JP3792598B2

JP3792598B2 - ごま含有乳化型調味料およびその製造方法

Info

Publication number: JP3792598B2
Application number: JP2002111043A
Authority: JP
Inventors: 豊種田; 和宏服部; 直仁福森; 礼子菅谷
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2002-04-12
Filing date: 2002-04-12
Publication date: 2006-07-05
Anticipated expiration: 2022-04-12
Also published as: JP2003304828A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、サラダ、肉類、豆腐等の食品にふりかけたりして用いるごま含有乳化型調味料およびその製造方法に関するものであって、さらに詳しくは、ごま風味を十分に感じることができるとともに、乳化安定性の優れたごま含有乳化型調味料およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ごまは、老化・ガン予防、肝機能向上、肌荒れ防止等々、美容健康に効く良質のタンパク質、ビタミン類、カルシウム、油脂等が豊富に含まれた食べ物として各種食品の材料として用いられており、これを含むドレッシング、たれ等の調味料についても、和風、中華を問わず種々開発され、市販されている。
【０００３】
食用油脂を含む上記ドレッシング、たれ等の調味料としては、油相と水相が分離した分離型のものと、油相が水相中に均一分散した乳化型のものがある。
後者の乳化型としては、例えば、特開平６−１３３７２８号公報において、ローカストビーンガム、カラギーナン、味噌および卵黄を必須の成分として添加するごまペーストを含有する低粘度調味料、また、特開平９−１９７号公報において、少なくとも食酢及び／又は柑橘類の果汁を含む水性原料と食用油脂とを含有する液状調味料であって、液状調味料全体に対して胡麻油を２〜１５重量％及び胡麻ペーストを０．３〜３重量％の割合で含有する胡麻含有液状調味料等が知られている。いずれも、ごまペーストを原料として用い、これを食用油脂、その他調味料原料と攪拌混合することにより、かかる乳化型のごま含有調味料を製造している。
しかし、ごまペーストを用いるとともに、マヨネーズと同様、調味料原料として卵黄を用い、比較的高い粘性にした場合、十分な乳化ができず油分離が生じる、という大きな問題があった。
また、ごま風味を増強するためにごまペーストを増量したとしても、上記課題が大きな障壁となり、ごま風味が十分に感じられるとともに乳化安定性に優れた乳化型のごま含有調味料を得ることはできなかった。
【０００４】
他方、特開平８−３１７７７３号公報において、調味液と液体油脂を混合し、次いで乳化した後、予め水性液体中に浸漬したごま粒子を添加して混合することにより、ごま粒子を均一に分散することができるごま粒子含有乳化型液状調味料の製造方法が知られている。かかるごま粒子は、それ自体風味の優れたものではなく、喫食して咀嚼し潰れたときにはじめて香ばしいごまの風味を味わうことができる。
そこで、上記したごま粒子に代えて、ごま粉砕物を調味液と液体油脂を乳化したものに加えたところ、ごま風味は向上するものの、上記と同様、調味料原料に卵黄が含まれている場合には、乳化安定性に優れた乳化型のごま含有調味料を得ることはできなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、極めて優れたごま風味を有し、また乳化安定性に優れたごま含有乳化型調味料ならびにその製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、調味料原料としてごま種子を用い、これを油脂原料を含めその他の調味料原料と混合後、油脂を微粒化して均一分散処理して乳化させるときに、同時にごま種子を粉砕化して油脂と同様均一分散させる方法により、前記した油分離の問題を解決することができるという知見、さらには極めて優れたごま風味を得ることができるという知見に基づき完成されたものである。
【０００７】
即ち、本発明は、ごまを含む水中油滴型に乳化された調味料の製造方法であって、ごま種子、油脂、その他の調味料原料を混合後、油脂を微粒化して均一分散処理して乳化させるときに、同時にごま種子を粉砕化することを特徴とするごま含有乳化型調味料の製造方法である。
【０００８】
また、本発明は、前記調味料原料に卵黄（好ましくは、調味料中に２〜２０重量％の割合で）が含まれている前記ごま含有乳化型調味料の製造方法であり、また、調味料の粘度が、２００００〜１０００００ｍＰａ．ｓである前記ごま含有乳化型調味料の製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明のごま含有乳化型調味料は、ごま粉砕物を含む水中油滴型に乳化された調味料であり、油脂原料とその他調味原料を混合乳化して製造する。
上記した油脂原料としては、植物油が好ましく、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、サフラワー油、ごま油、オリーブ油、落花生油、ひまわり油等を挙げることができる。
【００１０】
上記した油脂原料は、調味料において油相を形成する油脂量が、４０〜７０重量％、好ましくは５０〜６０重量％の割合で含まれるようにすることが望ましい。かかる割合よりも、油脂量が少ない場合には、調味料の粘度が低下し、ごま粉砕物が均一に分散し難く、乳化安定性が悪くなる傾向がある。一方、上記割合より、油脂量が多い場合には、油っぽい食感となるとともに、風味全体の調整が行い難くなる。
【００１１】
上記油脂原料以外の調味料原料としては、例えば、通常ドレッシング原料として用いられる食酢、果汁等の酸味料、食塩、糖類、醤油等の各種調味料、香辛料、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン等の増粘剤、各種澱粉、卵黄、水、各種エキス類、香料等を挙げることができる。
【００１２】
さらに、調味料原料として、ごま原料が加わる。本発明は、ごま原料として、ごま種子を使用する。かかるごま種子には、ごま種子をカット処理したものも含まれる。カット処理したごま種子は、ごまペーストのように細胞組織がすり潰されたものでなければよい。
上記したごま種子は、白ごま、黒ごま、金ごま、茶ごまあるいはこれらの混合物等であって、これらを所望の香りになるまで炒ったものを用いることが望ましい。炒り程度を少し強めにしたごま種子を用いた場合には、より香ばしいごま風味を調味料に付与することができる。また、上記したごまの中で、白ごまを用いた場合には、得られる調味料の色調を明るくすっきりしたものにすることができ好ましい。
【００１３】
上記したごま種子は、使用する調味料原料全体の中で２〜１５重量％、好ましくは、４〜８重量％の割合になるよう混合することが好ましい。これにより、香ばしいごま風味を強く感じることができる調味料を得ることができる。
すなわち、かかる混合割合が上記範囲よりも少ない場合には、ごま風味を十分に感じることができず、反対に、上記範囲よりも多い場合には、舌触りが悪くなり、また乳化安定性も悪くなる傾向がある。
【００１４】
また、本発明において、上記した調味料原料として、卵黄を用いることが望ましい。卵黄は、乳化力を高めることができる原料として用いることができるとともに、卵風味を付与できる。また、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン等の増粘剤を多用することなく、調味料の粘性を高め、糊っぽさの残らないペースト状の調味料を得ることができる。
【００１５】
上記卵黄としては、液状の生卵黄、粉末状の乾燥卵黄等、使用する形態等は特に問わない。また、卵黄に加塩もしくは加糖したものを用いてもよい。
調味料に含まれる割合は、液状卵黄の場合、３〜１５重量％、好ましくは、５〜１２重量％とすることが望ましい。また、乾燥卵黄の場合、上記割合のほぼ半分程度の割合とすることが望ましい。また、加塩卵黄もしくは加糖卵黄の場合は、加えられた塩分もしくは糖分を除いた割合で、混合する卵黄量を調整すればよい。
上記した卵黄の混合割合が上記範囲よりも少ない場合には、乳化が不安定になる傾向があり、反対に、上記範囲よりも多い場合には、風味調整が困難になり、また原料コストが高くなるという問題がある。
【００１６】
本発明において、上記した原料を用いてごま含有の乳化型調味料を製造する場合、まず、油脂を除く調味料原料、すなわち上記したごま種子、水、食酢、糖、増粘剤、各種調味料等を混合し、必要により、例えば７０〜９５℃、５〜２０分程度の加熱殺菌処理を施す。加熱殺菌処理を施す場合には、蛋白変性を防止するために卵黄を除くことが望ましい。
次に、加熱殺菌処理を行った場合には、冷却処理を施し、ここに予め殺菌処理された卵黄を混合する。
【００１７】
次に、上記混合液に油脂を加え、油脂を微粒化し均一分散させることにより乳化させるが、油脂を微粒化するにあたり、油脂がある一定の粒径になる程度まで攪拌混合しておくことが望ましく、これにより上記した油脂の微粒化を容易に行うことができる。すなわち、予備乳化を行った後、最終的な仕上げの乳化処理を行うことが望ましい。
上記予備乳化を行う場合には、例えば、脱気しながら攪拌処理することにより行うことができ、油脂の粒径を、例えば、１０〜５０μｍ程度まで細粒化しておくことが望ましい。
【００１８】
上記した仕上げの乳化処理は、コロイドミルやホモゲナイザー等の乳化装置を用いて行い、油脂の粒径を、１〜２０μｍ、好ましくは２〜１０μｍに微粒化させる。
本発明は、かかる乳化処理と同時に、上記乳化装置を用いて、原料中に含まれるごま種子を粉砕処理する。かかる粉砕処理は、調味料中に含まれるごま粉砕物において、目開き１０００μｍパス〜２００μｍオンの大きさのごま粉砕物を８０重量％以上の割合で、好ましくは目開き８５０μｍパス〜２００μｍオンの大きさのごま粉砕物を７０重量％以上の割合で含むように行う。粒度がこれよりも大きい場合には、ごまの香りを十分に引き出すことが困難であり好ましくない。
【００１９】
本発明は、上記した通り、原料としてごま種子を用い、調味料の製造過程において、これをすり潰してペースト化することにより、すりおろしたときのごま風味を逸散させることなく、これを最終製品に含ませることができるのである。
また、原料として、ごまペースト、卵黄を用いたときの油分離の問題も生じることなく、乳化安定性の優れたご含有の乳化型調味料を得ることができるのである。
なお、上記目開きの大きさは、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１に基づくものである。
【００２０】
上記方法により得られた調味料の粘度（２５℃）は、２００００〜１０００００ｍＰａ.ｓ、好ましくは３００００〜６００００ｍＰａ.ｓになるよう調整する。かかる調整は、上記した卵黄、増粘剤等の原料配合を適宜調整することにより行えばよい。
かかる粘度が上記範囲よりも低くなる場合には、ごま粉砕物等の固形分の分散性、油脂の乳化安定性が低下する傾向があり、反対に、調味料の粘度が上記範囲よりも高い場合には、口溶けが悪くなるという問題がある。
なお、上記した粘度は、一般に用いられているＢ型粘度計等により測定すればよい。
【００２１】
本発明において得られた調味料は、例えば、絞り出し容易な容器に充填し、保存性を高めるためヘッドスペース部は窒素等の不活性ガスと置換して密封する。上記絞り出し容器は、容器を手や指で押して変形させることにより、容器口部から内容物を絞り出すことができるものであればよく、その材質、形状は特に限定されるものではないが、例えば、材質については、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック原料を主原料として用いることが望ましい。
【００２２】
また、形状については、例えば、容器口部付近を窪ませた細長い瓢箪状等にすることが望ましい。これにより、容器の先端に、口部の最大寸法が１〜４ｍｍ、特に当該寸法が３ｍｍ以下のノズルキャップを取付け、親指と人差し指で鉛筆を持つように上記容器の窪み領域を把持し、上記２つの指で当該領域を押圧することにより、上記ノズルキャップの口部からペースト状調味料を画を描くように絞り出すことができる。
以下、本発明を実施例等により、更に詳しく説明する。
【００２３】
【実施例１】
菜種油５０重量部、キサンタンガム０．５重量部、卵黄８重量部、グラニュー糖７重量部、糖アルコール（マルチトール、ソルビトール）８重量部、食塩１重量部、高酸度酢５重量部、調味エキス６．５重量部、水８重量部、ごま種子６重量部を、攪拌機（カジワラ工業株式会社製ＯＡＭ型）を用いて脱気しながら攪拌して予備乳化し、次にミル（特殊機化工業株式会社製ＬＭ−Ｓ型）を用いて油脂を微粒化させるとともに、ごま種子を粉砕し、これらを均一分散させて水中油滴型に乳化させたごま含有乳化型調味料を得た。これを、高さ１０ｃｍ、最大直径４．５ｃｍ、最小直径４ｃｍの細長い瓢箪形状のプラスチックボトルに充填し、ヘッドスペースを窒素置換してシールした。
得られた調味料の粘度をＢ型粘度計（東機産業社製Ｒ１００型）で測定したところ４５０００ｍＰａ.ｓであった。また、調味料に含まれるごま粉砕物において目開き１０００μｍパス〜２００μｍオンの大きさのごま粉砕物は、９３重量％であった。
【００２４】
【比較例１】
実施例１のごま種子に代えて、ごまペースト６重量部を用いる以外は、実施例１と同様の方法により、水中油滴型に乳化させたごま含有乳化型調味料を得た。
得られた調味料の粘度を上記Ｂ型粘度計で測定したところ３２０００ｍＰａ.ｓであった。また、調味料に含まれるごま粉砕物において目開き１０００μｍパス〜２００μｍオンの大きさのごま粉砕物は、２０重量％であった。
【００２５】
【実験例】
実施例１および比較例１により得られたごま含有乳化型調味料のごま風味ならびに乳化安定性について評価を行った結果を表１に示す。
なお、乳化安定性の評価は、インキュベーターを用い、恒温水槽温度４０℃、振動数１８０ｒｐｍ、振幅４ｃｍの条件に基づき水平振動試験を行った結果である。
【００２６】
【表１】

【００２７】
表１からも明らかなように、本発明により得られたごま含有乳化型調味料は、すりおろしたごま風味が強く感じれ、また油分離のない乳化安定の優れたものであった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、極めて優れたごま風味を有し、また乳化安定性に優れたごま含有乳化型調味料を得ることができる。

Claims

ごまを含む水中油滴型に乳化された調味料の製造方法であって、ごま種子、油脂、その他の調味料原料を混合後、油脂を微粒化して均一分散処理して乳化させるときに、同時にごま種子を粉砕化することを特徴とするごま含有乳化型調味料の製造方法。
前記調味料原料に卵黄が含まれている請求項１記載のごま含有乳化型調味料の製造方法。
前記卵黄が、調味料中に２〜２０重量％の割合で含まれている請求項２記載のごま含有乳化型調味料の製造方法。
調味料の粘度が、２００００〜１０００００ｍＰａ．ｓである請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のごま含有乳化型調味料の製造方法。