CN104055054A - 酸菜鱼调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸菜鱼调味料及其制备方法，首先烫漂；将3200~4000份的泡青菜在90~110℃水中烫漂20~50分钟；再炒制：将1800~2500份的植物油加热至120℃，加入香辛料450~600份后再将泡青菜和1200~1800份的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制10~20分钟；最后加料煮沸：在步骤（2）所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐400~800份、味精450~600份、豆瓣1000~1500份以及占总重量20%~25%的水加热至100℃持续10~20分钟，即得酸菜鱼调味料。
Description
技术领域
本发明涉及一种食物调味料，具体涉及一种酸菜鱼调味料及其制备方法。
背景技术
酸菜鱼属川菜系，其以鲜鱼为主料，配以泡青菜和辅料煮制而成，因其独特的口味受到广大消费者的喜爱，然而，目前市场上的销售的酸菜鱼调味料一般是通过熬制法制备的，即通过一定植物油熬制好后，再加入原料配方熬制而成，其过程复杂，成本高，有效成分损失大，容易失去原料中的独特香气，顾客食用后，会出现口感差的情况。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中酸菜鱼调味料口感欠佳的缺陷，提供一种酸菜鱼调味料，它保持了酸菜鱼的鲜香特点，味道醇厚，风味独特。
为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种酸菜鱼调味料，所述酸菜鱼调味料包括：
植物油 1800~2500份
泡青菜 3200~4000份
香辛料 450~600份
泡辣椒 1200~1800份
盐 400~800份
味精 450~600份
豆瓣 1000~1500份
以上组成比例按重量计。
可选的，所述酸菜鱼调味料还包括山梨酸钾4~8份。
可选的，所述酸菜鱼调味料还包括占所述酸菜鱼调味料总重量20%~25%的水。
可选的，所述植物油为大豆油。
可选的，所述香辛料包括姜、蒜、胡椒和花椒。
可选的，所述酸菜鱼调味料包括：
植物油 2000份
泡萝卜 3500份
香辛料 465份
盐 500份
味精 500份
豆瓣 1250份
以上组成比例按重量计。
本申请一实施例提供了一种制备酸菜鱼调味料的方法，所述方法包括以下步骤：
（1）烫漂；将3200~4000份的泡青菜在90~110℃水中烫漂20~50分钟；
（2）炒制：将1800~2500份的植物油加热至120℃，加入香辛料450~600份后再将泡青菜和1200~1800份的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制10~20分钟；
（3）加料煮沸：在步骤（2）所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐400~800份、味精 450~600份、豆瓣1000~1500份以及占总重量20%~25%的水加热至100℃持续10~20分钟，即得酸菜鱼调味料。
可选的，在步骤（3）中还加入山梨酸钾4~8份。
可选的，在步骤（3）之后还包括杀菌步骤。
可选的，在步骤（1）中将3200~4000份的泡萝卜在100℃水中烫漂30分钟。
酸菜鱼调味料如需长久保存，本发明所述制备酸菜鱼调味料的方法还可包括杀菌、灌装步骤。、
本发明所述制备酸菜鱼调味料的方法工艺独特，步骤简单，所制备的酸菜鱼调味料克服了现有酸菜鱼调味料中有效成分损失过多，导致口感不好的缺点，采用天然香料提味，鲜香自然且回味悠久，且具有保健价值。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例一：
1、选料：选用新鲜泡青菜，要求新鲜、大小均匀适中，菜体直、亮红肉厚、辛辣、表面有光泽、干净、色泽正常、无腐烂、无虫眼、无病害、无畸形。
2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的3500克泡青菜在100℃水中烫漂30分钟。
3、炒制：将2000克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入465克的香辛料，将分段好的泡青菜和1500克的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制15分钟。
4、在步骤（3）所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐500克、味精 500克、豆瓣1250克以及占总重量21%的水加热至100℃持续15分钟后停火，杀菌、灌装即为本发明所述酸菜鱼调味料。
其中，460克香辛料中包括有15克的花椒、200克的姜、50克的胡椒和200克葱。
由于每100克大豆油中约含能量为3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素 B族微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质，从而使得酸菜鱼调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占约3％，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98％，从而使得酸菜鱼调味料更易被人体吸收。
另外，由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一步确保了酸菜鱼调味料对人体健康的具有正面的影响。
实施例二：
1、选料：选用新鲜泡青菜，要求新鲜、大小均匀适中，菜体直、亮红肉厚、辛辣、表面有光泽、干净、色泽正常、无腐烂、无虫眼、无病害、无畸形。
2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的3200克泡青菜在90℃水中烫漂20分钟。
3、炒制：将1800克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入450克的香辛料，将分段好的泡青菜和1200克的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制10分钟。
4、在步骤（3）所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐400克、味精450克、豆瓣1000克、山梨酸钾4克以及占总重量20%的水加热至100℃持续15分钟后停火，杀菌、灌装即为本发明所述酸菜鱼调味料。
其中，450克香辛料中包括有10克的花椒、190克的姜、60克的胡椒和190克葱。
通过上述工艺获得香葱油酸菜鱼调味料澄清透明，具有浓郁的香气、无异味、有营养，因而对人体健康有益。
由于每100克大豆油中约含能量为3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素 B族微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质，从而使得酸菜鱼调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占约3％，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98％，从而使得酸菜鱼调味料更易被人体吸收。
另外，由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一步确保了酸菜鱼调味料对人体健康的具有正面的影响。
实施例三：
1、选料：选用新鲜泡青菜，要求新鲜、大小均匀适中，菜体直、亮红肉厚、辛辣、表面有光泽、干净、色泽正常、无腐烂、无虫眼、无病害、无畸形。
2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的4000克泡青菜在110℃水中烫漂50分钟。
3、炒制：将2500克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入600克的香辛料，将分段好的泡青菜和1800克的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制20分钟。
4、在步骤（3）所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐800克、味精600克、豆瓣1500克、山梨酸钾8克以及占总重量25%的水加热至100℃持续15分钟后停火，杀菌、灌装即为本发明所述酸菜鱼调味料。
其中，600克香辛料中包括有20克的花椒、250克的姜、50克的胡椒、250克的葱和30克的大料。
由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一步确保了酸菜鱼调味料对人体健康的具有正面的影响。
表1：实施例1-3所述酸菜鱼调味料的原料配制。
| 单位克 | 大豆油 | 泡青菜 | 香辛料 | 泡辣椒 | 盐 | 味精 | 豆瓣 |
| 实施例1 | 2000 | 3500 | 465 | 1500 | 500 | 500 | 1250 |
| 实施例2 | 1800 | 3200 | 450 | 1200 | 400 | 450 | 1000 |
| 实施例3 | 2500 | 4000 | 600 | 300 | 800 | 600 | 1500 |
实施例四：
本发明所述酸菜鱼调味料的色、香、味评测：
选择相同的食品原料，加入市面的酸菜鱼调味料3种与实施例1、实施例2、和实施例3所述酸菜鱼调味料后，进行同样处理后制成火锅，分别随即选取20人，采用感官评分制，共计100份，10~45为一般，46~75为佳，76~95为上佳，96~100为满分，取其平均值，结果如表2所示。
表2为酸菜鱼调味料的色、香、味测评。
| 颜色 | 香气 | 味道 | |
| 实施例1 | 76 | 80 | 85 |
| 实施例2 | 72 | 75 | 87 |
| 实施例3 | 82 | 70 | 75 |
| 酸菜鱼调味料1 | 65 | 55 | 60 |
| 酸菜鱼调味料2 | 75 | 60 | 55 |
| 酸菜鱼调味料3 | 80 | 70 | 50 |
以上评测结果表明，与市售的酸菜鱼调味料相比，本发明所述酸菜鱼调味料制备的酸菜鱼色、香、味俱佳。测评者均表示菜品味道饱满、圆润、鲜香自然且回味悠久。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发
明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料包括：
植物油1800~2500份
泡青菜3200~4000份
香辛料450~600份
泡辣椒 1200~1800份
盐400~800份
味精450~600份
豆瓣1000~1500份
以上组成比例按重量计。
2.如权利要求1所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料还包括山梨酸钾4~8份。
3.如权利要求1所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料还包括占所述酸菜鱼调味料总重量20%~25%的水。
4.如权利要求1所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述植物油为大豆油。
5.如权利要求1所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述香辛料包括姜、蒜、胡椒和花椒。
6.如权利要求1-5任一项所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料包括：
植物油2000份
泡萝卜 3500份
香辛料465份
盐 500份
味精 500份
豆瓣 1250份
以上组成比例按重量计。
7.一种制备权利要求1所述酸菜鱼调味料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）烫漂；将3200~4000份的泡青菜在90~110℃水中烫漂20~50分钟；
（2）炒制：将1800~2500份的植物油加热至120℃，加入香辛料450~600份后再将泡青菜和1200~1800份的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制10~20分钟；
（3）加料煮沸：在步骤（2）所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐400~800份、味精450~600份、豆瓣1000~1500份以及占总重量20%~25%的水加热至100℃持续10~20分钟，即得酸菜鱼调味料。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（3）中还加入山梨酸钾4~8份。
9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（3）之后还包括杀菌步骤。
10.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（1）中将3200~4000份的泡萝卜在100℃水中烫漂30分钟。
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