JP5889624B2

JP5889624B2 - 液体調味料

Info

Publication number: JP5889624B2
Application number: JP2011271923A
Authority: JP
Inventors: 啓弘伊勢
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2011-12-13
Filing date: 2011-12-13
Publication date: 2016-03-22
Anticipated expiration: 2031-12-13
Also published as: JP2013123376A

Description

本発明は、胡麻を含有する液体調味料に関する。

近年の消費者嗜好の多様化により、種々の風味を有する液体調味料が提案されている。なかでも、胡麻を素材とする風味成分は大変嗜好性が高く、胡麻風味の液体調味料が多数発売されている。これらは、時間の経過と共に風味が消失しないよう胡麻の重い焙煎香を強調したものが多い。

これまでに、胡麻の風味を発現させる技術として、様々な素材の添加や特殊な製造法が提案され、例えば、加工胡麻及びウイスキー類を含有する香気の改善された胡麻加工品（特許文献１）、胡麻種子を遠赤外線ヒーターにより一定条件で焙煎する方法（特許文献２）、胡麻種子にマイクロ波を照射し、更に直火焙煎を併用する方法（特許文献３）、胡麻種子を油等の他の原料と共に混合後、油脂を微粒化して均一分散処理して乳化させると同時に胡麻種子を粉砕化する胡麻含有乳化型調味料の製造方法（特許文献４）等が報告されている。

特開２００１−２０４４３６号公報特開平０４−３６３３９３号公報特開平０７−３４０８７号公報特開２００３−３０４８２８号公報

しかしながら、特殊な製造法は、製造プロセスの煩雑化が懸念される。また、公知の技術によっては、胡麻の香気が強くなりすぎて調味料としての香気バランスが崩れてしまう場合があった。
したがって、本発明の課題は、簡便に製造することができ、胡麻の香気が強く感じられつつも、香気バランスが崩れず、且つ後に残る甘味が抑えられた風味の良好な胡麻を含有する液体調味料を提供することにある。

本発明者は、胡麻を配合した液体調味料を製造し、胡麻風味の発現について検討したところ、グルタミン酸を一定範囲で含有させれば、喫食当初に発現する胡麻の香気が強く感じられることを見出した。また、甘味付与のために一般的に用いられる白糖に加え、特定の糖を一定の割合で含有させれば、胡麻の香気が一層強まりつつも、香気バランスを良好に保てること、更に後に残る甘味が抑えられた風味の良好な液体調味料とすることができることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）胡麻、
（Ｂ）白糖、
（Ｃ）三温糖、中双糖及び含蜜糖から選ばれる１種又は２種以上の糖、
（Ｄ）グルタミン酸又はその塩グルタミン酸換算で０．２〜０．５質量％、
を含有し、成分（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量に対する成分（Ｃ）の含有質量比［（Ｃ）／（Ｂ＋Ｃ）］が０．１〜０．９である液体調味料を提供するものである。

本発明によれば、胡麻の香気が強く感じられつつも、香気バランスが良好で、且つ後に残る甘味が抑えられた風味の良好な液体調味料を得ることができる。

本発明において（Ａ）胡麻は、その種類や産地は限定されるものではく、通常の白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等を用いることができる。なかでも、香りが良い点から白胡麻、金胡麻が好ましい。
胡麻は、胡麻を焙煎香が得られる程度に焙煎した煎り胡麻、それを常法で擂ったもの、粉砕したものが、胡麻の香気を増強させる点から好ましい。
胡麻の焙煎方法としては、特に限定されず、例えば、ローターリーキルンに代表される直接又は間接熱風による機器を用いて行う方法、マイクロ波による方法等が挙げられる。風味強調の点からは、直火焙煎等の高温・短時間で焙煎する方法が好ましい。また、洗い胡麻を皮を剥かずに焙煎することが好ましい。皮を剥かないことにより、焙煎した後の特有な風味が得られる。

本発明の液体調味料中、（Ａ）胡麻の含有量は、１〜１５質量％（以下、単に「％」とする）、更に３〜１２％、殊更５〜１０％であるのが、胡麻の香気が強く感じられつつも、香気バランスが良好である点から好ましい。

本発明で用いる（Ｂ）白糖とは、清浄精製した白色の砂糖であり、その種類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、白双糖、氷砂糖、角砂糖等が挙げられる。これらは１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。なかでも、後に残る甘味が抑えられている点から、上白糖が好ましい。また、白糖として白糖を水に溶解させた液糖を使用してもよい。

本発明の液体調味料中、（Ｂ）白糖の含有量は、１〜１０％、更に２〜９％、殊更４〜７％であるのが、胡麻の香気が強く感じられつつも、香気バランスが良好であり、且つ後に残る甘味が抑えられている点から好ましい。

また、本発明の液体調味料には、（Ｃ）三温糖、中双糖及び含蜜糖から選ばれる１種又は２種以上の糖が含まれる。ここで、三温糖と中双糖は、前記白糖を回収した後の糖液から製造される砂糖であり、含蜜糖は、砂糖結晶と母液の糖蜜を分離しないまま全体を固化した砂糖である。含蜜糖としては、きび砂糖、黒砂糖、和三盆、白下等が挙げられる。なかでも、胡麻の香気が強く感じられつつも、香気バランスが良好である点から、三温糖、含蜜糖が好ましく、更に三温糖が好ましい。

本発明の液体調味料中、（Ｃ）三温糖、中双糖及び含蜜糖から選ばれる１種又は２種以上の糖の含有量は、１〜１０％、更に２〜９％、殊更４〜７％であるのが、胡麻の香気が強く感じられつつも、香気バランスが良好であり、且つ後に残る甘味が抑えられている点から好ましい。

本発明の液体調味料において、成分（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量に対する成分（Ｃ）の含有質量比［（Ｃ）／（Ｂ＋Ｃ）］は０．１〜０．９である。斯かる範囲とすることで、胡麻の香気を一層高め、また、後に甘味が残らず、さっぱりとした甘味とすることができる。前記質量比［（Ｃ）／（Ｂ＋Ｃ）］は、更に０．１５〜０．８５、殊更０．４〜０．６であるのが、胡麻の香気が強く感じられつつも、香気バランスが良好であり、且つ後に残る甘味が抑えられている点から好ましい。
また、液体調味料中の成分（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量は、３〜１７％、更に５〜１５％、殊更８〜１２％であるのが、後に残る甘味が抑えられている点から好ましい。

本発明で用いる（Ｄ）グルタミン酸の塩としては、無機酸（例えば、塩酸、臭化水素酸、硫酸、リン酸、硝酸）、有機酸（例えば、酢酸、プロピオン酸、コハク酸、グリコール酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、マレイン酸、フマル酸、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸、アスコルビン酸）との酸付加塩；アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム）、アンモニウム等の無機塩基との塩；アミン（例えば、メチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、エチレンジアミン)、アルカノールアミン（例えば、モノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン）等の有機塩基との塩が挙げられる。なかでも、アルカリ金属塩が好ましく、ナトリウム塩が好ましい。

本発明の液体調味料中、（Ｄ）グルタミン酸又はその塩の含有量は、グルタミン酸換算で、０．２〜０．５％であるが、更に０．２２〜０．４５％、殊更０．２５〜０．４％であるのが、胡麻の香気が強く感じられつつも、香気バランスが良好であり、且つ後に残る甘味が抑えられている点から好ましい。なお、本発明における（Ｄ）グルタミン酸又はその塩の含有量には、配合されたグルタミン酸又はその塩以外にも任意で配合される添加剤等の他の原料由来のものが含まれる。

本発明の液体調味料は、液体状の調味料であれば特に制限されないが、酸性液体調味料が好ましく、特にドレッシング類（サラダ用の液体調味料）が好ましい。また、液体調味料は、容器詰液体調味料の形態が好ましい。

本発明の液体調味料は、油相及び水相を含む液体調味料であるのが、胡麻風味を生かす点で特に好ましい。
本発明の液体調味料が油相を含む場合、例えば、水相として水を主成分として用い、油相を上層、水相を下層とした分離型、水中油型の乳化物からなる乳化型、又は水中油型の乳化物に油相を積層した分離型が挙げられる。
本発明の液体調味料中の油相は５％以上、さらに２０％以上、特に３０〜５０％含有するのが好ましい。

本発明の液体調味料に用いることのできる油相は、食用油脂が主成分である。食用油脂は、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、胡麻油等が挙げられるが、風味、実用性の点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、胡麻油等の植物油を用いることが好ましい。

本発明の液体調味料に用いることのできる水相は、水が主成分であり、その他の成分として食酢、塩、醤油、味噌、香辛料、糖類、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、澱粉、増粘剤、安定剤、乳化剤、着色料等の各種添加剤等を適宜含有させることが好ましい。特に、乳化物を安定化させるためには、増粘剤、安定剤、乳化剤を含有させることが好ましい。増粘剤の具体例としては、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、プルラン、カードラン、ペクチン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類等の天然物や加工澱粉類、並びにカルボキシメチルセルロース、ポリエチレングリコール等の化学合成品のガム類等が挙げられる。安定剤の具体例としては、ラクトアルブミン等の乳蛋白、澱粉類等が挙げられる。乳化剤の具体例としては、卵黄液、カゼイン、ゼラチンの他、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等、一般に食品に使用可能な乳化剤が挙げられる。

また、液体調味料のｐＨ（液体調味料が油相と水相を含む場合には水相のｐＨ、２０℃）は５．５以下であることが保存性の点から好ましく、更に４．７〜３、更に４．５〜３．５、殊更４．２〜３．７の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、加工直後の具材の風味成分を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、りんご酢、ビネガー類等様々な種類を用いることができ、その配合量は、液体調味料中に、３〜２０％、更に５〜１５％、更に６〜１０％が好ましい。

本発明の液体調味料においては、抗酸化剤を添加してもよい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ｔ−ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）から選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール及びアスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上がより好ましい。
抗酸化剤は、油脂の風味劣化を抑制する点から油相へ添加することが好ましい。抗酸化剤の含有量は、油相中に５０〜５０００ｐｐｍ、更に好ましくは２００〜２０００ｐｐｍである。

〔グルタミン酸含有量の分析〕
胡麻含有液体調味料を遠沈管に計量し、遠心分離装置で解乳化（油相と水相に分離）した。上層部の油相をスポイトにて吸引除去し、残った水相を分析サンプルとしてアミノ酸分析計に供した。
アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）により、グルタミン酸含有量を測定した。尚、グルタミン酸含有量は遊離アミノ酸に換算した。

実施例１〜１２及び比較例１〜３
〔液体調味料の調製〕
卵黄とマヨネーズ風調味料を除く水相の原料を表１に示した量で配合し、撹拌混合して溶解し、水相を調製した。次に、常温から加熱して８０℃に到達してから３分間保持することにより加熱処理（殺菌処理）を行った後、冷却した。次いで水相を攪拌しながら卵黄とマヨネーズ風調味料を添加し、更に攪拌しながら食用油脂を表１に示した量で１分間かけて配合し、均質化してｐＨ３．９の乳化型の液体調味料を調製した。なお、実施例１、７及び１１は参考例である。
用いた主な原料は以下の通りである。
上白糖（上白糖：三井製糖株式会社製）、三温糖（三温糖：三井製糖株式会社製）、中双糖（中双糖：三井製糖株式会社製）、含蜜糖（きび砂糖：日新製糖株式会社製）、グルタミン酸ナトリウム（グルエース：キリン協和フーズ株式会社製）、醤油（純正特級うすくち：キッコーマン株式会社製）、マヨネーズ風調味料（マヨネーズＦＤＱ：キユーピー株式会社製）

〔官能評価〕
液体調味料を調製した翌日（調製後は冷蔵（５℃）に保存）に、サラダ（レタス（２０ｇ）、きゅうり（斜め切り２枚）、プチトマト（１／２ヶ））に液体調味料を８ｇかけ、専門パネル８名により、次に示す官能評価を行った。結果を表１に示す。
（１）胡麻香気
胡麻香気は、先ず全てのサンプルについて評価を行い、胡麻香気が最も弱かった比較例１を強度「１」、胡麻香気が最も強かった比較例２を強度「１０」とした。次いで、その他のサンプルについて１（胡麻風味がとても弱い）〜１０（胡麻風味が非常に強い）までの間の１０段階尺度による相対的位置付けを行い、専門パネル８名の平均値（Ｇ値）を算出した。このＧ値に基づいて、香気の強さと液体調味料としての香気バランスを考慮し、評点を決定した。各評点の解説は、表２のとおりである。

（２）後味の甘味
後味の甘味は、先ず全てのサンプルについて評価を行い、後に残る甘味が最も弱かった比較例１を強度「１」、後に残る甘味が最も強かった比較例２を強度「５」とした。次いで、その他のサンプルについて１（甘味がとても弱く、とてもさっぱりしている）〜５（甘味がとても強く、とてもさっぱりしていない）までの間の５段階尺度による相対的位置付けを行い、専門パネル８名の平均値（Ｋ値）を算出した。このＫ値に基づいて評点を決定した。評定は、後味の甘味が弱く、さっぱりとしているものを高得点とした。各評点の解説は、表３のとおりである。

表１より明らかなように、本発明品は、比較品と比べ、胡麻の香気が強く感じられつつも香気バランスが崩れず、且つ後に残る甘味は抑えられていて風味良好であった。

Claims

次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）胡麻、
（Ｂ）白糖、
（Ｃ）三温糖、中双糖及び含蜜糖から選ばれる１種又は２種以上の糖、
（Ｄ）グルタミン酸又はその塩グルタミン酸換算で０．２５〜０．５質量％、
を含有し、成分（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量が８〜１７質量％であり、成分（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量に対する成分（Ｃ）の含有質量比［（Ｃ）／（Ｂ＋Ｃ）］が０．４〜０．９である液体調味料。
成分（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量が、８〜１２質量％であり、且つ含有質量比［（Ｃ）／（Ｂ＋Ｃ）］が、０．４〜０．６である請求項１記載の液体調味料。
成分（Ｂ）が上白糖である請求項１又は２記載の液体調味料。