CN104334035A - 含芝麻酸性液态调味品 - Google Patents

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Abstract

提供即使在长期保存后芝麻特有的芳香也优异的含芝麻酸性液态调味品。一种含芝麻酸性液态调味品，其为含有0.1～1％醋酸的含芝麻酸性液态调味品，其中，利用固相微萃取-气相色谱分析法测定前述调味品的香气成分时，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)：(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001。

Description

含芝麻酸性液态调味品
技术领域
本发明涉及含芝麻酸性液态调味品，详细而言，涉及即使在几个月的长期保存后也能够充分感受到芝麻特有的芳香的含芝麻酸性液态调味品。
背景技术
蛋黄酱(mayonnaise)、调味汁(dressing)等酸性液态调味品为赋予了各种风味和由酸味带来的清爽回味的调味品。其使用用途多种多样，是能够用于番茄、生菜、卷心菜、玉米等的生蔬菜沙拉用、苹果、奇异果、橙子等的水果沙拉用、火锅等锅煮菜品的蘸酱用、煮熟马铃薯等加热蔬菜用、豆腐菜和肉菜的调料汁用等所有的菜品的万能调味品。此外，各种酸性液态调味品当中，使用清爽的酸味的醋酸、以芝麻特有的芳香为特征的含芝麻酸性液态调味品非常受欢迎。
然而，使用醋酸的含芝麻酸性液态调味品在新鲜配制时非常美味，但是存在长期保存后芝麻特有的芳香容易经时消失的问题。例如，在将其流通至中国这样的大国、进而其周边国家时，会长期保存或者在热带、寒冷地区等的温度不恒定的条件下保存，芝麻特有的芳香容易劣化，无法充分保持其芳香直至达到消费者手上。
关于保持芝麻特有的芳香的技术，例如，作为长时间保持芝麻香料的芳香的技术，提出了在由特定材质的皮膜形成的胶囊中封入芝麻芳香的酸性调味品用的芝麻香料(参见专利文献1)。然而，该技术由于制造方法繁杂且费用增加，因此很难说能够充分满足消费者的需求。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2007-14252号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明是鉴于前述背景技术而做出的，其目的在于提供即使在长期保存后芝麻特有的芳香也优异的含芝麻酸性液态调味品。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决前述问题而进行了深入研究，结果发现，将天然的芝麻中原本不含有的两种化合物以特定的比例组合的方案。发现以特定比例含有两种化合物的含芝麻酸性液态调味品通过两种化合物的协同效应而观察到长期保存后增强保持芝麻特有的芳香的效果，从而完成了本发明。
即，本发明为一种含芝麻酸性液态调味品，其为含有0.1～1％醋酸的酸性芝麻含芝麻酸性液态调味品，其中，利用固相微萃取-气相色谱分析法测定前述调味品的香气成分时，2-甲基噻吩(2-methylthiophene)和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃(2-((methyldithio)methyl)furan)的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)：
(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、
(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001。
本发明的方式中，前述含芝麻酸性液态调味品优选还包含山梨酸，优选以1:0.005～1:1的质量比含有醋酸和山梨酸。
本发明的方式中，前述醋酸的含量相对于前述调味品的总量优选为0.4～0.8％。
本发明的方式中，前述含芝麻酸性液态调味品优选为水包油型乳化液态调味品。
本发明的方式中，前述含芝麻酸性液态调味品优选还包含蛋黄，更优选为进行了磷脂酶A处理的蛋黄。
发明的效果
根据本发明，能够提供即使在长期保存后芝麻特有的芳香也优异的含芝麻酸性液态调味品。由此，可以期待配混有含芝麻酸性液态调味品的加工食品市场的进一步扩大。
具体实施方式
以下，详细说明本发明的含芝麻酸性液态调味品。需要说明的是，本发明中，“％”意味着“质量％”，“份”意味着“质量份”。
含芝麻酸性液态调味品
本发明的含芝麻酸性液态调味品包含芝麻、醋酸、以及相对于1份醋酸为特定比例的2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃。
含芝麻酸性液态调味品为通过配混醋酸而使pH达到4.6以下的酸性含芝麻酸性液态调味品。以往存在通过含有芝麻且配混醋酸而在新鲜配制时非常美味、但长期保存后芝麻特有的芳香容易经时消失的问题，通过相对于醋酸以特定比例含有2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃，能够解决该问题。
需要说明的是，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃均为天然的芝麻中原本不含有的成分，均为已知在咖啡中含有的特征香。本发明发现通过将天然的芝麻中原本不含有的成分即2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃以特定比例与醋酸组合，从而观察到增强保持芝麻特有的芳香的协同效应，使它们含有在含芝麻酸性液态调味品中。使2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃含有在含芝麻酸性液态调味品中的方法没有特别限定，例如可列举出配混包含这些成分的食品、食品添加剂的方法。
本发明的含芝麻酸性液态调味品在利用下文中详细说明的固相微萃取-气相色谱-质谱法测定香气成分时，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)：
(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、
(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001，
优选满足
(a)2-甲基噻吩：0.0002～0.005、
(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00002～0.0005。
通过将2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比控制在前述范围，首次能够强烈感受到芝麻特有的芳香。
本发明的含芝麻酸性液态调味品中使用的芝麻的含量只要具有芝麻特有的芳香就没有特别限定，优选为2～20％、更优选为3～20％。少于前述范围时，有时自新鲜配制的时候起芝麻特有的芳香就不充分。前述芝麻的含量为20％以下时，能够进一步发挥出增强保持芝麻特有的芳香的效果。
本发明中使用的芝麻没有特别限定，作为原料芝麻，可列举出白芝麻、金芝麻、黑芝麻、棕芝麻等。本发明中使用的芝麻的形态没有特别限定，可以为完整状，也可以为利用石磨、胶体磨、食品切割机、MILDER、辊式破碎机等进行了粉碎处理的芝麻。
本发明的含芝麻酸性液态调味品中含有的2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃即使降低pH来突显酸味也可得到芝麻特有的芳香的增强保持效果，在4.6以下的pH下发挥效果。本发明的pH优选为3～4.6、更优选为3.5～4.6、特别优选为3.8～4.6。pH低于前述范围时，有时酸味明显而难以感受到芝麻特有的芳香。pH高于前述范围时，难以获得与醋酸的协同效应所带来的芝麻特有的芳香的增强保持效果。
本发明的含芝麻酸性液态调味品的醋酸的含量相对于调味品的总量为0.1～1％、优选为0.2～0.9％、更优选为0.4～0.8％。醋酸的配混量少于前述范围时，难以得到醋酸与2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的协同效应。多于前述范围时，有时酸味明显而难以感受到芝麻特有的芳香。
本发明的含芝麻酸性液态调味品中使用的酸材料除醋酸之外没有特别限定，例如可以使用柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸等有机酸、磷酸、盐酸等无机酸、柠檬果汁、苹果果汁、橙子果汁、乳酸发酵乳等。另外，各种酸材料当中，通过组合醋酸和山梨酸，从而芝麻特有的芳香的增强保持效果变高，非常优选。
本发明的含芝麻酸性液态调味品通过以特定比例含有醋酸和山梨酸，从而增强保持芝麻特有的芳香的效果优异。醋酸与山梨酸的质量比优选为1:0.005～1:1、进一步优选为1:0.01～1:0.5、特别优选为1:0.02～1:0.25。
本发明的含芝麻酸性液态调味品中的山梨酸的含量只要为可获得与醋酸的相互作用的量就没有特别限定，优选为0.01～1％、更优选为0.03～0.3％。
关于醋酸和山梨酸的测定方法，根据“栄養表示のための成分分析のポイント(用于营养标签的成分分析的要点)”(财团法人日本食品分析中心编著，2007年10月20日发行)中公开的基于高效液相色谱法(HPLC法)的有机酸分子的测定方法而进行。具体而言，例如，对于水溶液中以山梨酸和/或山梨酸盐的状态存在的山梨酸分子，例如用以最终浓度为0.5％的方式加入的高氯酸萃取有机酸类，利用有机酸类的紫外吸收通过高效液相色谱法(HPLC法)分别定量。
本发明的含芝麻酸性液态调味品为了保持芝麻特有的芳香而优选为水包油型乳化液态调味品。将食用油脂乳化分散，将芝麻特有的芳香成分封入到油滴中，从而进一步发挥长期保存后的芝麻特有的芳香增强保持效果。
水包油型乳化液态调味品是指如下的调味品：例如，在清水中将醋酸等酸材料与淀粉、胶质类、蛋黄和蔗糖脂肪酸酯等乳化材料混合后，一边用混合器等搅拌一边注入油脂进行粗乳化，接着用剪切力优异的处理机等进行均质化，从而得到的调味品。
本发明的含芝麻酸性液态调味品中使用的食用油脂的配混量只要是能够将芝麻特有的芳香成分封入到油滴中的量即可，优选为1～70％、更优选为5～50％、特别优选为15～50％。
本发明中使用的食用油脂没有特别限定，具体而言，例如可以使用菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花籽油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、紫苏油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油等那样的实施化学处理或酶处理等而得到的油脂等。优选含有菜籽油、大豆油或棕榈油，更优选含有棕榈油。
关于食用油脂的测定方法，根据“栄養表示基准における栄養成分等の分析方法等について(关于营养标签标准中的营养成分等的分析方法等)”(1999年4月26日卫新第13号)中公开的醚萃取法而进行。
本发明的水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品中使用的乳化材料从具有增强保持芝麻特有的芳香的效果出发优选使用蛋黄。蛋黄的含量优选为0.1～20％、更优选为0.1～5％。蛋黄的含量少于前述范围时，有时无法充分地维持乳化状态，得不到增强保持芝麻特有的芳香的效果。多于前述范围时，有时蛋黄的风味过强而难以感受到芝麻特有的芳香。需要说明的是，蛋黄的配混量是以打破鸡蛋得到的液体蛋黄换算而成的，由于液体蛋黄中的胆固醇含量为1.4％，因此可以根据日本厚生劳动省在1999年4月26日发行的卫新第13号“4胆固醇”的“(1)气相色谱法”中示出的胆固醇测定方法来测定。
进而，从在将食用油脂分散在水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品中时容易获得长期保存后的分离抑制效果、且风味的增强保持效果也高出发，前述蛋黄更优选使用进行了磷脂酶A处理的蛋黄。
本发明的含芝麻酸性液态调味品除上述原料之外还可以在不损害本发明效果的范围内适当选择并含有通常用于含芝麻酸性液态调味品的各种原料。例如可列举出酱油、味霖、食盐、谷氨酸钠、肉汤等调味品、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等糖类、芥末粉、胡椒等香辛料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化材料、抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、抑菌剂等。
本发明的含芝麻酸性液态调味品的香气成分可以在以下的条件下通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测定。
(1)香气成分的分离浓缩方法
使用SPME纤维和挥发性成分萃取装置，在以下的条件下通过固相微萃取法进行香气成分的分离浓缩。
<试样制备>
在香气分析用的10mL小药瓶中称量3.0g的待测的含芝麻酸性液态调味品，用带隔片的盖子密封，将其用作试样。
<固相微萃取条件>
(2)香气成分的测定方法
使用气相色谱法和质谱法，在以下的条件下测定含芝麻酸性液态调味品中的2-甲基噻吩(定量离子m/z 97)和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃(定量离子m/z 81)的各峰面积与醋酸的峰面积(定量离子m/z 60)之比。
<气相色谱条件>
<质谱条件>
·质谱仪Agilent 5973N(Agilent Technologies公司制造)
·电离方式EI(电离电压70eV)
·扫描质量m/z 29.0～350.0
·需要说明的是，信号强度低时等，也可以进行SIM(选择离子监测)测定而非扫描测定。
·SIM测定条件m/z 45、97、98(测定时间0～15分钟)
             m/z 43、45、60(测定时间15～22分钟)
             m/z 53、81、114(测定时间22～35分钟)
实施例
以下，列举实施例和比较例来进一步详细说明本发明，但本发明不由以下的实施例的内容做出限定性的解释。
含芝麻酸性液态调味品的制造
首先，在搅拌罐中投入醋酸0.5％、磨碎芝麻20％、细白砂糖5％、谷氨酸钠0.5％、进行了磷脂酶A处理的蛋黄0.2％、黄原胶0.1％、和清水53.7％，均匀混合后，一边搅拌一边注入大豆油10％和棕榈油10％，实施乳化处理，制备含芝麻酸性液态调味品(水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品)。接着，分别添加混合2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃，制备出例1～6的6种含芝麻酸性液态调味品(水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品)。利用前述固相微萃取-气相色谱-质谱法测定各含芝麻酸性液态调味品的香气成分，将醋酸、2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的峰面积、以及2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比示于表1。另外，将均未添加2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的前述含芝麻酸性液态调味品作为对照品。
得到的含芝麻酸性液态调味品分别填充密封20g于30mL带盖玻璃容器中。对于在制品温度25℃下保存1个月的各含芝麻酸性液态调味品，根据下述基准进行感官评价。需要说明的是，得到的含芝麻酸性液态调味品的pH为4.2。
〔评价基准〕
3：芝麻特有的芳香与对照品相比非常强。
2：芝麻特有的芳香比对照品强。
1：与对照品相比，未感到明显差异。
[表1]
根据表1的结果，通过相对于醋酸以特定比例含有2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃，从而比对照品更强烈地感受到芝麻特有的芳香。具体而言，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)时，比对照品更强烈地感受到芝麻特有的芳香，获得了切实的增强保持效果。
(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01
(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001
另外，例3、4中，芝麻特有的芳香与对照品相比非常强，获得了芝麻特有的芳香的增强保持效果，非常优选。具体而言，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)时，与对照品相比非常强烈地感受到芝麻特有的芳香。
(a)2-甲基噻吩：0.0002～0.005
(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00002～0.0005
除了将醋酸0.5％替换成醋酸0.47％和山梨酸0.03％之外，根据例3制备本发明的含芝麻酸性液态调味品(水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品)(例7)。通过与前述同样的方法进行感官评价，其结果，得到的含芝麻酸性液态调味品与例3相比芝麻特有的芳香更优异，是最优选的。
除了将醋酸0.5％替换成醋酸0.2％和山梨酸0.3％之外，根据例3制备本发明的含芝麻酸性液态调味品(水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品)(例8)。通过与前述同样的方法进行感官评价，其结果，得到的含芝麻酸性液态调味品与例3相比芝麻特有的芳香更优异，是最优选的。
除了将醋酸0.5％替换成醋酸0.2％和谷氨酸钠0.3％之外，根据例3制备本发明的含芝麻酸性液态调味品(水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品)(例9)。通过与前述同样的方法进行感官评价，其结果，得到的含芝麻酸性液态调味品与对照品相比非常强烈地感受到芝麻特有的芳香(评价：3)。需要说明的是，得到的含芝麻酸性液态调味品的pH为4.4。
除了将醋酸0.5％和清水0.3％替换成醋酸0.8％之外，根据例3制备本发明的含芝麻酸性液态调味品(水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品)(例10)。通过与前述同样的方法进行感官评价，其结果，得到的含芝麻酸性液态调味品与例3同样地、与对照品相比非常强烈地感受到芝麻特有的芳香(评价：3)。
除了将醋酸0.5％和清水0.4％替换为醋酸0.9％之外，根据例3制备本发明的含芝麻酸性液态调味品(水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品)(例11)。通过与前述同样的方法进行感官评价，其结果，得到的含芝麻酸性液态调味品与例3同样地、与对照品相比非常强烈地感受到芝麻特有的芳香(评价：3)。
另外，虽然在表中没有示出，但比较前述试验例3、9、10和11时，与试验例9和11相比，试验例3和10的芝麻特有的芳香与酸味的平衡优异，是最优选的。
除了将进行了磷脂酶A处理的蛋黄替换成黄原胶之外，根据例3制备本发明的含芝麻酸性液态调味品(水包油型乳化含芝麻酸性液态调味品)(例12)。得到的含芝麻酸性液态调味品与对照品相比非常强烈地感受到芝麻特有的芳香(评价：3)。另外，比较试验例No.3和12的芳香时，试验例No.3更优异。

Claims (7)

1.一种含芝麻酸性液态调味品，其为含有0.1～1％醋酸的含芝麻酸性液态调味品，其中，利用固相微萃取-气相色谱分析法测定所述调味品的香气成分时，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)：
(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、
(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001。
2.根据权利要求1所述的含芝麻酸性液态调味品，其含有山梨酸。
3.根据权利要求1或2所述的含芝麻酸性液态调味品，其以1:0.005～1:1的质量比含有醋酸和山梨酸。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的含芝麻酸性液态调味品，其中，所述醋酸的含量相对于所述调味品的总量为0.4～0.8％。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的含芝麻酸性液态调味品，其为水包油型乳化液态调味品。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的含芝麻酸性液态调味品，其含有蛋黄。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的含芝麻酸性液态调味品，其中，所述蛋黄为进行了磷脂酶A处理的蛋黄。
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