CN103783614A

CN103783614A - 一种虾青素苹果醋饮料及其制作方法

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Publication number: CN103783614A
Application number: CN201410045801.XA
Authority: CN
Inventors: 薛长湖; 周庆新; 徐杰; 李兆杰; 王玉明; 常耀光; 薛勇
Original assignee: Ocean University of China
Current assignee: Ocean University of China
Priority date: 2014-02-08
Filing date: 2014-02-08
Publication date: 2014-05-14
Anticipated expiration: 2034-02-08
Also published as: CN103783614B

Abstract

本发明涉及一种虾青素苹果醋饮料，其特征在于每100mL饮料中含有：苹果原醋5～10%，虾青素微乳剂8～20%，浓缩苹果汁8～15%，蜂蜜0.2～0.8%，阿斯巴甜0.05～0.2%，苹果酸0.02～0.06%，柠檬酸钠0.05～0.08%，卡拉胶0.02～0.04%，水70～80%。制备方法：（1）虾青素微乳剂制备；（2）调配：以苹果原醋5～10%和水70～80%为基料，加入虾青素微乳剂8～20%，浓缩苹果汁8～15%，蜂蜜0.2～0.8%，阿斯巴甜0.05～0.2%，苹果酸0.02～0.06%，柠檬酸钠0.05～0.08%，卡拉胶0.02～0.04%，进行调配；（3）均质；（4）杀菌；（5）包装。本发明的一种虾青素苹果醋饮料兼具虾青素和果醋的双重功效，具有良好的抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等功效。

Description

一种虾青素苹果醋饮料及其制作方法

技术领域

本发明属于饮品制备技术领域，具体涉及一种虾青素苹果醋饮料及其制作方法。

背景技术

随着社会进步和经济发展，人类对自身的健康日益关注。然而现实的社会竞争、巨大的工作压力、空气污染、电脑手机辐射、不良的生活习惯等等，成为一个个无形的杀手在伤害人们的健康，因此，在日常的饮食中加强保健显得尤为重要。虾青素及其制品在抗衰老、抗氧化、增强免疫力、抑制肿瘤等方面的医疗保健功效备受国人的喜爱和重视，尤其是用高科技手段加工生产的产品的需求呈快速上升的势头。

虾青素（英文Astaxanthin，简称ASTA），是从虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及藻类、真菌中发现的一种红色类脂溶性胡萝卜素，也是类胡萝素合成的最高级别产物，是迄今为止人类发现的自然界最强的抗氧化剂。近年研究表明，虾青素具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和增强免疫力等许多重要的生理和生物学功能，其抗氧化性能比维生素E强100～500倍、辅酶Q10的800倍、花青素的700倍、β-胡萝卜素的110倍。另外，动物试验表明虾青素有抗肿瘤、抗紫外辐射、增强免疫功能，是水生动物的强抗氧化剂和脂质过氧化的抑制剂；可以抑制老年斑的形成，对眼科疾病、心血管疾病和类风湿性关节炎也有缓解作用；最新研究发现，虾青素对视频显示终端操作员视觉疲劳具有明显的改善作用，还有助于消除因时差而产生的身体不适感，其效果比常用的褪黑激素还要明显。对作息时间陷于紊乱的中小学生和老人恢复正常的生活节奏也有帮助作用。所以，虾青素具有重要的营养和保健作用。但虾青素与维生素一样不能被人体合成，只能从食物中摄取。如果将人类的抗衰老史比作一部抗氧化史，那么虾青素即为第四代的抗氧化产品。第一代抗氧化产品是维生素类（如维生素C、E）；第二代抗氧化产品是β-胡萝卜素、辅酶Q10类；第三代抗氧化产品是花青素（OPC）、葡萄籽类；第四代则是虾青素。

中华人民共和国发明专利ZL 200510100154.9公开了一种含虾青素营养食品及其制备方法，含虾青素营养食品由维生素C、酵母抽提物、虾青素等制成，包括：维生素C、酵母抽提物、虾青素及辅料混合，制备成胶囊、片剂或口服液。中华人民共和国发明专利ZL 200710067661.6公开了一种天然虾青素-鱼肝油胶囊的制备方法，其特征是该胶囊的原料及重量份数为天然虾青素0.5～10份，深海鱼肝油1～85份，天然虾青素油有效含量为0.5～10％，天然维生素E0.1～1份，按成份配比，将鱼肝油置于反应釜中，加热至50～60℃，将天然虾青素缓缓加入到反应釜中，再添加天然维生素E，搅拌0.5～1小时，成为混合油，滤去混合油中的微粒及细菌后，进入自动软胶囊制粒机制成胶囊，该发明阐述的是将虾青素用于油相介质产品。

由于虾青素极性较低，本身不溶于水，因此，本发明利用纳米微乳化技术将虾青素制成纳米微乳剂，从而解决虾青素在水相介质食品中的应用稳定性问题，同时，与苹果醋的保健功能相互协同，充分发挥两者的保健功效，更好地提升虾青素的产业价值，促进国民健康。

发明内容

本发明的目的是开发一种富含虾青素的苹果醋饮料及其制作方法，其配方简单、比例合理，有利于充分发挥虾青素与果醋对人体的保健功效，供人类营养与保健之需要，促进人类健康。

为实现上述目的，本发明利用纳米微乳化技术，首先将虾青素制成纳米微乳剂，克服了虾青素不溶于水的技术难题，实现虾青素在水相介质食品中稳定存在。然后将虾青素微乳剂与苹果原醋，以及其它的食品添加剂，经科学的配比进行调配，最后杀菌、灌装，即得虾青素苹果醋饮料。

本发明的虾青素苹果醋饮料的制作方法，其操作步骤如下：

1）虾青素微乳剂的制备

①按照质量比为虾青素：食用油=1:4～10的比例，将虾青素加入到预先称量好并预热到30～60℃的食用油中，在CO₂或N₂保护下搅拌至其溶解，得到虾青素油；

②向步骤①制得的虾青素油中加入虾青素油8～10倍质量的预先加热到30～40℃的表面活性剂和/或助表面活性剂物，并在150～300r/min下搅拌10～30min，混合均匀，得虾青素油与表面活性剂/助表面活性剂的混合液，其中表面活性剂与助表面活性剂的质量比为1:2；

③在100～200r/min低速搅拌下，将步骤②制得的虾青素油与表面活性剂/助表面活性剂的混合液缓慢倒入1.5～3倍体积的水中，然后800～1000r/min高速搅拌10～30min，使其混合均匀，并冷却至室温；

④步骤③所得的混合液在转速8000～15000r/min条件下乳化2～20min，获得粗乳液；

⑤纳米化处理：将步骤④制得的粗乳液在60～150MPa压力下均质或在20～25KHz超声条件下处理，使混合液中虾青素的颗粒直径在50～500nm，即得虾青素微乳剂。

其中所述的食用油为棕榈油、橄榄油、玉米油、大豆油、辛葵酸甘油三酯中的一种或几种的混合物；

所述的表面活性剂为食品级表面活性剂蔗糖酯系列、吐温系列、卵磷脂中的一种或几种的混合物；

所述的助表面活性剂为乙醇、1,2-丙二醇、1,3-丙二醇、丙三醇中的一种或几种的混合物。

2）调配：以苹果原醋5～10%和水70～80%为基料，加入虾青素微乳剂8～20%，浓缩苹果汁8～15%，蜂蜜0.2～0.8%，阿斯巴甜0.05～0.2%，苹果酸0.02～0.06%，柠檬酸钠0.05～0.08%，卡拉胶0.02～0.04%，进行调配。

3）均质：将料液加热到50℃均质，均质压力18MPa，二次均质压力达到25MPa；

4）杀菌、灌装：均质后的料液，经高温瞬时灭菌，进行无菌灌装，高温瞬时灭菌条件为：温度121～125℃，时间5～15秒。

在制备过程中，在步骤2）中还添加有一种虾红素衍生物，其化学通式为：

其中，Sugar为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或龙胆二糖中的任一种或几种。

添加的虾红素衍生物水溶性好，具有一定的生理活性，且能赋予产品较好的色泽，更好的体现商业价值。

本发明选用纯天然的虾青素和苹果醋为主要原料，配方合理，营养均衡，适用人群广泛。本发明将虾青素的天然抗氧化和抗炎活性，与苹果醋的营养美味有机结合，优势互补。该产品不仅能充分发挥虾青素的保健功效，起到抵抗多种炎症溃疡、防治糖尿病、调节血脂、延缓衰老、提高机体免疫力、防晒美白等作用；而且能兼顾苹果醋的营养性，同时有效地促进新陈代谢，调节机体酸碱平衡，消除疲劳。本发明的虾青素苹果醋饮料产品，其制作过程简单、安全、可操作性高，对推动虾青素和功能性果醋饮料的发展具有积极的意义。

附图说明

图1：本发明虾青素苹果醋饮料制作工艺流程图。

图2：本发明实施例1制备的虾青素苹果醋饮料中虾青素的高效液相色谱分析图。

具体实施方式

为了充分公开本发明的一种虾青素果醋饮料及其制作方法，下面结合实施例加以说明。

实施例1：

（1）虾青素微乳剂的制备

①以雨生红球藻来源的虾青素为原料，称取1kg虾青素原料，将其加入到8kg预先加热到40℃的玉米油中，在CO₂保护下搅拌至其溶解，得到虾青素油。

②向步骤①制得的虾青素油中加入8倍质量的预先加热到40℃的吐温40和1,2-丙二醇的混合物，并在200r/min下搅拌20min，混合均匀得混合液，其中吐温40与1,2-丙二醇的质量比为1:2。

③在100r/min低速搅拌下，将步骤②得到的混合液缓慢倒入2倍体积的水中，然后1000r/min高速搅拌15min，使其混合均匀，并冷却至室温。

④步骤③所得的混合液在转速10000r/min条件下乳化20min，获得粗乳液。

⑤纳米化处理：将步骤④制得的粗乳液在150MPa压力下均质处理，使混合液中虾青素的颗粒直径在50～500nm，即得虾青素微乳剂。

（2）调配：以苹果原醋5%和水70%为基料，加入虾青素微乳剂9%，浓缩苹果汁15%，蜂蜜0.7%，阿斯巴甜0.2%，苹果酸0.03%，柠檬酸钠0.05%，卡拉胶0.02%，进行调配。

（3）均质：将料液加热到50℃均质，均质压力18MPa，二次均质压力达到25MPa。

（4）杀菌、灌装：均质后的料液，经温度121℃、时间10秒高温瞬时灭菌，然后进行无菌灌装，得产品。

实施例2

（1）虾青素微乳剂的制备

①称取1g合成虾青素，将其加入到10g预先加热到60℃的橄榄油中，并在N₂保护下搅拌至其溶解，得到虾青素油。

②向步骤①制得的虾青素油中加入9倍质量的预先加热到30℃的单脂肪酸蔗糖酯和丙三醇的混合物中，并在300r/min条件下搅拌10min，使其混合均匀，得混合液，其中单脂肪酸蔗糖酯与丙三醇的质量比为1:2。

③在200r/min低速搅拌下，将步骤②制得的混合液缓慢倒入3倍体积的水中，然后在800r/min条件下高速搅拌20min，使其混合均匀，并冷却至室温。

④步骤③所得的混合液在转速8000r/min条件下乳化10min，获得粗乳液。

⑤纳米化处理：将步骤④制得的粗乳液在25KHz超声条件下处理，使混合液中虾青素的颗粒直径在50～500nm，即得虾青素微乳剂。

（2）调配：以苹果原醋10%和水71%为基料，加入虾青素微乳剂10%，浓缩苹果汁8%，蜂蜜0.8%，阿斯巴甜0.05%，苹果酸0.06%，柠檬酸钠0.05%，卡拉胶0.04%，进行调配。

（4）杀菌、灌装：均质后的料液，经温度125℃、时间5秒高温瞬时灭菌，进行无菌灌装，得产品。

实施例3

（1）虾青素微乳剂的制备

①称取10g红法夫酵母来源的虾青素，将其加入到60g预先加热到40℃的大豆油中，在N₂保护下搅拌至其溶解，得到虾青素油。

②向步骤①制得的虾青素油中加入10倍质量的预先加热到40℃的卵磷脂和乙醇的混合物，并在150r/min条件下搅拌30min，使其混合均匀，得混合液，其中卵磷脂与乙醇的质量比为1:2。

③在150r/min低速搅拌下，将步骤②制得的混合液缓慢倒入2.5倍体积的水中，然后在900r/min条件下高速搅拌30min，使其混合均匀，并冷却至室温。

④步骤③所得的混合液在转速15000r/min条件下乳化5min，获得粗乳液。

⑤纳米化处理：将步骤④制得的粗乳液在60MPa压力下均质处理，使混合液中虾青素的颗粒直径在50～500nm，即得虾青素微乳剂。

（2）调配：以苹果原醋5%和水75%为基料，加入虾青素微乳剂8%，浓缩苹果汁11%，蜂蜜0.7%，阿斯巴甜0.2%，苹果酸0.03%，柠檬酸钠0.06%，卡拉胶0.03%，进行调配。

（4）杀菌、灌装：均质后的料液，经温度121℃，时间15秒高温瞬时灭菌，进行无菌灌装，得产品。

实施例4

（1）虾青素微乳剂的制备

①称取1g南极磷虾来源的虾青素，将其加入到7g预先加热到30℃的棕榈油中，并在CO₂保护下搅拌至其溶解，得到虾青素油。

②向步骤①制得的虾青素油中加入8倍质量的预先加热到30℃的吐温80和1,3-丙二醇的混合物，并在200r/min条件下搅拌20min，使其混合均匀，得混合液，其中吐温80与1,3-丙二醇的质量比为1:2。

③在200r/min低速搅拌下，将步骤②制得的混合液缓慢倒入1.5倍体积的水中，然后在850r/min条件下高速搅拌20min，使其混合均匀，并冷却至室温。

④步骤③所得的混合液在转速9000r/min条件下乳化12min，获得粗乳液。

⑤纳米化处理：将步骤④制得的粗乳液在20KHz超声条件下处理，使混合液中虾青素的颗粒直径在50～500nm，即得虾青素微乳剂。

（2）调配：以苹果原醋5%和水75%为基料，加入虾青素微乳剂10%，浓缩苹果汁9%，蜂蜜0.7%，阿斯巴甜0.2%，苹果酸0.02%，柠檬酸钠0.06%，卡拉胶0.02%，进行调配。

（4）杀菌、灌装：均质后的料液，经温度123℃，时间10秒高温瞬时灭菌，进行无菌灌装，得产品。

实施例5

（1）虾青素微乳剂的制备

①称取0.1g三文鱼来源的虾青素，将其加入到0.9g预先加热到50℃的辛葵酸甘油三酯中，并在N₂保护下搅拌至其溶解，得到虾青素油。

②向步骤①制得的虾青素油中加入8.5倍质量的预先加热到40℃的卵磷脂和1,2-丙二醇的混合物，并在300r/min条件下搅拌12min，使其混合均匀，得混合液，其中卵磷脂与1,2-丙二醇的质量比为1:2。

③在100r/min低速搅拌下，将步骤②制得的混合液缓慢倒入2倍体积的水中，然后在900r/min条件下高速搅拌24min，使其混合均匀，并冷却至室温。

④步骤③所得的混合液在转速10000r/min条件下乳化18min，获得粗乳液。

⑤纳米化处理：将步骤④制得的粗乳液在150MPa压力下均质处理，使混合液中番茄红素的颗粒直径在50～500nm，即得虾青素微乳剂。

（2）调配：以苹果原醋10%和水70%为基料，加入虾青素微乳剂9%，浓缩苹果汁10%，蜂蜜0.7%，阿斯巴甜0.2%，苹果酸0.02%，柠檬酸钠0.06%，卡拉胶0.02%，进行调配。

（4）杀菌、灌装：均质后的料液，经温度125℃，时间8秒高温瞬时灭菌，进行无菌灌装，得产品。

实施例6添加虾红素衍生物的苹果醋饮料制作

虾红素衍生物制备：称取1g虾红素粉末，加入3倍摩尔量的琥珀酸酐，加热至50℃，反应2h；反应完后向反应体系中缓慢加入水搅拌，待其出现沉淀，过滤收集沉淀物，得到羟基酯化产物；将得到的羟基酯化产物溶于 80%乙醇，加入3倍摩尔量的葡萄糖，50℃条件下，反应2h，反应完成后，向反应体系中缓慢加入丙酮至沉淀析出，收集沉淀，然后用水溶解，得到虾红素衍生物水溶液；进行脱水干燥，得到虾红素双琥珀酸葡萄糖酯衍生物，其化学结构式如下所示。

制备的虾红素衍生物与原料虾红素相比，在水相溶液中的分散度有明显提高，即水溶性增加；解决了由于溶解度有限而限制了其在水相溶液中的研究和应用。

用虾红素衍生物来制备虾青素苹果醋饮料作：

（1）虾青素微乳剂的制备

（2）调配：以苹果原醋5%和水70%为基料，加入虾青素微乳剂9%，虾红素衍生物（化合物I）0.002%，浓缩苹果汁15%，蜂蜜0.7%，阿斯巴甜0.2%，苹果酸0.03%，柠檬酸钠0.05%，卡拉胶0.02%，进行调配。

效果检测：对本实施例样品与实施例1样品的色泽稳定性进行比较，将两组样品于室温条件下放置1个月，然后通过分光光度计测480nm处吸光度值，计算吸光度值变化情况（以ΔA表示，ΔA越小，说明产品色泽越稳定）。结果如下表：

结果表明，添加虾红素衍生物的产品，在色泽稳定性方面优于未添加虾红素衍生物的产品，使产品外观品质更加稳定。

其中虾红素衍生物的添加量（质量分数）为0.001%～0.01%。

上述实施例中，虾青素原料可以是合成的，或者由藻类、鱼、虾、蟹、酵母或其他植物中提取；用于制作虾青素微乳剂的食品级表面活性剂包括蔗糖酯系列、吐温系列、卵磷脂中的一种或几种的混合物；用于制作虾青素微乳剂的食品级助表面活性剂包括乙醇、1,2-丙二醇、1,3-丙二醇、丙三醇中的一种或几种的混合物；用于制作虾青素微乳剂的食用油为棕榈油、橄榄油、玉米油、大豆油、辛葵酸甘油三酯中的一种或几种的混合物；其用量及具体工艺参数视具体情况来做适当的调整。

通过上述提供的实施例制备的虾青素苹果醋饮料具有以下技术特征：

1.虾青素苹果醋饮料感官指标

色泽：色泽亮丽，均匀一致；

滋味及气味：具苹果醋的滋味和香气，滋味柔和，酸甜适口；

形态：澄清透明的液体，久置允许有轻微沉淀；

杂质：无肉眼可见杂质。

2.虾青素苹果醋饮料理化指标

可溶性固形物：≥8.0％；酸度：≥0.5％；酒精度≤0.2％；砷（以As计）：≤0.5mg/L；铅（以Pb计）：≤1.0mg/L；铜（以Cu计）：≤5.0mg/L；维生素C：≥200mg/dL；虾青素含量：≥0.005%。

3.虾青素苹果醋饮料的微生物指标

细菌总数：≤100cfu/mL；大肠菌群：≤3MPN/mL；致病菌：不得检出。

4.适宜人群：男女老幼皆宜。

5.食用方法：开盖即饮，于饭前或者饭后1小时饮用有利吸收。

6.本发明的一种虾青素苹果醋饮料的饮用效果：本发明的虾青素苹果醋饮料具有多种保健功效，如强化免疫系统功能、抗癌，保护视网膜免受紫外辐射和光氧化、抗炎、抗感染、预防血液LDL-胆固醇的氧化损伤、缓解运动疲劳、增强机体能量代谢、抑制肿瘤、抑制糖尿病肾病等多方面；同时还促进人体内糖代谢，从而消除疲劳；提高肝脏的解毒和新陈代谢能力，提高身体免疫力，减少肝病的发病率，对伤风感冒有一定的预防作用，缓解喉咙疼痛不适。

Claims

1.一种虾青素苹果醋饮料，其特征在于由下述重量配比的原料经调配、均质、杀菌和包装制成，其中每100ml饮料中含有：苹果原醋5～10%，虾青素微乳剂8～20%，浓缩苹果汁8～15%，蜂蜜0.2～0.8%，阿斯巴甜0.05～0.2%，苹果酸0.02～0.06%，柠檬酸钠0.05～0.08%，卡拉胶0.02～0.04%。

2.根据权利要求1所述的一种虾青素苹果醋饮料，其制备方法包括以下步骤：

（1）虾青素微乳剂的制备

①以虾青素为原料，称取虾青素，按照质量比为虾青素：食用油=1:（4～10）的比例，将虾青素加入到预先称量好并预热到30～60℃的食用油中，在CO₂或N₂保护下搅拌至其溶解，得到虾青素油；

②向步骤①制得的虾青素油中，加入8～10倍质量的预先加热到30～40℃的表面活性剂/助表面活性剂的混合物，并在150～300r/min下搅拌10～30min，混合均匀，得虾青素油与表面活性剂/助表面活性剂的混合液，其中表面活性剂与助表面活性剂的质量比为1:2；

⑤纳米化处理：将步骤④制得的粗乳液在60～150MPa压力下均质或在20～25KHz超声条件下处理，使混合液中虾青素的颗粒直径在50～500nm，即得虾青素微乳剂；

（2）调配：以苹果原醋5～10%和水70～80%为基料，加入虾青素微乳剂8～20%，浓缩苹果汁8～15%，蜂蜜0.2～0.8%，阿斯巴甜0.05～0.2%，苹果酸0.02～0.06%，柠檬酸钠0.05～0.08%，卡拉胶0.02～0.04%，进行调配；

（3）均质：将料液加热到50℃均质，均质压力18MPa，二次均质压力达到25MPa；

（4）杀菌、灌装：均质后的料液，经高温瞬时灭菌，进行无菌灌装，高温瞬时灭菌条件为：温度121～125℃，时间5～15秒。

3.如权利要求2所述的虾青素苹果醋饮料的制备方法，其特征在于所述的食用油为棕榈油、橄榄油、玉米油、大豆油、辛葵酸甘油三酯中的一种或几种的混合物；所述的表面活性剂为食品级表面活性剂蔗糖酯系列、吐温系列、卵磷脂中的一种或几种的混合物；所述的助表面活性剂为乙醇、1,2-丙二醇、1,3-丙二醇、丙三醇中的一种或几种的混合物。

4.如权利要求2所述的虾青素苹果醋饮料的制备方法，其特征在于在步骤（2）中还添加有一种虾红素衍生物，其化学通式为：