JP4863940B2 - 液体調味料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、胡麻を含有する液体調味料の製造方法に関する。

胡麻を素材とする風味成分は大変嗜好性が高く、煎った胡麻を新鮮なうちに擂った時の軽い香りは大変好ましいものである。市販のドレッシング等の液体調味料においては胡麻風味の製品が多数発売されている。しかし、胡麻の焙煎した後の香ばしい風味は持続せず、時間の経過と共に消失してしまう。

そこで、液体調味料中でのごまの風味を維持、改質又は増強する目的で、様々な素材の添加や特殊な製造法が試みられている。例えば、ごまの加工品にウィスキー類を１〜９％添加して香気を改良する技術（特許文献１参照）、焙煎ごまの水蒸気蒸留品を酸性調味料に含有させる技術（特許文献２参照）、ごまペーストに加工デンプンを含有させ、長期にわたり分離させない技術（特許文献３参照）、ごま油とごまペーストを特定の割合で含有させる技術（特許文献４参照）、ごま等の焙煎食品材料から得られた水溶性の回収香を、ビタミンＣ及び／又はトレハロースで劣化防止する技術（特許文献５参照）、ごまを素材とする風味成分及びトレハロースを含有し、分離型ドレッシングとする技術（特許文献６参照）等が挙げられる。

また、乳化型の液体調味料は、油脂の持つ豊かなコクと風味に加え、乳味感が付与されるため、胡麻を含有する液体調味料においても嗜好性が高い。中でも、特殊な配合や添加物等を使用せず、製造方法により風味の改善を図った技術も知られている（特許文献７参照）。この技術は、胡麻種子を他の原料と共に混合後、乳化させると同時に胡麻を粉砕するという手法を採用している。これにより、風味が調味料中に有効に抽出されるというものである。その他、胡麻を含有する乳化型の液体調味料においては、乳化を行う際に粒胡麻や擂り胡麻を予め混合しておくという方法を採用するのが通常である（特許文献８、９参照）。更に、調味液と液体油脂を混合し、次いで乳化した後、予め水性液体中に浸漬したゴマ粒子を添加して混合することにより、ごま粒子を液体調味料中に良好に分散させるという技術もある（特許文献１０参照）。
特開平９−１９７号公報 特開２００１−２９２７２１号公報 特開２００６−２３０２０８号公報 特開２００１−２３１４９１号公報 特開平８−３８１０１号公報 特開２００１−２０４４３６号公報 特開２００３−３０４８２８号公報 特開２００１−９５５２５号公報 特開２００３−５５１５８号公報 特開平８−３１７７７３号公報

本発明者らの検討によれば、前記の様々な素材の添加による技術によれば、確かにごまのこく味、甘みを付与することは可能であるが、必ずしも長期保存時の劣化臭の抑制や、焙煎直後の風味を維持することはできないことが分かった。

また、前記従来技術のうち、乳化と同時に胡麻を粉砕する方法を採用すると、製造直後においては良好な風味を示すものの、抽出された香味成分が水分の影響を受けて消失したり、変性して劣化臭となったりする傾向があることが判明した。更に、胡麻中に存在するグルコマンナン等の増粘剤成分が溶出することにより乳化状態に影響を与え、粘度等の物性の変化や離水等が生じる場合もあることが判明した。一方、乳化後に予め水性液体中に浸漬したゴマ粒子を添加することでは、胡麻の香味成分を十分に抽出することができないことも判明した。

従って、本発明の目的は、ドレッシング等の液体調味料において、長期間保存後においても劣化臭を発生させず、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、かつ乳化を安定化させることにある。

本発明者らは、上記課題について検討を行ったところ、胡麻を含有する乳化型の液体調味料の製造法においては、乳化する前に胡麻を混合し、かつ乳化の際には胡麻が粉砕される度合いをある程度抑えることにより、製造後の液体調味料の風味と乳化安定性の両立を図ることが可能であることを見出した。

即ち、本発明は、胡麻、水相及び油相を含む水中油型乳化物を含有する液体調味料の製造方法であって、胡麻、水相及び油相を混合後に乳化を行う際、乳化前に液体調味料原料中に存在する粒径１ｍｍ以上の胡麻が、乳化後に４０質量％以上残存するように乳化を行う液体調味料の製造方法を提供するものである。

本発明の方法により製造された液体調味料は、長期間保存後においても劣化臭を発生させず、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、かつ乳化安定性を良好なものとすることができる。

本発明の製造方法における液体調味料は、水中油型乳化物を含有するものである。乳化物は油相と水相から構成され、油相は食用油脂が主成分である。食用油脂としては、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、胡麻油、オリーブ油等が挙げられるが、風味、実用性の点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、胡麻油等の植物油を用いることが好ましい。また、これら食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等を使用することもできる。

食用油脂は、ジアシルグリセロールを１５質量％（以下、単に「％」で示す）以上含むことが好ましい。食用油脂中のジアシルグリセロールは、好ましくは１５〜９５％、より好ましくは３５〜９５％、更に５０〜９５％、更に７０〜９３％、特に７５〜９３％、殊更８０〜９０％含有することが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持され、すっきりと後切れの良い風味を有する点から好ましい。

ジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持され、すっきりと後切れの良い風味を有する点、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが好ましい。

また、生理効果、保存性、油脂の工業的生産性及びすっきりと後切れの良い風味の点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０％以上、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。

ジアシルグリセロールの起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、ナタネ油、サンフラワー油、コーン油、大豆油、あまに油、米油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、牛脂、豚脂、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、食用油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、生理効果、製品が白濁せず外観が良好となる点から、不飽和脂肪酸含有量が高い植物油が好ましく、中でも菜種油、大豆油がより好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法において、乳化物を構成する油相に使用する食用油脂は、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９％含有することが好ましく、より好ましくは４．９〜６４．９％、更に６．９〜３９．９％、特に６．９〜２９．９％、殊更９．８〜１９．８％含有するのが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点、乳化型特有の豊かなコク味と乳味感、すっきりと後切れの良い風味を有する点、生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。トリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法において、乳化物を構成する油相に使用する食用油脂は、モノアシルグリセロールを０．１〜５％含有することが好ましく、より好ましくは０．１〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．１〜１．３％、殊更０．２〜１％含有するのが長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点、すっきりと後切れの良い風味を有する点、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。電子レンジ調理により加熱されやすいという点でモノアシルグリセロールは０．１％以上含有するのが好ましく、電子レンジ調理中の発煙等安全性の点から５％以下が好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

また、本発明の液体調味料の製造方法において、乳化物を構成する油相に使用する食用油脂は、その遊離脂肪酸（塩）含量が、５％以下に低減されるのが好ましく、より好ましくは０〜３．５％、更に０〜２％、特に０．０１〜１％、特に０．０５〜０．５％とするのが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点、すっきりと後切れの良い風味を有する点、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法において、乳化物を構成する水相は水が主成分であり、その他の成分として食酢、塩、醤油、味噌、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、デンプン、増粘剤、安定剤、乳化剤、着色料等の各種添加剤等を適宜含有させることができる。特に、乳化物を安定化させるためには、増粘剤、安定剤、乳化剤を含有させることが好ましい。増粘剤の具体例としては、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、加工澱粉類、プルラン、カードラン、卵黄、ペクチン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類等の天然物やカルボキシメチルセルロース、ポリエチレングリコール等の化学合成品のガム類等が挙げられる。安定剤の具体例としては、ラクトアルブミン等の乳蛋白、澱粉類等が挙げられる。乳化剤の具体例としては、卵黄液、カゼイン、ゼラチンの他、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等、一般に食品に使用可能な乳化剤が挙げられる。

また、水相のｐＨは５．５以下であることが保存性の点から好ましく、更に４．７〜３、特に４．５〜３．５、殊更４．２〜３．７の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、加工直後の具材の風味成分を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、りんご酢、ビネガー類など様々な種類を用いることができ、その配合量は、液体調味料中に３〜２０％、更に５〜１５％、特に６〜１０％が好ましい。

乳化物における油相と水相の質量比率は、５／９５〜３５／６５、更に２０／８０〜３２／６８、特に２５／７５〜３０／７０とすることが、乳化型特有の豊かなコク味と乳味感を有する点、乳化安定性の点から好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法において、用いることのできる胡麻としては、その種類や産地は限定されるものではく、通常の白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等を用いることができるが、香りが良い点から白胡麻、金胡麻が好ましい。

また、胡麻は特定の条件で焙煎することが好ましい。焙煎方法としては、通常の方法で良いが、具体的には、ローターリーキルンに代表される直接又は間接熱風による機器を用いて行う方法、マイクロ波による方法等が挙げられるが、そのいずれの方法でも良い。特に風味強調の点から直火焙煎等の高温・短時間で焙煎する方法が好ましい。また、洗い胡麻を皮を剥かずに焙煎することが好ましい。皮を剥かないことにより、焙煎した後の特有な風味が得られる。

焙煎度合いは明度（Ｌ値）により判断し、白胡麻を焙煎した場合にＬ値が４８〜６０となる条件で焙煎することが好ましい。また、Ｌ値は、更に５１〜５７、特に５２〜５５とすることが、擂り立て香を発現する点から好ましい。Ｌ値の具体的な測定方法を次に記載する。測定する胡麻は、焙煎香を有する程度に焙煎した煎り胡麻、またはそれを常法で擂ったもの、粉砕したもの等が特に好ましい。白胡麻以外の胡麻を焙煎する場合には、白胡麻を用いてＬ値が４８〜６０となる焙煎条件を測定し、その焙煎条件を適用すればよい。

〔胡麻の明度の測定方法〕
焙煎胡麻１０ｇ程度を胡麻擂り器（象印 ＣＢ−ＡＡ１０）により、粗粉砕と細粉砕の中間で擂り、ガラス瓶（底が平らで直径５cm程度のもの）に入れる。直ちにガラス瓶の底部分５ヶ所について、場所を変えて、ハンディータイプの測色計（ミノルタ Color Reader CR-13 みそ用測色計）にて明度を測定する。その明度の平均値により焙煎度合いを判断する。

また、本発明の液体調味料の製造方法においては、原料として使用する胡麻は、粒胡麻でも擂り胡麻でも良いが、粒径１ｍｍ以上の胡麻を４０％以上とすることが好ましく、より好ましくは６０％以上、更に８０〜１００％、特に９０〜１００％、殊更粒胡麻を用いることが、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、かつ乳化安定性、物性維持、食感（胡麻特有の具材感）を良好なものとする点から好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法においては、まず、胡麻、水相及び油相を混合し、その後乳化する。水相としては調味液、すなわち水、その他必要に応じて食酢、糖、増粘剤、乳化剤、卵黄、各種調味料等を混合し、必要に応じて加熱殺菌処理を施したものを用いることが好ましい。加熱条件は４０〜９５℃、好ましくは６０〜９５℃程度にて、３〜２０分、好ましくは更に、５〜１０分とすることが好ましい。加熱殺菌処理を施す場合には、蛋白変性を防止するために卵黄を除いて行い、加熱殺菌処理し冷却後に、予め殺菌処理された卵黄を混合することが好ましい。

加熱殺菌処理は、油相と、水相を別々に行うことが胡麻の風味、食感、水相の鮮度保持の点から好ましい。油相としては前述の食用油脂を用い、予めこれに胡麻を混合し、加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱条件は、４０〜９５℃、好ましくは６０〜９５℃程度にて、３〜２０分、好ましくは５〜１０分とすることが好ましい。その後、前記水相と、胡麻を含有した油相を混合後、乳化することが好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法においては、乳化工程で胡麻が一定量以上粉砕されないような条件で乳化を行う。ここで、乳化直前の液体調味料原料（胡麻、水相及び油相の混合物）中に存在する粒径１ｍｍ以上の胡麻が、乳化後の液体調味料中にどのくらい残存しているかを「粒胡麻残存率」とし、乳化前の液体調味料原料中に存在する粒径１ｍｍ以上の胡麻の質量をＡ、乳化後の液体調味料中に存在する粒径１ｍｍ以上の胡麻の質量をＢとすると、粒胡麻残存率は次の（１）式にて表すことができる。
粒胡麻残存率（％）＝Ｂ／Ａ×１００ （１）
本発明の液体調味料の製造方法においては、胡麻、水相及び油相を混合後に乳化を行う際、前記粒胡麻残存率が４０％以上となるように乳化を行う。粒胡麻残存率は、好ましくは６０％以上、更に８０％以上、特に９０〜９９％であることが、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、かつ乳化安定性を良好なものとする点から好ましく、最も好ましくは実質的に粉砕されないことである。なお、粒径１ｍｍ以上の胡麻の量は、目開き１ｍｍの篩を通過しない胡麻の質量を測定することにより求めることができる。

乳化剤として卵黄を使用する場合には、液状の生卵黄、粉末状の乾燥卵黄等を用いることができ、その形態等は特に制限されない。また、卵黄に加塩もしくは加糖したものを用いても良い。調味液中の卵黄の含有量は、液状卵黄の場合０．２〜５％とすることが好ましく、更に０．８〜２％とすることが、乳化安定性、乳味感等の風味の点から好ましい。また、乾燥卵黄を使用する場合は、上記含有量の半分程度の量とすることが好ましい。また、加塩卵黄もしくは加糖卵黄を使用する場合は、加えられた塩分もしくは糖分を除いた割合で、混合する卵黄量を調整すれば良い。

乳化により油脂を微粒化するにあたり、油脂がある一定の粒径以下となる程度まで攪拌混合しておくことが好ましく、これにより前記油脂の微粒化を容易に行うことができる。すなわち、予備乳化を行った後、最終的な仕上げの乳化処理（精乳化）を行うことが好ましい。前記予備乳化を行う場合には、例えば、攪拌処理することにより行うこと、更に、減圧下に脱気しながら攪拌処理することにより行うことが、乳化安定性の点から好ましく、油脂の平均粒径は、例えば、１０〜５０μｍ程度まで細粒化しておくことが、同様の点から好ましい。予備乳化は、プロペラミキサー、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の撹拌機等の装置を用いることができる。回転数、攪拌時間は、例えば油脂の粒径が前記範囲となるように設定すれば良い。

前記仕上げの乳化処理（精乳化）は、コロイドミル、マイルダー、マスコロイダー、ホモディスパー、ホモゲナイザー、アジホモミキサー、ミクロカッター等の乳化装置を用い、油脂の平均粒径を１〜２０μｍに微粒化させることが好ましく、更に２〜１０μｍとすることが好ましい。なお、予備乳化を行わず、精乳化のみを行っても良い。また、乳化工程で胡麻がある程度粉砕されないような条件で乳化を行う点から、ミクロカッター等の乳化装置を用いた場合に、カッティングリング、ステータの取り外し、クリアランス、スリット幅を適切に選択、調整等することが好ましい。

更に、本発明の液体調味料の製造方法においては、使用する胡麻の一部又は全部を油相中で粉砕工程に付した後、胡麻を含有させたまま当該油相を油相の一部又は全部に使用しても良い。この方法によれば、油相中に焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りと胡麻油を同時に抽出できる点から好ましい。胡麻を粉砕する際に使用する油相は、液体調味料の原料として使用する食用油脂の一部又は全部を用いることが好ましい。食用油脂の一部を用いる場合は、液体調味料の原料として用いる全食用油脂の１〜５０％、更に１〜２０％、特に１〜１０％を使用することが、胡麻の風味を効率的に抽出できる点、効率的に胡麻を粉砕できる点から好ましい。

なお、ここでいう粉砕とは、磨り潰したものから、胡麻の原形をとどめつつ、亀裂等により組織が破壊されている程度のものも含み、粒胡麻が残存していても良い。また、粉砕された状態にするための方法としては、石臼のように狭いクリアランスを有する箇所を通してシェアをかけることによる方法、鋭利な刃物を回転等させることによりカットする方法等がある。具体的な装置としては、コロイドミル、ジューサーミキサー、回転式高速剪断機（マイルダー）、ブレンダー、ロール粉砕器等が挙げられる。

粉砕時の温度は０〜８０℃、更に１０〜４５℃であることが、胡麻の風味を損なうことなく油中に抽出でき、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させない点から好ましい。また、粉砕に要する時間は装置によって異なるが、仕込み１ｋｇまでのブレンダーの場合は１〜６０秒、更に２〜３０秒であることが、焙煎胡麻から焙煎香と胡麻油を効率的に抽出しつつ、異味を抽出させない点から好ましい。

油相中で胡麻を粉砕する度合いは、油相中粉砕に供した胡麻のうち粒径１ｍｍ以上の胡麻が、粉砕後に２０％以上、更に４０％以上、特に６０％以上、殊更６０〜８５％残存するように行うのが、胡麻の焙煎香を損なうことなく油中に抽出でき、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、食感（胡麻特有の具材感）を良好なものとする点から好ましい。また、粒径０．３ｍｍ以下のものが全体の３０％以下、更に１５％以下、特に０．１〜５％であることが、異味成分を含有させず、良好な胡麻の焙煎香を抽出することができる点から好ましい。油相中の粉砕に供する胡麻は、粒径１ｍｍ以上の胡麻が４０％以上であることが好ましく、より好ましくは６０％以上、更に８０〜１００％、特に９０〜１００％、殊更粒胡麻を用いることが、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、食感を良好なものとする点から好ましい。

油相中で粉砕する焙煎胡麻の量は、胡麻を粉砕する際に使用する油相１００部に対して１〜２００部であることが好ましく、更に４０〜１５０部、特に５０〜１００部であることが、胡麻の焙煎香を損なうことなく油中に抽出でき、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させない点から好ましい。また、油相中で粉砕する胡麻の量は、液体調味料中に配合する全胡麻中の全部であっても良いが、好ましくは１〜５０％、更に３〜２０％、特に５〜１５％であることが、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、かつ乳化安定性を良好なものとする点から好ましい。

この場合、焙煎胡麻を粉砕した後の食用油脂中には粉砕後の胡麻を含んでいても良く、胡麻を除去しても良いが、前者とすることが長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りが維持される点から好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法においては、乳化直前の液体調味料原料中に存在する全胡麻中、粒径１ｍｍ以上の胡麻の含有量は、使用する胡麻の一部又は全部を油相中で粉砕しない場合は、前述の「原料として使用する胡麻」に記載した通りであるが、使用する胡麻の一部又は全部を油相中で粉砕する場合には、４０％以上、更に５５％以上、特に７０％以上、殊更８５〜９７％であることが、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、かつ乳化安定性を良好なものとする点から好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法においては、乳化後の液体調味料中に存在する全胡麻中、粒径１ｍｍ以上の胡麻の含有量が４０％以上であることが、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、かつ乳化安定性を良好なものとする点から好ましい。乳化後の液体調味料中に存在する全胡麻中、粒径１ｍｍ以上の胡麻の含有量は、更に６０％以上、特に８０％以上、殊更９０〜９９％であることが好ましい。なお、使用する胡麻の一部又は全部を油相中で粉砕する場合には、乳化後の液体調味料中に存在する全胡麻中、粒径１ｍｍ以上の胡麻の含有量は４０％以上、更に５５％以上、特に７０％以上、殊更８５〜９７％であることが、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、かつ乳化安定性を良好なものとする点から好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法においては、水中油型乳化物の上に油相を積層しても良い。当該油相に使用する食用油脂は、乳化物を構成する油相に使用する食用油脂と同じであることが好ましい。中でも、ジアシルグリセロールを１５％以上含有する食用油脂を使用することが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持され、すっきりと後切れの良い風味を有する点から好ましい。

また、積層する油相中には、胡麻風味を有する香気成分を含有することが好ましい。この胡麻風味は、胡麻の焙煎香であることが好ましく、焙煎した胡麻から抽出した成分はもちろん、香料として使用可能な成分（合成香料も含む）を組合せて胡麻様フレーバー成分としたものでも良い。また、油相中の食用油脂の一部に、焙煎した胡麻から搾油した胡麻油を使用しても良い。焙煎した胡麻から搾油した胡麻油を用いる場合には、上層の油相中に１〜５０％、更に２〜３０％、特に５〜２０％含有させることが、長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持する点、すっきりと後切れの良い風味を有する点から好ましい。

本発明において、乳化物の上に油相を積層し、油相中に含有させる香気成分として胡麻の焙煎香を使用する場合には、前述の本発明に使用できる胡麻から抽出した胡麻油を含有させることが好ましく、また、前述の焙煎方法により焙煎した胡麻を、次の方法により搾油したものを用いることが好ましい。

胡麻油を搾油する場合には、焙煎した胡麻を圧搾することにより製造することができる。圧搾の条件は、焙煎胡麻中の水分が５％以下、品温が８０℃以下の条件で圧搾を行うことが好ましく、従来より行われている蒸煮工程は擂り立て香を消失させる点から行わないことが好ましい。焙煎胡麻中の水分は、擂り立て香を有する点、操作性の点から、更に０〜３％、特に０〜１％であることが好ましく、品温は、やはり同様の点から更に２０〜６０℃、特に３０〜４０℃であることが好ましい。

より具体的には、前記の焙煎条件で焙煎された胡麻中の水分は５％以下、通常１％以下になっているので、焙煎後胡麻を吸湿しない条件においた後に圧搾すればよい。ここで吸湿しない条件は、乾燥した部屋に保有する、クラフト袋に充填・密封し使用するまで開封しない等とすればよい。また、品温については、焙煎後、８０℃以下の環境に３０分以上おけばよい。なお、胡麻中の水分量は乾熱法（１０５℃、４時間）により測定できる。品温は、一定の温度の環境に胡麻をおけば、胡麻をおいた環境の温度（例えば室温）と同じである。

胡麻を圧搾する方法としては、エキスペラー、オイルプレス等の機器を用い、通常の使用方法により行うことが好ましいが、風味の点からオイルプレスを使用することが好ましい。

圧搾により得た胡麻油は、その後水洗することが、保存後のオリ等の沈殿物の原因となる蛋白等を除去する点から好ましい。水洗する際の温度は８０℃以下とすることが、擂り立て香を有する点から好ましく、更に１０〜６０℃、特に２０〜４０℃とすることが好ましい。水洗する方法は、胡麻油と水を容器に入れ強制的に混合接触させれば良く、撹拌機での撹拌混合や、密閉容器であれば振とう混合等が挙げられる。特に、小スケールであれば、混合効率やその後の水除去のし易さの点から、分液ロート、又は、遠心管に胡麻油と水を入れ、手振りにより振とう混合することが好ましい。

水洗する際に用いる水の量は、保存後のオリ等の沈殿物を生じさせない点から、胡麻油１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して５０〜２００部、更に７０〜１５０部、特に９０〜１２０部とすることが好ましい。

胡麻油は、水洗することにより、胡麻油中の窒素含量を３０ｐｐｍ以下とすることが、保存後にオリ等の沈殿を生じさせない点から好ましい。胡麻油中の窒素含量は、更に０超２５ｐｐｍ以下、特に０超１５ｐｐｍ以下とすることが好ましい。

胡麻油中の窒素含量の測定は、例えば、胡麻油を等量の溶媒（イソオクタン）で希釈したものを試料として用い、窒素分析計ＴＮ−１００（三菱化学）等により行うことができる。

胡麻油を水洗した後は、脱水処理することが、擂り立て香を有するものとする点から好ましい。脱水処理方法は、分液ロート、遠心分離、減圧乾燥、吸湿剤添加等が挙げられるが、これらを併用して行うことが好ましい。脱水処理後は、胡麻油中の水分を１％以下、更に１〜５０００ｐｐｍ、特に１〜２０００ｐｐｍとすることが擂り立て香を維持させる点から好ましい。

本発明において、乳化物の上に油相を積層し、油相中に含有させる香気成分として香料を使用する場合には、焙煎胡麻から抽出した成分及び／又は胡麻には含有されない香料として使用可能な成分（合成香料も含む）を組合せて胡麻の焙煎香様のフレーバーとしたものを用いても良い。例えば、硫黄系化合物、ピラジン系化合物、エーテル類、ケトン類、脂肪酸類、アルコール類、フェノール類又はアルデヒド類等から選択される１又は２以上の物質を含有させることが、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを長期間維持する点から好ましい。好ましいものとしては、２−プロピオニルチアゾール、２−メチル−１−プロパンチオール、２−アセチルピラジン、２−アセチルピリジン等が挙げられる。

２−プロピオニルチアゾール、又は２−アセチルピリジンを使用する場合は、液体調味料中に０．５〜１５ｐｐｍ、更に１〜１０ｐｐｍ、特に３〜７ｐｐｍ含有することが、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを有する点から好ましい。また、２−メチル−１−プロパンチオールを使用する場合は、液体調味料中に０．０５〜５ｐｐｍ、更に０．０１〜１ｐｐｍ、特に０．０５〜０．５ｐｐｍ、２−アセチルピラジンを使用する場合は、液体調味料中に０．０１〜１０ｐｐｍ、更に０．１〜５ｐｐｍ、特に０．５〜２ｐｐｍ含有させることが、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを長期間維持する点から好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法において、上層に油相を積層する場合は、油相／下層の乳化物の質量比を３／９７〜３０／７０とすることが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持され、乳化型特有の豊かなコク味と乳味感に加え、すっきりと後切れの良い風味を有する点から好ましい。上層に積層する油相／下層の乳化物の質量比は、更に５／９５〜２０／８０、特に７／９３〜１５／８５であることが好ましい。

本発明の液体調味料の製造方法においては、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱから選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上がより好ましい。抗酸化剤は、擂り立て香の維持の点から油相へ添加することが好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中５０〜５０００ｐｐｍ、更に２００〜２０００ｐｐｍである。更に、食用油脂にジアシルグリセロールを含む油脂を用いる場合には、保存により異味（金属味）が生じるのを防止する点から、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含まず、δ−トコフェロールを２００ｐｐｍ以上含有させることが好ましい。

実施例１〜７、比較例１及び２
〔乳化物の調製法１〕
表１に示す配合に従って水相調味液成分を混合し、ＴＫホモディスパー（プライミクス(株)、以下同じ）で均一に分散し、加熱殺菌後冷却し、水相を得た。白胡麻の洗い胡麻３０ｇをフライパンに入れ、ガス流量５Ｌ／ｍｉｎの火力にて２分間加熱焙煎し、焙煎粒胡麻とした。前記焙煎粒胡麻を、油脂と混合し、８５℃にて１０分攪拌しながら加熱殺菌し、油相を得た。油脂は、表３に示した組成のジアシルグリセロール高含有油脂（以下「ＤＡＧ」と記載）又は大豆・菜種混合サラダ油を用いた。この際、油相には、サラダ油９８．３９部に、２−プロピオニルチアゾール０．５部、２−メチル−１−プロパンチオール０．０１部及び２−アセチルピラジン０．１部を配合したフレーバーオイルを、液体調味料中０．１％となるように添加した（以下の実施例、比較例も同じ）。前記水相と油相を、表２に示す配合量にて混合し、その一部を採取して下記に記す胡麻の粒径の測定法に基づき粒径を測定した後、ミクロカッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、以下同じ）を用い、回転数３６００ｒｐｍにて２パスすることで乳化物を得た。乳化後の液体調味料中の胡麻の粒径を、同様に下記測定法に基づき測定した。結果を表２に示す。なお、本乳化物の調製法１の場合のみ、乳化の際のミクロカッターのリングカッターのスリット幅を０．２〜３．０ｍｍ或いはリングカッターを未装着とすることにより、乳化前に液体調味料原料中に存在する粒径１ｍｍ以上の胡麻が、乳化後に残存する量が表１に示したような数値となるよう調整した。

実施例８
〔乳化物の調製法２〕
表１に示す配合に従って水相調味液成分を混合し、ＴＫホモディスパーで均一に分散し、これに別途白胡麻の洗い胡麻３０ｇをフライパンに入れ、ガス流量５Ｌ／ｍｉｎの火力にて２分間加熱焙煎し、焙煎粒胡麻としたものを加え、８５℃にて１０分攪拌しながら加熱殺菌後冷却し、水相を得た。当該水相と油相を表２に示す配合に従って混合し、その一部を採取して下記に記す胡麻の粒径の測定法に基づき粒径を測定した後、８５℃にて１０分攪拌しながら加熱殺菌した。これをミクロカッターを用い、回転数３６００ｒｐｍ、リングカッタースリット幅を３．０ｍｍとし、２パスすることで乳化物を得た。乳化後の液体調味料中の胡麻の粒径を、同様に下記測定法に基づき測定した。結果を表２に示す。

実施例９〜１１
〔乳化物の調製法３〕
前記乳化物の調製法１における焙煎粒胡麻のうち、表２に示した量を分け、焙煎粒胡麻：油脂＝１：１の割合で混合し、フードカッター(ユニバーサルマシン：ステファン社製、以下同じ)にてHIGHで２０秒間剪断した。次いで、残りの焙煎粒胡麻及び油相と混合し、８５℃にて１０分攪拌しながら加熱殺菌し、油相を得た。当該油相と前記乳化物の調製法１と同じ水相とを表２に示す配合量にて混合し、その一部を採取して下記に記す胡麻の粒径の測定法に基づき粒径を測定した後、ミクロカッターを用い、回転数３６００ｒｐｍ、リングカッタースリット幅を３．０ｍｍとし、２パスすることで乳化物を得た。乳化後の液体調味料中の胡麻の粒径を、同様に下記測定法に基づき測定した。結果を表２に示す。

比較例３
〔乳化物の調製法４〕
前記乳化物の調製法１における焙煎粒胡麻を、フードカッターにてHIGHで３０秒間剪断したものを用いた以外は、下記測定法に基づき配合後の胡麻の粒径測定も含め、乳化物の調製法１と同じ操作にて乳化物を得た。なお、ミクロカッターのリングカッタースリット幅を３．０ｍｍとした。乳化後の液体調味料中の胡麻の粒径を、同様に下記測定法に基づき測定した。結果を表２に示す。

比較例４
〔乳化物の調製法５〕
白胡麻の洗い胡麻３０ｇをフライパンに入れ、ガス流量５Ｌ／ｍｉｎの火力にて２分間加熱焙煎し、焙煎粒胡麻とした。前記焙煎粒胡麻をフードカッターにてHIGHで３０秒間剪断して擂り胡麻とし、次いで、表１に示す配合に従って水相調味液成分を混合したものに加え、ＴＫホモディスパーで均一に分散し、加熱殺菌後冷却し、水相を得た。当該水相と油相を、表２に示す配合量にて混合し、その一部を採取し下記に記す胡麻の粒径の測定法に基づき粒径を測定した。ミクロカッターを用い、回転数３６００ｒｐｍ、リングカッタースリット幅を３．０ｍｍとし、２パスすることで乳化物を得た。乳化後の液体調味料中の胡麻の粒径を、同様に下記測定法に基づき測定した。結果を表２に示す。

〔胡麻の粒径の測定法〕
水相と油相を混合した調味液、又は乳化後の調味液１００ｇを１Ｌビーカーに採り、水で１０倍希釈し、予め質量を測定した目開き１ｍｍの標準篩及び目開き２００μｍの標準篩を用い、前者の下に後者を重ねたものに流し通した後、篩上の調味液を水１Ｌ、エタノール１Ｌ、水１Ｌの順序で洗い、胡麻粒子に付着した乳化調味液を除去した。篩に付着した水分を拭き取り、調味液を除去した胡麻粒子を篩ごと６０℃にて１時間乾燥した。乾燥後の胡麻粒子が入った篩の質量を測定し、篩上に残った胡麻粒子質量を求め、全胡麻質量（目開き１ｍｍ及び２００μｍの標準篩上に残存した胡麻質量）中の目開き１ｍｍの標準篩上に残存した胡麻質量の割合を算出した。なお、本測定では２００μｍの標準篩を通過したものはなかった。

〔保存条件〕
製造した液体調味料を、４０℃、湿度７５％の環境下に７日間保存し、官能評価にて風味を評価した。

〔風味評価法〕
レタス２０ｇに、分離型液体調味料を８ｇかけ、専門パネラー６名による食味調査を行い、食感（胡麻特有の具材感）、香り立ち、乳味感（乳化型特有の豊かなコク味と後切れの良さ）、劣化臭（長期保存により生じる胡麻由来の甘く湿気た好ましくない香気）について比較評価した。結果を表２に示す。なお、評価基準は以下に示す基準に従った。

〔食感の評価基準〕
５：胡麻の食感を非常に感じる
４：胡麻の食感をかなり感じる
３：胡麻の食感を感じる
２：胡麻の食感をあまり感じない
１：胡麻の食感を感じない

〔香り立ちの評価基準〕
５：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を非常に感じる
４：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香をかなり感じる
３：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を感じる
２：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香をあまり感じない
１：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を感じない

〔乳味感の評価基準〕
５：乳味感が非常に良い
４：乳味感がかなり良い
３：乳味感が良い
２：乳味感があまり良くない
１：乳味感が良くない

〔劣化臭の評価基準〕
５ :劣化臭を全く感じない
４：劣化臭をあまり感じない
３：劣化臭を感じる
２ :劣化臭をかなり感じる
１：劣化臭を非常に感じる

〔乳化粒子径の測定法〕
目開き２００μｍの篩を通して胡麻粒子を除去した乳化物に、同質量の浄水を加えて希釈し、粒度分布計((株)島津製作所)により平均粒径を測定した。

表２の結果より、乳化前に液体調味料原料中に存在する粒径１ｍｍ以上の胡麻が、乳化後に４０％以上残存するように乳化を行うことにより、胡麻特有の食感を有し、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させず、かつ乳化安定性を良好なものとすることができ、長期間保存後においてもこれが維持される液体調味料の製造が可能であることが確認された。更に、一部の胡麻を油中で剪断することで、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りがより良い液体調味料の製造が可能であることが分かった。また、胡麻を油相に混合し、油脂で被覆することにより、水相に胡麻を添加した場合と比較して、胡麻特有の食感、焙煎胡麻の擂り立ての軽い香り、劣化臭を発生させない点でより優れることが分かった。

Claims (5)

1. 胡麻、水相及び油相を含む水中油型乳化物を含有する液体調味料の製造方法であって、液体調味料中に配合する全胡麻中の３〜２０質量％の胡麻を油相中で粉砕工程に付した後、当該胡麻を含有させたままの油相を油相の一部又は全部に使用し、胡麻、水相及び油相を混合後に乳化を行う際、乳化前に液体調味料原料中に存在する粒径１ｍｍ以上の胡麻が、乳化後に８０質量％以上残存するように乳化を行う液体調味料の製造方法。
2. 乳化前の液体調味料原料中に存在する全胡麻中、粒径１ｍｍ以上の胡麻の含有量が８５〜９７質量％である請求項１記載の液体調味料の製造方法。
3. 乳化後の液体調味料中に存在する全胡麻中、粒径１ｍｍ以上の胡麻の含有量が８５〜９７質量％である請求項１又は２記載の液体調味料の製造方法。
4. 乳化を行う前に、胡麻を油相中で加熱殺菌するものである請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料の製造方法。
5. 乳化物を構成する油相が、ジアシルグリセロールを１５質量％以上含む食用油脂を含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料の製造方法。