CN104957574A - 一种三鲜火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种三鲜火锅底料及其制备方法，所述三鲜火锅底料由包括以下重量份组分的原料制得：植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。与现有技术相比，本发明提供的三鲜火锅底料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品具有正宗的色、香、甜、鲜风味，且风味持久浓郁，深受消费者好评。

Description

一种三鲜火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味品技术领域，更具体地说，是涉及一种三鲜火锅底料及其制备方法。

背景技术

传统川渝火锅，是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难于抵抗其诱惑，在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广。随着生活水平的提高，消费者不仅仅追求味蕾上的满足感，越来越注重健康，三鲜火锅清香，口味自然，汤色清亮，食用后不辣肠胃，久吃不油腻，既能满足口味，又能兼顾营养健康，受到了越来越多的消费者的喜爱。

但是家庭烹调三鲜火锅制作复杂、麻烦，而且普通家庭一般不能准备齐全的调味品，不能轻松享受这一正宗三鲜火锅，而火锅底料的上市可以使普通家庭轻松享受高品质火锅。火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。

然而，采用目前市场上的三鲜火锅底料制作的火锅存在味型单薄、越熬越淡等缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种三鲜火锅底料及其制备方法，本发明提供的三鲜火锅底料具有正宗的色、香、甜、鲜风味，且风味持久浓郁。

本发明提供了一种三鲜火锅底料，由包括以下重量份组分的原料制得：

植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。

优选的，以重量份计，包括：

植物油18～22份、食用盐4.7～5.25份、味精2.3～2.6份、白砂糖2.2～2.35份、姜4.2～4.5份、蒜8.3～9.8份、榨菜17.5～19.5份、洋葱9.25～10份、番茄1.65～1.7份、海带1.4～2份、枸杞0.9～1.25份、虾皮1.6～2.2份、鸡粉8.4～8.55份、虾米粉0.5～0.65份、淡菜粉0.6～0.8份、香菇粉1.25～1.8份、白胡椒粉0.22～0.32份、白酒0.12～0.15份、5’-呈味核苷酸二钠0.012～0.016份、干贝粉0.3～0.5份和酵母提取物0.07～0.12份。

优选的，所述植物油为一级菜籽油。

优选的，还包括：

鸡膏0.15～0.45份、腐乳0.25～0.4份和骨汤粉0.2～0.4份。

本发明还提供了一种上述技术方案所述的三鲜火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

a)将植物油进行加热，得到热油；

b)在所述热油中依次加入榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉，进行炒制，得到三鲜火锅底料。

优选的，步骤a)中所述加热的温度为175℃～185℃，时间为7min～9min。

优选的，步骤b)中所述炒制的过程具体为：

在搅拌的条件下进行翻炒。

优选的，所述搅拌的速度为20r/min～25r/min。

优选的，所述步骤b)具体包括以下步骤：

首先在所述热油中加入榨菜炒制3min～5min，再加入姜和蒜在95℃～105℃下炒制2min～4min，接着加入洋葱、番茄和海带在90℃～100℃下炒制3min～5min，随后加入香菇粉在75℃～85℃下炒制1min～3min，然后加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖在80℃～90℃下炒制1min～3min，再加入虾米粉、淡菜粉和虾皮在75℃～85℃下炒制2min～4min，接着加入食用盐、味精和鸡粉在80℃～90℃下炒制0.5min～2min，最后加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。

优选的，所述加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉的过程，还包括：

加入鸡膏、腐乳和骨汤粉，再在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。

本发明提供了一种三鲜火锅底料及其制备方法，所述三鲜火锅底料由包括以下重量份组分的原料制得：植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。与现有技术相比，本发明提供的三鲜火锅底料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品具有正宗的色、香、甜、鲜风味，且风味持久浓郁，深受消费者好评。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例1～3制备的三鲜火锅底料风味市场调研柱形图；

图2为市售某火锅底料风味市场调研柱形图；

图3为本发明实施例1～3制备的三鲜火锅底料风味随煮制时间变化市场调研柱形图；

图4为市售某火锅底料风味随煮制时间变化市场调研柱形图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了一种三鲜火锅底料，由包括以下重量份组分的原料制得：

植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。

在本发明中，所述植物油优选为一级菜籽油。本发明对所述植物油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的上述一级菜籽油的市售商品即可。在本发明中，所述植物油执行标准GB1536，具有油色亮黄、散发自然清香味、口感好的特点，能够使三鲜火锅底料整体风味正宗、清爽。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括植物油15重量份～25重量份，优选为18重量份～22重量份。

在本发明中，所述食用盐优选采用φ2mm筛网粉碎，使所述食用盐更容易溶解入味；本发明对所述食用盐的来源没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括食用盐4.5重量份～6.1重量份，优选为4.7重量份～5.25重量份。

在本发明中，所述味精具有增加食品的鲜味的作用，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括味精2重量份～3重量份，优选为2.3重量份～2.6重量份。

在本发明中，所述白砂糖优选采用φ3.5mm筛网粉碎，使得所述白砂糖更容易溶解入味；本发明对所述白砂糖的来源没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括白砂糖2.1重量份～3.5重量份，优选为2.2重量份～2.35重量份。

在本发明中，所述姜优选为姜粒；所述姜粒优选采用生姜经φ3mm～5mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制；生姜具有调味作用，将生姜粉碎后得到的姜粒使其味道更加浓烈。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括姜4重量份～5.5重量份，优选为4.2重量份～4.5重量份。

在本发明中，所述蒜优选为蒜粒；所述蒜粒优选采用大蒜经φ3mm～5mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制；大蒜为本领域技术人员常用的调味品，将大蒜粉碎后得到蒜粒使其味道更加浓烈。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括蒜8重量份～11.5重量份，优选为8.3重量份～9.8重量份。

在本发明中，所述榨菜优选为榨菜酱；所述榨菜酱优选采用榨菜经φ5mm～6mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述榨菜具有浓郁的鲜香风味，有利于保持三鲜火锅底料整体风味的持久。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括榨菜17重量份～21重量份，优选为17.5重量份～19.5重量份。

在本发明中，所述洋葱优选为洋葱酱；所述洋葱酱优选采用洋葱经φ5mm～6mm筛网粉碎制备得到；所述洋葱为本领域技术人员常用的调味品，将洋葱粉碎后得到洋葱酱使其味道更加浓烈。洋葱含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒；此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括洋葱9重量份～11.5重量份，优选为9.25重量份～10重量份。

在本发明中，所述番茄优选为番茄酱；所述番茄酱优选采用番茄经φ5mm～6mm筛网粉碎制备得到。番茄，别名西红柿，其营养丰富，风味特殊，具有减肥瘦身、消除疲劳、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积等功效。番茄富含胡萝卜素、维生素C、维生素B以及维生素B₂和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等，据营养学家研究测定，每人每天食用50～100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。此外，番茄所含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；番茄中还含有丰富的抗氧化剂，可以防止自由基对皮肤的破坏，具有明显的美容抗皱的效果。在本发明中，所述番茄能够使三鲜火锅底料具有独特风味的同时增鲜压腥去异味，且营养丰富。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括番茄1.6重量份～2重量份，优选为1.65重量份～1.7重量份。

在本发明中，所述海带优选为海带酱；所述海带酱优选采用海带经煮制30min后滤干绞碎制备得到，本发明对此没有特殊限制。海带是一种营养价值很高的蔬菜，含有丰富的碘等矿物质元素，同时具有一定的药用价值。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括海带1.2重量份～3.5重量份，优选为1.4重量份～2重量份。

在本发明中，所述枸杞含有丰富的天然胡萝卜素、维生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜碱、亚油酸以及铁、磷、钙等营养成分，有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝抗肿瘤等作用。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括枸杞0.5重量份～1.5重量份，优选为0.9重量份～1.25重量份。

在本发明中，所述虾皮为海鲜调味品，味甘、咸、性温，富含铁、钙、磷等矿物质元素，同时还含有抗氧化性很强的虾青素，营养价值很高。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括虾皮1.5重量份～2.5重量份，优选为1.6重量份～2.2重量份。

在本发明中，所述鸡粉优选采用φ3.5mm筛网粉碎，使得所述鸡粉更容易溶解入味；本发明对所述鸡粉的来源没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括鸡粉8.2重量份～10.4重量份，优选为8.4重量份～8.55重量份。

在本发明中，所述虾米粉、淡菜粉和香菇粉的来源均为市售商品，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述虾米粉和淡菜粉能够提高所述三鲜火锅底料的海鲜风味，并且易于溶解入味，风味浓郁持久；所述香菇粉使所述三鲜火锅底料味道鲜美，香气沁人，营养丰富。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括虾米粉0.4重量份～1重量份，优选为0.5重量份～0.65重量份。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括淡菜粉0.5重量份～1.4重量份，优选为0.6重量份～0.8重量份。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括香菇粉1.2重量份～2.4重量份，优选为1.25重量份～1.8重量份。

在本发明中，所述白胡椒粉优选采用φ2mm筛网粉碎；本发明对所述白胡椒粉的来源没有特殊限制。白胡椒粉具有去腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲，同时与食用盐结合，适当提高白胡椒粉和食用盐的含量能够起到防腐作用。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括白胡椒粉0.2重量份～0.4重量份，优选为0.22重量份～0.32重量份。

在本发明中，所述白酒具有提鲜去腥的作用，并且使三鲜火锅底料产生回甜味；本发明对所述白酒的来源没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括白酒0.1重量份～0.2重量份，优选为0.12重量份～0.15重量份。

在本发明中，所述5’-呈味核苷酸二钠是一种增味剂，能够增加三鲜火锅底料的鲜味；本发明对所述5’-呈味核苷酸二钠的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可，产品质量达到标准QB2845。在本发明中，使用量执行标准GB2760，所述三鲜火锅底料包括5’-呈味核苷酸二钠0.01重量份～0.02重量份，优选为0.012重量份～0.016重量份。

在本发明中，所述干贝粉为琥珀酸二钠是一种增味剂，能够使三鲜火锅底料味道鲜美自然、香而不腥、营养丰富、风味鲜明；本发明对所述干贝粉的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可，产品质量达到标准GB29939。在本发明中，使用量执行标准GB2760，所述三鲜火锅底料包括干贝粉0.2重量份～0.6重量份，优选为0.3重量份～0.5重量份。

在本发明中，所述酵母提取物是一种优良的天然调味料，是根据中华药典的规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种粉状纯天然制品，其主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。在本发明中，所述酵母提取物能够使三鲜火锅底料鲜而不腻、回味悠长；本发明对所述酵母提取物的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可，产品质量达到标准GB23530。在本发明中，使用量执行标准GB2760，所述三鲜火锅底料包括酵母提取物0.05重量份～0.15重量份，优选为0.07重量份～0.12重量份。

在本发明中，上述21种配料及配料配比经过科学合理的风味设计、控制和优化，能够使三鲜火锅底料整体风味更加完好，成品清香，口味自然，同时满足口味和健康的双重要求。

在本发明中，所述三鲜火锅底料优选还包括：

鸡膏0.15～0.45份、腐乳0.25～0.4份和骨汤粉0.2～0.4份。在本发明中，所述鸡骨、腐乳和骨汤粉能够提高三鲜火锅底料产品色泽和香味的更高要求，使产品具有更好的竞争力；本发明对所述鸡膏、腐乳和骨汤粉的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可。在本发明中，所述三鲜火锅底料优选包括鸡膏0.15重量份～0.45重量份，更优选为0.24重量份～0.38重量份。在本发明中，所述三鲜火锅底料优选包括腐乳0.25重量份～0.4重量份，更优选为0.27重量份～0.32重量份。在本发明中，所述三鲜火锅底料优选包括骨汤粉0.2重量份～0.4重量份，更优选为0.3重量份～0.34重量份。

本发明还提供了一种上述技术方案所述的三鲜火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

a)将植物油进行加热，得到热油；

b)在所述热油中依次加入榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉，进行炒制，得到三鲜火锅底料。

在本发明中，将植物油进行加热，得到热油。在本发明中，所述植物油与上述技术方案中所述的相同，在此不再赘述。在本发明中，所述加热的温度优选为175℃～185℃，更优选为180℃～185℃；所述加热的时间优选为7min～9min，更优选为8min～8.5min。在本发明中，所述植物油加热后得到的热油明亮；本发明对所述加热的设备没有特殊限制，优选为TFSP-50型自动炒锅。

在本发明中，在所述热油中依次加入榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉，进行炒制，得到三鲜火锅底料。在本发明中，所述炒制的设备与加热的设备相同，优选为TFSP-50型自动炒锅，本发明将植物油进行加热，得到热油后，直接在上述热油中依次加入各配料进行炒制即可得到三鲜火锅底料。在本发明中，所述榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉与上述技术方案中的相同，在此不再赘述。

在本发明中，所述炒制的过程优选具体为：

在搅拌的条件下进行翻炒。在本发明中，所述搅拌的速度优选为20r/min～25r/min，更优选为22r/min。本发明对所述搅拌的方法没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的炒锅搅拌的方法即可。

在本发明中，所述炒制的过程优选具体包括以下步骤：

首先在所述热油中加入榨菜炒制3min～5min，再加入姜和蒜在95℃～105℃下炒制2min～4min，接着加入洋葱、番茄和海带在90℃～100℃下炒制3min～5min，随后加入香菇粉在75℃～85℃下炒制1min～3min，然后加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖在80℃～90℃下炒制1min～3min，再加入虾米粉、淡菜粉和虾皮在75℃～85℃下炒制2min～4min，接着加入食用盐、味精和鸡粉在80℃～90℃下炒制0.5min～2min，最后加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。

在本发明中，在所述热油中加入榨菜炒制3min～5min。在本发明中，所述加入榨菜炒制的温度优选为175℃～185℃，更优选为180℃～185℃，时间优选为3min～5min，更优选为4min。在本发明中，加入榨菜炒制的过程物料炒散、无结团，有香味溢出，且水分较干。

在本发明中，加入榨菜炒制后，加入姜和蒜在95℃～105℃下炒制2min～4min。在本发明中，所述加入姜和蒜炒制的温度优选为95℃～105℃，更优选为98℃～102℃，时间优选为2min～4min，更优选为3min。在本发明中，加入姜和蒜炒制的过程有香味溢出、无结团，姜、蒜表面色泽呈金黄色和浅黄色，且水分较干。

在本发明中，加入姜和蒜炒制后，加入洋葱、番茄和海带在90℃～100℃下炒制3min～5min。在本发明中，所述加入洋葱、番茄和海带炒制的温度优选为90℃～100℃，更优选为92℃～95℃，时间优选为3min～5min，更优选为4min。在本发明中，加入洋葱、番茄和海带炒制的过程物料炒散，有香味溢出，且水分较干。

在本发明中，加入洋葱、番茄和海带炒制后，加入香菇粉在75℃～85℃下炒制1min～3min。在本发明中，所述加入香菇粉炒制的温度优选为75℃～85℃，更优选为82℃～84℃，时间优选为1min～3min，更优选为2min。在本发明中，加入香菇粉炒制的过程物料炒散，且有香味溢出。

在本发明中，加入香菇粉炒制后，加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖在80℃～90℃下炒制1min～3min。在本发明中，所述加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖炒制的温度优选为80℃～90℃，更优选为85℃～87℃，时间优选为1min～3min，更优选为2min。在本发明中，加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖炒制的过程物料搅拌均匀。

在本发明中，加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖炒制后，加入虾米粉、淡菜粉和虾皮在75℃～85℃下炒制2min～4min。在本发明中，所述加入虾米粉、淡菜粉和虾皮炒制的温度优选为75℃～85℃，更优选为80℃～82℃，时间优选为2min～4min，更优选为3min。在本发明中，加入虾米粉、淡菜粉和虾皮炒制的过程物料搅拌均匀，且有香味溢出。

在本发明中，加入虾米粉、淡菜粉和虾皮炒制后，加入食用盐、味精和鸡粉在80℃～90℃下炒制0.5min～2min。在本发明中，所述加入食用盐、味精和鸡粉炒制的温度优选为80℃～90℃，更优选为85℃～86℃，时间优选为0.5min～2min，更优选为1min。在本发明中，加入食用盐、味精和鸡粉炒制的过程物料搅拌均匀，且完全溶解。

在本发明中，加入食用盐、味精和鸡粉炒制后，加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。在本发明中，所述加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉炒制的温度优选为75℃～85℃，更优选为81℃～84℃，时间优选为0.5min～2min，更优选为1min。在本发明中，加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉炒制的过程物料搅拌均匀，得到三鲜火锅底料。

在本发明中，所述加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉的过程，优选还包括：

加入鸡膏、腐乳和骨汤粉，再在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。在本发明中，所述鸡膏、腐乳和骨汤粉与上述技术方案中所述的相同，在此不再赘述。

得到三鲜火锅底料后，本发明进行灌装。本发明对所述灌装的设备没有特殊限制，优选为JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机。

本发明提供了一种三鲜火锅底料及其制备方法，所述三鲜火锅底料以重量份计，包括：植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。与现有技术相比，本发明提供的三鲜火锅底料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品具有正宗的色、香、甜、鲜风味，且风味持久浓郁，深受消费者好评。

此外，本发明采用较高含量的食用盐和白胡椒粉结合防腐，不使用防腐剂，产品安全、健康。

为了进一步说明本发明，下面通过以下实施例进行详细说明。

实施例1

(1)原料预处理：将白砂糖、鸡精分别采用φ3.5mm的筛网粉碎，白胡椒粉、食用盐分别采用φ2mm的筛网粉碎；番茄采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到番茄酱；榨菜采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到榨菜酱；洋葱采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到洋葱酱；生姜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到姜粒；大蒜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；海带经煮制30min后滤干绞碎，得到海带酱。

(2)向TFSP-50型自动炒锅中加入20kg市售的一级菜籽油，设置自动炒锅的搅拌速度为22r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热8min至油明亮，得到热油，温度为180℃。

(3)首先在热油中加入17.5kg榨菜酱，在180℃下翻炒4min至物料炒散、无结团，有香味溢出，且水分较干；再加入4.5kg姜粒和9kg蒜粒，在102℃下翻炒3min至有香味溢出，物料散开，无结团，姜、蒜表面呈金黄色和浅黄色，且水分较干；接着加入9.45kg洋葱酱、1.7kg番茄酱和2kg海带酱，在95℃下翻炒4min至物料炒散，有香味溢出，且水分较干；随后加入1.45kg香菇粉，在84℃翻炒2min至物料炒散，且有香味溢出；然后加入0.27kg白胡椒粉、1kg枸杞和2.35kg白砂糖，在87℃下翻炒2min至物料搅拌均匀；再加入0.65kg虾米粉、0.7kg淡菜粉和1.8kg虾皮，在82℃下翻炒3min至物料搅拌均匀，且有香味溢出；接着加入5kg食用盐、2.5kg味精和8.5kg鸡粉，在86℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，且完全溶解；最后加入0.135kg白酒、0.014kg 5′-呈味核苷酸二钠、0.1kg酵母抽提物、0.4kg干贝粉以及0.27kg鸡膏、0.32kg腐乳和0.32kg骨汤粉，在82℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，得到三鲜火锅底料。

(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。

实施例2

(1)原料预处理：将白砂糖、鸡精分别采用φ3.5mm的筛网粉碎，白胡椒粉、食用盐分别采用φ2mm的筛网粉碎；番茄采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到番茄酱；榨菜采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到榨菜酱；洋葱采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到洋葱酱；生姜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到姜粒；大蒜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；海带经煮制30min后滤干绞碎，得到海带酱。

(2)向TFSP-50型自动炒锅中加入18kg市售的一级菜籽油，设置自动炒锅的搅拌速度为22r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热8.5min至油明亮，得到热油，温度为185℃。

(3)首先在热油中加入19.5kg榨菜酱，在185℃下翻炒4min至物料炒散、无结团，有香味溢出，且水分较干；再加入4.35kg姜粒和9.8kg蒜粒，在98℃下翻炒3min至有香味溢出，物料散开、无结团，姜、蒜表面呈金黄色和浅黄色，且水分较干；接着加入10kg洋葱酱、1.65kg番茄酱和1.8kg海带酱，在92℃下翻炒4min至物料炒散，有香味溢出，且水分较干；随后加入1.8kg香菇粉，在82℃翻炒2min至物料炒散，且有香味溢出；然后加入0.32kg白胡椒粉、0.9kg枸杞和2.2kg白砂糖，在85℃下翻炒2min至物料搅拌均匀；再加入0.5kg虾米粉、0.6kg淡菜粉和1.6kg虾皮，在80℃下翻炒3min至物料搅拌均匀，且有香味溢出；接着加入4.7kg食用盐、2.3kg味精和8.55kg鸡粉，在85℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，且完全溶解；最后加入0.12kg白酒、0.012kg 5′-呈味核苷酸二钠、0.07kg酵母抽提物、0.5kg干贝粉以及0.38kg鸡膏、0.28kg腐乳和0.3kg骨汤粉，在81℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，得到三鲜火锅底料。

(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。

实施例3

(1)原料预处理：将白砂糖、鸡精分别采用φ3.5mm的筛网粉碎，白胡椒粉、食用盐分别采用φ2mm的筛网粉碎；番茄采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到番茄酱；榨菜采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到榨菜酱；洋葱采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到洋葱酱；生姜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到姜粒；大蒜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；海带经煮制30min后滤干绞碎，得到海带酱。

(2)向TFSP-50型自动炒锅中加入22kg市售的一级菜籽油，设置自动炒锅的搅拌速度为22r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热8.5min至油明亮，得到热油，温度为183℃。

(3)首先在热油中加入17.5kg榨菜酱，在183℃下翻炒4min至物料炒散、无结团，有香味溢出，且水分较干；再加入4.2kg姜粒和8.3kg蒜粒，在100℃下翻炒3min至有香味溢出，物料散开、无结团，姜、蒜表面呈金黄色和浅黄色，且水分较干；接着加入9.25kg洋葱酱、1.65kg番茄酱和1.4kg海带酱，在93℃下翻炒4min至物料炒散，有香味溢出，且水分较干；随后加入1.25kg香菇粉，在83℃翻炒2min至物料炒散，且有香味溢出；然后加入0.22kg白胡椒粉、1.25kg枸杞和2.3kg白砂糖，在85℃下翻炒2min至物料搅拌均匀；再加入0.54kg虾米粉、0.8kg淡菜粉和2.2kg虾皮，在81℃下翻炒3min至物料搅拌均匀，且有香味溢出；接着加入5.25kg食用盐、2.6kg味精和8.4kg鸡粉，在85℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，且完全溶解；最后加入0.15kg白酒、0.016kg 5′-呈味核苷酸二钠、0.12kg酵母抽提物、0.3kg干贝粉以及0.24kg鸡膏、0.27kg腐乳和0.34kg骨汤粉，在84℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，得到三鲜火锅底料。

(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。

实施例4：理化指标

对实施例1～3提供的三鲜火锅底料进行理化性质检测，检测指标包括：水分、食用盐(以NaCl计)、总酸、酸价、过氧化值等，检测标准参照国标，结果见表1：

1、水分

三鲜火锅底料水分按照GB/T 5009.3规定的方法测定。

2、食用盐含量

三鲜火锅底料食用盐含量按GB/T 12457规定的方法进行检测。

3、总酸(以乳酸计)

三鲜火锅底料总酸按GB 12456规定的方法进行检测。

4、酸价

三鲜火锅底料酸价按GB/T 5009.37规定的方法测定。

5、过氧化值

三鲜火锅底料过氧化值按GB/T 5009.37规定的方法测定。

表1 三鲜火锅底料指标确定及检测数据统计

项目	指标	样品批次	实施例1	实施例2	实施例3
						水分/(g/100g)	≤45.0	100	15.85	16.30	14.68
食用盐/(g/100g)	≤30.0	100	18.76	18.47	19.23
						总酸/(g/100g)	≤2.0	100	0.58	0.55	0.53
酸价/(mg/g)	≤5.0	100	0.75	0.66	0.82
						过氧化值/(g/100g)	≤0.25	100	0.012	0.014	0.017

由表1可知，本发明提供的三鲜火锅底料的理化指标符合四川省关于《半固态复合调味料技术要求》的地方标准DB 51/T394-2006，产品质量较高。

实施例5：火锅底料风味对比调查

取本发明实施例1～3制备的三鲜火锅底料和市售某火锅底料，在西安、郑州、贵州、山东、重庆等多个省市进行市场调研。将本发明所述三鲜火锅底料与市售火锅底料分别按照食用方法煮制成火锅，随机请500名群众对其状态、色泽、香味、甜味、鲜味、整体风味等六个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图1和图2。

通过图1可知，500名参加调查群众中，在状态、色泽、香味、甜味、鲜味均有较高评价，对本发明所述三鲜火锅底料整体风味也持肯定意见，喜欢率达到95.0％，说明采用本发明所述三鲜火锅底料煮制的火锅，能够受到广大消费者接受及喜爱。而图2可知，500名参加调查群众中，在状态、色泽、香味、甜味、鲜味的评价均不及本发明产品，对市场上某火锅底料整体风味喜欢率为71.4％，明显低于本发明所述三鲜火锅底料。

实施例6：火锅底料风味随煮制时间变化对比

取本发明实施例1～3制备的三鲜火锅底料和市售某火锅底料，在西安、郑州、贵州、山东、重庆等多个省市进行市场调研。将本发明所述三鲜火锅底料与市售火锅底料分别按照食用方法煮制成火锅，随机邀请500名群众在持续相同时间间隔煮制后，对其味道浓郁程度进行口味测评，调研测评结果见图3和图4。

通过图3可知，本发明所述三鲜火锅底料随着煮制时间的增长(75min)，500名参加调查群众中，对本发明所述三鲜火锅底料味道感到依然浓郁持肯定意见，味道浓郁率达到84.6％，说明采用本发明所述三鲜火锅底料煮制的火锅，久煮浓郁度不减，能够受到广大消费者肯定及喜爱。而图4可知，500名参加调查群众中，市售某火锅底料随着煮制时间的增长(75nin)，味道浓郁率为19.6％。通过对比可知本发明所述三鲜火锅底料能够解决现有火锅底料越煮越淡的技术难点。

所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种三鲜火锅底料，其特征在于，由包括以下重量份组分的原料制得：

植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。

2.根据权利要求1所述的三鲜火锅底料，其特征在于，以重量份计，包括：

植物油18～22份、食用盐4.7～5.25份、味精2.3～2.6份、白砂糖2.2～2.35份、姜4.2～4.5份、蒜8.3～9.8份、榨菜17.5～19.5份、洋葱9.25～10份、番茄1.65～1.7份、海带1.4～2份、枸杞0.9～1.25份、虾皮1.6～2.2份、鸡粉8.4～8.55份、虾米粉0.5～0.65份、淡菜粉0.6～0.8份、香菇粉1.25～1.8份、白胡椒粉0.22～0.32份、白酒0.12～0.15份、5’-呈味核苷酸二钠0.012～0.016份、干贝粉0.3～0.5份和酵母提取物0.07～0.12份。

3.根据权利要求1～2任一项所述的三鲜火锅底料，其特征在于，所述植物油为一级菜籽油。

4.根据权利要求1～2任一项所述的三鲜火锅底料，其特征在于，还包括：

鸡膏0.15～0.45份、腐乳0.25～0.4份和骨汤粉0.2～0.4份。

5.一种权利要求1～2任一项所述的三鲜火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a）将植物油进行加热，得到热油；

b）在所述热油中依次加入榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉，进行炒制，得到三鲜火锅底料。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤a）中所述加热的温度为175℃～185℃，时间为7min～9min。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤b）中所述炒制的过程具体为：

在搅拌的条件下进行翻炒。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌的速度为20r/min～25r/min。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b）具体包括以下步骤：

首先在所述热油中加入榨菜炒制3min～5min，再加入姜和蒜在95℃～105℃下炒制2min～4min，接着加入洋葱、番茄和海带在90℃～100℃下炒制3min～5min，随后加入香菇粉在75℃～85℃下炒制1min～3min，然后加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖在80℃～90℃下炒制1min～3min，再加入虾米粉、淡菜粉和虾皮在75℃～85℃下炒制2min～4min，接着加入食用盐、味精和鸡粉在80℃～90℃下炒制0.5min～2min，最后加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉的过程，还包括：

加入鸡膏、腐乳和骨汤粉，再在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。