JP4931901B2 - ゴマ様香味増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、ゴマ様の香味、特にゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感等の香味を増強することができるゴマ様香味増強剤およびその使用に関する。

ゴマは、多くの家庭料理に使用されるばかりでなく、様々に加工され加工食品や調味料などに利用されている。飲食品にゴマの香味を付与するには、ゴマそのものを使用するか、あるいはゴマ油を使用する場合が多い。ゴマそのものを使用する場合、固形であるためその使用範囲が制限され、また、ゴマ油を使用する場合は、ある程度大量に使用しなければゴマの香味を付与することができないため、飲食品の物性に悪影響を及ぼしたり、コスト高となるなどの問題がある。さらに、ゴマ油の場合は、搾油時にゴマの煎りたて、擂りたての香味が散逸してしまうなどの欠点がある。

飲食品にゴマ様香味を増強するための方法として、例えば、ゴマ種子を遠赤外線ヒーターにより加熱して採油する方法（特許文献１参照）、焙煎ゴマを水蒸気蒸留して得られる留出液を中鎖脂肪酸トリグリセライドで抽出する方法（特許文献２参照）などが提案されているが、ゴマの焙煎香を賦与する方法としては効果があるが、ゴマの煎りたて、擂りたての香味を増強する方法としては十分満足できるものではない。

また、ゴマの香気成分の分析について様々な検討がなされ、例えば、非特許文献１には、２−メルカプト−３−ペンタノンが擂りたてゴマの特徴的な成分であることが報告されている。さらに、特許文献３には、２−プロピオニルチアゾールを含有するゴマ風味を有する液体調味料用のフレーバー組成物が開示され、特許文献４には、２−アセチルピリジンを含有するゴマ風味を有する液体調味料が開示されている。

日本食品科学工学会誌，Ｖｏｌ．５５，Ｎｏ．８，Ｐ．３８３−３８８（２００８） 特開平４−３６３３９３号公報 特開２００１−１１２４３２号公報 特開２００８−１５４４７６号公報 特開２００８−１５４４７５号公報

近年、消費者の嗜好性の多様化により、飲食品等に使用する香料においても天然感、フレッシュ感あふれる素材が求められており、従来の香料物質を組み合わせることではその要求に十分対応しきれないのが現状である。したがって、本発明の目的は、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感等の香味を増強することができるゴマ様香味増強剤および該増強剤を有効成分として含有する香料組成物、並びに該増強剤または該香料組成物を用いてゴマ様の香味が付与された飲食品を提供することにある。

本発明者らは、前述の課題を解決するために鋭意検討した結果、今回、これまでゴマの香気分析からは見出されておらず、ましてやゴマの香料成分として利用されたことのない３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを極微量使用することによりゴマ様の香味、特に、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感等の香味を増強することができることを見出し本発明を完成するに至った。

かくして本発明は、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートからなるゴマ様香味増強剤を提供するものである。

また本発明は、前記のゴマ様香味増強剤を１０^−４〜１０^２ｐｐｍの濃度範囲で含有することを特徴とするゴマ様香料組成物を提供することができる。

さらに本発明は、前記のゴマ様香味増強剤を１０^−２〜１０^４ｐｐｂの濃度範囲で含有することを特徴とするゴマ様香味を有する飲食品を提供するものである。

本発明のゴマ様香味増強剤は、ゴマの香味、特にゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感等の香味を増強することができ、該増強剤は、飲食品などに用いるゴマ様香味を増強する香料組成物の調合素材として有用である。

以下、本発明のゴマ様香味増強剤およびその使用について、さらに詳細に説明する。

本発明のゴマ様香味増強剤は、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを有効成分とする。３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートは、コーヒーの香気成分として検出され（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９９９，４７，６９５−６９９）、また、コーヒーフレーバーとして使用できることが開示されている（特公昭５７−５１８３１号公報、特開２００１−１２８６２０号公報）が、ゴマの香味、特に、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感等の香味増強に有効であることは従来知られていなかった。

本発明のゴマ様香味増強剤の有効成分である３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートは、特に制限されないが、例えば、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９９９，４７，６９５−６９９に記載の方法により容易に得ることができる。

本発明のゴマ様香味増強剤は、そのまま飲食品などに極微量配合してゴマ様の香味を増強することができるが、他の成分と混合してゴマ様香料組成物を調製し、該香料組成物を用いて飲食品などにゴマ様の香味を増強することもできる。該香料組成物の前記式（１）の化合物と共に含有し得る他の香料成分としては、各種の合成香料、天然香料、天然精油、植物エキスなどを挙げることができる。

本発明のゴマ様香料組成物における３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの含有量は、混合される他の香料成分により異なり一概にはいえないが、通常、該香料組成物の重量を基準として１０^−４〜１０^２ｐｐｍ、好ましくは１０^−３〜１０ｐｐｍの濃度範囲とすることができる。３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの含有量が１０^−４ｐｐｍ未満であればゴマ様香味増強効果が得られず、１０^２ｐｐｍを越える含有量であれば不快臭が強くなってしまい好ましくない。

３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを含有する本発明のゴマ様香料組成物には、必要に応じて、香料組成物において通常使用されている、例えば、水、エタノール等の溶剤；エチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン、ヘキシルグリコール、ベンジルベンゾエート、トリエチルシトレート、ジエチルフタレート、ハーコリン、中鎖脂肪酸トリグリセライド、中鎖脂肪酸ジグリセライド等の香料保留剤を含有することができる。

本発明の３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートからなるゴマ様香味増強剤は、上記したようにそれ自体単独で、または３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを含有するゴマ様香料組成物を調製して、各種の製品、例えば、飲食品などにゴマ様香味を付与することができる。

本発明の３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートからなるゴマ様香味増強剤または３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを含有するゴマ様香料組成物によってゴマ様香味を付与することができる飲食品の具体例としては、何ら限定されるものではなく、炭酸飲料、清涼飲料、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、乳酸菌飲料類、ドリンク剤類、豆乳、茶飲料などの飲料類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナック、チューインガム、饅頭、羊羹などの菓子類；和風スープ、洋風スープ、中華スープなどのスープ類；パン類；ジャム類；マヨネーズ、ドレッシングなどの調味料類；各種インスタント飲料類；各種インスタント食品類などを挙げることができる。

ゴマ様香味を付与する際の上記した各種の製品への３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの添加量は、製品の種類や形態に応じて異なり一概にはいえないが、通常、製品の重量を基準として１０^−２〜１０^４ｐｐｂ、好ましくは１０^−１〜１０^３ｐｐｂの濃度範囲とすることができる。３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの含有量が１０^−２ｐｐｂ未満であればゴマ様香味増強効果が得られず、１０^４ｐｐｂを越える含有量であれば不快臭が強くなってしまい好ましくない。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１：ゴマ油への３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの添加効果
ゴマ油（かどや製油社製）１００ｇに３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート（本発明品１）を０．１ｍｇ（ゴマ油に対して１ｐｐｍ）添加して本発明品１の香料組成物を調製した。本発明品１の香料組成物の０．１％エタノール溶液をよく訓練された５名のパネラーにより香気評価を行った。香気評価は３０ｍＬサンプル瓶に前記０．１％エタノール溶液を用意し、瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて行った。その結果、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを配合したゴマ油は、無添加品のゴマ油に比べて格段にゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感、特に油脂感の香味が増強されていた。

実施例２：ゴマ油への３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの添加濃度の検討
ゴマ油（かどや製油社製）１００ｇに対して、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートを０．００１μｇ（１０^−５ｐｐｍ：比較品１）、０．０１μｇ（１０^−４ｐｐｍ：本発明品２）、１μｇ（１０^−２ｐｐｍ：本発明品３）、１ｍｇ（１０ｐｐｍ：本発明品４）、０．１ｇ（１０^３ｐｐｍ：比較品２）を添加して本発明品２〜４、比較品１および比較品２の香料組成物を調製した。それぞれの香料組成物の０．１％エタノール溶液をよく訓練されたパネラーにより香気評価を行った。香気評価は３０ｍＬサンプル瓶に前記０．１％エタノール溶液を用意し、瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて行った。無添加品のゴマ油を対照品として、よく訓練された５名のパネラーの平均的な香気評価を表１に示す。

表１の評価結果から明らかなように、比較品１では３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートの添加効果はみられず、本発明品２〜４では、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感の香気が増強されていた。一方、比較品２ではゴマとは異なる異質な不快臭が感じられたとの評価であった。

実施例３：ゴマ様基本調合香料組成物への添加検討
ゴマ様の調合香料組成物として、下記表２に示す成分からなる基本調合香料組成物（対照品）を調製した。

上記対照品のゴマ様基本調合香料組成物１０００ｇに３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート０．１ｍｇ（０．１ｐｐｍ）を混合して、新規なゴマ様の調合香料組成物（本発明品５）を調製した。本発明品５と対照品の香気について、専門パネラー１０人により比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が本発明品５は、対照品に比べて、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感が格段に増強され、かつ持続性の点でも優れていると評価した。

実施例４：ゴマ風味ドレッシングへの賦香例
食酢２０ｇ、コーンサラダ油３８ｇ、ゴマ油２ｇ、市販練りゴマ１０ｇおよび水３０ｇを混合した分離型ドレッシング１００ｇとした中に、実施例３で得られたゴマ様調合香料組成物（本発明品５）およびゴマ様基本調合香料組成物（対照品）をそれぞれ０．５ｇ配合して、それぞれのゴマ風味ドレッシングを作製した。それぞれのドレッシングについて、よく訓練された専門パネラー１０名にて香味の評価を行った。その結果、専門パネラー１０名全員が本発明品５のゴマ様調合香料組成物を使用したものの方が対照品を使用したものに比べ、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感が格段に優れ、かつ香味の持続性もあると評価した。

Claims (3)

1. ３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートからなるゴマ様の煎りたて感、擂りたて感、油脂感増強剤。
2. 請求項１に記載の増強剤を１０^−４〜１０^２ｐｐｍの濃度範囲で含有することを特徴とするゴマ様香料組成物。
3. 請求項１に記載の増強剤を１０^−２〜１０^４ｐｐｂの濃度範囲で含有することを特徴とするゴマ様香味を有する飲食品。