CN114982831A - 一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法和应用，属于食品加工技术领域。本发明所述的风味强化预制辣椒油的微波标准化加工方法，包括如下步骤：将含有植物油的辣椒油原料加入可微波直热‑吸波传热的辅件中，采用常规微波加热设备以2.5W/g～3.3W/g的单位功率进行加工，使油相的中心点温度提高至120～130℃后继续加热30～60s，得到风味强化预制辣椒油。本发明的方法显著提高了辣椒油中呈现麻辣滋味化合物的溶出量，实现了辣椒油的风味强化和标准化加工。采用风味强化预制辣椒油辅助微波二阶段变功率加工水煮鱼类菜品，使其整体感官品质得到极大地提升，实现了水煮鱼类菜品的微波便捷、美味加工。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法和应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
辣椒油是多种中国传统菜品尤其是川菜的重要配料，如水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉等。 不同配方和制作工艺的辣椒油能够赋予菜品不一样的麻辣滋味和丰富浓郁的香气。目前辣椒 油的煎炸烹饪主要依赖于传统炒锅煎炸，通过将辣椒、花椒和其他香辛料、豆瓣酱等分步炒 制和煎炸，控制煎炸火候和时间，从而完成具有浓郁风味的辣椒油的烹饪，并将其应用于传 统菜品中。但是传统煎炸辣椒油的工艺步骤繁多，操作复杂，对制作者的熟练度、经验丰富 度要求较高，且烹饪过程的重复性和辣椒油品质的稳定性不佳，无法广泛推广和普及，也无 法满足人们对于简便快捷生活的需求。近年来，国内报道了大量关于各种配方和风味的辣椒 油制作工艺的专利，通过调节辣椒油配方和制作步骤、精细化原辅材料的处理、改善煎炸工 艺等方式来提升辣椒油的风味和感官品质，实现不同风味辣椒油的烹饪。然而，这些专利中 采用的仍然是传统煎炸方式，存在耗时长、操作复杂、步骤繁多、重复困难、专用性低等问 题，不利于在广大消费者群体中推广。
微波加热具有保持环境清洁、加工效率高、加工时间短、可操作性强等优势，已成为常 用的烹饪方式之一。而且随着传统食品标准化、工业化生产需求的增加，以微波为代表的新 型加工方式在实现标准加工方面表现出巨大的潜能。然而，由于微波加热受到物料介电性能 的影响，易导致加热不均匀使烹饪出的食物生熟难以控制，而且加工后的菜品存在风味不足、 口感欠佳、滋味丰富度低等问题，使其对于传统菜品的烹饪等复杂的加热过程显得捉襟见肘。 因此，如果能利用微波开发出传统水煮鱼类菜品专用的预制调味辣椒油，不仅有助于提高调 味辣椒油的生产效率和专用性，也有利于引领和推进传统食品调味辅料的标准化、工业化进 程，同时也有助于建立微波加工工艺和配料协同作用的品质调控技术，实现微波对传统菜品 的便捷、美味加工，更将有助于解决中华传统特色菜品工业化的瓶颈问题。
发明内容
[技术问题]
传统煎炸方式制备辣椒油存在耗时长、操作复杂、步骤繁多、重复困难、专用性低等问 题；微波加热方式制备食物存在生熟难以控制，且加工后的食物风味不足、口感欠佳、滋味 丰富度低等问题。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明提出了一种风味强化预制辣椒油的微波加工方法， 实现了风味辣椒油的快捷、美味、标准化预制；相比于传统电磁感应煎炸制作，采用本发明 的方法加工的辣椒油在更低的加热温度下不仅实现了辣味物质含量的保持稳定，还增加了麻 味物质的含量，降低了焦糊气味也减少了过高温度烹饪产生有害物质的风险。与常规微波加 工的辣椒油相比，显著提升了麻辣滋味化合物辣椒素类物质和不饱和烷基酰胺物质的含量， 使辣椒油的整体风味品质得到了极大的提高。
同时，本发明也提供了一种添加风味辣椒油便捷加工水煮鱼类菜品的方法，有效减少了 水煮鱼菜品的加工时间和操作步骤，增加了水煮鱼菜品中麻辣滋味化合物的含量，降低了加 工后鱼肉的剪切力，使鱼肉嫩度得到显著提高，使添加本发明辣椒油并采用本发明方法加工 的水煮鱼类菜品的整体感官品质也都得到了极大地提升。
本发明的第一个目的是提供一种风味强化预制辣椒油的微波标准化加工方法，包括如下 步骤：
将含有植物油的辣椒油原料加入可微波直热-吸波传热的辅件中，采用常规微波加热设备 以2.5W/g～3.3W/g的单位功率进行加工，使油相的中心点温度提高至120～130℃后继续加热 30～60s，得到与常规微波加工相比，辣味与麻味物质的溶出程度显著提高的风味强化预制辣 椒油。
在本发明的一种实施方式中，所述的含有植物油的辣椒油原料包括植物油200～300份、 干红辣椒16～24份、花椒4～6份、大葱2.4～3.6份、生姜2.4～3.6份、大蒜2.4～3.6份、豆瓣 酱8～12份、胡椒粉1.2～1.8份，其中所述的份数为质量份数。
在本发明的一种实施方式中，所述的植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、橄 榄油、菜籽油中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述的干红辣椒为1cm长度的小段。
在本发明的一种实施方式中，所述的大葱为厚度为3mm的大葱片。
在本发明的一种实施方式中，所述的生姜和大蒜为生姜末和大蒜末。
在本发明的一种实施方式中，所述的辅件是采用吸波材料制备的；能够通过吸收微波能 转化为热能，实现植物油的加热；其中吸波材料包括石墨烯、碳纤维、碳化硅、氧化锌、氧 化硅、氧化铜、羰基铁、铁氧体、磁性铁纳米材料等无毒、耐高温的吸波材料中一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述的辅件包括任何圆形、方形、椭圆形的涂覆有无毒、 耐高温吸波材料的食品级加热器具。
在本发明的一种实施方式中，加工得到的风味强化预制辣椒油与传统电磁感应煎炸加工 的辣椒油相比，呈现辣味的辣椒素类物质含量与传统煎炸的辣椒油接近度达到99.92％，麻味 物质不饱和烷基酰胺含量提高了38.01％，同时使辣椒油加工后的感官焦糊味降低了46.28％， 实现了辣椒油的风味强化和便捷、标准化加工；与常规微波加工的辣椒油相比，辣椒素类物 质含量增加了50.03％，不饱和烷基酰胺含量提高了94.24％，显著提升了辣椒油的整体风味 品质。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法加工得到的风味强化预制辣椒油。
本发明的第三个目的是提供一种预制辣椒油，所述的辣椒油是将本发明的风味强化预制 辣椒油经过真空包装得到；且预制辣椒油可冷藏存储。
本发明的第四个目的是提供一种基于本发明的风味强化预制辣椒油来微波加工水煮鱼类 菜品的方法，包括如下步骤：
将鱼肉、配菜与风味强化预制辣椒油一同倒入可微波加热的容器中，采用微波加热设备 以微波二阶段变功率进行快速加工：第一阶段以2W/g～2.5W/g的单位功率进行加工，使鱼 肉的中心点温度达到75～85℃；第二阶段以1.25W/g～1.75W/g的单位功率进行加工，使鱼肉 的中心点温度达到95～100℃并继续加热30～60s，得到加工后的水煮鱼类菜品。
在本发明的一种实施方式中，所述微波加工水煮鱼类菜品的配菜包括豆芽、芹菜、豆腐、 木耳、青菜(白菜、生菜、油麦菜、油菜、菠菜、卷心菜、娃娃菜)、菌菇类(香菇、杏鲍菇、金针菇)、莴苣、土豆、韭菜等其中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述鱼肉为腌制的鱼肉；所述的腌制的鱼肉的制备方法包 括如下步骤：
将鱼肉洗净后斜切成5mm厚度鱼片，取鱼肉100～200份，植物油4～8份、食盐1～3份、 料酒4～8份、白糖0.5～1.5份、淀粉4～8份，充分混合后，保鲜膜密封，在20～30℃(常温) 下腌制20～30min；得到腌制的鱼肉；其中份数为质量份数。
在本发明的一种实施方式中，所述鱼肉为黑鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲈鱼、清江鱼中的 一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述鱼肉与风味强化预制辣椒油的质量比为1:1～2，鱼肉和 配菜的质量比为2～5:1。
在本发明的一种实施方式中，所述的植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、橄 榄油、菜籽油中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述微波二阶段变功率式快速加工为：第一阶段以2.5W/g 的单位功率进行微波连续加热使鱼肉的中心点温度达到85℃后，第二阶段以1.5W/g的单位 功率进行微波连续加热使鱼肉的中心点温度达到100℃后继续加热30s。
在本发明的一种实施方式中，所述方法通过添加风味强化预制辣椒油加工的水煮鱼类菜 品，与传统电磁感应加工相比，有效减少了水煮鱼菜品的加工时间和操作步骤，实现了水煮 鱼类菜品的便捷、标准化加工，也增加了水煮鱼菜品中麻辣滋味化合物的含量，使辣椒素类 物质含量提高了13.01％，麻味物质不饱和烷基酰胺含量增加了20.27％；与常规微波加工相 比，加工后鱼肉的剪切力降低了1.06倍，使鱼肉嫩度得到显著提高，同时也使感官香气品质 提升了43.39％、口感提高了53.64％，辣椒素类物质含量增加了35.77％，麻味物质不饱和烷 基酰胺含量增加了59.47％，从而使添加本发明辣椒油并采用本发明方法加工的水煮鱼类菜品 的风味丰富度和浓郁度以及整体感官品质得到了极大地提升。
本发明的第五个目的是本发明所述的方法加工得到的水煮鱼类菜品。
[有益效果]
(1)本发明采用的辣椒油微波标准化加工方法，减少了辣椒油制作的繁琐步骤和对操作 者的依赖性，有助于风味辣椒油的快捷、工业化、专用化加工。
(2)本发明的方法通过微波直热破坏细胞壁和吸波传热提高加工温度的双重效应，促进 了辣椒油中辣味物质辣椒素以及麻味物质不饱和烷基酰胺的溶出，不仅实现了辣椒油的标准 化加工和风味强化，也降低了辣椒油加工时所需的温度，减少了过高温度烹饪产生有害物质 的风险。
(3)本发明在较低的加工温度下制得的辣椒油中的呈现辣味的辣椒素类物质含量与传统 电磁感应煎炸的辣椒油接近度达到99.92％，同时麻味物质不饱和烷基酰胺含量提升38.01％， 并且使辣椒油加工后的感官焦糊味降低了46.28％，实现了辣椒油的风味强化和便捷、标准化 加工；与常规微波加工的辣椒油相比，本发明加工辣椒油的辣椒素类物质含量增加了50.03％， 麻味物质不饱和烷基酰胺含量提高了94.24％，显著提升了辣椒油的整体风味品质。
(4)添加本发明方法加工的风味强化预制辣椒油后再微波加工水煮鱼类菜品，与传统电 磁感应加工相比，有效减少了水煮鱼菜品的加工时间和操作步骤，实现了水煮鱼类菜品的便 捷、标准化加工，此外，也增加了水煮鱼菜品中麻辣滋味化合物的含量，使辣椒素类物质含 量提高了13.01％，麻味物质不饱和烷基酰胺含量增加了20.27％；与常规微波加工相比，加 工后鱼肉的剪切力降低了1.06倍，使鱼肉嫩度得到显著提高，同时也使感官香气品质提升了 43.39％、口感提高了53.64％，辣椒素类物质含量增加了35.77％，麻味物质不饱和烷基酰胺 含量增加了59.47％，从而使添加本发明辣椒油并采用本发明方法加工的水煮鱼类菜品的风味 丰富度和浓郁度以及整体感官品质得到了极大地提升。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用 于限制本发明。
测试方法：
1、感官品质评定
采用定量描述感官分析的方法，对不同加热模式加工的预制辣椒油的香气和水煮鱼的感 官品质进行感官评价。评价小组由13名(7名女性，6名男性)来自江南大学食品学院的成 员组成，所有小组成员根据国际标准方法对评价人员进行选择和培训(ISO-8586-1，2012)。 所有的感官实验都在符合ISO国际标准的感官实验室进行。现场制备需要进行感官评定的辣 椒油和水煮鱼菜品，感官评定标准如表1和表2所示。同时为了避免顺序效应，每个样本都 使用三位数字进行编码，并以随机顺序提供。在评定不同的辣椒油样品之间，评估人员需休 息8～10分钟并均匀呼吸以恢复嗅觉。在评定不同的水煮鱼样品之间，评估人员需先以纯净水 漱口并咀嚼无味饼干，再次漱口后均匀呼吸30s以恢复味觉。
表1不同工艺水煮鱼感官评定标准
表2预制辣椒油感官评定标准
2、温度测定
将光纤传感器或者热电偶的探头插入到植物油或者鱼肉的几何中心并以高温耐压胶带将 其固定。以此监测加工过程中植物油和鱼肉温度的变化。
3、辣椒油色度的测定
将辣椒油放入自封袋中密封。测定并记录辣椒油的a*值(红绿值)和b*值(黄蓝值)，每 个样品重复测定10次，去掉最大值和最小值，取平均值作为最后结果。a*--红绿色差，正负 值分别代表红色及绿色；b*--黄蓝色差，正负值分别为黄蓝色。
4、辣椒素含量的测定
参考NYT1381-2007方法，准确称取2.00g辣椒油样品于100mL具塞锥形瓶，加入25mL 色谱级甲醇-四氢呋喃溶液(1:1，v/v)，混合均匀，超声提取30min后过滤。将滤纸放入锥 形瓶中，加入25mL甲醇-四氢呋喃溶液，超声提取30min后过滤，重复3次。将三次过滤 液在70℃下水浴恒温浓缩，用甲醇-四氢呋喃溶液定容至50mL。
高效液相色谱条件：进样量10μL。紫外检测器，检测波长280nm，流动相为80％甲醇， 流速0.8mL/min，等度洗脱。色谱柱：XBridge反相C18色谱柱，规格250×4.6mm，粒径5μm。
5、花椒麻味不饱和烷基酰胺类物质含量的测定
用甲醇定容羟基-α-山椒素标品，254nm波长下测定紫外吸光度，绘制标准曲线。精确称 取2.0g辣椒油样品，甲醇定容至25mL，混匀后超声提取30min，离心取上清液，254nm下测定紫外吸光度，与标准曲线进行对比计算含量。
6、鱼肉质构的测定
取烹饪后的相同部位无刺无皮完整鱼肉10片，使用薄刀片切成2×2cm的方形肉片，放 入自封袋中备用。采用物性分析仪并选择HDP/BSK刀型探头测定鱼肉的最大剪切力。测定 条件及参数为：测前速度2.0mm/sec，测中速度2.0mm/s，测后速度10.0mm/s，触发力5.0g， 剪切深度20mm。
实施例中所有的份数为质量份数。
实施例1
一种风味强化预制辣椒油的微波标准化加工方法，包括如下步骤：
将大豆油250份、1cm长的干红辣椒段20份、花椒5份、厚度为3mm的大葱片3份、 生姜末3份、大蒜末3份、豆瓣酱10份、胡椒粉1.5份，其中份数为质量份数，混合并搅拌 均匀后，倒入圆形的涂覆有吸波材料的可微波直热-吸波传热的辅件中，采用常规微波加热设备以2.5W/g的单位功率进行加工，使油相的中心点温度提高至120℃后继续加热50s(加热终点温度为135℃)，得到加工后的风味强化预制辣椒油。
对照例1单独微波加热
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入可微波加热的容器中，采用与实施例1同样的微波加热设备以2.5W/g进行 加工，当连续加热使油相中心点温度升高至100℃后(经大量实验验证，常规微波加热该体 系的最高温度在100℃左右)继续加热50s，得到加工后的辣椒油。
对照例2传统电磁感应加热
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入平底锅中，采用传统电磁感应加热，具体是采用电磁炉炒菜模式，同样以2.5 W/g进行加工，连续加热使油相中心点温度升至120℃后继续加热50s(加热终点温度为 150℃)，得到加工后的辣椒油。
对照例3单独辅件加热
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入圆形的涂覆有吸波材料的可微波直热-吸波传热的辅件中，并添加不锈钢盖屏 蔽表面微波以阻止其表面接受微波加热，使被加热的辣椒油体系仅以底面的传导方式加热；
采用与实施例1同样的微波加热设备以2.5W/g进行加工，当连续加热使油相中心点温 度升高至120℃后继续加热50s，得到加工后的辣椒油。
对实施例1和对照例1～3加工得到的辣椒油进行香气属性的感官评定，结果如表3所示。 结果表明：采用常规微波加热制得的辣椒油(对照例1)，由于加热的温度低，加工程度较低， 所以加工后辣椒油的生油味较浓、来源于葱、姜、胡椒、豆瓣酱等香辛料的香气较低，整体 风味较差。而采用单独辅件加热后(对照例3)虽然提高了底部加热温度，降低了辣椒油的 生油味，提高了香辛料的香气，但是由于只能通过底部吸收微波后转化成热量加热，表面无 直接热源，整体受热不均匀，香气均匀性和浓郁度不佳，而且由于底面作为唯一热源且静态 加热，使底面部分原料过热焦糊，所以整体风味不佳。而采用本发明方法加工的实施例1， 由于辣椒油在微波设备中可以内外同时受热，升温速度快、加热温度高，明显提高了辣椒油 的辣椒味、花椒味和香辛料风味的浓郁度，同时大大降低生油味。
颜色是评价辣椒油品质的重要指标之一，且与感官接受度密切相关。因此，以色差值为 评价指标，对比未加工的原料空白分析不同方式加工对辣椒油色泽的影响，结果如表4所示。 辣椒油中碳水化合物、脂肪、蛋白质等发生的焦糖化反应、美拉德反应和降解聚合反应可能 产生褐色物质，会导致棕色物质缓慢积累，使辣椒油色差值a*和b*值提高。此外，脂肪酸的 氧化降解产物也会增加辣椒油的a*值、b*值。其中a*代表红绿值，数值越高则色泽越偏红； b*值代表黄蓝值，数值越高则色泽越偏黄。由表4可以看出，原料空白均为未加工的大豆油 的色泽，其数值均比较小，表示红黄色泽程度比较低，实施例1和对照例2的加热温度高， 使植物油和香辛料的加工程度提高，增强了热反应生成的棕色物质和氧化降解产物的积累， 从而提高了辣椒油的加工色泽的红黄色度。相比之下，对照例1由于常规微波加工的温度低， 加工程度低，其加工后大豆油的色泽与原料空白的颜色相近。
针对实施例1和对照例1～3分别进行辣椒素类物质和花椒不饱和烷基酰胺测定，并以原 料为空白对照，结果如表4所示。从表4中可以发现：使用了本发明方法加工的辣椒油(实 施例1)与常规微波加工的辣椒油(对照例1)相比，虽然采用相同的加工设备和加热功率， 但是实施例1通过微波直热-吸波传热的方式对辣椒油原料进行内外同时加热，显著提高了体 系的受热温度，促进了热反应的进行，同时也提高了麻辣滋味物质的溶出。其中，实施例1 显著提高了辣味物质和麻味物质的含量，来源于辣椒素类的辣味物质的含量是对照例1的1.5 倍，麻味物质的含量也增加了94.24％。对照例3的结果表明，仅以底面吸波传热的方式虽然 能提高辣椒油的加工温度，一定程度上增加了辣椒油的香气和麻辣滋味，但是由于底面吸波 传热的能力有限，整体香气和滋味品质低于本发明加工辣椒油(实施例1)和传统电磁感应 加工辣椒油(对照例2)。此外，与对照例2传统加工的辣椒油相比，实施例1通过微波直热 -吸波传热使辣椒油实现微波-传导复合加热，达到整体内外同时受热，从而在降低了终点温 度的同时，产生了与对照例2同等水平的辣味物质(99.92％)，同时使麻味物质的含量增加了 38.01％，并且使辣椒油加工后的感官焦糊味降低了46.28％，实现了辣椒油的风味强化和便捷、 标准化加工。
表3实施例1和对照例1～3的感官香气属性
表4实施例1和对照例1～3的色差值、辣味和麻味物质
对照例4蒸汽加热
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入可微波加热的容器中，先采用蒸汽加热至油相中心点温度为100℃，再采用 与实施例1同样的微波加热设备以2.5W/g进行微波加工，继续加热50s，得到加工后的辣椒 油。
结果发现：采用蒸汽和微波的复合加热方式加工辣椒油，由于蒸汽加热产生大量的水汽， 而且蒸汽和微波加热都难以达到较高的加热温度，因此采用该方法加热后辣椒油中混入部分 水分产生分层现象，而且由于加热温度低，辣椒油加工程度低，油脂味重，香辛料受热程度 低，整体香气不足。
对照例5烘烤加热
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入容器中，先采用烘烤方式，以200℃的烘烤温度加工至油相中心点温度达到 120℃，再采用与实施例1同样的微波加热设备以2.5W/g继续微波加工50s，得到加工后的 辣椒油。
结果发现：采用烘烤与微波复合的加热方式加工辣椒油，虽然在烘烤阶段可以提高加热 温度，但由于烘烤加热环境温度高，导致辣椒等辅料加工程度过高，出现焦糊颜色和气味， 影响甚至掩盖了辣椒油的香辛料香气。
对照例6微波功率过高
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入圆形的涂覆有吸波材料的可微波直热-吸波传热的辅件中，采用与实施例1同 样的微波加热设备以8W/g进行加工，当油相中心点温度升至120℃后继续加热50s，得到加 工后的辣椒油。
结果发现：复合加热时微波设备单位加热功率过高时，底面吸收的微波能量高，因此加 热温度高，从而使其被加热的上下两面产生较大的温度差异，造成制得的辣椒油色泽均匀度 不佳。而且静态加热条件下底面过高温度导致被加热的辣椒等香辛料焦糊，产生焦糊气味， 辣椒油整体加热程度过高，氧化程度过高、色泽偏深，食用品质低。
对照例7微波功率过低
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入圆形的涂覆有吸波材料的可微波直热-吸波传热的辅件中，采用与实施例1同 样的微波加热设备以2W/g进行加工800s后其油相的中心点温度仍未达到120℃。
结果发现：复合加热时微波设备单位加热功率过低时，底面吸收的微波能量低，难以转 化为大量热能，升温速度慢且难以使被加热的原辅料达到较高的温度，该条件下加工的辣椒 油加工程度低，颜色与未加工的大豆油相近，香辛料香气寡淡，品质不佳。
对照例8微波时间过长
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入圆形的涂覆有吸波材料的可微波直热-吸波传热的辅件中，采用与实施例1同 样的微波加热设备以2.5W/g进行加工，当油相中心点温度升至120℃后再继续加热200s后， 得到加工后的辣椒油。
结果发现：复合加热的时间过长时，辣椒油体系在高温下受热时间过长，因而大豆油和 香辛料加工程度过高，整体颜色加深，辣椒等香辛料出现焦糊气味且颜色发黑，降低了食用 品质。
对照例9微波时间过短
选择与实施例1相等重量的大豆油和其它辅料，进行同实施例1的切片及混合处理，混 合后的体系倒入圆形的涂覆有吸波材料的可微波直热-吸波传热的辅件中，采用与实施例1同 样的微波加热设备以2.5W/g进行加工，当油相中心点温度升至120℃后再继续加工15s后， 得到加工后的辣椒油。
结果发现：在被加工辣椒油体系的中心点温度达到120℃后仅加热15s，大豆油的油脂 以及香辛料在高温下发生热反应以及滋味物质的降解溶出过程难以完全进行，从而不易生成 和积累加工形成的香气化合物和辣味、麻味物质，因此，其整体香气和滋味品质较低。
实施例2
一种基于预制辣椒油来微波加工水煮鱼类菜品的方法，包括如下步骤：
将黑鱼肉洗净后斜切成5mm厚度鱼片，取鱼肉150份，大豆油5份、食盐2份、料酒5份、白糖1份、红薯淀粉5份，充分混合后，保鲜膜密封，在常温下腌制30min；得到腌制 的鱼肉；其中份数为质量份数。
将150份腌制的鱼肉、40份洗净的配菜豆芽与250份实施例1制得的风味强化预制辣椒 油倒入可微波加热的容器中，采用常规微波加热设备以微波二阶段变功率式进行快速加工： 第一阶段以2W/g的单位功率进行加工，使鱼肉的中心点温度达到80℃；第二阶段以1.5W/g 的单位功率进行加工，使鱼肉的中心点温度达到100℃并继续加热40s，得到加工后的水煮 鱼类菜品。
对照例10电磁感应传统工艺烹饪水煮鱼
选择相等重量的黑鱼肉、大豆油、食盐、料酒、白糖、红薯淀粉，进行同实施例2的处理和腌制，得到腌制的鱼肉；在平底锅中倒入300份清水，加热至沸腾，加入40份豆芽煮制1.5min，捞出豆芽备用；再将腌制的鱼肉和所有腌料，在沸腾状态下煮1.5min，捞出鱼肉；
另以对照例2的方法制备传统加工辣椒油，在加工完成后立即倒入预先煮制完成的鱼肉 和豆芽中，得到加工后的水煮鱼类菜品；其中，鱼肉、豆芽和辣椒油的用量质量份数比为 150:40:250。
对照例11全程微波加热制备水煮鱼
选择相等重量的黑鱼肉、大豆油、食盐、料酒、白糖、红薯淀粉，进行同实施例2的处理和腌制，得到腌制的鱼肉；再取与实施例1相同重量的大豆油、辣椒段、花椒、大葱片、 蒜末、姜末和豆芽，与腌制完成的鱼肉、腌料混合后置于可微波加热的容器中，采用同样的 微波加热设备以2W/g的单位功率进行加工，使鱼肉的中心点温度达到100℃并继续加热90s(50s+40s)，得到加工后的常规微波制备水煮鱼菜品。
对照例12预制风味辣椒油+单功率微波水煮鱼
选择相等重量的黑鱼肉、大豆油、食盐、料酒、白糖、红薯淀粉，进行同实施例2的处理和腌制，得到腌制的鱼肉；将150份腌制的鱼肉与40份豆芽、250份实施例1制得的风味 强化预制辣椒油倒入可微波加热的容器中，采用同样的微波加热设备以2W/g的单位功率进行加工，使鱼肉的中心点温度达到100℃并继续加热40s，得到加工后的水煮鱼菜品。
对实施例2和对照例10～12加工得到的水煮鱼菜品进行感官评定，结果如表5所示。感 官评定的结果表明：对照例11不使用预制风味强化辣椒油、直接以常规微波对水煮鱼菜品进 行加热，难以获得较高的香气和滋味评分，同时由于加热时间长，鱼肉的组织形态劣化，导 致整体食用品质不佳。而对照例12虽然使用了预制风味强化辣椒油，但是采用同样的加热功 率以较高的温度连续加热鱼肉和预制风味强化辣椒油，使辣椒油的香气和滋味物质产生损失， 鱼肉长时间高温受热也产生了不期望的口感。相比之下，采用本发明方法加工的实施例2和 传统工艺(对照例10)的水煮鱼具有更高的感官接受度，其中，由于实施例2采用了预制风 味强化辣椒油，最终水煮鱼样品中的香气和滋味品质更佳。
表5实施例2和对照例10～12的感官品质属性
分别对实施例2和对照例10～12进行辣椒素类物质和花椒不饱和烷基酰胺物质的测定， 比较不同工艺下辣椒油品质；测定不同方式加工水煮鱼的最大剪切力，分析不同工艺加工对 鱼肉嫩度的影响，结果如表6所示。结果表明：对照例11直接采用常规微波加工制备的水煮 鱼，由于加热温度低而且加热时间长，导致热加工反应进行不充分，加工形成的辣味和麻味 滋味物质溶出含量低。与常规微波直接加热的水煮鱼菜品(对照例11)相比，添加了本发明 中微波直热-吸波传热加工的预制风味强化辣椒油后，水煮鱼菜品(实施例2和对照例12)的 辣味和麻味滋味物质的含量明显提升。但与实施例2采用的预制风味强化辣椒油-辅助二阶段 变功率微波加工水煮鱼相比，单功率长时间加热水煮鱼(对照例12)使辣椒油原有的滋味物 质在后期的加热中出现较多损失，此外，鱼肉长时间高温受热也增加了鱼肉的剪切力，降低 了其嫩度。而与传统工艺制作的水煮鱼(对照例10)相比，本发明提出的方法通过添加预制 的风味强化辣椒油配合二阶段变功率加热制得的水煮鱼(实施例2)，不仅降低了鱼肉的剪切 力，提高了其嫩度，而且也增加了滋味化合物的溶出和积累，验证了本发明方法制备风味强 化辣椒油的应用可行性，提高了微波加工水煮鱼的食用品质。
表6实施例2和对照例10～12的辣味和麻味物质以及最大剪切力
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人， 在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以 权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种风味强化预制辣椒油的微波标准化加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
将含有植物油的辣椒油原料加入可微波直热-吸波传热的辅件中，采用常规微波加热设备以2.5W/g～3.3W/g的单位功率进行加工，使油相的中心点温度提高至120～130℃后继续加热30～60s，得到与常规微波加工相比，辣味与麻味物质的溶出程度显著提高的风味强化预制辣椒油。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，加工得到的风味强化预制辣椒油与传统电磁感应煎炸加工的辣椒油相比，呈现辣味的辣椒素类物质含量与传统煎炸的辣椒油接近度达到99.92％，麻味物质不饱和烷基酰胺含量提高了38.01％，同时使辣椒油加工后的感官焦糊味降低了46.28％，实现了辣椒油的风味强化和便捷、标准化加工；与常规微波加工的辣椒油相比，辣椒素类物质含量增加了50.03％，不饱和烷基酰胺含量提高了94.24％，显著提升了辣椒油的整体风味品质。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的辅件是采用吸波材料制备的；能够通过吸收微波能转化为热能，实现植物油的加热。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的含有植物油的辣椒油原料包括植物油200～300份、干红辣椒16～24份、花椒4～6份、大葱2.4～3.6份、生姜2.4～3.6份、大蒜2.4～3.6份、豆瓣酱8～12份、胡椒粉1.2～1.8份，其中所述的份数为质量份数。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、菜籽油中的一种或几种。
6.权利要求1～5任一项所述的方法制备得到的风味强化预制辣椒油。
7.一种预制辣椒油，其特征在于，所述的辣椒油是将权利要求6所述的风味强化预制辣椒油经过真空包装得到。
8.一种基于权利要求6所述的风味强化预制辣椒油来微波加工水煮鱼类菜品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
将鱼肉、配菜与风味强化预制辣椒油一同倒入可微波加热的容器中，采用微波加热设备以微波二阶段变功率进行快速加工：第一阶段以2W/g～2.5W/g的单位功率进行加工，使鱼肉的中心点温度达到75～85℃；第二阶段以1.25W/g～1.75W/g的单位功率进行加工，使鱼肉的中心点温度达到95～100℃并继续加热30～60s，得到加工后的水煮鱼类菜品。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法通过添加风味强化预制辣椒油加工的水煮鱼类菜品，与传统电磁感应加工相比，有效减少了水煮鱼菜品的加工时间和操作步骤，实现了水煮鱼类菜品的便捷、标准化加工，也增加了水煮鱼菜品中麻辣滋味化合物的含量，使辣椒素类物质含量提高了13.01％，麻味物质不饱和烷基酰胺含量增加了20.27％；与常规微波加工相比，加工后鱼肉的剪切力降低了1.06倍，使鱼肉嫩度得到显著提高，同时也使感官香气品质提升了43.39％、口感提高了53.64％，辣椒素类物质含量增加了35.77％，麻味物质不饱和烷基酰胺含量增加了59.47％，从而使水煮鱼类菜品的风味丰富度和浓郁度以及整体感官品质得到了极大地提升。
10.权利要求8或9所述的方法制备得到的水煮鱼类菜品。
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