KR102065438B1 - 아로니아 분말 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아 분말식초의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 제조 시 침전이 발생하지 않아, 우수한 수율로 분말 식초를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 아로니아 분말식초는 고유의 색이 잘 유지되었고, 흡습성이 낮아 저장안정성이 뛰어나며, 열안정성이 우수하고, 폴리페놀 및 항산화 활성이 우수하여, 기호 식품 등으로 우수한 활용성을 갖는다.

Description

아로니아 분말 식초의 제조방법{METHOD OF PREPARING POWDERY VINEGAR OF ARONIA}

본 발명은 아로니아 분말식초의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 기호도 및 저장안정성이 우수하고, 아로니아 식초 고유의 색을 유지할 수 있는 분말 식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 초산 이외의 각종 휘발성 및 비휘발성 유기산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류를 함유하고 있어, 식욕을 자극하는 맛을 가지고, 생체 조직내에서 쉽게 분해되어 다른 열량원 보다 빠르게 칼로리를 발생시키는 스테미너 식품으로 알려져있다. 천연식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과 등에 관한 연구가 보고되면서 기능성 식품으로 인정되고 있고, 소비량 증대를 위해 다양한 용도로의 개발이 진행되고 있다.

그 중 하나가 분말식초로 종래 식재료에서 스낵 제품이나 음료로써 이용될 수 있어, 식초의 소비 증대에 기여할 수 있다. 또한, 종래 액상 식초와 비교해서 휴대성 또는 보관성 등을 개선시킬 수 있어, 식초의 활용성을 넓힐 수 있을 것으로 예상된다.

액상식품을 분말화 하는 방법으로는 분무건조가 많이 이용된다. 그러나 분무건조에 의하여 식품을 제조하는 단계에서, 원료의 특성에 의하여 건조 조건이 상이하여, 종래 알려진 방법을 그대로 적용하는데 어려움이 있다. 따라서, 원료 식초의 물성, 산도, 색 등을 고려하여 분말식초를 제조하는데 필요한 부형제, 온도 등에 대해서는 여전히 세분화된 연구가 요구되고 있다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 본 발명의 발명자는 분말 식초의 기호 특성상 물 등에 용해가 잘 되고, 침전이 발생하지 않으며, 분말화 과정에서 원료 성분의 고유 특성을 유지하면서도, 기호도가 우수한 아로니아 분말 식초를 제조하는 조건 및 이를 통해 제조된 아로니아 분말 식초의 우수한 효과를 확인하고 본 발명을 완성하였다.

상기 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 아로니아 식초; 물; 및 말토덱스트린;을 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 것, 및 상기 1차 혼합물을 분무건조기에 유입시켜 분무건조하는 것을 포함하는 아로니아 분말식초 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 아로니아 분말식초를 제공한다.

본 발명의 분말 식초 제조방법에 따르면, 제조시 침전이 일어나지 않고, 아로니아 식초 고유의 색이 유지된 아로니아 분말 식초를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 분말 식초는 기호도가 우수하고, 열 안정성이 우수하여, 섭취 및 보관 안정성 및 편의성이 향상된 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 아로니아 분말식초를 제조하는 단계를 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 아로니아 분말식초의 색도를 확인한 그림이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 아로니아 분말식초의 폴리페놀 함량을 확인한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 아로니아 분말식초의 항산화능을 확인한 그래프이다.

본 발명은 아로니아 분말식초의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 아로니아 분말식초는 아로니아 식초, 물 및 말토덱스트린 및 아라비아검으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 부형제를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 것; 및 상기 1차 혼합물을 분무건조기에 유입시켜 분무건조하는 것을 포함할 수 있다.

본 발명에서 식초는 원료물질이 균주에 의하여 발효되어 초산을 함유하는 식품 중 하나로, 초산 이외에 각종 휘발성 및 비휘발성 유기산류, 당류, 아미노산류 및/또는 에스테르류를 함유할 수 있다. 상기 식초의 원료 물질에 따라서 발효로 생성되는 식초의 종류가 상이할 수 있는 바, 본 발명의 아로니아 식초는 아로니아 또는 그 착즙을 원료로 하여 균주에 의하여 발효된 것을 의미한다. 상기 아로니아 식초는 다른 원료와 달리 아로니아 고유의 색에 의하여 붉은색을 띄는 것이 특징이다.

본 발명의 제조방법은 아로니아 식초 고유의 영양성분에 적은 영향을 주면서, 흡습성이 낮고 열안정성이 우수하며, 식초 제조과정에서 발생되는 침전 등을 일어나지 않게 하는데 우수한 특징이 있는바, 본 분말식초를 제조하기 위해 사용되는 아로니아 식초는 그 종류에 제한되지 않고, 식초를 제조하는 방법으로 통상적으로 알려진 방법을 이용하여 만들어진 것이라면 제한 없이 본 발명에 적용 가능하다. 따라서, 본 발명에 적용될 수 있는 아로니아 식초는 양조식초, 천연발효식초, 합성식초 등을 모두 포함한다.

일 실시예에 따라, 상기 아로니아 식초는 아세토박터 파스테리아너누스(Acetobacter pasteurianus) 균주로 발효된 것 일 수 있다.

상기 식초는 일반적으로 액체여서, 휴대 또는 보관이 불편하여, 대중적인 식품으로 활용되는데 제한이 있다. 이러한 문제점을 극복하기 위해서, 고체 형태를 갖는 식초를 개발하고자 하였고, 본 발명의 분말 식초는 파우더 등과 같은 고체 형태의 식초를 의미한다.

분말 식초의 제조 시, 식초의 분말화를 위해서 부형제 등이 필요한데, 이 경우 부형제의 종류에 따라 제조된 분말 식초의 특성이 달라질 수 있다. 본 발명의 제조방법은 아로니아 분말식초를 제조하기 위한 것으로, 부형제와 혼합하여 분말 건조를 거치더라도, 아로니아 식초 고유의 붉은색이 유지될 수 있고, 우수한 기호도 및 항산화 활성을 갖는 분말 식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법은 아로니아 식초, 물 및 말토덱스트린 및 아라비아검으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 부형제를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 것을 제공한다.

상기 부형제는 식품의 제형을 주기 위해서 만들어지는 물질을 의미하는 것이다. 본 발명에서는 액상의 식초를 미세캡슐 형태로 코팅할 수 있는 피복물질을 의미한다.

상기 부형제는 식용가능 것으로, 바람직하게는 말토덱스트린 및 아라비아검으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 더욱 바람직한 형태로는 말토덱스트린 일 수 있다. 본 발명의 부형제를 이용하는 경우, 아로니아 식초 고유의 붉은색을 유지할 수 있고, 분말 식초 제조 과정에서 부형제와 액상 식초의 혼합 시, 즉 1차 혼합물 제조 시, 침전이 발생하지 않는다는 장점이 있다. 이는 분말화 하는 과정에서 침전물 등에 의한 문제가 발생하지 않으므로 제조 효율을 높일 수 있고, 분말 식초의 수율을 높일 수 있는 장점이 있다. 또한, 말토덱스트린을 부형제로 포함하는 경우, 분말 식초의 항산화능이 다른 부형제를 사용한 경우보다 우수한 효과가 있다.

상기 1차 혼합물은 식초, 물 및 부형제가 혼합된 것으로, 본 발명에서는 액상 식초 조성물과 혼용하여 사용된다. 상기 1차 혼합물은 바람직하게는 아로니아 식초 25 중량부에 대하여 물을 40 내지 60 중량부, 부형제를 15 중량부 내지 35 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위로 식초, 물 및 부형제를 혼합하여 액상식초 제조하는 경우, 제조 시 우수한 수율로 분말 식초를 수득할 수 있다.

또한, 상기 1차 혼합물은 1차 혼합물 전체 중량에 대하여 부형제를 25 중량% 이상으로 포함할 수 있다. 바람직하게는 28 중량% 이상, 또는 30 중량% 이상으로 포함할 수 있다. 식초와 부형제의 중량비를 유지하면서 25중량% 이상 포함하는 경우, 분말 식초 제조 시 적당한 당도를 맞출 수 있고, 분말 식초 제조 효율을 향상시킬 수 있다.

상기 1차 혼합물은 건조 과정을 통해서 분말형태를 가질 수 있는데, 상기 건조는 바람직하게는 분무건조일 수 있다. 상기 분무건조는 본 발명의 기술분야에서 통상적으로 사용하는 분무건조기를 이용하여 수행할 수 있다.

분무건조기로 건조를 수행하는 경우, 건조온도는 100 ℃ 내지 170 ℃ 일 수 있다. 구체적으로, 상기 1차 혼합물이 분무건조기로 유입되는 온도가 100 ℃ 내지 170 ℃, 또는 105 ℃ 내지 150 ℃, 또는 110 ℃ 내지 130 ℃ 일 수 있다. 유입 시 온도가 상기 온도 미만인 경우, 1차 혼합물의 건조가 원활하지 않을 수 있고, 상기 온도 이상에서 유입되는 경우 1차 혼합물이 건조되기 전에 타버리는 문제가 있을 수 있다.

상기 유입 시 온도는 액상 식초 조성물이 분무건조기 내부로 유입되는 순간의 온도를 의미하는 것으로, 일 예로 분무건조기 유입구(inlet)의 온도일 수 있다.

본 발명은 또한, 본 발명의 아로니아 분말 식초 제조방법에 의하여 제조된 아로니아 분말 식초에 관한 것이다.

본 발명의 아로니아 분말 식초는 아로니아 고유의 색이 유지되어 시각적으로 기호도가 우수하고, 흡습성이 낮고 열안정성이 우수하여 분말 식초의 보관 안정성이 우수한 효과를 갖는다.

본 발명의 아로니아 분말 식초는 명도(L 값)가 68.30 이상, 적색도(a 값)가 9.00 이상 및 황색도(b 값)가 10.00 미만인 것 일 수 있다. 더욱 구체적으로 명도(L 값)가 68.30 내지 80.00, 적색도(a 값)가 9.00 내지 15.00, 그리고 황색도(b 값)가 7.0 내지 10.00 미만 일 수 있다. 상기 범위의 색도를 갖는 아로니아 분말 식초의 경우 분말 상태 또는 상기 분말 식초를 물 등에 용해 시에도 고유의 붉은색이 유지되어, 시각적 기호도가 우수하다.

이하, 본 발명을 제조예 및 실험예를 통해 상세히 설명한다. 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 한정되는 것은 아니다.

[ 제조예 1] 아로니아 식초 및 아로니아 분말식초의 제조

아로니아 착즙액을 준비하고, 착즙액 전체 중량에 대하여 7 중량%의 주정을 첨가하였다. 발효 초산균주로는 아세토박터 파스테리아너누스(Acetobacter pasteurianus, KACC92089) 균주를 이용하였다. 상기 균주의 액체배양액을 아로니아 착즙액 전체 중량에 대하여 5 중량%로 접종하였고, 30℃배양기에서 약 12일간 발효하여 아로니아 식초를 제조하였다. 상기 과정을 통해서 총산도 4%의 아로니아 식초를 제조하였다.

상기에서 제조한 아로니아 식초(총산도 4%)와 물 그리고 부형제를 5:10:3의 중량 비율로 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하였다. 믹서기로 균질화시킨 후 분무건조기(Amersham pharmacia biotech, US/HB 1100D)를 이용하여 분말화 하였다. 구체적인, 분무건조기 작동조건은 하기 제조예 2에 나타낸 바와 같이, 다회의 실험을 통해서 아로니아 식초에 최적의 조건으로 확립하였다. 구체적으로, 아토마이저 속도는 52 내지 54Hz(3,120~3,246rpm)로 설정하여 분말식초를 제조하였다.

[ 제조예 2] 분말식초 제조를 위한 건조온도의 확립

제조예 1의 방법에 따라 분말식초를 제조하면서, 분무건조기로 유입 시 온도를 종래 분말식초 등을 제조하기 위한 조건으로 종래 알려진 알려진 190 ℃로 설정하였다.

그러나, 상기 조건에서는 유입되는 1 차 혼합물이 분무건조 되기 전에 타버리고, 갈변화가 나타나는 것을 확인하여, 건조 시 유입 온도를 120, 120, 140, 160 및 180로 각각 설정하여, 동일한 1차 혼합물에 대하여 분무 건조를 시도하였다.

온도(℃)	190 ℃	180 ℃	160 ℃	140 ℃	120 ℃
탄냄새 여부	+++++	++++	++	+	-

그 결과, 최종적으로 120 조건에서 가장 우수한 수율 및 탄냄새가 나지 않는 분말식초를 얻을 수 있었고, 이에 따라, 이하 실험에서는 유입구 온도를 120℃로 설정하여 실험을 진행하였다.

[제조예 3] 분말식초의 제조를 위한 부형제 종류 및 함량 조건 확립

제조예 3-1. 부형제의 종류, 혼합비율 및 함량에 따른 물성 및 제조시 침전물 생성여부 확인

본 발명 아로니아 분말식초를 제조하기 위해 부형제의 종류 및 함량에 따른 액상 식초 조성물(1차 혼합물)의 물성을 확인하였다.

부형제의 종류는 베타-사이클로덱스트린(beta-cyclodextrin); 말토덱스트린(maltodextrin); 베타-사이클로덱스트린(beta-cyclodextrin):아라비아검 중량비 1:3 혼합; 베타-사이클로덱스트린: 아라비아검 중량비 1:1 혼합; 말토덱스트린: 아라비아검 중량비 1:3 혼합; 및 사이클로덱스트린:말토덱스트린: 아라비아검 중량비 중량비 1:1:2 혼합군으로 하였다. 부형제의 함량은 식초 조성물(1차 혼합물) 전체에 대하여 9 중량%, 13 중량%, 17 중량%, 24 중량% 및 26 중량%로 첨가하여, 액상의 식초 조성물(1차 혼합물)을 제조하였다.

부형제	베타-사이클로덱스트린	말토덱스트린	베타-사이클로덱스트린: 아라비아검 중량비 (1:3)	베타-사이클로덱스트린: 아라비아검 중량비 (1:1)	말토덱스트린: 아라비아검 중량비 (1:3)	베타-사이클로덱스트린: 말토덱스트린: 아라비아검 중량비 (1:1:2)
24 중량%	침전 ○ 불투명○	침전 X	-	침전 ○ 불투명 ○	침전 X	불투명○
26 중량%	침전 ○ 불투명○	침전 X	침전 ○ 점도증가	침전 ○ 불투명 ○	침전 X	불투명○

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 부형제의 종류에 따른 제조 시 특성을 확인한 결과, 베타-사이클로덱스트린:아라비아검 1:3 혼합군과 1:1 혼합군은 식초와 부형제 혼합시 침전물이 많이 생성되어, 균일한 조성물의 제조가 어려웠다. 또한, 베타-사이클로덱스트린:아라비아검 1:3 혼합군은 점도가 많이 상승하는 결과를 보였다. 베타-사이클로덱스트린:말토덱스트린:아라비아검의 1:1:2 혼합군은 아로니아 식초와 혼합 및 교반 하였을 때, 침전물이 생성되었고, 액상의 식초 조성물 상의 입자 크기가 커서 분무건조기의 노즐을 통과하지 못하였다. 그러나 말토덱스트린 단독처리군 및 말토덱스트린:아라비아검 1:3 혼합군은 식초와 부형제가 잘 혼합되었고, 장기간 방치해도 침전물이 발생하지 않았다.

제조예 3-2. 부형제의 종류, 혼합비율 및 함량에 따른 당도 조건 확인

상기 제조예 3-1과 동일한 조건으로 식초 조성물을 제조하여, 본 발명 부형제의 종류 및 함량에 따른 당도 조건을 확인하였다. 표 2에 그 결과를 나타내었다.

함량 (중량 %)	베타-사이클로덱스트린	말토덱스트린	베타-사이클로덱스트린: 아라비아검 중량비 (1:3)	베타-사이클로덱스트린: 아라비아검 중량비 (1:1)	말토덱스트린: 아라비아검 중량비 (1:3)	베타-사이클로덱스트린: 말토덱스트린: 아라비아검 중량비 (1:1:2)
9 중량%	8.6 brix	16.2 brix	15 brix	10.2 brix	14.4 brix	15.5 brix
13 중량%	8.6 brix	20 brix	18 brix	14.8 brix	18 brix	18.1 brix
17 중량%	8.7 brix	25 brix	20.6 brix	16.4 brix	22.7 brix	21.8 brix
23 중량%	9.0 brix	29.8 brix	25 brix	20 brix	30.4 brix	29.7 brix
26 중량%	9.0 brix	32.3 brix	29.5 brix	NT	NT	NT

표 2에 나타낸 바와 같이, 베타-사이클로덱스트린의 경우는 함량이 높아져도 당도의 증가에 한계가 나타났다. 그러나 말토덱스트린을 포함하는 실험군 모두 적절한 당도의 증가를 나타내었다. 따라서, 아로니아 분말 식초를 제조하기 위한 부형제로 말토덱스트린 단독 처리구와 말토덱스트린및 아라비아검 혼합을 선택하였고, 비교예로 아라비아검 단독처리구를 선택하여, 다음 실험을 실시하였다.

[시험예 1] 아로니아 분말식초의 제조

상기 제조예 1 내지 제조예 3에서 확립된 조건에 따라 본 발명의 분말식초를 제조하였다. 구체적으로, 아로니아 식초(산도 4%)와 물 그리고 부형제를 5:10:3의 중량비로 혼합하여 액상의 식초 조성물을 제조하고, 이때 부형제는 표 3의 비율로 혼합한 것을 각각 사용하였다. 이 1차 혼합액을 믹서기로 균질화시킨 후 분무건조기(Amersham pharmacia biotech, US/HB 1100D)를 이용하여 분무건조하는 방식으로 분말식초를 제조하였다. 분무건조기는 유입구(inlet) 온도는 120 , 아토마이저 속도는 52 내지 54Hz(3,120~3,246rpm)로 설정하여 분말식초를 제조하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
성분	말토덱스트린	말토덱스트린: 아라비아검	말토덱스트린: 아라비아검	말토덱스트린: 아라비아검	아라비아검
중량비	100	4:1	1:1	1:4	100

[ 시험예 2] 아로니아 분말식초의 pH 및 총산 함량 확인

상기 시험예 1에서 제조한 각 실험군(실시예 1 내지 실시예4 및 비교예)의 분말식초의 pH와 총 산을 측정하였다.

pH는 실온에서 pH 측정기(Sartorius AG, Gottingen, Germany)로 측정하였다. 산도는 AOAC(1995) 방법에 따라 각 시료 2g을 20 ml 증류수(DW)에 녹이고, 그 중 5 ml을 취한 후 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)을 지시약으로 하여, 0.1N 수산화나트륨(NaOH)용액으로 중화 적정하여, 아세트산에 상당하는 유기산 계수를 이용하여 총산 함량으로 환산하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
pH	3.40	3.68	3.84	3.81	3.82
총산(%)	0.34	0.42	0.46	0.52	0.51

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 100% 말토덱스트린 단독 첨가구(실시예 1)에서 제일 낮은 pH와 총산 함량을 나타내었고, 아라비아검의 함량이 올라갈수록 pH는 높았으나 총산의 함량이 높아 pH와는 달리 산을 포집하는 경향성이 높아졌다.

[시험예 3] 아로니아 분말식초의 수분함량 측정

상기 시험예 1에서 제조한 각 실험군(실시예 1 내지 실시예4 및 비교예)의 분말식초에 포함된 수분의 함량을 측정하였다. 구체적으로 건조기를 이용하여 105에서 더 이상 무게변화가 없을 때까지 각 군의 분말식초를 건조하여 측정하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
수분함량(중량 %)	1.64	1.18	2.70	2.82	2.27

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 부형제의 종류에 따라 수분함량이 다르게 나타났고, 른 수분 함량이 달랐고 특히 아라비아검의 함량이 증가할수록 수분함량도 높게 측정이 되었고, 이 결과는 하기 시험예 4의 분말 식초의 흡습성과도 연관이 있는 것을 확인하였다.

[시험예 4] 아로니아 분말식초의 열안정성과 흡습성 측정

분말식초는 식품 등으로 활용될 수 있는 바, 저장 또는 유통 과정에서 온도, 습도 등의 조건에 따라 변성이 일어나지 않는 안정성을 가지고 있어야 하는 바, 상기 시험예 1에서 제조한 각 실험군(실시예 1 내지 실시예4 및 비교예)의 분말식초의 열안정성을 측정하였다.

분말식초의 열안정성은 분말식초 1 g을 취하여 건조오븐(dry oven, 50)에 5시간 방치 후 적정 산도를 측정하여 산도의 잔존율로 열안정성을 나타내었다. 구체적으로 건조오븐에 넣기 전에 산도 (예를 들어, 3%)와 50 ℃에서 5시간 분말을 방치한 후에 총산을 재었을 때 산도가 동일 (예, 3%)하면 열안정성을 100%라고 계산하였다. 흡습성은 분말식초 1 g을 취하여 포화상태로 조절된 데시게이터 내에 3시간 방치한 뒤 흡습된 수분량을 측정하여 분말식초의 흡습정도로 확인하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
열안정성(%)	100	98.8	97.3	100	97.0
흡습성(%)	3.21	3.92	4.15	4.19	5.18

상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 100% 말토덱스트린 첨가구(실시예 1)와 말토덱스트린과 아라비아검 1:4 첨가구(실시예 4)는 5시간 뒤에도 산도의 변화가 나타나지 않았는바, 열에 의한 분말식초의 맛, 물성 등의 변성이 전혀 없음을 확인하였고, 다른 시료들도 97% 내지 98.9%로 열에 의한 변성이 거의 나타나지 않아, 본 발명의 분말식초는 우수한 열안정성을 가짐을 확인하였다. 또한, 흡습성은 100% 말토덱스트린 첨가구(실시예 1)가 가장 낮은 흡습성을 나타냈고, 아라비아검이 함량이 늘어날수록 흡습성이 증가하는 것을 확인하였다. 따라서, 분말 식초의 보관, 유통 조건 등에서 실시예 1의 분말식초가 가장 우수한 안정성을 가짐을 확인하였다.

[실험예 5] 아로니아 분말식초의 색도

실험예 1에서 제조한 실험군의 아로니아 분말식초의 색도는 색도색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하고, 명도는 L값(lightness), 적색도는 a값(redness), 황색도는 b값(yellowness)으로 나타내었다. 분말식초 10g을 페트리접시에 고르게 담고, 3회 측정한 값의 평균값으로 나타내었으며, 표준백판의 값은 L=96.89, a=-0.07, b=-0.18 이었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
L(D65)	68.34	75.58	74.18	73.81	74.13
a(D65)	14.07	11.10	9.92	9.54	8.39
b(D65)	7.35	9.00	8.39	9.22	11.59

상기 표 8 및 도 2에 나타낸 바와 같이, 아라비아검의 함량이 증가할 수록 황색도가 증가하여, 아로니아 식초 특유의 색이 옅어졌으나, 말토덱스트린을 포함하는 경우, 특히 말토덱스트린의 함량이 높을수록 적색도가 높아 아로니아 식초 특유의 색을 유지하면서 분말식초를 제조할 수 있었다. 도 3에서 나타낸 바와 같이 색도계를 이용한 결과처럼 실시예1은 아로니아의 고유의 색을 유지하고 있으나, 나머진 실시예는 옅은 분홍색이나 노란색을 띄었다.

[실험예 6] 아로니아 총폴리페놀

분말식초의 총폴리페놀 함량은 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu's) 방법에 따라 폴린-시오칼토 시약(Folin-Ciocalteu reagent)이 시료의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 측정하였고, 시료는 분말식초 희석액을 사용하였다. 추출물 50 ㎕에 2% Na₂CO₃ 1ml을 혼합하여 3분 동안 방치하고, 50% 폴린-시오칼토 페놀시약(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50 ㎕를 혼합하여 1시간 동안 반응시킨 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질 갈산(gallic acid, Sigma-Aldrich, USA)를 사용하여 검량선을 작성하였고, 추출물 중의 갈산 등가물(gallic acid equivalent, GAE, dry basis)의 mg으로 나타내었다.

도 3에 나타낸 바와 같이, 100% 말토덱스트린(maltodextrin) 첨가한 실시예 1에서 가장 우수한 폴리페놀 함량을 나타내었다.

[실험예 7] 아로니아 분말식초의 항산화활성

분말식초의 전자공여능(electron donating ability, EDA)은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 방법으로 측정하였다(Choi 등 2003). 0.4 mM DPPH 용액을 흡광도 값이 1.3~1.4가 되도록 희석한 후 추출물 0.2 mL에 DPPH(Sigma-Aldrich, USA) 용액 0.8 mL을 가한 후 실온에서 30분간 방치 후 분광광도계(Cary UV-Vis spectrophotometer, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 측정할 때 셀에 분주되는 각 시료에 의한 흡광도의 차이는 증류수만의 흡광도를 측정하여 보정해주었고, 이때 전자공여능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 구하였다. 시료 첨가구와 시료를 첨가하지 않은 경우의 흡광도를 백분율로 나타내었다.

도 4에 나타낸 바와 같이, 100% 말토덱스트린(maltodextrin)을 부형제로 첨가한 실시예 1의 분말 식초가 가장 우수한 항산화 활성을 가짐을 확인하였다.

[실험예 8] 아로니아 분말식초의 기호도 평가 및 통계 분석

분말식초의 기호도평가는 색, 향, 신맛,및 단맛을 1점에서 9점까지 9점 기호도 척도법으로 실시하였다. 모든 실험은 3회 이상 반복하였고, Statistical Analysis System (v8.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하여 통계분석 하였으며, 결과의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 시료 간 차이의 유무를 던칸의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 비교 분석하였다(p<0.0001).

처리구	색	향	신맛	단맛
실시예 1	7.80±1.81a	5.30±1.17a	4.10±2.23b	5.20±1.87a
실시예 2	7.10±1.10a	5.00±1.49a	4.60±2.37b	4.70±1.77a
실시예 3	5.30±1.16b	5.80±1.14a	5.90±2.23ab	4.70±1.25a
실시예 4	4.40±1.43b	5.60±1.17a	5.80±1.18b	4.80±2.10a
비교예	3.40±1.58c	5.50±2.37a	6.70±1.64a	5.70±1.89a

표 9에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 분말 식초가 비교예보다 우수한 색을 나타냈고, 비교예의 분말식초가 신맛이 가장 강한 것을 확인하였다. 분말식초가 기호 식품 등으로 활용되는 경우, 너무 강한 신맛은 오히려 섭취에 불편함 또는 어려움을 유발할 수 있어, 기호도 측정 결과를 통해서, 실시예 1 내지 4의 분말 식초가 맛의 측면에서도 식품으로서 더욱 적절할 것으로 확인하였다.

Claims (6)

1. 아로니아 착즙액을 준비하는 것;
   상기 아로니아 착즙액에 주정을 첨가하고, 이에 아세토박터 파스테리아너누스(Acetobacter pasteurianus) 발효 균주를 접종하고 발효시켜 아로니아 식초를 준비하는 것;
   제조된 아로니아 식초 25 중량부, 아로니아 식초 25중량부에 대해서 물 40 내지 60 중량부 및 말토덱스트린 15 내지 25 중량부로 구성되는 1차 혼합물을 제조하는 것; 및
   상기 1차 혼합물을 분무건조기에 100 ℃ 내지 130 ℃의 유입온도로 유입시켜 52 내지 54Hz(3,120 내지 3,246rpm)의 속도로 분무건조하는 것을 포함하는 아로니아 분말식초 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 발효 균주는 아세토박터 파스테리아너누스(Acetobacter pasteurianus; 기탁번호 KACC92089)인, 아로니아 분말식초 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 1차 혼합물은 1차 혼합물 전체에서 말토덱스트린의 함량이 25 중량% 이상인, 아로니아 분말식초 제조방법.
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 아로니아 분말식초는 DPPH 라디컬 제거활성이 80% 이상이고, 명도(L) 68.30 내지 80.00, 적색도(a) 9.00 내지 15.00 및 황색도(b) 7 내지 10 미만의 색도를 갖는 것인, 아로니아 분말식초 제조방법.
6. 제1항 내지 제3항 및 제5항 중 어느 한 항에 따라 제조되며, 80% 이상의 DPPH 라디컬 제거활성을 갖는 아로니아 분말식초.

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