JP4368272B2 - 水中油型乳化香味調味料およびその製造方法 - Google Patents
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(1) 香味油脂、食用油脂(但し、前記香味油脂を除く)および蛋白質系乳化材を配合した水中油型乳化香味調味料であって、蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化した乳化物と、蛋白質系乳化材で食用油脂を乳化した乳化物とが含有されてなり、前記蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化した乳化物は、香味油脂100部に対して0.5〜20部の蛋白質系乳化材で乳化した乳化物である水中油型乳化香味調味料、
(2) 香味油脂が、香味食材の、圧搾油脂(但し、精製油脂を除く)、水蒸気蒸留留出物含有油脂、超臨界二酸化炭素抽出物含有油脂および食用油脂抽出油から選択される1種または2種以上の油脂である(1)の水中油型乳化香味調味料、
(3) 香味油脂が、香味食材の、水蒸気蒸留留出物含有油脂、超臨界二酸化炭素抽出物含有油脂および加熱食用油脂抽出油から選択される1種または2種以上の油脂である(1)の水中油型乳化香味調味料、
(4) 香味油脂に用いる香味食材が、ゴマ、ニンニク、生姜、ねぎ、玉葱、柑橘類の果皮から選択される1種または2種以上の食材である(2)または(3)の水中油型乳化香味調味料、
(5) 香味油脂に用いる香味食材が、焙煎ゴマである(2)または(3)の水中油型乳化香味調味料、
(6) 蛋白質系乳化材が、卵黄、ラクトアルブミン、カゼインカルシウムおよびカゼインナトリウムから選択される1種または2種以上の乳化材である(1)乃至(5)のいずれかの水中油型乳化香味調味料、
(7) 蛋白質系乳化材が、卵黄である(1)乃至(5)のいずれかの水中油型乳化香味調味料、
(8) 製品に対し香味油脂の配合量が0.1〜20%、食用油脂の配合量が5〜80%である(1)乃至(7)のいずれかの水中油型乳化香味調味料、
(9) 製品に対し香味食材の粉砕物の配合量が0.5〜18%である(1)乃至(8)のいずれかの水中油型乳化香味調味料、
(10) (1)の水中油型乳化香味調味料の製造方法であって、蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化した乳化物と、蛋白質系乳化材で食用油脂を乳化した乳化物とをそれぞれ製した後、前記両乳化物を混合する水中油型乳化香味調味料の製造方法、
(11) (1)の水中油型乳化香味調味料の製造方法であって、蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化して乳化物を製した後、該乳化物で食用油脂を乳化する水中油型乳化香味調味料の製造方法、
である。
具体的には、上記製造方法と同様、まず、香味油脂、食用油脂(但し、前記香味油脂を除く)および蛋白質系乳化材、並びにその他の使用原料を準備する。香味油脂、食用油脂および蛋白質系乳化材の配合量は、上記製造方法で説明したとおりである。
下記の配合原料を準備し、まず、香味油脂の乳化物を製した。つまり、香味油脂以外の蛋白質系乳化材である卵黄およびその他の水相原料をホモミキサーを用いて均一に分散させた後、当該分散液を攪拌させながら香味油脂を添加して乳化させ、水中油型の香味油脂の乳化物を製した。次に、食用油脂の乳化物を製した。つまり、食用油脂以外の蛋白質系乳化材である卵黄およびその他の水相原料をホモミキサーを用いて均一に分散させた後、当該分散液を攪拌させながら食用油脂であるサラダ油を添加して乳化させ、水中油型の食用油脂の乳化物を製した。そして、両乳化物および切りゴマを均一に混合して水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したところ、香味油脂由来のゴマ風味に優れたものであった。
(1)香味油脂の乳化物の配合割合
香味油脂 2.0%
(水蒸気蒸留留出物含有油脂:香味食材として焙煎ゴマ使用)
卵黄(蛋白質系乳化材) 0.5%
食酢(酸度:4%) 1.5%
醤油 1.5%
砂糖 0.5%
食塩 0.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.1%
かつおエキス 0.1%
清水 3.3%
――――――――――――――――――――――――
小計 10.0%
サラダ油 20.0%
卵黄(蛋白質系乳化材) 1.0%
食酢(酸度:4%) 15.0%
醤油 13.5%
砂糖 2.5%
食塩 2.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
かつおエキス 0.5%
キサンタンガム 0.2%
辛子粉 0.1%
清水 24.2%
――――――――――――――――――――――――
小計 80.0%
香味油脂の乳化物 10.0%
食用油脂の乳化物 80.0%
切りゴマ 10.0%
――――――――――――――――――――――――
合計 100.0%
下記の配合原料を準備し、まず、香味油脂の乳化物を製した。つまり、食用油脂であるサラダ油および香味油脂以外の蛋白質系乳化材である卵黄およびその他の水相原料をホモミキサーを用いて均一に分散させた後、当該分散分を攪拌させながら香味油脂を添加して乳化させ、水中油型の香味油脂の乳化物を製した。次に、前記香味油脂の乳化物を攪拌させながらサラダ油を添加して乳化させた後、切りゴマを均一に混合して水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したところ、香味油脂由来のゴマ風味に優れたものであった。
サラダ油 20.0%
香味油脂 2.0%
(水蒸気蒸留留出物含有油脂:香味食材として焙煎ゴマ使用)
卵黄(蛋白質系乳化材) 1.5%
切りゴマ 10.0%
食酢(酸度:4%) 17.5%
醤油 15.0%
砂糖 3.0%
食塩 3.0%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
かつおエキス 0.5%
キサンタンガム 0.2%
辛子粉 0.1%
清水 26.7%
――――――――――――――――――――――――
合計 100.0%
下記の配合原料および配合割合で製した以外は、実施例1の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したところ、香味油脂由来のゴマ風味に優れたものであった。
(1)香味油脂の乳化物の配合割合
香味油脂 10.0%
(圧搾油脂:香味食材として焙煎ゴマ使用したゴマ油)
ラクトアルブミン 0.4%
(蛋白質系乳化材)
カゼインカルシウム 0.4%
(蛋白質系乳化材)
カゼインナトリウム 0.2%
(蛋白質系乳化材)
食酢(酸度:4%) 1.5%
醤油 1.5%
砂糖 0.5%
食塩 0.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.1%
かつおエキス 0.1%
清水 9.8%
――――――――――――――――――――――――
小計 25.0%
サラダ油 20.0%
ラクトアルブミン 0.8%
(蛋白質系乳化材)
カゼインカルシウム 0.8%
(蛋白質系乳化材)
カゼインナトリウム 0.4%
(蛋白質系乳化材)
食酢(酸度:4%) 15.0%
醤油 13.5%
砂糖 2.5%
食塩 2.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
かつおエキス 0.5%
キサンタンガム 0.2%
辛子粉 0.1%
清水 8.2%
――――――――――――――――――――――――
小計 65.0%
香味油脂の乳化物 25.0%
食用油脂の乳化物 65.0%
切りゴマ 10.0%
――――――――――――――――――――――――
合計 100.0%
実施例2において、香味油脂として水蒸気蒸留留出物含有油脂(香味食材として焙煎ゴマ使用)の代わりに超臨界二酸化炭素抽出物含有油脂(香味食材としてレモン果皮の乾燥粉を使用)を使用し、また切りゴマ10%の代わりにレモンの裁断物2%を使用し、その減少分を清水を増加して補った。そして実施例2の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したところ、香味油脂由来のレモン風味に優れたものであった。
実施例1において、香味油脂として水蒸気蒸留留出物含有油脂(香味食材として焙煎ゴマ使用)の代わりに超臨界二酸化炭素抽出物含有油脂(香味食材として乾燥したねぎ粉末を使用)を使用し、また切りゴマ10%の代わりにねぎ裁断物5%を使用し、その減少分を食用油脂の乳化物で使用した清水を増加して補った。そして実施例1の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したところ、香味油脂由来のねぎ風味に優れたものであった。
実施例1において、香味油脂として水蒸気蒸留留出物含有油脂(香味食材として焙煎ゴマ使用)の代わりに超臨界二酸化炭素抽出物含有油脂(香味食材として乾燥した生姜粉末を使用)を使用し、また切りゴマ10%の代わりに生姜の卸し1%を使用し、その減少分を食用油脂の乳化物で使用した清水を増加して補った。そして実施例1の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したところ、香味油脂由来の生姜風味に優れたものであった。
実施例1において、香味油脂として水蒸気蒸留留出物含有油脂(香味食材として焙煎ゴマ使用)の代わりに加熱食用油脂抽出油(香味食材としてニンニクの裁断物を使用し、当該裁断物を約180℃のサラダ油で炒めて得られる油脂)を使用し、また切りゴマ10%の代わりに前記炒めた後のニンニク裁断物1%を使用し、その減少分を食用油脂の乳化物で使用した清水を増加して補った。そして実施例1の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したところ、香味油脂由来のニンニク風味に優れたものであった。
実施例2において、香味油脂として水蒸気蒸留留出物含有油脂(香味食材として焙煎ゴマ使用)の代わりに加熱食用油脂抽出油(香味食材として玉葱の裁断物を使用し、当該裁断物を約180℃のサラダ油で炒めて得られる油脂)を使用し、また切りゴマの代わりに玉葱の卸しを使用した。そして実施例2の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したところ、香味油脂由来の玉葱風味に優れたものであった。
実施例2の配合割合で以下に示す従来行なわれている製造方法で水中油型乳化香味調味料を製した。つまり、食用油脂であるサラダ油および香味油脂以外の蛋白質系乳化材である卵黄およびその他の水相原料をホモミキサーを用いて均一に分散させた。次に、当該分散液を攪拌させながらサラダ油と香味油脂の混合油脂を添加して乳化させた後、切りゴマを均一に混合して水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したとこり、香味油脂由来のゴマ風味に優れているとは言い難いものであった。
実施例1の香味油脂の乳化物の配合割合において、蛋白質系乳化材である卵黄の代わりに酵素処理レシチンを使用した。そして実施例1の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したとこり、香味油脂由来のゴマ風味に優れているとは言い難いものであった。
実施例1の食用油脂の乳化物の配合割合において、蛋白質系乳化材である卵黄の代わりに酵素処理レシチンを使用した。そして実施例1の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したとこり、香味油脂由来のゴマ風味に優れているとは言い難いものであった。
実施例2の配合割合において、蛋白質系乳化材である卵黄の代わりに酵素処理レシチンを使用した。そして実施例2の製造方法に準じて水中油型乳化香味調味料を製した。得られた水中油型乳化香味調味料は、喫食したとこり、香味油脂由来のゴマ風味に優れているとは言い難いものであった。
実施例1〜2、および比較例2〜4で得られた水中油型乳化香味調味料において、従来行なわれている方法で製した比較例1の水中油型乳化香味調味料を対照として、香味油脂由来の風味の強さに付いて評価した。つまり、各調味料を喫食して、下記評価基準により評価した。
Claims (11)
- 香味食材の粉砕物、前記香味食材の香味成分を含有した香味油脂、食用油脂(但し、前記香味油脂を除く)および蛋白質系乳化材を配合した水中油型乳化香味調味料であって、蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化した乳化物と、蛋白質系乳化材で食用油脂を乳化した乳化物とが含有されてなり、前記蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化した乳化物は、香味油脂100部に対して0.5〜20部の蛋白質系乳化材で乳化した乳化物であることを特徴とする水中油型乳化香味調味料。
- 香味油脂が、香味食材の、圧搾油脂(但し、精製油脂を除く)、水蒸気蒸留留出物含有油脂、超臨界二酸化炭素抽出物含有油脂および食用油脂抽出油から選択される1種または2種以上の油脂である請求項1記載の水中油型乳化香味調味料。
- 香味油脂が、香味食材の、水蒸気蒸留留出物含有油脂、超臨界二酸化炭素抽出物含有油脂および加熱食用油脂抽出油から選択される1種または2種以上の油脂である請求項1記載の水中油型乳化香味調味料。
- 香味油脂に用いる香味食材が、ゴマ、ニンニク、生姜、ねぎ、玉葱、柑橘類の果皮から選択される1種または2種以上の食材である請求項2または3記載の水中油型乳化香味調味料。
- 香味油脂に用いる香味食材が、焙煎ゴマである請求項2または3記載の水中油型乳化香味調味料。
- 蛋白質系乳化材が、卵黄、ラクトアルブミン、カゼインカルシウムおよびカゼインナトリウムから選択される1種または2種以上の乳化材である請求項1乃至5のいずれかに記載の水中油型乳化香味調味料。
- 蛋白質系乳化材が、卵黄である請求項1乃至5のいずれかに記載の水中油型乳化香味調味料。
- 製品に対し香味油脂の配合量が0.1〜20%、食用油脂の配合量が5〜80%である請求項1乃至7のいずれかに記載の水中油型乳化香味調味料。
- 製品に対し香味食材の粉砕物の配合量が0.5〜18%である請求項1乃至8のいずれかに記載の水中油型乳化香味調味料。
- 請求項1記載の水中油型乳化香味調味料の製造方法であって、蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化した乳化物と、蛋白質系乳化材で食用油脂を乳化した乳化物とをそれぞれ製した後、前記両乳化物を混合することを特徴とする水中油型乳化香味調味料の製造方法。
- 請求項1記載の水中油型乳化香味調味料の製造方法であって、蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化して乳化物を製した後、該乳化物で食用油脂を乳化することを特徴とする水中油型乳化香味調味料の製造方法。
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