JP6165138B2 - 胡麻含有酸性液状調味料 - Google Patents
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Description
(a)2-methylthiophene:0.0001 〜0.01
(b)2-((methyldithio)methyl)furan:0.00001〜0.001
を満たす、胡麻含有酸性液状調味料である。
本発明の胡麻含有酸性液状調味料は、胡麻と、酢酸と、酢酸1部に対し特定比率の2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanを含んでなるものである。
(a)2-methylthiophene:0.0001 〜0.01
(b)2-((methyldithio)methyl)furan:0.00001〜0.001
を満たし、
(a)2-methylthiophene:0.0002 〜0.005
(b)2-((methyldithio)methyl)furan:0.00002〜0.0005
を満たすことが好ましい。
酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比を前記範囲に制御することで、はじめて胡麻特有の芳香を強く感じることができる。
(1)香気成分の分離濃縮方法
SPMEファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
<試料調整>
測定する胡麻含有酸性液状調味料を香気分析用の10mLバイアルに3.0g秤量し、セプタム付きの蓋で密封したものを試料として用いる。
<固相マイクロ抽出条件>
・SPMEファイバー StableFlex 50/30μm,DVB/Carboxen/PDMS(Sigma−Aldrich社製)
・揮発性成分抽出装置 Combi PAL、CTC Analitics製
・予備加温 40℃,15min
・攪拌速度 300rpm
・揮発性成分抽出 40℃,20min
・脱着時間 10min
(2)香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、胡麻含有酸性液状調味料中の酢酸のピーク面積(定量イオンm/z60)に対する、2-methylthiophene(定量イオンm/z97)及び2-((methyldithio)methyl)furan(定量イオンm/z81)の各ピーク面積の比を測定する。
<ガスクロマトグラフ条件>
・測定機器 Agilent 6890N(Agilent Technologies社製)
・カラム SOLGEL−WAX(SGE社製)
長さ30m,口径0.25mm,膜厚0.25μm
・温度条件 35℃(5min)保持→120℃まで5℃/min昇温
→220℃まで15℃/min昇温→ 6min保持
・キャリアー Heガス、 ガス流量1.0mL/min
<質量分析条件>
・質量分析計 Agilent 5973N(Agilent Technologies社製)
・イオン化方式 EI(イオン化電圧70eV)
・スキャン質量 m/z 29.0〜350.0
・なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、SIM(選択イオンモニタリング)測定を行っても良い。
・SIM測定条件 m/z 45、97、98(測定時間0〜15分)
m/z 43、45、60(測定時間15〜22分)
m/z 53、81、114(測定時間22〜35分)
まず、撹拌タンクに、酢酸0.5%、すり胡麻20%、グラニュ糖5%、グルタミン酸ナトリウム0.5%、ホスフォリパーゼA処理された卵黄0.2%、キサンタンガム0.1%、及び清水53.7%を投入して均一に混合後、撹拌しながら大豆油10%及びパーム油10%を注加して乳化処理を施し、胡麻含有酸性液状調味料(水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料)を調製した。次に、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanをそれぞれ添加混合し、例1〜6の6種類の胡麻含有酸性液状調味料(水中油型乳化胡麻含有酸性液状調味料)を調製した。各胡麻含有酸性液状調味料の香気成分を前記の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、酢酸、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanのピーク面積、並びに、酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比を表1に示した。また、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanのいずれも添加していない前記の胡麻含有酸性液状調味料を対照品とした。
3:胡麻特有の芳香が、対照品に比べて非常に強い。
2:胡麻特有の芳香が、対照品に比べて強い。
1:対照品に比べ、有意な差を感じられない。
(a)2-methylthiophene:0.0001 〜0.01
(b)2-((methyldithio)methyl)furan:0.00001〜0.001
を満たす場合、胡麻特有の芳香を対照品に比べて強く感じられ、確かな増強保持効果が得られた。
(a)2-methylthiophene:0.0002 〜0.005
(b)2-((methyldithio)methyl)furan:0.00002〜0.0005
を満たす場合、胡麻特有の芳香を対照品に比べて非常に強く感じた。
Claims (7)
- 酢酸を0.1〜1%及び胡麻を2〜20%含有する胡麻含有酸性液状調味料において、前記調味料の香気成分を、下記分析条件にて固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対する、2-methylthiophene及び2-((methyldithio)methyl)furanの各ピーク面積の比が、下記の条件(a)、(b):
(a)2-methylthiophene:0.0001 〜0.01
(b)2-((methyldithio)methyl)furan:0.00001〜0.001
を満たす、胡麻含有酸性液状調味料。
[分析条件]
<固相マイクロ抽出条件>
ファイバー:外側に膜厚50μmのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン層、内側に膜厚30μmのCarboxen分散ポリジメチルシロキサン層を有する、2層積層コーティングされたSPMEファイバー
抽出条件:40℃で15分間予備加温後、40℃で20分間揮発性成分抽出を行う
<ガスクロマトグラフ条件>
カラム:素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚0.25μmでコーティングしたキャピラリーカラム,長さ30m,口径0.25mm
温度条件:35℃で5分間保持後、120℃までは5℃/分で昇温、220℃までは15℃/分で昇温し、6分間保持した
キャリアー: Heガス、ガス流量1.0mL/分
<質量分析条件>
装置:四重極型質量分析計
イオン化方式: EI(イオン化電圧70eV)
スキャン質量 :m/z 29.0〜350.0
・酢酸:定量イオンm/z60
・2-methylthiophene:定量イオンm/z97
・2-((methyldithio)methyl)furan:定量イオンm/z81 - ソルビン酸を含有する、請求項1に記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 酢酸及びソルビン酸を1:0.005〜1:1の質量比で含有する、請求項1又は2に記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 前記酢酸の含有量が、前記調味料の全量に対して0.4〜0.8%である請求項1〜3のいずれかに記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 水中油型乳化液状調味料である、請求項1〜4のいずれかに記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 卵黄を含有する、請求項1〜5のいずれかに記載の胡麻含有酸性液状調味料。
- 前記卵黄がホスフォリパーゼA処理されている卵黄である、請求項1〜6のいずれかに記載の胡麻含有酸性液状調味料。
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