KR20220063833A - 갈색 거저리 식초 제조방법 - Google Patents
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Abstract
식용 곤충의 영양분을 포함하는 식초를 제공하고자 한다. 본 발명은 a) 갈색 거저리 분말을 제조하는 단계; b) 상기 갈색 거저리 분말에 고두밥, 누룩 및 물을 첨가하여 발효하여 발효액을 제조하는 단계; c) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 제조하는 단계; d) 상기 여과액을 초산 발효시키는 단계; 및 e) 초산 발효된 상기 여과액을 숙성하는 단계;를 포함하는 갈색 거저리 식초 제조방법이다.
Description
본 발명은 갈색 거저리 식초 제조방법에 관한 것이다.
곤충은 쇠고기에 비해 단백질뿐만 아니라 미네랄, 비타민, 그리고 섬유질의 함량이 높다. 더불어 포화지방보다 불포화 지방산 함량이 높은 음식으로, 영양학적 가치가 매우 크다고 할 수 있다. 곤충은 냉온동물로 체온을 유지하는데 적은 에너지를 소모하므로 적은 양의 사료를 필요로 하고, 생산 과정에서 직간접적으로 소요되는 물의 양과 온실가스 발생량이 기존 가축보다 현저히 낮다. 식용 곤충은 전통적인 가축보다 빠른 성장과 번식주기를 보여주고 필요한 토지공간이 적은 것도 장점이라 할 수 있다.
갈색거저리는 거저리과에 속하는 곤충의 일종으로 곡물 거저리와 비슷하지만 애벌레 때 더 크다. 갈색 거저리의 유충은 흔히 밀웜(mealworm)이라 부르고 주로 반료 동물의 먹이와 식용 곤충으로 많이 사용된다. 농림축산식품부는 갈색거저리 유충(밀웜)의 식용을 추진시키기 위해 '고소한 유충'라는 뜻의 '고소애'로 부를 것을 제안하였으며 소고기 100g에는 단백질 21g이 들어 있는데 반해 '고소애'에는 50g이 함유돼 있어 육류를 대체하는 미래식량으로 각광받고 있다. 단백질과 불포화지방산 함량이 높아 심혈관 질환 예방에 탁월한 효과가 있어 병원식으로도 공급되고 있다. 갈색거저리 유충은 강한 생존율을 가지고 낮은 사료비로 사육이 가능하며, 밀기울과 배추 잎 등을 먹이원으로 쓸 수 있어 식량 곤충으로 많이 사육되고 있다. 식용곤충인 갈색거저리 유충 사육시 수분공급을 위해 배추, 무 등 채소나 과일이 제공되고 있다.
한편, 식초는 예로부터 중요한 조미료로 사용된 재료 중 하나이다. 과거에 식초가 합성식초로 합성되어 음식에 사용된 적도 있으나, 합성식초의 원료가 되는 빙초산이 인체에 미치는 영향으로 인해 현재에는 이용하지 않는다. 이에 반해 천연 발효과정을 통해 제조되는 양조식초는 당류나 전분질이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 하여 초산발효를 통해 제조한 것으로 식용으로 사용된다.
한국에서 주로 생산되는 식초로는 현미를 원료로 한 현미식초, 사과즙을 원료로 한 사과식초, 맥아즙을 원료로 한 맥아식초, 감을 원료로 한 감식초 등이 존재하나, 식용 곤충을 이용한 식초에 대하여는 연구가 활발하지 않은 실정이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 식용 곤충의 영양분을 포함하는 식초를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 일 실시예는 a) 갈색 거저리 분말을 제조하는 단계; b) 상기 갈색 거저리 분말에 고두밥, 누룩 및 물을 첨가하고 발효하여 발효액을 제조하는 단계; c) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 제조하는 단계; d) 상기 여과액에 초산균을 혼합하고 발효하는 단계; 및 e) 초산균이 혼합된 여과발효액을 숙성하는 단계;를 포함하는 갈색 거저리를 포함하는 식초 제조방법이다.
상기 갈색 거저리 분말은 ⅰ) 갈색 거저리를 1~3일 동안 절식시키고 세척하는 단계; ⅱ) 상기 갈색 거저리를 100~120℃ 및 0.5~5kgf/cm3에서 4~8분간 멸균하는 단계; 및 ⅲ) 상기 멸균된 갈색 거저리를 -10~-5℃에서 4~5시간 동안 동결 건조하는 단계;를 통해 제조될 수 있다.
상기 b) 단계는 갈색 거저리 분말 100중량부에 고두밥 600~800중량부, 누룩 600~800중량부 및 물 1,000~1,500중량부를 첨가하여 발효액을 제조할 수 있다.
상기 숙성은 1~3년 동안 진행될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예는 상기 제조방법으로 제조된 식초이다.
본 발명은 갈색 거저리를 누룩으로 발효시키고, 특정 기간 동안 숙성시킴으로써 갈색 거저리의 유효 성분을 다량으로 포함하는 식초를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 식초는 갈색 거저리에 포함되어 있는 단백질 및 사이토키닌을 함유함으로써 간기능 개선 및 항암 효과를 나타낼 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 갈색 거저리 식초 제조방법을 나타낸 흐름도이고,
도 2는 본 발명에 따른 갈색 거저리 분말 제조방법을 나타낸 흐름도이고,
도 3은 본 발명에 따라 제조된 갈색 거저리 식초이다.
도 2는 본 발명에 따른 갈색 거저리 분말 제조방법을 나타낸 흐름도이고,
도 3은 본 발명에 따라 제조된 갈색 거저리 식초이다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
도 1은 본 발명에 따른 갈색 거저리 식초 제조방법을 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따른 갈색 거저리 분말 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 a) 갈색 거저리 분말을 제조하는 단계; b) 상기 갈색 거저리 분말에 고두밥, 누룩 및 물을 첨가하고 발효하여 발효액을 제조하는 단계; c) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 제조하는 단계; d) 상기 여과액을 초산 발효시키는 단계; 및 e) 초산 발효된 상기 여과액을 숙성하는 단계;를 포함하는 갈색 거저리 식초 제조방법이다.
상기 갈색 거저리는 거저리과에 속하는 곤충의 일종으로 곡물 거저리와 비슷하지만 애벌레 때 더 크다. 갈색 거저리의 유충은 흔히 밀웜(mealworm)이라 부르고 주로 반료 동물의 먹이와 식용 곤충으로 많이 사용된다. 농림축산식품부는 갈색거저리 유충(밀웜)의 식용을 추진시키기 위해 '고소한 유충'라는 뜻의 '고소애'로 부를 것을 제안하였으며 소고기 100g에는 단백질 21g이 들어 있는데 반해 '고소애'에는 50g이 함유돼 있어 육류를 대체하는 미래식량으로 각광받고 있다. 단백질과 불포화지방산 함량이 높아 심혈관 질환 예방에 탁월한 효과가 있어 병원식으로도 공급되고 있다. 갈색거저리 유충은 강한 생존율을 가지고 낮은 사료비로 사육이 가능하며, 밀기울과 배추 잎 등을 먹이원으로 쓸 수 있어 식량 곤충으로 많이 사육되고 있다. 식용곤충인 갈색거저리 유충 사육 시 수분공급을 위해 배추, 무 등 채소나 과일이 제공되고 있다.
상기 갈색 거저리 분말은 ⅰ) 갈색 거저리를 1~3일 동안 절식시키고 세척하는 단계; ⅱ) 상기 갈색 거저리를 100~120℃ 및 0.5~5kgf/cm3에서 4~8분간 멸균하는 단계; 및 ⅲ) 상기 멸균된 갈색 거저리를 -10~-50℃에서 4~5시간 동안 동결 건조하는 단계;를 통해 제조될 수 있다.
상기 ⅰ) 단계는 갈색 거저리의 소화관을 비우기 위하여 갈색 거저리를 1~3일 동안 절식시키고, 갈색 거저리의 호르몬을 최소화 시키기 위하여 세척하는 단계이다. 상기 ⅰ) 단계를 거침으로써 갈색 거저리의 냄새를 최소화하고 식초의 맛을 향상시킬 수 있다.
상기 ⅱ) 단계는 갈색 거저리에 존재하는 균을 제거하기 위한 단계로서, 갈색 거저리를 100~120℃ 및 0.5~5kgf/cm3에서 4~8분간 멸균할 수 있다. 상기 온도, 압력 및 시간 범위를 벗어나는 경우, 균이 다 제거되지 않거나 갈색 거저리가 탈 수 있다.
상기 ⅲ) 단계는 갈색 거저리의 수분 함량을 조절하기 위하여 동결 건조하는 단계로서, 상기 멸균된 갈색 거저리를 -10~-5℃ 에서 4~5시간 동안 동결 건조시킬 수 있다. 상기 조건에서 동결 건조된 갈색 거저리의 수분 함량은 2~4중량%일 수 있으고, 상기 갈색 거저리의 수분 함량이 2~4중량%에서 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 동결 건조 후 분쇄기를 이용하여 분쇄할 분말로 제조할 수 있다.
상기 b) 단계는 갈색 거저리 분말에 고두밥, 물 및 누룩을 첨가하여 알코올 발효하는 단계로서, 상기 발효란 원재료를 변화시켜 이로운 성분을 만들어내는 과정을 말하며, 발효 과정 중에는 유효 성분들이 추출되며 기능성 물질의 함량이 증가한다.
상기 b) 단계는 갈색 거저리 분말 100중량부에 고두밥 600~800중량부, 누룩 600~800중량부 및 물 1,000~1,500중량부를 첨가하여 발효액을 제조할 수 있으며, 상기 함량 범위에서 알코올의 생성이 가장 잘 이루어 질 수 있다. 상기 함량 범위 미만인 경우, 알코올 발효가 용이하게 진행되지 않아 알코올 함량이 낮을 수 있고, 초과하는 경우 누룩의 향이 강하고 쓴맛이 나 음용하기에 적합하지 않다.
상기 고두밥은 현미를 이용하여 제조될 수 있으며, 상기 누룩은 누룩곰팡이(황국균 : Aspergillus oryzae)일 수 있다.
상기 b) 단계에서 발효는 5~20일 동안 25~30℃에서 진행될 수 있으며, 상기 발효 기간 및 발효 온도에서 발효에 방해가 되는 낙산균을 제거할 수 있으며, 유익균은 번식시킬 수 있다. 낙산균은 탄수화물을 발효시켜 낙산(부티릭산)을 생성하는 균으로 토양, 물, 곡류 및 우유 등에 존재하며 알코올 발효 및 맥주 양조를 방해하는 균이다.
상기 c) 단계는 발효액을 여과하여 맑은 액체만을 채주하여 여과액을 제조하는 단계이다. 상기 여과액의 알코올 함량은 6~9중량%인 것이 바람직하며, 이를 벗어나는 경우, 초산이 제대로 만들어지지 않고, 변패되거나 미생물이 사멸될 수 있다.
상기 d) 단계는 상기 여과액을 초산 발효하는 단계로서, 여과액에 공기를 주입할 수 있으며, 30~35℃에서 10~15일 동안 초산 발효시킬 수 있다. 상기 여과액에 공기를 주입하기 위해 다양한 공기 주입장치를 이용할 수 있으나, 이에 한정되지 않고, 초산 발효를 원활하게 진행하기 위한 공기 주입 방법이라면 제한 없이 사용 가능하다.
상기 초산 발효 시 상기 온도 및 시간 범위를 벗어나면 발효가 진행되지 않거나 초과 발효가 진행되어 소비자 기호도를 저하시킬 수 있다.
상기 e) 단계는 식초의 맛을 향상시키기 위하여 식초를 숙성시키는 단계로서, 1~3년 동안 진행될 수 있으며, 숙성과정을 거침으로써 유기산 등이 다량 함유될 수 있다. 상기 숙성 기간이 1년 미만이면, 유기산 등의 함량이 낮을 수 있으며, 3년을 초과하면 식초의 맛이 변질될 수 있다.
이와 같은 제조 방법을 통해 제조된 식초는 갈색 거저리의 유효 성분을 다량으로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예는 상기 제조방법으로 제조된 식초이다.
제조예 : 갈색 거저리 분말 제조
갈색 거저리 분말 제조를 위해 사용된 3령 갈색거저리 유충은 가나안 농원 (경상남도, korea)에서 구매하여 사용하였다. 살아있는 갈색 거저리를 2일 동안 절식시키고, 죽은 갈색 거저리를 골라낸다. 이후, 흐르는 물에 2~3회 세척한 후, 110℃및 0.9kgf/cm3에서 5분간 고온고압멸균 시킨다. 이후, -8℃에서 및 4~5시간 동안 동결 건조한다. 이후, 다기능 분쇄기(Korea Medi, Korea)로 분쇄하여 분말을 제조하였다.
실시예 : 갈색 거저리 식초 제조
물 100 중량부 및 현미 60 중량부를 혼합하고 7~8시간 동안 물에 물린 후 가열하여 고두밥을 제조한다. 이후, 상기 제조예에서 제조된 갈색 거저리 분말 30g, 고두밥 200g, 누룩 200g 및 물 400g을 첨가하고, 25~30℃에서 10일간 발효시킨다. 이후, 상층에 떠오른 맑은 액체를 면포를 이용하여 여과하고, 이를 소독한 항아리에 앉히고, 면포를 덮어 공기가 유입되도록 하여 초산 발효 시킨다. 초산 발효는 30~35℃에서 12일간 진행된다. 초산 발효된 액체를 항아리에 옮기고, 20~35℃에서 2년간 숙성시켜 갈색 거저리 식초를 제조한다.
도 3은 본 발명에 따라 숙성된 식초를 나타낸 사진이다. 도 3을 참조하면, 본 발명에 따라 제조된 식초는 갈색 거저리의 유효성분을 다량 함유할 수 있어, 간기능 개선 및 항암 효과를 나타낼 수 있다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 범위는 상기 발명의 설명보다는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미, 범위 및 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- a) 갈색 거저리 분말을 제조하는 단계;
b) 상기 갈색 거저리 분말에 고두밥, 누룩 및 물을 첨가하고 발효하여 발효액을 제조하는 단계;
c) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 제조하는 단계;
d) 상기 여과액을 초산 발효시키는 단계; 및
e) 초산 발효된 상기 여과액을 숙성하는 단계;
를 포함하는 갈색 거저리 식초 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 a) 단계의 갈색 거저리 분말은
ⅰ)상기 갈색 거저리를 1~3일 동안 절식시키고 세척하는 단계;
ⅱ)상기 갈색 거저리를 100~120℃ 및 0.5~5kgf/cm3에서 4~8분간 멸균하는 단계; 및
ⅲ)상기 멸균된 갈색 거저리를 -10~-5℃에서 4~5시간 동안 동결 건조하는 단계;
를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 갈색 거저리 식초 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 b) 단계는 갈색 거저리 분말 100중량부에 고두밥 600~800중량부, 누룩 600~800중량부 및 물 1,000~1,500중량부를 첨가하여 발효액을 제조하는 것을 특징으로 하는 갈색 거저리 식초 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성은 1~3년 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 갈색 거저리 식초 제조방법.
- 상기 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 식초.
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2020
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