WO2013080284A1 - 胡麻含有酸性液状調味料 - Google Patents

胡麻含有酸性液状調味料 Download PDF

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WO2013080284A1
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acid
fragrance
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寛子 古川
琢也 柳澤
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キユーピー株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a liquid seasoning, and in particular, to an acidic liquid seasoning containing sesame that can sufficiently feel the fragrance peculiar to sesame even after long-term storage for several months.
  • Acidic liquid seasonings such as mayonnaise and dressings are seasonings with a refreshing aftertaste with various flavors and sourness. It can be used for various purposes, such as for fresh vegetable salads such as tomatoes, lettuce, cabbage and corn, for fruit salads such as apples, kiwi and oranges, for sauces of pot dishes such as hot pots, and for warm vegetables such as boiled potatoes It is a versatile seasoning that can be used in all kinds of dishes, such as for tofu dishes and meat dishes.
  • sesame-containing acidic liquid seasonings characterized by the fragrance unique to sesame using clean acid sour acetic acid are very popular.
  • the sesame-containing acidic liquid seasoning using acetic acid has a problem that the fragrance peculiar to sesame tends to disappear with time after long-term storage although it is very delicious.
  • the fragrance peculiar to sesame tends to disappear with time after long-term storage although it is very delicious.
  • the temperature is not constant, such as in the tropics and cold regions, so the fragrance unique to sesame seeds It was easy to deteriorate and the fragrance could not be sufficiently retained until it reached the consumer.
  • the present invention has been made in view of the above-described background art, and an object thereof is to provide an acidic liquid seasoning containing sesame that can sufficiently retain aroma unique to sesame even after long-term storage.
  • the present inventors surprisingly after long-term storage by adding a specific compound not originally contained in natural sesame to the sesame-containing acidic liquid seasoning.
  • a specific compound not originally contained in natural sesame to the sesame-containing acidic liquid seasoning.
  • an acidic liquid seasoning containing sesame that can sufficiently retain the fragrance peculiar to sesame was obtained, and the present invention was completed.
  • it comprises sesame, acetic acid, and at least one selected from the group consisting of butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one. Liquid seasonings are provided.
  • the aroma component of the liquid seasoning is measured by solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry, butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5--5 with respect to the peak area of acetic acid.
  • the ratio of the respective peak areas of hepten-2-one is determined under the following conditions (a) to (c): (A) Butanoic acid: 0.0001 to 0.02 (B) Hexanoic acid: 0.0001 to 0.05 (C) 6-Methyl-5-hepten-2-one: 0.00001 to 0.005 It is preferable to satisfy any one or more of the following.
  • the content of the acetic acid is preferably 0.1 to 2% by mass with respect to the total amount of the composition.
  • the liquid seasoning further includes a sesame flavor.
  • the liquid seasoning is preferably an oil-in-water emulsified liquid seasoning.
  • the liquid seasoning further comprises egg yolk.
  • the egg yolk is preferably an egg yolk treated with phospholipase A.
  • an acidic liquid seasoning containing sesame that can sufficiently retain the fragrance unique to sesame even after long-term storage. Thereby, the further expansion of the processed food market which mix
  • the liquid seasoning of the present invention comprises sesame, acetic acid, and at least one selected from the group consisting of butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one. Is. It preferably includes at least two selected from the group consisting of butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one, and more preferably includes three.
  • the liquid seasoning is an acidic liquid seasoning having a pH of preferably 6.5 or less, more preferably 4.6 or less, by adding acetic acid.
  • butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one are all components that are not originally contained in natural sesame.
  • Butanoic acid is a characteristic fragrance contained in butter, cheese, ginkgo and the like
  • hexanoic acid is a characteristic fragrance contained in butter and the like
  • 6-methyl-5-hepten-2-one is contained in tomatoes and the like. It is a characteristic incense.
  • the present invention has found that butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one, which are components not originally contained in natural sesame, enhance the fragrance unique to sesame. It is contained in a liquid seasoning.
  • a method for adding butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one to the liquid seasoning is not particularly limited.
  • a method of blending a food or a food additive containing these components may be used. Can be mentioned.
  • the liquid seasoning of the present invention comprises butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5 with respect to the peak area of acetic acid when the aroma components are measured by solid phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry described in detail below.
  • the ratio of the peak areas of -hepten-2-one is determined under the following conditions (a) to (c): (A) Butanoic acid: 0.0001 to 0.02 (B) Hexanoic acid: 0.0001 to 0.05 (C) 6-Methyl-5-hepten-2-one: 0.00001 to 0.005 It is preferable to satisfy any one or more of (A) Butanoic acid: 0.0005 to 0.01 (B) Hexanoic acid: 0.001 to 0.02 (C) 6-Methyl-5-hepten-2-one: 0.00003 to 0.0015 It is more preferable to satisfy any one or more of (A) Butanoic acid: 0.0007 to 0.005 (B) Hexanoic acid: 0.0015 to 0.01 (C) 6-Methyl-5-hepten-2-one: 0.00005 to 0.001 It is particularly preferable that at least one of the above is satisfied. If the ratio of the peak areas of butanoic acid, hexanoic acid
  • the content of sesame used in the liquid seasoning of the present invention is not particularly limited as long as it has a fragrance unique to sesame, but is preferably 2 to 20% by mass, and more preferably 3 to 20% by mass. If the content of sesame is 2% by mass or more, it has a strong fragrance specific to sesame from the time of making it, and can maintain the fragrance specific to sesame even after long-term storage. If it is 20 mass% or less, the effect of enhancing the fragrance peculiar to sesame can be exhibited more.
  • the sesame used in the present invention is not particularly limited, and examples of the raw sesame include white sesame, gold sesame, black sesame and tea sesame.
  • the form of sesame used in the present invention is not particularly limited, and it may be in the form of a hole or may be pulverized by a stone mortar, colloid mill, food cutter, milder, roll pulverizer, or the like.
  • the liquid seasoning of the present invention can contain a fragrance.
  • the fragrances are natural fragrances such as essential oils, oleoresin, recovered flavors and extracts, or synthetic esters that are not found naturally among synthetic fragrances, alcohols, aldehydes, ketones, etc., Or, it refers to any of Natural identity flavours made only from naturally occurring compounds among synthetic fragrances.
  • blended with a liquid seasoning a natural fragrance
  • the scent of the fragrance component becomes stronger, but there is a problem that an unnatural fragrance is felt compared to natural fragrance because a specific component is selectively used.
  • the liquid seasoning of the present invention preferably contains a sesame flavor.
  • the sesame flavor flavor refers to a product obtained by collecting a scent component derived from sesame or an artificially prepared aromatic component peculiar to sesame represented by pyrazines.
  • a sesame flavor is added to the liquid seasoning of the present invention, any of butanoic acid, hexanoic acid and 6-methyl-5-hepten-2-one contained in the liquid seasoning of the present invention, sesame flavor
  • sesame flavor In addition to this, not only the fragrance retention effect unique to sesame but also the unnaturalness of the fragrance, which is a problem unique to the above-mentioned fragrance, can be solved together.
  • the amount of the sesame flavor used in the liquid seasoning of the present invention may be blended so that the above interaction with butanoic acid, hexanoic acid, or 6-methyl-5-hepten-2-one is obtained. 0.01 to 10% by mass is preferable, and 0.01 to 3% by mass is more preferable.
  • the pH is preferably 3.5 to 6.5, more preferably 3.5 to 4.6, and particularly preferably 3.8 to 4.6. If the pH is 3.5 or more, the fragrance of sesame can be maintained even if the sourness is emphasized. If pH is 6.5 or less, the aroma of sesame can be brought out by acidity.
  • the blending amount of acetic acid in the liquid seasoning of the present invention is preferably 0.1 to 2% by mass, more preferably 0.1 to 1% by mass, further preferably 0.3 to 1% by mass, and 0.3 to 0%. .9% by mass is particularly preferred. If the compounding quantity of acetic acid is 0.1 mass% or more, the refreshing acidity of acetic acid can be provided to a liquid seasoning. If it is 2 mass% or less, the aroma of sesame can be imparted without the acidity of acetic acid standing too much.
  • the acid material used in the liquid seasoning of the present invention is not particularly limited in addition to acetic acid.
  • organic acids such as citric acid, malic acid, lactic acid and sorbic acid
  • inorganic acids such as phosphoric acid and hydrochloric acid, lemon juice, apple Fruit juice, orange fruit juice, lactic acid fermented milk and the like can be used.
  • the liquid seasoning of the present invention preferably further comprises sorbic acid and / or a salt thereof.
  • the content of sorbic acid and / or a salt thereof in the liquid seasoning is not particularly limited as long as it can interact with acetic acid, but is preferably 0.01 to 1% by mass, preferably 0.02 to 0.001%. 5 mass% is more preferable.
  • the mass ratio of acetic acid to sorbic acid and / or salt thereof in the liquid seasoning of the present invention is preferably 1: 0.005 to 1: 1, and 1: 0.01 to 1: 0.5. More preferably. If the mass ratio of acetic acid and sorbic acid and / or salt thereof in the liquid seasoning is within the above range, the effect of retaining the fragrance of sesame is excellent.
  • a method for measuring acetic acid and sorbic acid and / or a salt thereof is a high-speed liquid disclosed in “Points of component analysis for nutrition labeling” (edited by the Japan Food Analysis Center, published on October 20, 2007). This is performed based on a method for measuring organic acid molecules by a chromatographic method (HPLC method). Specifically, for example, sorbic acid molecules existing in the form of sorbic acid and / or sorbate in an aqueous solution are extracted with perchloric acid, and high performance liquid chromatography is performed using ultraviolet absorption of organic acids. Fractional quantification is performed by a graph method (HPLC method).
  • the liquid seasoning of the present invention is preferably an oil-in-water emulsified liquid seasoning in order to retain the fragrance unique to sesame.
  • the oil-in-water emulsified liquid seasoning is, for example, a mixture of an acid material such as acetic acid and citric acid and an emulsion material such as starch, gums, egg yolk, and sucrose fatty acid ester in fresh water, followed by stirring with a mixer or the like While the oil and fat was poured and coarsely emulsified, it was then homogenized with a processing machine or the like excellent in shearing force.
  • the amount of edible oil and fat used in the liquid seasoning of the present invention may be an amount that can contain the aromatic component of sesame in oil droplets, preferably 1 to 70% by mass, more preferably 5 to 50% by mass. 15 to 50% by mass is particularly preferable.
  • the edible oil and fat used in the present invention is not particularly limited. Specifically, for example, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, linseed oil, rice oil, Chemistry such as coconut oil, sesame oil, grape seed oil, peanut oil, almond oil, avocado oil, fish oil, beef tallow, pork tallow, chicken tallow, or MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, hardened oil, transesterified oil, etc. Oils and fats obtained by subjecting to a chemical or enzymatic treatment can be used.
  • rapeseed oil, soybean oil or palm oil is contained, more preferably palm oil is contained.
  • the method for measuring edible fats and oils is based on the ether extraction method disclosed in “Analytical Methods for Nutrients, etc. in Nutrition Labeling Standards” (April 26th, 1999, No. 13).
  • the emulsion used in the oil-in-water emulsified liquid seasoning of the present invention is preferably egg yolk because it has the effect of enhancing and retaining the fragrance unique to sesame.
  • the blending amount of egg yolk is preferably 0.1 to 20% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass. If the blending amount of egg yolk is 0.1% by mass or more, the oil-in-water emulsified liquid seasoning can sufficiently maintain the emulsified state. If it is 20 mass% or less, the flavor of egg yolk will not be too strong, and the aroma of sesame can be maintained.
  • the blended amount of egg yolk is converted to liquid egg yolk obtained by dividing chicken eggs, and the cholesterol content in liquid egg yolk is 1.4% by mass. It can be measured in accordance with the cholesterol measurement method shown in “(1) Gas chromatographic method” of Eshin No. 13 “4 cholesterol” issued on April 26, 1980.
  • the above-mentioned egg yolk is treated with phospholipase A because it is easy to obtain a separation-suppressing effect after long-term storage and thus has a high flavor retention effect when edible fats and oils are dispersed in an oil-in-water emulsified liquid seasoning. More preferably, egg yolk is used.
  • the liquid seasoning of the present invention can contain various raw materials that are usually used for liquid seasonings in addition to the raw materials described above as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • seasonings such as soy sauce, mirin, salt, sodium glutamate, bouillon, sugars such as glucose, fructose, sucrose, maltose, oligosaccharides, trehalose, spices such as mustard powder, pepper, lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid ester
  • examples thereof include emulsifying materials such as polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and octenyl succinylated starch, antioxidants such as ascorbic acid and vitamin E, and bacteriostatic agents.
  • the method for measuring the content of acetic acid in the liquid seasoning of the present invention is described in “Points of component analysis for nutrition labeling” (edited by the Japan Food Analysis Center, published on October 20, 2007). It is based on the disclosed high performance liquid chromatographic method (HPLC method). Specifically, for example, organic acids are extracted with perchloric acid added so that the final concentration is 0.5% by mass, and high performance liquid chromatography (HPLC method) is performed using ultraviolet absorption of organic acids. Separately quantify with.
  • HPLC method high performance liquid chromatographic method
  • the aroma component of the liquid seasoning of the present invention can be measured by solid phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry (SPME-GC-MS) according to the following conditions.
  • SPME-GC-MS solid phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry
  • ⁇ Gas chromatographic conditions > ⁇ Measuring instrument Agilent 6890N (manufactured by Agilent Technologies) ⁇ Column SOLGEL-WAX (manufactured by SGE) Length 30m, aperture 0.25mm, film thickness 0.25 ⁇ m ⁇ Temperature conditions: 35 ° C (5 min) hold ⁇ 5 ° C / min temperature rise to 120 ° C ⁇ 15 ° C / min temperature rise to 220 ° C ⁇ 6 min hold ⁇ Mass analysis conditions> Mass spectrometer Agilent 5973N (manufactured by Agilent Technologies) Scan mass m / z 29.0 to 350.0 ⁇ Ionization method EI (ionization voltage 70eV)
  • At least one selected from the group consisting of butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one was added and mixed, and 25 kinds of sesame-containing acidic liquids of Examples 1 to 25 were added.
  • a seasoning was prepared. Aroma components of each sesame-containing acidic liquid seasoning were measured by the above solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry, and peak areas of acetic acid, butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one The ratios of the peak areas of butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one to the peak area of acetic acid are shown in Tables 1 to 4. Further, the above-mentioned liquid seasoning to which none of butanoic acid, hexanoic acid, and 6-methyl-5-hepten-2-one was added was used as a control product (Example 26).
  • the obtained sesame-containing acidic liquid seasoning was filled and sealed in a glass container with a 30 mL lid by 20 g.
  • Each sesame-containing acidic liquid seasoning stored at a product temperature of 25 ° C. for 1 month was subjected to sensory evaluation according to the following criteria.
  • the pH of the obtained sesame-containing acidic liquid seasoning was 3.8.
  • ⁇ Evaluation criteria ⁇ 5 The fragrance peculiar to sesame is very strong compared to the control product. 4: The fragrance peculiar to sesame is considerably stronger than the control product. 3: The fragrance peculiar to sesame is stronger than the control product. 2: The fragrance peculiar to sesame is slightly stronger than the control product. 1: The fragrance peculiar to sesame is slightly stronger than the control product.
  • Examples 2, 6, 9, 13, 16, and 20 the fragrance peculiar to sesame was felt stronger than Examples 1, 7, 8, 14, 15, and 21. Further, Examples 3 to 5, 10 to 12, and 17 to 19 felt a fragrance specific to sesame more strongly than Examples 2, 6, 9, 13, 16, and 20.
  • a liquid seasoning (oil-in-water emulsified liquid seasoning) of the present invention was prepared according to Example 3 except that 0.1% by mass of sesame flavor was replaced by 3% by mass of sesame (Example 27).
  • the fragrance peculiar to sesame was felt slightly stronger than the control product (evaluation: 2).
  • a liquid seasoning (oil-in-water emulsified liquid seasoning) of the present invention was prepared according to Example 3 except that the yolk substituted with phospholipase A was replaced with xanthan gum (Example 28).
  • the fragrance peculiar to sesame was felt slightly stronger than the control product (evaluation: 2).
  • a liquid seasoning (oil-in-water emulsified liquid seasoning) of the present invention was prepared according to Example 3 except that 0.9% by mass of acetic acid was replaced by 0.5% by mass of acetic acid and 0.4% by mass of sodium glutamate. (Example 29).
  • the fragrance peculiar to sesame was felt stronger than the control product as in Example 3 (evaluation: 3).
  • the pH of the obtained sesame-containing acidic liquid seasoning was 4.6.
  • the liquid seasoning of the present invention (Oil-in-water emulsified liquid seasoning) was prepared (Example 30).
  • the fragrance peculiar to sesame after storage was further superior to that of Example 25, which was preferable.
  • the liquid seasoning of the present invention (Oil-in-water emulsified liquid seasoning) was prepared (Example 31).
  • the fragrance peculiar to sesame after storage was further superior to that of Example 25, which was preferable.

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Abstract

［課題］長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に保持できる胡麻含有酸性液状調味料の提供。 ［解決手段］本発明の液状調味料は、胡麻と、酢酸と、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される少なくとも１種とを含んでなるものである。

Description

胡麻含有酸性液状調味料
　本発明は、液状調味料に関し、詳細には、数か月の長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に感じることができる胡麻含有酸性液状調味料に関する。
　マヨネーズ、ドレッシング等の酸性液状調味料は、様々な風味と酸味によるすっきりとした後味が付与された調味料である。その使用用途は様々で、トマト、レタス、キャベツ、コーン等の生野菜サラダ用、リンゴ、キウイ、オレンジ等のフルーツサラダ用、火鍋等の鍋料理のつけだれ用、茹でたポテト等の温野菜用、豆腐料理や肉料理のたれ用等、あらゆる料理に用いることができる万能調味料である。そして、様々な種類の酸性液状調味料のうち、すっきりとした酸味の酢酸を用い、胡麻特有の芳香を特徴とした胡麻含有酸性液体状調味料が大変人気を博している。
　しかしながら、酢酸を用いた胡麻含有酸性液状調味料は、作り立ては大変美味しいものの、長期保管後において、胡麻特有の芳香が経時的に消失し易い問題があった。例えば、中国のような大国やさらにはその近隣諸国まで流通させようとした場合、長期に保管されたり、熱帯や寒冷地等の温度が一定でない条件で保管されたりするため、胡麻特有の芳香が劣化し易く、消費者の手元に届く時までその芳香を十分に保持することができなかった。
　胡麻特有の芳香を保持する技術は、例えば、胡麻香料の芳香を長期間保持する技術として、特定材質の皮膜で形成したカプセルに胡麻芳香を封入した酸性調味料用の胡麻香料が提案されている（特許文献１を参照）。しかしながら、当該技術は、製造方法が煩雑で費用がかさむため、消費者の要望を十分に満足できるものとはいい難かった。
特開２００７－１４２５２号公報
　本発明は上記の背景技術に鑑みてなされたものであり、その目的は、長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に保持できる胡麻含有酸性液状調味料を提供することにある。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、天然の胡麻には元来含まれない特定の化合物を胡麻含有酸性液状調味料に配合することで、意外にも長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に保持できる胡麻含有酸性液状調味料が得られることを知見し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の一態様によれば、胡麻と、酢酸と、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される少なくとも１種とを含んでなる、液状調味料が提供される。
　本発明の態様においては、上記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）～（ｃ）：
　（ａ）ブタン酸：０．０００１～０．０２
　（ｂ）ヘキサン酸：０．０００１～０．０５
　（ｃ）６－メチル－５－ヘプテン－２－オン：０．００００１～０．００５
のいずれか一つ以上を満たすことが好ましい。
　本発明の態様においては、上記酢酸の含有量が、上記組成物の全量に対して、０．１～２質量％であることが好ましい。
　本発明の態様においては、上記液状調味料が胡麻風味香料をさらに含んでなることが好ましい。
　本発明の態様においては、上記液状調味料が水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。
　本発明の態様においては、上記液状調味料が卵黄をさらに含んでなることが好ましい。
　本発明の態態様においては、上記卵黄がホスフォリパーゼＡ処理された卵黄であることが好ましい。
　本発明によれば、長期保管後においても胡麻特有の芳香を十分に保持できる胡麻含有酸性液状調味料を提供することができる。これにより、胡麻含有酸性液状調味料を配合した加工食品市場のさらなる拡大が期待できる。
　液状調味料
　本発明の液状調味料は、胡麻と、酢酸と、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される少なくとも１種とを含んでなるものである。ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される少なくとも２種を含むことが好ましく、３種を含むことがより好ましい。液状調味料は、酢酸を配合することで、ｐＨが、好ましくは６．５以下、より好ましくは４．６以下となっている酸性液状調味料である。胡麻を含有し、かつ酢酸を配合することで、作り立ては大変美味しいものの、長期保管後において胡麻特有の芳香が経時的に消失し易い問題があったが、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される少なくとも１種を含有することでこの問題を解決することができた。
　なお、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンは、いずれも天然の胡麻には元来含まれない成分である。ブタン酸は、バター、チーズ、銀杏等に含まれる特徴香であり、ヘキサン酸は、バター等に含まれる特徴香であり、６－メチル－５－ヘプテン－２－オンは、トマト等に含まれる特徴香である。本発明は、天然の胡麻には元来含まれない成分であるブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンが、胡麻特有の芳香を増強することを見出し、これらを液状調味料に含有させたものである。ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンを液状調味料に含有させる方法は特に限定されないが、例えば、これらの成分が含まれる食品や食品添加物を配合する方法が挙げられる。
　本発明の液状調味料は、香気成分を下記で詳述する固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）～（ｃ）：
　（ａ）ブタン酸：０．０００１～０．０２
　（ｂ）ヘキサン酸：０．０００１～０．０５
　（ｃ）６－メチル－５－ヘプテン－２－オン：０．００００１～０．００５
のいずれか一つ以上を満たすことが好ましく、
　（ａ）ブタン酸：０．０００５～０．０１
　（ｂ）ヘキサン酸：０．００１～０．０２
　（ｃ）６－メチル－５－ヘプテン－２－オン：０．００００３～０．００１５
のいずれか一つ以上を満たすことがより好ましく、
　（ａ）ブタン酸：０．０００７～０．００５
　（ｂ）ヘキサン酸：０．００１５～０．０１
　（ｃ）６－メチル－５－ヘプテン－２－オン：０．００００５～０．００１
のいずれか一つ以上を満たすことが特に好ましい。
　酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンの各ピーク面積の比が上記範囲程度であれば、胡麻特有の芳香をより強く感じることができる。
　本発明の液状調味料に用いる胡麻の含有量は、胡麻特有の芳香を有すれば特に限定されないが、２～２０質量％が好ましく、３～２０質量％がより好ましい。胡麻の含有量が２質量％以上であれば、作り立ての時点から胡麻特有の芳香を強く有し、長期保管後であっても胡麻特有の芳香をより維持することができる。２０質量％以下であれば、胡麻特有の芳香を増強する効果をより発揮することができる。
　本発明で用いる胡麻は、特に限定されないが、原料胡麻としては、白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等が挙げられる。本発明で用いる胡麻の形態は、特に限定されず、ホール状でも、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものでもよい。
　本発明の液状調味料は、香料を配合することができる。香料とは、精油、オレオレジン、回収フレーバー、エキストラクト等の天然香料、又は、合成香料のうち天然には見出されない合成したエステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類等を含むａｒｔｆｉｃｉａｌ ｆｌａｖｏｒ、又は、合成香料のうち天然に存在する化合物のみで作られたＮａｔｕｒｅ　ｉｄｅｎｔｉｃａｌ　ｆｌａｖｏｒのいずれかを指す。液状調味料に配合する香料としては、天然香料又はＮａｔｕｒｅ　ｉｄｅｎｔｉｃａｌ　ｆｌａｖｏｒが好ましく、Ｎａｔｕｒｅ　ｉｄｅｎｔｉｃａｌ　ｆｌａｖｏｒがより好ましい。ただし、一般に香料を用いる場合、芳香成分の力価は強くなる一方、特定の成分を選択的に用いているために天然の芳香と比べると不自然な芳香に感じられる問題がある。
　本発明の液状調味料は、胡麻風味香料を配合することが好ましい。胡麻風味香料とは、胡麻由来の香り成分を回収したものや、ピラジン類に代表される胡麻特有の芳香成分を人工的に調製したものを指す。本発明の液状調味料に胡麻風味香料を配合した場合、本発明の液状調味料に含まれるブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンのいずれかと、胡麻風味香料とを併せて含むことで、胡麻特有の芳香の保持効果だけでなく、意外にも上記の香料特有の問題である芳香の不自然さも合わせて解消することができる。
　本発明の液状調味料に用いる胡麻風味香料の配合量は、ブタン酸、ヘキサン酸、又は６－メチル－５－ヘプテン－２－オンとの上記相互作用が得られるように配合すれば良く、０．０１～１０質量％が好ましく、０．０１～３質量％がより好ましい。
　本発明の液状調味料のｐＨは、ｐＨを低下させて酸味を際立たせたとしても、胡麻の芳香の保持効果が得られることから、より低いｐＨで効果を発揮することができる。ｐＨは３．５～６．５が好ましく、３．５～４．６がより好ましく、３．８～４．６が特に好ましい。ｐＨが３．５以上であれば、酸味を際立たせたとしても胡麻の芳香を保持することができる。ｐＨが６．５以下であれば、酸味により胡麻の芳香を引き立てることができる。
　本発明の液状調味料の酢酸の配合量は、０．１～２質量％が好ましく、０．１～１質量％がより好ましく、０．３～１質量％がさらに好ましく、０．３～０．９質量％が特に好ましい。酢酸の配合量が０．１質量％以上であれば、酢酸のすっきりとした酸味を液状調味料に付与できる。２質量％以下であれば、酢酸の酸味が立ちすぎることなく胡麻の芳香を付与できる。
　本発明の液状調味料に用いる酸材は、酢酸の他に特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸等の有機酸、燐酸、塩酸等の無機酸、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。
　本発明の液状調味料は、ソルビン酸及び／又はその塩をさらに含んでなることが好ましい。液状調味料中のソルビン酸及び／又はその塩の含有量は、酢酸との相互作用が得られる量であれば特に限定されないが、０．０１～１質量％が好ましく、０．０２～０．５質量％がより好ましい。
　本発明の液状調味料中の酢酸とソルビン酸及び／又はその塩との質量比は、１：０．００５～１：１であることが好ましく、１：０．０１～１：０．５であることがより好ましい。液状調味料中の酢酸とソルビン酸及び／又はその塩との質量比が、上記範囲内程度であれば、胡麻の芳香を保持する効果に優れる。
　酢酸並びにソルビン酸及び／又はその塩の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）による有機酸分子の測定方法に基づいて行う。具体的には、例えば、水溶液中でソルビン酸及び／又はソルビン酸塩の状態で存在しているソルビン酸分子を、過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。
　本発明の液状調味料は、胡麻特有の芳香を保持するため水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。食用油脂を乳化分散し、胡麻の芳香成分を油滴の中に封じ込めることで、さらに長期保管後における胡麻特有の芳香保持効果が発揮される。
　水中油型乳化液状調味料とは、例えば、清水に酢酸及びクエン酸等の酸材と、澱粉、ガム類、卵黄、及びショ糖脂肪酸エステル等の乳化材とを混合した後、ミキサー等で攪拌しながら、油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化したものである。
　本発明の液状調味料に用いる食用油脂の配合量は、胡麻の芳香成分を油滴の中に封じ込められる量を配合すれば良く、１～７０質量％が好ましく、５～５０質量％がより好ましく、１５～５０質量％が特に好ましい。
　本発明に用いる食用油脂は、特に限定されないが、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、菜種油、大豆油又はパーム油を含有し、より好ましくはパーム油を含有する。
　食用油脂の測定方法は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」（平成１１年４月２６日衛新第１３号）に開示されている、エーテル抽出法に基づいて行う。
　本発明の水中油型乳化液状調味料に用いる乳化材は、胡麻特有の芳香を増強し保持する効果があることから、卵黄を用いることが好ましい。卵黄の配合量は、０．１～２０質量％が好ましく、０．１～５質量％がより好ましい。卵黄の配合量が０．１質量％以上であれば、水中油型乳化液状調味料が乳化状態を十分に維持することができる。２０質量％以下であれば、卵黄の風味が強くなり過ぎず、胡麻の芳香を保持することができる。なお、卵黄の配合量は、鶏卵を割卵して得られる液卵黄で換算したものであり、液卵黄中のコレステロール含有量が１．４質量％であることから、日本国厚生労働省が平成１１年４月２６日付けで発行した衛新第１３号「４コレステロール」の「（１）ガスクロマトグラフ法」に示されているコレステロール測定方法に準じて測定することができる。
　さらに、上記卵黄は、食用油脂を水中油型乳化液状調味料中に分散させるにあたり、長期保管後の分離抑制効果が得られ易く、ひいては風味の保持効果も高いことから、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄を用いることがより好ましい。
　本発明の液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
　測定・分析方法
　本発明の液状調味料中の酢酸の含有量の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）に基づいて行う。具体的には、例えば、有機酸類を最終濃度が０．５質量％となるように加えた過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。
　本発明の液状調味料の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
　ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ　５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ社製）
・揮発性成分抽出装置 Ｃｏｍｂｉ　ＰＡＬ、ＣＴＣ　Ａｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温　　　　　 ４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度　　　　　 ３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出　　 ４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間　　　　　 １０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
　ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、液状調味料中の酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンの各ピーク面積の比を測定する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器　　　　　 Ａｇｉｌｅｎｔ　６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム　　　　　　 ＳＯＬＧＥＬ－ＷＡＸ（ＳＧＥ社製）
　　　　　　　　　　 長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件　　　　　３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
　　　　　　　　　　→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→　６ｍｉｎ保持
・キャリアー　　　　 Ｈｅガス、　ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計　　　　 Ａｇｉｌｅｎｔ　５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・スキャン質量　　　 ｍ／ｚ　２９．０～３５０．０
・イオン化方式　　　 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
　以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
　液状調味料の製造
　まず、撹拌タンクに、すり胡麻３質量％、酢酸０．９質量％、グラニュ糖５質量％、グルタミン酸ナトリウム０．５質量％、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄（キユーピー（株）製）０．２質量％、キサンタンガム０．１質量％、胡麻風味香料（ジボダン社製、Ｎａｔｕｒｅ　ｉｄｅｎｔｉｃａｌ　ｆｌａｖｏｒ）０．１質量％、及び清水７０．２質量％を投入して均一に混合後、撹拌しながら大豆油１０質量％及びパーム油１０質量％を注加して乳化処理を施し、液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した。次に、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される少なくとも１種をそれぞれ添加混合して、例１～２５の２５種類の胡麻含有酸性液状調味料を調製した。各胡麻含有酸性液状調味料の香気成分を上記の固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、酢酸、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンのピーク面積、並びに、酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンの各ピーク面積の比を表１～４に示した。また、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンのいずれも添加していない上記の液状調味料を対照品（例２６）とした。
　得られた胡麻含有酸性液状調味料は、３０ｍＬ蓋付きガラス容器に２０ｇずつ充填密封した。品温２５℃で１ヵ月間保存した各胡麻含有酸性液状調味料について、下記の基準に従って官能評価を行った。なお、得られた胡麻含有酸性液状調味料のｐＨは３．８であった。
　〔評価基準〕
５：胡麻特有の芳香が対照品に比べて大変強い。
４：胡麻特有の芳香が対照品に比べてかなり強い。
３：胡麻特有の芳香が対照品に比べて強い。
２：胡麻特有の芳香が対照品に比べてやや強い。
１：胡麻特有の芳香が対照品に比べて少し強い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１～３の結果より、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される１種を液状調味料に含有させることで、胡麻特有の芳香が対照品に比べて強く感じる傾向がみられた。
　例２、６、９、１３、１６、及び２０は、例１、７、８、１４、１５、及び２１と比べ、より強く胡麻特有の芳香が感じられた。更に、例３～５、１０～１２、及び１７～１９は、例２、６、９、１３、１６、及び２０と比べ、より強く胡麻特有の芳香が感じられた。
　表４の結果より、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される２種を液状調味料に配合することで、２種の香気成分の相乗効果により、胡麻特有の芳香が対照品に比べてかなり強く感じられた。さらに、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される３種を液状調味料に配合することで、３種の香気成分の相乗効果により、胡麻特有の芳香が対照品に比べて大変強く感じられた。
　胡麻風味香料０．１質量％をすり胡麻３質量％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例２７）。得られた胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻特有の芳香が対照品に比べてやや強く感じられた（評価：２）。
　ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄をキサンタンガムに置換えた以外は、例３に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例２８）。得られた胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻特有の芳香が対照品に比べてやや強く感じられた（評価：２）。
　酢酸０．９質量％を酢酸０．５質量％及びグルタミン酸ナトリウム０．４質量％に置換えた以外は、例３に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例２９）。得られた胡麻含有酸性液状調味料は、例３と同様に胡麻特有の芳香が対照品に比べて強く感じられた（評価：３）。なお、得られた胡麻含有酸性液状調味料のｐＨは４．６であった。
　酢酸０．９質量％を酢酸０．８９質量％及びソルビン酸０．０１質量％に置換えた以外は、例２５の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例３０）。上記と同様の方法で官能評価を行った結果、例２５と比べ、保管後における胡麻特有の芳香にさらに優れており好ましかった。
　酢酸０．９質量％を酢酸０．６質量％及びソルビン酸０．３質量％に置換えた以外は、例２５の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料に準じて、本発明の液状調味料（水中油型乳化液状調味料）を調製した（例３１）。上記と同様の方法で官能評価を行った結果、例２５と比べ、保管後における胡麻特有の芳香にさらに優れており好ましかった。

Claims (8)

  1. 　胡麻と、酢酸と、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンからなる群から選択される少なくとも１種とを含んでなる、液状調味料。
  2. 　前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、ブタン酸、ヘキサン酸、及び６－メチル－５－ヘプテン－２－オンの各ピーク面積の比が、下記の条件（ａ）～（ｃ）：
    　（ａ）ブタン酸：０．０００１～０．０２
    　（ｂ）ヘキサン酸：０．０００１～０．０５
    　（ｃ）６－メチル－５－ヘプテン－２－オン：０．００００１～０．００５
    のいずれか一つ以上を満たす、請求項１に記載の液状調味料。
  3. 　前記酢酸の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１～２質量％である、請求項１又は２に記載の液状調味料。
  4. 　ソルビン酸及び／又はその塩をさらに含んでなる、請求項１～３のいずれか一項に記載の液状調味料。
  5. 　胡麻風味香料をさらに含んでなる、請求項１～４のいずれか一項に記載の液状調味料。
  6. 　水中油型乳化液状調味料である、請求項１～５のいずれか一項に記載の液状調味料。
  7. 　卵黄をさらに含んでなる、請求項１～６のいずれか一項に記載の液状調味料。
  8. 　前記卵黄がホスフォリパーゼＡ処理された卵黄である、請求項１～７のいずれか一項に記載の液状調味料。
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