KR101934068B1 - 향미유 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 각종 식용제품에 적용될 수 있는 향미유 제조방법에 관한 것이다. 상기 향미유 제조방법은, 일종 이상의 천연식자재를 포함하는 반응전구체 혼합물을 제공하는 단계; 상기 반응전구체 혼합물을 유종과 함께 밀폐용기에 장입후 반응시켜 향을 추출하는 단계; 및 고액분리를 통해 액을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 향미유 제조방법에 따르면, 반응 추출 전단계 공정에서 그 물성에 상관없이 1종 이상의 다양한 천연식자재를 포함한 반응전구체 혼합물을 제공한 후, 밀폐된 분위기하에서 반응전구체 혼합물과 유종을 상대적으로 낮은 온도에서 단시간 동안 반응시켜 추출공정을 수행함으로써 일종 이상 천연식자재를 포함한 반응전구체 혼합물을 조리과정에서 나오는 고유의 조리향을 우수한 향도로 구현함과 동시에, 벤조피렌을 포함한 유해물질의 생성을 근본적으로 억제 내지 최소화하는 것이 가능하다.

Description

향미유 제조 방법{PREPARATION METHOD FOR SEASONED OIL}
본 발명은 각종 식용제품에 적용될 수 있는 향미유 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 식품에는 튀김 또는 볶음 과정을 통해 조리시 수분 함량을 감소시키거나, 요리에 향을 부여하거나 또는 국수와 같은 면류의 부착을 방지 등의 다양한 목적으로 다종의 식용 오일이 사용된다. 이러한 식용 오일은 그 용도에 따라 수분 제거에 주로 이용되는 팜유, 옥수수유, 올리브유와 같은 정제유와, 향을 부여하기 위한 향미유로 구분될 수 있다.
또한 상기 향미유는 그 제조방법에 따라 원료 식자재를 단순 압착시킨 참기름, 들기름, 고추씨기름과 같은 압착유와, 가열 조리과정에서 생성되는 훈연향 또는 조리향 등을 포집하여 얻어지는 조리유로 구분될 수 있다. 종래 조리유종의 향미유에서 훈연향 또는 조리향 등의 향을 구현하는 여러가지 방식이 알려져 있다.
대표적으로, 훈연향은 목재를 500 내지 800 ℃의 고온에서 불완전 연소시킨 후 향 성분이 포함된 증기를 응축시키는 방식으로 구현될 수 있다. 그러나 이러한 훈연향은 근본적으로 425℃ 이상에서 생성되는 3,4-벤조피렌 등을 포함한 유해 물질을 포함할 가능성이 크기 때문에, 이를 함유하는 식품을 다량으로 섭취하는 경우 인체에 주는 영향도 적지 않게 우려되는 것이 현실이다.
한편, 대한민국특허 제0612930호는 "참나무 목초액을 이용한 스모크향 제조방법"에 관한 것으로, 목재의 열분해로 생성된 목초액을 원재료로 하여 이를 다시 증류하여 벤조피렌 함량이 낮은 액상 스모크향을 제조하는 것에 대해 개시하고 있다. 하지만, 기본적으로 훈연향과 동일하게 고온에서 반응하여 얻은 액을 부가적으로 벤조피렌 저감 공정을 거치기 때문에 공정이 복잡할 뿐만 아니라 벤조피렌과 같은 유해 물질을 근본적으로 해결했다고 보기 어렵다.
또한 대한민국특허 제1097715호는 "훈연 향기의 개질 방법 및 장치, 및 훈제 식품의 제조방법 및 장치"에 관한 것으로, 벤조피렌의 생성량을 낮추기 위해 먼저 훈연을 발생시킨 후 300 내지 800 ℃에서 이차 가열을 통해 훈연의 자극적인 향을 증강시키는 것에 대해 개시하고 있으나, 식품 본래 재료의 가열조리 과정에서 생성된 향을 제공하는 것이 아닌, 목재의 열분해에 의해 생성된 향이라는 점에서 상기와 같은 한계를 가지고 있다.
또한 대한민국특허 제0271560호는 "당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법"에 관한 것으로, 식용유지, 당, 아미노산, 향신료 등을 혼합하여 환류냉각장치가 부착된 교반기에서 80 내지 120 ℃에서 30 내지 90 분 가열 교반하는 것에 대해 개시하고 있다. 이러한 향미유 제조방법은 낮은 온도로 인해 벤조피렌의 생성량은 적지만 단순하게 끓이는 가열 조리 과정에서 생성되는 향이고 그 향의 강도도 약하고, 또한 제조에 오랜시간이 소요되는 것도 사실이다.
또한 대한민국특허 제14782150호는 “직접가열식 액상 향 제조장치”에 관한 것으로, 150 내지 400 ℃로 유지되는 열 공급기에서 반응하여 생성된 반응생성물을 응축한 액상 향을 만드는 것에 대해 개시하고 있다. 그러나 대한민국특허 제14782150호는 가열, 증류, 포집 등의 공정이 복잡하고, 이러한 직접가열식 향 제조방법에서는 고온 반응을 필연적으로 수반하고 탄화물 생성에 유리한 공정 분위기를 조성함으로써, 비록 해당 특허가 벤조피렌 등 유해물질 함량이 낮은 것으로 예시하고 있다 하더라도 원료물질 자체가 탄화물로 전이됨으로써 벤조피렌이 생성되는 것을 근본적으로 억제할 수 없는 한계가 있다. 또한, 이러한 직접가열방식에서는 다양한 원료가 갖는 복합적인 반응향을 구현할 수 없는 한계가 있다.
- 대한민국특허 제0612930호 - 대한민국특허 제1097715호 - 대한민국특허 제0271560호 - 대한민국특허 제14782150호
본 발명의 목적은, 벤조피렌 등 유해물질의 생성을 원천적으로 억제할 수 있는 한편, 합성향료를 수반하지 않고 그 물성에 상관없이 천연재료들만으로 조리과정에서 생성되는 고유의 복합적인 조리향을 우수한 향도로 구현할 수 있고, 또한 공정시간이 단축될 수 있는 향미유 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명자들은, 상기 해결과제와 관련된 향미유 제조방법을 연구 및 개발하는 과정에서, 기본적으로 천연식자재를 포함한 반응재료들에 대한 반응 및 추출 공정을 밀폐된 공정분위기에서 간접가열방식으로 수행하는 방안에 착안하고, 해당 반응 및 추출 공정에서의 온도 및 압력을 포함한 세부 공정조건들에 대한 제어를 통해, 상기 해결과제에 따라 단축된 공정시간에서 풍부한 향도를 가지면서도 천연재료들만으로 이루어진 반응재료들 고유의 복합적인 조리향을 구현할 수 있고 이와 동시에 벤조피렌 등의 유해물질의 발생을 원천적으로 차단할 수 있음을 발견하고 이를 더욱 구체화함으로써 본 발명에 도달하게 되었다.
(1) 일종 이상의 천연식자재를 포함하는 반응전구체 혼합물을 제공하는 단계; 상기 반응전구체 혼합물을 유종과 함께 밀폐용기에 장입후 반응시켜 향을 추출하는 단계; 및 고액분리를 통해 액을 수득하는 단계;를 포함하는 향미유 제조방법.
(2) 상기 반응전구체 혼합물과 유종을 온도 120 ~ 150 ℃, 압력 0.1 ~ 0.4 Mpa, 교반 속도 5 ~ 20 RPM 하에서 30 ~ 120 분 동안 반응시키는 것을 특징으로 하는 상기 (1)의 향미유 제조방법.
(3) 상기 천연식자재는 동물성 식자재, 식물성 식자재 또는 그혼합물인 것을 특징으로 하는 상기 (1)의 향미유 제조방법.
(4) 상기 천연식자재는 건조 또는 유탕처리를 통해 함수율 15 % 이하로 조절된 것을 특징으로 하는 상기 (1)의 향미유 제조방법.
(5) 상기 유종은 채종유, 옥배유, 옥수수유 또는 미강유 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (1)의 향미유 제조방법.
(6) 상기 반응전구체 혼합물은 천연추출물, 장류, 부스팅제 또는 정제수 중 적어도 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)의 향미유 제조방법.
(7) 상기 천연추출물은 비프엑기스 또는 이스트엑기스의 1종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (6)의 향미유 제조방법.
(8) 상기 장류는 양조간장, 산분해간장, 고추장 또는 된장의 1종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (6)의 향미유 제조방법.
(9) 상기 부스팅제는 당, 아미노산 또는 양자의 혼합물인 것을 특징으로 하는 상기 (6)의 향미유 제조방법.
(10) 상기 당은 정백당, 포도당, 무수결정포도당, 액상과당 또는 올리고당 중 1종 이상이고, 상기 아미노산은 시스틴, 메티오닌, 트레오닌, 라이신 또는 프롤라인 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (9)의 향미유 제조방법.
(11) 상기 부스팅제는 아미노산 100 중량부 대비 당 50 ~ 150 중량부의 혼합물인 것을 특징으로 하는 상기 (10)의 향미유 제조방법.
(12) 상기 부스팅제는 이를 제외한 반응전구체 혼합물 100 중량부 대비 0.5 ~ 2.0 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 상기 (6)의 향미유 제조방법.
(13) 상기 고액분리 전단계에서 반응물을 냉각시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 내지 (12) 중 어느 하나의 향미유 제조방법.
(14) 반응전구체 혼합물과 유종은 중량비로 1:0.5 ~ 1:3 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 상기 (1)의 향미유 제조방법.
(15) 상기 밀폐용기는 이중자켓형의 몸체로 구성되어, 용기 벽면 내부로 공급되는 스팀을 이용하여 간접가열방식으로 동작하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)의 향미유 제조방법.
(16) 상기 향미유는 파풍미유, 고추씨풍미유, 화로구이풍미유, 숯불갈비풍미유 또는 복음야채풍미유 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 상기 (1)의 향미유 제조방법.
본 발명의 향미유 제조방법에 따르면, 반응 및 추출 전단계 공정에서 그 물성에 상관없이 1종 이상의 다양한 천연식자재를 포함한 반응전구체 혼합물을 제공한 후, 밀폐된 분위기하에서 반응전구체 혼합물과 유종을 상대적으로 낮은 온도에서 단시간 동안 간접가열방식으로 반응시켜 추출공정을 수행함으로써 일종 이상 천연식자재를 포함한 반응전구체 혼합물을 조리과정에서 나오는 고유의 복합적인 조리향을 합성향료 없이도 우수한 향도로 구현함과 동시에, 벤조피렌을 포함한 유해물질의 생성을 근본적으로 억제 내지 최소화하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 향미유 제조방법에 관한 공정도.
도 2는 도 1의 제조공정에 수반되는 본 발명의 실시예에 따른 밀폐용기의 구조도.
도 3은 본 발명의 반응형태에 대한 비교 설명도.
도 4는 파풍미유 향 분석 결과에 대한 비교 그래프.
이하, 첨부된 도면 및 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명의 실시예에 따른 향미유 제조방법에 관한 공정도, 도 2는 도 1의 제조공정에 수반되는 본 발명의 실시예에 따른 밀폐용기의 구조도, 도 3은 종래기술과 본 발명의 반응형태에 대한 비교도, 도 4는 파풍미유 향 분석 결과에 대한 비교 그래프를 각각 나타낸다.
도 1을 참조할 때, 본 발명에 따른 향미유 제조방법은 기본적으로 (a) 반응전구체 혼합물을 제공하는 단계(S10); (b) 상기 반응전구체 혼합물을 유종과 함께 밀폐된 공정 분위기에서 반응시켜 향을 추출하는 단계(S20); 및 (c) 고액분리를 통해 액을 수득하는 단계(S40);를 포함한다.
(a) 반응전구체 혼합물의 제공
먼저 상기 (a) 및 (b) 단계(S10, S20)에서 반응전구체 혼합물은 일종 이상의 천연식자재를 포함하며, 또한 천연추출물, 장류, 부스팅제 또는 정제수 중 적어도 하나 이상을 선택적으로 더 포함할 수 있다.
상기 천연식자재는, 구현하고자 하는 향미유의 기본적인 향의 베이스가 되는 원료로서, 그 물성에 상관없이 동물성 식자재, 식물성 식자재 또는 그 혼합물일 수 있다. 또한, 천연식자재에 대해서는 천연식자재 및/또는 향미유의 종류에 따라 함수율 조절과정이 선택적으로 수반될 수 있다. 이러한 함수율 조절과정에 천연추출물 및 정제수는 수반되지 않는다.
상기 천연식자재에 대한 함수율 조절과 관련하여, 천연식자재는 예컨대 많게는 90% 이상의 수분 함량을 갖는 경우가 있는데, 이러한 과량의 수분은 상기 (b)의 반응 및 추출 과정을 저해할 수 있어 우수한 향도를 갖는 해당 특정 종류의 조리향, 예컨대 아래의 실시예로 개시된 파풍미유, 고추씨 풍미유 또는 화로구이풍미유 등을 구현하기 위해 바람직하게는 적어도 15% 이하의 가능한 한 낮은 함량 수치 범위로 억제될 필요가 있다. 다만, 아래의 실시예로 개시된 숯불갈비풍미유 또는 볶음야채풍미유에서와 같이 특정 종류의 조리향 구현을 위해 건조된 식자재가 바로 입수 및 적용될 수 있는 경우, 또는 특정 종류의 조리향 구현시 건조된 식자재가 불필요한 경우 등에 있어서는 이러한 함수율 조절 과정은 생략될 수 있다.
이러한 함수율 조절과정은 상기 (b)의 반응 및 추출 단계(S20)가 후술하는 바와 같이 밀폐된 분위기에서 수행되는 것과는 달리 수분 증발을 위해 개방된 분위기에서 건조 또는 유탕처리 방식으로 수행될 수 있다. 함수율 조절 목적으로 유탕처리시 사용되는 유종은 천연식자재 또는 향미유 종류에 따라, 예컨대 채종유, 옥배유 또는 옥수수유 등으로부터 선택될 수 있다.
상기 천연추출물은, 원료가공시 추출 또는 착즙되어 소정의 당도 및 점성을 갖는 농축물로서 조리시 발생하는 조리향을 신속하게 구현할 목적으로 첨가될 수 있다. 천연추출물의 종류는 특별히 제한되지 않으며 구현하고자 하는 조리향에 따라 적절히 선택될 수 있다. 예컨대, 아래의 실시예로 개시된 숯불갈비풍미유 제조시에는 점성이 높고 60 brix 이상의 당도를 갖는 비프엑기스 또는 이스트엑기스 중 1종 이상이 선택될 수 있다.
상기 장류는, 조리시 발효에 따른 조리향을 구현할 목적으로 첨가되는 예컨대 양조간장, 산분해간장, 고추장 또는 된장 등의 발효 원료이다. 이러한 장류는 통상의 발효 공정을 통해 제조된 것일 수 있으며 또는 발효 공정을 단축시키기 위한 별도의 공정을 수반하여 제조된 것(예; 산분해간장)일 수 있고, 액상, 고상은 물론 반고형 또는 분말상일 수 있다.
상기 부스팅제는 천연식자재, 천연추출물 및 장류 등으로부터 나오는 물질과 반응하여 향을 부스팅하는 역할을 하며, 당, 아미노산 또는 양자의 혼합물 형태로 제공될 수 있다. 상기 당은 액상 또는 분말상일 수 있으며, 분자구조에 오탄당 또는 육탄당을 포함한 예컨대 정백당, 포도당, 무수결정포도당, 액상과당 또는 올리고당으로부터 1종 이상 선택될 수 있다. 상기 아미노산은 정제된 단일 아미노산류로서, 시스틴, 메오티닌, 트레오닌, 라이신 또는 프롤라인으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 부스팅제를 당과 아미노산의 혼합물 형태로 제공하는 경우, 당과 아미노산의 메일라드 반응 속도 최대화하기 위해 그 혼합비율은 바람직하게는 아미노산 100 중량부 대비 당 50 ~ 150 중량부로, 더욱 바람직하게는 아미노산 100 중량부 대비 당 100 중량부로 혼합된다.
상기 반응전구체 혼합물에서 부스팅제의 혼합비는, 부스팅제를 제외한 반응전구체 혼합물 100 중량부 대비 0.5 ~ 2.0 중량부로 하는 것이 바람직하다. 부스팅제의 혼합비가 하한 미만인 경우 향 부스팅 효과를 기대하기 어려우며, 그 상한을 초과하면 가격 대비 품질향상이 떨어지고 오히려 구현코자 하는 천연재료들의 향이 아닌 부스팅제 자체 향이 부각될 가능성이 커져 바람직하지 않다.
상기 정제수는 수용성 향을 추출할 때 유종이 향을 포집할 수 있도록 가교하는 역할을 한다. 예컨대, 아래의 실시예에서 화로구이풍미유, 숯불갈비풍미유 및 볶음야채풍미유 제조시 정제수가 첨가된 예를 나타내었으며, 이 중 화로구이풍미유의 경우 천연식자재의 일종인 돼지고기에 대해 유탕처리에 의한 함수율 조절과정 이후에 정제수를 첨가하여 상기 (b) 단계를 위한 반응전구체 혼합물로 할 수 있다.
(b) 밀폐분위기에서의 반응 및 추출
다음으로, 본 발명에서 상기 (b)의 반응 및 추출 단계(S20)는, 종래 개방된 분위기에서의 향미유 제조방법과는 달리 공정시간을 단축시키는 한편 향의 손실을 최소화할 목적으로 기본적으로 밀폐된 분위기에서 수행되는 것을 특징으로 한다.
즉, 반응 추출 전단계 공정인 (a)에서 그 물성에 상관없이 1종 이상의 다양한 천연식자재를 포함한 반응전구체 혼합물을 제공한 후, (b)의 밀폐된 분위기하에서 반응전구체 혼합물과 유종을 단시간에 반응시켜 추출공정을 수행함으로써 일종 이상 천연식자재를 포함한 반응전구체 혼합물의 조리과정에서 나오는 고유의 조리향을 우수한 향도로 구현할 수 있다.
또한 유해물질로서 벤조피렌은 250℃ 이상의 높은 온도에서 반응 공정 수행시 또는 상대적으로 낮은 온도에서도 장시간 반응 공정을 수행하더라도 생성되는 탄화물이 원인이 되어 발생되는데, 본 발명에 따른 밀폐된 공정 분위기하에서는 반응 및 추출 공정을 탄화물 생성이 억제될 수 있는 낮은 온도와 단시간의 공정시간 동안 수행하는 것이 가능하여 벤조피렌을 포함한 유해물질의 생성을 근본적으로 억제 내지 최소화하는 것이 가능하다.
상기 (b) 단계(S20)에서 사용되는 유종은, 반응전구체 혼합물로부터 추출되는 향을 포집하는 역할을 하며, 향이 거의 없고 투명한 성상을 갖는 것이 바람직하다. 이러한 유종은 특별히 제한되지 않으며, 반응전구체 혼합물의 종류에 따라 적절히 선택될 수 있다. 예컨대 아래의 실시예에서 파풍미유, 고추씨풍미유, 화로구이풍미유, 숯불갈비풍미유, 볶음야채풍미유의 제조시 채종유, 옥배유, 옥수수유 등이 사용하는 것으로 예시되었으나 이에 제한되는 것은 아니며, 그외 미강유를 포함하여 1종 이상이 포함될 수 있다.
이 경우, 반응전구체 혼합물과 유종은 중량비로 1:0.5 ~ 1:3 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 유종이 혼합량이 너무 낮으면 후속 단계에서 액과 박의 분리가 어렵워 생산성이 떨어지고, 반대로 혼합량이 너무 높으면 향의 강도가 떨어져 향미유의 품질이 저하되어 바람직하지 않다.
밀폐된 분위기에서의 반응 및 추출 공정은 도 2에 예시된 밀폐용기를 이용하여 소정의 온도 및 압력하에서 수행될 수 있다. 도 2의 밀폐용기는 이중자켓형 몸체(10)와 커버(20)가 결합되어 밀폐될 수 있는 구조이다. 이러한 밀폐용기는 이중자켓형 몸체(10)의 벽면 사이로 스팀이 투입되어 간접가열방식으로 동작하며, 종래 대한민국특허 제1478120의 직접가열식에서 고온 반응과 원료재료의 탄화물 전이에 따라 벤조피렌 등 유해물질이 발생될 위험을 효과적으로 억제할 수 있다. 한편 밀폐용기의 몸체(10) 내부에는 교반축(30)을 따라 방사상으로 제공되는 복수의 임펠라(40)로 이루어진 수평형 교반수단이 회동 가능하게 설치된다. 이 경우, 이러한 교반수단의 교반축(30)은 밀폐용기에 혼입된 반응전구체 혼합물과 유종 간 유층과 수층으로 층분리 상태를 교반작용에 의해 효과적으로 해소할 수 있도록 몸체(10) 내부에서 횡방향으로 설치되는 것이 바람직하다. 상기 (b) 및 (c)의 단위 공정을 수행하기 위한 밀폐용기에 대한 가열수단 및 압력조절수단은 통상의 방식을 제공될 수 있고 도 2의 도면 도시에는 생략하였다.
상기 (b) 단계(S20)에 따라 반응전구체 혼합물을 밀폐된 공정 분위기에서 반응 및 추출 공정을 수행하는 것은, 도 3에 도시된 바와 같이 일반적인 상압 상태(도 3의 (a))의 경우와는 달리 가압 상태(도 3의 (b))에서는 전체 부피가 감소에 따라 반응물질 A와 반응물질 B 사이의 거리를 감소시키는 한편 반응물질들의 부피당 농도 및 반응물질들간 충돌할 확률을 증가시키는 원리에 기반한다. 구체적으로, 반응온도가 높을수록 분자간 충돌 빈도와 활성화에너지가 증가하는데 이는 아래의 식으로 나타낼 수 있다.
lnK = lnA - Ea/RT
Ea = RT(lnA - lnK)
상기 식에서, K: 반응속도, Ea: 활성화 에너지, A: 반응을 유도하는 분자간 충돌빈도, T: 반응 온도, R: 상수(8.314 J/K.mol)를 각각 나타내며, 상기 식으로부터 알 수 있듯이 반응 온도 T가 상승하게 되면 활성화 에너지 Ea가 상승하게 되고, 반응 속도가 상승하게 된다. 또한 밀폐된 공간에서 온도가 변하면 필연적으로 압력변화를 수반하며, 이는 아래의 식으로 나타낼 수 있다.
PV = nRT
상기 식에서, P: 압력, V: 부피, n: 기체의 mole 수, R: 기체상수, T: 온도를 각각 나타내며, 상기 식으로부터 알 수 있듯이 압력과 부피는 반비례 관계에 있으며, 밀폐된 공간에서 온도의 증가는 압력의 증가를 가져오며, 이는 부피의 감소로 이루어져야 하는데 밀폐된 공간이기 때문에 부피가 감소하지 않고 대신 반응물질들의 농도가 올라가게 된다.
위와 같은 현상으로 인해, 본 발명에서는 휘발성 향 성분이 존재하는 밀폐 용기 내 상부공간(headspace)에 상대적으로 향 성분 농도가 증가한 것과 같은 효과를 가질 수 있게 된다. 이러한 현상은 반응전구체 혼합물에서 추출된 성분들간 충돌할 확률이 증가하고 반응이 빠르게 진행되어 단시간에 풍부한 향을 생성하게 된다.
또한 당 성분과 단백질 성분이 열을 만나면 화학 반응을 일으켜 갈색으로의 색상변화와 냄새 물질을 만들어내는 현상으로서, 아미노-카보닐 반응 또는 마이야르 반응이라고도 하는 메일라드 반응을 촉진하게 된다. 이러한 메일라드 반응은 130 ~ 200℃에서 가장 빠르며, 반응물의 농도가 높을수록 그 반응은 촉진될 수 있다.
특히, 밀폐된 공정 분위기 하에서 상술한 바와 같이 단시간에 천연식자재를 포함한 반응전구체 혼합물의 반응재료들 고유의 복합적인 조리향을 우수한 향도로 구현하는 한편 벤조피렌을 포함한 유해물질의 발생을 원천적으로 억제하기 위해서는, 밀폐된 공정분위기하 온도 및 압력에 대한 공정 조건과 이에 더하여 교반속도 및 공정시간에 대한 제어가 중요할 수 있다. 이를 위해 상기 (b) 단계에서의 공정은, 바람직하게는 온도 120 ~ 150 ℃ 및 압력 0.1 ~ 0.4 Mpa 하에서 수행되고, 더욱 바람직하게는 이와 같은 온도 및 압력 조건과 함께 교반 속도 5 ~ 20 RPM 하에서 30 ~ 120 분 동안 수행되는 것이 좋다.
먼저 상기 온도 조건에서, 온도가 120℃ 보다 낮으면 메일라드 반응을 비롯하여 원하는 향 구현에 필요한 충분한 반응을 유도하기 어렵고, 반대로 온도가 150℃을 초과하면 벤조피렌 등 유해물질을 생성을 억제하기 어렵고, 또한 내부 압력이 과도하게 높아져 현실적으로 이를 견딜 수 있는 내구성 있는 밀폐용기를 구현하기 어렵거나 이를 구현하는데 과도한 비용이 소요될 수 있어 바람직하지 않다.
상기 압력 조건에서, 압력이 0.1 Mpa 미만시 압력으로 인한 부피 감소가 미비하고 이에 따른 반응재료들 사이의 거리, 접촉가능성 및 반응효율이 현저히 떨어져 공정시간이 장기화되고, 이 경우 벤조피렌 등 유해물질의 발생 가능성도 커질 수 있어 바람직하지 않다. 반대로 압력이 0.4 Mpa 초과시에는 상기한 상한 온도조건에서와 마찬가지로 내구성 있는 밀폐용기 구현이 어렵거나 과도한 비용이 소요될 수 있어 바람직하지 않다.
상기 교반속도 조건에서, 교반 속도 5 RPM 미만시 밀폐용기에 혼입된 반응전구체 혼합물과 유종 간 유층과 수층으로 층분리 상태가 충분히 해소되지 않아 원활한 추출 반응을 기대하기 어려워 바람직하지 않고, 반대로 교반 속도 20 RPM 초과시 재료들이 오버플로우(overflow) 되어 밀폐용기 상부 또는 커버측에 구비되는 각종 배출라인(도면 미도시)를 오염시킬 수 있고 또는 층분리 해소에 필요한 충분한 교반속도가 달성된 이후 잉여의 교반 속도량은 장치 내구성이나 에너지 효율 측면에서도 바람직하지 않다.
상기 반응시간 조건에서, 반응시간 30분 미만시 우수한 향도를 갖는 향미유 추출이 어렵고, 반응시간 120분 초과시 상기한 온도 및 압력조건 하에서 이미 충분한 반응이 이루어진 상태이어서 품질 대비 비용면에서 적절하지 않고 공정시간이 장기화됨에 따라 오히려 벤조피렌 등 유해물질의 발생 가능성이 커질 수 있어 바람직하지 않다.
(c) 냉각, 고액분리
최종적으로, 본 발명에서 상기 (c)의 고액분리를 통해 액을 수득하는 단계(S40)는, 반응이 종료된 후 액과 박을 분리하여 향 성분이 포집된 기름만을 회수하는 단계이다. 이러한 고액분리 공정에는 다양한 종류의 분리공정을 채택할 수 있고, 또한 복수의 분리공정을 단계적으로 실시할 수 있다. 예컨대, 필터를 이용한 여과, 정치를 통한 유분리, 원심력을 이용한 삼상분리 등을 채택할 수 있고, 이러한 공정을 반복할 수 있다.
한편 본 발명에 따른 향미유 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이 (c-1) 상기 (c) 단계(S40) 이전에 반응물을 냉각시키는 단계(S30);를 선택적으로 더 포함할 수 있고, 이에 따라 상기 (c)의 고액분리과정(S40) 수행시, 상기 반응 및 추출 단계(S20)를 거친 직후의 고온고압 상태 증기가 그대로 휘발됨으로써 향이 손실되는 것을 최대한 억제할 수 있어 유리하다. 이를 위해, 상기 (b')의 냉각공정(S30)은 100 ℃ 이하의 냉각온도로 수행되되, 과도한 냉각수 손실이나 냉각시간이 길어지는 것을 방지하는 한편 고액분리과정(S40) 수행시 흐름성이 저하되지 않도록 60 ℃ 이상의 냉각온도로 유지되는 것이 바람직하다. 이러한 냉각 공정을 수행하기 위한 밀폐용기에 대한 냉각수단은 통상의 방식을 제공될 수 있고 도 2의 도면 도시에는 생략하였다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 기초하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
실시예 1: 파풍미유
2 ~ 3 mm로 절단된 대파 400 kg과 채종유 600 kg을 115 ~ 120 ℃에서 20 내지 40분 동안 가열하였다. 가열이 끝난 후, 대파 건더기와 기름을 분리하였다. 기름과 분리되고 얻어진 대파 건더기만을 동량의 채종유와 함께 도 2의 반응 용기를 이용하여 2차 반응을 하였다. 이 때 반응 조건은 밀폐된 상태에서 온도 135 ℃, 교반속도 12 RPM으로 40 분 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 후, 반응이 일어난 향의 손실을 줄이기 위하여 100 ℃이하로 냉각을 한 후, 잔존하는 내부 압력을 해제하였다. 반응이 완료된 반응물은 여과를 통하여 파와 기름으로 분리하였다.
비교예 1: 파풍미유
파와 채종유 혼합물을 개방된 상태의 조리도구의 가열을 통해 단순 반응시킨 후, 기름만을 분리하여 파풍미유를 제조하였다.
실험예 1-1 : 향 성분 분석 ( 파풍미유 )
상기 실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조된 파풍미유에 대해 향 성분 분석을 수행하였다. 향 성분 분석에 사용한 GC는 FID가 부착된 일본 시마즈사의 GC-9A형으로 분석조건은 다음과 같다. 컬럼은 글래스컬럼(4.0 x 2000 mm), 주입구 온도는 240℃, 검출온도는 260℃, 수소가스 유량은 50 ml/min 으로 조절하였다. 또 컬럼 온도는 시료주입 후 2 분간은 120℃로 유지하였고 그 후로는 240℃까지 1분간 4℃ 상승 속도로 승온하였다. 파풍미유 시료의 주입량은 4 ul로 하였다.
향 분석 결과를 도 4로 나타내었다. 실시예 1의 경우(도 4의 (b)) 마늘, 양파, 대파 등의 Allium속 식물들에서 풍미를 특징 짓는 향 성분으로서 Propylene sulfide, Dimethyl trisulfide, Dipropyl trisulfide, Propenyl propyl disulfide, Methyl propyl disulfide 등의 휘발성 함유황 유기성분에 대한 검출이 현저히 인식되어 향 강도가 우수한 것으로 평가되었으나, 비교예 1의 경우(도 4의 (a)) 극미량의 Propenyl propyl disulfide, Methyl propyl disulfide 등이 검출되기는 하였으나, 전체적으로 휘발성 함유황 유기성분에 대한 검출이 미미하고 그에 따라 향 강도도 약한 것으로 평가되었다.
실험예 1-2 : 관능검사 ( 파풍미유 )
상기 실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조된 파풍미유 처리 제품에 대해 관능검사를 실시한 후, 그 결과를 아래의 표 1로 나타내었다. 관능검사를 위하여 37명의 관능검사 패널을 선발하였다. 패널들을 대상으로 실시예 1과 비교예 1 시료간의 차이를 확인하였다. 관능 특성은 전체적인 기호도, 풍미 강도, 풍미 기호도 3가지 항목에 대하여 이점 강도 검사와 이점 선호도 검사를 통하여 시료간의 차이를 확인하였다.
구 분 전체적인 기호도 풍미 강도 풍미 기호도
파풍미유 처리군
(실시예 1)		 33 33 31
파풍미유 처리군
(비교예 1)		 4 4 6
표 1을 참조할 때, 풍미 기호도 부분에 있어서는 전체 37명의 패널 중 31명이 실시예 1의 파풍미유를 선호하였으며, 임계응답수(25)를 충족하므로 5% 유의수준에서 선호도 차이를 명확하게 확인할 수 있었다. 풍미 강도에 있어서도 임계응답수(25)를 넘는 33명의 패널이 비교예 1보다 실시예 1의 풍미가 강하다고 응답하였다. 전체적인 기호도에 있어서도 실시예 1이 응답수 33명으로 비교예 1보다 유의적으로 기호도 차이가 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 고추씨맛풍미유
고추가루 35 kg, 고추씨분말 17.5 kg, 옥배유 297.5 kg을 도 2의 반응 용기에 반응을 시켰다. 이 때 반응 조건은 밀폐된 상태에서 온도 120 ℃, 교반속도 10 RPM으로 30 분 동안 반응을 시켰다. 반응이 끝난 후, 반응이 일어난 향의 손실을 줄이기 위하여 100 ℃이하로 냉각을 한 후 압력을 해제하였다. 반응이 끝난 반응물은 여과를 통하여 기름만을 회수하였다.
비교예 2: 고추씨기름
시중에서 판매되고 있는 고추씨기름을 구입하였다.
실험예 2: 관능검사 ( 고추씨맛풍미유 )
실시예 2에 따라 제조된 고추씨맛풍미유 처리 제품과 비교예 2의 고추씨기름 처리 제품에 대해 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 2로 나타내었다. 관능검사를 위하여 37명의 관능검사 패널을 선발하였다. 패널들을 대상으로 시중에서 판매중인 비교예 2의 고추씨기름과 실시예 2의 고추씨맛풍미유 간의 차이를 확인하였다. 관능특성은 전체적인 기호도, 풍미 강도, 풍미 기호도 3가지 항목에 대하여 이점 강도 검사와 이점 선호도 검사를 통하여 시료간의 차이를 확인하였다.
구 분 전체적인 기호도 풍미 강도 풍미 기호도
고추시맛풍미유
(실시예 2)		 27 30 29
고추씨기름
(비교예 2)		 10 7 8
표 2를 참조할 때, 풍미 기호도 부분에 있어서는 전체 37명의 패널 중 29명이 고추씨맛풍미유를 선호하였으며, 임계응답수(25)를 충족하므로 5% 유의수준에서 선호도 차이를 확인할 수 있었다. 풍미 강도에 있어서도 임계응답수(25)를 넘는 30명의 패널이 실시예 2의 고추씨맛풍미유가 비교예 2의 고추씨기름보다 풍미가 강하다고 응답하였다. 전체적인 기호도에 있어서도 고추씨맛풍미유가 응답수 27명으로 고추씨기름보다 유의적으로 기호도 차이가 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 3: 화로구이풍미유
5mm 쵸핑된 돼지 앞다리살 302 kg, 고추장 37 kg, 고추가루 8.6 kg, 양조간장 26 kg, 간 생양파 16.8 kg, 간마늘 12.2 kg, 후추가루 0.8 kg, 정백당 2.8 kg, 시스틴, 2.6 kg, 포도당 2.6 kg을 배합하여 30 분 이상 숙성시켰다. 숙성이 끝난 배합물에 옥수수유 337 kg을 투입하여 110 내지 112 ℃에서 30 내지 40 분간 반응을 시켰다. 반응이 끝난 후, 기름과 박을 분리하였다. 분리된 박에 옥배유 112 kg, 시스틴 2 kg, 메티오닌 0.9 kg, 포도당 2 kg, 정제염 7.3 kg, 정제수 57 kg을 배합하여 도 2의 반응 용기에 반응을 시켰다. 이 때 반응 조건은 밀폐된 상태에서 온도 130 ℃, 교반속도 15 RPM으로 40 분 동안 반응을 시켰다. 반응이 끝난 후 여과를 통하여 기름만을 회수하였다.
실험예 3: 관능검사 ( 화로구이풍미유 )
실시예 3에 따라 제조된 화로구이풍미유 처리 제품과 미처리 제품에 대해 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 3으로 나타내었다. 관능검사를 위하여 37명의 관능검사 패널을 선발하였다. 패널들을 대상으로 시중에서 판매중인 돼지불고기양념소스를 구입하여 돼지고기에 버무린 후, 실시예 3의 화로구이 풍미유를 고기 대비 2 % 함량으로 첨가하여 조리한 것과 첨가하지 않고 조리한 시료간의 차이를 확인하였다. 관능특성은 전체적인 기호도, 풍미 강도, 풍미 기호도 3가지 항목에 대하여 이점 강도 검사와 이점 선호도 검사를 통하여 시료간의 차이를 확인하였다.
구 분 전체적인 기호도 풍미 강도 풍미 기호도
화로구이풍미유 처리군
(실시예 3)		 28 32 30
화로구이풍미유 미처리군
(비교예)		 9 5 7
표 3을 참조할 때, 풍미 기호도 부분에 있어서는 전체 37명의 패널 중 30명이 화로구이풍미유 처리군을 선호하였으며, 임계응답수(25)를 충족하므로 5% 유의수준에서 선호도 차이를 확인할 수 있었다. 풍미 강도에 있어서도 임계응답수(25)를 넘는 32명의 패널이 화로구이풍미유 처리군이 미처리군보다 풍미가 강하다고 응답하였다. 전체적인 기호도에 있어서도 화로구이풍미유 처리군이 응답수 28명으로 미처리군보다 유의적으로 기호도 차이가 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 숯불갈비풍미유
비프엑기스 13 kg, 이스트엑기스 18 kg, 건조양파 3 kg, 절단대파 16 kg, 건마늘 2 kg, 정백당 16kg, 시스틴 3kg, 무수결정포도당 3 kg, 산분해간장 60 kg, 정제수 85 kg 을 배합물로 하여 채종유 120 kg 과 함께 도 2의 반응 용기에 반응을 시켰다. 이 때 반응 조건은 밀폐된 상태에서 온도 140 ℃, 교반속도 15 RPM으로 40 분 동안 반응을 시켰다. 반응이 끝난 후, 반응이 일어난 향의 손실을 줄이기 위하여 100 ℃이하로 냉각을 한 후 압력을 해제하였다. 반응이 끝난 반응물은 여과를 통하여 기름만을 회수하였다.
실험예 4: 관능검사 ( 숯불갈비풍미유 )
실시예 4에 따라 제조된 숯불갈비풍미유 처리 제품과 미처리 제품에 대해 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 4로 나타내었다. 관능검사를 위하여 35명의 관능검사 패널을 선발하였다. 패널들을 대상으로 시중에서 판매중인 소불고기양념소스를 구입하여 소고기에 버무린 후, 실시예 4의 숯불갈비 풍미유를 첨가하여 조리한 것과 첨가하지 않고 조리한 시료 간의 차이를 확인하였다. 관능특성은 전체적인 기호도, 풍미 강도, 풍미 기호도 3가지 항목에 대하여 이점 강도 검사와 이점 선호도 검사를 통하여 시료 간의 차이를 확인하였다.
구 분 전체적인 기호도 풍미 강도 풍미 기호도
숯불갈비풍미유 처리군
(실시예 4)		 29 30 31
숯불갈비풍미유 미처리군
(비교예)		 8 7 6
표 4를 참조할 때, 풍미 기호도 부분에 있어서는 전체 37명의 패널 중 31명이 숯불갈비풍미유 처리군을 선호하였으며, 임계응답수(25)를 충족하여 5% 유의수준에서 선호도 차이를 확인할 수 있었다. 풍미 강도에 있어서도 임계응답수(25)를 넘는 30명의 패널이 숯불갈비풍미유 처리군이 미처리군보다 풍미가 강하다고 응답하였다. 전체적인 기호도에 있어서도 숯불갈비풍미유 처리군이 응답수 29명으로 미처리군보다 유의적으로 기호도 차이가 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 5: 볶음야채풍미유
건조양파 18 kg, 건조마늘 9 kg, 건조당근 18 kg, 팽화미 13 kg, 산분해간장 23 kg, 메티오닌 3.6 kg, 시스틴 1.4 kg, 포도당 4.6 kg, 정백당 18.2 kg, 정제수 45 kg, 옥수수유 231 kg을 도 2의 반응용기에 반응을 시켰다. 이 때 반응 조건은 밀폐된 상태에서 온도 140 ℃, 교반속도 15 RPM으로 40 분 동안 반응을 시켰다. 반응이 끝난 후, 반응이 일어난 향의 손실을 줄이기 위하여 100 ℃이하로 냉각을 한 후 압력을 해제하였다. 반응이 끝난 반응물은 여과를 통하여 기름만을 회수하였다.
실험예 5: 관능평가 (평가항목) ( 볶음야채풍미유 )
실시예 5에 따라 제조된 볶음야채풍미유 처리 제품과 미처리 제품에 대해 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 5로 나타내었다. 관능검사를 위하여 37명의 관능검사 패널을 선발하였다. 패널들을 대상으로 시중에서 판매중인 즉섭밥에 볶음야채풍미유를 처리하여 전자레인지 조리한 밥과 볶음야채풍미유를 처리하지 않고 조리한 밥 간의 차이를 확인하였다. 관능특성은 전체적인 기호도, 풍미 강도, 풍미 기호도 3가지 항목에 대하여 이점 강도 검사와 이점 선호도 검사를 통하여 시료간의 차이를 확인하였다.
구 분 전체적인 기호도 풍미 강도 풍미 기호도
볶음야채풍미유 처리군
(실시예 5)		 27 27 29
볶음야채풍미유 미처리군
(비교예)		 10 10 8
표 5를 참조할 때, 풍미 기호도 부분에 있어서는 전체 37명의 패널 중 29명이 볶음야채풍미유를 선호하였으며, 임계응답수(25)를 충족하므로 5% 유의수준에서 선호도 차이를 확인할 수 있었다. 풍미 강도에 있어서도 임계응답수(25)를 넘는 27명의 패널이 실시예 5의 볶음야채풍미유 처리군이 미처리군보다가 풍미가 강하다고 응답하였다. 전체적인 기호도에 있어서도 실시예 5의 볶음야채풍미유 처리군이 응답수 27명으로 미처리군보다 유의적으로 기호도 차이가 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 6: 안전성 검사
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 2를 대상으로, 국내 법정기준에 따른 유해물질 함유량을 기준으로 안정성 검사를 하였다. 안전성 검사를 위한 유해물질로 벤조피렌, 중금속(납), 중금속(카드뮴) 및 아크릴아마이드를 선정하였다. 이 경우, 벤조피렌은 대표적인 다환(핵)방향족탄화수소(PAHs; polynuclear aromatic hydrocarbons) 화합물 중 하나로서 세계보건기구(WHO)에서 발표한 1급 발암물질이고, 아크릴아마이드는 아스파라긴산과 같은 아미노산과 당류가 160 ℃ 이상의 고온에서 반응할 경우 생성되는 화합물로서 이 또한 WHO에서 발표한 2급 발암물질 중 하나이다. 안성성 검사에 따른 평가 결과를 아래의 표 6으로 나타내었다.
구분 샘플명 벤조피렌 중금속
(납)		 중금속
(카드뮴)		 아크릴
아마이드
법정기준 2ppb 2ppm 4ppm 1-20ppm
실시예 1 파풍미유 ND 0.06 ppm 0.005 ppm 0.1 ppm 이하
실시예 2 고추씨맛기름 ND 0.13 ppm 0.005 ppm 0.1 ppm 이하
실시예 3 화로구이풍미유 ND 0.21 ppm 0.005 ppm 0.1 ppm 이하
실시예 4 숯불갈비풍미유 ND 0.17 ppm 0.005 ppm 0.2 ppm
실시예 5 볶음야채풍미유 ND 0.11 ppm 0.005 ppm 0.3 ppm
비교예 2 고추씨기름 3.3 ppb 0.23 ppm 0.032 ppm 0.5 ppm
표 6을 참조할 때, 실시예 1 내지 5의 경우 벤조피렌, 중금속(납), 중금속(카드뮴) 및 아크릴아마이드 함량이 법정기준치보다 낮은 결과를 보였지만, 비교예 2의 경우 법정기준치보다 상대적으로 높은 것으로 확인되었다. 특히, 일부 연구보고에 따르면 1급 발암물질인 벤조피렌은 육류 등을 고온에서 조리할 때 발생되고 직화로 육류를 조리하여 섭취할 경우 최대 20 ppb 이상으로 매우 높게 검출될 수 있다는 점을 감안할 때, 상기 실시예 1 내지 5에 따른 향미유는 극히 미미한 수준의 벤조피렌 함량을 갖기 때문에, 유해물질인 벤조피렌에 대한 안정성이 매우 우수한 것으로 평가될 수 있다.
S10: 반응전구체 혼합물 제공단계
S20: 반응 및 추출 단계
S30: 냉각 단계
S40: 고액분리 단계
10: 밀폐용기 몸체
20: 커버
30: 교반축
40: 임펠라

Claims (16)

  1. 조리시 발생하는 복합적인 조리향을 갖는 향미유 제조방법으로서,
    (a) 반응전구체 혼합물을 제공하는 단계; (b) 상기 반응전구체 혼합물과 유종을 중량비로 1:0.5 ~ 1:3의 혼합비로 밀폐용기에 장입후 반응시켜 향을 추출하는 단계; (c) 반응물을 60 ~ 100 ℃로 냉각시키는 단계; 및 (d) 고액분리를 통해 액을 수득하는 단계;를 포함하고,
    상기 반응전구체 혼합물은 건조 또는 유탕처리를 통해 함수율 15% 이하로 조절된 천연식자재를 포함하되, 천연추출물, 장류, 부스팅제 또는 정제수 중 적어도 하나 이상을 더 포함하고,
    상기 (b) 단계에서, 상기 밀폐용기는 이중자켓형의 몸체로 구성되어 용기 벽면 내부로 공급되는 스팀을 이용하여 간접가열방식으로 동작하고, 상기 반응전구체 혼합물과 유종을 온도 120 ~ 150 ℃, 증기 및 휘발성 향미 성분들에 의한 압력 0.1 ~ 0.4 Mpa, 교반 속도 5 ~ 20 RPM 하에서 30 ~ 120 분 동안 반응시키는 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 천연식자재는 동물성 식자재, 식물성 식자재 또는 그혼합물인 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 유종은 채종유, 옥배유, 옥수수유 또는 미강유 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 천연추출물은 비프엑기스 또는 이스트엑기스의 1종 이상인 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 장류는 양조간장, 산분해간장, 고추장 또는 된장의 1종 이상인 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 부스팅제는 당, 아미노산 또는 양자의 혼합물인 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 당은 정백당, 포도당, 무수결정포도당, 액상과당 또는 올리고당 중 1종 이상이고, 상기 아미노산은 시스틴, 메티오닌, 트레오닌, 라이신 또는 프롤라인 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 부스팅제는 아미노산 100 중량부 대비 당 50 ~ 150 중량부의 혼합물인 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 부스팅제는 이를 제외한 반응전구체 혼합물 100 중량부 대비 0.5 ~ 2.0 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
  16. 제1항에 있어서, 상기 향미유는 파풍미유, 고추씨풍미유, 화로구이풍미유, 숯불갈비풍미유 또는 복음야채풍미유 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 향미유 제조방법.
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