CN104957574B - 一种三鲜火锅底料及其制备方法 - Google Patents
一种三鲜火锅底料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104957574B CN104957574B CN201510427655.1A CN201510427655A CN104957574B CN 104957574 B CN104957574 B CN 104957574B CN 201510427655 A CN201510427655 A CN 201510427655A CN 104957574 B CN104957574 B CN 104957574B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- powder
- chafing dish
- dish bottom
- bottom flavorings
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 155
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims abstract description 51
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 41
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 39
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 37
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims abstract description 32
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 31
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims abstract description 28
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims abstract description 28
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 25
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 claims abstract description 24
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 24
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 22
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 20
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 claims abstract 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 38
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 21
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 17
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 34
- 239000002304 perfume Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 abstract description 4
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 37
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 33
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 31
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 30
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 25
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 21
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 18
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 17
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 17
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 17
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 17
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 9
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 241000467686 Eschscholzia lobbii Species 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 4
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 2
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 2
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- BGKHCLZFGPIKKU-UHFFFAOYSA-N (13E,15S)-15-hydroxy-9-oxo-prosta-10,13-dienoic acid Natural products CCCCCC(O)C=CC1C=CC(=O)C1CCCCCCC(O)=O BGKHCLZFGPIKKU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N Astaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C(=C/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)/C)C=CC=C(/C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)C(O)CC2(C)C JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N 0.000 description 1
- 102000040350 B family Human genes 0.000 description 1
- 108091072128 B family Proteins 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000010100 anticoagulation Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000013793 astaxanthin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001168 astaxanthin Substances 0.000 description 1
- MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N astaxanthin Chemical compound C([C@H](O)C(=O)C=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)[C@@H](O)CC1(C)C MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N 0.000 description 1
- 229940022405 astaxanthin Drugs 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 1
- 230000008827 biological function Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 239000003866 digestant Substances 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003129 oil well Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- -1 oxygen radical Chemical class 0.000 description 1
- 230000036513 peripheral conductance Effects 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001835 salubrious effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 1
- REJLGAUYTKNVJM-SGXCCWNXSA-N tomatine Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@H]1[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@@H]1C[C@@H]2CC[C@H]3[C@@H]4C[C@H]5[C@@H]([C@]4(CC[C@@H]3[C@@]2(C)CC1)C)[C@@H]([C@@]1(NC[C@@H](C)CC1)O5)C)[C@@H]1OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O REJLGAUYTKNVJM-SGXCCWNXSA-N 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供了一种三鲜火锅底料及其制备方法，所述三鲜火锅底料由包括以下重量份组分的原料制得：植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’‑呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。与现有技术相比，本发明提供的三鲜火锅底料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品具有正宗的色、香、甜、鲜风味，且风味持久浓郁，深受消费者好评。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品技术领域，更具体地说，是涉及一种三鲜火锅底料及其制备方法。
背景技术
传统川渝火锅，是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难于抵抗其诱惑，在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广。随着生活水平的提高，消费者不仅仅追求味蕾上的满足感，越来越注重健康，三鲜火锅清香，口味自然，汤色清亮，食用后不辣肠胃，久吃不油腻，既能满足口味，又能兼顾营养健康，受到了越来越多的消费者的喜爱。
但是家庭烹调三鲜火锅制作复杂、麻烦，而且普通家庭一般不能准备齐全的调味品，不能轻松享受这一正宗三鲜火锅，而火锅底料的上市可以使普通家庭轻松享受高品质火锅。火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。
然而，采用目前市场上的三鲜火锅底料制作的火锅存在味型单薄、越熬越淡等缺点。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种三鲜火锅底料及其制备方法，本发明提供的三鲜火锅底料具有正宗的色、香、甜、鲜风味，且风味持久浓郁。
本发明提供了一种三鲜火锅底料，由包括以下重量份组分的原料制得：
植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。
优选的，以重量份计，包括：
植物油18～22份、食用盐4.7～5.25份、味精2.3～2.6份、白砂糖2.2～2.35份、姜4.2～4.5份、蒜8.3～9.8份、榨菜17.5～19.5份、洋葱9.25～10份、番茄1.65～1.7份、海带1.4～2份、枸杞0.9～1.25份、虾皮1.6～2.2份、鸡粉8.4～8.55份、虾米粉0.5～0.65份、淡菜粉0.6～0.8份、香菇粉1.25～1.8份、白胡椒粉0.22～0.32份、白酒0.12～0.15份、5’-呈味核苷酸二钠0.012～0.016份、干贝粉0.3～0.5份和酵母提取物0.07～0.12份。
优选的，所述植物油为一级菜籽油。
优选的，还包括：
鸡膏0.15～0.45份、腐乳0.25～0.4份和骨汤粉0.2～0.4份。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的三鲜火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
a)将植物油进行加热，得到热油；
b)在所述热油中依次加入榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉，进行炒制，得到三鲜火锅底料。
优选的，步骤a)中所述加热的温度为175℃～185℃，时间为7min～9min。
优选的，步骤b)中所述炒制的过程具体为：
在搅拌的条件下进行翻炒。
优选的，所述搅拌的速度为20r/min～25r/min。
优选的，所述步骤b)具体包括以下步骤：
首先在所述热油中加入榨菜炒制3min～5min，再加入姜和蒜在95℃～105℃下炒制2min～4min，接着加入洋葱、番茄和海带在90℃～100℃下炒制3min～5min，随后加入香菇粉在75℃～85℃下炒制1min～3min，然后加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖在80℃～90℃下炒制1min～3min，再加入虾米粉、淡菜粉和虾皮在75℃～85℃下炒制2min～4min，接着加入食用盐、味精和鸡粉在80℃～90℃下炒制0.5min～2min，最后加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。
优选的，所述加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉的过程，还包括：
加入鸡膏、腐乳和骨汤粉，再在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。
本发明提供了一种三鲜火锅底料及其制备方法，所述三鲜火锅底料由包括以下重量份组分的原料制得：植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。与现有技术相比，本发明提供的三鲜火锅底料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品具有正宗的色、香、甜、鲜风味，且风味持久浓郁，深受消费者好评。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1～3制备的三鲜火锅底料风味市场调研柱形图；
图2为市售某火锅底料风味市场调研柱形图；
图3为本发明实施例1～3制备的三鲜火锅底料风味随煮制时间变化市场调研柱形图；
图4为市售某火锅底料风味随煮制时间变化市场调研柱形图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种三鲜火锅底料，由包括以下重量份组分的原料制得：
植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。
在本发明中，所述植物油优选为一级菜籽油。本发明对所述植物油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的上述一级菜籽油的市售商品即可。在本发明中，所述植物油执行标准GB1536，具有油色亮黄、散发自然清香味、口感好的特点，能够使三鲜火锅底料整体风味正宗、清爽。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括植物油15重量份～25重量份，优选为18重量份～22重量份。
在本发明中，所述食用盐优选采用φ2mm筛网粉碎，使所述食用盐更容易溶解入味；本发明对所述食用盐的来源没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括食用盐4.5重量份～6.1重量份，优选为4.7重量份～5.25重量份。
在本发明中，所述味精具有增加食品的鲜味的作用，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括味精2重量份～3重量份，优选为2.3重量份～2.6重量份。
在本发明中，所述白砂糖优选采用φ3.5mm筛网粉碎，使得所述白砂糖更容易溶解入味；本发明对所述白砂糖的来源没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括白砂糖2.1重量份～3.5重量份，优选为2.2重量份～2.35重量份。
在本发明中，所述姜优选为姜粒；所述姜粒优选采用生姜经φ3mm～5mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制；生姜具有调味作用，将生姜粉碎后得到的姜粒使其味道更加浓烈。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括姜4重量份～5.5重量份，优选为4.2重量份～4.5重量份。
在本发明中，所述蒜优选为蒜粒；所述蒜粒优选采用大蒜经φ3mm～5mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制；大蒜为本领域技术人员常用的调味品，将大蒜粉碎后得到蒜粒使其味道更加浓烈。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括蒜8重量份～11.5重量份，优选为8.3重量份～9.8重量份。
在本发明中，所述榨菜优选为榨菜酱；所述榨菜酱优选采用榨菜经φ5mm～6mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述榨菜具有浓郁的鲜香风味，有利于保持三鲜火锅底料整体风味的持久。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括榨菜17重量份～21重量份，优选为17.5重量份～19.5重量份。
在本发明中，所述洋葱优选为洋葱酱；所述洋葱酱优选采用洋葱经φ5mm～6mm筛网粉碎制备得到；所述洋葱为本领域技术人员常用的调味品，将洋葱粉碎后得到洋葱酱使其味道更加浓烈。洋葱含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒；此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括洋葱9重量份～11.5重量份，优选为9.25重量份～10重量份。
在本发明中，所述番茄优选为番茄酱；所述番茄酱优选采用番茄经φ5mm～6mm筛网粉碎制备得到。番茄，别名西红柿，其营养丰富，风味特殊，具有减肥瘦身、消除疲劳、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积等功效。番茄富含胡萝卜素、维生素C、维生素B以及维生素B2和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等，据营养学家研究测定，每人每天食用50～100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。此外，番茄所含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；番茄中还含有丰富的抗氧化剂，可以防止自由基对皮肤的破坏，具有明显的美容抗皱的效果。在本发明中，所述番茄能够使三鲜火锅底料具有独特风味的同时增鲜压腥去异味，且营养丰富。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括番茄1.6重量份～2重量份，优选为1.65重量份～1.7重量份。
在本发明中，所述海带优选为海带酱；所述海带酱优选采用海带经煮制30min后滤干绞碎制备得到，本发明对此没有特殊限制。海带是一种营养价值很高的蔬菜，含有丰富的碘等矿物质元素，同时具有一定的药用价值。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括海带1.2重量份～3.5重量份，优选为1.4重量份～2重量份。
在本发明中，所述枸杞含有丰富的天然胡萝卜素、维生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜碱、亚油酸以及铁、磷、钙等营养成分，有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝抗肿瘤等作用。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括枸杞0.5重量份～1.5重量份，优选为0.9重量份～1.25重量份。
在本发明中，所述虾皮为海鲜调味品，味甘、咸、性温，富含铁、钙、磷等矿物质元素，同时还含有抗氧化性很强的虾青素，营养价值很高。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括虾皮1.5重量份～2.5重量份，优选为1.6重量份～2.2重量份。
在本发明中，所述鸡粉优选采用φ3.5mm筛网粉碎，使得所述鸡粉更容易溶解入味；本发明对所述鸡粉的来源没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括鸡粉8.2重量份～10.4重量份，优选为8.4重量份～8.55重量份。
在本发明中，所述虾米粉、淡菜粉和香菇粉的来源均为市售商品，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述虾米粉和淡菜粉能够提高所述三鲜火锅底料的海鲜风味，并且易于溶解入味，风味浓郁持久；所述香菇粉使所述三鲜火锅底料味道鲜美，香气沁人，营养丰富。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括虾米粉0.4重量份～1重量份，优选为0.5重量份～0.65重量份。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括淡菜粉0.5重量份～1.4重量份，优选为0.6重量份～0.8重量份。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括香菇粉1.2重量份～2.4重量份，优选为1.25重量份～1.8重量份。
在本发明中，所述白胡椒粉优选采用φ2mm筛网粉碎；本发明对所述白胡椒粉的来源没有特殊限制。白胡椒粉具有去腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲，同时与食用盐结合，适当提高白胡椒粉和食用盐的含量能够起到防腐作用。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括白胡椒粉0.2重量份～0.4重量份，优选为0.22重量份～0.32重量份。
在本发明中，所述白酒具有提鲜去腥的作用，并且使三鲜火锅底料产生回甜味；本发明对所述白酒的来源没有特殊限制。在本发明中，所述三鲜火锅底料包括白酒0.1重量份～0.2重量份，优选为0.12重量份～0.15重量份。
在本发明中，所述5’-呈味核苷酸二钠是一种增味剂，能够增加三鲜火锅底料的鲜味；本发明对所述5’-呈味核苷酸二钠的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可，产品质量达到标准QB2845。在本发明中，使用量执行标准GB2760，所述三鲜火锅底料包括5’-呈味核苷酸二钠0.01重量份～0.02重量份，优选为0.012重量份～0.016重量份。
在本发明中，所述干贝粉为琥珀酸二钠是一种增味剂，能够使三鲜火锅底料味道鲜美自然、香而不腥、营养丰富、风味鲜明；本发明对所述干贝粉的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可，产品质量达到标准GB29939。在本发明中，使用量执行标准GB2760，所述三鲜火锅底料包括干贝粉0.2重量份～0.6重量份，优选为0.3重量份～0.5重量份。
在本发明中，所述酵母提取物是一种优良的天然调味料，是根据中华药典的规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种粉状纯天然制品，其主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。在本发明中，所述酵母提取物能够使三鲜火锅底料鲜而不腻、回味悠长；本发明对所述酵母提取物的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可，产品质量达到标准GB23530。在本发明中，使用量执行标准GB2760，所述三鲜火锅底料包括酵母提取物0.05重量份～0.15重量份，优选为0.07重量份～0.12重量份。
在本发明中，上述21种配料及配料配比经过科学合理的风味设计、控制和优化，能够使三鲜火锅底料整体风味更加完好，成品清香，口味自然，同时满足口味和健康的双重要求。
在本发明中，所述三鲜火锅底料优选还包括：
鸡膏0.15～0.45份、腐乳0.25～0.4份和骨汤粉0.2～0.4份。在本发明中，所述鸡骨、腐乳和骨汤粉能够提高三鲜火锅底料产品色泽和香味的更高要求，使产品具有更好的竞争力；本发明对所述鸡膏、腐乳和骨汤粉的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可。在本发明中，所述三鲜火锅底料优选包括鸡膏0.15重量份～0.45重量份，更优选为0.24重量份～0.38重量份。在本发明中，所述三鲜火锅底料优选包括腐乳0.25重量份～0.4重量份，更优选为0.27重量份～0.32重量份。在本发明中，所述三鲜火锅底料优选包括骨汤粉0.2重量份～0.4重量份，更优选为0.3重量份～0.34重量份。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的三鲜火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
a)将植物油进行加热，得到热油；
b)在所述热油中依次加入榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉，进行炒制，得到三鲜火锅底料。
在本发明中，将植物油进行加热，得到热油。在本发明中，所述植物油与上述技术方案中所述的相同，在此不再赘述。在本发明中，所述加热的温度优选为175℃～185℃，更优选为180℃～185℃；所述加热的时间优选为7min～9min，更优选为8min～8.5min。在本发明中，所述植物油加热后得到的热油明亮；本发明对所述加热的设备没有特殊限制，优选为TFSP-50型自动炒锅。
在本发明中，在所述热油中依次加入榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉，进行炒制，得到三鲜火锅底料。在本发明中，所述炒制的设备与加热的设备相同，优选为TFSP-50型自动炒锅，本发明将植物油进行加热，得到热油后，直接在上述热油中依次加入各配料进行炒制即可得到三鲜火锅底料。在本发明中，所述榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和干贝粉与上述技术方案中的相同，在此不再赘述。
在本发明中，所述炒制的过程优选具体为：
在搅拌的条件下进行翻炒。在本发明中，所述搅拌的速度优选为20r/min～25r/min，更优选为22r/min。本发明对所述搅拌的方法没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的炒锅搅拌的方法即可。
在本发明中，所述炒制的过程优选具体包括以下步骤：
首先在所述热油中加入榨菜炒制3min～5min，再加入姜和蒜在95℃～105℃下炒制2min～4min，接着加入洋葱、番茄和海带在90℃～100℃下炒制3min～5min，随后加入香菇粉在75℃～85℃下炒制1min～3min，然后加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖在80℃～90℃下炒制1min～3min，再加入虾米粉、淡菜粉和虾皮在75℃～85℃下炒制2min～4min，接着加入食用盐、味精和鸡粉在80℃～90℃下炒制0.5min～2min，最后加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。
在本发明中，在所述热油中加入榨菜炒制3min～5min。在本发明中，所述加入榨菜炒制的温度优选为175℃～185℃，更优选为180℃～185℃，时间优选为3min～5min，更优选为4min。在本发明中，加入榨菜炒制的过程物料炒散、无结团，有香味溢出，且水分较干。
在本发明中，加入榨菜炒制后，加入姜和蒜在95℃～105℃下炒制2min～4min。在本发明中，所述加入姜和蒜炒制的温度优选为95℃～105℃，更优选为98℃～102℃，时间优选为2min～4min，更优选为3min。在本发明中，加入姜和蒜炒制的过程有香味溢出、无结团，姜、蒜表面色泽呈金黄色和浅黄色，且水分较干。
在本发明中，加入姜和蒜炒制后，加入洋葱、番茄和海带在90℃～100℃下炒制3min～5min。在本发明中，所述加入洋葱、番茄和海带炒制的温度优选为90℃～100℃，更优选为92℃～95℃，时间优选为3min～5min，更优选为4min。在本发明中，加入洋葱、番茄和海带炒制的过程物料炒散，有香味溢出，且水分较干。
在本发明中，加入洋葱、番茄和海带炒制后，加入香菇粉在75℃～85℃下炒制1min～3min。在本发明中，所述加入香菇粉炒制的温度优选为75℃～85℃，更优选为82℃～84℃，时间优选为1min～3min，更优选为2min。在本发明中，加入香菇粉炒制的过程物料炒散，且有香味溢出。
在本发明中，加入香菇粉炒制后，加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖在80℃～90℃下炒制1min～3min。在本发明中，所述加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖炒制的温度优选为80℃～90℃，更优选为85℃～87℃，时间优选为1min～3min，更优选为2min。在本发明中，加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖炒制的过程物料搅拌均匀。
在本发明中，加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖炒制后，加入虾米粉、淡菜粉和虾皮在75℃～85℃下炒制2min～4min。在本发明中，所述加入虾米粉、淡菜粉和虾皮炒制的温度优选为75℃～85℃，更优选为80℃～82℃，时间优选为2min～4min，更优选为3min。在本发明中，加入虾米粉、淡菜粉和虾皮炒制的过程物料搅拌均匀，且有香味溢出。
在本发明中，加入虾米粉、淡菜粉和虾皮炒制后，加入食用盐、味精和鸡粉在80℃～90℃下炒制0.5min～2min。在本发明中，所述加入食用盐、味精和鸡粉炒制的温度优选为80℃～90℃，更优选为85℃～86℃，时间优选为0.5min～2min，更优选为1min。在本发明中，加入食用盐、味精和鸡粉炒制的过程物料搅拌均匀，且完全溶解。
在本发明中，加入食用盐、味精和鸡粉炒制后，加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。在本发明中，所述加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉炒制的温度优选为75℃～85℃，更优选为81℃～84℃，时间优选为0.5min～2min，更优选为1min。在本发明中，加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉炒制的过程物料搅拌均匀，得到三鲜火锅底料。
在本发明中，所述加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物和干贝粉的过程，优选还包括：
加入鸡膏、腐乳和骨汤粉，再在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。在本发明中，所述鸡膏、腐乳和骨汤粉与上述技术方案中所述的相同，在此不再赘述。
得到三鲜火锅底料后，本发明进行灌装。本发明对所述灌装的设备没有特殊限制，优选为JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机。
本发明提供了一种三鲜火锅底料及其制备方法，所述三鲜火锅底料以重量份计，包括：植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份和酵母提取物0.05～0.15份。与现有技术相比，本发明提供的三鲜火锅底料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品具有正宗的色、香、甜、鲜风味，且风味持久浓郁，深受消费者好评。
此外，本发明采用较高含量的食用盐和白胡椒粉结合防腐，不使用防腐剂，产品安全、健康。
为了进一步说明本发明，下面通过以下实施例进行详细说明。
实施例1
(1)原料预处理：将白砂糖、鸡精分别采用φ3.5mm的筛网粉碎，白胡椒粉、食用盐分别采用φ2mm的筛网粉碎；番茄采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到番茄酱；榨菜采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到榨菜酱；洋葱采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到洋葱酱；生姜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到姜粒；大蒜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；海带经煮制30min后滤干绞碎，得到海带酱。
(2)向TFSP-50型自动炒锅中加入20kg市售的一级菜籽油，设置自动炒锅的搅拌速度为22r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热8min至油明亮，得到热油，温度为180℃。
(3)首先在热油中加入17.5kg榨菜酱，在180℃下翻炒4min至物料炒散、无结团，有香味溢出，且水分较干；再加入4.5kg姜粒和9kg蒜粒，在102℃下翻炒3min至有香味溢出，物料散开，无结团，姜、蒜表面呈金黄色和浅黄色，且水分较干；接着加入9.45kg洋葱酱、1.7kg番茄酱和2kg海带酱，在95℃下翻炒4min至物料炒散，有香味溢出，且水分较干；随后加入1.45kg香菇粉，在84℃翻炒2min至物料炒散，且有香味溢出；然后加入0.27kg白胡椒粉、1kg枸杞和2.35kg白砂糖，在87℃下翻炒2min至物料搅拌均匀；再加入0.65kg虾米粉、0.7kg淡菜粉和1.8kg虾皮，在82℃下翻炒3min至物料搅拌均匀，且有香味溢出；接着加入5kg食用盐、2.5kg味精和8.5kg鸡粉，在86℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，且完全溶解；最后加入0.135kg白酒、0.014kg 5′-呈味核苷酸二钠、0.1kg酵母抽提物、0.4kg干贝粉以及0.27kg鸡膏、0.32kg腐乳和0.32kg骨汤粉，在82℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，得到三鲜火锅底料。
(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。
实施例2
(1)原料预处理：将白砂糖、鸡精分别采用φ3.5mm的筛网粉碎，白胡椒粉、食用盐分别采用φ2mm的筛网粉碎；番茄采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到番茄酱；榨菜采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到榨菜酱；洋葱采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到洋葱酱；生姜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到姜粒；大蒜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；海带经煮制30min后滤干绞碎，得到海带酱。
(2)向TFSP-50型自动炒锅中加入18kg市售的一级菜籽油，设置自动炒锅的搅拌速度为22r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热8.5min至油明亮，得到热油，温度为185℃。
(3)首先在热油中加入19.5kg榨菜酱，在185℃下翻炒4min至物料炒散、无结团，有香味溢出，且水分较干；再加入4.35kg姜粒和9.8kg蒜粒，在98℃下翻炒3min至有香味溢出，物料散开、无结团，姜、蒜表面呈金黄色和浅黄色，且水分较干；接着加入10kg洋葱酱、1.65kg番茄酱和1.8kg海带酱，在92℃下翻炒4min至物料炒散，有香味溢出，且水分较干；随后加入1.8kg香菇粉，在82℃翻炒2min至物料炒散，且有香味溢出；然后加入0.32kg白胡椒粉、0.9kg枸杞和2.2kg白砂糖，在85℃下翻炒2min至物料搅拌均匀；再加入0.5kg虾米粉、0.6kg淡菜粉和1.6kg虾皮，在80℃下翻炒3min至物料搅拌均匀，且有香味溢出；接着加入4.7kg食用盐、2.3kg味精和8.55kg鸡粉，在85℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，且完全溶解；最后加入0.12kg白酒、0.012kg 5′-呈味核苷酸二钠、0.07kg酵母抽提物、0.5kg干贝粉以及0.38kg鸡膏、0.28kg腐乳和0.3kg骨汤粉，在81℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，得到三鲜火锅底料。
(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。
实施例3
(1)原料预处理：将白砂糖、鸡精分别采用φ3.5mm的筛网粉碎，白胡椒粉、食用盐分别采用φ2mm的筛网粉碎；番茄采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到番茄酱；榨菜采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到榨菜酱；洋葱采用φ5～6mm的筛网粉碎，得到洋葱酱；生姜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到姜粒；大蒜采用φ3～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；海带经煮制30min后滤干绞碎，得到海带酱。
(2)向TFSP-50型自动炒锅中加入22kg市售的一级菜籽油，设置自动炒锅的搅拌速度为22r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热8.5min至油明亮，得到热油，温度为183℃。
(3)首先在热油中加入17.5kg榨菜酱，在183℃下翻炒4min至物料炒散、无结团，有香味溢出，且水分较干；再加入4.2kg姜粒和8.3kg蒜粒，在100℃下翻炒3min至有香味溢出，物料散开、无结团，姜、蒜表面呈金黄色和浅黄色，且水分较干；接着加入9.25kg洋葱酱、1.65kg番茄酱和1.4kg海带酱，在93℃下翻炒4min至物料炒散，有香味溢出，且水分较干；随后加入1.25kg香菇粉，在83℃翻炒2min至物料炒散，且有香味溢出；然后加入0.22kg白胡椒粉、1.25kg枸杞和2.3kg白砂糖，在85℃下翻炒2min至物料搅拌均匀；再加入0.54kg虾米粉、0.8kg淡菜粉和2.2kg虾皮，在81℃下翻炒3min至物料搅拌均匀，且有香味溢出；接着加入5.25kg食用盐、2.6kg味精和8.4kg鸡粉，在85℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，且完全溶解；最后加入0.15kg白酒、0.016kg 5′-呈味核苷酸二钠、0.12kg酵母抽提物、0.3kg干贝粉以及0.24kg鸡膏、0.27kg腐乳和0.34kg骨汤粉，在84℃下翻炒1min至物料搅拌均匀，得到三鲜火锅底料。
(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。
实施例4：理化指标
对实施例1～3提供的三鲜火锅底料进行理化性质检测，检测指标包括：水分、食用盐(以NaCl计)、总酸、酸价、过氧化值等，检测标准参照国标，结果见表1：
1、水分
三鲜火锅底料水分按照GB/T 5009.3规定的方法测定。
2、食用盐含量
三鲜火锅底料食用盐含量按GB/T 12457规定的方法进行检测。
3、总酸(以乳酸计)
三鲜火锅底料总酸按GB 12456规定的方法进行检测。
4、酸价
三鲜火锅底料酸价按GB/T 5009.37规定的方法测定。
5、过氧化值
三鲜火锅底料过氧化值按GB/T 5009.37规定的方法测定。
表1 三鲜火锅底料指标确定及检测数据统计
| 项目 | 指标 | 样品批次 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 水分/(g/100g) | ≤45.0 | 100 | 15.85 | 16.30 | 14.68 |
| 食用盐/(g/100g) | ≤30.0 | 100 | 18.76 | 18.47 | 19.23 |
| 总酸/(g/100g) | ≤2.0 | 100 | 0.58 | 0.55 | 0.53 |
| 酸价/(mg/g) | ≤5.0 | 100 | 0.75 | 0.66 | 0.82 |
| 过氧化值/(g/100g) | ≤0.25 | 100 | 0.012 | 0.014 | 0.017 |
由表1可知，本发明提供的三鲜火锅底料的理化指标符合四川省关于《半固态复合调味料技术要求》的地方标准DB 51/T394-2006，产品质量较高。
实施例5：火锅底料风味对比调查
取本发明实施例1～3制备的三鲜火锅底料和市售某火锅底料，在西安、郑州、贵州、山东、重庆等多个省市进行市场调研。将本发明所述三鲜火锅底料与市售火锅底料分别按照食用方法煮制成火锅，随机请500名群众对其状态、色泽、香味、甜味、鲜味、整体风味等六个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图1和图2。
通过图1可知，500名参加调查群众中，在状态、色泽、香味、甜味、鲜味均有较高评价，对本发明所述三鲜火锅底料整体风味也持肯定意见，喜欢率达到95.0％，说明采用本发明所述三鲜火锅底料煮制的火锅，能够受到广大消费者接受及喜爱。而图2可知，500名参加调查群众中，在状态、色泽、香味、甜味、鲜味的评价均不及本发明产品，对市场上某火锅底料整体风味喜欢率为71.4％，明显低于本发明所述三鲜火锅底料。
实施例6：火锅底料风味随煮制时间变化对比
取本发明实施例1～3制备的三鲜火锅底料和市售某火锅底料，在西安、郑州、贵州、山东、重庆等多个省市进行市场调研。将本发明所述三鲜火锅底料与市售火锅底料分别按照食用方法煮制成火锅，随机邀请500名群众在持续相同时间间隔煮制后，对其味道浓郁程度进行口味测评，调研测评结果见图3和图4。
通过图3可知，本发明所述三鲜火锅底料随着煮制时间的增长(75min)，500名参加调查群众中，对本发明所述三鲜火锅底料味道感到依然浓郁持肯定意见，味道浓郁率达到84.6％，说明采用本发明所述三鲜火锅底料煮制的火锅，久煮浓郁度不减，能够受到广大消费者肯定及喜爱。而图4可知，500名参加调查群众中，市售某火锅底料随着煮制时间的增长(75nin)，味道浓郁率为19.6％。通过对比可知本发明所述三鲜火锅底料能够解决现有火锅底料越煮越淡的技术难点。
所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (8)
1.一种三鲜火锅底料，其特征在于，由以下重量份组分的原料制得：
植物油15～25份、食用盐4.5～6.1份、味精2～3份、白砂糖2.1～3.5份、姜4～5.5份、蒜8～11.5份、榨菜17～21份、洋葱9～11.5份、番茄1.6～2份、海带1.2～3.5份、枸杞0.5～1.5份、虾皮1.5～2.5份、鸡粉8.2～10.4份、虾米粉0.4～1份、淡菜粉0.5～1.4份、香菇粉1.2～2.4份、白胡椒粉0.2～0.4份、白酒0.1～0.2份、5’-呈味核苷酸二钠0.01～0.02份、干贝粉0.2～0.6份、酵母提取物0.05～0.15份、鸡膏0.15～0.45份、腐乳0.25～0.4份和骨汤粉0.2～0.4份。
2.根据权利要求1所述的三鲜火锅底料，其特征在于，以重量份计，包括：
植物油18～22份、食用盐4.7～5.25份、味精2.3～2.6份、白砂糖2.2～2.35份、姜4.2～4.5份、蒜8.3～9.8份、榨菜17.5～19.5份、洋葱9.25～10份、番茄1.65～1.7份、海带1.4～2份、枸杞0.9～1.25份、虾皮1.6～2.2份、鸡粉8.4～8.55份、虾米粉0.5～0.65份、淡菜粉0.6～0.8份、香菇粉1.25～1.8份、白胡椒粉0.22～0.32份、白酒0.12～0.15份、5’-呈味核苷酸二钠0.012～0.016份、干贝粉0.3～0.5份、酵母提取物0.07～0.12份、鸡膏0.15～0.45份、腐乳0.25～0.4份和骨汤粉0.2～0.4份。
3.根据权利要求1～2任一项所述的三鲜火锅底料，其特征在于，所述植物油为一级菜籽油。
4.一种权利要求1～2任一项所述的三鲜火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)将植物油进行加热，得到热油；
b)在所述热油中依次加入榨菜、姜、蒜、洋葱、番茄、海带、香菇粉、白胡椒粉、枸杞、白砂糖、虾米粉、淡菜粉、虾皮、食用盐、味精、鸡粉、白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、干贝粉、鸡膏、腐乳和骨汤粉，进行炒制，得到三鲜火锅底料。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中所述加热的温度为175℃～185℃，时间为7min～9min。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中所述炒制的过程具体为：
在搅拌的条件下进行翻炒。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌的速度为20r/min～25r/min。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)具体包括以下步骤：
首先在所述热油中加入榨菜炒制3min～5min，再加入姜和蒜在95℃～105℃下炒制2min～4min，接着加入洋葱、番茄和海带在90℃～100℃下炒制3min～5min，随后加入香菇粉在75℃～85℃下炒制1min～3min，然后加入白胡椒粉、枸杞和白砂糖在80℃～90℃下炒制1min～3min，再加入虾米粉、淡菜粉和虾皮在75℃～85℃下炒制2min～4min，接着加入食用盐、味精和鸡粉在80℃～90℃下炒制0.5min～2min，最后加入白酒、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、干贝粉、鸡膏、腐乳和骨汤粉，在75℃～85℃下炒制0.5min～2min，得到三鲜火锅底料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510427655.1A CN104957574B (zh) | 2015-07-20 | 2015-07-20 | 一种三鲜火锅底料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510427655.1A CN104957574B (zh) | 2015-07-20 | 2015-07-20 | 一种三鲜火锅底料及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104957574A CN104957574A (zh) | 2015-10-07 |
| CN104957574B true CN104957574B (zh) | 2017-08-22 |
Family
ID=54211806
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510427655.1A Active CN104957574B (zh) | 2015-07-20 | 2015-07-20 | 一种三鲜火锅底料及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104957574B (zh) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105815740A (zh) * | 2016-03-25 | 2016-08-03 | 青岛柏兰集团有限公司 | 一种番茄火锅底料及其制备方法 |
| CN107307373A (zh) * | 2017-06-01 | 2017-11-03 | 四川省满江红食品科技有限公司 | 一种火锅调料及其制备方法 |
| CN109170755B (zh) * | 2018-10-30 | 2021-12-31 | 重庆飞亚实业有限公司 | 一种保健菌菇汤料及其加工工艺 |
| CN111588015A (zh) * | 2019-02-20 | 2020-08-28 | 四川申唐食品科技有限公司 | 一种三鲜火锅底料及其制备方法 |
| CN112385814A (zh) * | 2020-11-19 | 2021-02-23 | 宁夏草原阿妈食品有限公司 | 一种发酵菌汤火锅底料及其制备方法 |
| CN113068814B (zh) * | 2021-04-28 | 2023-04-25 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种红棕油火锅底料及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001000106A (ja) * | 1999-06-23 | 2001-01-09 | Kikkoman Corp | 炒め物用調味料 |
| CN101606671A (zh) * | 2009-07-07 | 2009-12-23 | 安徽新锦丰企业投资集团有限公司 | 一种方便面调味包及其制作方法 |
| CN101731684A (zh) * | 2008-11-14 | 2010-06-16 | 陆伟 | 三鲜打卤汤的制作方法 |
| CN103393059A (zh) * | 2013-08-12 | 2013-11-20 | 四川天味食品股份有限公司 | 火锅底料及制作方法 |
| CN104543915A (zh) * | 2015-02-06 | 2015-04-29 | 宁波高新区零零七工业设计有限公司 | 一种海鲜火锅主调料及其制备方法 |
-
2015
- 2015-07-20 CN CN201510427655.1A patent/CN104957574B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001000106A (ja) * | 1999-06-23 | 2001-01-09 | Kikkoman Corp | 炒め物用調味料 |
| CN101731684A (zh) * | 2008-11-14 | 2010-06-16 | 陆伟 | 三鲜打卤汤的制作方法 |
| CN101606671A (zh) * | 2009-07-07 | 2009-12-23 | 安徽新锦丰企业投资集团有限公司 | 一种方便面调味包及其制作方法 |
| CN103393059A (zh) * | 2013-08-12 | 2013-11-20 | 四川天味食品股份有限公司 | 火锅底料及制作方法 |
| CN104543915A (zh) * | 2015-02-06 | 2015-04-29 | 宁波高新区零零七工业设计有限公司 | 一种海鲜火锅主调料及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104957574A (zh) | 2015-10-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104957574B (zh) | 一种三鲜火锅底料及其制备方法 | |
| CN106616616A (zh) | 一种油辣椒的制作方法及产品 | |
| CN102845730B (zh) | 一种适合于非油炸杂粮方便面的川味泡菜调味包及其生产方法 | |
| CN107751917A (zh) | 牛肉复合风味高汤调料、其制备方法及应用 | |
| KR101865115B1 (ko) | 대추분말이 포함된 김 자반 및 이의 제조방법 | |
| CN103750377A (zh) | 一种即食卤香菇鸡肉的生产方法 | |
| CN102987432B (zh) | 一种营养红烧狮子头及其加工工艺 | |
| KR20110082849A (ko) | 즉석 묵은지 김치찌게 및 그 제조방법 | |
| CN106036922A (zh) | 一种新型关东煮方便食用产品 | |
| CN109430746A (zh) | 一种巴浪鱼休闲食品的加工方法 | |
| CN104381934A (zh) | 一种风味萝卜的腌制方法 | |
| CN105982101A (zh) | 一种五香核桃仁及其加工工艺 | |
| CN104106758A (zh) | 一种风味玉米蟹黄包及其制备方法 | |
| CN103181530A (zh) | 一种苏子叶小菜及其制备方法 | |
| KR102062523B1 (ko) | 고추다대기 제조방법 | |
| CN105192706B (zh) | 一种夹心葛根粉糕及其制备方法 | |
| CN106551364A (zh) | 一种麻辣酸笋鱼调料及其制作方法 | |
| CN102178187B (zh) | 一种黄须菜抟子及其制作方法 | |
| CN107183566A (zh) | 一种黄金卤蛋的制作方法 | |
| KR20070081788A (ko) | 닭 가슴살 양념슬라이스 및 그 제조방법 | |
| CN104323190A (zh) | 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料 | |
| KR20160081252A (ko) | 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티 및 그 제조방법 | |
| CN109566950A (zh) | 一种预包装火锅麻酱蘸料及其制备方法 | |
| KR101844118B1 (ko) | 파프리카와 함초를 이용하여 제조되는 조미김 및 이의 제조방법 | |
| CN104643152A (zh) | 一种水果风味鱼面及其加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |