JP2007236232A - アスタキサンチンを含有するもろみ酢飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 抗酸化効果の優れたもろみ酢飲料及びその製造方法を提供することであり、特にもろみ酢の有効成分との相乗効果により、アスタキサンチンの抗酸化活性を十分に発揮できるもろみ酢飲料及びその製造方法を提供するものである。
【解決手段】 もろみ酢に、少なくともアスタキサンチンが１．０〜５．０％添加されており、また、高果糖液糖が混合されていること、また、アスタキサンチンが乳化処理されていることを特徴とするもろみ酢飲料及びその製造方法である。
【選択図】 図１

Description

本発明は、アスタキサンチンを添加して抗酸化効果を高めたもろみ酢飲料に関する。

もろみ酢は、沖縄の特産品である「泡盛」や焼酎のもろみからできた天然醸造酢である。

該泡盛は、醸造の際に黒麹菌が使用されていることを特徴とする。

原料に麹菌を加え、さらに酵母で発酵させてからアルコール分を取り除いてできるもろみ酢には、その過程で生成されるクエン酸やアミノ酸を豊富に含んでいる。

一般の食酢は、酸味の主成分が酢酸なのに対し、もろみ酢は、クエン酸が主成分なので、刺激が少なく、さわやかな飲みやすい酸味が特徴である。

酢酸の刺すような酸味がなく、旨みを感じる理由は、麹菌由来のクエン酸が圧倒的に多く含まれているからであり、それ以外の理由として、糖化したデンプン（ブドウ糖）が残っていること、米に含まれていたタンパク質が発酵菌の働きで細かな分子に切られて、多様なアミノ酸となっていることがもろみ酢の複雑な味わいを醸し出し、健康効果を発揮するものである。

また、もろみ酢には、エネルギー代謝に欠かせないクエン酸をはじめ、体を造るタンパク質の材料、または脂肪燃焼効果があるといわれるアミノ酸やビタミン、ミネラルが豊富である。

該クエン酸は、疲労回復、抗酸化作用、基礎代謝の活性や健康維持に役立つといわれており、クエン酸を摂取することにより、クエン酸サイクルの回転を促進し、疲れの素を抑えるとされている。

このクエン酸サイクルとは、体内で食物中の糖質が消化吸収されてエネルギーに変わる時の反応のことである。

近年、このもろみ酢のクエン酸の健康増進効果に注目が集まり、食味を調整してより飲みやすくしたもろみ酢飲料が大きく注目されている。

一方、アスタキサンチンは、サケやイクラなどに含まれる赤色の色素であり、βカロチンなどと同じカロチノイドの一種である。

その抗酸化作用が非常に強く代表的な抗酸化ビタミンであるビタミンＥの５００〜１０００倍、βカロチンの１０倍以上と報告されている。

また、抗酸化活性とともに、抗炎症作用、免疫賦活作用等の生理活性を有する新たな機能性素材として注目されており、多くの研究結果が発表され、錠剤などの健康食品、機能性食品も販売されている。

抗酸化剤として、天然物から超臨界ガス、アセトン、ヘキサン、メタノール等の有機溶剤を用いて分離される。

天然物としては、緑藻ヘマトコッカス、赤色酵母ファフィア、アメリカザリガニ、ナンキョクオキアミなどがある。

また、抗酸化力を強化したもろみ酢飲料として、特開２００４−１３５６１２号公報では、パパイヤ醗酵液をもろみ酢に混合したもろみ酢飲料が開示されている。

ＤＰＰＨラジカル消去能の高いもろみ酢飲料が得られるというものである。

また、アスタキサンチンを用いた食品としては、特開２０００−１８９１０２号公報では、アスタキサンチンを高含有する卵黄油とビタミンＣとを配合した食品が開示されている。

これにより、抗酸化活性が高く、ドコヘキサエン酸（ＤＨＡ）及びエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を多く含有する食品が得られるとするものである。

また、特開平７−９９９３２号公報では、アスタキサンチンを主成分とするファフィア色素油を含有する健康食品について開示されている。

これにより、天然色素の特徴を損なうことなく、抗酸化活性、抗炎症作用、免疫賦活作用などの生理活性を有する健康食品となるというものである。
特開２００４−１３５６１２号公報 特開２０００−１８９１０２号公報 特開平７−９９９３２号公報

アスタキサンチンを用いた健康食品については各種開発され、市販されているが、いずれも、粉末、錠剤、カプセルなどであり、本来、最も摂取しやすい飲料の形態のもは見当たらない。

これは、アスタキサンチンは、単独では、脂溶性抗酸物であり、水に溶けにくい性質があり、特に酸味を有する飲料には溶けにくい性質を有することにも大きく影響している。

もろみ酢の有する有用な諸機能と、アスタキサンチンの有する有用な諸機能を組み合わせて、より相乗効果の高い飲料の開発が求められているものである。

もろみ酢に多く含まれるクエン酸は、脂肪を分解する能力を有することから、アスタキサンチンが溶けやすくなるものであり、また、もろみ酢には、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミンが豊富であり、アスタキサンチンのプロビタミンＡ活性をさらに高める効果を発揮するものである。

本発明の課題は、抗酸化効果の優れたもろみ酢飲料及びその製造方法を提供することであり、特にアスタキサンチンの機能性を十分に発揮できるもろみ酢飲料及びその製造方法を提供するものである。

本発明の請求項１では、もろみ酢に、少なくともアスタキサンチンが添加されていることを特徴とするもろみ酢飲料である。

該アスタキサンチンは、緑藻ヘマトコッカス、赤色酵母ファフィア、アメリカザリガニ、ナンキョクオキアミなどの天然物から超臨界ガス、アセトン、ヘキサン、メタノール等の有機溶剤を用いて分離されたものであり、オイル化されたものや粉末、錠剤、マイクロビーズ加工されたものなどが使用できる。

該もろみ酢は、泡盛や焼酎の蒸留粕から固形分を分離したろ過液などが使用できる。

本発明の請求項２では、前記のもろみ酢に高果糖液糖が混合されていることを特徴とするもろみ酢飲料である。

該高果糖液糖は、果物に含まれている糖質である果糖が主成分であり、天然糖類の中でも最高の甘味度を持つとされている。

また、体内で分解吸収する際、インシュリンを必要とせず、代謝が早くすぐにエネルギーに変わるので、現代人にとって理想的な甘味料であるとされているものである。

本発明の請求項３では、もろみ酢に対して、アスタキサンチンが１．０〜５．０％添加されていることを特徴とするもろみ酢飲料である。

アスタキサンチンの効果を発揮させるには、１．０％以下では、効果が期待できない。

また、５．０％以上ではコストの問題がある。

１日の摂取量の目安は、０．６ｍｇ〜１．０ｍｇ程度が好ましいとされており、飲料で摂取する場合には、もろみ酢が３０ｍｌ程度にアスタキサンチンが１．０ｍｇ程度が好ましい。

本発明の請求項４では、泡盛の蒸留粕から固形分を除去して得られたもろみ酢に、アスタキサンチンを混合し、攪拌混合した後、糖類を適時混合することで得られることを特徴とするもろみ酢飲料の製造方法である。

本発明の請求項５では、前記のアスタキサンチンに、食品乳化剤を混合して乳化処理した後、もろみ酢に混合することを特徴とするもろみ酢飲料の製造方法である。

該食品乳化剤は、食品衛生法で認められている食品用乳化剤を用いることができる。

例えば、脂肪酸モノグリセリド類、ポリグリセリン脂肪酸類、ソルビタン脂肪酸エステル類（スパン等）、ショ糖の脂肪酸エステル等の非イオン活性剤及びレシチン、酵素処理レシチン、アラビアガム、キラヤ抽出物、卵黄等の天然物がある。

本発明では以下の効果を奏する。

１）もろみ酢のクエン酸による、疲労回復、抗酸化作用、基礎代謝の活性と、アスタキサンチンの抗酸化活性とによる相乗作用により健康増進効果が発揮させる。

２）もろみ酢に豊富に含まれるビタミンＣ、ビタミンＥ及びその誘導体により、アスタキサンチンの抗酸化活性が高まる。

３）もろみ酢のクエン酸による脂肪分解作用により、脂溶性のアスタキサンチンがもろみ酢に溶けやすくなる。

４）アスタキサンチンを乳化処理することにより、よりもろみ酢に解けやすくすることができる。

５）糖質として高果糖液糖が用いられることにより、甘味度が高く、体内吸収が早く、カロリーを抑えることができる。

本発明の実施の形態について、図面を用いて説明する。

図１は、本発明によるアスタキサンチン含有もろみ酢飲料の製造工程を示すフロー図である。

Ｓ−１）泡盛蒸留
泡盛の熟成もろみに水蒸気を吹き込み蒸留する。

Ｓ−２）もろみ粕の分離
蒸留後のもろみ粕を蒸留釜から取り出す。

Ｓ−３）圧搾
圧搾装置でもろみ粕を圧搾して搾汁液を分離する。

Ｓ−４）ろ過
搾汁液をろ過処理し、固形分を除去する。

Ｓ−５）アスタキサンチンの乳化処理
アスタキサンチンは、緑藻ヘマトコッカスを超臨界炭酸ガスで抽出し、オイル化した、アスタキサンチンオイルを使用する。

このアスタキサンチンオイル２０ｇに、乳化剤としてモノグリセリド０．６ｇと蒸留水８０ｇをホモゲナイザーで乳化し、乳化アスタキサンチンオイルとした。

Ｓ−６）混合
もろみ酢に対して乳化アスタキサンチンが２〜３％となるように添加する。

Ｓ−７）攪拌
攪拌装置で、６０ｒｐｍで２時間、ゆっくりと攪拌する。

Ｓ−８）食味調整
高果糖液糖を１〜５％添加し、味の調整を行なう。

Ｓ−９）殺菌
紫外線殺菌処理を行なう。

Ｓ−１０）充填
７２０ｍｌ瓶に充填処理し、アスタキサンチンが１５ｍｇ含有するもろみ酢飲料とした。

出来上がったアスタキサンチン含有もろみ酢飲料は、もろみ酢の褐色とアスタキサンチンの赤色とが混ざり、赤みを帯びた褐色のもろみ酢飲料となる。

飲用については、１日の目安となるアスタキサンチンの摂取量であるところの０．６ｍｇ〜１．０ｍｇ程度となるように摂取すると良い。

例えば、１日２回で、１回に２０ｃｃ摂取することにより、アスタキサンチンを０．８ｍｇ程度の摂取ができる。

また、抗酸化効果を高めたい場合の目安となる１〜３ｍｇ程度とするには、例えば、１日２回で１回に６０ｃｃ飲用することで、アスタキサンチンを２．５ｍｇ摂取できる。

本発明の実施例では、アスタキサンチンのオイルタイプを使用したが、粉末やその他の形態のものを使用しても良い。

また、抗酸化活性を阻害するものでなければ、各種の健康増進効果を有する素材を添加しても良い。

本発明によるアスタキサンチン入りのもろみ酢飲料は、もろみ酢の持つクエン酸の効能とアスタキサンチンの持つ効能が相乗効果により強化され、さらにもろみ酢のビタミン類がアスタキサンチンの抗酸化活性を高めることができ、各々単独の場合よりも高い効果を発揮するものである。

本発明によるアスタキサンチン含有もろみ酢飲料の製造工程を示すフロー図である。

符号の説明

Ｓ−１ 泡盛蒸留
Ｓ−２ もろみ粕分離
Ｓ−３ 圧搾
Ｓ−４ ろ過
Ｓ−５ 乳化処理
Ｓ−６ 混合
Ｓ−７ 攪拌
Ｓ−８ 食味調整
Ｓ−９ 殺菌
Ｓ−１０ 充填

Claims (5)

1. もろみ酢に、少なくともアスタキサンチンが添加されていることを特徴とするもろみ酢飲料。
2. 前記のもろみ酢に高果糖液糖が混合されていることを特徴とする請求項１に記載のもろみ酢飲料。
3. もろみ酢に対して、アスタキサンチンが１．０〜５．０％添加されていることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のもろみ酢飲料。
4. 泡盛の蒸留粕から固形分を除去して得られたもろみ酢に、アスタキサンチンを混合し、攪拌混合した後、糖類を適時混合することで得られることを特徴とするもろみ酢飲料の製造方法。
5. 前記のアスタキサンチンに、食品乳化剤を混合して乳化処理した後、もろみ酢に混合することを特徴とするもろみ酢飲料の製造方法。

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