KR101566238B1

KR101566238B1 - 무독성 옻식초 식품첨가제

Info

Publication number: KR101566238B1
Application number: KR1020130010392A
Authority: KR
Inventors: 정상섭; 박기영; 정다운
Original assignee: 정다운
Priority date: 2013-01-30
Filing date: 2013-01-30
Publication date: 2015-11-06
Also published as: KR20140098290A

Abstract

본 발명은 무독성 옻식초 함유 식품첨가제에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 무독화 옻을 이용하여 제조된 옻식초를 식품에 일정량으로 첨가하는 옻식초 식품첨가제에 관한 것이다.

Description

무독성 옻식초 식품첨가제{FOOD ADDITIVE OF NON-TOXIC LACQUER VINEGAR}

본 발명은 무독화 옻식초를 음료류, 과자류, 빵류, 면류, 빙과류, 주류, 두부, 요구르트, 김치, 청주, 된장, 고추장, 간장, 치즈, 밥, 떡, 한과, 유제품, 소시지, 식품드레싱 중 선택되는 식품에 일정량으로 첨가함으로써 식품의 맛과 향을 향상시키고 옻의 유효성분을 식품을 통해 공급될 수 있도록 하는 무독성 옻식초 식품첨가제에 관한 것이다.

낙엽교목인 옻나무(Rhus verniciflua 또는 Rhus vernicifera)는 옻나무과 (Anacardiaceae)에 속하는 낙엽교목으로서 중앙아시아 고원지대 및 히말라야 지방이 원산지이며, 현재 전 세계적으로 열대지방을 중심으로 한 아열대 지방과 온대지방에 널리 분포하고 있다. 이는 국내뿐 아니라 일본 및 중국, 동남아시아 등의 지역에서 주로 칠액을 얻기 위해 재배되고 있는데, 옻나무의 수액을 옻(칠액)이라고 하며, 한방에서는 예로부터 건칠이 어혈을 없애고, 혈액순환을 촉진시키며, 구충, 복통, 위산 과다, 진해, 폐결핵, 통경, 변비, 당뇨, 학질, 등에 효과가 있다고 알려져 있으며 최근에는 항암효과에 대해서도 보고되고 있다(Namba, T., Colored Illustrations of Wakan Yaku. P215, Hoikusha Publishing Co. Ltd., Osaka, 1980). 특히 우리나라에서는 몸 보신용 또는 약용으로 옻나무를 옻닭, 옻오리 등에 이용하여 왔다. 또 다르게는 옻의 수액은 내구성의 특성이 있어 천연도료 등으로 이용되었고, 내약품성이 있어 비행기, 선박 및 해저 광케이블 등에 사용되는 특수 외장 도료로서 활용될 수 있다.

옻의 주성분은 우루시올(urushiol)이지만, 최근 들어 생화학적 유효성분으로 옻에 함유된 플라보노이드계 물질이 주목받고 있다. 플라보노이드란, 식품에 널리 분포하는 황색 계통의 색소로, 페닐기 2개가 C3사슬을 매개하여 결합한 탄소골격구조로 되어 있다. 산성에서는 안전하여 색이 더욱 선명해지지만, 강한 알칼리에서는 그 구조가 변하여 짙은 황색이나 갈색으로 변하며, 항균·항암·항바이러스·항알레르기 및 항염증 활성이 있고, 생체 내 산화작용을 억제한다. 그리스어로 황색을 의미하는 플라부스(flavus)에서 유래된 말로, 플라본(flavone)을 기본 구조로 갖는 식물색소를 일컫는다. 비타민 P(투과성 비타민) 또는 비타민 C2(비타민 C의 상승제)라고도 한다. 동물에는 비교적 적고 식물의 잎·꽃·뿌리·열매·줄기 등에 많이 들어 있다. 특히 건조된 녹차 잎의 경우 플라보노이드가 녹차 잎 무게의 30% 정도 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 이는 항균·항암·항바이러스·항알레르기 및 항염증 활성을 지니며, 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 보고되고 있다. 또한 모든 질병의 원인이 되는 생체 내 산화작용을 억제한다는 사실이 알려지면서 최근 플라보노이드계(系) 물질의 개발 및 활용에 관한 관심이 지속적으로 커지고 있다. 특히, 옻의 생화학적 성분인 우루시올과 플라보노이드에는 면역기능, 항균기능, 항산화기능, 항염기능이 있다는 학술적 논거가 있다.

이와 같은 옻을 식품에 이용하기 위한 연구가 지속적으로 이루어지고 있으며, 그 예로서 대한민국 공개특허 10-2010-0083655(공개일자 2010.07.22)호의 '옻 추출물의 무독화하는 방법과 이를 이용하는 방법'과, 대한민국 공개특허 10-2011-0004009(공개일자 2011.01.13)호의 '기능성 커피 원두 및 이의 제조방법 그리고 이를 이용한 커피 음료 및 커피음료의 제조방법'과, 대한민국 공개특허 10-2012-0050127(공개일자 2012.05.18)호의 '옻을 포함한 액상 차의 제조방법'과, 대한민국 공개특허 특2001-0070610(공개일자 2001.07.27)호의 '옻추출물과 한방 약재를 이용한 기능성 음료 및 그 제조방법'에 옻을 포함하는 기술에 대해 개시된 바 있다.

그러나, 상기에 개시된 기술들은 옻을 특정 식품에 한정하여 적용하기 위한 기술들로서, 옻을 다양한 식품에 범용적으로 적용하기 위한 기술로는 모자람이 있다. 이에 본 발명자는 식품 제조시에 옻을 식품 제조시에 간편하게 첨가하여 사용할 수 있도록 함으로써 식품의 기능성을 한층 더 높일 수 있도록 하는 무독성 옻식초 식품첨가제를 개발하기에 이르렀다.

대한민국 공개특허 10-2010-0083655(공개일자 2010.07.22) 대한민국 공개특허 10-2011-0004009(공개일자 2011.01.13) 대한민국 공개특허 10-2012-0050127(공개일자 2012.05.18) 대한민국 공개특허 특2001-0070610(공개일자 2001.07.27)

본 발명은 학술적으로 면역기능, 항균기능, 항산화기능, 항염기능이 있음이 밝혀진 우루시올과 플라보노이드를 포함하고 있는 옻을 간편하면서도 다양하게 식품에 사용할 수 있도록 함으로써, 제조 식품의 맛과 향, 영양상태를 향상시킬 수 있도록 하는 무독성 옻식초 식품첨가제를 제공하고자 하는 것을 발명의 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하고자,

본 발명은 무독화 옻을 이용하여 제조된 옻식초를 식품에 첨가하되,

식품의 전체 양에 대해 0.1~30wt%로 첨가하는 무독성 옻식초 식품첨가제를 주요 기술 구성으로 한다.

본 발명에 따른 무독성 옻식초 식품첨가제는 옻에 포함되어 있는 독성 물질을 제거하여 무독화처리 함으로써 안전하게 식품에 사용할 수 있으며, 또한 무독화 옻을 이용하여 식초를 제조하는 과정에서 열풍건조, 급속냉동 건조 또는 가열 등의 가공과정을 거치지 않음으로써 옻에 포함되어 있는 유효성분이 파괴되는 것을 최소화할 수 있다.

따라서, 본 발명의 무독성 옻식초 식품첨가제는 다양한 식품에 간편하게 사용가능하도록 함으로써, 식품의 맛과 향은 물론 영양 기능성을 강화시키는 장점을 갖는다.

이하, 상기의 기술 구성에 대한 내용을 구체적으로 살펴보고자 한다.

본 발명은 옻나무의 껍질과 목질부를 이용하여 옻식초를 제조하고, 이와 같이 제조된 옻식초를 음료류, 과자류, 빵류, 면류, 빙과류, 주류, 두부, 요구르트, 김치, 청주, 된장, 고추장, 간장, 치즈, 밥, 떡, 한과, 유제품, 소시지, 식품드레싱 중 선택되는 식품의 제조시에 일정량으로 첨가하여 사용할 수 있도록 하는 식품첨가제에 관한 것이다.

상기 옻나무는 개옻나무, 참옻나무, 붉옻나무, 덩굴 옻나무, 겅양옻나무, 산겅양옻나무 중 선택되는 어느 1종 이상을 사용하며, 바람직하게는 참옻나무를 사용한다.

옻나무의 피(껍질)은 지금까지 당뇨병 및 위 관련 질병을 치료하기 위한 한약재와 옻닭 등의 옻요리에 사용되어왔으나, 우루시올(urushiol) 화합물이 포함되어 있어 피부 발진, 가려움을 유도할 뿐만 아니라, 심할 경우 수포를 발생시키는 등의 allergy를 유발시키기 때문에 옻나무를 식품에 적용하기 위해서는 무독화하는 과정이 필수적으로 포함되어야 한다.

본 발명은 무독화 과정을 거친 옻나무로부터 제조된 식초로 이루어진 식품첨가제로서, 식품첨가제의 사용량 식품 전체의 양에 대해 0.1~30wt%의 범위 내로 한정한다.

이때, 상기 식품첨가제의 사용량이 0.1wt% 미만인 경우에는 식품의 맛과 향의 개선 정도가 미미하고, 또한 옻의 유효성분이 식품을 통해 공급되기 어려우며, 30wt%를 초과하게 되는 경우에는 식품 고유의 맛에 변화를 초래할 수 있으므로, 상기 식품첨가제의 사용량은 식품 전체 양에 대해 0.1~30wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.

상기 옻식초 식품첨가제는 액상 또는 분말의 형태로 제공될 수 있으며, 이는 옻식초를 액상 또는 분말상으로 제조함으로써 달성될 수 있다.

상기 식품첨가제로서의 액상의 옻식초는 옻나무 껍질을 120~140℃의 열풍으로 20~40분 동안 열풍 건조한 후, 지름 2~10mm 크기로 분쇄하여 350~450℃의 철판에 볶아 우루시올을 제거하고,

옻나무 껍질이 제거된 옻나무 목질부를 수분이 20% 이하가 되도록 자연 통풍 건조한 후 파쇄하여 1~5mm의 크기로 분말화한 후에,

상기 우루시올이 제거된 껍질과 목질부를 1:9의 중량비율로 혼합한 옻나무 혼합물; 황설탕; 및 물(Water);를 용기에 투입하되, 상기 옻나무 혼합물(a1) 10~25wt%와, 황설탕(a2) 8~15wt%와, 물(a3) 60~80wt%의 배합비로 투입하여 혼합(a1+a2+a3)한 후, 용기 입구를 한지로 밀봉하여 22~25℃의 환기가 잘 되는 음지에서 100~150일간 자연발효시켜 제조한다.

상기 열풍 건조의 온도가 120℃ 미만인 경우에는 건조에 따른 많은 시간이 소요되고, 140℃를 초과하게 되는 경우에는 건조를 위해 불필요한 에너지를 낭비하게 되므로, 상기 열풍 건조의 온도는 120~140℃의 범위 내를 유지하는 것이 바람직하다.

그리고, 열풍 건조의 시간이 20분 미만인 경우에는 건조가 제대로 이루어지지 않고, 40분을 초과하게 되는 경우에는 건조가 충분히 이루어진 상태이기 때문에 무의미하므로, 상기 열풍 건조 시간은 20~40분의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.

상기 옻나무 껍질을 철판에 볶는 온도가 350℃ 미만인 경우에는 우루시올이 충분히 제거되지 않는 문제가 있고, 450℃를 초과하게 되는 경우에는 우루시올 제거를 위해 불필요한 에너지가 낭비되는 문제가 있으므로, 상기 옻나무 껍질을 철판에 볶는 온도는 350~450℃의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.

그리고, 자연발효를 위해, 옻나무 혼합물과 황설탕, 물의 배합량에 있어,

상기 옻나무 혼합물의 사용량이 10wt% 미만인 경우에는 옻식초의 맛과 향의 풍미가 떨어지는 문제가 있고, 25wt%를 초과하게 되는 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않는 문제가 있으므로, 상기 옻나무 혼합물의 사용량은 10~25wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.

상기 황설탕의 사용량이 8wt% 미만인 경우에는 자연발효가 제대로 이루어지지 않고, 15wt%를 초과하게 되는 경우에는 자연발효를 위해 불필요한 양보다 과다하게 사용되는 문제가 있으므로, 상기 황설탕의 사용량은 8~15wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.

또한, 물의 사용량이 60wt% 미만이거나 또는 80wt%를 초과하게 되는 경우에는 자연발효가 제대로 이루어지지 않는 문제가 있으므로, 상기 물의 사용량은 60~80wt%의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.

상기의 배합량에 따라 옻나무 혼합물과 황설탕, 물을 용기에 투입한 후에는 자연발효과정을 거치게 되며, 이때 22~25℃의 환기가 잘 되는 음지에서 100~150일간 발효를 시킨다.

상기 발효온도가 22℃ 미만이거나 또는 25℃를 초과하게 되는 경우에는 자연발효가 제대로 이루어지지 않는 문제가 있으므로, 상기 발효온도는 22~25℃의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.

그리고, 발효기간이 100일 미만인 경우에는 충분한 자연발효가 이루어지지 않은 상태이기 때문에 옻식초의 품질이 떨어지는 문제가 있고, 150일을 초과하게 되는 경우에는 충분한 발효가 이미 이루어진 상태여서 무의미하므로, 상기 발효기간은 100~150일의 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.

이와 같은 액상의 옻식초와 달리 분말의 옻식초는 상기 액상의 옻식초를 분말화하는 과정을 거쳐 제조된다.

즉, 상기 분말의 옻식초는 옻나무 껍질을 120~140℃의 열풍으로 20~40분 동안 열풍 건조한 후, 지름 2~10mm 크기로 분쇄하여 350~450℃의 철판에 볶아 우루시올을 제거하고,

상기 우루시올이 제거된 껍질과 목질부를 1:9의 중량비율로 혼합한 옻나무 혼합물; 황설탕; 및 물(Water);를 용기에 투입하되, 상기 옻나무 혼합물(a1) 10~25wt%와, 황설탕(a2) 8~15wt%와, 물(a3) 60~80wt%의 배합비로 투입하여 혼합(a1+a2+a3)한 후, 용기 입구를 한지로 밀봉하여 22~25℃의 환기가 잘 되는 음지에서 100~150일간 자연발효시켜 제조된 액상의 옻식초(A) 80~90wt%;와,

분말 호박산전분과 말토덱스트린을 중량기준 4:6의 배합비로 조성된 코팅물질(coating materials)(B) 10~20wt%;를 혼합(A+B)하여 균질화시킨 포접화합물(Inclusion complex)을 분무건조기(Spraying drier)에 투입하여 분말화시킨 것이다.

상기 분말화와 관련하여, 기존에 코팅물질(coating materials)로서 덱스트린류, 검류가 많이 알려져 있으나, 상기 검류의 경우에는 색상적인 측면에서 안 좋은 영향을 미칠 수 있기 때문에 본 발명에서는 사용하지 않는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 코팅물질로서, 분말 호박산전분과 말토덱스트린을 중량기준 4:6의 배합비로 하여 60℃에서 3~10분 동안 혼합시켜준 후 pressure homogenizer에서 70.3kg/㎠ 로 균질화시킨 것을 사용한다.

상기 호박산전분은 Waxy corn전분과 옥테닐무수호박산을 에스테르화 시켜 만든 변성 전분이다.

상기 코팅물질과 액상의 옻식초는 균질기(homogenizer; 미국 APV GAULIN 社)를 이용하여 균질화시킴으로써 포접화합물을 이루게 된다. 이때 균질화를 위한 교반속도는 16,000rpm으로 한다.

상기 포접화합물은 분무건조기(Spray drier; OHKAWARA KAKOHKI 社)를 통해 분말로 제조되며, 이때 분무건조기의 유입온도(Inlet temp.)는 170℃, 유출온도(Outlet temp.)는 105℃를 유지한다.

이하, 본 발명에 따른 무독성 옻식초로 이루어진 식품첨가제의 구체적인 실시예에 대해 살펴보고자 한다.

[ 옻식초 식품첨가제 - 액상]

본 발명에 따른 식품첨가제는 무독화 옻을 이용하여 제조된 옻식초를 식품첨가제로 사용하는 것으로서,

상기 옻식초는 보다 구체적으로,

옻나무에서 벗겨낸 옻나무 껍질을 140℃의 열풍으로 20분 동안 열풍 건조한 후, 지름 5mm 크기로 분쇄하여 400℃의 철판에 볶아 우루시올을 제거함으로써 무독화처리한다.

그리고 옻나무 껍질이 제거된 옻나무 목질부를 수분이 20% 이하가 되도록 자연 통풍 건조한 후 파쇄하여 5mm의 크기로 분말화한다.

다음으로, 무독화처리된 옻나무 껍질과 목질부를 1:9의 중량비율로 혼합하여 조성된 옻나무 혼합물 2㎏, 황설탕 1㎏, 물 7L를 용기에 투입한 후, 상기 용기 입구를 한지로 밀봉한다. 그리고는 상기 용기를 23℃의 환기가 잘 되는 음지에서 100일간 자연발효시킴으로써 본 발명에 따른 액상의 옻식초가 완성된다.

[ 옻식초 식품첨가제 - 분말]

실시예 2는 실시예 1에서 제조된 액상의 옻식초를 분말화하여 분말 옻식초를 제공하고자 하는 것으로서,

구체적으로는, 상기 실시예 1로부터 제조된 액상의 옻식초 900g;과,

호박산 전분 40g과 말토덱스트린 60g을 혼합하여 조성된 코팅물질 100g;을 균질기(미국 APV GAULIN 社)에 넣어 16,000rpm으로 3분간 교반하여 균질화시켜 포접화합물(Inclusion complex)을 조성한다.

그리고, 이와 같이 조성된 포접화합물을 분무건조기(OHKAWARA KAKOHKI 社)를 이용하여 분말화하되, 분무건조기의 유입온도(Inlet temp.) 170℃, 유출온도(Outlet temp.) 105℃, 유속(Flow rate) 600L/hr로 하여 액상의 옻식초를 분말로 제조한다.

[ 옻식초 식품첨가제를 함유한 음료수류 ]

과일 주스를 제조하되, 상기 실시 예 1에서 제조된 옻식초 식품첨가제를 음료수 전체중량에 대해 10wt%로 첨가하여 제조한다.

[ 옻식초 식품첨가제를 함유한 면류 ]

라면, 국수 등의 면류를 제조하되, 상기 실시 예 2에서 제조된 옻식초 식품첨가제를 면의 전체중량에 대해 20wt%로 첨가하여 면을 제조한다.

[ 옻식초 식품첨가제를 함유한 주류 ]

맥주, 포도주, 과실주, 소주 등의 주류를 제조하되, 상기 실시 예 1에서 제조된 옻식초 식품첨가제를 주류의 전체중량에 대해 5wt%로 첨가하여 술을 제조한다.

[ 옻식초 식품첨가제를 함유한 빙과류 ]

아이스크림 등 빙과류를 제조하되, 상기 실시 예 1에서 제조된 옻식초 식품첨가제를 빙과 전체 중량에 대해 10wt%로 첨가하여 빙과를 제조한다.

[ 옻식초 식품첨가제를 함유한 기호식품류 ]

커피, 차, 코코아 등 기호식품에 상기 실시 예 2에서 제조된 옻식초 식품첨가제를 기호식품 전체 중량에 대해 3wt%로 첨가하여 기호식품의 섭취시 옻의 기능성 성분을 체내에 공급하도록 한다.

[ 옻식초 식품첨가제를 함유한 발효식품류 ]

된장, 고추장, 청국장 등 발효식품을 제조하되, 상기 실시 예 1에서와 같이 제조된 옻식초 식품첨가제를 발효식품 전체중량에 대해 10wt%로 첨가하여 옻식초 첨가제를 함유한 발효식품을 제조한다.

[ 옻식초 식품첨가제를 함유한 과자류 ]

과자를 제조하되, 상기 실시 예 2에서와 같이 제조된 옻식초 식품첨가제를 과자 전체중량에 대해 50wt%로 첨가하여 옻식초 첨가제를 함유한 과자를 제조한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 옻식초 식품첨가제는 음식과 함께 섭취하거나, 음식 제조시 조미료 형태로 부가하여 제조하거나, 또는 대량 생산되는 빙과류, 음료수류 등의 식품에 첨가하여 제품을 생산함으로써, 옻에 포함되는 중요 기능성 성분들을 체내로 흡수되게 된다.

본 발명에 따른 무독성 옻식초 식품첨가제는 무독화 처리과정을 거친 옻을 이용하여 식초를 제조함으로써, 식품에 사용시에 매우 안정적으로 사용할 수 있으며, 또한 식초를 천연 발효과정을 거쳐 제조하기 때문에 옻에 포함되어 있는 유효성분을 최대한 유지할 수 있도록 하여 식품첨가제로서의 기능성을 높여 줌으로써 산업상 이용가능성이 크다.

Claims

무독화 옻을 이용하여 제조된 옻식초를 식품에 첨가하는 것에 있어서,

상기 옻식초는 옻나무 껍질을 120~140℃의 열풍으로 20~40분 동안 열풍 건조한 후, 지름 2~10mm 크기로 분쇄하여 350~450℃의 철판에 볶아 옻나무 껍질로부터 우루시올을 제거하고,
옻나무 껍질이 제거된 옻나무 목질부를 자연 통풍 건조한 후 파쇄하여 1~5mm의 크기로 분말화한 후에,
상기 우루시올이 제거된 껍질과 목질부를 1:9의 중량비율로 혼합한 옻나무 혼합물; 황설탕; 및 물(Water);를 용기에 투입하되, 상기 옻나무 혼합물(a1) 10~25wt%와, 황설탕(a2) 8~15wt%와, 물(a3) 60~80wt%의 배합비로 투입하여 혼합(a1+a2+a3)한 후, 용기 입구를 한지로 밀봉하여 22~25℃의 환기가 잘 되는 음지에서 100~150일간 자연발효시켜 제조된 것임을 특징으로 하는 무독성 옻식초 식품첨가제.
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청구항 1에 있어서,
옻식초는 옻나무 껍질을 120~140℃의 열풍으로 20~40분 동안 열풍 건조한 후, 지름 2~10mm 크기로 분쇄하여 350~450℃의 철판에 볶아 옻나무 껍질로부터 우루시올을 제거하고,
옻나무 껍질이 제거된 옻나무 목질부를 자연 통풍 건조한 후 파쇄하여 1~5mm의 크기로 분말화한 후에,
상기 우루시올이 제거된 껍질과 목질부를 1:9의 중량비율로 혼합한 옻나무 혼합물; 황설탕; 및 물(Water);를 용기에 투입하되, 상기 옻나무 혼합물(a1) 10~25wt%와, 황설탕(a2) 8~15wt%와, 물(a3) 60~80wt%의 배합비로 투입하여 혼합(a1+a2+a3)한 후, 용기 입구를 한지로 밀봉하여 22~25℃의 환기가 잘 되는 음지에서 100~150일간 자연발효시켜 제조된 액상의 옻식초(A) 80~90wt%;와,
분말 호박산전분과 말토덱스트린을 중량기준 4:6의 배합비로 조성된 코팅물질(coating materials)(B) 10~20wt%;을 혼합(A+B)하여 균질화시킨 포접화합물(Inclusion complex)을 분무건조기(Spraying drier)에 투입하여 분말화시킨 것임을 특징을 하는 무독성 옻식초 식품첨가제.