JPH05244896A - 液状調味料 - Google Patents
液状調味料Info
- Publication number
- JPH05244896A JPH05244896A JP4094982A JP9498292A JPH05244896A JP H05244896 A JPH05244896 A JP H05244896A JP 4094982 A JP4094982 A JP 4094982A JP 9498292 A JP9498292 A JP 9498292A JP H05244896 A JPH05244896 A JP H05244896A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquid seasoning
- weight
- red
- vitamin
- color
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- Pending
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 赤色を有する天然果実から得られた果汁及
び、ビタミンＣを０．０１重量％以上含有する液状調味
料において、クチナシ赤色素を０．０１〜０．８重量％
配合する液状調味料。 【効果】 優れた耐光性、耐熱性を有し長期保存におい
ても良好かつ安定な色調が得られる。
び、ビタミンＣを０．０１重量％以上含有する液状調味
料において、クチナシ赤色素を０．０１〜０．８重量％
配合する液状調味料。 【効果】 優れた耐光性、耐熱性を有し長期保存におい
ても良好かつ安定な色調が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、赤色を有する天然果実
から得られた果汁、ビタミンＣ及び、クチナシ赤色素を
含有する液状調味料に関する。具体的には、長期保存に
おいて色調の劣化がなく安定な液状調味料に関するもの
である。
から得られた果汁、ビタミンＣ及び、クチナシ赤色素を
含有する液状調味料に関する。具体的には、長期保存に
おいて色調の劣化がなく安定な液状調味料に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来赤色を有する天然果実から得られた
果汁、及びビタミンＣを０．０１重量％以上含むような
液状調味料を製造する場合、様々な問題が生じ、目的と
する赤色を得ること、またその色を安定化することが困
難であつた。その為、赤色色素を添加し目的とする赤色
を保持していたが、逆に長期保存後に於いて色調安定性
が劣化、ないしは変色、退色を起こす。具体的には、赤
色色素としてコチニール色素の場合は、赤橙色に呈色
し、色調が劣る。又ボイセンベリー色素、赤キャベツ色
素及びコチニール色素、赤キャベツ色素及びベニバナ黄
色素、エルダーベリー色素及びコチニール色素、紅麹色
素、ラック色素、ハイビスカス色素の場合は、保存中に
変色及び退色する。更にレッドベリー色素の場合は、保
存中に沈澱を生じる。
果汁、及びビタミンＣを０．０１重量％以上含むような
液状調味料を製造する場合、様々な問題が生じ、目的と
する赤色を得ること、またその色を安定化することが困
難であつた。その為、赤色色素を添加し目的とする赤色
を保持していたが、逆に長期保存後に於いて色調安定性
が劣化、ないしは変色、退色を起こす。具体的には、赤
色色素としてコチニール色素の場合は、赤橙色に呈色
し、色調が劣る。又ボイセンベリー色素、赤キャベツ色
素及びコチニール色素、赤キャベツ色素及びベニバナ黄
色素、エルダーベリー色素及びコチニール色素、紅麹色
素、ラック色素、ハイビスカス色素の場合は、保存中に
変色及び退色する。更にレッドベリー色素の場合は、保
存中に沈澱を生じる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】赤色を有する天然果実
から得られた果汁及び、ビタミンＣを０．０１％以上含
有する液状調味料を提供する上で、長期間保存しても耐
光性、耐熱性に優れ、色調が安定で、かつ沈澱を生じな
いことが大きな課題であつた。
から得られた果汁及び、ビタミンＣを０．０１％以上含
有する液状調味料を提供する上で、長期間保存しても耐
光性、耐熱性に優れ、色調が安定で、かつ沈澱を生じな
いことが大きな課題であつた。
【０００４】
【問題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決する為に鋭意研究を重ねた結果、本発明を見出すに至
つた。すなわち、赤色を有する天然果実から得られた果
汁及び、ビタミンＣを０．０１重量％以上含有する液状
調昧料に、クチナシ赤色素を０．０１〜０．８重量％配
合することにより、赤紫色を呈し、優れた耐光性、耐熱
性を有し、長期間に渡り安定な色調を得ることが可能と
なった。以下、本発明を更に詳細に述べる。
決する為に鋭意研究を重ねた結果、本発明を見出すに至
つた。すなわち、赤色を有する天然果実から得られた果
汁及び、ビタミンＣを０．０１重量％以上含有する液状
調昧料に、クチナシ赤色素を０．０１〜０．８重量％配
合することにより、赤紫色を呈し、優れた耐光性、耐熱
性を有し、長期間に渡り安定な色調を得ることが可能と
なった。以下、本発明を更に詳細に述べる。
【０００５】
【発明の実施態様】本発明の液状調味料は、分離型ドレ
ツシングや乳化型ドレツシング、ノンオイル等のドレツ
シング類、缶詰ソース、卓上ソース、スープ、デイツプ
等を示す。本発明においては、上記液状調味料に赤色を
有する天然果実から得られた果汁及びビタミンＣを０．
０１重量％以上含有し、更にクチナシ赤色素を０．０１
〜０．８重量％配合することを特徴とする。ここで表示
した割合は、いずれも全組成中に占める割合を重量基準
として示すものである。本発明の赤色を有する天然果実
から得られた果汁としては、イチゴ、グレープ、プラ
ム、アセロラ、ラズベリー、クランベリー、ブラツクベ
リー、サワーチエリー、スイートチエリー、マラスカチ
エリー、プルーン、桃、ネクタリン、すもも、あんず、
柿、ブルーベリー、いちじく、すいか、グァバ等の天然
果実から得られた果汁等を挙げることができる。さらに
これら果汁を清澄化処理等により、透明化したものも使
用することができる。これら通常の配合量としては、
０．１〜５０重量％配合することができ、好ましくは
０．５〜１０重量％の範囲である。本発明のビタミンＣ
としては、Ｌ−アスコルビン酸またはエリソルビン酸あ
るいはこれらのナトリウム塩等を挙げることができる。
これら通常の配合量としては、０．０１〜５．０重量％
配合することができ、好ましくは０．０２〜２．０重量
％の範囲である。０．０１重量％未満では、本発明の効
果である赤色色素に対する安定性が発揮できない。又、
５．０重量％を越えると、組成物の酸味が強くなりすぎ
て風味上のバランスを崩す可能性がある。また、本発明
の赤色色素であるクチナシ赤色素は、クチナシ果実より
抽出、酵素処理により得られた着色料であり、通常食品
添加物製剤等の形で販売されているものを使用すること
ができる。これらの配合量としては、０．０１〜０．８
重量％配合することができ、好ましくは０．０６〜０．
２重量％の範囲である。０．０１重量％未満では、組成
物の耐光性、耐熱性が低く又長期保存中に変色及び退色
が認められ好ましくない。更に０．８重量％を越えると
色調劣化を呈し目的とする色調が得られない。本発明の
液状調味料で用い得る他の原料配合物としては、目的と
する液状調味料により変わりうるが、一般的には下記の
ようなものが挙げられる。食用油、例えば大豆油、コー
ン油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿実油、各サラダ油
など；食酢、例えば米酢、リンゴ酢、モルト酢など；調
味料、例えば砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダなど；香
辛料、例えば胡麻、辛子、ジンジャー、メース、シナモ
ン、ナツメグ等の各種スパイス類；トラガントガム、キ
サンタンガム、ペクチン、カラギーナン、グアーガムな
どの増粘多糖類；その他各種甘味料、レモン果汁など所
望する液状調味料に応じて適宣配合することができる。
ツシングや乳化型ドレツシング、ノンオイル等のドレツ
シング類、缶詰ソース、卓上ソース、スープ、デイツプ
等を示す。本発明においては、上記液状調味料に赤色を
有する天然果実から得られた果汁及びビタミンＣを０．
０１重量％以上含有し、更にクチナシ赤色素を０．０１
〜０．８重量％配合することを特徴とする。ここで表示
した割合は、いずれも全組成中に占める割合を重量基準
として示すものである。本発明の赤色を有する天然果実
から得られた果汁としては、イチゴ、グレープ、プラ
ム、アセロラ、ラズベリー、クランベリー、ブラツクベ
リー、サワーチエリー、スイートチエリー、マラスカチ
エリー、プルーン、桃、ネクタリン、すもも、あんず、
柿、ブルーベリー、いちじく、すいか、グァバ等の天然
果実から得られた果汁等を挙げることができる。さらに
これら果汁を清澄化処理等により、透明化したものも使
用することができる。これら通常の配合量としては、
０．１〜５０重量％配合することができ、好ましくは
０．５〜１０重量％の範囲である。本発明のビタミンＣ
としては、Ｌ−アスコルビン酸またはエリソルビン酸あ
るいはこれらのナトリウム塩等を挙げることができる。
これら通常の配合量としては、０．０１〜５．０重量％
配合することができ、好ましくは０．０２〜２．０重量
％の範囲である。０．０１重量％未満では、本発明の効
果である赤色色素に対する安定性が発揮できない。又、
５．０重量％を越えると、組成物の酸味が強くなりすぎ
て風味上のバランスを崩す可能性がある。また、本発明
の赤色色素であるクチナシ赤色素は、クチナシ果実より
抽出、酵素処理により得られた着色料であり、通常食品
添加物製剤等の形で販売されているものを使用すること
ができる。これらの配合量としては、０．０１〜０．８
重量％配合することができ、好ましくは０．０６〜０．
２重量％の範囲である。０．０１重量％未満では、組成
物の耐光性、耐熱性が低く又長期保存中に変色及び退色
が認められ好ましくない。更に０．８重量％を越えると
色調劣化を呈し目的とする色調が得られない。本発明の
液状調味料で用い得る他の原料配合物としては、目的と
する液状調味料により変わりうるが、一般的には下記の
ようなものが挙げられる。食用油、例えば大豆油、コー
ン油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿実油、各サラダ油
など；食酢、例えば米酢、リンゴ酢、モルト酢など；調
味料、例えば砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダなど；香
辛料、例えば胡麻、辛子、ジンジャー、メース、シナモ
ン、ナツメグ等の各種スパイス類；トラガントガム、キ
サンタンガム、ペクチン、カラギーナン、グアーガムな
どの増粘多糖類；その他各種甘味料、レモン果汁など所
望する液状調味料に応じて適宣配合することができる。
【０００６】
【発明の効果】本発明の液状調味料は、赤色を有する天
然果実から得られた果汁及び、ビタミンＣを０．０１重
量％以上含有する液状調味料において、クチナシ赤色素
を０．０１〜０．８重量％配合することにより、優れた
耐光性、耐熱性を有し、長期間保存においても良好かつ
安定な色調が得られる。以下、実施例及び比較例によっ
て本発明を具体的に示すが、本発明は下記実施例に限定
されるものではない。
然果実から得られた果汁及び、ビタミンＣを０．０１重
量％以上含有する液状調味料において、クチナシ赤色素
を０．０１〜０．８重量％配合することにより、優れた
耐光性、耐熱性を有し、長期間保存においても良好かつ
安定な色調が得られる。以下、実施例及び比較例によっ
て本発明を具体的に示すが、本発明は下記実施例に限定
されるものではない。
【０００７】
実施例１及び比較例１〜６ 下記表１に示した配合割合の原料から常法により水相部
と油相部を有する分離型ドレツシングを製造しガラスビ
ンに順次収容した。尚、この際赤色を有する天然果実か
ら得られた果汁としては、アセロラ天然果実から得られ
た果汁５．０重量％、ビタミンＣとしては、Ｌ−アスコ
ルビン酸０．２重量％を使用し、さらに赤色色素の種類
及び配合量を変え、合計７種類の分離型ドレツシングを
製造した。
と油相部を有する分離型ドレツシングを製造しガラスビ
ンに順次収容した。尚、この際赤色を有する天然果実か
ら得られた果汁としては、アセロラ天然果実から得られ
た果汁５．０重量％、ビタミンＣとしては、Ｌ−アスコ
ルビン酸０．２重量％を使用し、さらに赤色色素の種類
及び配合量を変え、合計７種類の分離型ドレツシングを
製造した。
【０００８】
【表１】 こうして得られた容器に収容された製造直後の色調、及
び紫外線照射１８時間後の耐光性、５０℃・１週間後の
耐熱性、室温５ヶ月間保存後の沈澱の有無をそれぞれ観
察した。結果は下記表２の通りであつた。
び紫外線照射１８時間後の耐光性、５０℃・１週間後の
耐熱性、室温５ヶ月間保存後の沈澱の有無をそれぞれ観
察した。結果は下記表２の通りであつた。
【０００９】
【表２】─────────────────────
──────────────
──────────────
【００１０】実施例２〜５及び比較例７ 下記表３に示した配合割合の原料から常法によりノンオ
イルドレツシングを製造しガラスビンに順次収容した。
尚、この際赤色を有する天然果実から得られた果汁とし
ては、アセロラ天然果実から得られた果汁を更に清澄化
処理し、透明化された果汁５．０重量％、ビタミンＣと
しては、Ｌ−アスコルビン酸０．２重量％を使用し、更
にクチナシ赤色素の配合量を変え、合計５種類のノンオ
イルドレツシングを製造した。
イルドレツシングを製造しガラスビンに順次収容した。
尚、この際赤色を有する天然果実から得られた果汁とし
ては、アセロラ天然果実から得られた果汁を更に清澄化
処理し、透明化された果汁５．０重量％、ビタミンＣと
しては、Ｌ−アスコルビン酸０．２重量％を使用し、更
にクチナシ赤色素の配合量を変え、合計５種類のノンオ
イルドレツシングを製造した。
【００１１】
【表３】 こうして得られた容器に収容された製造直後の各製品の
色調、室温５ヶ月間保存後の安定性、をそれぞれ観察し
た。結果は下記表４の通りであつた。
色調、室温５ヶ月間保存後の安定性、をそれぞれ観察し
た。結果は下記表４の通りであつた。
【００１２】
【表４】
【００１３】実施例６〜９及び比較例８ 下記表５に示した配合割合の原料から常法によりノンオ
イルドレツシングを製造しガラスビンに順次収容した。
尚、この際ビタミンＣとしては、Ｌ−アスコルビン酸
０．２重量％、赤色色素としては、クチナシ赤色素を使
用し、更に赤色を有する天然果実から得られた果汁の種
類及び配合量を変え、合計５種類のノンオイルドレツシ
ングを製造した。
イルドレツシングを製造しガラスビンに順次収容した。
尚、この際ビタミンＣとしては、Ｌ−アスコルビン酸
０．２重量％、赤色色素としては、クチナシ赤色素を使
用し、更に赤色を有する天然果実から得られた果汁の種
類及び配合量を変え、合計５種類のノンオイルドレツシ
ングを製造した。
【００１４】
【表５】 こうして得られた容器に収容された製造直後の各製品の
色調、及び室温５ヶ月間保存後の安定性、をそれぞれ観
察した。結果は下記表６の通りであつた。
色調、及び室温５ヶ月間保存後の安定性、をそれぞれ観
察した。結果は下記表６の通りであつた。
【００１５】
【表６】
Claims (1)
- 【請求項１】 赤色を有する天然果実から得られた果汁
及び、ビタミンＣを０．０１重量％以上含有する液状調
昧料において、クチナシ赤色素を０．０１〜０．８重量
％配合することを特徴とする液状調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4094982A JPH05244896A (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4094982A JPH05244896A (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 液状調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05244896A true JPH05244896A (ja) | 1993-09-24 |
Family
ID=14125111
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4094982A Pending JPH05244896A (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 液状調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05244896A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011000009A (ja) * | 2009-06-16 | 2011-01-06 | Taisho Technos Co Ltd | 着色魚肉ソーセージの製造方法、着色魚肉ソーセージおよび魚肉ソーセージ用着色剤 |
| JP2017216943A (ja) * | 2016-06-08 | 2017-12-14 | キユーピー株式会社 | 難消化性デキストリン含有液状調味料 |
-
1992
- 1992-03-03 JP JP4094982A patent/JPH05244896A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011000009A (ja) * | 2009-06-16 | 2011-01-06 | Taisho Technos Co Ltd | 着色魚肉ソーセージの製造方法、着色魚肉ソーセージおよび魚肉ソーセージ用着色剤 |
| JP2017216943A (ja) * | 2016-06-08 | 2017-12-14 | キユーピー株式会社 | 難消化性デキストリン含有液状調味料 |
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