KR20210049258A - 아로니아 식초를 원료로 하는 과립 및 그 제조 방법 - Google Patents

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KR20210049258A
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Abstract

본 발명은 아로니아 식초를 원료로 하는 과립 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 아로니아 식초를 원료로 하는 과립은, 아로니아 식초 분말 4.0 ~ 6.0 중량%와, 아로니아 분말 0.5 ~ 1.5 중량%와, 비타민 C 4.0 ~ 6.0 중량%와, 잔량의 당을 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 아로니아 식초 분말과 아로니아 분말 및 적당한 당류를 혼합하여 과립화함으로써 단독 섭취시 기호도 저하를 방지할 수 있고, 아로니아 식초 분말 제조시 현미와 아로니아 착즙액을 적정 비율로 혼합한 후 이를 토대로 식초를 제조하여 사용함으로써 텁텁한 맛이 적고 풍미가 우수한 과립을 제조할 수 있게 되며, 더 나아가 과립화하는 과정에서 유동층 코팅 방식을 활용하되, 아로니아 분말과 아로니아 식초 분말을 각각 씨드와 코팅액의 원료로 분리하여 활용함으로써 조직감 및 흐름성이 우수한 과립을 제조할 수 있게 된다.

Description

아로니아 식초를 원료로 하는 과립 및 그 제조 방법{granules using Aronia vinegar and manufactring method of it}
본 발명은 식용 과립 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 아로니아 식초 분말을 이용하여 제조함으로써 맛과 향이 우수하고, 조직감이 우수한, 아로니아 식초를 원료로 하는 과립 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
식초는 초산 이외의 각종 휘발성 및 비휘발성 유기산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류를 함유하고 있어, 식욕을 자극하는 맛을 가지고, 생체 조직내에서 쉽게 분해되어 다른 열량원 보다 빠르게 칼로리를 발생시키는 스테미너 식품으로 알려져있다.
천연식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과 등에 관한 연구가 보고되면서 기능성 식품으로 인정되고 있고, 소비량 증대를 위해 다양한 용도로의 개발이 진행되고 있다.
그 중 하나가 분말식초로 종래 식재료에서 스낵 제품이나 음료로써 이용될 수 있어, 식초의 소비 증대에 기여할 수 있다.
또한, 종래 액상 식초와 비교해서 휴대성 또는 보관성 등을 개선시킬 수 있어, 식초의 활용성을 넓힐 수 있을 것으로 예상된다.
한편, 아로니아는 활성산소를 억제하고, 면역력 개선에 효과가 있는 것으로 알려진 안토시아닌 함량이 매우 높은 원료이다.
이러한 아로니아를 저장성 높게 하기 위한 방안으로 종전에는 아로니아 분말을 활용하였으나, 최근 아로니아를 분말 식초 원료로 활용한 기술이 소개되어 있다.
"아로니아 분말 식초의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2018-0135430호, 특허문헌 1)에는 상기 특허문헌 1에 따르면 아로니아 착즙액에 주정을 첨가하고 발효 초산균주로 아세토박터 파스테리아너누스 균주를 활용하여 접종 및 배양하여 아로니아 식초를 제조한 후, 아로니아 식초와 물, 말토덱스트린을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후, 1차 혼합물을 분무 건조하여 아로니아 분말 식초를 제조하는 방법이 공개되어 있다.
그런데, 이러한 아로니아 분말 식초는 그 자체로 맛이 매우 시기 때문에 음식의 부재료 외에는 사용자가 직접 섭취하는 데에는 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
따라서, 특허문헌 1에 나타난 바와 같은 아로니아 분말 식초를 활용하여 간편하게 단독 섭취시 기호도 저하를 방지할 수 있는 가공제품의 기술 개발이 필요한 실정이다.
KR 10-2018-0135430 (2018.12.20)
본 발명의 아로니아 식초를 원료로 하는 과립 및 그 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 아로니아 식초 분말과 아로니아 분말 및 적당한 당류를 혼합하여 과립화함으로써 단독 섭취시 기호도 저하를 방지할 수 있는 가공식품을 제공하려는 것이다.
또, 아로니아 식초 분말 제조시 현미와 아로니아 착즙액을 적정 비율로 혼합한 후 이를 토대로 식초를 제조하여 사용함으로써 텁텁한 맛이 적고 풍미가 우수한 과립을 제조할 수 있게 하려는 것이다.
더 나아가 과립화하는 과정에서 유동층 코팅 방식을 활용하되, 아로니아 분말과 아로니아 식초 분말을 각각 씨드와 코팅액의 원료로 분리하여 활용함으로써 조직감 및 흐름성이 우수한 과립을 제조할 수 있게 하려는 것이다.
본 발명의 아로니아 식초를 원료로 하는 과립은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 아로니아 식초 분말 4.0 ~ 6.0 중량%와, 아로니아 분말 0.5 ~ 1.5 중량%와, 비타민 C 4.0 ~ 6.0 중량%와, 잔량의 당을 포함하여 구성된다.
본 발명의 아로니아 식초를 원료로 하는 과립 제조 방법은, 아로니아 식초 분말 4 ~ 6.0 중량%와, 아로니아 분말 0.5 ~ 1.5 중량%와, 비타민 C 4.0 ~ 6.0 중량%와, 잔량의 당을 포함하는 원료를 준비한 후, 원료를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합된 원료를 과립기를 이용하여 과립화하는 과립화단계와; 상기 과립을 건조한 후 포장하는 건조단계;를 포함하여 구성된다.
또는, 제품온도 75℃, 분무공기압력 1.8 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 100g/min 등의 유동층코팅조건하에서, 입자 크기 60㎛인 아로니아 분말 1 중량%와 액상과당 10 중량%를 혼합한 씨드 제조용 분무액을 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 1,000 ㎛ 입자크기의 씨드를 제조하는 씨드제조단계와; 입자크기 60㎛인 아로니아 식초 분말 5 중량%와 비타민 C 분말 5 중량%를 혼합한 혼합분말 및 잔량의 액상과당 79 중량%를 혼합하여 코팅용 분무액을 제조하는 분무액제조단계와; 상기 씨드를 유동층 코팅기 내부에 투입한 후 상기 코팅용 분무액을 제품온도 80℃, 분무공기압력 2.5 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 200g/min 등의 유동층코팅조건하에서 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 직경이 1,300 ~ 1,700㎛ 범위의 구형 과립을 제조하는 유동층코팅단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 아로니아 식초 분말은, 아로니아 착즙액에 주정을 첨가한 후, 발효 초산균주를 접종 및 발효하여 아로니아 식초를 제조한 후, 제조된 아로니아 식초와 물, 부형제를 5:10:3의 중량비로 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화하여 제조한 것을 특징으로 한다.
또는, 상기 아로니아 식초 분말은, 현미, 아로니아 착즙액, 물을 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합하고, 가열하여 현미 고두밥을 제조하는 고두밥제조단계와; 상기 현미 고두밥에 누룩 분말을 첨가한 후 배양하여 배양물을 제조하는 배양물제조단계와; 상기 배양물 및 물을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후, 1차 혼합물을 항아리에 넣고 밀폐한 혐기성 분위기에서 알콜 발효하여 1차 발효물을 제조하는 1차 발효단계와; 상기 1차 발효물을 여과지에 통과시켜 고형물을 분리한 후 제거하여 발효액을 수득하는 발효액제조단계와; 닥나무 칩을 상기 발효액이 담긴 항아리에 투입하고 밀폐시킨 다음 3℃에서 12시간 동안 정치한 후, 항아리 내의 혼합물을 여과지로 여과하여 닥나무 칩을 분리 및 제거하여 발효 정제액을 수득하는 발효정제액제조단계와; 상기 발효 정제액 및 종초가 20 : 1의 중량비로 혼합되 2차 혼합물을 제조하여 항아리에 넣고 호기성 분위기 및 30℃에서 20일 동안 초산 발효하여 아로니아 식초를 제조하는 초산발효단계와; 상기 아로니아 식초와 물, 부형제를 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화하는 분말화단계;로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 아로니아 식초 분말과 아로니아 분말 및 적당한 당류를 혼합하여 과립화함으로써 단독 섭취시 기호도 저하를 방지할 수 있는 가공식품이 제공된다.
또, 아로니아 식초 분말 제조시 현미와 아로니아 착즙액을 적정 비율로 혼합한 후 이를 토대로 식초를 제조하여 사용함으로써 텁텁한 맛이 적고 풍미가 우수한 과립을 제조할 수 있게 된다.
더 나아가 과립화하는 과정에서 유동층 코팅 방식을 활용하되, 아로니아 분말과 아로니아 식초 분말을 각각 씨드와 코팅액의 원료로 분리하여 활용함으로써 조직감 및 흐름성이 우수한 과립을 제조할 수 있게 된다.
본 발명의 아로니아 식초를 원료로 하는 과립은, 아로니아 식초 분말 4.0 ~ 6.0 중량%와, 아로니아 분말 0.5 ~ 1.5 중량%와, 비타민 C 4.0 ~ 6.0 중량%와, 잔량의 당을 포함하여 구성된다.
상기한 구성의 주요 특징은 아로니아 식초 분말과 아로니아 분말의 비율로, 아로니아 식초 분말은 5 중량%로 구성되고, 아로니아 분말은 1 중량%로 구성되는 것이 가장 바람직하다.
아로니아 식초 분말은 하기의 제조 방법에 따라 균주 접종형 발효 과정을 통해 수득되거나, 누룩을 이용하여 알콜 발효하여 제조될 수 있다.
이때, 아로니아 식초 분말의 함량이 상기 4 중량% 미만일 경우 식초의 유용한 성분 흡수가 적어지게 되며, 상기 6 중량%를 초과할 경우 신 맛이 강해져 취식에 부적합하다.
아로니아 분말의 함량은 과립의 향에 영향을 미치는 데, 0.5중량% 미만일 경우 식초의 향이 강하게 느껴지게 되며, 1.5 중량%를 초과하는 경우 아로니아의 향이 강하게 느껴져 대중적 기호도를 저하시키는 문제점이 발생하게 된다.
더하여, 아로니아 분말이 적정 비율 첨가되는 경우 텁텁한 맛이 적어지고, 풍미가 풍부하게 느껴지는 반면, 그렇지 못한 경우 텁텁한 맛이 나게 된다.
이를 위한 과립 제조 방법을 보다 구체적으로 일 예를 들어 설명하면 다음과 같다.
1. 혼합단계
아로니아 식초 분말 4 ~ 6.0 중량%와, 아로니아 분말 0.5 ~ 1.5 중량%와, 비타민 C 4.0 ~ 6.0 중량%와, 잔량의 당을 포함하는 원료를 준비한 후, 원료를 혼합한다.
2. 과립화단계
상기 혼합된 원료를 과립기를 이용하여 과립화한다.
3. 건조단계
상기 과립을 건조한 후 포장한다.
제조 방법의 다른 예를 설명하면 다음과 같다.
1. 씨드제조단계
제품온도 75℃, 분무공기압력 1.8 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 100g/min 등의 유동층코팅조건하에서, 입자 크기 60㎛인 아로니아 분말 1 중량%와 액상과당 10 중량%를 혼합한 씨드 제조용 분무액을 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 1,000 ㎛ 입자크기의 씨드를 제조한다.
2. 분무액제조단계
입자크기 60㎛인 아로니아 식초 분말 5 중량%와 비타민 C 분말 5 중량%를 혼합한 혼합분말 및 잔량의 액상과당 79 중량%를 혼합하여 코팅용 분무액을 제조한다.
3. 유동층코팅단계
상기 씨드를 유동층 코팅기 내부에 투입한 후 상기 코팅용 분무액을 제품온도 80℃, 분무공기압력 2.5 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 200g/min 등의 유동층코팅조건하에서 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 직경이 1,300 ~ 1,700㎛ 범위의 구형 과립을 제조한다.
상기와 같이 씨드와 분무액을 각각 제조한 후 유동층 코팅을 하는 경우 하기의 실시예에 나타난 바와 같이 보다 더 기호도가 높을 뿐만 아니라, 흐름성 및 조직성이 우수해져 섭취 기호도를 배가시킬 수 있게 된다.
상기한 공정에서 아로니아 식초 분말은 아로니아 착즙액에 주정을 첨가한 후, 발효 초산균주를 접종 및 발효하여 아로니아 식초를 제조한 후, 제조된 아로니아 식초와 물, 부형제를 5:10:3의 중량비로 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화하여 제조할 수 있다.
또는 다음과 같이 제조될 수 있다.
1. 고두밥제조단계
현미, 아로니아 착즙액, 물을 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합하고, 가열하여 현미 고두밥을 제조한다.
2. 배양물제조단계
상기 현미 고두밥에 누룩 분말을 첨가한 후 배양하여 배양물을 제조한다.
3. 1차 발효단계
상기 배양물 및 물을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후, 1차 혼합물을 항아리에 넣고 밀폐한 혐기성 분위기에서 알콜 발효하여 1차 발효물을 제조한다.
4. 발효액제조단계
상기 1차 발효물을 여과지에 통과시켜 고형물을 분리한 후 제거하여 발효액을 수득한다.
5. 발효정제액제조단계
닥나무 칩을 상기 발효액이 담긴 항아리에 투입하고 밀폐시킨 다음 3℃에서 12시간 동안 정치한 후, 항아리 내의 혼합물을 여과지로 여과하여 닥나무 칩을 분리 및 제거하여 발효 정제액을 수득한다.
6. 초산발효단계
상기 발효 정제액 및 종초가 20 : 1의 중량비로 혼합되 2차 혼합물을 제조하여 항아리에 넣고 호기성 분위기 및 30℃에서 20일 동안 초산 발효하여 아로니아 식초를 제조한다.
7. 분말화단계
상기 아로니아 식초와 물, 부형제를 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화한다.
상기한 아로니아 식초 분말의 제조 방법은 현미를 이용하여 식초를 제조하는 과정에 아로니아 착즙액이 첨가됨으로써 전술한 바와 같은 아로니아 착즙액에 특정 균주를 배양하는 방식에 비해 텁텁한 맛을 현저히 줄일 수 있으며, 풍미가 매우 풍부해지게 된다.
이는 통상의 천연 식초 제조 과정에서 발생하는 알콜계 화합물 또는 알콜계 화합물과 다른 성분이 반응하여 형성되는 부가 생성물 등에 의해 술향이나 텁텁한 맛이 나는 현상, 그리고, 곡류 및 누룩 발효 식초에서 발생하는 막걸리 향과 같은 문제를 해소해줄 수 있게 된다.
이는 누룩 발효시 아로니아 착즙액을 첨가하는 것과 닥나무를 이용한 발효 과정에서 식초의 술향 및 텁텁한 맛을 감소시키는 것으로 판단된다.
이하에서는 본 발명의 실시예에 대해 설명하기로 한다.
아로니아 식초 분말 5 중량%, 아로니아 분말 1 중량%, 비타민 C 5 중량%, 함수결정포도당 47.0 중량%, 유당 32.5 중량%, 에리스리톨 9.5 중량%를 혼합한 후, 역회전 과립기에 원료를 투입하여 과립화한 다음 건조 및 포장하여 실시예 1의 과립을 제조하였다.
이때, 아로니아 식초 분말은 아로니아 착즙액을 준비한 후, 착즙액 전체 중량에 대하여 7 중량%의 주정을 첨가하고, 발효 초산균주로 아세토박터 파스테리아너누스 액체 배양액을 착즙액 전체 중량에 대하여 5 중량% 접종한 후, 30℃의 배양기에서 12일간 발효하여 총산도 4%의 아로니아 식초를 제조하고, 제조된 아로니아 식초와 물, 부형제를 5:10:3의 중량비로 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화하여 제조하였다.
부형제는 말토덱스트린을 사용하였다.
실시예 1과 동일한 방식으로 제조하되, 아로니아 식초 분말은 다음과 같은 공정으로 제조한 것을 사용하였다.
먼저 현미, 아로니아 착즙액, 물을 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합하고, 120℃에서 60분간 가열하여 현미 고두밥을 제조하였다.
상기 현미 고두밥 및 누룩 분말을 10 : 1의 중량비로 혼합하고, 25℃에서 30시간 동안 배양하여 배양물을 제조하였다.
상기 배양물 및 물을 1:3의 중량비로 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후, 1차 혼합물을 항아리에 넣고 밀폐한 혐기성 분위기 및 25℃에서 3일 동안 알콜 발효하여 1차 발효물을 제조하였다.
그런 다음 1차 발효물을 여과지에 통과시켜 고형물을 분리한 후 제거하여 발효액을 수득하였다.
아울러, 닥다무를 5cm 크기로 분쇄한 다음 깨끗하게 세정하여 닥나무 칩을 제조한 후 상기 발효액이 담긴 항아리에 닥나무 칩을 투입하고 밀폐시킨 다음 3℃에서 12시간 동안 정치하였다.
이어 항아리 내의 혼합물을 여과지로 여과하여 닥나무 칩을 분리 및 제거하여 발효 정제액을 수득하였다.
상기 발효 정제액 및 종초가 20 : 1의 중량비로 혼합되 2차 혼합물을 제조하여 이를 항아리에 넣고 호기성 분위기 및 30℃에서 20일 동안 초산 발효하여 아로니아 식초를 제조하였다.
그런 다음 제조된 아로니아 식초와 물 그리고 부형제를 5:10:3의 중량비로 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화하여 제조하였다.
이때의 부형제는 말토덱스트린을 사용하였다.
제품온도 75℃, 분무공기압력 1.8 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 100g/min 등의 유동층코팅조건하에서, 입자 크기 60㎛인 아로니아 분말 1 중량%와 액상과당 10 중량%를 혼합한 씨드 제조용 분무액을 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 1,000 ㎛ 입자크기의 씨드를 제조하였다.
더하여, 입자크기 60㎛인 아로니아 식초 분말 5 중량%와 비타민 C 분말 5 중량%를 혼합한 혼합분말 및 잔량의 액상과당 79 중량%를 혼합하여 코팅용 분무액을 제조하였다.
그런 다음 씨드를 유동층 코팅기 내부에 투입한 후 분무액을 제품온도 80℃, 분무공기압력 2.5 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 200g/min 등의 유동층코팅조건하에서 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 직경이 1,300 ~ 1,700㎛ 범위의 구형 과립을 제조하였다.
이때, 아로니아 식초 분말은 실시예 1과 동일한 공정을 통해 제조하였다.
실시예 3과 동일한 방식으로 제조하되, 아로니아 식초 분말은 다음과 같은 공정으로 제조한 것을 사용하였다.
먼저 현미, 아로니아 착즙액, 물을 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합하고, 120℃에서 60분간 가열하여 현미 고두밥을 제조하였다.
상기 현미 고두밥 및 누룩 분말을 10 : 1의 중량비로 혼합하고, 25℃에서 30시간 동안 배양하여 배양물을 제조하였다.
상기 배양물 및 물을 1:3의 중량비로 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후, 1차 혼합물을 항아리에 넣고 밀폐한 혐기성 분위기 및 25℃에서 3일 동안 알콜 발효하여 1차 발효물을 제조하였다.
그런 다음 1차 발효물을 여과지에 통과시켜 고형물을 분리한 후 제거하여 발효액을 수득하였다.
아울러, 닥다무를 5cm 크기로 분쇄한 다음 깨끗하게 세정하여 닥나무 칩을 제조한 후 상기 발효액이 담긴 항아리에 닥나무 칩을 투입하고 밀폐시킨 다음 3℃에서 12시간 동안 정치하였다.
이어 항아리 내의 혼합물을 여과지로 여과하여 닥나무 칩을 분리 및 제거하여 발효 정제액을 수득하였다.
상기 발효 정제액 및 종초가 20 : 1의 중량비로 혼합되 2차 혼합물을 제조하여 이를 항아리에 넣고 호기성 분위기 및 30℃에서 20일 동안 초산 발효하여 아로니아 식초를 제조하였다.
그런 다음 제조된 아로니아 식초와 물 그리고 부형제를 5:10:3의 중량비로 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화하여 제조하였다.
이때의 부형제는 말토덱스트린을 사용하였다.
아로니아 분말 1 중량%, 아로니아 식초 분말 5 중량%, 분말 비타민 C 5 중량%를 혼합하여 분말 혼합물을 제조하였다.
이때, 각 분말은 미리 분쇄하여 입자 크기 60㎛가 되도록 하였다.
제품온도 75℃, 분무공기압력 1.8 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 100g/min 등의 유동층코팅조건하에서, 상기 분말혼합물 1 중량%와 액상과당 10 중량%를 혼합한 씨드 제조용 분무액을 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 1,000 ㎛ 입자크기의 씨드를 제조하였다.
더하여, 잔량의 분말혼합물과 잔량의 액상과당 79 중량%를 혼합하여 코팅용 분무액을 제조하였다.
그런 다음 씨드를 유동층 코팅기 내부에 투입한 후 분무액을 제품온도 80℃, 분무공기압력 2.5 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 200g/min 등의 유동층코팅조건하에서 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 직경이 1,300 ~ 1,700㎛ 범위의 구형 과립을 제조하였다.
이때, 아로니아 식초 분말은 실시예 1과 동일한 공정을 통해 제조하였다.
이하에서는 실시예와 비교하기 위한 비교예의 제조에 대해 설명하기로 한다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하게 제조하되, 아로니아 식초 분말이 3 중량%가 되도록 하고, 함수결정포도당으로 잔량을 조정(49 중량%)하여 비교예 1을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일하게 제조하되, 아로니아 식초 분말이 7 중량%가 되도록 하고, 함수결정포도당으로 잔량을 조정하여 비교예 2를 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일하게 제조하되, 아로니아 분말이 0.4 중량%가 되도록 하고, 함수결정포도당으로 잔량을 조정하여 비교예 3을 제조하였다.
<비교예 4>
실시예 1과 동일하게 제조하되, 아로니아 분말이 1.6중량%가 되도록 하고, 함수결정포도당으로 잔량을 조정하여 비교예 4를 제조하였다.
이하에서는 상기한 실시예 및 비교예에서 제조한 과립에 대한 실험예에 대해 설명하기로 한다.
<실험예 1> 관능평가 1
관능평가는 차이식별 능력이 뛰어나고 잘 훈련된 관능평가 요원 8명을 묘사분석요원으로 선발하여 맛, 향, 조직감(입안에 넣고 녹여 삼켜봤을 때 혀에서 느껴지는 부드러운 정도)에 대하여 30분씩 네 차례의 훈련을 실시하고 각 용어에 대한 강도를 표준품의 점수와 비교하여 객관적인 평가를 실시하였다.
평가는 9점 척도법을 사용하였으며, 이때 1점은 맛과 향이 나쁜 정도, 5점은 중간 정도, 9점은 맛과 향이 좋은 정도로 평가되었으며 평가 결과는 8명의 결과를 수집하여 평균으로 표시하였다.
구분 맛 향 조직감
실시예1 7.5 7.6 6.2
실시예2 7.4 7.2 6.3
실시예3 8.0 8.1 7.9
실시예4 8.3 8.4 8.8
실시예5 6.9 7.1 6.2
비교예1 6.5 6.8 5.7
비교예2 6.6 6.4 5.8
비교예3 6.3 5.7 5.7
비교예4 5.1 5.8 5.6
상기한 표 1에 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 4의 과립이 비교예 1 내지 4에 비해 맛과 향 및 조직감이 전체적으로 우수한 것으로 나타났다.
특히, 실시예 3, 4의 경우 실시예 1, 2에 비해서 조직감이 현저하게 개선된 것으로 나타났다.
<실험예 2> 관능평가 2
관능평가는 차이식별 능력이 뛰어나고 잘 훈련된 관능평가 요원 8명을 묘사분석요원으로 선발하여 텁텁한 맛, 풍미성, 신맛의 강도에 대하여 30분씩 네 차례의 훈련을 실시하고 각 용어에 대한 강도를 표준품의 점수와 비교하여 객관적인 평가를 실시하였다.
평가는 9점 척도법을 사용하였으며, 이때 1점은 텁텁한 맛이 강하고, 풍미성이 떨어지며, 신맛이 강한 것을 나타내며, 9점은 텁텁한 맛이 적고, 풍미성이 좋으며, 신맛이 약한 것으로 평가하였으며, 평가 결과는 8명의 결과를 수집하여 평균으로 표시하였다.
구분 텁텁한 맛 풍미성 신 맛
실시예1 7.2 7.6 6.2
실시예2 7.3 7.3 6.3
실시예3 8.0 8.4 6.5
실시예4 8.5 8.8 7.5
실시예5 6.9 7.1 6.2
비교예1 5.5 6.1 5.7
비교예2 5.7 6.2 5.8
비교예3 5.5 5.5 5.7
비교예4 5.1 5.4 5.6
상기한 표 1에 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 4의 과립이 비교예 1 내지 4에 비해 텁텁한 맛이 적고, 풍미성이 뛰어나며, 신 맛이 적게 느껴지는 것으로 나타났다.
특히, 실시예 3, 4의 경우 실시예 1, 2에 비해서 텁텁한 맛이 적고, 풍미성이 우수한 것으로 나타났다.
<실험예 3> 흐름성 측정
입구 지름이 150mm, 출구 지릅 12mm인 깔데기를 유리 바닥으로부터 80mm 높이의 위치에 설치한 후 실시예 및 비교예들의 시료를 20g 깔데기에 부은 후 바닥에 생기는 원뿔 모양의 지름(R)과 높이(H)를 측정한 후 입사각을 구하였으며, 그 결과는 아래 표 3에 나타냈다.
구분 입사각
실시예1 25
실시예2 25
실시예3 30
실시예4 31
실시예5 27
비교예1 24
비교예2 25
비교예3 24
비교예4 24
표 3을 살펴보면, 유동층 코팅을 실시한 실시예 3 및 4의 입사각이 가장 크게 나타났으며, 배합만 다를 뿐 마찬가지로 유동층 코팅을 실시한 실시예 5의 경우는 입사각이 크기 않게 나타났다.
이러ㅣ한 결과를 볼 때, 실시예 3, 4의 과립이 흐름성이 매우 우수한 것을 알 수 있는 바, 매우 편리하게 섭취할 수 있음을 알 수 있다.
<실험예 4> 변색 정도 평가
실시예 및 비교예에서 제조된 과립을 상온에서 상대습도 50% 환경에서 7일 동안 노출시킨 다음 변색 정도를 육안으로 측정하였다.
측정은 제조 직후의 색상을 1점으로 기준하여 상대적으로 변색이 심할수록 수치가 올라가는 것으로 하여 평가하였으며, 그 결과는 아래 표 4에 나타냈다.
구분 변색
실시예1 3
실시예2 3
실시예3 2
실시예4 2
실시예5 3
비교예1 4
비교예2 5
비교예3 5
비교예4 5
상기 표 4에 나타난 바와 같이 실시예의 과립들이 비교예에 비해 변색이 적은 것을 알 수 있었다.

Claims (5)

  1. 아로니아 식초를 원료로 하는 과립에 있어서,
    아로니아 식초 분말 4.0 ~ 6.0 중량%와, 아로니아 분말 0.5 ~ 1.5 중량%와, 비타민 C 4.0 ~ 6.0 중량%와, 잔량의 당을 포함하여 구성된,
    아로니아 식초를 원료로 하는 과립.
  2. 아로니아 식초를 원료로 하는 과립 제조 방법에 있어서,
    아로니아 식초 분말 4 ~ 6.0 중량%와, 아로니아 분말 0.5 ~ 1.5 중량%와, 비타민 C 4.0 ~ 6.0 중량%와, 잔량의 당을 포함하는 원료를 준비한 후, 원료를 혼합하는 혼합단계와;
    상기 혼합된 원료를 과립기를 이용하여 과립화하는 과립화단계와;
    상기 과립을 건조한 후 포장하는 건조단계;를 포함하여 구성된,
    아로니아 식초를 원료로 하는 과립 제조 방법.
  3. 아로니아 식초를 원료로 하는 과립 제조 방법에 있어서,
    제품온도 75℃, 분무공기압력 1.8 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 100g/min 등의 유동층코팅조건하에서, 입자 크기 60㎛인 아로니아 분말 1 중량%와 액상과당 10 중량%를 혼합한 씨드 제조용 분무액을 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 1,000 ㎛ 입자크기의 씨드를 제조하는 씨드제조단계와;
    입자크기 60㎛인 아로니아 식초 분말 5 중량%와 비타민 C 분말 5 중량%를 혼합한 혼합분말 및 잔량의 액상과당 79 중량%를 혼합하여 코팅용 분무액을 제조하는 분무액제조단계와;
    상기 씨드를 유동층 코팅기 내부에 투입한 후 상기 코팅용 분무액을 제품온도 80℃, 분무공기압력 2.5 bar, 투입관온도 50℃, 피딩속도 200g/min 등의 유동층코팅조건하에서 바텀스프레이(bottom spray) 형태로 분무하면서 반복적인 유동화를 통해 직경이 1,300 ~ 1,700㎛ 범위의 구형 과립을 제조하는 유동층코팅단계;를 포함하여 구성된,
    아로니아 식초를 원료로 하는 과립 제조 방법.
  4. 제 2항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 아로니아 식초 분말은,
    아로니아 착즙액에 주정을 첨가한 후, 발효 초산균주를 접종 및 발효하여 아로니아 식초를 제조한 후, 제조된 아로니아 식초와 물, 부형제를 5:10:3의 중량비로 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화하여 제조한 것을 특징으로 하는,
    아로니아 식초를 원료로 하는 과립 제조 방법.
  5. 제 2항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 아로니아 식초 분말은,
    현미, 아로니아 착즙액, 물을 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합하고, 가열하여 현미 고두밥을 제조하는 고두밥제조단계와;
    상기 현미 고두밥에 누룩 분말을 첨가한 후 배양하여 배양물을 제조하는 배양물제조단계와;
    상기 배양물 및 물을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후, 1차 혼합물을 항아리에 넣고 밀폐한 혐기성 분위기에서 알콜 발효하여 1차 발효물을 제조하는 1차 발효단계와;
    상기 1차 발효물을 여과지에 통과시켜 고형물을 분리한 후 제거하여 발효액을 수득하는 발효액제조단계와;
    닥나무 칩을 상기 발효액이 담긴 항아리에 투입하고 밀폐시킨 다음 3℃에서 12시간 동안 정치한 후, 항아리 내의 혼합물을 여과지로 여과하여 닥나무 칩을 분리 및 제거하여 발효 정제액을 수득하는 발효정제액제조단계와;
    상기 발효 정제액 및 종초가 20 : 1의 중량비로 혼합되 2차 혼합물을 제조하여 항아리에 넣고 호기성 분위기 및 30℃에서 20일 동안 초산 발효하여 아로니아 식초를 제조하는 초산발효단계와;
    상기 아로니아 식초와 물, 부형제를 혼합하여 액상의 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물을 믹서기에 투입하여 균질화시킨 다음 분무건조기를 이용하여 분말화하는 분말화단계;로 구성된 것을 특징으로 하는,
    아로니아 식초를 원료로 하는 과립 제조 방법.
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