胡麻含有酸性液状調味料が得られることを知見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、胡麻と、酢酸と、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも１種とを含んでなる、液状調味料が提供される。

本発明の態様においては、上記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）ブタン酸：０．０００１〜０．０２
（ｂ）ヘキサン酸：０．０００１〜０．０５
（ｃ）６−メチル−５−ヘプテン−２−オン：０．００００１〜０．００５
のいずれか一つ以上を満たすことが好ましい。

本発明の態様においては、上記酢酸の含有量が、上記組成物の全量に対して、０．１〜２質量％であることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料が胡麻風味香料をさらに含んでなることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料が水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。

本発明の態様においては、上記液状調味料が卵黄をさらに含んでなることが好ましい。

本発明の態態様においては、上記卵黄がホスフォリパーゼＡ処理された卵黄であることが好ましい。

本発明によれば、長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に保持できる胡麻含有酸性液状調味料を提供することができる。これにより、胡麻含有酸性液状調味料を配合した加工食品市場のさらなる拡大が期待できる。

液状調味料
本発明の液状調味料は、胡麻と、酢酸と、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも１種とを含んでなるものである。ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を含むことが好ましく、３種を含むことがより好ましい。液状調味料は、酢酸を配合することで、ｐＨが、好ましくは６．５以下、より好ましくは４．６以下となっている酸性液状調味料である。胡麻を含有し、かつ酢酸を配合することで、作り立ては大変美味しいものの、長期保管後において胡麻特有の芳香が経時的に消失し易い問題があったが、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも１種を含有することでこの問題を解決することができた。

なお、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンは、いずれも天然の胡麻には元来含まれない成分である。ブタン酸は、バター、チーズ、銀杏等に含まれる特徴香であり、ヘキサン酸は、バター等に含まれる特徴香であり、６−メチル−５−ヘプテン−２−オンは、トマト等に含まれる特徴香である。本発明は、天然の胡麻には元来含まれない成分であるブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンが、胡麻特有の芳香を増強することを見出し、これらを液状調味料に含有させたものである。ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンを液状調味料に含有させる方法は特に限定されないが、例えば、これらの成分が含まれる食品や食品添加物を配合する方法が挙げられる。

本発明の液状調味料は、香気成分を下記で詳述する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）〜（ｃ）：
（ａ）ブタン酸：０．０００１〜０．０２
（ｂ）ヘキサン酸：０．０００１〜０．０５
（ｃ）６−メチル−５−ヘプテン−２−オン：０．００００１〜０．００５
のいずれか一つ以上を満たすことが好ましく、
（ａ）ブタン酸：０．０００５〜０．０１
（ｂ）ヘキサン酸：０．００１〜０．０２
（ｃ）６−メチル−５−ヘプテン−２−オン：０．００００３〜０．００１５
のいずれか一つ以上を満たすことがより好ましく、
（ａ）ブタン酸：０．０００７〜０．００５
（ｂ）ヘキサン酸：０．００１５〜０．０１
（ｃ）６−メチル−５−ヘプテン−２−オン：０．００００５〜０．００１
のいずれか一つ以上を満たすことが特に好ましい。
酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンの各ピーク面積の比が上記範囲程度であれば、胡麻特有の芳香をより強く感じることができる。

本発明の液状調味料に用いる胡麻の含有量は、胡麻特有の芳香を有すれば特に限定されないが、２〜２０質量％が好ましく、３〜２０質量％がより好ましい。胡麻の含有量が２質量％以上であれば、作り立ての時点から胡麻特有の芳香を強く有し、長期保管後であっても胡麻特有の芳香をより維持することができる。２０質量％以下であれば、胡麻特有の芳香を増強する効果をより発揮することができる。

本発明で用いる胡麻は、特に限定されないが、原料胡麻としては、白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等が挙げられる。本発明で用いる胡麻の形態は、特に限定されず、ホール状でも、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものでもよい。

本発明の液状調味料は、香料を配合することができる。香料とは、精油、オレオレジン、回収フレーバー、エキストラクト等の天然香料、又は、合成香料のうち天然には見出されない合成したエステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類等を含むａｒｔｆｉｃｉａｌ ｆｌａｖｏｒ、又は、合成香料のうち天然に存在する化合物のみで作られたＮａｔｕｒｅ ｉｄｅｎｔｉｃａｌ ｆｌａｖｏｒのいずれかを指す。液状調味料に配合する香料としては、天然香料又はＮａｔｕｒｅ ｉｄｅｎｔｉｃａｌ ｆｌａｖｏｒが好ましく、Ｎａｔｕｒｅ ｉｄｅｎｔｉｃａｌ ｆｌａｖｏｒがより好ましい。ただし、一般に香料を用いる場合、芳香成分の力価は強くなる一方、特定の成分を選択的に用いているために天然の芳香と比べると不自然な芳香に感じられる問題がある。

本発明の液状調味料は、胡麻風味香料を配合することが好ましい。胡麻風味香料とは、胡麻由来の香り成分を回収したものや、ピラジン類に代表される胡麻特有の芳香成分を人工的に調製したものを指す。本発明の液状調味料に胡麻風味香料を配合した場合、本発明の液状調味料に含まれるブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンのいずれかと、胡麻風味香料とを併せて含むことで、胡麻特有の芳香の保持効果だけでなく、意外にも上記の香料特有の問題である芳香の不自然さも合わせて解消することができる。

本発明の液状調味料に用いる胡麻風味香料の配合量は、ブタン酸、ヘキサン酸、又は６−メチル−５−ヘプテン−２−オンとの上記相互作用が得られるように配合すれば良く、０．０１〜１０質量％が好ましく、０．０１〜３質量％がより好ましい。

本発明の液状調味料のｐＨは、ｐＨを低下させて酸味を際立たせたとしても、胡麻の芳香の保持効果が得られることから、より低いｐＨで効果を発揮することができる。ｐＨは３．５〜６．５が好ましく、３．５〜４．６がより好ましく、３．８〜４．６が特に好ましい。ｐＨが３．５以上であれば、酸味を際立たせたとしても胡麻の芳香を保持することができる。ｐＨが６．５以下であれば、酸味により胡麻の芳香を引き立てることができる。

本発明の液状調味料の酢酸の配合量は、０．１〜２質量％が好ましく、０．１〜１質量％がより好ましく、０．３〜１質量％がさらに好ましく、０．３〜０．９質量％が特に好ましい。酢酸の配合量が０．１質量％以上であれば、酢酸のすっきりとした酸味を液状調味料に付与できる。２質量％以下であれば、酢酸の酸味が立ちすぎることなく胡麻の芳香を付与できる。

本発明の液状調味料に用いる酸材は、酢酸の他に特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸等の有機酸、燐酸、塩酸等の無機酸、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。

本発明の液状調味料は、ソルビン酸及び／又はその塩をさらに含んでなることが好ましい。液状調味料中のソルビン酸及び／又はその塩の含有量は、酢酸との相互作用が得られる量であれば特に限定されないが、０．０１〜１質量％が好ましく、０．０２〜０．５質量％がより好ましい。

本発明の液状調味料中の酢酸とソルビン酸及び／又はその塩との質量比は、１：０．００５〜１：１であることが好ましく、１：０．０１〜１：０．５であることがより好ましい。液状調味料中の酢酸とソルビン酸及び／又はその塩との質量比が、上記範囲内程度であれば、胡麻の芳香を保持する効果に優れる。

酢酸並びにソルビン酸及び／又はその塩の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）による有機酸分子の測定方法に基づいて行う。具体的には、例えば、水溶液中でソルビン酸及び／又はソルビン酸塩の状態で存在しているソルビン酸分子を、過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。

本発明の液状調味料は、胡麻特有の芳香を保持するため水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。食用油脂を乳化分散し、胡麻の芳香成分を油滴の中に封じ込めることで、さらに長期保管後における胡麻特有の芳香保持効果が発揮される。

水中油型乳化液状調味料とは、例えば、清水に酢酸及びクエン酸等の酸材と、澱粉、ガム類、卵黄、及びショ糖脂肪酸エステル等の乳化材とを混合した後、ミキサー等で攪拌しながら、油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化したものである。

本発明の液状調味料に用いる食用油脂の配合量は、胡麻の芳香成分を油滴の中に封じ込められる量を配合すれば良く、１〜７０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、１５〜５０質量％が特に好ましい。

本発明に用いる食用油脂は、特に限定されないが、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、菜種油、大豆油又はパーム油を含有し、より好ましくはパーム油を含有する。

食用油脂の測定方法は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」（平成１１年４月２６日衛新第１３号）に開示されている、エーテル抽出法に基づいて行う。

本発明の水中油型乳化液状調味料に用いる乳化材は、胡麻特有の芳香を増強し保持する効果があることから、卵黄を用いることが好ましい。卵黄の配合量は、０．１〜２０質量％が好ましく、０．１〜５質量％がより好ましい。卵黄の配合量が０．１質量％以上であれば、水中油型乳化液状調味料が乳化状態を十分に維持することができる。２０質量％以下であれば、卵黄の風味が強くなり過ぎず、胡麻の芳香を保持することができる。なお、卵黄の配合量は、鶏卵を割卵して得られる液卵黄で換算したものであり、液卵黄中のコレステロール含有量が１．４質量％であることから、日本国厚生労働省が平成１１年４月２６日付けで発行した衛新第１３号「４コレステロール」の「（１）ガスクロマトグラフ法」に示されているコレステロール測定方法に準じて測定することができる。

さらに、上記卵黄は、食用油脂を水中油型乳化液状調味料中に分散させるにあたり、長期保管後の分離抑制効果が得られ易く、ひいては風味の保持効果も高いことから、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄を用いることがより好ましい。

本発明の液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

測定・分析方法
本発明の液状調味料中の酢酸の含有量の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）に基づいて行う。具体的には、例えば、有機酸類を最終濃度が０．５質量％となるように加えた過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。

本発明の液状調味料の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製）
・揮発性成分抽出装置 Ｃｏｍｂｉ ＰＡＬ、ＣＴＣ Ａｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温 ４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度 ３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出 ４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間 １０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、液状調味料中の酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンの各ピーク面積の比を測定する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器 Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム ＳＯＬＧＥＬ−ＷＡＸ（ＳＧＥ社製）
長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件 ３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→ ６ｍｉｎ保持
・キャリアー Ｈｅガス、 ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計 Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・スキャン質量 ｍ／ｚ ２９．０〜３５０．０
・イオン化方式 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

液状調味料の製造
まず、撹拌タンクに、すり胡麻３質量％、酢酸０．９質量％、グラニュ糖５質量％、グルタミン酸ナトリウム０．５質量％、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄（キユーピー（株）製）０．２質量％、キサンタンガム０．１質量％、胡麻風味香料（ジボダン社製、Ｎａｔｕｒｅ ｉｄｅｎｔｉｃａｌ ｆｌａｖｏｒ）０．１質量％、及び清水７０．２質量％を投入して均一に混合後、撹拌しながら大豆油１０質量％及びパーム油１０質量％を注加して乳化処理を施し、液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した。次に、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも１種をそれぞれ添加混合して、例１〜２５の２５種類の胡麻含有酸性液状調味料を調製した。各胡麻含有酸性液状調味料の香気成分を上記の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、酢酸、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンのピーク面積、並びに、酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンの各ピーク面積の比を表１〜４に示した。また、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンのいずれも添加していない上記の液状調味料を対照品（例２６）とした。

得られた胡麻含有酸性液状調味料は、３０ｍＬ蓋付きガラス容器に２０ｇずつ充填密封した。品温２５℃で１ヵ月間保存した各胡麻含有酸性液状調味料について、下記の基準に従って官能評価を行った。なお、得られた胡麻含有酸性液状調味料のｐＨは３．８であった。

〔評価基準〕
５：胡麻特有の芳香が対照品に比べて大変強い。
４：胡麻特有の芳香が対照品に比べてかなり強い。
３：胡麻特有の芳香が対照品に比べて強い。
２：胡麻特有の芳香が対照品に比べてやや強い。
１：胡麻特有の芳香が対照品に比べて少し強い。

表１〜３の結果より、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される１種を液状調味料に含有させることで、胡麻特有の芳香が対照品に比べて強く感じる傾向がみられた。

例２、６、９、１３、１６、及び２０は、例１、７、８、１４、１５、及び２１と比べ、より強く胡麻特有の芳香が感じられた。更に、例３〜５、１０〜１２、及び１７〜１９は、例２、６、９、１３、１６、及び２０と比べ、より強く胡麻特有の芳香が感じられた。

表４の結果より、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される２種を液状調味料に配合することで、２種の香気成分の相乗効果により、胡麻特有の芳香が対照品に比べてかなり強く感じられた。さらに、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される３種を液状調味料に配合することで、３種の香気成分の相乗効果により、胡麻特有の芳香が対照品に比べて大変強く感じられた。

胡麻風味香料０．１質量％をすり胡麻３質量％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例２７）。得られた胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻特有の芳香が対照品に比べてやや強く感じられた（評価：２）。

ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄をキサンタンガムに置換えた以外は、例３に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例２８）。得られた胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻特有の芳香が対照品に比べてやや強く感じられた（評価：２）。

酢酸０．９質量％を酢酸０．５質量％及びグルタミン酸ナトリウム０．４質量％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例２９）。得られた胡麻含有酸性液状調味料は、例３と同様に胡麻特有の芳香が対照品に比べて強く感じられた（評価：３）。なお、得られた胡麻含有酸性液状調味料のｐＨは４．６であった。

酢酸０．９質量％を酢酸０．８９質量％及びソルビン酸０．０１質量％に置換えた以外は、例２５の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例３０）。上記と同様の方法で官能評価を行った結果、例２５と比べ、保管後における胡麻特有の芳香にさらに優れており好ましかった。

酢酸０．９質量％を酢酸０．６質量％及びソルビン酸０．３質量％に置換えた以外は、例２５の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例３１）。上記と同様の方法で官能評価を行った結果、例２５と比べ、保管後における胡麻特有の芳香にさらに優れており好ましかった。

Claims (8)

1. 胡麻と、酢酸と、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも１種とを含んでなる、液状調味料。
2. 前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）〜（ｃ）：
   （ａ）ブタン酸：０．０００１〜０．０２
   （ｂ）ヘキサン酸：０．０００１〜０．０５
   （ｃ）６−メチル−５−ヘプテン−２−オン：０．００００１〜０．００５
   のいずれか一つ以上を満たす、請求項１に記載の液状調味料。
3. 前記酢酸の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１〜２質量％である、請求項１又は２に記載の液状調味料。
4. ソルビン酸及び／又はその塩をさらに含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状調味料。
5. 胡麻風味香料をさらに含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液状調味料。
6. 水中油型乳化液状調味料である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状調味料。
7. 卵黄をさらに含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の液状調味料。
8. 前記卵黄がホスフォリパーゼＡ処理された卵黄である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の液状調味料。