CN117898416A - 液体调味料 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
课题在于，提供一种不仅具有芝麻特有的芳香、而且具有诱人并上瘾的独特芳香的含有芝麻的液体调味料。解决手段在于，本发明为一种含有芝麻的液体调味料，其包含糠醛和2,3,5‑三甲基吡嗪，前述糠醛的含量相对于前述液体调味料的总量为600ppb以上且5500ppb以下。这种液体调味料不仅具有芝麻特有的芳香，而且具有诱人并上瘾的独特芳香。
Description
本申请是申请日2019年6月4日、申请号为201910480993.X的专利申请“液体调味料”的分案申请。
技术领域
本发明涉及液体调味料，详细而言，涉及不仅具有芝麻特有的芳香、而且具有诱人并上瘾的独特芳香的含有芝麻的液体调味料。
背景技术
以芝麻为材料的芝麻调味品、芝麻蛋黄酱、芝麻沙司等芝麻风味的液体调味料都有销售。该液体调味料是通过使液体调味液中含有磨碎的芝麻(日语：すり胡麻)、切碎的芝麻(日语：切り胡麻)等并混合均匀而得到的，是以芝麻特有的芳香为特征的调味料。作为这种芝麻风味的液体调味料的使用用途，除了沙拉用调味品以外，还作为豆腐、肉等的浇头使用，近年来，餐桌上的使用频率也有增加的倾向。
就含有芝麻的酸性液体调味料而言，芝麻特有的芳香容易劣化，因此为了维持芝麻特有的芳香而进行了各种研究。例如，为了使烘焙芝麻的刚刚捣碎时(日语：擂り立て)的轻柔香气长期维持，提出了配混特定香料的方案(例如专利文献1)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-154476号公报
发明内容
发明要解决的问题
但是，该技术仅仅是使烘焙芝麻的刚刚捣碎时的轻柔香气长期维持，并不具有引起消费者食欲的新的独特风味。
近年来，发明人等一直在寻求引起消费者食欲的新的独特风味。结果明确，不仅是上述刚刚捣碎时的轻柔香气的维持，一直有食用经验的市售的磨碎的芝麻、切碎的芝麻、芝麻油、芝麻糊(日语：練胡麻)等芝麻材料各自的香气在液体调味料中长期保管后也仅仅是维持，不能得到引起消费者食欲的新的独特风味。
因此，本发明的目的在于，不仅仅是停留在于液体调味料中维持市售的芝麻材料的香气，还提供具有使消费者着迷并上瘾的独特芳香的含有芝麻的液体调味料。
用于解决问题的方案
本发明人们为了解决上述课题进行了深入研究，结果惊讶地发现，通过使含有芝麻的液体调味料中包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪、且以特定的含量包含糠醛，从而不仅具有芝麻特有的芳香，而且具有诱人并上瘾的独特芳香。
即，根据本发明的一方式，提供一种液体调味料，
其为含有芝麻的液体调味料，
包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪，
前述糠醛的含量相对于前述液体调味料的总量为600ppb以上且5500ppb以下。
在本发明的方式中，前述糠醛的含量相对于前述液体调味料的总量优选为800ppb以上且4000ppb以下。
在本发明的方式中，前述2,3,5-三甲基吡嗪的含量相对于前述液体调味料的总量优选为8ppb以上且250ppb以下。
在本发明的方式中，前述2,3,5-三甲基吡嗪的含量相对于前述液体调味料的总量优选为30ppb以上且200ppb以下。
在本发明的方式中，前述糠醛的含量相对于前述2,3,5-三甲基吡嗪的含量之比优选为15以上且100以下。
在本发明的方式中，前述芝麻的含量相对于前述液体调味料的总量优选为1质量％以上且40质量％以下。
在本发明的方式中，前述液体调味料优选为水包油型乳化液体调味料。
在本发明的方式中，前述液体调味料优选还含有酵母提取物。
在本发明的方式中，前述酵母提取物的含量相对于前述液体调味料的总量优选为0.01质量％以上且2.0质量％以下。
在本发明的方式中，前述酵母提取物(质量％)/前述糠醛与前述2,3,5-三甲基吡嗪的总含量(ppb)优选为0.000005以上且0.005以下。
发明的效果
本发明的含有芝麻的液体调味料通过包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪、且以特定的含量包含糠醛，从而，通过与芝麻的芳香的相互作用，能够不仅具有芝麻特有的芳香、而且具有诱人并上瘾的独特芳香。从而，可以引起消费者食欲，可以期待配合了含有芝麻的液体调味料的加工食品市场的进一步拓展。
具体实施方式
＜液体调味料＞
本发明的含有芝麻的液体调味料包含下述的特定的香气成分。根据液体调味料的种类，可进一步包含乙酸等酸材料、酱油、砂糖、味噌等调味料、食用油脂、乳化剂、及其它原料等。本发明的液体调味料通过包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪、且以特定的含量包含糠醛，从而能够不仅具有芝麻特有的芳香、而且具有诱人并上瘾的独特芳香。
(香气成分)
本发明的液体调味料包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪、且以特定的含量包含糠醛。本发明中，通过这种香气成分，从而能够在含有芝麻的液体调味料中不仅具有芝麻特有的芳香、且具有诱人并上瘾的独特芳香。本发明的液体调味料除了含有糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪以外还含有通常的含有芝麻的液体调味料中所含的香气成分，还可以在不损害本发明的效果的范围内包含进一步的其它香气成分。
液体调味料中的糠醛的含量相对于液体调味料的总量为600ppb以上，优选为800ppb以上，更优选为1000ppb以上，另外，为5500ppb以下，优选为4000ppb以下，更优选为3600ppb以下，进一步优选为2800ppb以下，进一步更优选为2000ppb以下。另外，液体调味料中的2,3,5-三甲基吡嗪的含量相对于液体调味料的总量优选为8ppb以上，更优选为20ppb以上，进一步优选为30ppb以上，另外，优选为250ppb以下，更优选为200ppb以下，进一步优选为140ppb以下，进一步更优选为100ppb以下，最优选为60ppb以下。液体调味料中的2,3,5-三甲基吡嗪及糠醛的含量如果在上述范围内，则在液体调味料中不仅可以得到芝麻特有的芳香、而且可以得到诱人并上瘾的独特芳香。需要说明的是，液体调味料中的糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪的含量可以按照常规方法用气相色谱法来测定、计算，例如，可以用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)来测定。
液体调味料中的、糠醛含量相对于2,3,5-三甲基吡嗪含量之比(糠醛的含量/2,3,5-三甲基吡嗪的含量)优选为15以上，更优选为20以上，另外，优选为100以下，更优选为80以下，进一步优选为60以下，进一步更优选为50以下。液体调味料中的、糠醛含量相对于2,3,5-三甲基吡嗪的含量的比如果在上述范围内，则在液体调味料中不仅可以得到芝麻特有的芳香、而且可以得到诱人并上瘾的独特芳香。
需要说明的是，液体调味料中的糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪彼此即使为相同量，也由于固相微萃取-气质联用法的特性而得到的峰面积不同。作为其理由的一例，可列举：由于两成分的挥发性的差异、与其它试样中的成分的亲和性的差异等，逐渐挥发到气相中的成分量是不同的。此外，由于由测定法的特性所产生的各种因素，基于峰面积计算的比率与基于定量值计算的比率的数值也是不同的。
调节液体调味料的糠醛与2,3,5-三甲基吡嗪的含量的方法没有特别限定，例如，可以向液体调味料中分别以香料形式添加糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪，也可以列举配合包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪的食品、食品添加物的方法。或者，还可以使用对原料芝麻实施特殊处理、从而包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪的提取物。
(香气成分的测定方法)
本发明的液体调味料的香气成分可以按照以下的条件用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)进行测定。
(1)香气成分的分离浓缩方法
使用SPME纤维和挥发性成分提取装置，按照以下的条件用固相微萃取法进行香气成分的分离浓缩。
＜固相微萃取条件＞
·SPME纤维：外侧具有膜厚50μm的分散有二乙烯基苯的聚二甲基硅氧烷层、内侧具有膜厚30μm的分散有碳分子筛(Carboxen)的聚二甲基硅氧烷层的、双层层叠涂层的SPME纤维(制品名：StableFlex 50/30μm、DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich公司制))
·挥发性成分提取装置：Combi PAL、CTC Analitics制
·预加温：40℃，15分钟
·搅拌速度：300rpm
·挥发性成分提取：40℃，20分钟
·脱附时间：10分钟
(2)香气成分的测定方法
使用气相色谱法及质谱法并按照以下的条件测定液体调味料中的糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪的各峰面积。另外，同样地测定添加有糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪的标准品的样品的糠醛的含量及2,3,5-三甲基吡嗪的含量，由得到的气相色谱图中的糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪的峰面积进行含量的定量。
需要说明的是，各成分的定量离子质量如下所述。
·糠醛：定量离子质量m/z96
·2,3,5-三甲基吡嗪：定量离子质量m/z122
＜气相色谱条件＞
·测定仪器：Agilent 6890N(Agilent Technologies公司制)
·色谱柱：在材料内壁以膜厚0.25μm涂敷有由聚乙二醇构成的液相的毛细管柱长度30m、口径0.25mm、膜厚0.25μm(制品名：SOLGEL-WAX(SGE公司制)长度30m、口径0.25mm、膜厚0.25μm)
·温度条件：保持35℃(5分钟)→以5℃/分钟升温到120℃
→以15℃/分钟升温到220℃→保持6分钟
·载气：He气、气体流量1.0mL/分钟
·进样：脉冲/无分流
无分流1.5分钟→吹扫50mL/分钟；
脉冲100kPa(1.6mm)→47kPa(启动时)
·入口温度：250℃
·工作站：MSD ChemStation Build 75
(Agilent Technologies，Inc.)
＜质谱条件＞
·质谱仪:四级杆型质谱仪(制品名：Agilent 5973N
(Agilent Technologies公司制))
·扫描质量：m/z 29.0～350.0
·电离方式：EI(电离电压70eV)
需要说明的是，信号强度弱等情况下，不进行扫描测定，而是进行SIM(选择性离子监测)测定。
另外，测定装置不限于上述，也可以使用例如Agilent 7890B、Agilent5977S等，可以根据所使用的测定设备的规格适宜调整条件而进行测定。
(芝麻)
本发明的液体调味料中使用的芝麻的含量只要具有芝麻特有的芳香则没有特别限定，优选为1质量％以上，更优选为2质量％以上，进一步优选为3质量％以上，优选为40质量％以下，更优选为30质量％以下，进一步优选为15质量％以下。芝麻的含量如果为上述下限值以上，则从刚制作时刻起即可具有强烈的芝麻特有的芳香。如果为上述上限值以下，则可以调整液体调味料整体的平衡。
本发明中使用的芝麻没有特别限定，作为原料芝麻，可列举白芝麻、金芝麻、黑芝麻、褐芝麻等，从不仅芝麻特有的芳香优异、而且得到诱人并上瘾的独特芳香的角度，优选使用白芝麻。另外，优选使用利用常规方法烘焙这些芝麻而得的烘焙芝麻，具体而言，可列举将芝麻用直火式烘焙釜、或远红外线式烘焙釜等烘焙而成的烘焙芝麻等。另外，本发明中使用的芝麻的形态没有特别限定，可以是完整状态，也可以是用石臼、胶体磨、食物切割机、Milder、辊式粉碎机等进行了粉碎处理的形态。
(酵母提取物)
本发明的液体调味料通过进一步配合酵母提取物，从而芝麻特有的芳香进一步增强，并且更强烈地感觉到诱人并上瘾的独特芳香。在此，酵母提取物是指：使成为原料的酵母体通过自溶、添加酶等分解并进行抽提而得到的提取物。作为成为原料的酵母体，可列举制造啤酒时副产的作为多余酵母的所谓啤酒酵母、制造面包时使用的面包酵母或为了食用而生产的圆酵母、制造日本酒时使用的酿酒酵母、制造葡萄酒时使用的葡萄酒酵母、制造酱油时使用的酱油酵母等。作为这类酵母提取物，市售有粉末状、膏状、液状的提取物，可以使用这些市售品。
本发明的液体调味料中使用的酵母提取物的含量相对于液体调味料的总量以干燥重量计优选为0.01质量％以上，更优选为0.05质量％以上，进一步优选为0.10质量％以上，另外，优选为2.0质量％以下，更优选为1.5质量％以下，进一步优选为1.0质量％以下。酵母提取物的含量如果在前述范围内，则芝麻特有的芳香进一步增强、并且更强烈地感觉到诱人并上瘾的独特芳香。
在本发明的液体调味料中，酵母提取物(质量％)/糠醛与2,3,5-三甲基吡嗪的总含量(ppb)优选为0.00005以上，更优选为0.0001以上，进一步优选为0.0002以上，优选为0.005以下，更优选为0.002以下，进一步优选为0.001以下。酵母提取物(质量％)/糠醛与2,3,5-三甲基吡嗪的总含量(ppb)如果在前述范围内，则芝麻特有的芳香进一步增强、并且更强烈地感觉到诱人并上瘾的独特芳香。
(乙酸)
本发明的液体调味料通过配合乙酸，从而可以形成酸性的液体调味料。就本发明的液体调味料的pH而言，即使降低pH、酸味变得显著时也可得到芝麻的芳香的保持效果，因此可以在更低的pH下发挥效果。pH优选为3.0以上，更优选为3.3以上，进一步优选为3.8以上，另外优选为6.5以下，更优选为5.5以下，进一步优选为4.6以下。pH如果为3.0以上，则即使酸味变得显著仍可以保持芝麻的芳香。pH如果为6.5以下，则酸味可以强化(日语：引き立てる)芝麻的芳香。
本发明的液体调味料中使用的乙酸的配合量优选为0.1质量％以上，更优选为0.2质量％以上，进一步优选为0.4质量％以上，另外，优选为1质量％以下，更优选为0.9质量％以下，进一步优选为0.8质量％以下。如果乙酸的配合量为0.1质量％以上，则容易得到与上述特定的香气成分的协同效果。另外，乙酸的配合量如果为1质量％以下，则乙酸的酸味不会过于明显、并可以赋予芝麻的芳香。
本发明的液体调味料中的乙酸含量的测定方法在“用于标识营养的成分分析的要点”(财团法人日本食品分析中心编、2007年10月20日发行)中有公开，基于高效液相色谱法(HPLC法)来进行。具体而言，例如用按照最终浓度为0.5质量％的方式加入的高氯酸来提取有机酸类，通过高效液相色谱法(HPLC法)并基于有机酸类的紫外部吸收来分别定量。
(酸材料)
本发明的液体调味料除了乙酸以外，还可以加入其它酸材料。作为酸材料，可以使用例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富马酸、琥珀酸等有机酸及它们的盐、磷酸、盐酸等无机酸及它们的盐、柠檬汁、苹果汁、橙汁、乳酸发酵乳等。酸材料的含量没有特别限定，可以适当调节。
(粘度)
本发明的液体调味料在20℃时的粘度优选为0.1Pa·s以上，更优选为0.3Pa·s以上，另外，优选为100Pa·s以下，更优选为10Pa·s以下，进一步优选为5Pa·s以下。通过对液体调味料赋予0.1Pa·s以上且100Pa·s以下的粘度，可以使舌头更好地感知含有芝麻的液体调味料的粘着性。并且，通过舌头所感知的粘着性与上述香气成分的协同效果，在液体调味料包含在舌头上之后，芝麻特有的芳香升入鼻腔时(口腔香气)，可以进一步感觉到芝麻特有的芳香、诱人并上瘾的独特芳香。
就粘度的测定方法而言，使用BH型粘度计并且在品温20℃、转速10rpm的条件下，在粘度小于0.7Pa·s时使用转子No.1、在粘度为0.7Pa·s以上且小于2.8Pa·s时使用转子No.2、在粘度为2.8Pa·s以上且小于7Pa·s时使用转子No.3、在粘度为7Pa·s以上且小于14Pa·s时使用转子No.4、在粘度为14Pa·s以上且小于28Pa·s时使用转子No.5、在粘度为28Pa·s以上且小于70Pa·s时使用转子No.6、在粘度为70Pa·s以上时使用转子No.7，由测定开始后转子旋转2圈时的读数计算出的值作为测得的粘度。
(水包油型乳化液体调味料)
本发明的液体调味料优选为水包油型乳化液体调味料。通过将食用油脂乳化分散、从而将本发明的香气成分包封在油滴中，从而可以增强芝麻特有的芳香、增强诱人并上瘾的独特芳香。
水包油型乳化液体调味料例如是指如下得到的调味料：向清水中混合乙酸和柠檬酸等酸材料以及淀粉、胶类、蛋黄和蔗糖脂肪酸酯等乳化材料后，边用混合机等搅拌边加入油脂进行粗乳化，然后用剪切力优异的处理机等进行均质化而得到。
(食用油脂)
本发明的液体调味料中使用的食用油脂的配合量只要配合将本发明的香气成分封入到油滴中的量即可，优选为1质量％以上，更优选为5质量％以上，进一步优选为15质量％以上，另外，优选为70质量％以下，更优选为60质量％以下，进一步优选为50质量％以下。
本发明中使用的食用油脂没有特别限定，具体可以使用例如菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶花油、白苏籽油、葡萄籽油、花生油、扁桃油、鳄梨油、鱼油、牛脂、猪脂、鸡脂、或MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油等之类的实施了化学处理或酶处理等而得到的油脂等。优选含有菜籽油、大豆油或棕榈油，更优选含有棕榈油。
食用油脂的测定方法可以基于“营养标识基准中的营养成分等的分析方法等”(平成11年4月26日卫新第13号)中公开的醚提取法进行。
(乳化剂)
作为本发明的水包油型乳化液体调味料中使用的乳化剂，优选使用蛋黄。蛋黄的配合量优选为0.1质量％以上，更优选为0.2质量％以上，另外，优选为20质量％以下，更优选为10质量％以下，进一步优选为5质量％以下。蛋黄的配合量如果为0.1质量％以上，则可以使水包油型乳化液体调味料充分维持乳化状态。蛋黄的配合量如果为上述下限值以下，则蛋黄的风味不会过强、可以保持芝麻的芳香。需要说明的是，蛋黄的配合量是用将鸡蛋分蛋而得到的蛋黄液换算的，蛋黄液中的胆固醇含量为1.4质量％，可以基于日本厚生劳动省于平成11年4月26日发行的卫新第13号“4、胆固醇”的“(1)气相色谱法”所示的胆固醇测定方法来测定。
进而，从在使食用油脂分散于水包油型乳化液体调味料中时容易得到长期保管后的分离抑制效果、进而风味的保持效果也高的角度出发，上述蛋黄更优选使用经磷脂酶A处理的蛋黄(以下有时称为“溶解化蛋黄(日语：リゾ化卵黄)”)。
(其它原料)
本发明的液体调味料中，除了上述原料以外，还可以以不损害本发明的效果的范围适宜选择、含有通常被用于液体调味料的各种原料。可列举例如：酱油、味霖、食盐、谷氨酸钠、肉汤等调味料；葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等糖类；芥末粉、胡椒等香辛料；卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化剂；黄原胶、角叉菜胶、瓜尔胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶、阿拉伯树胶等增稠剂；抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂；抑菌剂等。
实施例
以下列举实施例和比较例进一步详细说明本发明，但本发明不限定于以下的实施例内容来解释。
＜液体调味料的制造例1＞
[实施例1～2、比较例1～2]
按照下述的配合比例来制造本发明的含有芝麻的液体调味料。即，首先向搅拌槽中加入酱油、食醋、砂糖、溶解化蛋黄、瓜尔胶、黄原胶、烘焙磨碎的芝麻及清水并混合均匀，由此制备水相。然后，将得到的水相投入到混合机中，然后边搅拌边加入作为油相的大豆油并进行乳化处理，由此制造含有芝麻的水包油型乳化液体调味料。接着，向得到的水包油型乳化液体调味料中添加含有糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪的香料并使其达到下述表1的含量，由此得到含有芝麻的液体调味料。将得到的含有芝麻的液体调味料以每次250ml的体积填充到带盖的PET容器中，密闭，由此制造装入容器的含有芝麻的液体调味料。需要说明的是，得到的含有芝麻的液体调味料的粘度为0.8Pa·s(20℃、转速10rpm、转子No.2)。
＜含有芝麻的液体调味料的配合比例＞
(糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪的含量的测定方法)
向得到的含有芝麻的液体调味料中添加一定量的糠醛的标准品而制备样品。通过此前详述的固相微萃取-气质联用法测定样品的香气成分，由所得到的气相色谱图中的糠醛的峰面积定量糠醛的含量，将其示于表1。
关于2,3,5-三甲基吡嗪的含量，也与糠醛同样地定量并示于表1。
[对照例1]
除了不添加糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪以外，与实施例1同样地制造液体调味料。
＜液体调味料的感官评价＞
对于上述中制造的各含有芝麻的液体调味料，与对照例1相比，按照下述基准进行感官评价。感官评价的结果如表1所示。在下述的评价基准中，如果为“3”以上则为良好的结果。
[评价基准]
5：不仅强烈感觉到芝麻特有的芳香，而且强烈感觉到诱人并上瘾的独特芳香。
4：不仅充分感觉到芝麻特有的芳香，而且充分感觉到诱人并上瘾的独特芳香。
3：不仅感觉到芝麻特有的芳香，而且感觉到诱人并上瘾的独特芳香。
2：感觉到芝麻特有的芳香，但仅稍稍感觉到诱人并上瘾的独特芳香。
1：感觉到芝麻特有的芳香，但完全感觉不到诱人并上瘾的独特芳香。
【表1】
上述感官评价的结果是：实施例1及2的含有芝麻的液体调味料通过使包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪两者的香气成分中、糠醛的含量在特定的范围内，从而不仅强烈感觉到芝麻特有的芳香，而且强烈感觉到诱人并上瘾的独特芳香，还引出了芝麻特有的芳香。另外，比较例1和2的含有芝麻的液体调味料则由于在包含糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪两者的香气成分中糠醛的含量少，因此虽然感觉到芝麻特有的芳香，但仅稍稍感觉到或完全感觉不到诱人并上瘾的独特芳香。
＜液体调味料的制造例2＞
[实施例3～9、比较例3～4]
向市售的法式调味品(丘比(株)制法式调味品(白)：配合有溶解化蛋黄、粘度3.4Pa·s(20℃、转速10rpm、转子No.3))中配合烘焙磨碎的芝麻(白芝麻)并使其达到5％，搅拌混合至均一，由此制备含有芝麻的水包油型乳化液体调味料。接着，向得到的水包油型乳化液体调味料中添加糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪并使其达到下述表2的含量，从而得到含有芝麻的液体调味料。
＜液体调味料的感官评价＞
对于上述所制造的各液体调味料，与对照例1相比，基于上述基准进行感官评价。感官评价的结果如表2所示。
【表2】
上述感官评价的结果是：实施例3～5的含有芝麻的液体调味料通过使包含糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪两者的香气成分中、糠醛的含量在特定的范围内，从而不仅强烈感觉到芝麻特有的芳香，而且强烈感觉到诱人并上瘾的独特芳香，还引出了芝麻特有的芳香。实施例6及7的含有芝麻的液体调味料通过使包含糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪两者的香气成分中、糠醛的含量在特定的范围内，从而不仅充分感觉到芝麻特有的芳香，而且充分感觉到诱人并上瘾的独特芳香。实施例8的含有芝麻的液体调味料通过使包含糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪两者的香气成分中、糠醛的含量在特定的范围内，从而感觉到诱人并上瘾的独特芳香，但是由于2,3,5-三甲基吡嗪的含量稍多，引出芝麻特有的芳香稍弱。实施例9的含有芝麻的液体调味料通过使包含糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪两者的香气成分中、糠醛的含量在特定的范围内，从而不仅感觉到芝麻特有的芳香，而且感觉到诱人并上瘾的独特芳香。另外，比较例3的含有芝麻的液体调味料由于在包含糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪两者的香气成分中糠醛的含量少，因此虽然感觉到芝麻特有的芳香，但完全感觉不到诱人并上瘾的独特芳香。另外，比较例4的含有芝麻的液体调味料由于在包含糠醛及2,3,5-三甲基吡嗪两者的香气成分中、糠醛的含量多，因此香气成分的平衡被破坏，完全感觉不到诱人并上瘾的独特芳香，芝麻特有的芳香减弱。
＜液体调味料的制造例4＞
配合市售的酵母提取物并使其达到下述表3的含量，除此以外与实施例2同样地得到含有芝麻的液体调味料。
【表3】
进行了实施例10及11中得到的含有芝麻的液体调味料的感官评价，结果是：与实施例2中得到的含有芝麻的液体调味料相比，更强烈地感觉到诱人并上瘾的独特芳香，并且也更强烈地引出芝麻特有的芳香。另外，进行实施例12及13中得到的含有芝麻的液体调味料的感官评价，结果是：与实施例2中得到的含有芝麻的液体调味料相比，更强烈地感觉到诱人并上瘾的独特芳香，并且也更强烈地引出芝麻特有的芳香，但与实施例10及11中得到的含有芝麻的液体调味料相比，感觉芝麻特有的芳香及独特芳香稍稍减弱。
Claims (10)
1.一种液体调味料，其为含有芝麻的液体调味料，
其包含糠醛和2,3,5-三甲基吡嗪，
所述糠醛的含量相对于所述液体调味料的总量为600ppb以上且5500ppb以下。
2.根据权利要求1所述的液体调味料，其特征在于，
所述糠醛的含量相对于所述液体调味料的总量为800ppb以上且4000ppb以下。
3.根据权利要求1或2所述的液体调味料，其特征在于，
所述2,3,5-三甲基吡嗪的含量相对于所述液体调味料的总量为8ppb以上且250ppb以下。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的液体调味料，其特征在于，所述2,3,5-三甲基吡嗪的含量相对于所述液体调味料的总量为30ppb以上且200ppb以下。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的液体调味料，其特征在于，所述糠醛的含量相对于所述2,3,5-三甲基吡嗪的含量之比为15以上且100以下。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的液体调味料，其特征在于，所述芝麻的含量相对于所述液体调味料的总量为1质量％以上且40质量％以下。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的液体调味料，其特征在于，其为水包油型乳化液体调味料。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的液体调味料，其特征在于，其还含有酵母提取物。
9.根据权利要求8所述的液体调味料，其特征在于，所述酵母提取物的含量相对于所述液体调味料的总量为0.01质量％以上且2.0质量％以下。
10.根据权利要求8或9所述的液体调味料，其中，所述酵母提取物/所述糠醛与所述2,3,5-三甲基吡嗪的总含量为0.000005以上且0.005以下，其中所述酵母提取物的含量单位为质量％，所述糠醛与所述2,3,5-三甲基吡嗪的总含量单位为ppb。
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