CN104642991A - 水煮鱼调味料及其制备方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种水煮鱼调味料及其制备方法，首先蒸煮；将2000～2500份的辣椒在90～110℃温度蒸煮20～40分钟；再进行炒制：将1000～1400份的植物油加热至100℃～120℃，加入1200～1500份的香辛料、通过步骤(1)蒸煮过的2000～2500份的辣椒、800～1200份的豆瓣和300～500份的盐，炒制8～20分钟，即得水煮鱼调味料。
Description
技术领域
本发明涉及一种食物调味料，具体涉及一种水煮鱼调味料及其制备方法。
背景技术
水煮鱼属川菜系，其以鲜鱼为主料，配以泡青菜和辅料煮制而成，因其独特的口味受到广大消费者的喜爱，然而，目前市场上的销售的水煮鱼调味料一般是通过熬制法制备的，即通过一定植物油熬制好后，再加入原料配方熬制而成，其过程复杂，成本高，有效成分损失大，容易失去原料中的独特香气，顾客食用后，会出现口感差的情况。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中水煮鱼调味料口感欠佳的缺陷，提供一种水煮鱼调味料，它保持了水煮鱼的鲜香特点，味道醇厚，风味独特。
为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种水煮鱼调味料，其特征在于，所述水煮鱼调味料包括：
以上组成比例按重量计。
可选的，所述水煮鱼调味料还包括山梨酸钾3～8份。
可选的，所述植物油为菜籽油。
可选的，所述香辛料包括450～550份的姜、450～550份的蒜、345～405份 的花椒、25～45份的胡椒和30～50份的五香粉。
可选的，所述水煮鱼调味料包括：
以上组成比例按重量计。
可选的，所述香辛料包括500份的姜、500份的蒜、375份的花椒、35份的胡椒和40份的五香粉。
本申请一实施例提供了一种制备水煮鱼调味料的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)蒸煮；将2000～2500份的辣椒在90～110℃温度蒸煮20～40分钟；
(2)炒制：将1000～1400份的植物油加热至100℃～120℃，加入1200～1500份的香辛料、通过步骤(1)蒸煮过的2000～2500份的辣椒、800～1200份的豆瓣和300～500份的盐，炒制8～20分钟，即得水煮鱼调味料。
可选的，在步骤(2)中还加入山梨酸钾4～8份。
可选的，在步骤(2)之后还包括杀菌步骤。
可选的，在步骤(1)中2000～2500份的辣椒在100℃温度蒸煮30分钟。
水煮鱼调味料如需长久保存，本发明所述制备水煮鱼调味料的方法还可包括杀菌、灌装步骤。
本发明所述制备水煮鱼调味料的方法工艺独特，步骤简单，所制备的水煮鱼调味料克服了现有水煮鱼调味料中有效成分损失过多，导致口感不好的缺点，采用天然香料提味，鲜香自然且回味悠久，且具有保健价值。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例一：
1、选料：选用干红辣椒或红辣椒干制物，所述红辣椒干制物具体为辣椒粉，其中，干红辣椒或红辣椒干制物要求辣味强、无杂质、无霉变。
2、蒸煮；将2000克的干红辣椒或红辣椒干制物在90℃温度蒸煮40分钟。
具体的，若是干红辣椒，首先筛选干红辣椒，去除掉坏了的干红辣椒，然后进行清洗，并将清洗后的干红辣椒2000克放入蒸煮锅内在90℃温度下蒸煮40分钟。
3、炒制：将1000克植物油加入炒锅中，旺火使油沸腾熬制温度为100℃，去除生油味，加入1200克的香辛料、通过步骤(1)蒸煮过的2000克的干红辣椒、800克的豆瓣和300克的盐，不断搅动，炒制8分钟，即得水煮鱼调味料。
其中，在通过步骤(3)炒制的过程中还可以加入3克的山梨酸钾和300克的味精。
其中，所述1200克的香辛料包括450克的姜、450克的蒜、345克的花椒、25克的胡椒和30克的五香粉。
进一步的，所述植物油可以为大豆油或菜籽油等，在所述植物油为大豆油时，由于每100克大豆油中约含能量为3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素B族微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质，从而使得水煮鱼调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占约3％，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98％，从而使得水煮鱼调味料更易被人体吸收。
在所述植物油为菜籽油是，由于菜籽油中含花生酸0.4-1.0％，油酸14-19％，亚油酸12-24％，芥酸31-55％，亚麻酸1-10％，人体对菜籽油消化吸收率可高 达99％，并且有利胆功能。
在通过步骤(3)获得的水煮鱼调味料还需进行杀菌，为使产品得到长期保存，延长其货架期，将步骤(3)获得的混合物冷却后进行加热，当加热温度高于55℃时，要不断搅拌，当加热温度达到85℃以上时，进行灌装，排气封口，然后在灌装完成后将其自然冷却后装箱，以防破损。计量包装用无毒食品包装袋包装，外包装用瓦楞纸箱包装。
经检测，本实施例获得的水煮鱼调料味的味鲜，有酱香和脂香香气，香味浓郁，咸淡适口，无异味及不良气味，呈半固态，无分层现象，色泽呈淡褐色，色泽均匀一致，有光泽。经1000人次的使用情况调查显示，本申请实施提供的水煮鱼调料味制成的水煮鱼味鲜，风味独特味，口感更好。
实施例二：
1、选料：选用干红辣椒或红辣椒干制物，所述红辣椒干制物具体为辣椒粉，其中，干红辣椒或红辣椒干制物要求辣味强、无杂质、无霉变。
2、蒸煮；将2500克的干红辣椒或红辣椒干制物在110℃温度蒸煮20分钟。
具体的，若是干红辣椒，首先筛选干红辣椒，去除掉坏了的干红辣椒，然后进行清洗，并将清洗后的干红辣椒2500克放入蒸煮锅内在110℃温度下蒸煮20分钟。
3、炒制：将1400克植物油加入炒锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入1500克的香辛料、通过步骤(1)蒸煮过的2500克的干红辣椒、1200克的豆瓣和500克的盐，不断搅动，炒制20分钟，即得水煮鱼调味料。
其中，所述1500克的香辛料包括550克的姜、550克的蒜、405克的花椒、45克的胡椒和50克的五香粉。
其中，在通过步骤(3)炒制的过程中还可以加入8克的山梨酸钾和500克的味精。
进一步的，所述植物油可以为大豆油或菜籽油等，在所述植物油为大豆油 时，由于每100克大豆油中约含能量为3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素B族微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质，从而使得水煮鱼调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占约3％，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98％，从而使得水煮鱼调味料更易被人体吸收。
在所述植物油为菜籽油是，由于菜籽油中含花生酸0.4-1.0％，油酸14-19％，亚油酸12-24％，芥酸31-55％，亚麻酸1-10％，人体对菜籽油消化吸收率可高达99％，并且有利胆功能。
在通过步骤(3)获得的水煮鱼调味料还需进行杀菌，为使产品得到长期保存，延长其货架期，将步骤(3)获得的混合物冷却后进行加热，当加热温度高于55℃时，要不断搅拌，当加热温度达到85℃以上时，进行灌装，排气封口，然后在灌装完成后将其自然冷却后装箱，以防破损。计量包装用无毒食品包装袋包装，外包装用瓦楞纸箱包装。
经检测，本实施例获得的水煮鱼调料味的味鲜，有酱香和脂香香气，香味浓郁，咸淡适口，无异味及不良气味，呈半固态，无分层现象，色泽呈淡褐色，色泽均匀一致，有光泽。经2000人次的使用情况调查显示，本申请实施提供的水煮鱼调料味制成的水煮鱼味鲜，风味独特味，口感更好。
实施例三：
1、选料：选用干红辣椒或红辣椒干制物，所述红辣椒干制物具体为辣椒粉，其中，干红辣椒或红辣椒干制物要求辣味强、无杂质、无霉变。
2、蒸煮；将2250克的干红辣椒或红辣椒干制物在100℃温度蒸煮30分钟。
具体的，若是干红辣椒，首先筛选干红辣椒，去除掉坏了的干红辣椒，然后进行清洗，并将清洗后的干红辣椒2250克放入蒸煮锅内在110℃温度下蒸煮30分钟。
3、炒制：将1200克植物油加入炒锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入1350克的香辛料、通过步骤(1)蒸煮过的2250克的干红辣椒、1000克的豆瓣和400克的盐，不断搅动，炒制10分钟，即得水煮鱼调味料。
其中，所述1350克的香辛料包括500克的姜、500克的蒜、375克的花椒、35克的胡椒和40克的五香粉。
其中，在通过步骤(3)炒制的过程中还可以加入4.4克的山梨酸钾和400克的味精。
进一步的，所述植物油可以为大豆油或菜籽油等，在所述植物油为大豆油时，由于每100克大豆油中约含能量为3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素B族微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质，从而使得水煮鱼调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占约3％，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98％，从而使得水煮鱼调味料更易被人体吸收。
在所述植物油为菜籽油是，由于菜籽油中含花生酸0.4-1.0％，油酸14-19％，亚油酸12-24％，芥酸31-55％，亚麻酸1-10％，人体对菜籽油消化吸收率可高达99％，并且有利胆功能。
在通过步骤(3)获得的水煮鱼调味料还需进行杀菌，为使产品得到长期保存，延长其货架期，将步骤(3)获得的混合物冷却后进行加热，当加热温度高于55℃时，要不断搅拌，当加热温度达到85℃以上时，进行灌装，排气封口，然后在灌装完成后将其自然冷却后装箱，以防破损。计量包装用无毒食品包装袋包装，外包装用瓦楞纸箱包装。
经检测，本实施例获得的水煮鱼调料味的味鲜，有酱香和脂香香气，香味浓郁，咸淡适口，无异味及不良气味，呈半固态，无分层现象，色泽呈淡 褐色，色泽均匀一致，有光泽。经2000人次的使用情况调查显示，本申请实施提供的水煮鱼调料味制成的水煮鱼味鲜，风味独特味，口感更好。
表1：实施例1-3所述水煮鱼调味料的原料配制。
| 单位克 | 菜籽油 | 干红辣椒 | 香辛料 | 盐 | 味精 | 豆瓣 |
| 实施例1 | 1000 | 2000 | 1200 | 300 | 300 | 800 |
| 实施例2 | 1400 | 2500 | 1500 | 500 | 500 | 1200 |
| 实施例3 | 1200 | 2250 | 1350 | 400 | 400 | 1000 |
实施例四：
本发明所述水煮鱼调味料的色、香、味评测：
选择相同的食品原料，加入市面的水煮鱼调味料3种与实施例1、实施例2、和实施例3所述水煮鱼调味料后，进行同样处理后制成火锅，分别随即选取20人，采用感官评分制，共计100份，10～45为一般，46～75为佳，76～95为上佳，96～100为满分，取其平均值，结果如表2所示。
表2为水煮鱼调味料的色、香、味测评。
| 颜色 | 香气 | 味道 | |
| 实施例1 | 76 | 80 | 85 |
| 实施例2 | 72 | 75 | 87 |
| 实施例3 | 75 | 87 | 89 |
| 水煮鱼调味料1 | 65 | 55 | 60 |
| 水煮鱼调味料2 | 75 | 60 | 55 |
| 水煮鱼调味料3 | 80 | 70 | 50 |
以上评测结果表明，与市售的水煮鱼调味料相比，本发明所述水煮鱼调味料制备的水煮鱼色、香、味俱佳。测评者均表示菜品味道饱满、圆润、鲜香自然且回味悠久。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基 本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种水煮鱼调味料，其特征在于，所述水煮鱼调味料包括：
以上组成比例按重量计。
2.如权利要求1所述的水煮鱼调味料，其特征在于，所述水煮鱼调味料还包括山梨酸钾3～8份。
3.如权利要求1所述的水煮鱼调味料，其特征在于，所述植物油为菜籽油。
4.如权利要求1所述的水煮鱼调味料，其特征在于，所述香辛料包括450～550份的姜、450～550份的蒜、345～405份的花椒、25～45份的胡椒和30～50份的五香粉。
5.如权利要求1-4任一项所述的水煮鱼调味料，其特征在于，所述水煮鱼调味料包括：
以上组成比例按重量计。
6.如权利要求5所述的水煮鱼调味料，其特征在于，所述香辛料包括500份的姜、500份的蒜、375份的花椒、35份的胡椒和40份的五香粉。
7.一种制备权利要求1所述水煮鱼调味料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)蒸煮；将2000～2500份的辣椒在90～110℃温度蒸煮20～40分钟；
(2)炒制：将1000～1400份的植物油加热至100℃～120℃，加入1200～1500份的香辛料、通过步骤(1)蒸煮过的2000～2500份的辣椒、800～1200份的豆瓣和300～500份的盐，炒制8～20分钟，即得水煮鱼调味料。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中还加入山梨酸钾4～8份。
9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤(2)之后还包括杀菌步骤。
10.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中2000～2500份的辣椒在100℃温度蒸煮30分钟。
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