CN106867866A - 一种富含ω‑3不饱和脂肪酸的营养醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含ω‑3不饱和脂肪酸的营养醋。本发明的营养醋是将提取自亚麻籽的亚麻籽油制备成纳米乳液直接加入食醋中，并加入辅料调节其酸度制得；本发明另一个技术方案是将亚麻籽粉与大米、黑米、糯米原料混合，采用酿造工艺进行制备。通过本发明，可以有效的将亚麻籽中的ω‑3活性成分引入到食醋当中，即有传统食醋的功效，又增加了营养成分，改善了传统食醋的风味、口感，增强其营养价值和保健功效。

Description

一种富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体是一种富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋。

背景技术

醋是一种传统调味品，主要以大米、高粱、小麦、小米、麸皮、含糖分的果类等为原料酿制而成。醋中含丰富的氨基酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类物质，醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等等有机酸。食用醋，可以促进人体对食物提供的营养物质的消化和吸收；增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲；降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化及某些癌症；醋还具有能抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基和皮肤润洁、美容保健和防止色素沉淀等功效。

随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为目前的烹调型、佐餐型、保健型、饮料型等多系列产品。现有技术已经公开了如ZL95117492-红果强化营养醋的酿造方法、ZL90109718.7-清秋营养醋的制造方法等。

现有一些主打具有营养功效或保健功效或减肥功效的醋饮料或饮品，主要是通过在传统食醋的发酵过程中加入水果或蜂蜜或芦荟等共同发酵制备或进行勾兑。水果醋或其他醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料来进行保健或减肥，不但达不到营养保健的功效，还会额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利。一些市售的加工醋，其钠含量较高，长期或过量食用，也不利于身体健康。

随着现代人的饮食习惯的改变，过多的饱和脂肪酸被吸收进入人体，影响细胞的运作，造成近年来心血管疾病、癌症、糖尿病这三种退化性疾病的发生率明显增加。相关研究表明，增加对ω-3的吸收可以降低患有这些退化性疾病的风险。

ω-3，即ω-3脂肪酸属于多元不饱和脂肪酸，是人体细胞结构中最重要的成分之一，是细胞膜正常运作的必需物质，也称为必需脂肪酸。ω-3能够显著升高血液中的高密度脂蛋白，明显降低胆固醇、甘油三脂以及低密度脂蛋白，对维护血液及血管健康有重要意义；ω-3还可具有（1）抗血小板聚集和抗血栓、软化血管；（2）调血脂和抗动脉粥样硬化（3）抗心率失常；（4）预防和治疗高血压、冠心病、多种炎症和自身免疫系统紊乱引起的风湿、类风湿等；（5）防治癌症、糖尿病等。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋。

本发明的技术方案如下：一种富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋，其组成包括以下质量配比的组分：食醋60-96份、亚麻籽油纳米乳液 2-30份、木糖醇2-10份。

进一步的，可以在组分中加入中药或中药提取物、蜂蜜、可食用花或可食用香料提取物，制备具有不同保健功效和营养价值的营养醋系列产品。

所述亚麻籽油纳米乳液的制备方法如下：

（1）取亚麻籽油5-16份，聚甘油单油酸酯或大豆卵磷脂3-8份，吐温-20 0.5-3份，司盘-80或聚甘油蓖麻醇酯0.5-2份，将亚麻籽油、聚甘油单油酸酯或大豆卵磷脂，吐温-20，司盘-80或聚甘油蓖麻醇酯，在25-35℃水浴中，以300-600 r/min的转速搅拌，得油相；

（2）称量去离子水60-88份、分子蒸馏单甘脂 1-3份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到25-35℃，得水相；

（3）将水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，以80-100 MPa的高压均质机中循环均质2-4次，得乳液，冷却至室温，即得。

优选的，所述食醋可以是市售食醋，优选2-5°的以大米、小米或高粱酿制而成的食醋中的一种。

本发明的富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋，其制备步骤如下：取食醋，置于30-45℃水浴中，加入木糖醇，密封，以转速200-500r/min搅拌5-15min，得调和液；将亚麻籽油纳米乳液与调和液混合，以转速450-650r/min搅拌均匀，再经过超声处理10-25min，冷却至室温，制得。

所述亚麻籽油纳米乳液的制备方法，还包括将水相和油相混合之后，经过超声处理8-16min，再进行均质的步骤。

本发明的另一个技术方案如下：一种富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋，其制备方法包括如下具体步骤：

（1）取亚麻籽果仁，浸泡于40-70℃热水中20-30min，经超声振荡处理30-45min，再在500-700w微波30-55s，经过超微粉碎获得200-400目的细粉，得亚麻籽粉；取大米、黑米、糯米，经过超微粉碎获得200-400目的米粉；所述大米、黑米、糯米的质量比为1:0.5-1:1-2；

（2）将米粉与其质量0.5-0.8倍的水混合，在88-97℃进行糊化，冷却，备用；

（3）将糊化后的米粉与亚麻籽粉混合，得混合物料，以转速100-180r/min持续搅拌，加入混合物料质量0.5-1.2%的果蔬酵素粉、混合物料质量2.5-4.5%的白糖，混合均匀，然后以柠檬酸调节pH为4.1-4.3；在85℃条件下灭菌8min，冷却到30-32℃，加入酿酒干酵母粉进行发酵；所述米粉与亚麻籽粉混合质量比为1:0.1-0.25；

（4）测定发酵液酒精度，当发酵液酒精浓度达到8%V/V停止发酵；取发酵获得的发酵液，接入醋酸菌，拌匀，在32℃培养，间歇通入无菌空气进行发酵；当料温上升至大于40℃时，置于冷库中，边搅拌边降温至30-32℃，发酵至酸度达5.1-5.5g/100ml时，加入发酵液质量1.8-3%的食盐、发酵液质量0.1-0.5%的木糖醇，停止发酵；过滤，取发酵液，即为原醋液；所述醋酸菌的接种量为8-15%；

（5）取原醋液，在50-80MPa的高压均质机中循环均质2-3次，再在91-95℃下灭菌15-20min，制得。

优选的，所述果蔬酵素粉是由凤梨粉、芭乐粉、甘蓝粉、金针菇粉、百香果粉、胡萝卜粉中的一种或几种。

本发明的富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋，将亚麻籽粉与食醋的原料共同酿造，通过上述制备方法可将亚麻籽中的ω-3不饱和脂肪酸等高活性成分引入食醋中，改善了传统食醋的风味、口感，增强其营养价值和保健功效；将提取自亚麻籽的亚麻籽油制备成直接加入食醋中制备，可以更直接的将亚麻籽油及其中的ω-3活性成分添加到其中，纳米乳液水包油型的液滴保证了活性成分不流失。

在制备过程，采用木糖醇即作为甜味剂，又可以中和食醋中所存在的过多的酸性物质，可避免食用时产生的对胃的刺激，既可以实现营养成分的保留和吸收，又可以使得产品增加柔和感。

组分中加入果蔬酵素粉可增加营养醋的保健功效；果蔬酵素粉可以进一步促进营养成分的吸收，增加营养醋中多种维生素，同时可利用果蔬原料改善食醋原本具有的浓郁味道。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1 采用以下步骤实现本发明：

（1）取亚麻籽油10份、聚甘油单油酸酯6份、吐温-20 2份、司盘-80 1份，将亚麻籽油、聚甘油单油酸酯、吐温-20、司盘-80在30℃水浴中，以400 r/min的转速搅拌，得油相；

（2）称量去离子水79份、分子蒸馏单甘脂 2份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到30℃，得水相；

（3）将与油相同温度的水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，在80MPa的高压均质机中循环均质3次，冷却至室温，即得得亚麻籽油纳米乳液；

（4）取食醋（市售2-3°的以大米为原料酿制而成的食醋）85份，置于30℃水浴中，加入木糖醇6份，密封，以转速400r/min搅拌10min，得调和液；将亚麻籽油纳米乳液11份与调和液混合，以转速600r/min搅拌均匀，再经过50kHz超声处理22min，冷却至室温，制得富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋。

实施例2 采用以下步骤实现本发明：

（1）取亚麻籽油16份、大豆卵磷脂8份、吐温-20 3份、聚甘油蓖麻醇酯1份，将亚麻籽油、大豆卵磷脂、吐温-20、聚甘油蓖麻醇酯在35℃水浴中，以500 r/min的转速搅拌，得油相；

（2）称量去离子水85份、分子蒸馏单甘脂 3份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到35℃，得水相；

（3）将与油相同温度的水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，以85MPa的高压均质机中循环均质2次，冷却至室温，即得得亚麻籽油纳米乳液；

（4）取食醋（市售的3-5°的以高粱为原料酿制而成的食醋）96份，置于35℃水浴中，加入木糖醇10份，密封，以转速200r/min搅拌15min，得调和液；将亚麻籽油纳米乳液30份与调和液混合，以转速450r/min搅拌均匀，再经过65kHz超声处理25min，冷却至室温，制得富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋。

实施例3 采用以下步骤实现本发明：

（1）取亚麻籽油7份、聚甘油单油酸酯2份、吐温-20 0.5份、司盘-80 0.5份，将亚麻籽油、聚甘油单油酸酯、吐温-20、司盘-80在32℃水浴中，以300 r/min的转速搅拌，得油相；

（2）称量去离子水60份、分子蒸馏单甘脂 3份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到32℃，得水相；

（3）将与油相同温度的水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，以85MPa的高压均质机中循环均质2次，冷却至室温，即得得亚麻籽油纳米乳液；

（4）取食醋（市售的、2-5°的以小米为原料酿制而成的白醋）60份，置于45℃水浴中，加入木糖醇8份，密封，以转速500r/min搅拌5min，得调和液；将亚麻籽油纳米乳液22份与调和液混合，以转速650r/min搅拌均匀，再经过35kHz超声处理10min，冷却至室温，制得富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋。

实施例4 采用如下步骤实现本发明：

（1）取亚麻籽果仁，浸泡于55℃热水中25min，经超声振荡处理35min，再在600w微波45s，经过超微粉碎获得300目的细粉，得亚麻籽粉；取大米、黑米、糯米，经过超微粉碎获得300目的米粉；所述大米、黑米、糯米的质量比为1:0.5:2；

（2）将米粉与其质量0.6倍的水混合，在92℃进行糊化，冷却，备用；

（3）将糊化后的米粉与亚麻籽粉混合，得混合物料，以转速150r/min持续搅拌，加入混合物料质量0.8%的果蔬酵素粉（果蔬酵素粉由凤梨粉、芭乐粉、甘蓝粉、金针菇粉、百香果粉、胡萝卜粉按照质量比1:1:1:1:1:1混合）、混合物料质量3.5%的白糖，混合均匀，然后以柠檬酸调节pH为4.2；在85℃条件下灭菌8min，冷却到30-32℃，加入酿酒干酵母粉进行发酵；所述米粉与亚麻籽粉混合质量比为1:0.15；

（4）测定发酵液酒精度，当发酵液酒精浓度达到8%V/V停止发酵；取发酵获得的发酵液，接入醋酸菌，拌匀，在32℃培养，间歇通入无菌空气进行发酵；当料温上升至大于40℃时，置于冷库中，边搅拌边降温至30-32℃，发酵至酸度达5.3g/100ml时，加入发酵液质量2.2%的食盐、发酵液质量0.3%的木糖醇，停止发酵；过滤，取发酵液，即为原醋液；所述醋酸菌的接种量为12.5%；

（5）取原醋液，在70MPa的高压均质机中循环均质2次，再在93℃下灭菌15min，制得富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋。

实施例5 采用如下步骤实现本发明：

（1）取亚麻籽果仁，浸泡于70℃热水中20min，经超声振荡处理30min，再在500w微波55s，经过超微粉碎获得400目的细粉，得亚麻籽粉；取大米、黑米、糯米，经过超微粉碎获得400目的米粉；所述大米、黑米、糯米的质量比为1:0.5:1.5；

（2）将米粉与其质量0.5倍的水混合，在88℃进行糊化，冷却，备用；

（3）将糊化后的米粉与亚麻籽粉混合，得混合物料，以转速100r/min持续搅拌，加入混合物料质量0.5%的果蔬酵素粉（果蔬酵素粉由凤梨粉、芭乐粉、甘蓝粉、金针菇粉、百香果粉、胡萝卜粉按照质量比2:1:0.5:1:1:2混合）、混合物料质量2.5%的白糖，混合均匀，然后以柠檬酸调节pH为4.3；在85℃条件下灭菌8min，冷却到30-32℃，加入酿酒干酵母粉进行发酵；所述米粉与亚麻籽粉混合质量比为1:0.1；

（4）测定发酵液酒精度，当发酵液酒精浓度达到8%V/V停止发酵；取发酵获得的发酵液，接入醋酸菌，拌匀，在32℃培养，间歇通入无菌空气进行发酵；当料温上升至大于40℃时，置于冷库中，边搅拌边降温至30-32℃，发酵至酸度达5.1g/100ml时，加入发酵液质量1.8%的食盐、发酵液质量0.1%的木糖醇，停止发酵；过滤，取发酵液，即为原醋液；所述醋酸菌的接种量为8%；

（5）取原醋液，在80MPa的高压均质机中循环均质2次，再在93-95℃下灭菌15min，制得富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋。

实施例6 采用如下步骤实现本发明：

（1）取亚麻籽果仁，浸泡于40℃热水中30min，经超声振荡处理45min，再在700w微波30s，经过超微粉碎获得200目的细粉，得亚麻籽粉；取大米、黑米、糯米，经过超微粉碎获得200目的米粉；所述大米、黑米、糯米的质量比为1: 1:1；

（2）将米粉与其质量0.8倍的水混合，在97℃进行糊化，冷却，备用；

（3）将糊化后的米粉与亚麻籽粉混合，得混合物料，以转速180r/min持续搅拌，加入混合物料质量1.2%的果蔬酵素粉（果蔬酵素粉由芭乐粉、金针菇粉、百香果粉、胡萝卜粉按照质量比2:3:1:2混合）、混合物料质量4.5%的白糖，混合均匀，然后以柠檬酸调节pH为4.1；在85℃条件下灭菌8min，冷却到30-32℃，加入酿酒干酵母粉进行发酵；所述米粉与亚麻籽粉混合质量比为1: 0.25；

（4）测定发酵液酒精度，当发酵液酒精浓度达到8%V/V停止发酵；取发酵获得的发酵液，接入醋酸菌，拌匀，在32℃培养，间歇通入无菌空气进行发酵；当料温上升至大于40℃时，置于冷库中，边搅拌边降温至30-32℃，发酵至酸度达5.5g/100ml时，加入发酵液质量3%的食盐、发酵液质量0.5%的木糖醇，停止发酵；过滤，取发酵液，即为原醋液；所述醋酸菌的接种量为15%；

（5）取原醋液，在50MPa的高压均质机中循环均质3次，再在91-92℃下灭菌20min，制得富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋。

Claims (7)

1.一种富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋，其特征在于：其组成包括以下质量配比的组分：食醋60-96份、亚麻籽油纳米乳液 2-30份、木糖醇2-10份。

2.根据权利要求1所述的营养醋，其特征在于：所述亚麻籽油纳米乳液的制备方法包括如下步骤：

（1）取亚麻籽油5-16份，聚甘油单油酸酯或大豆卵磷脂3-8份，吐温-20 0.5-3份，司盘-80或聚甘油蓖麻醇酯0.5-2份，将亚麻籽油、聚甘油单油酸酯或大豆卵磷脂，吐温-20，司盘-80或聚甘油蓖麻醇酯，在25-35℃水浴中，以300-600 r/min的转速搅拌，得油相；

（2）称量去离子水60-88份、分子蒸馏单甘脂 1-3份，将分子蒸馏单甘脂加入去离子水中，搅拌均匀，水浴加热到25-35℃，得水相；

（3）将水相缓慢加入到油相中，温度控制在30-32℃，搅拌均匀后，以80-100 MPa的高压均质机中循环均质2-4次，得乳液，冷却至室温，即得。

3.根据权利要求1所述的营养醋，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：取食醋，置于30-45℃水浴中，加入木糖醇，密封，以转速200-500r/min搅拌5-15min，得调和液；将亚麻籽油纳米乳液与调和液混合，以转速450-650r/min搅拌均匀，再经过超声处理10-25min，冷却至室温，制得。

4.根据权利要求2所述的营养醋，其特征在于：所述亚麻籽油纳米乳液的制备方法，还包括将水相和油相混合之后，经过超声处理8-16min，再进行均质的步骤。

5.所根据权利要求1或3所述的营养醋，其特征在于：所述食醋是2-5°的以大米、小米或高粱酿制而成的市售食醋中的一种或几种。

6.一种富含ω-3不饱和脂肪酸的营养醋，其特征在于：其制备方法包括如下具体步骤：

（1）取亚麻籽果仁，浸泡于40-70℃热水中20-30min，经超声振荡处理30-45min，再在500-700w微波30-55s，经过超微粉碎获得200-400目的细粉，得亚麻籽粉；取大米、黑米、糯米，经过超微粉碎获得200-400目的米粉；所述大米、黑米、糯米的质量比为1:0.5-1:1-2；

（2）将米粉与其质量0.5-0.8倍的水混合，在88-97℃进行糊化，冷却，备用；

（3）将糊化后的米粉与亚麻籽粉混合，得混合物料，以转速100-180r/min持续搅拌，加入混合物料质量0.5-1.2%的果蔬酵素粉、混合物料质量2.5-4.5%的白糖，混合均匀，然后以柠檬酸调节pH为4.1-4.3；在85℃条件下灭菌8min，冷却到30-32℃，加入酿酒干酵母粉进行发酵；所述米粉与亚麻籽粉混合质量比为1:0.1-0.25；

（4）测定发酵液酒精度，当发酵液酒精浓度达到8%V/V停止发酵；取发酵获得的发酵液，接入醋酸菌，拌匀，在32℃培养，间歇通入无菌空气进行发酵；当料温上升至大于40℃时，置于冷库中，边搅拌边降温至30-32℃，发酵至酸度达5.1-5.5g/100ml时，加入发酵液质量1.8-3%的食盐、发酵液质量0.1-0.5%的木糖醇，停止发酵；过滤，取发酵液，即为原醋液；所述醋酸菌的接种量为8-15%；

（5）取原醋液，在50-80MPa的高压均质机中循环均质2-3次，再在91-95℃下灭菌15-20min，制得。

7.根据权利要求6所述的营养醋，其特征在于：所述果蔬酵素粉是由凤梨粉、芭乐粉、甘蓝粉、金针菇粉、百香果粉、胡萝卜粉中的一种或几种。