JP6590453B2 - 乳化調味料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳化調味料及びその製造方法に関する。

乳化調味料はマヨネーズやマヨネーズ状調味料やドレッシングをはじめとして、日々の食卓において幅広く使用されている。一方でそれらの調味料は微生物が増殖しやすい品質であるため、本来チルド保管が必要な製品がほとんどであった。しかし、乳化調味料はその原理上温度変化によって乳化破壊が起きやすく、チルド保管中に０〜４℃程度の条件、特に冷蔵庫中の冷風の吹出口付近などに置かれると油脂が分離してしまうという現象が知られており、ドアポケットや野菜室など、温度が４〜１０℃程度の環境での保管が必要となっていた。また、乳化調味料をチルド保管できないことから、惣菜パンなどで、本来４℃程度のチルド保管が必要な具材と調味料を混合した状態でチルド保管することができず、食材廃棄などにも繋がっていた。

従来の乳化調味料においては、粒子径が１０〜２００ミクロンの湿潤おからを用いて冷凍耐性のあるマヨネーズ状食品を製造する方法（特許文献１）、少なくとも、豆腐、豆乳から選択される大豆レシチン含有物と、油脂と、寒梅粉、みじん粉、山芋類から選択される増粘剤とを混合・撹拌してなる乳化食品（特許文献２）、大豆由来の水溶性多糖類を有効成分として含み乳化粒子のメジアン径が５〜１００μｍに調製された水中油型乳化組成物（特許文献３）が報告されている。また、４％以下の乾燥卵白を添加することでマヨネーズの耐冷凍性が強化されることが報告されている（非特許文献１）。

再公表２００２-５１２６２号公報 特開２００６-５５０１６号公報 再公表２００５-２７６４８号公報

「日本食品工学会誌」，Ｖｏｌ．１２，Ｎｏ．２，ｐｐ．１１３−１１５，Ｓｅｐ．２０１１

しかしながら、特許文献１は微生物的に弱い水分５５重量％〜９５重量％の湿潤おからを用いる技術であり、凍結（−２８℃）解凍後の油水分離を抑制する方法であって、チルド温度帯（０〜４℃）において長時間保管する際の安定性を向上させる技術ではない。
特許文献２は少なくとも豆乳か豆腐と油脂と寒梅粉、みじん粉、山芋類等の特殊な増粘剤を混合攪拌する技術であり、また原料を微細化する技術ではなかった。
特許文献３は大豆又は大豆処理物からｐＨ２．４〜３．５の酸性域で、１００℃以上の温度で加熱抽出された特殊な水溶性多糖類を用いる必要があり、幅広く用いることができる方法ではなかった。
非特許文献１は熱蔵条件が６８℃以上、かつ熱凝固物の離水率が４％以下の乾燥卵白を使用することで耐冷凍性が強化される技術であり、特殊な乾燥卵白を使用する必要があり、しかもその技術は冷凍（−２０〜−３０℃）保管後解凍した際の油水分離を抑制する方法であって、冷凍保管における乳化破壊は例えば水が凍って分散媒を失った分散質が流動性を失うことで起こるのに対し、チルド温度帯においては水は液体状態を保ったまま乳化が破壊されるため、本発明におけるチルド温度帯（０〜４℃）において長時間保管する際の安定性を向上させる方法とはそのメカニズムが異なり応用することができない技術であった。
また、マヨネーズをはじめとする乳化調味料は、加熱により乳化安定性が低下し、油分離を生じることが知られている。特に、局所的に１３０℃以上の高温がかかる加熱料理などにおいては、油分の分離が顕著であり、乳化調味料の使用の幅を狭めていた。

従って、本発明の課題は、水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類、油脂、有機酸及び水を用いて製造した、チルド保管時及び／又は加熱調理時の乳化破壊が防止され、乳化安定性が向上した乳化調味料及びその製造方法を提供することにある。

そこで本発明者らは、乳化調味料のチルド保管時及び／又は加熱調理時の乳化破壊が防止され、乳化安定性を高める手段について種々検討したところ、水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類と油脂と有機酸と水とを任意の割合にした混合物が、特定の物性となるまで微細化処理を行うことで、チルド温度帯における保管耐性及び耐熱性が顕著に高まることを見出し本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔１３〕に関するものである。

〔１〕水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類由来の食品微粒子、油脂、有機酸及び水を含有するチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料であって、
（１）固形分の含有量が１０質量％以上９８質量％以下、
（２）全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、
（３）モード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、及び
（５）Ｂ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上、
であることを特徴とするチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔２〕さらに、豆類又は種実類以外の野菜類の微粒子を含有する〔１〕記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔３〕豆類又は種実類を含む食品微粒子の含有量が２質量％以上９８質量％以下である〔１〕又は〔２〕記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔４〕有機酸の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下である〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔５〕食塩を０．１質量％以上２０質量％以下含有する〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔６〕モード径が０．３μｍ以上５０μｍ以下である〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔７〕水分の含有量が２０質量％以上７０質量％以下である〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔８〕Ｂ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上８００００ｍＰａ・ｓ以下である〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔９〕チルド保管用乳化調味料である〔１〕〜〔８〕のいずれかに記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
〔10〕（ａ）〜（ｂ）の段階を含むチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料の製造方法。
（ａ）水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類、油脂、有機酸及び水を含有し、固形分の含有量が１０質量％以上９８質量％以下、全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、に調整した混合液を用意する段階
（ｂ）混合液のモード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下、かつＢ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上となるまで、微細化処理を行なう段階
〔11〕微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする〔１０〕記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料の製造方法。
〔12〕（ａ）〜（ｂ）の段階を含む乳化調味料の耐熱性及び／又はチルド保管時の安定性を向上させる方法。
（ａ）水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類、油脂、有機酸及び水を含有し、固形分の含有量が１０質量％以上９８質量％以下、全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、に調整した混合液を用意する段階
（ｂ）混合液のモード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下、かつＢ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上となるまで、微細化処理を行なう段階
〔13〕微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする〔１２〕記載の乳化調味料の耐熱性及び／又はチルド保管時の安定性を向上させる方法。

本発明によれば、チルド温度帯における保管時の安定性及び耐熱性が向上した、チルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。

本発明によれば、チルド温度帯における保管時の安定性が向上した乳化調味料、すなわちチルド保管用乳化調味料を提供することができる。本発明において、「チルド温度帯における保管」とは、一般的な乳化調味料が乳化破壊を起こしやすい０〜４℃付近で１６時間程度保管する状態を指す。
また、加熱料理用とは、局所的または全体的に約１３０℃以上の高温に曝された状態の調理に用いることをいう。温度が高いほど、一般的な乳化調味料は乳化破壊を起こしやすいため、局所的または全体的にかかる温度は約１５０℃以上の場合に本発明を有用に用いることができ、約１８０℃以上の場合に最も有用に用いることができる。また、局所的または全体的にかかる温度上限は約４００℃以下の場合に本発明を有用に用いることができ、約３５０℃以下の場合に本発明を最も有用に用いることができる。また、局所的または全体的に高温に曝される時間は２時間以内が望ましく、１時間以内が最も望ましい。

本発明の調味料は、乳化調味料、即ち乳化状態で存在する調味料であり、油水分離調味料、即ち油水分離状態で存在し、使用時に乳化させる調味料とは異なる。

本発明に用いられる食品微粒子の素原料である豆類としては、飲食に供される豆類またはそれらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工品などの前処理を施したものを含む）であればどのようなものでも用いることができるが、特にインゲンマメ（隠元豆）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウ、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、大豆、枝豆（大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので豆が緑色（例えばマンセル表色系において色相が０ＧＹ（１０Ｙ）乃至１０ＢＧ、明度５以上、彩度３以上）の外観を呈する「枝豆」を含む）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメなどが挙げられる。また、これらの豆類は、１種類でもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。特に大豆、枝豆が本発明のチルド保管時の安定性付与効果が高く好ましい。また、それら豆類の加工品については、豆類に由来する食物繊維を含有しないものについては、本発明の効果が十分に発揮されないため、食物繊維を含有（好ましくは食物繊維総量として１質量％以上、より好ましくは２質量％以上）するものが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

本発明に用いられる食品微粒子の素原料である種実類としては、飲食に供される種実類またはそれらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工、搾汁などの前処理を施したものを含む）であればどのようなものでも用いることができるが、特にアーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツなどが挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツなどが挙げられる。中でもアーモンドが好ましく、特にこれをペースト化した物（例えばアーモンドミルク）がチルド保管時の安定性付与効果が高く、好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。さらに、豆類と種実類を併用することで、さらにチルド保管時の安定性付与効果が高まるため、より好ましい。

また、本発明には水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類を用いる。水分含量が５０質量％よりも高いと、本発明のチルド保管時の安定性向上効果が認められないため、好ましくない。水分含量は５０質量％以下であることがチルド保管時の安定性付与の観点から好ましく、４０質量％以下がより好ましく、３０質量％以下がさらに好ましく、２０質量％以下がさらに好ましく、１０質量％以下が最も好ましい。水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類を得る方法としては、あらかじめ乾燥処理を施した豆類又は種実類を用いる方法が好ましい。前記豆類又は種実類の乾燥方法は一般的に食品の乾燥に用いられるどのような方法でも良く、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香りが発生しにくいため、エアドライまたはフリーズドライによる方法を用いるとさらに好ましい。
また、豆類又は種実類に焙煎処理を行うことで、乾燥処理を行いながら香ばしい豆類又は種実類を得ることができるため、嗜好性の高い調味料として好適に用いることができる。

本発明の乳化調味料には、豆類又は種実類の微粒子に加えて、野菜類を含有するのが、調味料の安定性の点で好ましい。これらの野菜類は、乳化調味料のモード径が後述の所定範囲内になるような微粒子として含有するか、抽出物として含有するのが好ましい。
野菜類としては、食品として飲食に供される野菜類またはそれらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工品などの前処理を施したものを含む）であればどのようなものでも用いることができるが、特にダイコン、ニンジン、ゴボウ、ルタバガ、ビート（特にビートルート）、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、カタクリ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン(からしな）、マスタード（イエローマスタード、ブラウンマスタード、ホワイトマスタード）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、クズ、チャノキ（茶）、タケノコ、などが挙げられる。また、これらの食材は、１種類でもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよいが、アブラナ科植物が調味液の旨辛味を増強する効果があり望ましく、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、ケール及びマスタード（イエローマスタード、ブラウンマスタード、ホワイトマスタード）から選ばれる１種類以上を用いるとさらに好ましく、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、ケール及びマスタード（イエローマスタード、ブラウンマスタード、ホワイトマスタード）から選ばれる２種類以上を用いることが特に望ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

また、イモ類（サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモなど）を用いることで、保型性が高まるため、好ましい。本発明の乳化調味料には、豆類又は種実類の微粒子に加えて、イモ類も含有するのが、調味料の安定性の点で好ましい。これらのイモ類は、乳化調味料のモード径が後述の所定範囲内になるような微粒子として含有するか、抽出物として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

また、きのこ類（シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケなど）を用いることで、旨辛味がさらに高まるため、より好ましい。きのこ類は、乳化調味料のモード径が後述の所定範囲内になるような微粒子として含有するか、抽出物として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

また藻類を用いることで、調味料の食品微粒子が沈殿しにくくなり、安定性が高まるため、好ましい。藻類としては、コンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類などの大型藻類、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類などの微細藻類などの飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特に、あおさ、あおのり（青海苔）、アナアオサ、うみぶどう（クビレヅタ）、カタシオクサ、クビレヅタ、クロミル、タマミル、とりのあし（ユイキリ）、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、カジメ、かじめ（アラメ）、カヤモノリ、ぎばさ（アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ）、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり（カヤモノリ）、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、マコンブ、マツモ、むぎわらのり（カヤモノリ）、ムチモ、モヅク（モズク）、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ（クロハギンナンソウ）、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ（エゾツノマタ）、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり（フクロフノリ）、海苔（のり、スサビノリ）、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ（ユーグレナ）、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草（テングサ）が挙げられる。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
藻類は多糖類などが多く、微細化しづらいため、だしなどの抽出物の状態で用いることがより好ましい。また、食材として乾燥食品を用いると好ましい。

また、穀物類を用いることで、チルド温度帯における保管時の粘度が調整しやすくなるため、好ましい。穀物類は、乳化調味料のモード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下になるような微粒子として含有するか、抽出物として含有するのが好ましい。

穀物類としては、飲食に供される穀物類またはそれらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工、発酵などの前処理を施したものを含む）であればどのようなものでも用いることができるが、特にコーン、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサスなどが挙げられる。中でも、コメ（特に玄米）を用いることが好ましく、特にこれを麹菌などの酵素によって処理して液化した物（例えば甘酒）がチルド保管時の乳化安定性に優れた効果を有し、好ましい。また、穀物類としてコメ（特に玄米、さらにはコメ酵素処理液化物）を使用する場合は、豆類（特に大豆）または種実類（特にアーモンド、さらにはアーモンドミルク）と併用することで、チルド保管時の乳化安定性がさらに高まるため、より好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記豆類、野菜類、イモ類、藻類、きのこ類、穀物類等の食材としては乾燥食品を用いるのが好ましい。当該乾燥食品の品質は、食品（食材）の水分活性が０．９５以下であるのが、加水時の粘性が発現しやすく、応用範囲が広がる点で好ましく、０．９以下がより好ましく、０．８以下がより好ましく、０．６５以下がさらに好ましい。食材として乾燥食品を用いる場合は、あらかじめ乾燥処理を施した食材を用いる方法が好ましい。前記食材の乾燥方法は一般的に食品の乾燥に用いられるどのような方法でも良く、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、素材を選ばず水分含量を調整しやすく、工業的な大量処理に便利なエアドライ（特に熱風乾燥）またはフリーズドライによる方法を用いるとさらに好ましい。

本発明の乳化調味料中の豆類又は種実類を含む食品微粒子の含有量は、本発明においてレーザ回析式粒度分布測定の測定対象とならない粒径２０００μｍ（２ｍｍ）よりも大きい食品等を除いた組成物中の食品微粒子含量を測定する。組成物が２ｍｍよりも大きい食品等を含む場合には、例えば、組成物中の９メッシュ（目開き２ｍｍ）パスさせた画分中のうち、遠心分離による分離上清を充分に取り除いた沈殿画分の質量を指す（固形油脂の場合は加温して溶解した状態で、必要に応じて２ｍｍよりも大きい食品等を取り除いた後、遠心分離を実施し、分離上清を取り除く）。
一部の油脂や水分は沈殿画分に取り込まれるため、食品微粒子の合計量は、沈殿画分に取り込まれたそれら成分と食品の合計重量を表す。本発明の乳化調味料は多量の食品微粒子を口中で「もそもそ」せずにかつ油っこくなく摂取しやすい品質になるため、豆類又は種実類を含む食品微粒子の含有量は２質量％以上が好ましく、８質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましく、３０質量％以上が最も好ましい。また、食品微粒子の含有量は、特に「もそもそ」感の点から９８質量％以下が好ましく、９５質量％以下がさらに好ましく、８５質量％以下がさらに好ましく、８０質量％以下が最も好ましい。また、食品微粒子の全体含有量に対して、豆類又は種実類が占める割合（豆類及び種実類由来の微粒子含有量／食品微粒子含有量）が３０質量％以上であることで、乳化安定性効果がより強く発揮されるため好ましく、５０質量％以上であるとさらに好ましい。なお、「もそもそ」感とは、パサパサした水気の無い乾燥した食品を嚥下する際に飲み下しづらい食感を表す。

具体的には、本発明における食品微粒子の含有量は、例えば任意の量の組成物を９メッシュ（タイラーメッシュ）パスさせた後、通過画分に対して１５０００ｒｐｍで１分間の遠心分離を行い、分離上清を充分に取り除いた沈殿画分重量を量ることで組成物中の食品微粒子の含有量を測定することができる。９メッシュパスさせる際のメッシュ上残分については、充分に静置した後、組成物の粒子サイズが変わらないようにヘラなどで９メッシュの目開きより小さい食品微粒子を充分に通過させた後、通過画分を得る。

本発明の乳化調味料は、前記食品微粒子に加えて、油脂、有機酸及び水を含有する。

本発明の乳化調味料中の有機酸の含有量は、調味料の味わいを豊かにする点から、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．３質量％以上がさらに好ましい。また、有機酸が多すぎると調味料の味のバランスが悪くなる点から２．０質量％以下が好ましく、１．０質量％以下がより好ましく、０．６質量％以下がさらに好ましい。有機酸としては、最終的な調味料に一定の有機酸が含有されていれば良く、有機酸として添加する態様の他、有機酸を含有する食品として添加する態様であっても良い。また、有機酸としては、有機酸そのものであっても、有機酸塩であっても良い。また、具体的な有機酸として、クエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸などが挙げられる。中でも、その風味から酢酸またはクエン酸が好ましく、酢酸が特に好ましい。また、酢酸とクエン酸を併用することで、有機酸の酸味がまろやかになるため好ましい。その添加方法としては、酢酸又はクエン酸そのものによって含有する方法、米酢、穀物酢、酒精酢、りんご酢、ワインビネガー（ぶどう酢）、合成酢、黒酢、中国酢、バルサミコ酢などの酢酸含有飲食品によって含有する方法や、レモン果汁などのクエン酸含有飲食品によって含有する方法、これらの方法を組み合わせた方法が挙げられる。このうち、調味料の酸味のバランスの点から、酢酸を使用する場合は、酢酸の一部または全部に果実酢に由来する酢酸を含むことが好ましく、果実酢としてりんご酢、バルサミコ酢、ワインビネガー（ぶどう酢）を用いるのがより好ましく、由来する酢酸の過半がそれらの酢酸含有飲食品由来であることが好ましい。また、クエン酸を使用する場合は、クエン酸の一部または全部に果汁または果物及びそれらを原料とする加工品を用いるのがより好ましく、由来するクエン酸の過半がそれらのクエン酸含有飲食品由来であることが好ましい。

本発明の乳化調味料には食塩が含まれることが望ましい。食塩は乳化調味料の食材中に含まれる食塩でも良いが、精製処理がなされた食塩を食材とは別に添加する方が味がシャープに感じられるため好ましい。本発明における、乳化調味料中の全塩分（即ち、組成物の調製時に配合した食塩のみならず、食品微粒子やその他の任意成分に含まれる塩分も含めた全塩分）の調味料全体に対する重量比率は０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上であることがより好ましく、０．３質量％以上であることがさらに好ましい。また、２０質量％以下であることが好ましく、７．０質量％以下であることがより好ましく、５．０質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明の乳化調味料には油脂が含まれる。油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。
食用油脂の例としては、ごま油、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、ギーなど、が挙げられるが、中でもごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、乳脂、ひまわり油などの液体状食用油脂については、乳化調味料のなめらかさを高める効果があり、本発明をより効果的に用いることができるためより好ましい。また、食用油脂は乳化調味料の食材中に含まれる油脂でも良いが、抽出精製処理がなされた油脂を食材とは別に添加する方がコクが感じやすいため好ましく、油脂全体の１０質量％以上抽出精製処理がなされた油脂を添加することが好ましく、より好ましくは３０％以上抽出精製処理がなされた油脂を添加することが好ましい。
また、食用油脂はその組成中の飽和脂肪酸割合よりも不飽和脂肪酸割合（一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合計割合）が多い食用油脂であることで、微細化処理が効率的に行なえるため好ましく、飽和脂肪酸割合の２倍量よりも不飽和脂肪酸割合が多い方がさらに好ましい。
また、食用油脂を原料とする食品の例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」（登録商標））など、が挙げられるが、特にその物性が液体状の食品が、便利に用いることができる。これらのうち二種以上の食用油脂やそれらを原料とする食品を任意の比率で併用してもよい。

本発明における、乳化調味料中の全油脂分（即ち、組成物の調製時に配合した油脂のみならず、食品微粒子やその他の任意成分に含まれる油脂分も含めた全油脂分）の調味料全体に対する重量比率が１０質量％未満の調味料については、本発明を用いなくとも冷蔵状態における油脂分離が起こりにくい品質となるため、調味料中の全油脂分が１０質量％以上の調味料において本発明は有用であり、１５質量％以上がさらに有用であり、２０質量％以上が最も有用である。また、本発明の乳化調味料の乳化の原理はＯ／Ｗ乳化やＷ／Ｏ乳化やＷ／Ｏ／Ｗ乳化などどのようなエマルジョンでも良いが、Ｏ／Ｗ型の乳化が好ましく、Ｏ／Ｗ型の乳化調味料とするために、全油脂分割合は６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがさらに好ましい。組成物の全油脂分割合は、例えば農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された「脂質」の測定方法で組成物を分析することで測定することができる。組成物の特性によって適当な測定方法を用いることができるが、例えば「ドレッシングの日本農林規格」に規定された「油脂含有率」の測定方法を用いて測定することができる。

本発明の乳化調味料には水分が２０質量％以上８０質量％以下含有される。乳化調味料の水分の含有量が２５質量％以上であることが望ましく、３０質量％以上であることがさらに望ましい。また、７０質量％以下が好ましく、６０質量％以下がさらに好ましい。本発明の乳化調味料における水分の含有量は、組成物全体の水分含有量（即ち、調味料の調製時に配合した水のみならず、食品やその他の任意成分に含まれる水分も含めた全水分）の組成物全体に対する重量比率を表す。組成物全体の水分含有量は、例えば農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）によって規定された「水分」の測定方法で組成物を分析することで測定することができる。組成物の特性によって適当な測定方法を用いることができるが、例えば「ドレッシングの日本農林規格」に規定された「半固体状ドレッシング及び乳化液状ドレッシング」における「水分」の測定方法を用いて測定することができる。

本発明の乳化調味料中の固形分の含有量は、遠心分離による分離上清を充分に取り除いた沈殿画分の重量を指す。一部の油脂や水分は沈殿画分に取り込まれるため、固形分の合計量は、沈殿画分に取り込まれたそれら成分と食品の合計重量を表す。乳化調味料中の固形分含有量は、１０質量％以上９８質量％以下であればよいが、１０質量％未満であると調味料の冷蔵耐性が十分に付与されず好ましくないため、固形分の含有量は１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がさらに好ましく２０質量％以上が最も好ましい。また、固形分の含有量が９８質量％を超えると、摂食しにくい品質となるため、好ましくないため、固形分の含有量は９８質量％以下が好ましく、９０質量％以下がさらに好ましく、８０質量％以下が最も好ましい。
本発明における固形分の含有量は、例えば任意の量に対して１５０００ｒｐｍで１分間の遠心分離を行い、分離上清を充分に取り除いた沈殿画分重量を量ることで組成物中の固形分の含有量を測定することができる。さらに、固形分の全体量に対して、豆類又は種実類が占める割合（豆類及び種実類由来の固形分重量／固形分含有量）が３０質量％以上であることで、本発明の効果がより強く発揮されるため好ましく、５０質量％以上であるとさらに好ましい。

本発明の調味料は、Ｂ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上となるまで微細化処理を行うことで、その原理は不明だがチルド保管時の安定性を向上させることができ、５０００ｍＰａ・ｓ以上であるとより好ましく、７０００ｍＰａ・ｓ以上であるとさらに好ましく、８０００ｍＰａ・ｓ以上であると最も好ましい。メカニズムの仮説としては、豆類又は種実類を低水分含量となるように処理する過程で、その豆類又は種実類由来のたんぱく質や繊維質が多孔質状の構造を取り、油脂分と水分との親和性を増すことで、乳化調味料のチルド保管時の安定性を向上させている可能性がある。Ｂ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓよりも小さいと、４℃で７２時間静置した際に調味料全体に対する油脂分離量が３０質量％よりも大きくなるため、好ましくない。また、微細化処理後のＢ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が８００００ｍＰａ・ｓよりも大きいと、微細化処理の効率が悪くなるため、好ましく無いため、測定温度２０℃の粘度測定値は８００００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、４５０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、３００００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２００００ｍＰａ・ｓ以下が最も好ましい。本発明において、単に「粘度（２０℃）」と記載する場合は、回転粘度計による測定値を表し、Ｂ型粘度計（例えば東機産業社製の「Ｂ−ＩＩ」）を用いて定法に従って測定することができる。具体的には、例えば、調味料をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、２０℃に調整後、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて適切な回転数で測定することで粘度を測定することができる。より具体的には、測定に際しては、測定上限値に留意して、適切な回転速度（６ｒｐｍ〜６０ｒｐｍ）、ローター（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．４）を用いて２０℃に調整したサンプルの測定値を取得し、使用したローターと回転数に応じた換算乗数を測定値に乗算することで、「粘度（２０℃）」の値を測定することができる。
測定に際しては、測定サンプルの粘度予想値がローターと回転速度から導かれる測定上限値のフルスケール近くになるような組合せを選択するが、粘度が全く不明の場合は、最高粘度域の測定設定（Ｎｏ.４のロータ、回転速度６ｒｐｍ）から始め、順次低粘度域設定に変えていくことで、粘度を測定することができる。例えば、Ｎｏ．３ローター、回転速度６０ｒｐｍでは上限値２０００ｍＰａ・ｓまで測定することができ、測定値に換算乗数である２０を乗算することで「粘度（２０℃）」の数値を測定することができる。

本発明の乳化調味料の超音波処理後のモード径は、１００μｍ以下であることで、チルド保管時の安定性が向上する。５０μｍ以下であることがより好ましく、１５μｍ以下であることがより好ましく、１０μｍ以下であることが最も好ましい。また、モード径が０．３μｍ未満となると、生産性が悪化する他、これ以上小さいサイズの超微細粒子については、生体内に取り込まれやすくなりアレルギーの原因となる虞もあるため、モード径は０．３μｍ以上が製造上効率的かつ安心であり、１．０μｍ以上がさらに効率的かつ安心であり、２．０μｍ以上が最も効率的かつ安心である。

本発明における粒子径とは全て体積基準で測定されたものを表し、また特に限定が無い場合、粒子径の測定値は超音波処理後の試料を分析して得られた結果を表す（超音波処理を行なうことで、複数の微粒子によって形成されたクラスタが破砕され、測定値は数倍〜数十倍程度小さくなる傾向があるため、超音波処理前の粒子径測定値とは全く異なる値が得られる。）。
また、モード径とは乳化調味料をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネルごとの粒子径分布について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径を表す。全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径を採用する。粒子径分布が正規分布であればその値はメジアン径と一致するが、粒子径分布に偏りがある場合、特に粒子径分布のピークが複数ある場合には大きく数値が異なる。レーザ回折式粒度分布測定装置によるサンプルの粒子径分布測定は、例えば以下の方法で実施することができる。
レーザ回折式粒度分布測定装置は、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸIIシステムを使用することができる。測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Ｄａｔａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。測定溶媒に蒸留水を用いなければ、調味料中の粒子の特性が変化し、本発明の指標として適切に用いることができないため、必ず溶媒には蒸留水を用いて測定する。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｏｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入できる。濃度範囲に入った後、超音波処理を行なわないサンプルについては、流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とし、超音波処理を行なうサンプルについては、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して４０ｋＨｚ、４０Ｗ、１８０秒間の超音波処理を行い、３回の脱泡処理を行ったうえで、流速６０％で１０秒の測定時間でレーザ回折した結果を測定値とすることができる。
測定条件としては、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍ、の条件で測定することができる。
本発明におけるチャンネル（ＣＨ）ごとの粒子径分布を測定する際は、表１に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いて測定することができる。各チャンネルに規定された粒子径を、「○○チャンネルの粒子径」とも称する。各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を各チャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。
本発明の乳化調味料において、超音波処理前の最大粒子径が３０μｍ以下となるまで微細化を行なうと、食材の組織が破壊されて好ましく無い風味が付与されやすいため、超音波処理前の最大粒子径が３０μｍよりも大きくなるように微細化を行なう方法が好ましい。さらに、超音波処理前の最大粒子径が１００μｍよりも大きくなるように微細化を行なう方法がなお好ましい。
最大粒子径とは例えば以下の方法で測定することができる。すなわち、乳化調味料をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネルごとの粒子径分布について、粒子頻度％が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径とすることができる。

また、本発明の調味料の粒子径は、超音波処理後のメジアン径が７０μｍ以下であることがさらに好ましく、５０μｍ以下であることがより好ましく、２０μｍ以下であることがより好ましく、１５μｍ以下であることがより好ましく、１０μｍ以下であることが最も好ましい。また、メジアン径が０．３μｍ未満となると、生産性が悪化する他、これ以上小さいサイズの超微細粒子については、生体内に取り込まれやすくなりアレルギーの原因となる虞もあるため、メジアン径は０．３μｍ以上が製造上効率的かつ安心であり、１．０μｍ以上がさらに効率的かつ安心である。

メジアン径とは、乳化調味料をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られた粒子径分布について、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側の粒子頻度％の累積値が等量となる径である数値を表し、ｄ５０とも表記する。

また、本発明の調味料の粒子径は、超音波処理後の９０％積算径（ｄ９０）が８０．０μｍ以下であることが好ましく、６０．０μｍ以下であることがさらに好ましく、５０μｍ以下であることがさらに好ましく、３０μｍ以下であることがさらに好ましく、１０μｍ以下であることが最も好ましい。また、９０％積算径（ｄ９０）が０．４μｍ未満となると、生産性が悪化する他、これ以上小さいサイズの超微細粒子については、生体内に取り込まれやすくなりアレルギーの原因となる虞もあるため、９０％積算径は０．４μｍ以上が製造上効率的かつ安心であり、４．０μｍ以上が最も効率的かつ安心である。９０％積算径とは、乳化調味料をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られた粒子径分布について、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側の粒子頻度％の累積値の割合が１：９となる径である数値を表し、ｄ９０とも表記する。

また、本発明の調味料は、上記の超音波処理後のモード径および／またはメジアン径であると共に、その算術標準偏差が６０μｍ以下であることで排出後の調味料表面がさらに良好になるため好ましく、４６μｍ以下であることがより好ましく、３１μｍ以下であることが特に好ましく、１５μｍ以下であることが特に好ましく、１０μｍ以下であることが最も好ましい。さらに、「算術標準偏差／モード径」の割合が１０以下であると好ましく、９以下がさらに好ましい。
また、算術標準偏差が極端に小さい調味料については、製造効率が極端に下がるため、算術標準偏差は１μｍ以上が製造上効率的であり、１．８μｍ以上がさらに効率的である。

本発明の調味料において、特定のアミノ酸および／またはイミノ酸を含有することが好ましい。具体的には、フェニルアラニン、アスパラギン酸、グリシン、プロリンの合計含有量が５００ｍｇ／１００ｇ以上であると好ましい。これらのアミノ酸および／またはイミノ酸は、原料とする食品や食品添加物を用いてその含有量を調整することができる。

本発明で用いられる調味料において、特定のミネラルを含有することが好ましい。具体的には、カリウムとマグネシウムの合計含有量が２５ｍｇ／１００ｇ以上であると好ましい。これらのミネラルはそれらを原料とする食品や食品添加物を用いてその含有量を調整することができる。

本発明で用いられる調味料において、昨今の健康志向の高まりから、コレステロールが低めであることが好ましい。具体的には、コレステロールが５０ｍｇ／１００ｇ以下であると好ましく、２５ｍｇ／１００ｇ以下であるとより好ましく、１０ｍｇ／１００ｇ以下であるとさらに好ましく、５ｍｇ／１００ｇ以下であると最も好ましい。単にコレステロールを下げただけの卵黄フリーマヨネーズも世の中には存在するが、本発明のように食品を高せん断力で加圧条件下で短時間処理したものは存在しなかった。

本発明の調味料には、その構成要件を満たす範囲で必要に応じて一般的な食品に用いられる各種食品や食品添加物などを含んでいてもよい。例えば、醤油、味噌、アルコール類、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）、人工甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ）、ミネラル（カルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類）、香料、ｐＨ調整剤（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（ビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）などを挙げることができる。また、着色料も添加することができるが、昨今の自然志向の高まりからいわゆる乳化剤及び／又は着色料及び／又は増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」「増粘安定剤」「乳化剤」として記載されているもの）を添加しない品質が望ましく、食品添加物全般（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）に記載されている物質を食品添加物用途に用いたもの）を含有しない品質が最も望ましい。
また、アレルゲンとなることから、卵及び／または卵黄や、それらの加工品を含まないものが好ましい。

本発明の乳化調味料を製造するにあたり、前記原料を粉砕溶媒中で微細化処理することが好ましい。本発明に用いられる粉砕処理又は微細化手段は特に限定されず、食品を高せん断力で加圧条件下で短時間処理できる手段であればよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよく、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。例えば、乾式微粉砕機としては乾式ビーズミル、ボールミル(転動式、振動式など)などの媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミルなど）、ロールミル、ハンマーミル、などを用いることができ、例えば、湿式微粉砕としては、ビーズミル、ボールミル(転動式、振動式、遊星式ミルなど)などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザーなどを用いることができるが、湿式微粉砕処理された状態の乳化調味料については、コロイドミル、媒体攪拌ミル（ボールミル、ビーズミル）、高圧ホモジナイザーをより好適に用いることができる。例えば、高圧ホモジナイザーや攪拌媒体ミルを好ましく用いることができ、具体的には、粒子径２ｍｍ以下のビーズを用いたビーズミル粉砕機にて、出口圧力が常圧に加えて０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下（０．０１ＭＰａ以上かつ１ＭＰａ以下に加圧されていることが好ましく、０．０２ＭＰａ以上かつ０．５０ＭＰａ以下に加圧されていることがさらに好ましい。また、せん断処理の前後で与圧下で処理がなされるものが好ましい）で、ワンパス処理（通常は処理時間３０分未満となる）で破砕することで、乳化調味料の、チルド保管時の安定性に加えて、乳化調味料の加熱調理時の耐熱性が顕著に高まるためさらに好ましい。通常の乳化調味料はその特性上、加熱調理時に速やかに乳化破壊が起こり油相と水相が分離するが、加圧条件下で微細化処理を行った本発明の乳化調味料については、加熱調理時に油相と水相が分離しないという、産業的に有利な特性を持つ。本発明の乳化調味料の製造方法である、微細化処理時に常圧以上の加圧条件を作り出す方法はどのような方法でも良いが、媒体攪拌ミル（特にビーズミル粉砕機）で加圧条件を好ましく得るためには、処理出口に適当なサイズのフィルターを設置して、内容物の送液速度を変更することで加圧条件を調整しながら処理する方法であれば、粉砕室内を与圧条件下に保った状態でせん断処理が行えるため好ましく、処理時間の過半で０．０１ＭＰａ以上に加圧調整された状態で微細化処理が行なわれていることが好ましく、０．０２ＭＰａ以上であることがさらに好ましい。媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、処理前の内容物のボストウィック粘度計による粘度測定値（測定温度２０℃）が１秒間で２８．０ｃｍ以下であると圧力が調整しやすく好ましい。ボストウィック粘度計による粘度は、具体的にはＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製、トラフ長２８．０ｃｍで、ボストウィック粘度すなわちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのもの）を用いて測定することができる。測定時には水準器を用いて装置を水平に設置し、ゲートを閉じた後リザーバーに所定の温度に調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、所定時間経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定することで、ボストウィック粘度計による粘度測定値を測定することができる。なお、媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合の加圧条件が過酷すぎると設備が破損する恐れがあるため、媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、微細化処理時は１．０ＭＰａ以下で微細化を行うことが好ましく、０．５０ＭＰａ以下がさらに好ましく、０．４０ＭＰａ以下が最も好ましい。
また、高圧ホモジナイザーを用いて微細化処理を行なうことで、好ましく加圧条件下での処理を行なうことができ、加熱調理時の耐熱性が高い乳化調味料を得ることができる。さらに高圧ホモジナイザー処理前に媒体攪拌ミル処理を行なうか、高圧ホモジナイザー処理後に媒体攪拌ミル処理を行なうことで、さらに好適に処理を行なうことができる。高圧ホモジナイザーとしては、１ＭＰａ以上の与圧条件下でせん断処理が可能な分散機であればどのようなものでも用いることができるが、例えばＰＡＮＤＡ２Ｋ型ホモジナイザー（Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ社製）、キャビトロン（ユーロテック社製）、ＬＡＢ２０００（エスエムテー社製）などを用いることができる。処理条件としては、例えば０．０１ＭＰａ以上に加圧調整された状態で微細化処理が行なわれていることが好ましく、０．０２ＭＰａ以上であることがさらに好ましく、５０ＭＰａ以上に加圧調整された状態での高圧均質化処理を単数回または複数回実施することで微細化処理を行なうことができる。上記の微細化処理を行う際には、食品を粉砕溶媒中で微細化処理することが好ましい。なお、加圧条件が過酷すぎると設備が破損する恐れがあるため、高圧ホモジナイザーを用いて処理をする場合は、微細化処理時の加圧条件の上限は２００ＭＰａ以下が好ましい。従って本発明には、微細化処理の過半（サンプル処理時間の半分以上の時間）が０．０１ＭＰａ以上２００ＭＰａ以下の加圧条件下で行なわれることを特徴とする微細化処理方法を用いることができる。
特に粉砕溶媒に水分が含まれる場合、食品の水分含量が粉砕溶媒の水分含量よりも低い状態で微細化処理に供することで、明度、彩度が高まる傾向にあるため、本発明の範囲に調整しやすく、有用である。具体的には、乾燥食品を油脂または水を粉砕溶媒として微細化処理に供することが好ましい。特に辛味を持つ食品（マスタードなど）については、粉砕溶媒中で媒体攪拌ミル処理を行うと辛味が強く出すぎた品質となるため、媒体攪拌ミル後に別途微細化処理を実施したものを添加することが好ましい。また、微細化処理前の油脂または水中に食品を含有させた食品含有溶媒の粘度（２０℃）が２０Ｐａ・ｓ以下であることが良く、８Ｐａ・ｓ以下であることで、微細化処理効率がさらに高まるため、有用である。

特に、湿式ビーズミルを用いた粉砕方法を用いることで、その他の処理法に比べて乳化調味料を静置した際に油脂分離が起こりにくい安定性の高い品質となるため好ましい。その原理は不明であるが、ビーズミル処理により食品微粒子の粒子状態が好ましく変化するためであると考えられる。また、湿式ビーズミル処理時の条件は、食材の大きさや性状、目的とする乳化調味料の性状に合わせて、ビーズの大きさや充填率、出口メッシュサイズ、原料スラリーの送液速度、ミル回転強度、一回のみ通過させる方式（ワンパス）か、何度も循環させる方式（循環式）かなどについて、適宜選択・調整すれば良いが、ワンパス処理が好ましく、処理時間が１秒以上９０分以下であることがさらに好ましく、３秒以上６０分以下であることが最も好ましい。処理時間が１５分を超えると効果が頭打ちとなるため、処理時間は１５分以下であると最も効率的である。本発明における処理時間とは、処理サンプルがせん断処理される時間を表す。例えば、粉砕室の容積が１００ｍＬでビーズを除いた処理液が注入可能な空隙率が５０％のビーズミル破砕機において、毎分２００ｍＬの速度でサンプルを循環させずにワンパス処理する場合、粉砕室内の空寸が５０ｍＬであることから、サンプル処理時間は５０／２００＝０．２５分（１５秒）となる。また、あらかじめ前処理として、ジェットミル、ピンミル、石臼粉砕ミルなどによって食材をあらかじめ粗粉砕したものを微細化処理に供することが良く、メジアン径１０００μｍ以下１００μｍ以上の大きさである粉末食材を微細化処理に供することで、原理は不明であるが、対象物への付着性がさらに高まるため、より好ましい。また、ビーズミル処理において、ビーズ材質とビーズミル内筒の材質が同じ材質であることが好ましく、材質が共にジルコニア化合物であるとさらに好ましい。

本発明の調味料は、水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類、油脂、有機酸及び水を任意の割合にした混合液が、Ｂ型粘度計による粘度測定値（測定温度２０℃）が４０００ｍＰａ・ｓ以上となるまで微細化処理を行うことで、その原理は不明だが耐熱性及びチルド保管時の安定性が共に向上するという性質を示し、特に媒体攪拌ミル又は高圧ホモジナイザー又はコロイドミルによって微細化処理を行った場合にその傾向が顕著に認められる。従って、本来常温以外において乳化が不安定な乳化調味料について、本発明によってチルド保管時と加熱調理時共に高い乳化安定性を付与することができ、産業上非常に好ましい特性を有する乳化調味料を得ることができる。ここで、例えば媒体攪拌ミルを用いて微細化を行うと、処理が進むにつれて調味料の粘度（２０℃）は増大するが、超音波処理後のモード径は低下していくという、一方を追求すれば他方を犠牲にせざるを得ない関係が存在する。すなわち、本発明に規定された粘度（２０℃）範囲と超音波処理後のモード径を同時に満たすためには、漫然と微細化処理を行うだけでは不十分で、特定の範囲に粘度（２０℃）と超音波処理後のモード径を同時に調整するという技術思想が不可欠である。また、加圧条件下で微細化処理を行うことで、その原理は不明であるが、さらに耐熱性及び／又はチルド保管時の安定性が高まるという好ましい効果が発揮される。従って、本発明の調味料の製造法における微細化処理による耐熱性向上効果、チルド保管時の安定性向上効果、またそれらの未知の属性に着目して当該乳化調味料が新たな用途への使用に適することに着目した派生態様として、本発明には以下の発明が含まれる。

＜１＞（ａ）〜（ｂ）の段階を含む乳化調味料の耐熱性及び／又はチルド保管時の安定性を向上させる方法。
（ａ）水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類、油脂、有機酸及び水を含有し、固形分の含有量が１０質量％以上９８質量％以下、全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、に調整した混合液を用意する段階
（ｂ）混合液の超音波処理後のモード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下、かつＢ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上となるまで、微細化処理を行なう段階
＜２＞微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする（１）に記載の乳化調味料の耐熱性及び／又はチルド保管時の安定性を向上させる方法
＜３＞豆類又は種実類の食品微粒子、油脂、有機酸及び水を含有するチルド保管用の乳化調味料であって、
（１）固形分の含有量が１０質量％以上９８質量％以下、
（２）全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、
（３）モード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下
（５）Ｂ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上
であることを特徴とするチルド保管用乳化調味料。
＜４＞豆類又は種実類の食品微粒子、油脂、有機酸及び水を含有するチルド保管用及び加熱料理用の乳化調味料であって、
（１）固形分の含有量が１０質量％以上９８質量％以下、
（２）全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、
（３）モード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下
（５）Ｂ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上
であることを特徴とするチルド保管用及び加熱料理用乳化調味料。

以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。

［乳化調味料の調製方法］
乳化調味料は以下のとおりに調製した。

［乳化調味料試料の調製方法］
表２、表３に記載された原材料を混合した混合液を調製し、表４に記載の条件となるまで微細化処理を実施した。キャベツはボイル後ミキサーでペースト化したものを用いた。ソテーオニオンは日本農産加工社製の市販品を用いた。豆類の一種である大豆、枝豆はそれぞれ乾燥処理によって水分含量を２．６質量％、８．０質量％に調整した後、粉砕して粗粉末を得、種実類の一種であるアーモンドは焙煎処理によって水分含量を５．０質量％に調整した後、粉砕して粗粉末を得た。また、オリーブオイル、キャノーラオイル、食塩、純りんご酢、白ワインビネガー、マスタードパウダー、こんぶエキス、しいたけだし、カボチャ粉末、ジャガイモ粉末、甘酒（酵素処理で液化した米）、クエン酸は市販品を用いた。
上記の材料を卓上攪拌機で外見上略均一になるまでよく攪拌し、媒体攪拌ミル（湿式ビーズミル微粉砕機）を用いて、微細化処理を施した。媒体攪拌ミル（湿式ビーズミル）処理に際しては、湿式ビーズミル微粉砕機の出口に０．３ｍｍのフィルターを設置し、送液速度を適宜変更することで処理開始直後に粉砕室内が大気圧を０とした際の差圧が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件となるように調整し、処理終了後まで一定の条件で微細化処理を行なった。微細化処理後の試料の２０℃におけるＢ型粘度（微細化処理後）を指標として、実施例１〜１２、比較例１、２を作成した。
また上記の材料を卓上攪拌機で外見上略均一になるまでよく攪拌し、高圧ホモジナイザーを用いて、細化処理後の試料の２０℃におけるＢ型粘度（微細化処理後）を指標として、実施例１３〜１６を作成した。高圧ホモジナイザー処理に際しては、（ＬＡＢ２０００ エスエムテー社製）を用いて８０ＭＰａ加圧下での高圧均質化処理を１回実施した。

（１）粒子径分布（モード径、最大粒子径）
レーザ回折式粒度分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸ２システムを用いて乳化調味料の粒子径分布を測定した。測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Ｄａｔａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を用いた。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。濃度範囲に入った後、超音波処理を行なわないサンプルについては、流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とし、超音波処理を行なうサンプルについては、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して４０ｋＨｚ、４０Ｗ、１８０秒間の超音波処理を行い、３回の脱泡処理を行ったうえで、流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とした。
測定条件としては、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３３３、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍ、の条件で測定した。
本発明におけるチャンネルごとの粒子径分布を測定する際は、表１に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いて測定した。各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を各チャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めた。具体的には以下１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定した。測定して得られた結果について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径をモード径とした。全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径をモード径として採用した。また、粒子頻度が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径として採用した。

（２）Ｂ型粘度計による２０℃粘度測定値
液体調味料の粘度測定方法としては、Ｂ型粘度計（東機産業社製の「Ｂ−ＩＩ」）によって測定した。具体的には、調味料をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、２０℃に調整後、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて適切な回転数で測定することで粘度を測定した。具体的には、ローターはＮｏ.２乃至Ｎｏ.４を用い、回転数６０ｒｐｍ乃至６ｒｐｍでフルスケール近くになるような組合せにて測定した。

（３）チルド保管４℃７２時間、（４）加熱調理
実施例、比較例で得られた各乳化調味料のサンプルについて、５０ｍＬコニカルチューブに２５ｍＬ充填したものを４℃で７２時間静置した際に調味料全体に対する油脂分離量を目視で計測した。また、サンプルに対して加熱調理（フライパンにて直火で１分間加熱）を行い、調味料の油脂分離度合いを評価した。これらの試験において、それぞれの油脂分離度合いについては、５：油脂分離が少なく好ましい、４：油脂分離がやや少なくやや好ましい、３：油脂分離が認められるが許容範囲、２：油脂分離がやや目立ち、やや好ましくない、１：油脂分離が目立ち好ましくない、の５段階で評価した。各評価項目については、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。また、評価結果の集計はのべ１０名のスコアの算術平均値から算出した。
官能検査員の訓練に際しては、下記Ａ）乃至Ｃ）のような識別訓練を実施し、特に成績が優秀でかつ商品開発経験があり食品の味や外観や油脂分離といった品質についての評価に定期的に参加している、知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価することが可能な検査員を選抜し、検査員のべ１０名によって客観性のある官能検査を行った。
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験、
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験、及び、
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。

実施例中の「％」は特に指定がない限り「質量％」を表す。

得られた結果の一部を表４に示す。なお、全ての実施例において、超音波処理前の最大粒子径は１００μｍより大きいものであった。
なお、比較例として、市販されている大豆入りマヨネーズの例として、市販のベジタリアン向けマヨネーズ様調味料について実施例同様の分析を実施したが、超音波処理後のモード径が本発明の範囲より大きいものであり、チルド保管、レンジ加熱時の油脂分離についても全て「１」であり、本発明とは異なるものであった。
また、実施例１〜１６のそれぞれにおいて、（本発明の粒度分布計測定条件の上限を超えており測定の対象とならないため）超音波処理後のモード径、粘度などの測定値に影響を与えない一辺２ｍｍの角切ダイスオニオン、粒コーンを添加したサンプルを作成し、官能評価を行ったが、結果は変わらなかった。
また、湿式ビーズミル微粉砕機の送液速度を調整し、微細化処理中の粉砕室内の差圧が０．０１ＭＰａ〜０．４０ＭＰａとなるように調整して微細化処理を実施し、それ以外の条件は揃えたサンプルを作成し、官能評価を行ったが、結果は変わらなかった。
また、乾燥大豆を焙煎アーモンドパウダー（焙煎したアーモンドをパウダー状に加工したもの）または甘酒（定法により酵素処理して液化した米）に置き換えて試験検証したが、乾燥大豆を用いた場合と同様なチルド保管時、加熱調理時の乳化安定性向上等の効果が得られた。

Claims (13)

1. 水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類由来の食品微粒子、油脂、有機酸及び水を含有するチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料であって、
   （１）固形分の含有量が１０質量％以上８０質量％以下、
   （２）全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、
   （３）超音波処理後のモード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下、
   （４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、及び
   （５）Ｂ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上、
   （６）豆類又は種実類を含む食品微粒子の含有量が２質量％以上８０質量％以下
   （７）有機酸の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下
   であることを特徴とするチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
2. さらに、豆類又は種実類以外の野菜類の微粒子を含有する請求項１記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
3. 豆類又は種実類由来の微粒子含有量/食品微粒子含有量が３０質量％以上である請求項２記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
4. 有機酸が酢酸又はクエン酸である請求項１〜３のいずれか１項記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
5. 食塩を０．１質量％以上２０質量％以下含有する請求項１〜４のいずれか１項記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
6. 超音波処理後のモード径が０．３μｍ以上５０μｍ以下である請求項１〜５のいずれか１項記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
7. 水分の含有量が２０質量％以上７０質量％以下である請求項１〜６のいずれか１項記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
8. Ｂ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上８００００ｍＰａ・ｓ以下である請求項１〜７のいずれか１項記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
9. チルド保管用乳化調味料である請求項１〜８のいずれか１項記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料。
10. （ａ）〜（ｂ）の段階を含むチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料の製造方法。
    （ａ）水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類、油脂、有機酸及び水を含有し、固形分の含有量が１０質量％以上８０質量％以下、全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、豆類又は種実類を含む食品微粒子の含有量が２質量％以上８０質量％以下、
    有機酸の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下、に調整した混合液を用意する段階
    （ｂ）混合液の超音波処理後のモード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下、かつＢ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上となるまで、微細化処理を行なう段階
11. 微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする請求項１０記載のチルド保管用及び／又は加熱料理用乳化調味料の製造方法。
12. （ａ）〜（ｂ）の段階を含む乳化調味料の耐熱性及び／又はチルド保管時の安定性を向上させる方法。
    （ａ）水分含量５０質量％以下の豆類又は種実類、油脂、有機酸及び水を含有し、固形分の含有量が１０質量％以上８０質量％以下、全油脂分割合が１０質量％以上６０質量％以下、水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、豆類又は種実類を含む食品微粒子の含有量が２質量％以上８０質量％以下、
    有機酸の含有量が０．１質量％以上２．０質量％以下、に調整した混合液を用意する段階
    （ｂ）混合液の超音波処理後のモード径が０．３μｍ以上１００μｍ以下、かつＢ型粘度計による測定温度２０℃の粘度測定値が４０００ｍＰａ・ｓ以上となるまで、微細化処理を行なう段階
13. 微細化処理の過半が０．０１ＭＰａ以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする請求項１２記載の乳化調味料の耐熱性及び／又はチルド保管時の安定性を向上させる方法。