JP2007174960A - 分離型液体調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】水中油型の乳化層に上層として油相を積層した分離型液体調味料であって、上層の油相が胡麻の焙煎香を含有する分離型液体調味料。
【選択図】なし
Description
すなわち、本発明は、水中油型乳化物を下層とし、上層として油相を積層した分離型液体調味料であって、上層の油相が胡麻の焙煎香を含有する分離型液体調味料を提供するものである。
焙煎胡麻10g程度を胡麻摺り器(象印 CB−AA10)により、粗粉砕と細粉砕の中間で摺り、ガラス瓶(底が平らで直径5cm程度のもの)に入れる。直ちにガラス瓶の底部分5ヶ所について、場所を変えて、ハンディータイプの測色計(ミノルタ Color Reader CR-13 みそ用測色計)にて明度を測定する。その明度の平均値により焙煎度合いを判断する。
表1に示す配合に従って水相成分を混合し、TKホモディスパー(特殊機化工業(株))で均一に分散し、加熱殺菌後冷却し、水相を得た。白胡麻の洗い胡麻30gをフライパンに入れ、ガス流量5L/minの火力にて2分間加熱焙煎し、焙煎粒胡麻とした。前記焙煎粒胡麻を、卓上胡麻摺り器(象印CB−AA10)にて粉砕し、焙煎摺り胡麻とした。油相は、トリアシルグリセロールを主成分とする食用油を食用油脂Tとして用いた。食用油脂Tの組成を表2に示す。前記水相成分と、食用油脂Tを、表3に示す配合量にて混合し、TKホモディスパー(特殊機化工業(株))を用いて3000rpmにて10分間乳化したものを乳化物とした。
白胡麻の洗い胡麻30gをフライパンに入れ、ガス流量5L/minの火力にて2分間加熱焙煎し、水分0.8%、焙煎度:L=54.7の焙煎粒胡麻を得た。得られた胡麻が吸湿しないようアルミ袋に入れ、品温が室温(20〜25℃)となるまで放冷した。乾熱法(105℃、4時間)により胡麻中の水分を測定したところ0.8%であった。その後室温下で、加重式の卓上圧搾機(サン精機)を用いて搾油した。以上の胡麻の焙煎から搾油までの操作を10回繰り返し、胡麻油を得た。得られた胡麻油を遠心管に150g計り取り、等質量の水を加え、1分間、手振りにて振とう混合後、遠心分離(1800rpm、30分)することにより水分を除去し、蛋白の除去を行い、窒素含量15ppmの軽い焙煎香を有する胡麻油を得た。
食用油脂T90部に対し、前記軽い焙煎香を有する胡麻油10部を配合し、油相を調製した。
表3に示した配合にて、240mLのペットボトルに合計226gになるよう、先ず乳化物を充填し、次いで油相を積層充填し、分離型液体調味料を得た。
表3に示した配合にて、乳化物を調製する際に、食用油脂T90部に、予め前記軽い焙煎香を有する胡麻油10部を配合した後に、前記乳化物の調製法に従って乳化物を製造した。
製造した分離型液体調味料を、40℃、湿度75%の環境下に7日間保存し、官能評価にて風味を評価した。
レタス20gに、分離型液体調味料を8gかけ、専門パネラー6名による食味調査を行い、製造直後の胡麻の軽い焙煎香の維持について比較評価し、6名の平均値を四捨五入して評価値とした。結果を表3に示す。なお、評価基準は以下に示す基準に従った。
〔評価基準〕
3:製造直後のレベルを維持
2:製造直後よりやや劣る
1:製造直後より著しく劣る
Claims (3)
- 水中油型乳化物を下層とし、上層として油相を積層した分離型液体調味料であって、上層の油相が胡麻の焙煎香を含有する分離型液体調味料。
- 胡麻の焙煎香が焙煎胡麻から抽出した成分である請求項1記載の分離型液体調味料。
- 上層に積層する油相/下層の乳化物の質量比が5/95〜30/70である請求項1又は2に記載の分離型液体調味料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2005376421A JP2007174960A (ja) | 2005-12-27 | 2005-12-27 | 分離型液体調味料 |
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JP2005376421A JP2007174960A (ja) | 2005-12-27 | 2005-12-27 | 分離型液体調味料 |
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JP2007174960A true JP2007174960A (ja) | 2007-07-12 |
Family
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JP (1) | JP2007174960A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPWO2014080524A1 (ja) * | 2012-11-26 | 2017-01-05 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
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2005
- 2005-12-27 JP JP2005376421A patent/JP2007174960A/ja active Pending
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JPWO2014080524A1 (ja) * | 2012-11-26 | 2017-01-05 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
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