JP2000217539A - ゴマ含有液状調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ゴマを含有し、酸味成分を有する原材料を含有
するゴマ含有液状調味料を製造するに際して、製造時に
ゴマを調味液体中で容易に均一に分散させる。 【解決手段】先ずゴマを酸味成分を有する原材料に浸漬
し、膨潤したゴマの浸漬物を得、次いでこのゴマの浸漬
物全体を調味液体に加える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸味成分を有する
原材料を含有する調味液体に、ゴマが含有されたゴマ含
有液状調味料を製造する方法であって、ゴマが調味液体
全体に容易に均一に分散するため効率的な製造が可能と
なる、ゴマ含有液状調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゴマを含有する液状調味料は、ゴマ独特
の風味が好まれ、健康のイメ−ジもあることから和風液
状調味料の人気商品となっており、ゴマの粒子を用いた
ものや、すりゴマ、ペ−スト状のものを用いたゴマ含有
液状調味料が知られている。近年、ゴマの風味が良好
で、しかも歯ごたえ感などのゴマ独特の食感を有するも
のが市場から求められており、このためゴマの粒子を含
有した液状調味料が多く店頭に出回るようになってきて
いる。従来、このゴマ含有液状調味料を製造するに際し
て、ゴマを調味液体に加えるとゴマ、特にゴマの粒子状
のものは、調味液体がゴマ粒子内に浸透しにくいため
か、調味液体の上面に浮上する力が、すりゴマやペ−ス
ト状のものに較べて強く、しかも調味液体に馴染みにく
いため、撹拌を通常の液状調味料を調製するときの撹拌
より、かなり強くして常時撹拌しながら混合調製する方
法がとられている。しかしながら、この方法はゴマ粒子
の分散が不十分であり、しかも強い撹拌のためゴマ粒子
が破損されたり、調味液体が酸化されたり、調味液体中
に含まれる香辛野菜、香辛料などの粒子が細かくなった
り、香気成分が揮散して風味が劣化するなどの欠点を有
している。更に包装容器に充填する場合は、如何に撹拌
を強くしても分散が不十分であるため、包装容器個々に
均一にゴマ粒子を充填することが困難である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ゴマ含有の
液状調味料の製造時に、特に強く撹拌しなくてもゴマを
容易に調味液体全体に均一に分散させ、包装容器毎に均
一に充填させる効率的な製造方法を提供することを目的
とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、酸味成分を有する
原材料を含有するゴマ含有液状調味料を製造するに際し
て、先ずゴマを酸味成分を有する原材料に浸漬し、ゴマ
がこの原材料を素早く吸収して膨潤したゴマの浸漬物を
得、次いで、このゴマの浸漬物全体を調味液体に加えた
ところ、通常の液状調味料を調製するに要する程度の撹
拌で調味液体全体にゴマが容易に均一に分散することを
知り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち
本発明は、酸味成分を有する原材料を含有する調味液体
にゴマが含有されたゴマ含有液状調味料を製造するにあ
たり、先ず酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬してゴ
マの浸漬物を得、次いで該浸漬物全体を調味液体に加え
ることを特徴とするゴマ含有液状調味料の製造方法であ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の酸味成分を有する原材料
は通常の食品に用いられる酸味を呈する原材料であり、
好ましくは食酢、有機酸、果汁などである。食酢は穀物
酢、米酢、果実酢、醸造酢、ワイン酢、合成酢を含めた
食用に供せられる酢であり酸度４．０％程度以上の通常
の食酢である。有機酸は通常、酸味料として食用に用い
られるもので例えば酢酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、リ
ンゴ酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸
などが挙げられる。果汁は通常の果実を搾汁した果汁で
あるが、特に例えば柚子果汁、すだち果汁、レモン果
汁、オレンジ果汁などの柑橘類の果汁が好適に用いられ
る。

【０００６】本発明の調味液体は上記酸味成分を有する
原材料を必須原材料として通常の液状調味料に用いられ
る原材料を含むものである。原材料としては、例えば濃
口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油、白醤油など
の醤油類、味噌、食塩等、また例えば砂糖、乳糖、麦芽
糖、ぶどう糖、果糖、水飴、デキストリン、異性化糖、
澱粉などの糖類及びソルビト−ル、マルチト−ルなどの
糖アルコ−ル、また、みりんや酒精含有甘味調味料など
の甘味調味料、また例えばサッカリン、グリチルリチ
ン、ステビオサイド、アスパルテ−ムなどの甘味料など
が挙げられ１種又は２種以上が用いられる。

【０００７】必要に応じて、おろし野菜類、果実類、例
えば大根、玉葱、長葱、人参、生姜、ニンニク、ピ−マ
ン、トマト、シソ、パセリ、セロリ、ニラ、ミツバなど
の野菜、香辛野菜類、りんご、なし、キウイ、パイナッ
プルなどの果実類を常法によりすりおろしたり、粉砕し
たものが挙げられ、生のもの、冷凍品を解凍したもの、
乾燥品を戻したものなど、いずれの状態のものでもよく
１種又は２種以上が用いられる。更に必要に応じて香辛
料、例えばガ−リック、オニオン、オレガノ、タイム、
セ−ジ、ジンジャ−、レッドペパ−、ペパ−、オ−ルス
パイス、クロ−ブ、ナツメグ、カルダモンなどが挙げら
れ１種又は２種以上が用いられる。

【０００８】これらに加えて必要に応じて通常の液状調
味料に用いられる旨味調味料、例えば鰹節、鯖節などの
魚節類、コンブ、しいたけなどのだし汁、魚介類エキ
ス、酵母エキス、ビ−フエキス、野菜エキスなどの各種
エキス類、蛋白加水分解物、蛋白酵素分解物及びグルタ
ミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、
イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核
酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどが挙げられ１種又
は２種以上が用いられる。

【０００９】また必要に応じて、例えば、キサンタンガ
ム、カラギ−ナン、グアガムなどの各種ガム類、澱粉
類、卵黄などを添加することにより調味液体の粘度を調
製することができる。

【００１０】また必要に応じて魚醤、酸味調味料、発酵
調味料、清酒、ワインなどの酒類、サラダ油、ナタネ
油、ゴマ油、ラ−油などの食用油脂、乳化剤、香料、着
色料などの原材料が１種又は２種以上用いられる。

【００１１】本発明に用いるゴマは、通常市販されてい
るゴマであればいずれのものでもよく、例えば白ゴマ、
黒ゴマ、茶ゴマなどであり、ゴマの磨ったもの、練った
ものなど、いずれの形態のものも用いられるがゴマの粒
子、粗く粉砕したものが好ましく、特にゴマの粒子が好
適に用いられ、生のものや煎ったものなどいずれの形態
のものでもよい。

【００１２】次に上記調味液体に含有される酸味成分を
有する原材料にゴマを浸漬してゴマの浸漬物を得る操作
であるが、この操作は、ゴマが酸味成分を有する原材料
を素早く吸収して膨潤したゴマの浸漬物を得ることが目
的であり、この膨潤の程度はゴマの重量がほぼ２倍以上
に増加する程度が好ましい。この操作によりゴマが食酢
などの酸味成分を有する原材料を吸収して膨潤し、調味
液体と馴染みがよくなり、通常の液状調味料を調製する
程度の撹拌で容易に調味液体中に均一に分散するように
なる。ゴマの粒子は、種皮にカルシウム塩の含有量が多
く表面が疎水性的であるためか、これを水、醤油、みり
んなどに浸漬しても、これらの液体を吸収せず膨潤しな
いため液面に浮上したままである。一方、本発明の食
酢、有機酸、果汁などのように酸味成分を有する原材料
は、酸味成分がカルシウム塩を溶出する作用もあること
からか、ゴマへの浸透性が高く、ゴマをこれらに浸漬す
るとゴマが短時間でこれらを吸収して膨潤し、調味液体
に馴染みやすいゴマの浸漬物が得られる。例えば食酢の
場合、室温でゴマを浸漬したとき、ゴマの調製状態にも
よるが１５〜２０分程度で膨潤して重量が２倍以上に増
加し、６０℃以上の温度のときは１〜２分程度浸漬した
だけで膨潤して重量が２倍以上に高められる。このよう
に酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬すると極めて短
時間にゴマが膨潤して調味液体に馴染みのよいものとな
り、調味液体の中で容易に均一に分散する。なお、ゴマ
を浸漬する酸味成分を有する原材料の使用量は、ゴマが
これらを吸収して膨潤するのに要する量であり、ゴマの
重量に対して２倍重量以上であることが好ましい。この
ため、本発明の調味液体に含有される酸味成分を有する
原材料の全部を用いてゴマを浸漬してもよいし、ゴマの
重量の２倍重量程度の量のみを用いてもよく、これらの
使用量は本発明の液状調味料の調製状況により適宜決定
される。

【００１３】次にゴマが短時間に食酢を吸収して膨潤す
ることを実験例で示す。なお、ゴマの膨潤の程度をゴマ
の重量の増加として表す。比較として水、みりん、醤油
に浸漬した系を示す。 （実験例）白ゴマの粒子１０ｇを５０ｍｌの大型試験管
に入れ、これに食酢２４ｍｌを添加して一度よく振って
から２０℃の恒温器に入れ静置する系を４系列作成し、
比較として食酢の代わりに水、みりん、醤油で浸漬した
系を各々４系列ずつ作成して１５分、３０分、６０分、
１２０分経過毎に恒温器からそれぞれの試験管を取り出
して、ナイロン濾紙で濾過して濾紙上に各々のゴマ粒子
を得、これの重量を測定した。この結果を表１に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】表１からゴマの粒子は水、みりん、醤油を
あまり吸収せず１２０分浸漬しても重量が１．５倍程度
の増加であり、殆ど膨潤していないことが判る。これに
対して本発明の食酢に浸漬したゴマの粒子は１５分で速
やかに食酢を吸収して重量が２倍以上に増加することか
ら、短時間で膨潤することが判る。このように酸味成分
を有する原材料にゴマを浸漬するとゴマが短時間でこれ
らを吸収して膨潤し、調味液体と馴染みのよいゴマ粒子
となる。

【００１６】次に、このゴマの浸漬物全体を調味液体に
加え、通常の液状調味料を調製する程度の撹拌をおこな
えば、ゴマが調味液体に馴染みやすいため容易に均一に
分散する。このようなことから包装容器に充填する場
合、容器毎にゴマを均一に充填することができる。

【００１７】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

【００１８】（実施例１）ゴマ粒子１００Ｋｇを食酢５
００Ｌ（ほぼ５００Ｋｇ）に室温（２３℃）下で１５分
小型タンク内で浸漬し、膨潤したゴマの浸漬物（２．５
倍に重量増加）を得た。別のタンクに濃口醤油３，５０
０Ｌ、液糖４，０００Ｋｇ、おろしニンニク３００Ｋ
ｇ、おろし生姜１００Ｋｇ、ゴマ油１００Ｋｇ、唐辛子
３０Ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム３０Ｋｇを加え撹拌
混合して調味液体を得た。次にこの調味液体に上記小型
タンク内のゴマの浸漬物全体を加えて通常の撹拌をおこ
ないに水を加えて１０ＫＬのゴマ含有液状調味料を得
た。この液状調味料はゴマの粒子が調味液体中で容易に
均一に分散するゴマ含有液状調味料であった。次に、こ
れを８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない通常の固形物
含有液状調味料が充填可能な充填機を用いて５００ｍｌ
のペットボトルに充填した。この５００ｍｌペットボト
ル個々のゴマの充填量は均一であった。

【００１９】（実施例２）実施例１と同様にしてゴマ粒
子１００Ｋｇを６０℃の食酢５００Ｌ（ほぼ５００Ｋ
ｇ）に小型タンク内で３分浸漬し、膨潤したゴマの浸漬
物（２．６倍に重量増加）を得た。次に、このゴマの浸
漬物全体を実施例１と同様にして得た調味液体に加えて
通常の撹拌をおこないに水を加えて１０ＫＬのゴマ含有
液状調味料を得た。この液状調味料はゴマの粒子が調味
液体中で容易に均一に分散するゴマ含有液状調味料であ
った。次にこれを８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない
通常の固形物含有液状調味料が充填可能な充填機を用い
て５００ｍｌのペットボトルに充填した。この５００ｍ
ｌペットボトル個々のゴマの充填量は均一であった。

【００２０】（実施例３）黒ゴマ粒子８０Ｋｇを４０℃
のレモン果汁１，３００Ｌに１０分、小型タンク内で浸
漬し、膨潤したゴマの浸漬物（２．４倍に重量増加）を
得た。別のタンクに濃口醤油３，２００Ｌ、サラダ油５
０Ｌ、上白糖５０Ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１０Ｋ
ｇ、黒胡椒５Ｋｇ、おろしニンニク４０Ｋｇを加え撹拌
混合した調味液体を得た。次に上記の小型タンクで調製
して得たゴマの浸漬物全体を上記で調整した調味液体に
加えて通常の液状調味料を撹拌する程度の撹拌をおこな
い混合して水を加えて１０ＫＬのゴマ含有液状調味料を
得た。この液状調味料はゴマの粒子が調味液体中で容易
に均一に分散するゴマ含有液状調味料であった。次にこ
れを８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない通常の固形物
含有液状調味料が充填可能な充填機を用いて２５０ｍｌ
のガラス壜に充填した。この２５０ｍｌガラス壜個々の
ゴマの充填量は均一であった。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、ゴマを含有し、酸味成
分を有する原材料を含有するゴマ含有液状調味料の製造
時に、ゴマが調味液体中で容易に均一に分散するため効
率的に製造することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酸味成分を有する原材料を含有する調味液
   体にゴマが含有されたゴマ含有液状調味料を製造するに
   あたり、先ず酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬して
   ゴマの浸漬物を得、次いで該浸漬物全体を調味液体に加
   えることを特徴とするゴマ含有液状調味料の製造方法。
2. 【請求項２】酸味成分を有する原材料が食酢、有機酸、
   果汁の１種又は２種以上である請求項１記載のゴマ含有
   液状調味料の製造方法。
3. 【請求項３】ゴマがゴマ粒子である請求項１記載のゴマ
   含有液状調味料の製造方法。