TWI707034B - 荔枝花啤酒的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明係關於一種荔枝花啤酒的製造方法，包含：取一糖度介於10~15° Brix之糖化穀物汁煮沸，並於糖化穀物汁煮沸時加入一乾燥荔枝花材料，再繼續煮沸30~90分鐘，以獲得荔枝花糖化穀物汁；將荔枝花糖化穀物汁冷卻，加入一酵母以進行第一醱酵步驟，並獲得一第一醱酵物；於第一醱酵物內加入一糖材料，並進行一第二醱酵步驟，以獲得本案之荔枝花啤酒。

Description

荔枝花啤酒的製造方法

本發明為荔枝花啤酒的製造方法，係以荔枝花為原料釀造啤酒。

啤酒為一種將澱粉水解、醱酵並產生糖分後所製成的酒精飲料，澱粉主要來源為大麥芽，並於醱酵的過程中加入啤酒花，以使啤酒具有獨特的苦味與香味，並達到抗菌防腐的效果；此外，亦可於啤酒製程中加入其他原料以製造更多種啤酒，如中國專利第CN103275838(A)號公開案為苦蕎啤酒生產方法，於麥芽中加入苦蕎與大米，再添加蘆丁(Rutin)以製備泡沫細緻且含有益成分的苦蕎啤酒；又中國專利第CN102978053(A)號公開案之花茶啤酒製備方法，係將啤酒花與花茶粉共同醱酵，製得的花茶啤酒口味佳且提高啤酒的經濟價。

荔枝為臺灣常見水果，果實風味獨特且廣受喜愛，近期研究發現荔枝花富含豐富的抗氧化物質，但是目前並無被妥善的利用。

本發明之荔枝花啤酒的製造方法，包含步驟一，取糖度介於10~15° Brix的糖化穀物汁煮沸；步驟二，於糖化穀物汁煮沸過程中，加入乾燥荔枝花材料，並繼續煮沸30~90分鐘，以獲得荔枝花糖化穀物汁；步驟三，冷卻 荔枝花糖化穀物汁，加入酵母以進行第一醱酵步驟，並獲得第一醱酵物；及步驟四：於第一醱酵物內加入糖材料並進行第二醱酵步驟，以獲得荔枝花啤酒。

於一實施例中，係將純水加熱至70~80℃並置入穀物材料，並使純水的溫度維持於60~70℃作用1~3小時，以獲得糖化穀物汁。

於一實施例中，穀物材料為麥芽與稻米其中之一，且必包含麥芽。

於一實施例中，乾燥荔枝花材料為以0~100℃乾燥的荔枝花。

於一實施例中，乾燥荔枝花材料為以0℃、50℃、75℃或100℃乾燥之荔枝花。

於一實施例中，乾燥荔枝花材料係於糖化穀物汁煮沸後0~50分鐘後加入，糖化穀物汁的總熬煮時間為60分鐘。

於一實施例中，第一醱酵步驟係於20~25℃下進行5~10日。

於一實施例中，第二醱酵步驟係於0~10℃下進行10~20日。

於一實施例中，酵母係為Saccharomyces cerevisiae。

於一實施例中，糖材料係為一蔗糖。

藉此，本案以荔枝花為材料，並於大麥芽中添加稻米，製得的啤酒口味宜人且富含多酚與總黃酮，具有極佳的經濟價值與營養價值。

第一圖：本案荔枝花啤酒的製造方法流程圖。

第二圖(A)：荔枝花烘乾溫度影響啤酒可溶性固形物分析圖。

第二圖(B)：荔枝花烘乾溫度影響啤酒酒精度分析圖。

第三圖(A)：荔枝花烘乾溫度影響啤酒pH值分析圖。

第三圖(B)：荔枝花烘乾溫度影響啤酒總酸含量分析圖。

第四圖(A)：荔枝花烘乾溫度影響啤酒L值分析圖。

第四圖(B)：荔枝花烘乾溫度影響啤酒a值分析圖。

第五圖：荔枝花烘乾溫度影響啤酒b值分析圖。

第六圖(A)：荔枝花煮沸時間影響啤酒可溶性固形物分析圖。

第六圖(B)：荔枝花煮沸時間影響啤酒酒精度分析圖。

第七圖(A)：荔枝花煮沸時間影響啤酒pH值分析圖。

第七圖(B)：荔枝花煮沸時間影響啤酒總酸含量分析圖。

第八圖(A)：荔枝花煮沸時間影響啤酒L值分析圖。

第八圖(B)：荔枝花煮沸時間影響啤酒a值分析圖。

第九圖：荔枝花煮沸時間影響啤酒b值分析圖。

第十圖(A)：荔枝花添加比例影響啤酒可溶性固形物分析圖。

第十圖(B)：荔枝花添加比例影響啤酒酒精度分析圖。

第十一圖(A)：荔枝花添加比例影響啤酒pH值分析圖。

第十一圖(B)：荔枝花添加比例影響啤酒總酸含量分析圖。

第十二圖(A)：梗米添加比例影響啤酒可溶性固形物分析圖。

第十二圖(B)：梗米添加比例影響啤酒酒精度分析圖。

第十三圖(A)：梗米添加比例影響啤酒pH值分析圖。

第十三圖(B)：梗米添加比例影響啤酒總酸含量分析圖。

本發明之目的及其優點，將依據以下圖面且配合具體實施例予以說明，俾使審查委員能對本發明有更深入且具體之瞭解。此外，藉由下述具體 實施例，可進一步證明本發明可實際應用之範圍，但不意欲以任何形式限制本發明之範圍。

本發明為荔枝花啤酒的製造方法，包含步驟一，取一糖度介於10~15° Brix的糖化穀物汁煮沸；步驟二，於糖化穀物汁煮沸的過程中，加入乾燥荔枝花材料，並繼續煮沸30~90分鐘，以獲得荔枝花糖化穀物汁；步驟三，冷卻荔枝花糖化穀物汁，並加入酵母進行第一醱酵步驟以獲得第一醱酵物；及步驟四：於第一醱酵物內加入糖材料並進行第二醱酵步驟，以獲得荔枝花啤酒。

實施例一、荔枝花啤酒的製造方法

(一)、荔枝花糖化穀物汁之製備

製備糖化穀物汁的穀物材料為美國艾爾大麥芽或是混合不同比例美國艾爾大麥芽與臺灣梗米的穀物材料；美國艾爾大麥芽購自釀酒人樂園公司，臺灣梗米為台東皇家穀堡米(關山穀堡有限公司)，但不欲以此限制本發明之範疇。製備流程如下：將5公升純水加熱至70~80℃，本實施例為加熱至74℃；將1公斤穀物材料置入濾網並於純水中加熱，將純水的溫度控制於60~70℃，如本實施例之64~68℃，以達到較佳的糖化效果；加熱時間為1~3小時，較佳為2~2.5小時，每30分鐘監測穀物汁的糖度，當穀物汁糖度達到10~15° Brix後，取出裝有穀物材料的濾網，獲得糖化穀物汁；後續使用的糖化穀物汁糖度為12° Brix。

將上述糖度為12° Brix之糖化穀物汁以大火煮沸後，加入0.1~0.5wt%的乾燥荔枝花材料，再將大火轉小，以小火維持糖化穀物汁的微滾狀態，持續熬煮1~1.5小時之後再過濾以獲得一荔枝花糖化穀物汁。本案使用的乾燥荔枝 花材料為乾燥黑葉荔枝花，於荔枝樹開花後將花採下，再將荔枝花以冷凍乾燥、50℃、75℃或是100℃烘乾處理，以獲得乾燥荔枝花材料。

(二)、醱酵步驟

將荔枝花糖化穀物汁冷卻至室溫，於3.5L荔枝花糖化穀物汁中加入3g酵母菌，混合均勻後裝瓶，於20~25℃進行第一醱酵步驟5~10天，以獲得第一醱酵物，酵母菌購自釀酒人樂園公司的Danstar Munich酵母(Saccharomyces cerevisiae)；本實施例中，第一醱酵步驟之醱酵時間為6天，且每3天監測產物的基本成分與特性變化。過濾第一醱酵物，並於濾液中加入濾液重量5wt%的蔗糖，混勻後分裝到不透光酒瓶中，於0~10℃進行第二醱酵步驟10~20日，以獲得荔枝花啤酒；本實施例中係於7℃醱酵15日，且每3天監測產物的基本成分變化。

下列表格中的分析結果為三重複試驗的「平均值(mean)±標準差(standard deviation)」，並以Duncan-test統計方法分析；若二檢測結果右上標示的英文字母不相同，表示該二組別間的測量結果具有顯著差異(p<0.05)。

實施例二、荔枝花啤酒之特性檢測

(一)、不同乾燥溫度之荔枝花對於荔枝花啤酒之影響

於純大麥芽製備的糖化穀物汁中加入以冷凍乾燥荔枝花、50℃、75℃或100℃乾燥之荔枝花作，並檢測製得的荔枝花啤酒特性；其中「啤酒花對照組」為使用乾燥啤酒花製得之啤酒，但其他製作流程皆與荔枝花啤酒之製造方法相同。又，以下的醱酵時間以「一-0」代表「第一醱酵步驟後0日」、「一-3」代表「第一醱酵步驟後3日」，「二-0」代表「第二醱酵步驟後0日」、「二-3」代表「第二醱酵步驟後3日」，以此類推。其中第二醱酵步驟時間為15日，以「二-15」表示，且各組別的啤酒於二-15的時間點視為醱酵結束且熟成完全。

請參見第二圖(A)與表一，一-0時，各組別的總可溶性固形物(total soluble solids)含量皆介於13~15° Brix之間，一-3時，各組別的可溶性固形物含量下降至6~7° Brix；加入蔗糖後(二-0)，各組之總可溶性固形物含量皆稍微提升。

請見第二圖(B)，一-3時，各組別之酒精度皆上升至4.5~5%之間，且75℃烘乾荔枝花組與100℃烘乾荔枝花組的酒精度已達到平衡，後續無繼續上升之情形；熟成後(二-15)，50℃烘乾荔枝花組的酒精度最高為6.00%，凍乾荔枝花組的酒精度次高為5.73%，皆高於啤酒花對照組之5.50%。

請參見表二，一-3時，各組的總醣含量迅速下降，直到第二醱酵步驟結束(二-15)；熟成完全後，各樣品總醣含量以凍乾荔枝花組最高。根據第二圖(B)與表二，各組總醣含量的消耗速度、與酒精生成速度快慢(酒精度高低)具有相同趨勢，為50℃烘乾荔枝花組>凍乾荔枝花組>啤酒花對照組。

請見表三，各組別的還原醣含量皆呈現穩定下降的趨勢，其中啤酒花對照組、凍乾荔枝花組與100℃烘乾荔枝花組於熟成後(二-15)的還原醣含量平均為7~8mg/mL；50℃烘乾荔枝花組的還原醣含量於醱酵開始時與結束後皆較高；75℃烘乾荔枝花組的還原醣含量於醱酵開始時與結束後皆較低；整體而言，還原醣含量的變化趨勢與可溶性固形物的變化趨勢相似。

表三

請參見第三圖(A)，五組樣品於一-0時的酸鹼值平均為pH5，且隨著醱酵時間增加、pH值呈下降趨勢，於二-15時，各組之平均pH值為pH3.85。

酒類中的酸性物質主要源自於原料與微生物的代謝，以酵母菌醱酵為例，產生的有機酸包含乳酸、蘋果酸與琥珀酸，有機酸的組成與含量對於酒類風味具有極大影響；請參見第三圖(B)，五組樣品在一-3時，總酸含量為0.3~0.35%，且醱酵時間增加，總酸含量也上升；其中，75℃烘乾荔枝花組與100℃烘乾荔枝花組的整體總酸含量變化較小。另，酒中的揮發酸可視為酒類醱酵過程中是否受到雜菌汙染的指標，種類包含甲酸、醋酸及丁酸等等，若酒中揮發酸超過0.12%表示受到醋酸菌或乳酸菌汙染；此外不同的醱酵菌株、醱酵溫度 以及原料種類亦會影響醋酸生成；熟成後(二-15)，各組別揮發酸含量皆在規定範圍(0.12%)內。

再以色差儀測定啤酒的外觀，L值為樣品的明暗度，a值為酒液的紅色度，及b值為酒液的黃色度；+a代表顏色趨近紅色，-a代表顏色趨近綠色，+b代表顏色趨近黃色，-b代表顏色趨近藍色。參見第四圖(A)，一-3時，酒液已經過沉澱，明亮度(L值)明顯上升；整體而言，凍乾荔枝花組、50℃與100℃烘乾荔枝花組、及啤酒花對照組的L值由平均60上升至80，75℃烘乾荔枝花組的L值由40上升到70；參見第四圖(B)，隨著醱酵時間增加，除了凍乾荔枝花組的a值由8.17下降到5.16之外，其餘四組的a值變化平均由12下降至5。

再參見第五圖，隨著醱酵時間增加，50℃烘乾荔枝花組的b值由58.69上升至75.22，再下降並穩定維持於61.31；75℃烘乾荔枝花組的b值由43.85下降至35.02，再上升至52.75；其餘組別的b值皆維持在55左右且無太大變化。根據第五圖與第六圖，此實施例中荔枝花啤酒的顏色為褐色色澤。

參見表四，為各組總酚、總黃酮含量以及總抗氧化能力之分析；總酚含量以沒食子酸當量(GAE)表示，總黃酮含量以兒茶素當量(CE)表示；50℃烘乾荔枝花組的總酚含量為各組最高，但各組之總酚類含量皆少於0.5mg GAE/g酒液。凍乾荔枝花組之總黃酮含量為荔枝花啤酒組中最高，且與50℃烘乾荔枝花組相近，100℃烘乾荔枝花組之總黃酮含量亦與50℃烘乾荔枝花組相近。

總抗氧化能力係分析上各組樣品的ABTS⁺³自由基最小清除濃度(EC₅₀)，因此EC₅₀越低代表該樣品抗氧化能力越高；其中以50℃烘乾荔枝花組的EC₅₀最低為0.085±0.001mg/mL，100℃烘乾荔枝花組之EC₅₀與50℃烘乾荔枝花組相近；凍乾荔枝花組與75℃烘乾荔枝花組屬於抗氧化力較弱的二組。

進一步進行官能品評，分析熟成後荔枝花啤酒的氣泡感(sparkle)、色澤(color)、香氣(aroma)、味道(taste)及整體喜好性(overall)，隨機募集30名品評人員，以9分制評分，1分為極討厭、3分為討厭、5分為不喜歡亦不討厭、7分為喜歡、以及9分為極喜歡；後續實施例之官能品評亦採用相同標準。

請見表五，75℃烘乾荔枝花組之色澤以肉眼觀察較為混濁故整體評價較低，其他四組荔枝花啤酒在色澤表現上無顯著差異；啤酒對照組、凍乾荔枝花與50℃烘乾荔枝花組的香氣評定結果無顯著差異，僅75℃烘乾荔枝花組之香味較不明顯，品評人員表示，啤酒花對照組、凍乾荔枝花組與50℃烘乾荔枝花組聞起來較香甜，而75℃烘乾荔枝花組與100℃烘乾荔枝花組聞起來的香氣較淡；啤酒花對照組、凍乾荔枝花組與50℃烘乾荔枝花組的氣泡感評定無顯著差異，皆具有些微氣泡感，但75℃烘乾荔枝花組與100℃烘乾荔枝花組幾乎無氣泡感；啤酒花對照組、凍乾荔枝花組與50℃烘乾荔枝花組之間的味道及整體喜好性評定無顯著差異，但根據品評人員之意見，75℃烘乾荔枝花組啤酒的味道較 淡且喝起來較酸，故影響整體喜好性。綜合以上意見，凍乾荔枝花組與50℃烘乾荔枝花組，與啤酒花對照組相比苦味較不明顯，聞起來較香甜。

綜合以上的分析，凍乾荔枝花啤酒與50℃烘乾荔枝花啤酒表現較佳，考量製作方便性與成本，後續選用50℃烘乾荔枝花為材料製備荔枝花啤酒。

(二)、荔枝花煮沸時間對於荔枝花啤酒的影響

此實施例係測試步驟二中，糖化穀物枝煮沸並轉成小火微滾狀態後的不同時間加入50℃烘乾荔枝花，並繼續熬煮到小火微滾狀態之總時間為1小時的製備條件，對荔枝花啤酒的影響；其中0分鐘加入者之熬煮時間為60分鐘，後續稱為「60分鐘組」，10分鐘加入者之熬煮時間為50分鐘故稱為「50分鐘組」，20分鐘加入者之熬煮時間為40分鐘故稱為「40分鐘組」，以及30分鐘加入者之熬 煮時間為30分鐘故稱為「30分鐘組」。熬煮完之荔枝花糖化麥汁會繼續進行第一醱酵步驟與第二醱酵步驟，並且測量各醱酵階段的產物性質。

請參見第六圖(A)與表六，熬煮時間越久，糖化麥汁中的可溶性固形物含量越高，且依可溶性固形物變化推測，60分鐘組的酒精生成速率較佳。

再參見第六圖(B)，除了40分鐘組在一-3時的酒精度為2%之外，各組別在一-3時的酒精度平均為3%；而熟成之後(二-15)，各組別的酒精度分別為：30分鐘組為4.4%，40分鐘組為2.77%，50分鐘組為3.2%，60分鐘組為4.3%；若計算酒精生成速度，由快至慢為：30分鐘組>60分鐘組>40分鐘組>50分鐘組。

請參見表七，各組別的總醣含量變化趨勢與可溶性固形物含量之變化趨勢並非正相關；若計算總醣含量的消耗速度，由快至慢為：30分鐘組>60分鐘組>40分鐘組>50分鐘組，趨勢與酒精生成速度相同。又，根據表八，各組別的還原醣含量的變化趨勢與可溶性固形物含量之變化趨勢相同。

請參見第七圖(A)，60分鐘組的初始pH值為pH4.96，熟成後為pH4.06，變化幅度最小；50分鐘組的初始pH值為pH4.46，熟成後為pH3.52；40分鐘組的初始pH值為pH5.22，熟成後為pH3.38；30分鐘組的初始pH值為4.21，熟成後為pH3.46。請參見第七圖(B)，於一-3時，各組總酸含量皆明顯上升，但60分鐘組後續的總酸含量變化不大，其他組之總酸含量仍隨著醱酵時間增加而上升；60分鐘組的總酸含量由0.08%增加至0.29%，50分鐘組由0.13%增加到0.37%，40分鐘組由0.14%增加到0.38%，且30分鐘組由0.09%增加到0.43%；熟成後，有些組別總酸含量呈下降情形，可能是因為部分的有機酸進行酯化作用所導致。

各組別揮發酸的初始平均含量為0.008%，熟成後各組別之揮發酸含量如下：30分鐘組為0.041%，40分鐘組為0.041%，50分鐘組為0.033%，且60分鐘組為0.029%，皆符合相關規範。

參見第八圖(A)，四組別的初始L值平均為80，沉澱後其透明度與亮度提升至平均值90上下。再參見第八圖(B)，30分鐘組之a值由0.59(一-0)下降到-0.60(二-15)，40分鐘組之a值由1.8(一-0)下降至-1.16(二-15)，50分鐘組之a值由0.24(一-0)下降至-0.15(二-15)，且60分鐘組之a值由1.31(一-0)下降至-0.52(二-15)。

參見第九圖，30分鐘組之b值由33.78(一-0)下降到27.69(一-6)，再上升至29.54(二-15)；40分鐘組之b值由33.47(一-0)下降至23.24(二-15)；50分鐘組之b值由25.77(一-0)上升至28.40(一-3)，再下降至21.52(二-15)；且60分鐘組之b值則由22.14(一-0)微微下降至21.16(二-15)；各組別熟成後產物的b值皆為正值，故四組的酒液顏色皆呈現偏黃色澤，結合L值與a值之分析，製得的荔枝花啤酒呈現褐色色澤。

請參見表九，四組的總酚含量皆小於0.3mg GAE/g酒液，30分鐘組之總酚與總黃酮含量為四組最高，而50分鐘組之總酚含量為四組最低，且60分鐘組的總黃酮含量為四組最低，但仍有0.090±0.00mg CE/g extract；然而總抗氧化能力分析結果顯示60分鐘組的抗氧化能力最佳，其EC₅₀為0.110±0.006mg/mL；綜合上述結果，以將荔枝花煮沸60分鐘之組別，所得產物的總抗氧化能力為四組最佳。

請參見表十，各組在色澤的評定上並無顯著差異；於香氣評定，分數由高至低為60分鐘組>50分鐘組>30分鐘組>40分鐘組，以60分鐘組與50分鐘組具有較香甜的氣味；又，四組的氣泡感皆低；60分鐘組、50分鐘組與30分鐘組之間的味道與整體喜好無顯著差異，但40分鐘組之評定結果較差；品評人員表示60分鐘組與50分鐘組之荔枝花啤酒喝起來帶有微微苦味，與習知啤酒相似，而30分鐘組之荔枝花啤酒聞起來較香且嚐起來較不苦。

綜上，將荔枝花煮沸60分鐘後製得的荔枝花啤酒平均特性較佳，因此後續製備實施例中，係將荔枝花於糖化穀物汁中熬煮60分鐘。

(三)、荔枝花添加量對於荔枝花啤酒的影響

此實施例係於糖化麥汁中加入0.20wt%~0.40wt%的50℃烘乾荔枝花，並於糖化麥汁中熬煮60分鐘，再觀察製得啤酒的特性。

參見第十圖(A)，0.20wt%荔枝花組的初始可溶性固形物含量為12.0° Brix，熟成後為8.0° Brix；0.30wt%荔枝花組的初始可溶性固形物含量為12.0° Brix，熟成後為8.0° Brix；0.40wt%荔枝花組的初始可溶性固形物為12.2° Brix，熟成後為7.2° Brix，表示添加0.40wt%荔枝花之酒精生成速率較佳。

請參見第十圖(B)，0.20wt%荔枝花組的酒精度於一-3時上升至3.57%，且隨著醱酵時間增加而上升，於一-6時酒精度開始下降，且熟成後之酒精度為3.7%；0.30wt%荔枝花組的酒精度於一-3時上升至3.0%，且後續之酒精度並沒有明顯變化，熟成後之酒精度為3.1%；0.40wt%荔枝花組的酒精度於一-3時上升至3.83%，且隨著醱酵時間增加而上升，於一-6時酒精度上升至4.6%，之後酒精度便穩定維持到熟成後之4.5%；酒精度由高至低為0.40wt%荔枝花組>0.20wt%荔枝花組>0.30wt%荔枝花組，趨勢與可溶性固形物含量分析結果相同。

表十一為總醣含量分析結果，根據總醣含量下降趨勢，推得酒精生成速率由快至慢為0.40wt%荔枝花組>0.20wt%荔枝花組>0.30wt%荔枝花組，與可溶性固形物含量與酒精度分析結果的變化趨勢相同。表十二為還原醣含量的分析結果，由高至低為0.40wt%荔枝花組>0.20wt%荔枝花組>0.30wt%荔枝花組，變化趨勢與可溶性固形物含量、酒精度以及總醣含量分析結果相同。

參見第十一圖(A)，0.20wt%荔枝花組的pH值由pH4.62下降至pH3.62，0.3wt%荔枝花組由pH5.21下降至pH3.38，而0.40wt%荔枝花組由pH5.49下降至pH3.63。請再參見第十一圖(B)，0.20wt%荔枝花組與0.40wt%荔枝花組於熟成後(二-15)的總酸含量分別為0.47%與0.44%，二者差異不大，而0.3wt%荔枝花組熟成後之總酸含量為0.58%，明顯高於其他二組；此外，三組別之揮發酸含量皆符合相關規範。

參表十二，三組別中0.40wt%荔枝花組的總酚含量最高；0.40wt%荔枝花組與0.30wt%荔枝花組的總黃酮含量類似，皆高於0.20wt%荔枝花組；又，0.40wt%荔枝花組之抗氧化能力最佳

表十三為官能品評的分析結果；三組別之色澤評定結果無顯著差異，香氣評定的分數由高至低為0.4wt%荔枝花組>0.2wt%荔枝花組>0.3wt%荔枝花組，品評人員表示0.4wt%荔枝花組聞起來香甜氣味較濃；0.2wt%荔枝花組與0.3wt%荔枝花組完全無氣泡感，0.4wt%荔枝花組稍微有氣泡感；0.4wt%荔枝花組的味道與整體喜好分數較高，品評人員表示0.4wt%荔枝花組在口感上與市售啤酒較相似而具有微苦澀感，而0.2wt%荔枝花組喝起來較無苦澀感。

綜上，以添加0.4wt%荔枝花組之整體表現較佳，故後續將以添加0.4wt%之50℃烘乾荔枝花、並將荔枝花熬煮60分鐘之製作條件，製備啤酒。

(四)、於大麥芽中添加臺灣米製備荔枝花啤酒

本實施例中係於大麥芽中添加不同比例的臺灣梗米製備糖化穀物汁，所使用的比例為：(1)50wt%臺灣梗米+50wt%大麥芽，(2)75wt%臺灣梗米+25wt%大麥芽以及(3)90wt%臺灣梗米+10wt%大麥芽；製得的糖化穀物汁糖度介於 10~15° Brix，本實施例之糖化穀物汁糖度為12° Brix。本實施例中使用50℃烘乾荔枝花，以0.4wt%之比例添加至糖化穀物汁中，並煮沸60分鐘。

請參見第十二圖(A)，75wt%臺灣梗米組的初始可溶性固形物含量為13.0° Brix，90wt%臺灣梗米組為12.8° Brix，而50wt%臺灣梗米組為11.4° Brix；熟成後以75wt%臺灣梗米組的可溶性固形物含量下降幅度最高，故推測75wt%臺灣梗米組的酒精生成速率最高。

參見第十二圖(B)，50wt%臺灣梗米組於一-3時的酒精度為2.90%，熟成後為3.20%；75wt%臺灣梗米組於一-3時的酒精度為2.60%，熟成後為4.13%；90wt%臺灣梗米組於一-6時的酒精度為3.77%且後續變化小，熟成後為3.53%。

參見表十四，糖化穀物汁中的初始總醣含量與熟成後總醣含量，於三組別之間並無顯著差異。再請參見表十五，75wt%臺灣梗米組的還原醣消耗速率較高，與可溶性固形物含量之分析結果趨勢相同。

請參見第十三圖(A)，50wt%臺灣梗米組之初始pH值為pH5.15，熟成後為pH3.42；75wt%臺灣梗米組之初始pH值為pH4.99，熟成後為pH3.50；90wt%臺灣梗米組之初始pH值為pH5.80，熟成後為pH3.43。參見第十三圖(B)，50wt%臺灣梗米組之總酸含量隨醱酵時間上升而增加，熟成後為0.36%；75wt%臺灣梗米組之總酸含量於一-6時稍微下降，補糖後第六天(二-6)之總酸含量開始上升，熟成後(二-15)為0.31%；90wt%臺灣梗米組之總酸含量於一-6時之後緩緩上升， 熟成後(二-15)為0.32%。又，各組之揮發酸含量之變化趨勢與總酸含量變化趨勢相同，但皆符合規範。

參見表十六，50wt%臺灣梗米組的總酚含量最高，且總抗氧化能力最佳；75wt%臺灣梗米組的總類黃酮含量最高；整體表現以50wt%臺灣梗米組較佳，75wt%臺灣梗米組次之，90wt%臺灣梗米組較差。

參見表十七，三組別之色澤評定結果無顯著差異，香氣評定分數由高至低為50wt%臺灣梗米>75wt%臺灣梗米>90wt%臺灣梗米；三組別之氣泡感皆較低；50wt%臺灣梗米組與75wt%臺灣梗米組之間的味道與整體喜好評定無顯著差異，但以75%臺灣梗米組之整體表現較佳，而90wt%臺灣梗米組之接受度較差，品評人員表示90wt%臺灣梗米組於飲用時味道很淡，沒有酒的感覺。

根據以上之具體實施例，本發明荔枝花啤酒的製造方法，係以荔枝花取代啤酒花，並於大麥芽中添加臺灣梗米以製備啤酒，所得到的荔枝花啤酒中含有多酚與類黃酮，且在飲用的口感與風味亦不遜色於習知以啤酒花與大麥芽釀造的傳統啤酒，可提供一種新口味啤酒供消費者選擇。

綜上所述，本發明之荔枝花啤酒的製造方法，的確能藉由上述所揭露之實施例，達到所預期之使用功效，且本發明亦未曾公開於申請前，誠已完全符合專利法之規定與要求。爰依法提出發明專利之申請，懇請惠予審查，並賜准專利，則實感德便。

惟，上述所揭之圖示及說明，僅為本發明之較佳實施例，非為限定本發明之保護範圍；大凡熟悉該項技藝之人士，其所依本發明之特徵範疇，所作之其它等效變化或修飾，皆應視為不脫離本發明之設計範疇。

Claims (9)

1. 一種荔枝花啤酒的製造方法，係包含：步驟一：取一糖化穀物汁煮沸，該糖化穀物汁之糖度介於10~15° Brix；步驟二：於該糖化穀物汁煮沸的過程中，加入一乾燥荔枝花材料，其中該乾燥荔枝花材料係於該糖化穀物汁煮沸後0~50分鐘後加入，並再繼續煮沸，且該糖化穀物汁的總熬煮時間為60分鐘，以獲得一荔枝花糖化穀物汁，其中該乾燥荔枝花材料係以0.2wt%~0.4wt%之比例添加至該糖化穀物汁內；步驟三：將該荔枝花糖化穀物汁冷卻，並加入一酵母以進行一第一醱酵步驟，並獲得一第一醱酵物；以及步驟四：於該第一醱酵物內加入一糖材料以進行一第二醱酵步驟，以獲得該荔枝花啤酒。
2. 如請求項1所述之荔枝花啤酒的製造方法，其中該糖化穀物汁之製造方法係為：將一純水加熱至70~80℃並置入一穀物材料，使該純水的溫度維持於60~70℃並作用1~3小時，以獲得該糖化穀物汁。
3. 如請求項2所述之荔枝花啤酒的製造方法，其中該穀物材料係為麥芽與稻米其中至少之一者，且必包含麥芽。
4. 如請求項1所述之荔枝花啤酒的製造方法，其中該乾燥荔枝花材料係將一荔枝花以0~100℃進行乾燥而獲得。
5. 如請求項4所述之荔枝花啤酒的製造方法，其中該乾燥荔枝花材料係將一荔枝花以0℃、50℃、75℃或100℃進行乾燥而獲得。
6. 如請求項1所述之荔枝花啤酒的製造方法，其中該第一醱酵步驟係於20~25℃下進行5~10日。
7. 如請求項1所述之荔枝花啤酒的製造方法，其中該第二醱酵步驟係於0~10℃下進行10~20日。
8. 如請求項1所述之荔枝花啤酒的製造方法，其中該糖材料係為一蔗糖。
9. 如請求項1所述之荔枝花啤酒的製造方法，其中該酵母係為Saccharomyces cerevisiae。

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