JP4931901B2 - ゴマ様香味増強剤 - Google Patents
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Description
ゴマ油(かどや製油社製)100gに3−メルカプト−3−メチルブチルフォーメート(本発明品1)を0.1mg(ゴマ油に対して1ppm)添加して本発明品1の香料組成物を調製した。本発明品1の香料組成物の0.1%エタノール溶液をよく訓練された5名のパネラーにより香気評価を行った。香気評価は30mLサンプル瓶に前記0.1%エタノール溶液を用意し、瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて行った。その結果、3−メルカプト−3−メチルブチルフォーメートを配合したゴマ油は、無添加品のゴマ油に比べて格段にゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感、特に油脂感の香味が増強されていた。
ゴマ油(かどや製油社製)100gに対して、3−メルカプト−3−メチルブチルフォーメートを0.001μg(10−5ppm:比較品1)、0.01μg(10−4ppm:本発明品2)、1μg(10−2ppm:本発明品3)、1mg(10ppm:本発明品4)、0.1g(103ppm:比較品2)を添加して本発明品2〜4、比較品1および比較品2の香料組成物を調製した。それぞれの香料組成物の0.1%エタノール溶液をよく訓練されたパネラーにより香気評価を行った。香気評価は30mLサンプル瓶に前記0.1%エタノール溶液を用意し、瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて行った。無添加品のゴマ油を対照品として、よく訓練された5名のパネラーの平均的な香気評価を表1に示す。
ゴマ様の調合香料組成物として、下記表2に示す成分からなる基本調合香料組成物(対照品)を調製した。
食酢20g、コーンサラダ油38g、ゴマ油2g、市販練りゴマ10gおよび水30gを混合した分離型ドレッシング100gとした中に、実施例3で得られたゴマ様調合香料組成物(本発明品5)およびゴマ様基本調合香料組成物(対照品)をそれぞれ0.5g配合して、それぞれのゴマ風味ドレッシングを作製した。それぞれのドレッシングについて、よく訓練された専門パネラー10名にて香味の評価を行った。その結果、専門パネラー10名全員が本発明品5のゴマ様調合香料組成物を使用したものの方が対照品を使用したものに比べ、ゴマの煎りたて感、擂りたて感、油脂感が格段に優れ、かつ香味の持続性もあると評価した。
Claims (3)
- 3−メルカプト−3−メチルブチルフォーメートからなるゴマ様の煎りたて感、擂りたて感、油脂感増強剤。
- 請求項1に記載の増強剤を10−4〜102ppmの濃度範囲で含有することを特徴とするゴマ様香料組成物。
- 請求項1に記載の増強剤を10−2〜104ppbの濃度範囲で含有することを特徴とするゴマ様香味を有する飲食品。
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