CN104126781A - 清汤火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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甘丘平
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
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Abstract

本发明公开了一种清汤火锅底料及其制备方法，首先烫漂；将2800~3500份的泡萝卜在90~110℃水中烫漂20~50分钟；再炒制：将3000~4000份的植物油加热至120℃，加入香辛料400~500份后再将泡萝卜和香菇200~300份放入油中，不断搅动，炒制10~20分钟；最后加料煮沸：在步骤（2）所得植物油，香辛料及萝卜干的混合物中加入盐400~800份、冰糖200~300份、胡椒50~100份、草果100~200份以及占总重量10%的水加热至100℃持续10~20分钟，即的清汤火锅底料。

Description

清汤火锅底料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食物调味味，具体涉及一种清汤火锅底料及其制备方法。 
背景技术
火锅在中国有着悠久的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式，其中，麻辣火锅又因其独特口味在全国各地深受欢迎，由于麻辣火锅需要用大量的牛油、辣椒和花椒，使得麻辣火锅油腻和腥味较重，花椒过多，导致对人的刺激大，因各地的饮食习惯不同，有人食用后肠胃和口感会有不适应的情况发生。 
清汤火锅是新兴开发的火锅种类，有口感适中，鲜香适宜的优点。现有的清汤火锅底料一般是通过熬制法制备的，即通过一定植物油熬制好后，再加入原料配方熬制而成，其过程复杂，成本高，有效成分损失大，容易失去原料中的独特香气，顾客食用后，往往感觉没有普通牛油火锅底料的味觉和口感好。 
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中清汤火锅底料口感欠佳的缺陷，提供一种清汤火锅底料，它保持了火锅的鲜香特点，味道醇厚，风味独特。 
为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案： 
一种清汤火锅底料，所述清汤火锅底料包括：
植物油   3000~4000份
泡萝卜2800~3500份
香辛料     400~500份
香菇                  200~300份
盐                    400~800份
冰糖                  200~300份
胡椒                  50~100份
草果                  100~200份
以上组成比例按重量计。
可选的，所述清汤火锅底料还包括山梨酸钾3~8份。 
可选的，所述清汤火锅底料还包括占所述清汤火锅底料总重量10%的水。 
可选的，所述植物油为大豆油。 
可选的，所述香辛料包括姜、花椒、八角、大料、草果、葱。 
可选的，所述清汤火锅底料包括： 
植物油   3500份
泡萝卜 3250份
香辛料     450份
盐                    500份
冰糖                  250份
胡椒                  75份
草果                  150份
以上组成比例按重量计。
本申请一实施例还提供了一种制备权利要求1所述清汤火锅底料的方法，所述方法包括以下步骤： 
（1）烫漂；将2800~3500份的泡萝卜在90~110℃水中烫漂20~50分钟；
（2）炒制：将3000~4000份的植物油加热至120℃，加入香辛料400~500份后再将泡萝卜放入油中，不断搅动，炒制10~20分钟；
（3）加料煮沸：在步骤（2）所得植物油，香辛料及萝卜干的混合物中加入盐400~800份、冰糖 200~300份、胡椒50~100份、草果100~200份、香菇200~300份以及占总重量10%的水加热至100℃持续10~20分钟，即的清汤火锅底料。
可选的，在步骤（3）中还加入山梨酸钾3~8份。 
可选的，在步骤（3）之后还包括杀菌步骤。 
可选的，在步骤（1）中将2800~3500份的泡萝卜在100℃水中烫漂30分钟。 
清汤火锅底料如需长久保存，本发明所述制备清汤火锅底料的方法还可包括杀菌、灌装步骤。、 
本发明所述制备清汤火锅底料的方法工艺独特，步骤简单，所制备的清汤火锅底料克服了现有火锅底料易上火，肠胃不适的缺点，其色泽呈浅黄色，菜品涮烫后不变色，菜品味道饱满，采用天然香料提味，鲜香自然且回味悠久，且具有保健价值。
  
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明： 
实施例一：
1、选料：选用新鲜泡萝卜，要求新鲜、肉质鲜嫩、表皮光泽、色泽正常、无裂痕、须根、白锈、粗皮、畸形。
2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的3250克泡萝卜在100℃水中烫漂30分钟。 
3、炒制：将3500克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入450克的香辛料，将分段好的泡萝卜放入油中，不断搅动，炒制15分钟。 
4、在步骤（3）所得大豆油，香辛料及萝卜干的混合物中加入盐500克、冰糖 250克、胡椒75克、草果150克、香菇250克以及占总重量10%的水加热至100℃持续15分钟后停火，杀菌、灌装即为本发明所述火锅底料。 
其中，450克香辛料中包括有5克的花椒、250克的姜、100克的大料、65克的八角和30克葱。 
由于所述香辛料中只包含有5克的花椒，减少了对人的刺激，并在一定程度上提高了人的味觉感应，进而确保了所述清汤火锅底料的鲜香。 
由于每100克大豆油中约含能量为3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素 B族微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质，从而使得调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占约3％，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98％，从而使得调味料更易被人体吸收。 
另外，由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一步确保了调味料对人体健康的具有正面的影响。 
实施例二：
1、选料：选用新鲜泡萝卜，要求新鲜、肉质鲜嫩、表皮光泽、色泽正常、无裂痕、须根、白锈、粗皮、畸形。
2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的2800克泡萝卜在90℃水中烫漂20分钟。 
3、炒制：将3000克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入400克的香辛料，将分段好的泡萝卜放入油中，不断搅动，炒制20分钟。 
4、在步骤（3）所得大豆油，香辛料及萝卜干的混合物中加入盐400克、冰糖 200克、胡椒50克、草果100克、香菇200克、山梨酸钾3克以及占总重量10%的水加热至100℃持续10分钟后停火，杀菌、灌装即为本发明所述火锅底料。 
其中，400克香辛料中包括有5克的花椒、200克的姜、80克的大料、45克的八角和50克葱。 
由于所述香辛料中只包含有5克的花椒，减少了对人的刺激，并在一定程度上提高了人的味觉感应，进而确保了所述清汤火锅底料的鲜香。 
通过上述工艺获得香葱油调味料呈鲜红色或橙红色，澄清透明，具有浓郁的香气、无异味、有营养，因而对人体健康有益。 
另外，还可以在所述香葱油中加入柠檬酸0.25g和没食子酸丙酯0.30g，进一步提高所述香葱油的抗氧化能力,能抑制脂肪、油脂和奶油的腐败变质。 
由于每100克大豆油中约含能量为3759.7千焦脂，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素 B族微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质，从而使得调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占约3％，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98％，从而使得调味料更易被人体吸收。 
另外，由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一步确保了调味料对人体健康的具有正面的影响。 
实施例三：
1、选料：选用新鲜泡萝卜，要求新鲜、肉质鲜嫩、表皮光泽、色泽正常、无裂痕、须根、白锈、粗皮、畸形。
2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的3500克泡萝卜在110℃水中烫漂50分钟。 
3、炒制：将4000克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入500克的香辛料，将分段好的泡萝卜放入油中，不断搅动，炒制10分钟。 
4、在步骤（3）所得大豆油，香辛料及萝卜干的混合物中加入盐400克、冰糖 300克、胡椒100克、草果200克、香菇30克、山梨酸钾8克以及占总重量10%的水加热至100℃持续20分钟后停火，杀菌、灌装即为本发明所述火锅底料。 
其中，500克香辛料包括花椒、姜、大料、八角和葱，其中，所述花椒的含量不超过8克。 
由于所述香辛料中只包含的花椒的重量少于8克，减少了对人的刺激，并在一定程度上提高了人的味觉感应，进而确保了所述清汤火锅底料的鲜香。 
由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一步确保了调味料对人体健康的具有正面的影响。 
表1：实施例1-3所述清汤火锅底料的原料配制。 
单位克 大豆油 泡萝卜 香辛料 香菇 盐 冰糖 胡椒 草果
实施例1 3500 3250 450 250 500 250 75 150
实施例2 3000 2800 400 200 400 200 50 100
实施例3 4000 3000 500 300 800 300 150 200
  
实施例四：
本发明所述清汤火锅底料的色、香、味评测：
选择相同的食品原料，加入市面的清汤火锅底料3种与实施例1、实施例2、和实施例3所述清汤火锅底料后，进行同样处理后制成火锅，分别随即选取30人，采用感官评分制，共计100份，10~45为一般，46~75为佳，76~95为上佳，96~100为满分，取其平均值，结果如表2所示。
表2为清汤火锅底料的色、香、味测评。 
  颜色 香气 味道
实施例1 72 75 80
实施例2 68 80 75
实施例3 70 78 70
清汤火锅底料1 65 60 55
清汤火锅底料2 55 70 50
清汤火锅底料3 75 50 45
以上评测结果表明，与市售的火锅底料相比，本发明所述清汤火锅底料制备的火锅色、香、味俱佳。外观赏色泽呈浅黄色，菜品涮烫后不变色，测评者均表示菜品味道饱满、圆润、鲜香自然且回味悠久。 
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。 
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发 
明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (10)

1.一种清汤火锅底料，其特征在于，所述清汤火锅底料包括：
植物油 3000~4000份
泡萝卜2800~3500份
香辛料 400~500份
香菇                  200~300份
盐                    400~800份
冰糖                  200~300份
胡椒                  50~100份
草果                  100~200份
以上组成比例按重量计。
2.如权利要求1所述的清汤火锅底料，其特征在于，所述清汤火锅底料还包括山梨酸钾3~8份。
3.如权利要求1所述的清汤火锅底料，其特征在于，所述清汤火锅底料还包括占所述清汤火锅底料总重量10%的水。
4.如权利要求1所述的清汤火锅底料，其特征在于，所述植物油为大豆油。
5.如权利要求1所述的清汤火锅底料，其特征在于，所述香辛料包括姜、花椒、八角、大料、草果、葱。
6.如权利要求1-5任一项所述的清汤火锅底料，其特征在于，所述清汤火锅底料包括：
植物油   3500份
泡萝卜 3250份
香辛料     450份
盐                    500份
冰糖                  250份
胡椒                  75份
草果                  150份
以上组成比例按重量计。
7.一种制备权利要求1所述清汤火锅底料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）烫漂；将2800~3500份的泡萝卜在90~110℃水中烫漂20~50分钟；
（2）炒制：将3000~4000份的植物油加热至120℃，加入香辛料400~500份后再将泡萝卜和香菇200~300份放入油中，不断搅动，炒制10~20分钟；
（3）加料煮沸：在步骤（2）所得植物油，香辛料及萝卜干的混合物中加入盐400~800份、冰糖 200~300份、胡椒50~100份、草果100~200份以及占总重量10%的水加热至100℃持续10~20分钟，即的清汤火锅底料。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（3）中还加入山梨酸钾3~8份。
9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（3）之后还包括杀菌步骤。
10.如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（1）中将2800~3500份的泡萝卜在100℃水中烫漂30分钟。
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