JP5514602B2 - 紅麹色素組成物、紅麹色素の退色防止方法、紅麹製造方法、紅麹又はその抽出物、それらを含む食品及び化粧品 - Google Patents

Description

本発明は、耐光性が改善された紅麹色素組成物、紅麹及びその抽出物、紅麹の製造方法、並びに、紅麹色素の退色防止方法に関する。また、本発明は、上記紅麹色素組成物、紅麹又はその抽出物を使用した食品や化粧品にも関する。

従来より、食品や化粧品等の天然着色料として、紅麹色素が注目され、広範に使用されるようになっている。紅麹色素は、紅麹菌の産生する赤色色素である紅麹色素の耐光性が弱いために、太陽光などの自然光、蛍光灯などの人工光を問わず、光に曝されるとその赤味が退色し、橙黄色に変化するため、品質の管理上の問題がある。

一方、紅麹は、穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されている。また、最近では紅麹の血圧降下作用やコレステロール低下作用を利用したさまざまな健康食品が製造販売されている。しかし、紅麹の紅色も、紅麹色素の耐光性が弱いために退色してしまい、紅麹色素同格に品質の管理上の問題がある。

かかる問題を解決するため、従来から種々な方法が検討されている。
例えば、特許文献１では、茶類の水及び／又は水混和性有機溶剤による抽出物を有効成分とするカロテノイド系色素用退色防止剤が提案されている。また、特許文献２では、タンニン酸を含有することを特徴とする紅麹色素製剤が提案されている。

しかしながら、これらの退色防止の効果は十分ではなく、退色および変色防止効果がより強く、長期間にわたって優れた色素安定化効果が期待できる退色防止剤の開発が強く望まれている。

特公平７−５９１８１号公報 特開２００２−１７３６０９号公報

本発明は、上記現状に鑑み、光による退色を防止した紅麹色素組成物及び紅麹、それらの製造方法、それらを含む食品及び化粧品、並びに、紅麹色素の退色防止方法を提供することを目的としたものである。

本発明は、縮合型タンニンを含有することを特徴とする紅麹色素組成物である。
上記縮合型タンニンは、柿渋であることが好ましい。
本発明は、紅麹色素を縮合型タンニンと共存させることを特徴とする紅麹色素の退色防止方法でもある。
本発明はまた、縮合型タンニンを紅麹菌と紅麹原料との混合物に添加することを特徴とする紅麹製造方法でもある。
本発明はまた、上述の紅麹製造方法で得られ、縮合型タンニンを含有することを特徴とする紅麹又はその抽出物でもある。
本発明はまた、上述の紅麹色素組成物、又は、上述の紅麹若しくはその抽出物を配合してなることを特徴とする食品でもある。
本発明はまた、上述の紅麹色素組成物、又は、上述の紅麹若しくはその抽出物を配合してなることを特徴とする化粧品でもある。
以下に本発明を詳述する。

本発明者らは、鋭意検討の結果、天然物からスクリーニングに付した種々の物質のうち、縮合型タンニンが光による紅麹色素の退色又は変色を防止し得ることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明の紅麹色素組成物は、縮合型タンニンを含有することにより、耐光性に優れたものとすることができたものである。
また、本発明者らは、上記縮合型タンニンを添加して製造した紅麹もまた、耐光性が改善されることを見出し、本発明を完成した。すなわち、上記縮合型タンニンを紅麹原料と併存させて紅麹を製造することにより、耐光性に優れた紅麹を得ることができたのである。
これらの紅麹色素組成物や紅麹を配合した食品や化粧品は、光による退色又は変色がなく、良好な品質を保持することができる。

本発明の紅麹色素組成物は、縮合型タンニンを含有する。
紅麹色素を縮合型タンニンと併存させることにより、紅麹色素の光による退色又は変色を防止し、耐光性に優れた紅麹色素組成物とすることができる。

タンニンは、柿の果実、栗の渋皮、五倍子、タマリンドの種皮、タラ末、没食子又はミモザの皮等の植物体より水、エタノール、又は、有機溶剤で抽出して得られる多種のポリフェノールを成分とするものである。上記タンニンは、一般に、加水分解型タンニンと縮合型タンニンの２つに分けられる。加水分解型タンニンは、酸やアルカリまたは酵素によりアルコールと没食子酸に分解されるピロガロールタンニンであり、その代表的なものとして五倍子や没食子などから抽出されるタンニン酸が知られているが、紅麹色素の退色防止効果は十分とはいえない。一方、縮合型タンニンは、フラバノール骨格を有する化合物が重合したポリマーであり、加水分解型タンニンとその一般的性状は類似するが、化学構造上は異種の化合物群であり、本発明においては特に縮合型タンニンを含むことによって光による紅麹色素の退色を防止することができたのである。

本発明において用いる縮合型タンニンは、植物の幹、皮、葉、実等から熱水やアルコール等で抽出されるポリフェノール重縮合体であり、渋みを呈し、多くのたんぱく質と結合して沈殿を生じるものである。具体的には、例えば、ケブラチョタンニン、ミモザタンニン、ワットルタンニン等の心材や樹皮に含まれる縮合型タンニン；バナナ、りんご、柿等の未熟果実に含まれる縮合型タンニン；キャブロ豆、ブドウ等の未熟なサヤや種子に含まれる縮合型タンニンが挙げられる。

上記縮合型タンニンは、柿渋であることが好ましい。柿渋を添加することにより、紅麹色素の退色をより好適に防止することができる。
上記柿渋は、未熟な渋柿の果実を粉砕圧縮して得られた果汁液を発酵させたものであり、カキタンニンを含む赤褐色半透明の液又は該液を凍結乾燥して得たものである。
上記柿渋は、自然発酵法やアルコール発酵法などの周知の方法により得ることができる。
上記自然発酵法としては、例えば、渋柿を破砕して、搾汁し、これをろ過したものを常温（約２５℃）で５〜２０日間発酵させて、これを８０〜９０℃で２０分間滅菌し、常温で１〜５年間熟成させる方法が挙げられる。
上記アルコール発酵法としては、上記と同様に柿を破砕して、搾汁し、これをろ過し、柿酵母を用いて常温で３〜７日間発酵させた後、８０℃で１５分間滅菌したものを、常温で１〜２年間熟成させる方法が挙げられる。

上記柿渋は、市販品であってもよい。上記柿渋の市販品としては、例えば、「玉渋」（株式会社西川本店製）、「柿渋」（冨山柿渋製造場製）等を挙げることができる。なかでも、透明度が高い点で、「玉渋」（株式会社西川本店製）を使用することが好ましい。

上記縮合型タンニンは、重量平均分子量が通常２千〜１００万であることが好ましい。上記重量平均分子量が２千未満であると、容易に溶出してしまうおそれがある。上記重量平均分子量が１００万を超えると、紅麹菌と紅麹原料との混合物に添加したときに、うまく混合できないおそれがある。
上記縮合型タンニンの重量平均分子量は、１万〜１００万であることがより好ましい。
なお、上記重量平均分子量は、ゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）測定法（ポリスチレン換算）により得られる値である。

上記縮合型タンニンの含有量は、特に限定するものではないが、通常、固体紅麹色素を含有する場合は、紅麹色素組成物中０．００５質量％以上であることが好ましく、０．０１〜５０質量％であることがより好ましい。上記縮合型タンニンの含有量が上述の数値範囲内であると、紅麹色素の退色をより好適に防止することができる。

本発明の紅麹色素組成物は、紅麹色素を含有する。
本発明において用いる紅麹色素は、特に限定するものではなく、公知の紅麹色素のいずれもが使用できる。例えば、紅麹菌の固体培養により得られる粉末紅麹色素、液体培養による液体色素、色素エタノール抽出液等が使用できる。また、紅麹色素の製造方法も特に限定するものではなく、公知の紅麹色素製造方法のいずれもが利用できる。

紅麹の製造方法は、通常の製麹法に従って行うことができ、固体培養法、液体培養法のいずれもが採用できる。一般には、２０〜４０℃で、２〜１４日間、紅麹菌を好気的に培養する方法が挙げられる。紅麹の原料としては、麹の製造に用いることができるいずれの原料でもよいが、色が鮮やかとなるためには、米や小麦などが望ましい。

紅麹菌としては、モナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属に属するものであれば、いずれの菌であってもよく、例えば、モナスカス・パープレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）、モナスカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ａｎｋａ）、モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｌｏｓｕｓ）や、これらの変種、変異株などが挙げられる。

上記紅麹色素の含有量は、紅麹色素組成物中０．００５質量％以上であることが好ましく、０．０１〜５０質量％であることがより好ましい。

本発明の紅麹色素組成物は、上述した縮合型タンニン及び紅麹色素の他に、所望により、さらに、乳酸、Ｄ−マンニトール、Ｄ−ソルビトール等の糖類、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム等の無機塩類のような賦形剤、希釈剤や他の添加剤を含んでいてもよい。また、加水分解型タンニンを含んでいてもよい。

本発明の紅麹色素組成物は、上述した紅麹色素、縮合型タンニン、及び、必要に応じて他の添加剤等を公知の方法で配合させることにより製造することができる。上記紅麹色素組成物は、固体の形態の組成物であってもよく、液体の形態の組成物であってもよい。

本発明の紅麹色素組成物は、公知の紅麹色素と同様にして、食品や化粧品の着色料として使用できる。例えば、ワイン、リキュール、ウォッカ等の酒類、ゼリー、キャンディー、スナック、和菓子等の菓子類、ジュース、各種炭酸飲料等の清涼飲料、シャーベット、アイスクリーム等の冷菓、福神漬け等の漬物類、かまぼこ、ソーセージ等の練製品のような食品や、口紅、頬紅等の化粧品の着色に使用できる。
本発明の紅麹色素組成物を配合することにより、耐光性に優れた食品や化粧品とすることができる。

このように、紅麹色素を上記縮合型タンニンと共存させることにより、紅麹色素の退色又は変色を好適に防止することができるのである。このような紅麹色素の退色防止方法もまた本発明の一つである。

また、上述の縮合型タンニンを用いると、光により退色又は変色しない、いわゆる耐光性に優れた紅麹を製造することができる。
すなわち、上記縮合型タンニンを紅麹菌と紅麹原料との混合物に添加して製造することにより、耐光性に優れた紅麹を製造することができるのである。このような紅麹製造方法も本発明の一つである。

上記耐光性に優れた紅麹を製造する方法としては、例えば、蒸煮滅菌した白米等の紅麹原料を含む培地に紅麹菌を接種し、上記培地に上記縮合型タンニンを添加して、上記紅麹菌を培養する方法が挙げられる。
上記培地は液体であっても固体であってもよい。
上記縮合型タンニンの添加量は、培地中０．１〜５０質量％であることが好ましく、０．５〜３０質量％であることがより好ましい。
上記紅麹菌は、上述した紅麹菌と同様のものを挙げることができる。
上記培養は、特に限定されず、公知の方法であればよく、通常２０〜４０℃で２〜１４日間行うとよい。
上記培養後、例えば、得られた培養物を乾燥させて、これを粉砕することにより紅麹の粉末を得ることができる。得られた紅麹の粉末は、上記縮合型タンニンを含有する。
このような紅麹製造方法で得られた紅麹も本発明の一つである。

上述の紅麹製造方法で得られた紅麹は、麹の利用法として公知のすべての用途に利用でき、醸造食品の原料としてだけでなく、常法により、菌および酵素の失活物、乾燥物、乾燥粉砕物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物、抽出エキス粉末などのごとき加工物としても用いてよい。また、得られた麹あるいはその乾燥物または粉末を、常法により、例えば含水アルコール、アセトンなどの溶媒で抽出し、所望により、濃縮乾燥して、濃縮エキスまたは粉末状のエキスとすることもできる。
上述の紅麹の抽出物もまた、本発明の一つである。

かくして、本発明は、紅麹色素を縮合型タンニンと公知の方法により適宜混合し、共存させることにより、また、縮合型タンニンを培地に添加して紅麹菌を繁殖させることにより、耐光性を改善した紅麹色素組成物あるいは紅麹を提供することができるものである。

以上記載したごとく、本発明によれば、縮合型タンニンを用いることにより、紅麹色素の光による退色を抑制し、耐光性に優れた紅麹色素組成物及び紅麹を得ることができる。

以下に実施例を掲げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味するものとする。

（実施例１、比較例１〜３）
＜紅麹エキスの調製＞
蒸煮滅菌した白米に紅麹菌（菌株名：モナスカス・ピローサスＩＦＯ４５２０）を接種し、常法により培養前半の３日間は３０℃、後半の５日間は２５℃で、計８日間固体培養した。この培養物を送風乾燥機にて、６０℃で、水分含量１２質量％以下に乾燥し、粉砕機により粒子径２９７μｍ以下に粉砕して紅麹粉末を得た。
この紅麹粉末１００ｇにエタノールおよび水の混合溶媒（エタノール：水＝５０：５０Ｖ／Ｖ）３００ｍｌを加え、室温にて３０分間攪拌後、ろ過により残渣を除去し、紅麹エキス原液とした。この原液を、同様なエタノール−水混合溶液で希釈して、４９５ｎｍの吸光度が７．０になるように調整し、紅麹エキスとした。

＜紅麹色素組成物の調製＞
上記で得られた紅麹エキスに、柿渋（玉の渋：株式会社大阪西川製）の凍結乾燥物の濃度が紅麹エキス１００質量部に対して、０．５質量部になるように添加して、紅麹色素組成物を得た。さらに比較例として同様に紅麹エキス１００質量部に対して０．５質量部となるようにタンニン酸（和光純薬工業株式会社製）又は緑茶カテキン（カテキン混合物、緑茶由来：和光純薬工業株式会社製）を添加したもの、並びに、無添加の紅麹色素組成物を得た。
各紅麹色素組成物を、１０℃で２，０００ルックスの蛍光灯下に静置し、４９５ｎｍにおける吸光度を経時的に測定し、下記式から色素残存率を求めた。結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなごとく、柿渋無添加の対照に対し、柿渋を添加すると退色が抑制され、耐光性が改善されたことがわかる。また、タンニン酸および緑茶カテキンの退色防止効果は少なく、柿渋の退色防止効果が顕著であることがわかる。

（実施例２〜４、比較例４）
冷凍すり身１００質量部に対して、実施例１にて調製した紅麹粉末を０．１質量部と、実施例１の柿渋を０．０１質量部、０．０３質量部、０．０５質量部とをそれぞれ添加したもの、又は、柿渋無添加のものをすりつぶし、円盤状に成形したものを加熱蒸煮し、冷却後、カットしたものを１０℃に保温し、２，０００ルックスの蛍光灯で照射しながら保存静置した。各調製物について、色彩色差計（ミノルタ社製ＣＲ−２００）にて経時的にａ値を測定し、開始時（１００％）に対するａ値残存率（％）を測定した。

表２の結果から明らかなごとく、柿渋無添加の対照に対し、柿渋を添加すると退色が抑制され、耐光性が改善されたことがわかる。

（実施例５及び６、比較例５）
蒸煮滅菌した白米に紅麹菌（菌株名：モナスカス・ルーバーＩＦＯ４４８３）を接種し、培地１００質量部に対し柿渋を１質量部になるように添加して、常法により培養前半の３日間は３０℃、後半の５日間は２５℃で、計８日間固体培養した。この培養物を送風乾燥機にて、６０℃で、水分含量１２質量％以下に乾燥し、粉砕機により粒子径２９７μｍ以下に粉砕して、紅麹の粉末を得た。この紅麹粉末を、冷凍すり身１００質量部に対して０．５質量部、１質量部添加したもの、又は、添加しなかったものをそれぞれすりつぶし、円盤状に成形したものを加熱蒸煮し、冷却後、カットしたものを１０℃に保温し、２，０００ルックスの蛍光灯で照射しながら保存静置した。各調製物について、色彩色差計（ミノルタ社製ＣＲ−２００）にて経時的にａ値を測定し、開始時（１００％）に対するａ値残存率（％）を測定した。

表３の結果から明らかなごとく、柿渋無添加で製造した対照に対し、柿渋を添加して製造した紅麹粉末は、退色が抑制され、耐光性が改善されたことがわかる。

（実施例７、比較例６及び７）
冷凍すり身１００質量部に対して、実施例１にて調製した紅麹粉末０．１質量部と実施例１の柿渋０．０３質量部とを添加したもの、上記紅麹粉末０．１質量部とタンニン酸（和光純薬工業株式会社製）０．０３質量部とを添加したもの、又は、上記紅麹粉末０．１質量部のみ添加したものを、それぞれすりつぶし、円盤状に成形したものを加熱蒸煮し、これを冷却後、カットして調製物を得た。得られた調製物を１０℃に保温し、２，０００ルックスの蛍光灯で照射しながら保存静置した。上記保存静置中の各調製物について、色彩色差計（ミノルタ社製ＣＲ−２００）にて経時的にａ値を測定し、開始時（１００％）に対するａ値残存率（％）を測定した。

表４の結果から明らかなように、柿渋を添加した場合、長期間においても紅麹色素の退色が抑制され、耐光性が持続し得ることがわかる。

本発明の紅麹色素組成物は、耐光性に優れるものであるので、食品や化粧品等の色素として好適に使用することができる。

Claims (7)

1. 縮合型タンニンを含有する紅麹色素組成物であって、前記縮合型タンニンは、柿渋である紅麹色素組成物。
2. 紅麹色素を縮合型タンニンと共存させることを特徴とする紅麹色素の退色防止方法。
3. 縮合型タンニンは、柿渋である請求項２記載の紅麹色素の退色防止方法。
4. 縮合型タンニンを紅麹菌と紅麹原料との混合物に添加することを特徴とする紅麹製造方法。
5. 縮合型タンニンは、柿渋である請求項４記載の紅麹製造方法。
6. 請求項１記載の紅麹色素組成物を配合してなることを特徴とする食品。
7. 請求項１記載の紅麹色素組成物を配合してなることを特徴とする化粧品。