JP6748485B2 - 難消化性デキストリン含有液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、果汁を含有してなる褐変の防止された難消化性デキストリン含有液状調味料に関する。

調味料は食品を調味するという目的から一般的に様々な成分が高濃度で含有されたものとなる。一回使い切りのもの以外の調味料では、家庭で使い切るまでに長期保管されることがある。そのような場合、調味料中の高濃度の成分同士の相互作用により色調の変化、褐変を生じることがある。

これまで調味料の褐変を抑制することに関しては、活性炭により褐変の原因となる成分を除去することや（特許文献１）、褐変を防止する成分を配合すること（特許文献２）などが提案されている。しかし、いずれの場合も、大規模な設備を要したり、効果が不十分であるという課題があった。

特開２０１４−０７６０６７ 特開平０８−０００２１８

近年、健康志向の高まりから生理機能を有する食品成分を含有した食品のニーズが高まっている。難消化性デキストリンは、整腸作用、食後血糖上昇抑制作用など様々な生理機能を有することが知られており、飲料をはじめ様々な食品への活用が検討されている。本発明者らは、難消化性デキストリンを調味料に高含有させることを検討する中で、調味料の褐変の問題が増大することを見出した。

本発明は、簡便な方法で難消化性デキストリン高含有調味料において褐変を防止できる、新たな難消化性デキストリン含有液状調味料を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、高濃度の難消化性デキストリン含有液状調味料において、果汁由来のビタミンＣを含有させ、ｐＨ、タンパク質含有量を特定の範囲とすることによって、意外にも褐変の防止された難消化性デキストリン含有液状調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）難消化性デキストリンを２０質量％以上６０質量％以下含有し、ｐＨが４以下、タンパク質含有量が０．０１質量％以上１質量％以下、ビタミンＣを含有し、該ビタミンＣの９０質量％以上が果汁由来である、液体調味料、
（２）（１）に記載の液状調味料において、前記果汁は、果汁１００ｇあたりに１０ｍｇ以上のビタミンＣを含有する果汁である、液状調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の液状調味料において、前記果汁がアセロラ及び／又は柑橘由来の果汁である、液状調味料、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の液状調味料において、
難消化性デキストリン１０質量部に対して前記ビタミンＣを含有する果汁を０．０５質量部以上１０質量部以下含有する液状調味料、
である。

本発明によれば、褐変の防止された難消化性デキストリン含有液状調味料を提供することができる。したがって、難消化性デキストリン含有液状調味料のさらなる需要拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の難消化性デキストリン含有液状調味料は、特定のｐＨ、タンパク質含有量とし、果汁由来のビタミンＣを含有させることによって、難消化性デキストリンを高含有するにも関わらず褐変が防止され、難消化性デキストリンの生理機能を付与した調味料を提供できることを特徴とする。

＜液状調味料＞
本発明の調味料は、液状調味料である。液状調味料としては難消化性デキストリンを溶解させられるものであればいずれのものでもよく、ゾル状の調味料も含む。具体的には、サラダドレッシング等が挙げられる。

＜難消化性デキストリン＞
本発明の液状調味料は難消化性デキストリンを含有する。難消化性デキストリンとは、トウモロコシ、ジャガイモ等を原料とした澱粉を培焼し、次いでアミラーゼ等の澱粉消化酵素で加水分解し、その中の難消化性成分を取り出して調製した水溶性の食物繊維のことをいう。本発明では水素添加により製造されるその還元物も難消化性デキストリンに含まれるものとする。本発明において、難消化性デキストリンは、通常市販されているものであればいずれのものでもよく、例えば、松谷化学工業社製「ファイバーソル２（登録商標）」等が挙げられる。

＜難消化性デキストリンの配合量＞
本発明の液状調味料の難消化性デキストリンの配合量は、整腸作用や食後血糖上昇抑制作用、血清コレステロール低下作用、中性脂肪上昇抑制作用など、生理機能を発揮できる量を考慮して決定することができるが、調味料の１回使用量である数１０ｇにおいて生理機能の効果を発揮できる一日摂取量を充足できるようにするために、本発明の液状調味料における難消化性デキストリンの含有量は２０％以上６０％以下と高濃度である。また、難消化性デキストリンの含有量が前記範囲内であることによって褐変の課題を生じやすいため本願発明の効果を奏し易い。

＜ビタミンＣ＞
本発明においてビタミンＣはアスコルビン酸を指す。本発明の液状調味料はビタミンＣを含有し、含有するビタミンＣの９０％以上が果汁由来のビタミンＣであることにより、調味料の褐変を抑制することができる。合成のビタミンＣを添加することにより果汁由来のビタミンＣが９０％未満となった場合には、具体的なメカニズムは不明であるが、逆に調味料の保存時に褐変を発生しやすくなってしまう。ビタミンＣは、常法により測定することができるが、例えば、高速液体クロマトグラフ法によって測定することができる。

＜１００ｇあたりに１０ｍｇ以上のビタミンＣを含有する果汁＞
本発明の液状調味料に含有するビタミンＣの由来となる果汁は、１００ｇあたりに１０ｍｇ以上のビタミンＣを含有する果汁であることができる。そのような果汁であることによって、調味料の褐変抑制効果を奏し易い。具体的には、アセロラ、レモン、オレンジ、ライム、キーライム、柚子、酢橘、グレープフルーツ、キウイフルーツ、イチゴ等が挙げられる。逆に１００ｇあたりに１０ｍｇ以上のビタミンＣを含有しない果汁としては、リンゴ果汁が挙げられる。

＜アセロラ及び／又は柑橘の果汁＞
本発明の液状調味料は果汁を含有することができ、果汁はアセロラ及び／又は柑橘の果汁とすることができる。アセロラ及び／又は柑橘の果汁を含有することで、難消化性デキストリンを高含有時に発生する褐変を防止しやすくなる。アセロラ及び／又は柑橘から搾汁した果汁、これらの果汁の濃縮液を用いてもよい。柑橘はその種類を特に限定するものではないが、例えば、レモン、オレンジ、ライム、キーライム、柚子、酢橘、グレープフルーツ等の果汁を用いることができる。褐変抑制の効果を奏し易い点で、レモン果汁を用いると良い。

＜難消化性デキストリンに対する果汁の含有量＞
本発明の液状調味料の果汁の含有量は、難消化性デキストリン１０部に対してビタミンＣを含有する果汁を０．０５部以上１０部以下とすることができる。果汁と難消化性デキストリンの含有比を前記範囲とすることによって、調味料の褐変を抑制することができる。難消化性デキストリン１０部に対する果汁の量は、さらに下限値を０．１部以上、１部以上、上限値を８部以下、５部以下とすることができる。なお、濃縮果汁の場合は濃縮を水戻しした量を果汁の含有量として計算する。

＜タンパク質含有量＞
本発明の液状調味料は、タンパク質含有量が０．０１％以上１％以下である。タンパク質含有量が前記範囲よりも少ないと調味料としての風味を保持することが難しく、一方前記範囲よりも多いと褐変を防止する効果を奏し難い。さらに下限値を０．０５％以上、上限値を０．８％以下、０．５％以下とすることができる。調味料のタンパク質含有量は、常法により測定することができるが、例えばケルダール法が挙げられる。

＜ｐＨ＞
本発明の液状調味料は、ｐＨが４以下である。調味料のｐＨを前記範囲とすることによって、褐変を起こりにくくすることができる。さらにｐＨの下限値を２．５以上とすることができ、上限値を３．５以下とすることができる。ｐＨはクエン酸や酢酸等の酸や重曹やグルタミン酸ナトリウムを用いて調整することができる。

＜他の成分＞
本発明の液状調味料は、上述した原料以外にも一般的に食品に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、エチルアルコール、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油脂、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂、卵白、乳化剤、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、砂糖、はちみつ、各種蛋白質やこれらの分解物、香辛料抽出物、着色料および着香料、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡ等の抗酸化剤を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜液状調味料の製造方法＞
本発明の液状調味料の製造方法は、常法に則り製造すればよく特に限定するものではない。例えば、難消化性デキストリンを含む上述の原料を混合、溶解し、必要に応じて加熱処理を行い容器に充填密封し製造することができる。

［実施例１］＜液状調味料の調製＞
配合１の原料を混合、溶解し、８０℃で３分間加熱処理を行った後容器に充填し、実施例１の液状調味料を調製した。実施例１の液状調味料は、ｐＨ３、タンパク質含有量は０．２％であった。また、難消化性デキストリン１０部に対してビタミンＣを含む果汁であるアセロラ及び柑橘の果汁を合計で２．７部含有し、果汁以外に由来するビタミンＣは含有していない。

＜配合１＞
難消化性デキストリン ３０ ％
アセロラ果汁（ストレート） ５ ％
レモン果汁（３倍濃縮） １ ％
食酢（酸度５％） １０ ％
食塩 ５ ％
グルタミン酸ナトリウム ０．１ ％
グラニュー糖 ５ ％
酢酸ナトリウム ０．１ ％
キサンタンガム ０．０５％
清水 残余

［比較例１］＜液状調味料の調製＞
アセロラ果汁の配合量を３％に変更し、食品添加物のアスコルビン酸を０．０５％配合し、差分を清水量で調整した以外は実施例１と同様にして比較例１の液状調味料を調製した。比較例１の液状調味料は、ｐＨ３．２であった。ビタミンＣの内果汁由来のビタミンＣは６４％であった。

［比較例２］＜液状調味料の調製＞
グルタミン酸ナトリウムの量を１％に変更し、酢酸ナトリウムの量を０．３％に変更し、差分を清水量で調整した以外は実施例１と同様にして比較例２の液状調味料を調製した。比較例２の液状調味料は、ｐＨ４．２、タンパク質含有量が１．１％であった。

［試験例１］
実施例１と比較例１及び２を３５℃で２ヵ月保存後に色調の変化について確認した。

＜色調の評価基準＞
○：薄い褐変が確認されるが問題のない程度
×：濃い褐変が確認され商品として好ましくない色調

ｐＨが４以下、タンパク質含有量が０．０１％以上１％以下、ビタミンＣの９０％以上が果汁由来である実施例１は、保存時の褐変が抑制され液状調味料として好ましい色調であった。一方、果汁由来のビタミンＣが９０％未満である比較例１や、ｐＨが４よりも高く、タンパク質含有量が１％よりも多い比較例２は濃い褐変が確認され商品として好ましくない色調であった。

［試験例２］
果汁の種類を表１の通りに変更し濃縮果汁の場合は差分を清水で調整した以外は実施例１と同様にして表１に記載の液状調味料（実施例１〜６）を調製した。なお、実施例１〜６において、ｐＨはいずれも４以下、タンパク質含有量は０．０１％以上１％以下、難消化性デキストリン１０部に対するビタミンＣを含む果汁の含有量は２．７部であった。また、りんご以外の果汁は全て１００ｇあたりに１０ｍｇ以上のビタミンＣを含有する果汁であった。実施例１〜６の液状調味料は、３５℃で２ヵ月保存後、色調は薄い褐変が確認されるが問題のない程度であった。実施例１〜６の液状調味料について、褐変度合いの比較を行った。結果を表２に示す。

表１の結果より、果汁がアセロラ及び／又はレモンの果汁である実施例１乃至３は、最も褐変が薄かった。続いて果汁が柑橘由来である実施例４及び５で褐変が薄く、果汁がりんご由来である実施例６が最も褐変が濃いという結果となった。

［実施例７］＜液状調味料の調製＞
実施例４のグレープフルーツ果汁の量を４倍に増やし差分を清水で調整した以外は実施例４と同様にして実施例７の液状調味料を調製した。ｐＨは４以下、タンパク質含有量は０．０１％以上１％以下、難消化性デキストリン１０部に対するビタミンＣを含む果汁の含有量は１０．８部であった。３５℃で２ヵ月保存後の褐変の度合いは実施例４と比較して濃くなっていた。

Claims (4)

1. 難消化性デキストリンを２０質量％以上６０質量％以下含有し、
   ｐＨが４以下、
   タンパク質含有量が０．０１質量％以上１質量％以下、
   ビタミンＣを含有し、該ビタミンＣの９０質量％以上が果汁由来である、
   液状調味料を製造する方法。
2. 請求項１に記載の液状調味料を製造する方法において、
   前記果汁は、
   果汁１００ｇあたりに１０ｍｇ以上のビタミンＣを含有する果汁である、
   液状調味料を製造する方法。
3. 請求項１又は２に記載の液状調味料を製造する方法において、
   前記果汁がアセロラ及び／又は柑橘由来の果汁である、
   液状調味料を製造する方法。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載の液状調味料を製造する方法において、
   難消化性デキストリン１０質量部に対してビタミンＣを含有する果汁を０．０５質量部以
   上１０質量部以下含有する、
   液状調味料を製造する方法。