CN106616778A - 一种富含ω‑3不饱和脂肪酸的调味酱 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种富含ω‑3不饱和脂肪酸的调味酱。本发明的调味酱，其组成包括以下质量配比的组分：亚麻籽粉 1‑25份、色拉油1‑10份、酱料1‑85份、乳化剂0.5‑5份、水适量；还包括辣木籽油1‑5质量份和/或果蔬酵素粉1‑8质量份。本发明将ω‑3不饱和脂肪酸等高活性成分引入酱料中，改善传统酱料的风味、口感，增强营养价值、保健功效；加入辣木籽油，其中含有的单不饱和ω‑9脂肪酸可以降低血液总胆固醇和有害胆固醇；果蔬酵素粉可以分解酱料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪，促进消化及营养成分的吸收，增加调味酱中多种维生素，同时可利用果蔬原料改善酱料原本具有的浓郁味道和高盐分，降低传统酱制食品存在的不足。
Description
技术领域
本发明属于调味品加工技术领域，具体是一种富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱。
背景技术
酱料是一种常见的调味品和佐餐食品，目前市场上有许多类型的酱料，如肉酱、拌面酱、蔬菜酱、果酱、海鲜酱等，品种琳琅满目。
一些市售的酱料产品，其配方中往往出现一些人工色素、食用香精、提味剂、调味剂等添加剂来获得海鲜、牛肉、水果味等口感，多是单纯以获得所需的调味的口感为目的，营养价值较低。例如，从市售某种海鲜酱的配料表可以其原料主要是白砂糖、水、非转基因黄豆、小麦粉、食用盐、脱水大蒜、酿造食醋、花生油、盐渍辣椒、红曲米、黄原胶和苯甲酸钠，而实际上并没有海鲜作为原料。一些以蛋白质原料的酱制食品中，蛋白质原料经过加工，大部分的营养价值已经流失，在酱料的保存过程，如保存不当还会引起蛋白质的腐败、变质、细菌滋生等问题。
酱类制品属于半固态复合调味料，为了有效延长其保存时间，并保持原有食品的风味，在配方中往往加入了山梨酸钾（防腐剂）、脱氢乙酸及其钠盐（防腐剂）、安赛蜜（甜味剂）等食品添加剂。但如果长期食用含过量防腐剂的食品会破坏人体肠道正常菌群的平衡，严重时危害人体的肝脏和肾脏，导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调，而长期过量食用脱氢乙酸含量超标的食品可能会引起胆结石，造成肝、肾和中枢神经系统的损伤；经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害等。
酱制食品含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，也是较容易致癌的因素，且酱制的食物有可能会涉及霉菌污染的问题，带来进一步的危害。目前的酱料除对调味起到重要的作用外，保健的作用不大。
随着现代人的饮食习惯的改变，过多的饱和脂肪酸被吸收进入人体，影响细胞的运作，造成近年来心血管疾病、癌症、糖尿病这三种退化性疾病的发生率明显增加。相关研究表明，增加对ω-3的吸收可以降低患有这些退化性疾病的风险。
ω-3，即ω-3脂肪酸属于多元不饱和脂肪酸，是人体细胞结构中最重要的成分之一，是细胞膜正常运作的必需物质，也称为必需脂肪酸。ω-3能够显著升高血液中的高密度脂蛋白，明显降低胆固醇、甘油三脂以及低密度脂蛋白，对维护血液及血管健康有重要意义；ω-3还可具有（1）抗血小板聚集和抗血栓、软化血管；（2）调血脂和抗动脉粥样硬化（3）抗心率失常；（4）预防和治疗高血压、冠心病、多种炎症和自身免疫系统紊乱引起的风湿、类风湿等；（5）防治癌症、糖尿病等。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱。
本发明的技术方案如下：一种富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱，其组成包括以下质量配比的组分：亚麻籽粉1-25份、色拉油1-10份、酱料1-85份、乳化剂0.5-5份、去离子水适量。
进一步的，所述调味酱还包括果蔬酵素粉1-8质量份和/或辣木籽油1-5质量份。
优选的，所述亚麻籽粉的制备方法可以是采用如下步骤：取亚麻籽果仁，浸泡于40-70℃热水中20-30min，经超声振荡处理30-45min，经过超微粉碎，获得200-400目的细粉。
所述亚麻籽粉的制备方法还可以是采用如下步骤：取亚麻籽果仁，浸泡于40-70℃热水中20-30min，经超声振荡处理30-45min，再在500-700w微波30-55s，经过超微粉碎获得200-400目的细粉。
优选的，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油中的一种或几种。
优选的，所述乳化剂是聚甘油单油酸酯、聚甘油单月桂酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、吐温、司盘、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇、甘油、聚乙二醇中的一种或几种。
优选的，所述酱料是色拉酱、海鲜酱、柱候酱、甜面酱、香菇酱、蒜蓉酱、芝麻酱、花生酱、豆瓣酱、鱼子酱、牛肉酱、果酱、辣椒酱中的一种。
优选的，所述果蔬酵素粉是由凤梨粉、高丽菜粉、芭乐粉、甘蓝粉、金针菇粉、百香果粉、小麦草粉、糙米粉、胡萝卜粉中的一种或几种。
本发明的富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱，其制备步骤如下：
（1）取亚麻籽粉，置于2-4倍质量的去离子水中，以转速200-500r/min搅拌并加热，加热至45-75℃，提高转速至400-800r/min，将色拉油滴加至体系中，第一次超声处理5-15min，在50MPa-70 MPa的高压均质机中循环均质3-5次，再经真空脱气，获得均一乳液；
（2）取酱料，加1-3倍体积的去离子水，以转速200-500r/min搅拌并加热，加热至40-55℃，将步骤（1）制备的乳液加入，经过第二次超声处理5-15min，然后再进行真空脱气，冷却至室温，灭菌，即得。
本发明的另一个技术方案如下：一种富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱，其组成包括以下质量配比的组分：亚麻籽油纳米乳液 1-10份、色拉油1-3份、酱料1-85份；制备时，直接将亚麻籽油纳米乳液、色拉油加入到酱料中，以转速450-650r/min搅拌均匀，再经过超声处理10-25min，脱气，即得；所述亚麻籽油纳米乳液的制备方法如下：
（1）取亚麻籽油5-16份，聚甘油单油酸酯或大豆卵磷脂3-8份，吐温-20 0.5-3份，司盘-80或聚甘油蓖麻醇酯0.5-2份，将亚麻籽油、聚甘油单油酸酯或大豆卵磷脂，吐温-20，司盘-80或聚甘油蓖麻醇酯，在25-35℃水浴中，以300-600 r/min的转速搅拌，得油相；
（2）称量去离子水60-88份、分子蒸馏单甘脂 1-3份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到25-35℃，得水相；
（3）将水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，以80-100 MPa的高压均质机中循环均质2-4次，得乳液，冷却至室温，即得。
本发明的富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱，将亚麻籽粉加入其中，通过上述制备方法可将亚麻籽中的ω-3不饱和脂肪酸等高活性成分引入酱料中，改善了传统酱料的风味、口感，增强营养价值、保健功效。
本发明的富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱制备过程采用两次超声处理，第一次超声处理，利用超声波的空化作用，激活亚麻籽粉末颗粒，加速颗粒运动，增加粒子之间的碰撞，促进其活性成分从细胞结构中松动、脱出，同时还使得乳化更充分，后续加入色拉油时，能在粒子表面进行良好的包裹，形成油包水型的液滴；该液滴在与酱料混合时，可以与酱料颗粒形成牢固的结合或均匀地分散、附着在酱料颗粒中。
亚麻籽超微粉及其中的活性物质被包裹在油膜中，具有良好的稳定性；随着与酱料体系的接触，体系中的油分逐渐释放，液滴油膜也逐渐溶解于体系中，将包裹于其中的亚麻籽超微粉及其中的活性物质逐渐释放至酱料体系中。
在本发明的另一个技术方案中，将提取自亚麻籽的亚麻籽油制备成纳米乳液直接加入酱料中制备，可以更直接的将亚麻籽油及其中的ω-3活性成分添加到其中，水包油型的液滴保证了活性成分不流失。
组分中加入辣木籽油或果蔬酵素粉可增加调味酱的保健功效；辣木籽油中含有的单不饱和ω-9脂肪酸可以降低血液总胆固醇和有害胆固醇；果蔬酵素粉可以分解酱料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪，促进消化，促进营养成分的吸收，增加调味酱中多种维生素，同时可利用果蔬原料改善酱料原本具有的浓郁味道和高盐分，降低酱制食品存在的不足。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1由以下质量配比的组分制备本发明富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱：亚麻籽粉22份、色拉油10份（葵花籽色拉油6份、花生色拉油4份）、酱料（市售海鲜酱）44份、乳化剂（大豆卵磷脂）2份、去离子水适量；制备步骤如下：
（1）取亚麻籽粉，置于3倍质量的去离子水中，以转速400r/min搅拌并加热，加热至50℃，提高转速至600r/min，将色拉油滴加至体系中，以500w超声处理10min，在55 MPa的高压均质机中循环均质4次，再经真空脱气，获得均一乳液；
（2）取酱料，加2倍体积的去离子水，以转速400r/min搅拌并加热，加热至50℃，将步骤（1）制备的乳液加入，以500w经过第二次超声处理10min，然后再进行真空脱气，冷却至室温，灭菌，即得。
实施例1所采用亚麻籽粉的制备方法是：取亚麻籽果仁，浸泡于50℃热水中25min，经超声振荡处理40min，经过超微粉碎，获得200-400目的细粉。
实施例2由以下质量配比的组分制备本发明富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱：亚麻籽粉18份、色拉油10份（大豆色拉油5份、棉籽色拉油5份）、酱料（市售豆瓣酱）28份、乳化剂3份（聚甘油单油酸酯2份、吐温-20 1份）、去离子水适量；制备步骤如下：
（1）取亚麻籽粉，置于3.5倍质量的去离子水中，以转速200r/min搅拌并加热，加热至55℃，提高转速至400r/min，将色拉油滴加至体系中，经过65kHz超声处理5min，在50MPa的高压均质机中循环均质5次，再经真空脱气，获得均一乳液；
（2）取酱料，加2.5倍体积的去离子水，以转速300/min搅拌并加热，加热至55℃，将步骤（1）制备的乳液加入，经过65kHz超声处理15min，然后再进行真空脱气，冷却至室温，灭菌，即得。
实施例2所采用亚麻籽粉的制备方法是：取亚麻籽果仁，浸泡于40℃热水中30min，经超声振荡处理45min，经过超微粉碎，获得200-400目的细粉。
实施例3由以下质量配比的组分制备本发明富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱：亚麻籽粉5份、果蔬酵素粉8份（凤梨粉1份、高丽菜粉1份、芭乐粉1份、甘蓝粉1份、金针菇粉、百香果粉1份、小麦草粉1份、胡萝卜粉1份）、辣木籽油5份、花生色拉油3份、酱料（市售牛肉酱）39份、乳化剂（聚甘油单月桂酸酯）0.5份、去离子水适量；制备步骤如下：
（1）取亚麻籽粉，置于2倍质量的去离子水中，以转速500r/min搅拌并加热，加热至60℃，提高转速至800r/min，将色拉油、辣木籽油滴加至体系中，经过65kHz超声处理15min，在65MPa的高压均质机中循环均质3次，再经真空脱气，获得均一乳液；
（2）取酱料，加1.5倍体积的去离子水，以转速500r/min搅拌并加热，加热至40℃，将步骤（1）制备的乳液加入，经过55kHz超声处理10min，加入果蔬酵素粉，以转速200-500r/min混合搅拌均匀，然后再进行真空脱气，冷却至室温，灭菌，即得。
实施例3所采用亚麻籽粉的制备方法是：取亚麻籽果仁，浸泡于60℃热水中30min，经超声振荡处理42min，再在500w微波55s，经过超微粉碎获得200-400目的细粉。
实施例4由以下质量配比的组分制备本发明富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱：亚麻籽粉13份、果蔬酵素粉4份（凤梨粉1份、高丽菜粉0.5份、金针菇粉0.5份、百香果粉1份、糙米粉0.5份、胡萝卜粉0.5份）、葵花籽色拉油10份、酱料（市售甜面酱）12份、乳化剂（聚甘油单硬脂酸酯0.5份、大豆卵磷脂0.5份、司盘-80 1.5份）2.5份、去离子水适量；制备步骤如下：
（1）取亚麻籽粉，置于4倍质量的去离子水中，以转速300r/min搅拌并加热，加热至45℃，提高转速至500r/min，将色拉油滴加至体系中，经过55kHz超声处理12min，在60 MPa的高压均质机中循环均质4次，再经真空脱气，获得均一乳液；
（2）取酱料，加1倍体积的去离子水，以转速200r/min搅拌并加热，加热至52℃，将步骤（1）制备的乳液加入，加入果蔬酵素粉混合均匀，经过55kHz超声处理15min，然后再进行真空脱气，冷却至室温，灭菌，即得。
实施例5由以下质量配比的组分制备本发明富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱：亚麻籽粉25份、辣木籽油1份、色拉油4份（油菜籽色拉油2份、葵花籽色拉油2份）、酱料（市售柱候酱）64份、乳化剂（大豆卵磷脂1份、蔗糖酯0.5份）1.5份、去离子水适量；制备步骤如下：
（1）取亚麻籽粉，置于2.5倍质量的去离子水中，以转速450r/min搅拌并加热，加热至55℃，提高转速至750r/min，将色拉油、辣木籽油滴加至体系中，经400w超声处理8min，在70MPa的高压均质机中循环均质4次，再经真空脱气，获得均一乳液；
（2）取酱料，加2.5倍体积的去离子水，以转速400r/min搅拌并加热，加热至40-55℃，将步骤（1）制备的乳液加入，经过600w超声处理5min，然后再进行真空脱气，冷却至室温，灭菌，即得。
实施例4-5所采用亚麻籽粉的制备方法是：取亚麻籽果仁，浸泡于70℃热水中20min，经超声振荡处理30min，再在700w微波30s，经过超微粉碎获得200-400目的细粉。
实施例6 采用以下步骤实现本发明：
（1）取亚麻籽油10份、聚甘油单油酸酯6份、吐温-20 2份、司盘-80 1份，将亚麻籽油、聚甘油单油酸酯、吐温-20、司盘-80在30℃水浴中，以400 r/min的转速搅拌，得油相；
（2）称量去离子水79份、分子蒸馏单甘脂 2份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到30℃，得水相；
（3）将与油相同温度的水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，在80MPa的高压均质机中循环均质3次，冷却至室温，即得得亚麻籽油纳米乳液；
（4）将步骤（3）制备的亚麻籽油纳米乳液5份、大豆色拉油2份、加入到酱料（市售蒜蓉酱）33份中，以转速500r/min搅拌均匀，再经过700w超声处理10min，脱气，即得。
实施例7 采用以下步骤实现本发明：
（1）取亚麻籽油15份、大豆卵磷脂8份、吐温-20 3份、聚甘油蓖麻醇酯1份，将亚麻籽油、大豆卵磷脂、吐温-20、聚甘油蓖麻醇酯在35℃水浴中，以500 r/min的转速搅拌，得油相；
（2）称量去离子水85份、分子蒸馏单甘脂 3份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到35℃，得水相；
（3）将与油相同温度的水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，以85MPa的高压均质机中循环均质2次，冷却至室温，即得得亚麻籽油纳米乳液；
（4）将步骤（3）制备的亚麻籽油纳米乳液7.5份、色拉油2.5份（大豆色拉油0.5份、油菜籽色拉油2份）、加入到酱料（市售辣椒酱）85份中，以转速650r/min搅拌均匀，再经过500w超声处理25min，脱气，即得。
Claims (10)
1.一种富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱，其特征在于：其组成包括以下质量配比的组分：亚麻籽粉 1-25份、色拉油1-10份、酱料1-85份、乳化剂0.5-5份、去离子水适量。
2.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于：所述组成还包括辣木籽油1-5质量份和/或果蔬酵素粉1-8质量份。
3.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于：所述亚麻籽粉的制备方法是：取亚麻籽果仁，浸泡于40-70℃热水中20-30min，经超声振荡处理30-45min，经过超微粉碎，获得200-400目的细粉。
4.根据权利要求1或3所述的调味酱，其特征在于：所述亚麻籽粉的制备方法是：取亚麻籽果仁，浸泡于40-70℃热水中20-30min，经超声振荡处理30-45min，再在500-700w微波30-55s，经过超微粉碎获得200-400目的细粉。
5.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于：所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于：所述酱料是色拉酱、海鲜酱、柱候酱、甜面酱、香菇酱、蒜蓉酱、芝麻酱、花生酱、豆瓣酱、鱼子酱、牛肉酱、果酱、辣椒酱中的一种。
7.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于：所述果蔬酵素粉是由凤梨粉、高丽菜粉、芭乐粉、甘蓝粉、金针菇粉、百香果粉、小麦草粉、糙米粉、胡萝卜粉中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的调味酱，其特征在于：其制备步骤如下：
（1）取亚麻籽粉，置于2-4倍质量的去离子水中，以转速200-500r/min搅拌并加热，加热至45-75℃，提高转速至400-800r/min，将色拉油滴加至体系中，第一次超声处理5-15min，在50MPa-70 MPa的高压均质机中循环均质3-5次，再经真空脱气，获得均一乳液；
（2）取酱料，加1-3倍体积的去离子水，以转速200-500r/min搅拌并加热，加热至40-55℃，将步骤（1）制备的乳液加入，经过第二次超声处理5-15min，然后再进行真空脱气，冷却至室温，灭菌，即得。
9.一种富含ω-3不饱和脂肪酸的调味酱，其特征在于：其组成包括以下质量配比的组分：亚麻籽油纳米乳液 1-10份、色拉油1-3份、酱料1-85份；制备时，直接将亚麻籽油纳米乳液、色拉油加入到酱料中，以转速450-650r/min搅拌均匀，再经过超声处理10-25min，脱气，即得。
10.根据权利要求9所述的调味酱，其特征在于：所述亚麻籽油纳米乳液的制备方法如下：
（1）取亚麻籽油5-16份，聚甘油单油酸酯或大豆卵磷脂3-8份，吐温-20 0.5-3份，司盘-80或聚甘油蓖麻醇酯0.5-2份，将亚麻籽油、聚甘油单油酸酯或大豆卵磷脂，吐温-20，司盘-80或聚甘油蓖麻醇酯，在25-35℃水浴中，以300-600 r/min的转速搅拌，得油相；
（2）称量去离子水60-88份、分子蒸馏单甘脂 1-3份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到25-35℃，得水相；
（3）将水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，以80-100 MPa的高压均质机中循环均质2-4次，得乳液，冷却至室温，即得。
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- 2017-01-26 CN CN201710057185.3A patent/CN106616778A/zh active Pending
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