JP6518363B1

JP6518363B1 - 液状調味料

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Publication number: JP6518363B1
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Inventors: 琢也柳澤
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Abstract

【課題】胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有する胡麻含有液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、胡麻を含有する液状調味料であって、フルフラールと、２，３，５−トリメチルピラジンとを含み、前記フルフラールの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、６００ｐｐｂ以上５５００ｐｐｂ以下である。このような液状調味料は、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有する。【選択図】なし

Description

本発明は、液状調味料に関し、詳細には、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有する胡麻含有液状調味料に関する。

胡麻を素材とする胡麻ドレッシング、胡麻マヨネーズ、胡麻ソース等の胡麻風味の液状調味料が販売されている。この液状調味料は、液状調味液にすり胡麻や切り胡麻等を含有させ、均一に混合することで得られるものであり、胡麻特有の芳香を特徴とする調味料である。このような胡麻風味の液状調味料の使用用途としては、サラダ用ドレッシング以外にも、豆腐や肉等のたれとしても使用され、近年、食卓における使用頻度も増加する傾向にある。

胡麻含有酸性液状調味料では、胡麻特有の芳香が劣化し易いため、胡麻特有の芳香を維持するために様々な研究が行われてきた。例えば、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを長期間維持するために、特定の香料を配合することが提案されている（例えば、特許文献１）。

特開２００８−１５４４７６号公報

しかしながら、当該技術は、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを長期間維持するだけであり、消費者の食欲を惹起するような新たな独特の風味を有するものではなかった。
近年、発明者等は、消費者の食欲を惹起するような新たな独特の風味を鋭意追求してきた。その結果、上述のすりたての軽い香りの維持だけでなく、昔から食経験のある市販のすり胡麻、切り胡麻、胡麻油、練胡麻等の胡麻素材それぞれの香りが液状調味料中で長期間保管後において維持させるだけでは、消費者の食欲を惹起するような新たな独特の風味が得られないことが判明してきている。
したがって、本発明の目的は、液状調味料中において、市販の胡麻素材の香りを維持させるに留まらず、消費者がやみつきになりクセになるような独特の芳香を有する胡麻含有液体調味料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、胡麻含有液状調味料において、フルフラールと２，３，５−トリメチルピラジンとが含まれ、かつフルラ−ルが特定の含有量で含まれていることで、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有することを知見した。

すなわち、本発明の一態様によれば、
胡麻を含有する液状調味料であって、
フルフラールと、２，３，５−トリメチルピラジンとを含み、
前記フルフラールの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、６００ｐｐｂ以上５５００ｐｐｂ以下である、
液状調味料が提供される。

本発明の態様においては、前記２，３，５−トリメチルピラジンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、８ｐｐｂ以上２５０ｐｐｂ以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記フルフラールの含有量の前記２，３，５−トリメチルピラジンの含有量に対する比が、１５以上１００以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記胡麻の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１質量％以上４０質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記液状調味料が、水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記液状調味料が、酵母エキスをさらに含有することが好ましい。

本発明の態様においては、前記酵母エキスの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．０１質量％以上２．０質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記酵母エキス（質量％）／前記フルフラール及び前記２，３，５−トリメチルピラジンの総含有量（ｐｐｂ）が０．０００００５以上０．００５以下であることが好ましい。

本発明の胡麻含有液状調味料は、フルフラールと２，３，５−トリメチルピラジンが含まれ、かつフルラ−ルが特定の含有量で含まれていることで、胡麻の芳香との相互作用により、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有することができる。これにより、消費者の食欲を惹起することができ、胡麻含有液状調味料を配合した加工食品市場のさらなる拡大が期待できる。

＜液状調味料＞
本発明の胡麻を含有する液状調味料は、下記の特定の香気成分を含むものである。液状調味料の種類に応じて、酢酸などの酸材、醤油、砂糖、味噌などの調味料、食用油脂、乳化剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。本発明の液状調味料は、フルフラールと２，３，５−トリメチルピラジンが含まれ、かつフルラ−ルが特定の含有量で含まれていることで、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有することができる。

（香気成分）
本発明の液状調味料は、フルフラールと２，３，５−トリメチルピラジンが含まれ、かつフルラ−ルが特定の含有量で含まれているものである。本発明では、このような香気成分により、胡麻含有液状調味料において、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を有することができる。本発明の液状調味料は、フルフラールと２，３，５−トリメチルピラジン以外にも、通常の胡麻含有液状調味料において含まれる香気成分を含有するものであり、本発明の効果を損なわない範囲で更なる他の香気成分を含んでもよい。

液状調味料中のフルフラールの含有量は、液状調味料の全量に対して、６００ｐｐｂ以上であり、好ましくは８００ｐｐｂ以上であり、より好ましくは１０００ｐｐｂ以上であり、また、５５００ｐｐｂ以下であり、好ましくは４０００ｐｐｂ以下、より好ましくは３６００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは２８００ｐｐｂ以下であり、さらにより好ましくは２０００ｐｐｂ以下である。また、液状調味料中の２，３，５−トリメチルピラジンの含有量は、液状調味料の全量に対して、好ましくは８ｐｐｂ以上であり、より好ましくは２０ｐｐｂ以上であり、さらに好ましくは３０ｐｐｂ以上であり、また、好ましくは２５０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは２００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは１４０ｐｐｂ以下であり、さらにより好ましくは１００ｐｐｂ以下であり、最も好ましくは６０ｐｐｂ以下である。液状調味料中の２，３，５−トリメチルピラジン及びフルフラールの含有量が上記範囲内であれば、液状調味料において胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を得ることができる。なお、液状調味料中のフルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの含有量は、常法に従い、ガスクロマトグラフィーを用いて測定、算出することができ、例えば、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。

液状調味料中のフルフラールの含有量の２，３，５−トリメチルピラジンの含有量に対する比（フルフラールの含有量／２，３，５−トリメチルピラジンの含有量）は、好ましくは１５以上であり、より好ましくは２０以上であり、また、好ましくは１００以下であり、より好ましくは８０以下であり、さらに好ましくは６０以下であり、さらにより好ましくは５０以下である。液状調味料中のフルフラールの含有量の２，３，５−トリメチルピラジンの含有量に対する比が上記範囲内であれば、液状調味料において胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を得ることができる。

なお、液状調味料中のフルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンのそれぞれが同一量であっても、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法の特性上、得られるピーク面積は異なる。その理由の一例として、２成分の揮発性の違いや他の試料中の成分との親和性の差などにより、気相中に揮発してくる成分量は異なることが挙げられる。その他、測定法の特性による種々の要因からピーク面積から算出する比率と定量値から算出する比率とは、数値が異なる。

液状調味料のフルフラールと２，３，５−トリメチルピラジンの含有量を調節する方法は、特に限定されないが、例えば、液状調味料に中に、フルフラールと２，３，５−トリメチルピラジンをそれぞれ香料として添加してもよいし、フルフラールと２，３，５−トリメチルピラジンが含まれる食品や食品添加物を配合する方法が挙げられる。あるいは、原料胡麻に、特殊処理を施して、フルフラールと２，３，５−トリメチルピラジンを含む抽出物を用いることもできる。

（香気成分の測定方法）
本発明の液状調味料の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：外側に膜厚５０μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキ
サン層、内側に膜厚３０μｍのＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチ
ルシロキサン層を有する、２層積層コーティングされたＳＰＭＥ
ファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ５０／３０μｍ、
ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉ
ｃｈ社製））
・揮発性成分抽出装置：ＣｏｍｂｉＰＡＬ、ＣＴＣＡｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温：４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間：１０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、液状調味料中のフルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの各ピーク面積を測定する。また、フルフラールの含有量及び２，３，５−トリメチルピラジンの含有量は、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの標準品を添加したサンプルを同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるフルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンのピーク面積から含有量を定量する。
なお、各成分の定量イオン質量は以下の通りである。
・フルフラール：定量イオン質量ｍ／ｚ９６
・２，３，５−トリメチルピラジン：定量イオン質量ｍ／ｚ１２２
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ｎ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌ
ｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚０．２５
μｍでコーティングしたキャピラリーカラム長さ３０ｍ、口径
０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ（製品名：ＳＯＬＧＥＬ−ＷＡ
Ｘ（ＳＧＥ社製）長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２
５μｍ）
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→６ｍｉｎ保持
・キャリアー：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション：パルスド・スプリットレス
スプリットレス１．５ｍｉｎ→パージ５０ｍＬ／ｍｉｎ；
パルス１００ｋＰａ（１．６ｍｍ）→４７ｋＰａ（スタート時）
・インレット温度：２５０℃
・ワークステション：ＭＳＤＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎＢｕｉｌｄ７５
（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，Ｉｎｃ．）
＜質量分析条件＞
・質量分析計：四重極型質量分析計（製品名：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３Ｎ
（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製））
・スキャン質量ｍ／ｚ２９．０〜３５０．０
・イオン化方式ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばＡｇｉｌｅｎｔ７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ５９７７Ｓなどを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。

（胡麻）
本発明の液状調味料に用いる胡麻の含有量は、胡麻特有の芳香を有すれば特に限定されないが、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは３質量%以上であり、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下である。胡麻の含有量が上記下限値以上であれば、作り立ての時点から胡麻特有の芳香を強く有することができる。上記上限値以下であれば、液状調味料全体のバランスを整えることができる。

本発明で用いる胡麻は、特に限定されないが、原料胡麻としては、白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等が挙げられ、胡麻特有の芳香に優れるだけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を得る点で、白胡麻を用いることが好ましい。また、これらの胡麻を常法により焙煎した焙煎胡麻を用いることが好ましく、具体的には、胡麻を、直火式、あるいは、遠赤外線式等の焙煎釜で焙煎したもの等が挙げられる。また、本発明で用いる胡麻の形態は、特に限定されず、ホール状でも、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものでもよい。

（酵母エキス）
本発明の液状調味料は、酵母エキスをさらに配合することで、胡麻特有の芳香がより増強されるとともに、やみつきになりクセになる独特の芳香がより強く感じられる。ここで、酵母エキスとは、原料となる酵母体を自己消化や酵素添加等により分解してエキス化したものをいう。原料となる酵母体としては、ビール製造時に副生する余剰酵母であるいわゆるビール酵母や、パン製造時に使用されるパン酵母あるいは食用に生産されるトルラ酵母、日本酒製造時に使用される酒酵母、ワイン製造に使用されるワイン酵母、醤油製造時に使用される醤油酵母等が挙げられる。このような酵母エキスとしては、粉末状、ペースト状、液状のものが市販されており、これら市販品を用いることができる。

本発明の液状調味料に用いる酵母エキスの含有量は、液状調味料の全量に対して、乾燥重量として、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１０質量％以上であり、また、好ましくは２．０質量％以下であり、より好ましくは１．５質量％以下であり、さらに好ましくは１．０質量％以下である。酵母エキスの含有量が前記範囲内であれば、胡麻特有の芳香がより増強されるとともに、やみつきになりクセになる独特の芳香がより強く感じられる。

本発明の液状調味料においては、酵母エキス（質量％）／フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの総含有量（ｐｐｂ）が、好ましくは０．００００５以上であり、より好ましくは０．０００１以上であり、さらに好ましくは０．０００２以上であり、好ましくは０．００５以下であり、より好ましくは０．００２以下であり、さらに好ましくは０．００１以下である。酵母エキス（質量％）／フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの総含有量（ｐｐｂ）が前記範囲内であれば、胡麻特有の芳香がより増強されるとともに、やみつきになりクセになる独特の芳香がより強く感じられる。

（酢酸）
本発明の液状調味料は、酢酸を配合することで、酸性の液状調味料にすることができる。本発明の液状調味料のｐＨは、ｐＨを低下させて酸味を際立たせたとしても、胡麻の芳香の保持効果が得られることから、より低いｐＨで効果を発揮することができる。ｐＨは好ましくは３．０以上であり、より好ましくは３．３以上であり、さらに好ましくは３．８以上であり、また好ましくは６．５以下であり、より好ましくは５．５以下であり、さらに好ましくは４．６以下である。ｐＨが３．０以上であれば、酸味を際立たせたとしても胡麻の芳香を保持することができる。ｐＨが６．５以下であれば、酸味により胡麻の芳香を引き立てることができる。

本発明の液状調味料に用いる酢酸の配合量は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．４質量％以上であり、また、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．９質量％以下であり、さらに好ましくは０．８質量％以下である。酢酸の配合量が０．１質量％以上であれば、上記特定の香気成分との相乗効果が得られ易い。また、酢酸の配合量が１質量％以下であれば、酢酸の酸味が立ちすぎることなく胡麻の芳香を付与できる。

本発明の液状調味料中の酢酸の含有量の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）に基づいて行う。具体的には、例えば、有機酸類を最終濃度が０．５質量％となるように加えた過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。

（酸材）
本発明の液状調味料は、酢酸以外にも他の酸材を加えてもよい。酸材としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。酸材の含有量は、特に限定されず、適宜調節することができる。

（粘度）
本発明の液状調味料の２０℃における粘度は、好ましくは０．１Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは０．３Ｐａ・ｓ以上であり、また、好ましくは１００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１０Ｐａ・ｓ以下、さらに好ましくは５Ｐａ・ｓ以下である。液状調味料に０．１Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓの粘度を付与することで、舌が胡麻含有液状調味料の粘着性をより知覚することができる。そして、舌で知覚した粘着性と、上記香気成分との相乗効果により、液状調味料を舌の上に含んだ後、胡麻特有の芳香が鼻腔を上昇する際（口腔香気）に、胡麻特有の芳香、やみつきになりクセになる独特の芳香をより感じさせることができる。
粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．７Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．１、０．７Ｐａ・ｓ以上２．８Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．２、２．８Ｐａ・ｓ以上７Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、７Ｐａ・ｓ以上１４Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、１４Ｐａ・ｓ以上２８Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、２８Ｐａ・ｓ以上７０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、７０Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

（水中油型乳化液状調味料）
本発明の液状調味料は、水中油型乳化液状調味料であることが好ましい。食用油脂を乳化分散し、本発明の香気成分を油滴の中に封じ込めることで、胡麻特有の芳香、やみつきになりクセになる独特の芳香を増強することができる。

水中油型乳化液状調味料とは、例えば、清水に酢酸及びクエン酸等の酸材と、澱粉、ガム類、卵黄、及びショ糖脂肪酸エステル等の乳化材とを混合した後、ミキサー等で攪拌しながら、油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化したものである。

（食用油脂）
本発明の液状調味料に用いる食用油脂の配合量は、本発明の香気成分を油滴の中に封じ込められる量を配合すれば良く、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、また、好ましくは７０質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以下であり、さらに好ましくは５０質量％以下である。

本発明に用いる食用油脂は、特に限定されないが、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、菜種油、大豆油又はパーム油を含有し、より好ましくはパーム油を含有する。

食用油脂の測定方法は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」（平成１１年４月２６日衛新第１３号）に開示されている、エーテル抽出法に基づいて行う。

（乳化剤）
本発明の水中油型乳化液状調味料に用いる乳化剤としては、卵黄を用いることが好ましい。卵黄の配合量は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である。卵黄の配合量が０．１質量％以上であれば、水中油型乳化液状調味料が乳化状態を十分に維持することができる。卵黄の配合量が上記下限値以下であれば、卵黄の風味が強くなり過ぎず、胡麻の芳香を保持することができる。なお、卵黄の配合量は、鶏卵を割卵して得られる液卵黄で換算したものであり、液卵黄中のコレステロール含有量が１．４質量％であることから、日本国厚生労働省が平成１１年４月２６日付けで発行した衛新第１３号「４コレステロール」の「（１）ガスクロマトグラフ法」に示されているコレステロール測定方法に準じて測定することができる。

さらに、上記卵黄は、食用油脂を水中油型乳化液状調味料中に分散させるにあたり、長期保管後の分離抑制効果が得られ易く、ひいては風味の保持効果も高いことから、ホスフォリパーゼＡ処理された卵黄（以下、「リゾ化卵黄」と称することがある）を用いることがより好ましい。

（他の原料）
本発明の液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜液状調味料の製造例１＞
［実施例１〜２、比較例１〜２］
下記の配合割合に準じ、本発明の胡麻含有液状調味料を製した。すなわち、まず、攪拌タンクに醤油、食酢、砂糖、リゾ化卵黄、グアーガム、キサンタンガム、焙煎すり胡麻及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに得られた水相を投入し、次いで、攪拌しながら油相である大豆油を注加して乳化処理することにより、胡麻含有水中油型乳化液状調味料を製した。続いて、得られた水中油型乳化液状調味料に、下記表１の含有量になるようにフルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンを含有する香料を添加して、胡麻含有液状調味料を得た。得られた胡麻含有液状調味料を蓋付きＰＥＴ容器に２５０ｍｌ容量ずつ充填して密栓し、容器入り胡麻含有液状調味料を製した。なお、得られた胡麻含有液状調味料の粘度は、０．８Ｐａ・ｓ（２０℃、回転数１０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２）であった。

＜胡麻含有液状調味料の配合割合＞
大豆油３５％
醤油７％
食酢（酸度４％）１５％
砂糖１０％
リゾ化卵黄０．２％
グアーガム０．２％
キサンタンガム０．２％
焙煎すり胡麻５％
清水残余
―――――――――――――――――――
合計１００％

（フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの含有量の測定方法）
得られた胡麻含有液状調味料に、一定量のフルフラールの標準品を添加して、サンプルを調製した。サンプルの香気成分を上記で詳述した固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるフルフラールのピーク面積からフルフラールの含有量を定量し、表１に示した。
２，３，５−トリメチルピラジンの含有量についても、フルフラールと同様に定量し、表１に示した。

［対照例１］
フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンを添加しなかった以外は実施例１と同様にして、液状調味料を製造した。

＜液状調味料の官能評価＞
上記で製造した各胡麻含有液状調味料について、対照例１と比較し、下記の基準に従って官能評価を行った。官能評価の結果は表１に示すとおりであった。下記の評価基準において「３」以上であれば、良好な結果である。
［評価基準］
５：胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香が強く感じられた。
４：胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香が十分に感じられた。
３：胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香が感じられた。
２：胡麻特有の芳香は感じられたが、やみつきになりクセになる独特の芳香は僅かにしか感じられなかった。
１：胡麻特有の芳香は感じられたが、やみつきになりクセになる独特の芳香は全く感じられなかった。

上記の官能評価の結果、実施例１および２の胡麻含有液状調味料では、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの両方が含まれる香気成分中においてフルフラールの含有量が特定の範囲内にあることで、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を強く感じ、胡麻特有の芳香も引き立てられていた。また、比較例１および２の胡麻含有液状調味料では、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの両方が含まれる香気成分中においてフルフラールの含有量が少ないため、胡麻特有の芳香は感じられたが、やみつきになりクセになる独特の芳香が僅かにしか感じられなかったか、全く感じられなかった。

＜液状調味料の製造例２＞
［実施例３〜９、比較例３〜４］
市販のフレンチドレッシング（キユーピー(株)製フレンチドレッシング（白）：リゾ化卵黄配合、粘度３．４Ｐａ・ｓ（２０℃、回転数１０ｒｐｍ、ローターＮｏ.３））に、焙煎擂り胡麻（白胡麻）を５％となるように配合し、均一になるまで攪拌混合して胡麻含有水中油型乳化液状調味料を調製した。続いて、得られた水中油型乳化液状調味料に、下記表２の含有量になるようにフルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンを添加して、胡麻含有液状調味料を得た。

＜液状調味料の官能評価＞
上記で製造した各液状調味料について、対照例１と比較し上記の基準に従って官能評価を行った。官能評価の結果は表２に示すとおりであった。

上記の官能評価の結果、実施例３〜５の胡麻含有液状調味料では、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの両方が含まれる香気成分中においてフルフラールの含有量が特定の範囲内にあることで、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を強く感じ、胡麻特有の芳香も引き立てられていた。実施例６および７の胡麻含有液状調味料では、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの両方が含まれる香気成分中においてフルフラールの含有量が特定の範囲内にあることで、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を十分に感じた。実施例８の胡麻含有液状調味料では、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの両方が含まれる香気成分中においてフルフラールの含有量が特定の範囲内にあることで、やみつきになりクセになる独特の芳香を感じたが、２，３，５−トリメチルピラジンの含有量が多少多かったため、胡麻特有の芳香が多少弱まっていた。実施例９の胡麻含有液状調味料では、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの両方が含まれる香気成分中においてフルフラールの含有量が特定の範囲内にあることで、胡麻特有の芳香だけでなく、やみつきになりクセになる独特の芳香を感じた。また、比較例３の胡麻含有液状調味料では、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの両方が含まれる香気成分中においてフルフラールの含有量が少ないため、胡麻特有の芳香は感じられたが、やみつきになりクセになる独特の芳香が全く感じられなかった。また、比較例４の胡麻含有液状調味料では、フルフラール及び２，３，５−トリメチルピラジンの両方が含まれる香気成分中においてフルフラールの含有量が多いため、香気成分のバランスが崩れ、やみつきになりクセになる独特の芳香が全く感じられず、胡麻特有の芳香が弱まっていた。

＜液状調味料の製造例４＞
市販の酵母エキスを下記表３の含有量になるように配合した以外は実施例２と同様にして、胡麻含有液状調味料を得た。

実施例１０および１１で得られた胡麻含有液状調味料の官能評価を行った結果、実施例２で得られた胡麻含有液状調味料と比べてやみつきになりクセになる独特の芳香がより強く感じられるとともに、胡麻特有の芳香もより強く引き立てられていた。また、実施例１２および１３で得られた胡麻含有液状調味料の官能評価を行った結果、実施例２で得られた胡麻含有液状調味料と比べてやみつきになりクセになる独特の芳香がより強く感じられるとともに、胡麻特有の芳香もより強く引き立てられていたが、実施例１０および１１で得られた胡麻含有液状調味料と比べて、胡麻特有の芳香及び独特の芳香が若干弱く感じられた。

Claims

胡麻を含有する液状調味料であって、
フルフラールと、２，３，５−トリメチルピラジンとを含み、
前記胡麻の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、１質量％以上４０質量％以下であり、
前記フルフラールの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、８００ｐｐｂ以上４０００ｐｐｂ以下であり、
前記２，３，５−トリメチルピラジンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、３０ｐｐｂ以上２００ｐｐｂ以下である、
液状調味料。
前記フルフラールの含有量の前記２，３，５−トリメチルピラジンの含有量に対する比が、１５以上１００以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
水中油型乳化液状調味料であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の液状調味料。
酵母エキスをさらに含有することを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状調味料。
前記酵母エキスの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．０１質量％以上２．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項４に記載の液状調味料。
前記酵母エキス（質量％）／前記フルフラール及び前記２，３，５−トリメチルピラジンの総含有量（ｐｐｂ）が０．０００００５以上０．００５以下である、
請求項４又は５に記載の液状調味料。