JP7137432B2

JP7137432B2 - 酸性液状調味料

Info

Publication number: JP7137432B2
Application number: JP2018192297A
Authority: JP
Inventors: 史織石川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2018-10-11
Filing date: 2018-10-11
Publication date: 2022-09-14
Anticipated expiration: 2038-10-11
Also published as: JP2020058293A

Description

特許法第３０条第２項適用平成２９年１２月２２、２３日販売ヤオコー飯能店（埼玉県飯能市東町３２番１号）狭山店（埼玉県狭山市広瀬東ニ丁目４１番１号）入間仏子店（埼玉県入間市大字仏子７８５―１）入間下藤沢店（埼玉県入間市下藤沢９００番地１）北入曽店（埼玉県狭山市大字北入曽７２０番地の１）入曽店（埼玉県狭山市水野４８２―１）川越南古谷店（埼玉県川越市泉町４番地３）青梅今寺店（東京都青梅市今寺５―１４―１）八王子並木町店（東京都八王子市並木町３５―１）東大和店（東京都東大和市立野三丁目１３４４番地の１）西武立川駅前店（東京都昭島市美堀町一丁目１番１号）日野南平店（東京都日野市南平７丁目７番地の２２）船橋三咲店（千葉県船橋市三咲５丁目３３番１号）稲毛海岸店（千葉県千葉市美浜区稲毛海岸５丁目３番１号）八千代大和田店（千葉県八千代市大和田新田３５４番地２０５）流山おおたかの森店（千葉県流山市市野谷５０５番地１）立川若葉町店（東京都立川市若葉町１丁目１２番地の１）小平回田店（東京都小平市回田町３４０番地の１）ワカバウォーク店（埼玉県鶴ヶ島市富士見一丁目２番１号）上里店（埼玉県児玉郡上里町大字七本木２２７２番１）前橋日吉店（群馬県前橋市日吉町３丁目３６番６号）成城店（東京都調布市入間町１丁目３５番地１）

本発明は、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランス良く有する酸性液状調味料に関する。

食用油脂を含有するドレッシング等の酸性液状調味料では、食用油脂を乳化することにより油のコク味を増し、油の美味しさを最大限味わうことができる。

一方で、食用油脂を高含有する酸性液状乳化調味料は、乳化粒子の形成によって、味がこもり酸味がぼやける傾向があり、さわやかな酸味を感じにくくなる問題があった。

酸性液状調味料の酸味を改善する課題に関連して、酸味の強さと持続性が改善された米酢（特許文献１）や、酸発酵乳を使用することにより、さっぱりした風味を有し、乳化安定性及び保存性に優れたドレッシング（特許文献２）等が提案されている。

しかしながら、これらの方法では、風味の相性の良い食品素材が限られるため、多様な風味の酸性液状調味料においてさわやかな酸味を改善する方法については未だ改善の余地があった。

国際公開２００９／０６６５１４号特開平１１－１４６７６９号公報

そこで、本発明の目的は、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランス良く有する酸性液状調味料を提供するものである。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、水中油型乳化相に油相を積層し、食用油脂を４０質量％以上、すりおろしタマネギ、ガム類を含有し、食用油脂全体の２０％以上８５％以下を水中油型乳化相に含有し、すりおろしタマネギ１質量部に対する水中油型乳化相の食用油脂の配合部が１質量部以上１０質量部以下であり、水中油型乳化相の油滴の平均粒子径を２０μｍ以上６０μｍ以下とすることによって、意外にも、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランス良く有する酸性液状調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
水中油型乳化相に油相が積層された酸性液状調味料であって、
食用油脂を４０質量％以上、すりおろしタマネギ、ガム類を含有し、
食用油脂全体の２０％以上８５％以下を水中油型乳化相に含有し、
すりおろしタマネギ１質量部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部が１質量部以上１０質量部以下であり、
水中油型乳化相の平均粒子径が２０μｍ以上６０μｍ以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料、
である。

本発明によれば、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランス良く有する酸性液状調味料を提供することができる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において特に規定しない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、水中油型乳化相に油相が積層された酸性液状調味料であって、食用油脂を４０％以上、すりおろしタマネギ、ガム類を含有し、前記食用油脂全体の２０％以上８５％以下を水中油型乳化相に含有し、すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相の食用油脂の配合部が１部以上１０部以下であり、水中油型乳化相の平均粒子径が２０μｍ以上６０μｍ以下であることによって、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランスよく有する酸性液状調味料を提供することに特徴を有する。
本発明の酸性液状調味料は、喫食時に油相と水中油型乳化相を軽く混和し全体を乳化状としたうえで使用するものであるが、すりおろしタマネギを使用して水中油型乳化相の平均粒子径を特定の範囲とすることによって味がこもらずさわやかな酸味を有し、さらに積層した油相を喫食時に乳化することによって乳化による油のコクを十分に有することができる。

＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料は、食用油脂を４０％以上含有し、水中油型乳化相に油相が積層された液状の調味料である。このような酸性液状調味料としては、ドレッシング、ソース、たれ等が挙げられる。本発明の酸性液状調味料は、ｐＨ４．６以下、好ましくはｐＨ２．５以上、４．２以下とすることができる。

＜食用油脂＞
本発明の酸性液状調味料は食用油脂を４０％以上含有する。本発明の酸性液状調味料に用いる食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。乳化による油のコクを十分に有することができる観点から食用油脂の含有量は下限値を好ましくは４５％以上、５０％以上、５５％以上、上限値を好ましくは９０％以下、８０％以下、とすることができる。

＜食用油脂の水中油型乳化相に含有する割合＞
本発明の酸性液状調味料は水中油型乳化相を含有する。また、酸性液状調味料中の食用油脂全体の２０％以上８５％以下を水中油型乳化相に含有する。水中油型乳化相に含有する食用油脂の含有量が前記範囲よりも少ない場合には乳化による油のコク味が乏しいものとなり、一方前記範囲よりも多い場合には味がこもりさわやかな酸味が乏しいものとなってしまう。水中油型乳化相に含有する食用油脂の割合は、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランス良く有する観点から、好ましくは下限値を３０％以上、４０％以上、４５％以上、上限値を好ましくは８０％以下とすることができる。

＜水中油型乳化相の割合＞
本発明の酸性液状調味料における乳化相の割合は、前述の食用油脂全体の水中油型乳化相に含有する割合を満たすように調整すればよいが、水中油型乳化相が酸性液状調味料全体の３０％以上とすると酸味と乳化による油のコク味のバランスがよい。さらに下限値を４０％以上、５０％以上、６０％以上、６５％以上とすることができ、上限値を９０％以下とすることができる。

＜すりおろしタマネギ＞
本発明の酸性液状調味料はすりおろしタマネギを含有する。すりおろしタマネギを含有することによって、平均粒子径が２０μｍ以上６０μｍ以下という大きな粒子径の乳化状態であっても、水中油型乳化相の食用油脂を均一な白濁状に安定的に乳化することができ乳化による油のコク味を付与することができる。さらに、さわやかな酸味を有する酸性液状調味料を得ることができる。すりおろしタマネギを含有しない場合は、水中油型乳化相の油分離や離水が起きてしまうため乳化状態が悪くなり、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランス良く有する酸性液状調味料を得ることができない。すりおろしタマネギは外観上タマネギをすりおろしたように見えるものをいい、具体的処理としては例えばおろし金等でおろしたものや、コミットロールやサイレントカッター等の裁断装置を用いて長辺３ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以下に細かく砕いたもの等を用いることができる。すりおろしタマネギの含有量は、乳化状態が安定する程度に添加すればよいが、好ましくは酸性液状調味料全体に対して５％以上４０％以下であり、下限値を８％以上、１０％以上、上限値を３０％以下、２５％以下、２０％以下とすることができる。

＜ガム類＞
本発明の酸性液状調味料はガム類を含有する。例えば、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギーナン等が挙げられる。ガム類を含有しない場合は平均粒子径が２０μｍ以上６０μｍ以下という大きな粒子径の乳化状態であるために水中油型乳化相の油分離や離水が起きてしまうため乳化状態が悪くなり、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランス良く有する酸性液状調味料を得ることができない。さわやかな酸味を阻害しない観点からキサンタンガムが好ましい。ガム類の含有量は、乳化状態が安定する程度に添加すればよいが、好ましくは酸性液状調味料全体に対して０．０１％以上１％以下であり、下限値を０．０５％以上、０．０８％以上、上限値を０．５％以下、０．３％以下とすることができる。

＜平均粒子径＞
本発明の酸性液状調味料における水中油型乳化相の油滴の平均粒子径は２０μｍ以上６０μｍ以下である。本発明において、乳化状態でありながらもさわやかな酸味を有するために、平均粒子径を前記範囲とすることが肝要である。平均粒子径が前記範囲よりも小さいと味がこもりさわやかな酸味が乏しいものとなってしまい、一方前記範囲よりも大きいと、保存中に水中油型乳化相の油分離や離水が起きてしまい乳化による油のコク味が乏しいものとなってしまう。
本発明の酸性液状調味料の平均粒子径は体積平均粒子径を指し、レーザー回析式粒度分布測定装置を用いて測定したものである。

＜すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部＞
本発明の酸性液状調味料において、すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部は１部以上１０部以下である。前述のとおり本発明の酸性液状調味料における水中油型乳化相の油滴の平均粒子径は２０μｍ以上６０μｍ以下であり、そのような粒子径でありつつも水中油型乳化相の食用油脂を均一な白濁状に安定的に乳化し、乳化による油のコク味を付与することができる点で、すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部を前記割合とする必要がある。すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部が前記範囲よりも小さくても大きくても、安定な乳化粒子を形成することが難しい。すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部は、好ましくは下限値を２以上、上限値を６以下、さらに好ましくは５以下、さらには４．５以下、３．５以下とするとよい。

＜粘度＞
本発明の酸性液状調味料は水中油型乳化相の粘度を０．７Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下とすることができる。粘度を前記範囲内とすることによって味がこもりにくく、さわやかな酸味を有する酸性液状調味料を得やすい。さらに好ましくは下限値を１Ｐａ・ｓ以上、２Ｐａ・ｓ以上、上限値を８Ｐａ・ｓ以下、６Ｐａ・ｓ以下とするとよい。
粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．７Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.１、０．７Ｐａ・ｓ以上２．８Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.２、２．８Ｐａ・ｓ以上７Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.３、７Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ.４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

＜他の原料＞
本発明の酸性液状調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。なお、本発明の酸性液状調味料には、卵黄等の乳化剤を配合することができるが、平均粒子径を２０μｍ以上６０μｍ以下に調整しやすい観点から、卵黄の配合量を０．１％以下とするとよい。また、さわやかな酸味を有しやすい観点からマスタード等の香辛料を含有するとよい。

＜酸性液状調味料の製造方法＞
次に、本発明の酸性液状調味料の代表的な製造方法について下記に記載するが、これらは本発明を特に限定するものではない。
まず、すりおろしタマネギ、ガム類及び清水等をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製する。次いで、当該水相原料混合液に対し、食用油脂を注加しミキサー等で乳化を行い、水中油型乳化相を調製する。さらに当該水中油型乳化相を容器に充填し、その上に油相である食用油脂を積層充填し、本発明の酸性液状調味料を得ることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１～５、比較例１～２］
表１に記載の配合に基づき、実施例１～５、比較例１～２の酸性液状調味料を調製した。具体体には、まず、撹拌羽付きタンクに水、すりおろしタマネギ（１ｍｍ以下に砕いたもの）、食塩、キサンタンガム、食酢（酸度４％）、イエローマスタードを投入し、均一に混合することにより水相を調製した。次に、撹拌をしながら食用油脂（菜種油）を注加して乳化処理を行い、水中油型乳化相を調製した。さらに１５０ｍＬ容の瓶容器に水中油型乳化相を充填したあと、上に油相の食用油脂（菜種油）を積層充填し、本発明の酸性液状調味料を調製した。
各酸性液状調味料の調味料全体に対する食用油脂の割合、乳化相の割合、乳化相に存在する食用油脂の割合、すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部も表１に示した。

表１の実施例１～５、比較例１～２の乳化相の油滴の平均粒子径について、酸性液状調味料の乳化相を５％ＳＤＳ溶液で１０倍希釈したものをサンプルとして、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸＩＩ（日機装株式会社製）を用いて非球形、屈折率１.６の条件で測定を行った結果、いずれも２０μｍ以上６０μｍ以下の範囲内であった。また、水中油型乳化相の粘度について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した結果、いずれも２Ｐａ・ｓ以上６Ｐａ・ｓ以下であった。またｐＨはいずれも２．５以上、４．２以下であった。

［比較例３］
卵黄を０．５％配合し、その分量の水を減らした以外は実施例１と同様にして比較例３の酸性液状調味料を調製した。比較例３の乳化相の油滴の平均粒子径を実施例１と同様の方法で測定したところ１５μｍであった。なお、酸性液状調味料の調味料全体に対する食用油脂の割合、乳化相の割合、乳化相に存在する食用油脂の割合、すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部は実施例１と同様である。

［試験例］
実施例１～５及び比較例１～３の酸性液状調味料について風味試験を行った。風味試験は以下の評価方法にしたがって行った。結果を表２に示す。

＜評価方法＞
「さわやかな酸味」および「乳化による油のコク」について、比較例１を×（好ましくない）とし、×（比較例１と同等）、△（やや良いが十分ではない）、〇（好ましい）、◎（大変好ましい）の基準で比較評価した。

表２の結果より、食用油脂を４０％以上、すりおろしタマネギ、ガム類を含有し、食用油脂全体の２０％以上８５％以下を水中油型乳化相に含有し、すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相の食用油脂の配合部が１部以上１０部以下であり、水中油型乳化相の油滴の平均粒子径が２０μｍ以上６０μｍ以下である実施例１～５の酸性液状調味料は、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方をバランスよく有していた。一方、食用油脂を全体の８５％よりも多い割合で水中油型乳化相に含有する比較例１や、すりおろしタマネギ１部に対する水中油型乳化相の食用油脂の配合部が１０部を超える比較例２、水中油型乳化相の油滴の平均粒子径が２０μｍ未満である比較例３は、さわやかな酸味と乳化による油のコク味の両方あるいはいずれかが好ましいものではなかった。

Claims

水中油型乳化相に油相が積層された酸性液状調味料であって、
食用油脂を４０質量％以上、すりおろしタマネギ、ガム類を含有し、
食用油脂全体の２０％以上８５％以下を水中油型乳化相に含有し、
前記すりおろしタマネギを５質量％以上４０質量％以下含有し、
すりおろしタマネギ１質量部に対する水中油型乳化相中の食用油脂の配合部が１質量部以
上１０質量部以下であり、
水中油型乳化相の平均粒子径が２０μｍ以上６０μｍ以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料。