JPH0823914A

JPH0823914A - ペースト状香辛料の製造法

Info

Publication number: JPH0823914A
Application number: JP6191731A
Authority: JP
Inventors: Kenji Nakagawa; 健次中川; Yoshiyuki Izawa; 義之井澤
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1994-07-11
Filing date: 1994-07-11
Publication date: 1996-01-30

Abstract

(57)【要約】【目的】風味の抜けが少なく、保存を要する食品
に添加するのに適するまで一般生菌数を抑えた、ペース
ト状香辛料を製造する。【構成】耐熱性Ｗ／Ｏ型エマルジョンに粉砕した
香辛料を練り込んだあと、加圧加熱処理する、又は、耐
熱性Ｗ／Ｏ型エマルジョンにホールもしくは粗砕した香
辛料を混合し摩砕したあと、加圧加熱処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は細菌数が少なく、長期間
保存しても品質劣化のないペースト状香辛料の製造法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、香辛料の殺菌法として、エチ
レンオキサイド、プロピレンオキサイド、アルコールそ
の他の薬剤を用いる殺菌法や過熱水蒸気を用いる殺菌法
がよく知られている。又、さらにその殺菌効果を高める
ために、香辛料をペースト状に加工してから殺菌処理を
加える方法として、香辛料を水系均一混合ペースト状物
とし有機酸存在下で加熱水蒸気を直接導入する方法（特
開昭６２−１１８８６２号）、香辛料を澱粉と混合し酵
素で処理したあと加熱水蒸気処理またはマイクロ波照射
する方法（特開昭６２−１１８８６３号）、香辛料の含
水物に食用硬化油脂を加え加熱脱水する方法（特開平１
−１０４１３９号）等がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術のうち、エ
チレンオキサイドやプロピレンオキサイド等のガス殺菌
はガス自体が有害であり法的に許可されていない。又、
アルコールによる殺菌には香りや色の変化その他の品質
劣化が著しく且つアルコール臭が残るという欠点があ
る。

【０００４】又、ペースト状香辛料に加熱処理を加える
方法について、それが油性ペーストのときは乾熱殺菌で
あるため殺菌効果が劣り、水性ペーストのときは親油性
の香味成分が揮散して品質が低下する。それが油性ペー
ストであって加熱時に水を加えるときは均一に水を分散
させることが難しく、たとえ均一に分散できても加熱時
に油脂と水が分離して均一な殺菌効果が得られないとい
う欠点がある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明で用いる耐熱性Ｗ
／Ｏ型エマルジョン（以下、本エマルジョンという）と
は、１００℃以上の加熱において乳化安定性が優れてい
るものをいう。本エマルジョンに使う乳化剤としては、
例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン
脂質等が挙げられるが、殊に、ＨＬＢ３以下であって不
飽和脂肪酸をその構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステ
ル１重量部とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル１〜３重量部とからなる組成物を用いるとよい。油脂
としては、動物性、植物性を問わず食用に適するもので
あればいかなるものであっても使える。例えば、バター
オイル、ラード、大豆油、小麦胚芽油、カカオ油脂など
が挙げられる。水性の液状物としては、呈味・風味物質
など食用に適するものであれば何れでもよい。例えば、
クエン酸溶液、酢酸溶液、野菜・果実のエキス・ジュー
ス、牛乳などが挙げられる。本エマルジョンはこれらを
常法により混合することにより製造される。

【０００６】本エマルジョンは、油脂１重量部に対して
水または水性の液状物０．０１〜０．５重量部及び乳化
剤０．００１〜０．１重量部を機械的に攪拌することに
より調製される。

【０００７】本発明で用いる香辛料は特定されず、例え
ば、コショウ、ターメリック、コリアンダー、クミン、
オールスパイス、ローレル、シナモンなどが挙げられ
る。カレー粉のようにこれらを混合した香辛料であって
もよい。本発明ではこれらの香辛料をロール粉砕機、高
速粉砕機、低温粉砕機、スタンプミルその他の機械によ
って粉砕したものを使う。また、ホール又は粗く砕いた
ものを使っても特別の効果が得られる。ここでホールと
は、種、皮、花、蕾、葉等の天然物そのまま又は乾燥し
たものをいう。又、例えばターメリックは小指大で硬い
ため、摩砕し易いように事前に５〜１０ｍｍ程度に粗く
砕いておく。粉砕した香辛料を本エマルジョンに混合す
るのには格別な手段を要しない。例えば、３００μ以下
の香辛料を横軸ニーダー、斜め軸ニーダーその他の機械
を使い練り込めばよい。又、ホール又は粗く砕いた香辛
料を本エマルジョンに混合したときは食するに適するよ
うにそれらの香辛料を摩砕する必要がある。例えば、コ
ロイドミルやミキサーのような破砕機でその粒径を３０
０μ以下にすることが好ましい。粉砕又は摩砕により得
る香辛料の粒径は、最終食品の特徴に合わせればよい。

【０００８】又、本発明にいう粉砕した香辛料のなかに
は上記の他に粉末の調味料を含めても同様の効果が得ら
れる。粉末の調味料は格別のものでない。チキンエキス
パウダー、ビーフエキスパウダー、ポークエキスパウダ
ーその他の家畜肉のエキスパウダー、オニオンパウダ
ー、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、リンゴ
パウダー、醤油パウダーその他の野菜・果実パウダー、
それら２種以上の混合物及びそれらに粉末の香辛料を加
えたものがある。

【０００９】加圧加熱処理は格別な手段を要しない。例
えば、かき取り式熱交換機のような連続式の装置やレト
ルト食品用の密閉式加熱装置を使えばよい。その条件
は、目的によって異なるが、１００〜１４０℃、１〜６
ｋｇ／ｃｍ^２、１０〜１２００秒、特に１１０℃、１〜
６ｋｇ／ｃｍ^２、６０秒、とするのがよい。

【００１０】

【作用】香辛料に本エマルジョンを加えると水及び油脂
が一体となって香辛料の繊維組織（図１、２及び３）の
中にまで浸透する。一方、香辛料に水を加えたあと油を
加えたとすると、その中に油が浸透しにくくなるし、油
を加えたあと水を加えたとすると、香辛料に油の皮膜が
できて水が接触しなくなる。香辛料に含まれる揮発性香
気成分である精油（エッセンシャルオイル）は、親油性
であり、香辛料から抽出され油中に保持される。香辛料
中に浸透した本エマルジョンと香辛料との関係を微細に
みると、香辛料に含まれる揮発性香気成分は本エマルジ
ョンの油脂部分と接触するため、容易に本エマルジョン
に移行して保持される。一方、香辛料にＯ／Ｗエマルジ
ョンを加えたとすると、その香気成分は水部分と接触す
るため移行しない。本エマルジョンに保持された揮発性
香気成分は、油に包まれており、油そのものは揮散しな
い油を使っているため、加熱しても揮散しにくい。細菌
は香辛料の表面に付着している。

【００１１】香辛料を本エマルジョンに練り込み加熱す
ると、その揮発性香気成分は本エマルジョンの油脂部分
に包まれているため揮散しにくい。又、湿熱殺菌となっ
て水中での殺菌と同様の殺菌状態が得られると想像され
る。一方、香辛料を油脂に練り込み加熱すると、乾熱殺
菌となって殺菌効果が著しく低下する。又、香辛料に水
のみを加えて加熱すると、その香気成分が揮散して香り
が減退するとともに、その水溶性の成分（呈味成分等）
が加熱抽出されてえぐみが出る。

【００１２】本エマルジョンにホールもしくは粗砕した
香辛料を混合し摩砕すると、粉砕するときに較べ粉砕す
るときに生じる摩擦熱等で香気成分が揮散するようなこ
とがなく、香気が保持される。

【００１３】乳化剤として、ＨＬＢ３以下であって不飽
和脂肪酸をその構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル
１重量部とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
１〜３重量部とからなる組成物を用いるとその耐熱性が
強くなる。本エマルジョンの乳化安定性は、１００℃以
上の加熱において優れている。

【００１４】

【実施例】

（実施例１）食用油脂７８重量部にエルカ酸ショ糖脂肪
酸エステル（ＨＬＢ２）０．６重量部とポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル１．４重量部を加え溶解さ
せた後、５％クエン酸水溶液を２０重量部加え、ＴＫホ
モミキサー（特殊機械化工業株式会社製）８０００ｒｐ
ｍにて５分間攪拌しエマルジョンを調製した。得られた
エマルジョン６４重量部とターメリック３０％、コリア
ンダー２８％、クミンシード１５％、フェヌグリーク７
％、カルダモン５％、クローブス０．５％、シナモン２
％、フェンネル５％、ジンジャー１％、ガーリック０．
５％、黒胡椒３％及び赤唐辛子３％を混合し粉砕して成
るカレー粉３６重量部を混合して未加熱のペースト状カ
レー粉を得た。それをかき取り式熱交換機にて１．５ｋ
ｇ／ｃｍ^２、１１０℃、６０秒加熱し、３０℃まで冷却
してペースト状カレー粉とした。得られたペースト状カ
レー粉の一般生菌数は、１．７×１０^３個／ｇであっ
た。

【００１５】（比較例１）実施例１で得られた未加熱の
ペースト状カレー粉を温度と時間を変えて加熱して得ら
れたペースト状カレー粉の一般生菌数（個／ｇ）を表１
に示した。

【００１６】

【表１】

【００１７】（実施例２）実施例１で得られたエマルジ
ョン６４重量部と粗砕したターメリック３０％、ホール
のコリアンダー２８％、ホールのクミンシード１５％、
ホールのフェヌグリーク７％、ホールのカルダモン５
％、ホールのクローブス０．５％、粗砕したシナモン２
％、ホールのフェンネル５％、粉末のジンジャー１％、
粉末のガーリック０．５％、ホールの黒胡椒３％及び粉
末の赤唐辛子３％を混合しマイコロイダーで１分間摩砕
して成るカレー粉３６重量部を混合して未加熱のペース
ト状カレー粉を得た。それをかき取り式熱交換機にて１
１０℃、６０秒加熱し、３０℃まで冷却してペースト状
カレー粉とした。得られたペースト状カレー粉の一般生
菌数は２．５×１０^３個／ｇであった。

【００１８】（比較例２）実施例１の未加熱のペースト
状カレー粉（以下、Ａという）、実施例２の未加熱のペ
ースト状カレー粉（以下、Ｂという）、実施例２におい
てエマルジョン６４重量部に代えて油脂６４重量部を用
い得られた未加熱のペースト状カレー粉（以下、Ｃとい
う）、実施例２においてエマルジョン６４重量部に代え
て適量の水を用い得られた未加熱のカレー粉（以下、Ｄ
という）に、いろいろな温度で６０秒加熱し得られたペ
ースト状カレー粉及びカレー粉、並びに、実施例１のカ
レー粉（以下、Ｅという）を１４５℃、５秒過熱水蒸気
加熱して得られたカレー粉の一般生菌数（個／ｇ）及び
それぞれを用いて表２に示すカレールウを調製したとき
の専門家８名による官能評価を表３に示した。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】と▲１２▼とを比較すると、本エマルジ
ョンを混合して加熱したものは水を混合したものと比べ
て、その殺菌効果において同等であり、そのカレー風味
において良好であった。〜を比較するとのカレー
風味が最も良好であった。と▲１０▼とを比較する
と、本エマルジョンを混合した後に香辛料を摩砕した方
が、それを混合する前に香辛料を粉砕するよりもカレー
風味が強く良好であった。

【００２２】（実施例３）表４に示される配合の混合パ
ウダーを表５に示される配合のＷ／Ｏエマルジョンに練
り込んだあと、かき取り式熱交換機にて１１０℃、６０
秒加熱し、３０℃まで冷却し、中華調味ペーストを調製
した。得られた中華調味ペーストの一般生菌数は３．４
×１０^２であった。又、この中華調味ペーストを用いて
鶏肉と野菜を炒めたところ中華風味の優れたものであっ
た。

【００２３】

【表４】

【表５】

【００２４】

【効果】本発明により、風味のぬけが少なく、保存を要
する食品に添加するのに適するまで一般生菌数を減少さ
せた、ペースト状香辛料を製造することができた。又、
第２発明以下により、そのときの風味のぬけを更に抑え
ることができた。

【００２５】

【図面の簡単な説明】

【図１】粉砕したセージの電子顕微鏡写真（７５０
倍）の写し

【図２】粉砕した胡椒の電子顕微鏡写真（５００倍）
の写し

【図３】粉砕したウコンの電子顕微鏡写真（５００
倍）の写し

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】耐熱性Ｗ／Ｏ型エマルジョンに粉砕した
香辛料を練り込んだあと、加圧加熱処理することを特徴
とするペースト状香辛料の製造法。
【請求項２】耐熱性Ｗ／Ｏ型エマルジョンにホールの
もしくは粗砕した香辛料を混合し摩砕したあと、加圧加
熱処理することを特徴とするペースト状香辛料の製造
法。
【請求項３】耐熱性Ｗ／Ｏ型エマルジョンがＨＬＢ３
以下であって不飽和脂肪酸をその構成脂肪酸とするショ
糖脂肪酸エステル１重量部とポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル１〜３重量部とからなる組成物である
ことを特徴とする請求項１または２に記載のペースト状
香辛料の製造法。
【請求項４】加圧加熱処理の条件が１００〜１４０
℃、１〜６ｋｇ／ｃｍ^２、１０〜１２００秒であること
を特徴とする請求項３に記載のペースト状香辛料の製造
法。
【請求項５】加圧加熱処理の条件が１１０℃、１〜６
ｋｇ／ｃｍ^２、６０秒であることを特徴とする請求項３
に記載のペースト状香辛料の製造法。