JP4559355B2 - 分離型液体調味料 - Google Patents
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すなわち、本発明は、水中油型乳化物を下層とし、上層として油相を積層した分離型液体調味料であって、上層の油相がジアシルグリセロールを15質量%以上含む食用油脂及び香気成分を含有する分離型液体調味料を提供するものである。
焙煎胡麻10g程度を胡麻摺り器(象印 CB−AA10)により、粗粉砕と細粉砕の中間で摺り、ガラス瓶(底が平らで直径5cm程度のもの)に入れる。直ちにガラス瓶の底部分5ヶ所について、場所を変えて、ハンディータイプの測色計(ミノルタ Color Reader CR-13 みそ用測色計)にて明度を測定する。その明度の平均値により焙煎度合いを判断する。
表1に示す配合に従って水相成分を混合し、TKホモディスパー(特殊機化工業(株))で均一に分散し、加熱殺菌後冷却し、水相を得た。白胡麻の洗い胡麻30gをフライパンに入れ、ガス流量5L/minの火力にて2分間加熱焙煎し、焙煎粒胡麻とした。前記焙煎粒胡麻を、卓上胡麻摺り器(象印CB−AA10)にて粉砕し、焙煎摺り胡麻とした。油相は、大豆油由来の脂肪酸をウィンタリングしたもの70%及び菜種油由来の脂肪酸30%を混合し、これとグリセリンから酵素反応で製造したものを食用油脂Dとし、トリアシルグリセロールを主成分とする食用油を食用油脂Tとした。食用油脂D及びTの組成を表2に示す。前記水相成分と、食用油脂D又はTを、表3に示す配合量にて混合し、TKホモディスパー(特殊機化工業(株))を用いて3000rpmにて10分間乳化したものを乳化物とした。
白胡麻の洗い胡麻30gをフライパンに入れ、ガス流量5L/minの火力にて2分間加熱焙煎し、水分0.8%、焙煎度:L=54.7の焙煎粒胡麻を得た。得られた胡麻が吸湿しないようアルミ袋に入れ、品温が室温(20〜25℃)となるまで放冷した。乾熱法(105℃、4時間)により胡麻中の水分を測定したところ0.8%であった。その後室温下で、加重式の卓上圧搾機(サン精機)を用いて搾油した。以上の胡麻の焙煎から搾油までの操作を10回繰り返し、胡麻油を得た。得られた胡麻油を遠心管に150g計り取り、等質量の水を加え、1分間、手振りにて振とう混合後、遠心分離(1800rpm、30分)することにより水分を除去し、蛋白の除去を行い、窒素含量15ppmの軽い焙煎香を有する胡麻油を得た。
表2に示す組成の食用油脂D又はT90部に対し、前記軽い焙煎香を有する胡麻油を10部配合し、油相を調製した。
表3に示した配合にて、240mLのペットボトルに合計226gになるよう、先ず乳化物を充填し、次いで油相を積層充填し、分離型液体調味料を得た。
表3に示した配合にて、乳化物を調製する際に、油相として使用する食用油脂D又はT90部に、予め前記軽い焙煎香を有する胡麻油10部を配合した後に、前記乳化物の調製法に従って乳化物を製造した。
製造した分離型液体調味料を、40℃、湿度75%の環境下に7日間保存し、官能評価にて風味を評価した。
レタス20gに、分離型液体調味料を8gかけ、専門パネラー6名による食味調査を行い、胡麻感、香り立ち、後切れの良さ、味強度について比較評価した。結果を表3に示す。なお、評価基準は以下に示す基準に従った。
5:擂り立ての胡麻風味と食感を非常に感じる
4:擂り立ての胡麻風味と食感をかなり感じる
3:擂り立ての胡麻風味と食感を感じる
2:擂り立ての胡麻風味と食感をあまり感じない
1:擂り立ての胡麻風味と食感を感じない
5:擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を非常に感じる
4:擂り立ての胡麻の軽い焙煎香をかなり感じる
3:擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を感じる
2:擂り立ての胡麻の軽い焙煎香をあまり感じない
1:擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を感じない
5:乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れが非常に良い
4:乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れがかなり良い
3:乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れが良い
2:乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れがあまり良くない
1:乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れが良くない
5:水相の風味(調味)を非常に感じる
4:水相の風味(調味)をかなり感じる
3:水相の風味(調味)を感じる
2:水相の風味(調味)をあまり感じない
1:水相の風味(調味)を感じない
Claims (3)
- 水中油型乳化物を下層とし、上層として油相を積層した分離型液体調味料であって、上層の油相がジアシルグリセロールを35〜90質量%含む食用油脂及び胡麻の焙煎香を含有し、下層の乳化物がジアシルグリセロールを35〜90質量%含む食用油脂を含有する油相から構成され、且つ焙煎した胡麻を含有し、上層に積層する油相/下層の乳化物の質量比が5/95〜30/70である分離型液体調味料。
- 胡麻の焙煎香が焙煎胡麻から抽出した成分である請求項1記載の分離型液体調味料。
- 上層の油相が焙煎胡麻から搾油された窒素含量30ppm以下の胡麻油を1質量%以上含有する請求項1又は2記載の分離型液体調味料。
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