KR101889391B1

KR101889391B1 - 기호도가 향상된 아로니아 와인 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101889391B1
Application number: KR1020160152776A
Authority: KR
Inventors: 정석태; 전진아; 김찬우; 김현순; 강지은; 여수환; 최한석
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2016-11-16
Filing date: 2016-11-16
Publication date: 2018-08-21
Also published as: KR20180055968A

Abstract

본 발명은 기호도가 향상된 아로니아 와인 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 아로니아 와인은 건강 기능성 성분의 함량이 증가될뿐만 아니라, 관능성 및 전반적인 기호도가 우수하다.

Description

기호도가 향상된 아로니아 와인 및 이의 제조방법{PREPARING METHODS FOR FLAVOR-ENHANDED ARONIA WINE AND MEHTOD FOR PREPARED THE SAME}

본 발명은 기호도가 향상된 아로니아 와인 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

아로니아(aronia)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속한다. 열매는 작고 신맛이 나는데, 늦여름에 익은 뒤 바로 떨어진다. 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다. 아로니아는 식품산업에 널리 이용되고 있으며, 특히 열매는 주스, 음료, 농축물, 와인, 잼, 젤리, 건조과일, 과일차 등 다양한 식재료로 사용되고 있다.

아로니아 열매(aronia berry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌, 폴리페놀, 비타민 B₁, B₂, 판토텐산, 플라보노이드 등을 함유하고 있고 이 중에서 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액순환, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세 혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다.

한편, 최근 웰빙을 강조하는 생활 습관과 알코올 함유량이 낮은 주류를 선호하는 소비 경향에 발맞춰 우리나라에서도 20대와 30대의 젊은 소비층 위주로 발효주인 와인의 소비가 급증하고 있다. 이러한 경향은 와인이 풍미가 우수할뿐만 아니라 항산화 활성을 갖고 혈관 관련 질병과 같은 각종 성인병 예방에 효과적이라는 연구 결과가 보고되면서 더욱 증가하고 있는 실정이다.

와인의 주요성분은 물, 설탕, 알코올이지만, 600가지 이상의 화합물이 와인의 맛, 향, 색을 좌우하며, 탄닌(tannin)의 구성요소인 프로시아니딘(procyanidin)과 레스베라트롤(resveratrol), 안토시아닌(anthocyanin) 등은 영양학적으로도 높은 가치를 지닌다.

와인은 가장 흔하게 색상에 따라 레드와인, 로제와인, 화이트 와인으로 분류된다. 화이트 와인은 10 내지 13%, 레드와인은 12 내지 14%, 일반 와인에 알코올이나 브랜디 원액을 첨가하여 알코올 도수를 높인 강화와인(fortified wine)은 16 내지 23%의 알코올 함량을 포함한다.

이렇게 와인에 포함된 알코올 성분으로 인해 와인을 과음하게 되면 혈중 중성지방의 농도를 증가시켜 동맥경화를 유발 또는 악화시킬 수 있고, 알코올성 간경화, 만성 췌장염 등을 유발시킨다. 또한 와인은 열량이 높아 비만의 원인이 될 수 있고, 지방간 발생 위험을 증가시킨다. 이러한 문제점으로 인해 와인의 알코올 도수를 낮추거나 기능성 식물 추출물을 첨가하여 와인을 제조하는 등의 방법으로 새로운 와인을 제조하려는 시도가 있어 왔다. 그러나 한편으로는 새로운 와인에 대한 소비자들의 욕구가 점진적으로 증가되고 있다.

이에, 아로니아의 영양성과 기능성이 알려지면서 아로니아를 주재료로 하는 와인의 제조 방법이 대한민국 등록특허 제10-1613361호에 개시되어 있다. 그러나, 이러한 제조 방법들은 단순하게 포도를 대체하여 아로니아를 알코올 발효시켜 와인을 제조하는 방식으로 단순 시제품 제작 단계에 그치고 있다.

따라서, 본 발명자들은 기호도 및 영양성분의 함량이 향상된 아로니아 와인 의 제조방법을 개발하고자 노력하던 중, 본 발명의 아로니아 와인 제조방법이 우수한 관능성 및 기호도뿐만 아니라, 증가된 영양성분을 가짐을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

대한민국 등록특허 제10-1613361호

본 발명의 목적은 기호도가 향상된 아로니아 와인 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 아로니아에 40 내지 90℃의 온도로 열처리하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 열처리된 아로니아를 냉각하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 냉각된 아로니아에 효모를 접종하고 발효시켜 발효액을 수득하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 발효액으로 와인을 제조하는 단계를 포함하는 아로니아 와인의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 아로니아 와인을 제공한다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 아로니아 와인은 건강 기능성 성분의 함량이 증가될뿐만 아니라, 관능성 및 전반적인 기호도가 우수하다.

도 1은 열처리 과정을 포함하는 아로니아 와인의 제조 방법을 순서대로 나타낸 도이다.
도 2는 열처리 과정을 포함하여 제조된 아로니아 와인의 착즙수율을 확인한 그래프이다.
도 3은 열처리 과정을 포함하여 제조된 아로니아 와인의 적색도 및 안토시아닌의 함량을 확인한 그래프이다.
도 4는 열처리 과정을 포함하여 제조된 아로니아 와인의 탄닌 및 폴리페놀의 함량을 확인한 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 아로니아에 40 내지 90℃의 온도로 열처리하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 열처리된 아로니아를 냉각하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 냉각된 아로니아에 효모를 접종하고 발효시켜 발효액을 수득하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 발효액으로 와인을 제조하는 단계를 포함하는 아로니아 와인의 제조방법을 제공한다.

상기 단계 1)의 열처리는 40 내지 90℃, 구체적으로 50 내지 85℃, 보다 구체적으로는 60 내지 80℃에서 수행될 수 있다. 상기 아로니아의 열처리 온도가 40℃ 미만이면, 아로니아 껍질 안에 있는 색소의 용출이 잘 되지 않으며, 두꺼운 과피로 인해 착즙수율이 떨어진다. 또한, 열처리 온도가 90℃ 초과이면 수용성 탄닌이 함량이 크게 증가하거나 폴리페놀의 함량이 감소하여 관능성 및 건강 기능성 성분의 함량이 감소하게 된다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 열처리 온도는 70℃일 수 있다.

상기 아로니아는 으깨진 것일 수 있으며, 적절한 크기로 잘게 자르거나 다져진 형태로 사용될 수도 있다.

상기 단계 2)의 냉각은 10 내지 30℃, 12 내지 29℃, 보다 구체적으로는 15 내지 28℃ 일 수 있다. 상기 냉각의 온도가 10℃ 미만이면, 껍질 성분의 수축으로 인해 색소및 건강 기능성 성분의 용출이 잘 되지 않고, 또한 냉각의 온도가 30℃ 를 초과하면 착즙수율이 감소할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 냉각은 25℃까지 온도를 낮추는 것일 수 있다.

상기 단계 3)의 효모는 Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces bayanus , Saccharomyces oviformis 및 Saccharomyces fermentati로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 이때, 상기 효모는 0.005 내지 0.04%(w/w)의 농도로 접종될 수 있다. 본 발명에 따른 상기 효묘의 농도는 0.005 내지 0.04%, 보다 구체적으로는 0.01 내지 0.03% 일 수 있다. 상기 효묘의 농도가 0.005% 미만이면, 발효의 효율이 감소할 수 있다. 또한, 효모의 농도가 0.04% 초과이면 과도한 발효로 인해 관능성이 떨어질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 효묘는 0.02%의 Saccharomyces cerevisiae일 수 있다.

상기 단계 3)의 발효 과정은 20 내지 30℃, 보다 구체적으로는 25 내지 28℃에서 수행될 수 있다. 상기 발효의 온도가 20℃ 미만이면, 발효의 효율이 감소할 수 있다. 또한, 발효의 온도가 30℃ 초과이면 과도한 발효로 인해 관능성이 떨어질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효의 온도는 25℃일 수 있다.

상기 발효 시간은 10 내지 20일, 보다 구체적으로는 13 내지 17일 동안 수행될 수 있다. 상기 발효 시간이 10일 미만이면, 충분한 발효가 이루어지지 않아 와인의 관능성이 감소할 수 있다. 또한, 발효 시간이 20일을 초과하면 과도한 발효 및 미생물의 번식으로 인해 관능성이 떨어질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효는 15일일 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 아로니아에 열처리 과정을 포함하여 제조된 와인의 착즙수율이 열처리를 거치지 않았을 때보다 더 증가한 것을 확인하였다(도 2 참조). 또한, 아로니아에 처리된 온도가 증가할수록, 이를 이용하여 제조된 와인의 적색도가 증가하고, 안토시아닌, 탄닌 및 폴리페놀의 함량이 증가하였다(도 3 및 4 참조). 아울러, 아로니아에 열처리 과정을 포함하여 제조된 와인이 전반적인 기호도가 우수하였다(표 2 참조)

따라서, 본 발명의 방법으로 제조된 아로니아 와인은 건강 기능성 성분의 함량이 증가되고, 관능성 및 전반적인 기호도가 우수하다.

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 아로니아 와인을 제공한다.

상기 아로니아 와인은 상술한 바와 같은 제조 방법에 따라 제조될 수 있다.일례로, 1) 아로니아에 40 내지 90℃의 온도로 열처리하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 열처리된 아로니아를 냉각하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 냉각된 아로니아에 효모를 접종하고 발효시켜 발효액을 수득하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 발효액으로 와인을 제조하는 단계를 포함하는 제조 방법에 의해 제조될 수 있다.

또한, 상기 열처리는 40 내지 90℃, 구체적으로 50 내지 85℃, 보다 구체적으로는 60 내지 80℃에서 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 열처리 온도는 70℃일 수 있다. 또한, 상기 냉각은 10 내지 30℃, 12 내지 29℃, 보다 구체적으로는 15 내지 28℃ 일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 냉각은 25℃까지 온도를 낮추는 것일 수 있다. 또한, 상기 효모는 Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces oviformis 및 Saccharomyces fermentati로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 상기 효묘의 접종 농도는 0.005 내지 0.04%, 보다 구체적으로는 0.01 내지 0.03% 일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 효묘는 0.02%의 Saccharomyces cerevisiae일 수 있다. 또한, 상기 발효 과정은 20 내지 30℃, 보다 구체적으로는 25 내지 28℃에서 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효의 온도는 25℃일 수 있다. 아울러, 상기 발효 시간은 10 내지 20일, 보다 구체적으로는 13 내지 17일 동안 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효는 15일일 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명의 방법으로 제조된 아로니아 와인의 착즙수율이 더 증가하였고(도 2 참조), 와인의 적색도, 안토시아닌, 탄닌 및 폴리페놀의 함량이 증가하였으며(도 3 및 4 참조), 전반적인 기호도가 더 우수하였다(표 2 참조).

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 열처리 과정을 포함하는 아로니아 와인의 제조-(1)

10 kg의 아로니아(베리팜, 고창)를 으깨어 0.02%(w/w)의 아황산을 처리한 뒤, 중심온도 60℃에서 10분간 열처리하였다. 이때, 열이 고르게 전달되도록 고루 저어주면서 서서히 가열하였다. 온도가 60℃까지 도달하면 10분간 정치시킨 후, 25℃로 급히 식히고 0.02%(w/w)의 효모를 접종한 뒤, 25℃에서 15일 동안 발효 처리하였다. 상기 수득된 발효물을 압착처리하여 침전물을 제거하고 10일 동안 숙성시켜 알코올 함량이 10 내지 12%인 아로니아 와인을 얻었다(도 1).

< 실시예 2> 열처리 과정을 포함하는 아로니아 와인의 제조-(2)

열처리 온도가 70℃인 것을 제외하고는, 상기 <실시예 1>과 동일한 조건 및 방법으로 아로니아 와인을 제조하였다.

< 실시예 3> 열처리 과정을 포함하는 아로니아 와인의 제조-(3)

열처리 온도가 80℃인 것을 제외하고는, 상기 <실시예 1>과 동일한 조건 및 방법으로 아로니아 와인을 제조하였다.

<비교 예 1> 열처리 과정을 생략한 아로니아 와인의 제조

열처리 과정을 생략한 것을 제외하고는, 상기 <실시예 1>과 동일한 조건 및 방법으로 아로니아 와인을 제조하였다.

< 실험예 1> 열처리 과정을 포함하여 제조된 아로니아 와인의 품질 특성 확인

상기 <실시예 1 내지 3> 및 <비교예 1>에서 제조된 아로니아 와인의 이화학적 특성을 다음과 같이 분석하였다.

가용성 고형물은 굴정 당도계를 이용하여 측정하였으며, pH는 pH meter로, 총산은 시료 10 mL을 채취하여 0.1N NaOH로 pH 8.2가 될 때까지 적정한 다음 적정 mL수에 대하여 사과산 계수인 0.067을 곱하여 총산으로 환산하였다. 알코올은 발효가 완료된 와인 100 mL에 증류수 50 mL을 혼합한 다음, 증류하여 증류액 80 mL을 받아, 거기에 증류수를 채워 100 mL을 만든 다음, 주정계로 알코올을 분석하였다. 휘발산은 알코올 분석에 사용된 증류액 30 mL을 0.01 N NaOH로 적정한 다음 초산으로 환산하여 ppm으로 나타내었다.

상기 분석 실험의 결과를 하기의 표 1과 같이 나타내었다.

샘플	가용성 고형물 (°Brix)	pH	총산 (%)	알코올 (%)	휘발산 (ppm)
비교예 1	10.3 ± 0.1	3.85 ± 0.0	0.64 ± 0.0	11.6 ± 0.0	147.1 ± 0.9
실시예 1	9.1 ± 0.1	3.80 ± 0.0	0.60 ± 0.0	12.0 ± 0.1	146.3 ± 2.7
실시예 2	10.5 ± 0.1	3.91 ± 0.0	0.60 ± 0.0	12.0 ± 0.1	150.7 ± 2.1
실시예 3	10.5 ± 0.0	3.93 ± 0.0	0.60 ± 0.0	12.0 ± 0.2	148.8 ± 2.2

그 결과, 아로니아에 열처리를 하는 과정이 제조된 와인의 가용성 고형물, 산도(pH), 총산, 알코올 및 휘발산 등과 같은 특징에 별다른 영향을 미치지 않았다(표 1).

< 실험예 2> 열처리 과정을 포함하여 제조된 아로니아 와인의 착즙수율 확인

상기 <실시예 1 내지 3> 및 <비교예 1>에서 제조된 아로니아 와인의 착즙수율을 확인하였다. 착즙수율은 사용한 원료 총량에 대하여 착즙액의 비율을 백분율로 나타내었다.

그 결과, 아로니아에 열처리를 하여 제조된 와인의 착즙수율이 비교예 1보다 더 증가하였다(도 2).

< 실험예 3> 열처리 과정을 포함하여 제조된 아로니아 와인의 적색도 및 안토시아닌 함량 확인

상기 <실시예 1 내지 3> 및 <비교예 1>에서 제조된 아로니아 와인의 적색도 및 안토시아닌의 함량을 확인하였다.

적색도 및 안토시안닌 함량은 분광 광도계를 이용하여 520 nm에서 측정하였다. 적색도는 2 mm 셀을 사용하여 얻어지는 수치를 그대로 표시하였으며, 안토시아닌은 시아니딘3글코사이드(시그마) 검량선으로 환산하여 나타내었다.

그 결과, 아로니아에 처리된 온도가 증가할수록, 이를 이용하여 제조된 와인의 적색도 및 안토시아닌의 함량이 증가하였다(도 3).

< 실험예 4> 열처리 과정을 포함하여 제조된 아로니아 와인의 탄닌 및 폴리페놀 함량 확인

상기 <실시예 1 내지 3> 및 <비교예 1>에서 제조된 아로니아 와인의 탄닌 및 폴리페놀의 함량을 확인하였다.

탄닌은 비색법인 폴린데니스 방법을 활용하여 760 nm에서 측정한 다음 tannin cid(시그마) 표준용액 검량선으로 환산하여 나타내었다. 폴리페놀 함량은 시료액 1 mL에 0.2 M sodium acetate(pH 1.0) 9 mL를 가하여 혼합하고 2 mm 석영 cell에 담아 분광광도계(JP/UV-2450 spectrophotometer, Shimadzu. Tokyo, Japan)을 사용하여 280 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid(시그마) 표준용액 검량선으로 환산하여 나타내었다.

그 결과, 아로니아에 처리된 온도가 증가할수록 이를 이용하여 제조된 와인의 탄닌 및 폴리페놀의 함량이 증가하였다(도 4).

< 실험예 5> 열처리 과정을 포함하여 제조된 아로니아 와인의 관능 평가

상기 <실시예 1 내지 3> 및 <비교예 1>에서 제조된 아로니아 와인의 기호도를 15명을 대상으로 평가하였다. 평가의 기준으로는 7점 만점의 측도법을 사용하였으며, 매우 나쁘다(1 점)에서부터 매우 좋다(7 점)까지 표현하도록 하였다. 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.

샘플	색	향기	맛	떫은맛(탄닌)		전반적 기호도
샘플	색	향기	맛	강도	기호도	전반적 기호도
비교예 1	3.5 ± 1.4	4.1 ± 1.3	3.8 ± 0.8	5.3 ± 1.4	4.1 ± 1.1	3.8 ± 1.1
실시예 1	5.6 ± 1.1	5.4 ± 0.9	4.4 ± 0.8	5.8 ± 1.0	4.2 ± 1.2	4.8 ± 1.6
실시예 2	5.5 ± 0.9	5.9 ± 1.3	5.6 ± 0.7	6.3 ± 0.7	5.0 ± 1.4	5.5 ± 0.9
실시예 3	5.8 ± 1.2	5.5 ± 1.5	4.6 ± 1.2	6.7 ± 0.7	4.8 ± 1.5	4.6 ± 1.5

그 결과, 색 기호도에 있어서, 비교예 1의 와인은 갈색 또는 벽돌색을 나타낸 반면, 실시예 1 내지 3의 와인은 검붉은색 또는 검보라색을 띠어 색 기호도의 점수가 높았다. 또한, 실시예 1 내지 3의 아로니아 와인이 비교예 1의 와인에 비해진한 체리향이 증가하여 향기 기호도의 점수가 높았다. 한편, 실시예 1 내지 3의 아로니아 와인의 열처리 온도가 높을수록 탄닌의 강도가 증가하였으나, 비교예 1의 와인보다는 더 부드럽고 전반적으로 신맛이 증가하였다는 평가와 함께 맛 기호도 점수가 높았다.

전반적인 기호도는, 실시예 2의 아로니아 와인이 가장 높았으며, 원료의 진한 향과 신맛 및 떫은맛의 밸런스가 좋았다는 종합 평가를 받았다. 그러나, 비교예 1의 아로니아 와인은 색이 갈변하며, 풋내 및 거친 떫은맛 등으로 기호도가 떨어진다는 종합평가를 받았다(표 2).

Claims

1) 아로니아를 65 내지 75℃에서 5 내지 15분간 열처리하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 열처리된 아로니아를 10 내지 30℃로 냉각하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 냉각된 아로니아에 효모를 접종하고 발효시켜 발효액을 수득하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 발효액으로 와인을 제조하는 단계를 포함하는 아로니아 와인의 제조방법.

삭제

제 1항에 있어서, 상기 효모가 Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces bayanus , Saccharomyces oviformis 및 Saccharomyces fermentati로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 아로니아 와인의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 효모가 0.005 내지 0.04%의 농도로 접종되는, 아로니아 와인의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 발효가 20 내지 30℃에서 수행되는, 아로니아 와인의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 발효가 10 내지 20일 동안 수행되는, 아로니아 와인의 제조방법.

제 1항의 방법으로 제조된 아로니아 와인.